Tìm hiểu về công nghệ sản xuất kẹo cao su Chewing gum

Tìm hiểu về công nghệ sản xuất kẹo cao su Chewing gum Tìm hiểu về công nghệ sản xuất kẹo cao su Chewing gum Tìm hiểu về công nghệ sản xuất kẹo cao su Chewing gum luận văn tốt nghiệp,luận văn thạc sĩ, luận văn cao học, luận văn đại học, luận án tiến sĩ, đồ án tốt nghiệp luận văn tốt nghiệp,luận văn thạc sĩ, luận văn cao học, luận văn đại học, luận án tiến sĩ, đồ án tốt nghiệp

Đồ án tốt nghiệp Ths Phạm Thị Hải Quỳnh Chương 1: TỔNG QUAN I Lịch sử kẹo cao su (chewing gum) [1] Người ta cho rằng, từ hàng ngàn năm trước (ít thời kì đồ đá) người nhai kẹo cao su dạng tự nhiên Người ta tìm thấy hóa thạch 5000 năm tuổi (dấu in nhựa bạch dương) Kierikki, Yili-li, Phần lan Một mẩu kẹo cao su tìm thấy gần gần thành phố Hình 1.1: Hóa thạch kẹo cao su 5000 năm tuổi Ellos thuộc miền Tây Thụy Điển năm 1993 Miếng kẹo 9.000 năm tuổi có trộn mật ong, nhai kỹ, dấu Các loại nhựa vỏ vào thời kì tin có tác dụng sát trùng đặc tính thuốc khác Đặc biệt phụ nữ, họ dùng để làm Dạng phổ biến “kẹo cao su” miếng nhựa cây, cỏ ngọt, cây, hạt ngũ cốc, loại sáp… Người Hy Lạp cổ đại nhai nhựa Mastiche, người Maya cổ đại Châu Mỹ nhai nhựa Chicle, người Bắc Mỹ nhai nhựa vân sam Sản phẩm kẹo cao su thương mại đời vào năm 1848, John Bacon Curtis sống thành phố Bangor (bang Maine, Mỹ) tạo kẹo cao su Curtis đun nhựa vân sam, vớt bỏ vỏ cành non, thành dài, cắt thành khúc, lăn qua bột ngơ để viên kẹo khơng dính lại với nhau, sau bán xu viên cho điểm bán lẻ khắp nước Mỹ Năm 1852, John Bacon Curtis xây Hình 1.2: John Bacon Curtis dựng xưởng sản xuất chewing-gum giới bán sản phẩm khắp nước Curtis cho lò loại kẹo cao su làm sáp pha thêm chất gia vị có mùi vani cam thảo Do nhu cầu bột gỗ lớn dẫn đến vân sam bị đốn nhiều nên lượng nhựa khơng cịn đáp ứng đủ nhu cầu chế biến kẹo Hơn nữa, mùi vị nhựa vân sam khơng cịn hấp dẫn nên thay nguyên liệu khác SVTH: Nguyễn Thị Mai Trang Đồ án tốt nghiệp Ths Phạm Thị Hải Quỳnh Bước đột phá lịch sử kẹo cao su thuộc nhà phát minh - nhiếp ảnh gia người Mỹ Thomas Adams (1818-1905) người hùng lưu vong Mexico Antonio Lopez de Santa Anna (người bao vây thành Alamo năm 1836) Santa Anna mang từ Châu Mỹ chất nhựa chicle mong muốn Thomas Adams biến chất nhựa thành cao su để bán với giá rẻ để thu lợi khơng thành cơng Trong lần nhìn thấy gái khỏi hiệu thuốc với viên Hình 1.3: Thomas Adams kẹo cao su White Mountain Curtis, Adams nảy ý tưởng hoàn toàn mới: khơng thể biến chất thành cao su dùng để nhai Vậy là, ông nhà, lấy viên nhựa chicle gửi cho chủ hiệu thuốc nhờ bán giùm Mẻ nhựa sau, ơng tiến hành cắt thành thỏi, gói giấy lụa màu sau đem bán Năm 1871, Adams chế tạo thành công máy làm kẹo cao su bổ sung thêm hương vị vào kẹo cao su Một số kẹo Black Jack hương cam thảo Vào thập niên 1880, sở ơng có tới 250 nhân viên (phần Santa Anna, ông chết nghèo khổ Mexico năm 1876, sau kế hoạch biến nhựa mủ thành cao su giá rẻ thất bại) Những máy làm kẹo cao su chế tạo từ cuối kỷ 19 nhanh chóng lỗi thời kẹo làm dễ bị hôi máy thường trục trặc Năm 1918, Ford S Mason cho đời hệ máy làm kẹo cao su đại Cuối kỷ 19, có nhiều người quan tâm đến ngành kinh doanh kẹo cao su John Colgan thuộc Louisville (bang Kentucky, Mỹ) cho thêm nhựa thơm từ tolu (balsam tolu), lấy tên thương hiệu Taffy-Tolu Edward E Beeman, nhà chế tạo người Cleveland, cho đời loại kẹo cao su mà ăn “sản sinh chất pepxin giúp dày tiêu hóa” Ơng chào hàng kẹo cao su phương thuốc điều trị chứng ợ nóng William J White người cho bạc hà vào kẹo cao su tăng lượng sirô ngũ cốc, để kẹo giữ mùi thơm Kẹo cao su hiệu Yucatan ưa chuộng 1891 William Wrigley Jr thành lập công ty Wrigley chuyên sản xuất kẹo cao su Công ty Wrigley ký hợp đồng sản xuất với Công ty Zeno Gum Đầu tiên, Zeno Gum sản xuất kẹo cao su từ sáp Wrigley yêu cầu thay nhựa chicle Sản phẩm đặt tên Lotta, Vassar sau Sweet Seventeen Orange Năm 1893, ông tung chewing-gum hương trái bạc hà với tên Juicy Fruit Spearmint SVTH: Nguyeãn Thị Mai Trang Hình 1.4: William Wrigley Jr Đồ án tốt nghiệp Ths Phạm Thị Hải Quỳnh Năm 1906, Frank Henry Fleer cho đời loại kẹo cao su tạo bong bóng, gọi Blibber-Blubber Nhưng chẳng gây tiếng vang Vì bong bóng nổ sau khỏi miệng cao su văng dính khắp mặt Cho đến ngày tháng 8/1928, công nhân Fleer tên Walter E Diemer tìm lời giải Sau Hình 1.5: Walter E Diemer năm phụ trách pha chế, Diemer tìm cơng thức hợp chất giúp tạo bong bóng to sau nổ lớp cao su dễ dàng bung ra, khơng dính vào mặt Năm 1984, cơng ty Wrigley giới thiệu sản phẩm kẹo cao su không đường (sugarfree gum) Ngày nay, sử dụng kẹo cao su sản xuất đường dẻo với nhiều đặc tính (gum nhai, gum thổi, gum bọc đường), hương vị (bạc hà, peppermint, spearmint, articmint, trái cây…) hình dáng khác (hình trịn, dạng oval, hình vng, hay hình chữ nhật…) Kẹo cao su dùng dược phẩm nhà sản xuất cho đời loại chứa aspirin, nicotin, chất nhuận tràng chống say sóng SVTH: Nguyễn Thị Mai Trang Đồ án tốt nghiệp Ths Phạm Thị Hải Quỳnh II Phân loại kẹo cao su [5] Hiện người ta phân loại kẹo cao su theo hình thức sau:  Theo chức năng: kẹo gum thổi (bubble gum), kẹo cao su nhai (chewing gum), kẹo cao su không đường (sugar free gum), kẹo cao su chức (functional gum), kẹo cao su thuốc (medicated gum)…  Theo hình thức cấu tạo: kẹo cao su cuộn, kẹo cao su dạng thỏi, kẹo cao su dạng viên, kẹo cao su có nhân, kẹo cao su dạng miếng cắt nhỏ… 2.1 Phân loại theo chức Bảng 1.1: Phân loại kẹo cao su theo chức Gum thổi (bubble gum): tạo với cơng thức thổi thành bong bóng Kẹo cao su thổi người ta thường sản xuất dạng khơng nhân, có nhân, bọc đường Kẹo cao su nhai (chewing gum): sản xuất để nhai thông thường, thường chế biến dạng thỏi Kẹo cao su không đường (sugar free): sản xuất chất tạo sorbitol, xylitol, aspartame, manitol…và bọc đường bên ngồi Đơi nhà sản xuất thêm nhân vào sản phẩm SVTH: Nguyễn Thị Mai Trang Đồ án tốt nghiệp Ths Phạm Thị Hải Quỳnh Kẹo cao su chức (functional gum): kẹo cao su có chức cung cấp lượng như: nhân sâm, trà xanh, caffeine… Kẹo cao su thuốc kẹo cao su thuốc (medicated gum): kẹo cao su chế biến để làm hệ thống phân phối thuốc vào nước bọt hoạt chất thuốc ngấm vào máu nhanh uống thuốc 2.2 Phân loại theo hình dạng Bảng 1.2: Phân loại kẹo cao su theo hình dạng cấu tạo Kẹo cao su cuộn (bubble tape): kẹo cao su cuộn tròn hộp nhựa, sử dụng người ta ngắt đoạn theo nhu cầu Kẹo cao su dạng thỏi (stick gum): kẹo cao su nhai thường sản xuất dạng Kẹo cao su dạng viên (pellet gum): dạng chủ yếu kẹo cao su bọc đường Kẹo cao su có nhân (center-filled gum): kẹo dạng viên dạng trịn có nhân mềm syrup bên Kẹo cao su thổi dạng miếng cắt nhỏ (spaghetti gum) SVTH: Nguyễn Thị Mai Trang Đồ án tốt nghiệp Ths Phạm Thị Hải Quỳnh Kẹo cứng kết hợp với kẹo cao su (candy & gum combinations): chủ yếu kẹo gum thổi bọc kẹo mút (lollipop) SVTH: Nguyễn Thị Mai Trang Đồ án tốt nghiệp Ths Phạm Thị Hải Quỳnh III Nguyên liệu sản xuất [4] Phần này, tác giả giới thiệu số nguyên liệu dùng công nghệ sản xuất kẹo cao su gồm: gum nền, chất tạo ngọt, chất phụ gia khác 3.1 Gum (gumbase) [5] Gum nguyên liệu chủ yếu để sản xuất kẹo cao su Trên giới có 200 công thức gum khác nhau, cơng thức thường bí mật thương mại Nhưng nhìn chung gồm thành phần chất đàn hồi (elastomers) Chất đàn hồi, dùng chất đàn hồi tự nhiên lấy từ nhựa chất nhựa chicle, jelutong, couma macrocarpa, dùng cao su tổng hợp Gum có tính chất đàn hồi kị nước, khơng có dinh dưỡng Chính tính chất kị nước nên kẹo cao su giữ tính dẻo đàn hồi nhai miệng lâu 3.1.1 Chất đàn hồi [5] 3.1.1.1 Chất đàn hồi tự nhiên: Chất đàn hồi tự nhiên lấy từ nhựa chicle, gutta percha, jelutong Nhựa cấu tạo từ poly isoprene đồng phân dạng trans 1,4 Ở nhiệt độ thấp có cấu trúc tinh thể, nhiệt độ 600C mềm Hình 1.6: Cơng thức hóa học transpolyisoprene 3.1.1.1.1 Chicle: Chicle loại cao su tự nhiên lấy từ mủ manilkara chicle có nguồn gốc Trung Mỹ Cây phân bố từ Veracruz (Mexico) phía nam tới Atlantico (Colombia) Việc lấy mủ giống cao su Cây khai thác lần năm Hình 1.7: tạo vết cắt chicle để lấy mủ SVTH: Nguyễn Thị Mai Trang Đồ án tốt nghiệp Ths Phạm Thị Hải Quỳnh 3.1.1.1.2 Gutta Percha : Cây có nguồn gốc Đơng Nam Á miền tây Australia, phân bố từ Đài Loan phía nam đến Malaysia, phía đơng đến quần đảo Solomon Cách lấy mủ giống lấy mủ chicle Hình 1.8: Cây, hoa, gutta percha 3.1.1.1.3 Jelutong: Cây thân gỗ sống Malaysia, Borneo, Sumatra, miền nam Thái Lan Cũng lấy nhựa cao su 3.1.1.1.4 Couma macrocarpa: Có nguồn gốc từ Trung Nam Mỹ, tên gọi khác leche caspi Cũng lấy nhựa cao su Theo truyền thống người Peru, nhựa chữa bệnh tiêu chảy bệnh da 3.1.1.2 Chất đàn hồi tổng hợp: Thường sử dụng Polyacetate Etilen chất dẻo cao phân tử, gia nhiệt dẻo mềm Tan dung môi hữu Phân tử lượng cao hay thấp phụ thuộc vào đặc tính chúng phân tử lượng ảnh hưởng trực tiếp đến độ đàn hồi, bóng nhẵn kẹo cao su Ngồi ra, cịn sử dụng Butadien styrene, Polyvinylacetate (PVA) SVTH: Nguyễn Thị Mai Trang Đồ án tốt nghiệp Ths Phạm Thị Hải Quỳnh 3.1.2 Các hình thức gum thường gặp [6] Thông thường người ta sản xuất gum dạng sau: Dạng (slabs) Dạng miếng (sheets) Dạng viên (pellets) Dạng giọt nước (drops) Dạng hạt (pearls) Các đặc tính loại gum nhà cung cấp thông tin cho nhà sản xuất biết Vì thơng thường thành phần gum bí mật thương mại Từ nguyên liệu gum kết hợp với loại nguyên liệu khác chất tạo ngọt, chất phụ gia…nhà sản xuất tạo nhiều loại gum có tính chất, hương vị, hình dáng, màu sắc khác gum nhai, gum thổi, gum bọc đường… SVTH: Nguyễn Thị Mai Trang Đồ án tốt nghiệp Ths Phạm Thị Hải Quỳnh 3.2 Chất tạo Chất tạo chủ yếu đóng vai trị tạo cho kẹo cao su Tùy theo tính chất sản phẩm nhà sản xuất sử dụng đường saccharose nghiền mịn, glucose syrup hay sử dụng chất tạo nhân tạo khác sorbitol, xylitol, manitol, maltitol… 3.2.1 Đường saccharose [1] Đường saccharose bổ sung vào sản phẩm kẹo cao su nhai kẹo cao su thổi, sử dụng cho loại kẹo cao su bọc đường Nhưng sản phẩm kẹo cao su người ta sử dụng đường saccharose nghiền mịn Ngồi vai trị chất tạo cho kẹo cao su, đường saccharose cịn có đặc tính hút ẩm nên tạo độ ẩm định cần thiết cho sản phẩm tạo kết cấu cho sản phẩm Đường saccharose loại đường phổ biến tự nhiên Nó có nhiều thân mía, củ cải đường (khoảng 20%), cơng nghiệp sản xuất đường người ta thường dùng mía củ cải đường Ngồi ra, saccharose cịn có lá, thân, rễ nhiều loại thực vật Saccharose loại đường dễ hịa tan, có ý nghĩa quan trọng dinh dưỡng người Saccharose disaccharide cấu tạo từ glucose fructose Hai monosaccharide liên kết với nhờ hai nhóm OH glucozit, saccharose khơng có tính khử Saccharose có cơng thức phân tử: C12H22O11 Hình 1.9: Cơng thức hóa học saccharose cấu trúc khơng gian Sacchrose có tên hóa học α-D-glucopyranoside hay β-D-fructofuranosyl Nó có khối lượng phân tử 342.3g/mol nóng chảy 1860C Saccharose có tính hút ẩm nên ảnh hưởng đến kết cấu số sản phẩm thực phẩm Khi cần trì độ ẩm định thực phẩm có mặt chất hút ẩm cần thiết, ví dụ làm bánh, mứt, kẹo… SVTH: Nguyễn Thị Mai Trang 10 Đồ án tốt nghiệp Ths Phạm Thị Hải Quỳnh II Thuyết minh qui trình [4], [5] Do quy trình sản xuất kẹo cao su nhai (chewing gum), kẹo cao su thổi (bubble gum), kẹo cao su khơng đường (sugar free gum) có qui trình giống nên tác giả thuyết minh qui trình chung, lồng vào phần thuyết minh phần cần ý loại sản phẩm 2.1 Nguyên liệu Thành phần quan trọng thiếu kẹo cao su gum Gum sử dụng cho kẹo cao su nhai khác với gum sử dụng cho kẹo cao su thổi Gum cho kẹo cao su thổi có độ đàn hồi trọng lượng phân tử polymer cao Gum cho kẹo cao su khơng có acid dùng phụ gia calcium carbonate, gum cho kẹo cao su có acid dùng phụ gia bột talc acid phản ứng với Calcium carbonate tạo loại khí khơng mong muốn Những sản phẩm có nhân có tính acid cao ta chọn loại gum có đặc tính chịu acid, loại Hình 2.1: Cho gum vào cối trộn gum thổi sử dụng loại gum có tính đàn hồi cao Nguyên liệu quan trọng không sản xuất kẹo cao su chất tạo Đối với loại kẹo cao su nhai, kẹo cao su thổi người ta sử dụng đường saccharose nghiền mịn để làm chất tạo với glucose syrup, loại kẹo cao su khơng đường thường dùng chất tạo nhân tạo sorbitol, xylitol, aspartame… SVTH: Nguyễn Thị Mai Trang 28 Đồ án tốt nghiệp Ths Phạm Thị Hải Quỳnh Bảng 2.1: Bảng hàm lượng ngun liệu sử dụng sản phẩm [4] Nguyên liệu Khối lượng nguyên liệu cho loại sản phẩm (%) Kẹo cao Kẹo cao su thổi Kẹo cao su thổi Kẹo cao su su nhai khơng nhân có nhân khơng đường Gum 23 23 17 26 Đường nghiền 53 60.6 64 Glucose syrup 11.86 14 17 Aspartame 0.14 0 0.26 Glycerin 0.2 0.68 0.18 0.3 0.4 0.82 9.1 0.7 3.45 0 Acid citric Sorbitol Manitol Xylitol 0 35 Mantitol 0 33 Sucralose 0 0.2 Triacetin 0.19 0.5 2.7 0.43 0.5 0.79 Hương, màu SVTH: Nguyễn Thị Mai Trang 29 Đồ án tốt nghiệp Ths Phạm Thị Hải Quỳnh 2.2 Trộn Mục đích: Q trình trộn giúp cho gum nền, dễ dàng định hình thành phần khác kẹo hịa tan vào Gum trộn nhiệt độ 450C phút để gum mềm Sau bổ sung nguyên liệu khác như: đường nghiền, glucose syrup, Aspartame, Lycasin, Sorbitol, Xylitol, Maltitol, Sucralose, Mannitol, Acesulfame K, Acid citric, hương, màu…tùy theo đặc điểm sản phẩm Tùy vào loại sản phẩm mà có thời gian trộn khác Hình 2.2: Nạp đường, phụ gia, hương liệu vào cối trộn Bảng 2.2: Thời gian trộn cho sản phẩm [4] Thời gian trộn cho sản phẩm (phút) Kẹo cao su Kẹo cao su thổi Kẹo cao su thổi có Kẹo cao su khơng nhai không nhân nhân đường 12 10 13 15 Sau trộn nguyên liệu trộn lẫn vào Sản phẩm sau trình trộn gọi gum Gum lấy khỏi cối trộn Gum sau giai đoạn trộn phải mềm, mịn, nguyên liệu phải đồng với nhau, màu hương khơng bị vón cục Gum phải có độ dai vừa phải, độ dai định cho giai đoạn định hình Tạo cho sản phẩm có cấu trúc đẹp Hình 2.3: Lấy gum khỏi cối trộn SVTH: Nguyễn Thị Mai Trang 30 Đồ án tốt nghiệp Ths Phạm Thị Hải Quỳnh 2.3 Ép đùn, định hình, làm lạnh Mục đích: q trình đùn giúp gum mịn tạo điều kiện thuận lợi cho trình định hình Quá trình định hình tạo cho sản phẩm có hình dạng định phù hợp với yêu cầu kỹ thuật thị hiếu người tiêu dùng Gum đưa qua máy ép đùn 1, máy gum ép đùn cho khối gum mịn Nhiệt độ đầu đùn 45 0C Sau đùn với sản kẹo cao su thổi có nhân, kẹo cao su bọc đường gum đưa qua băng tải lạnh, nhiệt độ băng tải khoảng 18 0C thời gian khoảng phút Với sản phẩm gum nhai đưa qua băng tải thường Sau qua băng tải, gum lại cho vào phễu vào đầu đùn 2, gum tiếp tục đùn để tạo cấu trúc mịn cho gum Sau giai đoạn ép đùn, gum đưa qua định hình Các sản phẩm kẹo cao su có hình vng, hình chữ nhật đưa qua máy cán cắt khuôn Sau định hình đưa qua khay gỗ đem vào phịng lạnh, trữ lạnh nhiệt độ 220C Hình 2.4: Máy ép đùn Hình 2.5: Máy ép đùn Hình 2.6: Máy cắt khn Hình 2.7: Gum sau cắt miếng SVTH: Nguyễn Thị Mai Trang 31 Đồ án tốt nghiệp Ths Phạm Thị Hải Quỳnh Các sản phẩm có nhân dạng trịn băng tải đưa qua đầu đùn khác, loại có nhân gắn thêm thiết bị cung cấp nhân Gum đưa qua lăn để tạo kích thước mong muốn đưa vào thiết bị dập khn Gum sau định hình đưa qua dàn lạnh Nhiệt độ dàn lạnh 120C, độ ẩm 76% thời gian 10 phút Việc cho kẹo gum qua dàn lạnh làm nguội viên kẹo đồng thời làm lạnh giúp cho viên kẹo giữ cấu trúc Sau đó, gum đem trữ lạnh Hình 2.9: Máy ép đùn cung cấp nhân Hình 2.8: Máy ép đùn sản phẩm dạng trịn có nhân Hình Hình 2.10: Các lăn tạo 2.11: dây Thiết bị dập viên Hình 2.12: Kẹo sau dập viên đưa vào dàn lạnh Kẹo sau định hình phải đạt trọng lượng, hình dáng đẹp, sản phẩm có nhân khơng bị xì nhân 2.4 Trữ lạnh Mục đích: q trình trữ lạnh giúp gum ổn định cấu trúc Tùy theo sản phẩm gum mà ta có thời gian trữ lạnh khác Nhiệt độ phòng lạnh 240C, độ ẩm 45% Việc trữ lạnh giúp ổn định cấu trúc gum, giúp gum cứng tạo SVTH: Nguyễn Thị Mai Trang 32 Đồ án tốt nghiệp Ths Phạm Thị Hải Quỳnh điều kiện cho q trình bọc đường Kẹo gum thổi có nhân sau thời gian trữ lạnh đem đóng gói, cịn sản phẩm gum bọc đường đem bọc đường Thời gian trữ lạnh sản phẩm :  Kẹo gum bọc đường: 12-48h  Kẹo gum thổi có nhân: 24-72h Kẹo sau thời gian trữ lạnh phải đạt độ cứng cảm quan khơng bị xì nhân sản phẩm có nhân Hình 2.13: Kẹo đưa vào trữ lạnh 2.5 Bọc đường Mục đích: Đây giai đoạn quan trọng tạo hương vị giá trị thẩm mỹ sản phẩm Quá trình tạo lớp bọc đường bên kẹo cao su Tạo độ bóng cho kẹo Kẹo đưa vào chảo có trục quay tốc độ chảo vịng phút hệ thống thổi gió: nhiệt độ gió thổi vào chảo 33-370C, tốc độ gió Hình 2.14: Chảo bọc đường 15-20km/h, độ ẩm gió 27-34% Chảo bọc đường có đường rãnh để dễ đảo trộn, thiết bị phun syrup, thành chảo cấu tạo miếng lưới thép để dễ dàng lọt bụi đường ngồi tránh dính hạt đường trở lại vào sản phẩm 2.5.1 Cách pha dung dịch syrup để bọc đường Bảng 2.3: Pha dung dịch Maltisorb [4] Dung dịch Maltisorb (%) SVTH: Nguyễn Thị Mai Trang Sorbitol (%) Nước (%) 33 Đồ án tốt nghiệp Ths Phạm Thị Hải Quỳnh Maltisorb 77 1.22 21.78 74.4 1.19 24.41 73.8 1.16 25.04 Gia nhiệt đến 1050C Bảng 2.4: Pha dung dịch Tio2 [4] Dung dịch Tio2 Tio2 (%) Nước (%) 47.6 52.4 50 50 50 50 Pha nhiệt độ phòng Bảng 2.5: Pha dung dịch gum Arabic [4] Gum Arabic (%) Nước (%) 50 50 Hình 2.15: Chuẩn bị syrup SVTH: Nguyễn Thị Mai Trang 34 Đồ án tốt nghiệp Ths Phạm Thị Hải Quỳnh Bảng 2.6: Pha dung dịch syrup [4] Dung Maltisorb Dung dịch gum Gelatin (%) Nước (%) Độ Bx dịch (%) Arabic (%) 61 29 6.8 3.2 73.5 ± 0.5 88 7.3 2.8 1.9 73.5 ± 0.5 88 7.3 2.8 1.9 73.5 ± 0.5 syrup Trong giai đoạn pha syrup ý đo độ Bx sản phẩm SVTH: Nguyễn Thị Mai Trang 35 Đồ án tốt nghiệp Ths Phạm Thị Hải Quỳnh 2.5.2 Quy trình bọc đường 400kg kẹo cao su [4] Dung Thời gian dich (phút) Quét syrup Thời A=400 gian ml Syrup B=1000 ml số Maltitol (g) C=1800ml chờ (phút) Thời Nhiệt gian độ làm khơng khơ khí Hút gió (phút) (°C) Làm nguội dung dịch syrup xuống 80°C, cho Acesulfame, Aspartame vào 10 A 10 10 700 A 10 10 700 A 10 10 700 A 10 10 700 A 10 10 700 A 10 10 700 A 10 10 700 B 10 10 700 B 10 10 700 B 10 200 1:00 Tắt 22 Bật 1:00 3:30 22 Bật 1:00 Tắt 22 Bật 1:00 3:30 22 Bật 1:00 Tắt 22 Bật 1:00 3:30 22 Bật 1:00 Tắt 22 Bật 1:00 3:30 22 Bật 1:00 Tắt 22 Bật 1:00 3:30 22 Bật 1:00 Tắt 22 Bật 1:00 3:30 22 Bật 1:00 Tắt 22 Bật 1:00 3:30 22 Bật 1:30 Tắt 22 Bật 1:30 5:00 22 Bật 1:30 Tắt 22 Bật 1:30 5:00 22 Bật 1:00 Tắt 22 Bật 1:00 6:00 22 Bật Chuẩn bị dung dịch Maltitol 2, cho hương liệu vào dung dịch syrup 10 A+B 10 10 200 A+B SVTH: Nguyễn Thị Mai Trang 1:00 Tắt 28 Bật 1:00 6:00 28 Bật 1:00 Tắt 28 Bật 36 Đồ án tốt nghiệp 10 10 Ths Phạm Thị Hải Quỳnh 200 A+B 10 200 1:00 6:00 28 Bật 1:00 Tắt 28 Bật 1:00 6:00 28 Bật 10 A+B 1:00 6:00 28 Bật 10 A+B 1:00 6:00 28 Bật 10 A+B 1:00 6:00 28 Bật 10 A+B 1:00 6:00 28 Bật 10 A+B 1:00 6:00 28 Bật 10 A+B 1:00 6:00 28 Bật 10 A+B 1:00 6:00 28 Bật 10 A+B 1:00 6:00 28 Bật 10 A+B 1:00 6:00 28 Bật 10 A+B 1:00 6:00 28 Bật 10 A+B 1:00 6:00 28 Bật 10 A+B 1:00 6:00 28 Bật 10 A+B 1:00 6:00 28 Bật Làm nguội dung dịch syrup xuống 80°C, cho Acesulfame, Aspartame, hương liệu vào 10 C 2:00 5:00 34 Bật 10 C 2:00 5:00 34 Bật 10 C 2:00 5:00 34 Bật 10 C 2:00 5:00 34 Bật 10 C 2:00 5:00 34 Bật 10 C 2:00 5:00 34 Bật 10 C 2:00 5:00 34 Bật 10 C 2:00 5:00 34 Bật 10 C 2:00 5:00 34 Bật 10 C 2:00 5:00 34 Bật Chuẩn bị dung dịch Maltitol 10 C 2:00 5:00 34 Bật 10 C 2:00 5:00 34 Bật 10 C 2:00 5:00 34 Bật 10 C 2:00 5:00 34 Bật SVTH: Nguyễn Thị Mai Trang 37 Đồ án tốt nghiệp Ths Phạm Thị Hải Quỳnh 10 C 2:00 5:00 34 Bật 10 C 2:00 5:00 34 Bật 10 C 2:00 5:00 34 Bật 10 C 2:00 5:00 34 Bật Chuẩn bị dung dịch syrup để nguội xuống 80°C 10 C 3:00 7:00 28 Bật 10 C 3:00 7:00 28 Bật 10 C 3:00 7:00 28 Bật 10 C 3:00 7:00 28 Bật 10 C 3:00 7:00 28 Bật 10 B 3:00 7:00 28 Bật 10 B 3:00 7:00 28 Bật 10 B 3:00 7:00 28 Bật 10 B 3:00 7:00 28 Bật 10 B 3:00 7:00 28 Bật 10 B 3:00 7:00 28 Bật 10 B 3:00 7:00 28 Bật 10 B 3:00 7:00 28 Bật 10 B 3:00 7:00 28 Bật 10 B 3:00 7:00 28 Bật 10 B 3:00 7:00 28 Bật 10 B 3:00 7:00 28 Bật 10 B 3:00 7:00 28 Bật 10 B 3:00 7:00 28 Bật 10 B 3:00 7:00 28 Bật 10 B 3:00 7:00 28 Bật 10 B 3:00 7:00 28 Bật 3:00 Tắt 28 Tắt 10 1/2B+50ml nước 10 10 2:00 1/2B+50ml nước 10 SVTH: Nguyễn Thị Mai Trang 3:00 Tắt 2:00 Bật 28 Tắt Bật 38 Đồ án tốt nghiệp Ths Phạm Thị Hải Quỳnh 10 10 2:30 10 100g bột talc 10 5:00 28 Tắt 2:30 Bật Tắt 28 Bật Đánh bóng kẹo với 600g shellac 140g carnauba wax chảo đánh 10 bóng Thời gian đánh bóng 10 phút Kẹo sau đánh bóng phải có độ bóng sáng, khơng bị mẻ, dẹp kẹo 2.6 Sàng Mục đích: loại bỏ hạt có kích thước khơng đạt yêu cầu Giai đoạn tiến hành sản phẩm kẹo cao su bọc đường Nhưng sản phẩm kẹo cao su bọc đường có nhân khơng qua giai đoạn sàng q trình sàng làm cho sản phẩm bị nứt xì nhân Sau sàng kẹo gum trữ lại nhiệt độ 260C thời gian từ 12-48h cho kẹo giịn trước đem đóng gói Hình 2.16: Sàng kẹo cao su 2.7 Trữ giịn Mục đích: kẹo cao su sau bọc đường có cảm giác mềm ta cắn vào kẹo tiếp xúc với dung dịch syrup Vì vậy, ta phải trữ để kẹo giịn trước đóng gói Kẹo trữ phòng lạnh 260C thời gian từ 24-48 tiếng để kẹo khô, ổn định lại Sau thời gian trữ này, cắn viên kẹo ta có cảm giác kẹo giịn miệng SVTH: Nguyễn Thị Mai Trang 39 Đồ án tốt nghiệp Ths Phạm Thị Hải Quỳnh Hình 2.16: Trữ giịn kẹo cao su 2.8 Bao gói, bảo quản Kẹo cao su sau chế biến đem đóng gói Để dễ tạo cảm quan cho sản phẩm, dễ bảo quản vận chuyển Yêu cầu kẹo đạt để bao gói:  Đối với sản phẩm kẹo cao su nhai kẹo cao su thời sau thời gian trữ lạnh phải đạt độ cứng cảm quan, kẹo khơng mềm hay xì nhân (đối với sản phẩm có nhân)  Đối với kẹo cao su khơng đường có giai đoạn bọc đường sau trữ giịn nên sản phẩm phải đạt độ giịn độ bóng cảm quan Thời gian bảo quản kẹo cao su từ 1-2 năm Các sản phẩm kẹo cao su khơng đường có thời gian bảo quản lâu năm 2.9 Tiêu chuẩn kẹo cao su: Hiện nay, chưa có quy định tiêu chuẩn chất lượng kẹo cao su, áp dụng tiêu chuẩn loại kẹo khác để sản xuất Có thể tham khảo thành phần kiểm soát phiếu kết thử nghiệm công ty Perfetti Van Melle kẹo cao su thổi phần phụ lục đính kèm SVTH: Nguyễn Thị Mai Trang Hình 2.17: Các dạng đóng góp kẹo cao su 40 Đồ án tốt nghiệp Ths Phạm Thị Hải Quỳnh Chương 3: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ I Kết luận: Các sản phẩm kẹo cao su đa dạng mẫu mã sản phẩm hương vị Các sản phẩm nhắm đến nhiều đối tượng khách hàng khác Hiện nay, nhà khoa học phát nhiều tiện ích sức khỏe tác dụng việc nhai kẹo cao su như: giảm stress, tăng cường khả tư duy, ngừa sâu răng, kiểm soát thèm ăn giúp giảm béo Tuy nhiên, sản phẩm kẹo cao su lại có chất tạo sorbitol, manitol, maltitol…các loại đường tốt cho người tiểu đường dùng nhiều kẹo cao su có chứa loại đường lại có nguy bị tiêu chảy hay bị đục thủy tinh thể, vấn đề sức khỏe khác sử dụng liều lượng cho phép Dù vậy, nhu cầu tiêu thụ kẹo cao su lại tăng Do đối tượng tiêu dùng chủ yếu kẹo cao su giới trẻ, họ nhìn thấy ưu điểm sản phẩm nhiều Do đó, nhà sản xuất kẹo cao su giới tìm phát triển nhiều dạng sản phẩm, hương vị đáp ứng thị hiếu người tiêu dùng Tuy nhiên, Việt Nam nghành sản xuất kẹo cao su chưa phát triển Do công nghệ để sản xuất loại kẹo nằm tay tập đoàn sản xuất kẹo tiếng giới Wrigley, Perfetti Van Melle, Lotte… thương hiệu chiếm lĩnh thị phần lớn nên việc chia sẻ cơng nghệ điều khó Dù tập đoàn đầu tư nhà máy sản xuất Việt Nam, họ chuyển giao phần cơng nghệ, cịn phần giá trị cốt lõi sản phẩm bí mật thương mại II Kiến nghị: Chất tạo nhân tạo để sản xuất kẹo cao su nay, có ưu điểm đáng kể có tác hại đến sức khỏe người tiêu dùng Có thể nghiên cứu chất tạo thân thiện với người Bã kẹo cao su sau nhai điều phiền tối cho người sử dụng Vì vậy, nghiên cứu loại chất đàn hồi khác để sản xuất kẹo cao su, có khả phân hủy sau thời gian vứt bỏ bã kẹo Hiện nay, có nhãn hàng kẹo cao su có chức Chicza Rainforest Gum Nó tự phân hủy vòng tuần kể từ bị vứt bỏ SVTH: Nguyễn Thị Mai Trang 41 Đồ án tốt nghiệp SVTH: Nguyễn Thị Mai Trang Ths Phạm Thị Hải Quỳnh 42 ... gum) , kẹo cao su chức (functional gum) , kẹo cao su thuốc (medicated gum) …  Theo hình thức cấu tạo: kẹo cao su cuộn, kẹo cao su dạng thỏi, kẹo cao su dạng viên, kẹo cao su có nhân, kẹo cao su dạng... loại kẹo cao su [5] Hiện người ta phân loại kẹo cao su theo hình thức sau:  Theo chức năng: kẹo gum thổi (bubble gum) , kẹo cao su nhai (chewing gum) , kẹo cao su không đường (sugar free gum) , kẹo. .. thường sản xuất dạng Kẹo cao su dạng viên (pellet gum) : dạng chủ yếu kẹo cao su bọc đường Kẹo cao su có nhân (center-filled gum) : kẹo dạng viên dạng trịn có nhân mềm syrup bên Kẹo cao su thổi