Báo cáo tốt nghiệp: Tìm hiểu về công nghệ sản xuất Snack bắp ép đùn

Báo cáo tốt nghiệp: Tìm hiểu về công nghệ sản xuất Snack bắp ép đùnBáo cáo tốt nghiệp với đề tài Tìm hiểu về công nghệ sản xuất Snack bắp ép đùn đã hoàn thành với kết cấu nội dung trình bày gồm 5 chương chính: chương 1 tổng quan về công ty, chương 2 tổng quan về nguyên vật liệu, chương 3 quy trình sản xuất bánh Snack, chương 4 máy móc thiết bị, chương 5 vệ sinh và an toàn lao động.

BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP

ĐỀ TÀI:

GVHD: Th.S Hồ Xuân Hương SVTH :

-Phạm Thị Mai Trang -MSSV: 07712801 -Trương Thị Diệu Hiền -MSSV: 07709181 Lớp: Đại Học Thực Phẩm 3

Niên Khóa: 2007-2011

BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP

ĐỀ TÀI:

GVHD: Th.S Hồ Xuân Hương SVTH :

-Phạm Thị Mai Trang -MSSV: 07712801 -Trương Thị Diệu Hiền -MSSV: 07709181 Lớp: Đại Học Thực Phẩm 3

Niên Khóa: 2007-2011

LỜI CẢM ƠN

Nhóm chúng em xin gửi lời biết ơn chân thành đến trường Đại Học Công Nghiệp

TP Hồ Chí Minh và Công Ty Một Thành Viên VIỄN HỒNG đã tạo điều kiện cho chúng

em thực hiện đợt thực tập một cách thuận lợi nhất Cảm ơn thư viện trường đã cung cấp

và phục vụ các tài liệu cho nhóm trong quá trình thực hiện đề tài

Chúng em vô cùng biết ơn sự hướng dẫn của cô Th.S Hồ Xuân Hương đã có nhiều góp ý và sự hỗ trợ về kinh nghiệm thu nhận kiến thức thực tập cũng như cách hoàn thành một bài báo cáo thực tập có khoa học nhất Cảm ơn cô đã luôn theo sát chúng em trong thời gian qua

Chúng em cũng xin gửi lời cảm ơn đặc biệt tới chị Duy Thị Mộng Các_ Trợ Lý Giám Đốc, anh Nguyễn Hồng Nam_Quản lý Sản Xuất cùng toàn thể các cô chú anh chị trong công ty đã luôn cung cấp những thông tin quý báo về tư liệu công ty và tư liệu công nghệ sản xuất Chúng em sẽ luôn nhớ những kinh nghiệm được chia sẻ từ các cô chú và anh chị

Cảm ơn thành viên nhóm đã cùng cố gắng nỗ lực tiếp cận thực tế và lý thuyết để hoàn tất bài báo thực tập trong thời gian sớm nhất cho phép

Tp Hồ Chí Minh, ngày 8 tháng 4 năm 2011

Đại diện nhóm thực tập

SV: Phạm Thị Mai Trang

DANH MỤC BẢNG BIỂU

Bảng 1: Thành phần dinh dưỡng cho 100gram sản phẩm 7

Bảng 2: Thành phần hạt tinh bột bắp theo tài liệu “ Snack food” 9

Bảng 3: Chỉ tiêu chất lượng bột bắp tại công ty 10

Bảng 4 Các chỉ tiêu kiểm tra các loại bột mì theo TCVN 4359-86 12

Bảng 5: tỉ lệ phối trộn các nguyên liệu 20

MỤC LỤC

LỜI MỞ ĐẦU 1

NỘI DUNG 2

CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN VỀ CÔNG TY 2

1.1.Sơ lược về lịch sử hình thành và phát triển của công ty 2

1.2.Sơ đồ tổng mặt bằng nhà máy 2

1.3.Tổ chức bộ máy hoạt động của công ty 4

1.3.1.Bộ máy tổ chức của công ty 4

1.3.2 Tổng nhân sự nhà máy 5

- Số nhân viên phòng hành chánh: 11 người 5

- Số kỹ sư của nhà máy: 2 người 5

- Số công nhân trực tiếp sản xuất và thành phẩm: 27 người 5

- Tổng công nhân viên của nhà máy: 40 người 5

- Bên cạnh đó nhà mày còn có các nhân viên bán hàng thời gian là 81 người 5

Nhà máy đang trong giai đoạn xây dựng uy tín và thương hiệu, củng cố và mở rộng thì trường nên về cơ cấu nhân sự vẫn còn chưa lớn mạnh Trong tương lai nhà máy dự định sẽ tận dụng thêm đất trống, lượng máy móc tồn kho để gia tăng nguồn lao động cho việc mở rộng sản xuất 5

1.4.Lĩnh vực hoạt động và các sản phẩm chính 5

1.4.1.Dòng sản phẩm chủ lực 6

1.4.2.Dòng sản phẩm khác 7

CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU 9

2.1.Nguyên liệu chính 9

2.2.Nguyên liệu phụ và phụ gia 11

2.2.1.Bột mì 11

2.2.2.Silicon dioxide 13

2.2.3.Sodium bicacbonat 14

2.2.4.Sodium pyrophosphate 15

2.2.5.Dầu ăn 16

2.2.6.Nước 17

2.2.7.Hương liệu 18

3.1 Quy trình công nghệ sản xuất bánh snack bắp 19

3.2.Thuyết minh quy trình 20

3.2.1.Giai đoạn phối trộn 20

3.2.2.Ép đùn áp lực cao 20

3.2.3.Cắt thanh 26

3.2.4.Nướng bánh 26

3.2.5.Tẩm gia vị 26

3.2.6.Đóng gói 27

3.3.Yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm 28

3.3.1.Ảnh hưởng của cấu tạo máy 28

3.3.2.Ảnh hưởng của vận tốc quay của trục vis 28

3.3.3.Ảnh hưởng của lưu lượng nhập liệu và thời gian lưu nguyên liệu trong thiết bị:

29

3.3.4.Ảnh hưởng của tính chất nguyên liệu 29

3.3.5.Phụ gia 29

3.4.Chỉ tiêu chất lượng sản phẩm thành phẩm tại công ty 30

CHƯƠNG 4: MÁY MÓC THIẾT BỊ 31

4.1.Máy trộn thùng quay 31

4.2.Máy ép đùn trục đơn 31

4.3.Máy cắt 35

4.4.Máy nướng băng tải 35

4.5.Máy tẩm gia vị 36

4.6.Máy đóng gói 37

4.6.1.Máy đóng gói từng đơn vị nhỏ 37

4.6.2.Máy đóng gói cho 10 đơn vị sản phẩm 38

CHƯƠNG 5 : VỆ SINH VÀ AN TOÀN LAO ĐỘNG 39

5.1.An toàn vệ sinh 39

5.1.1.Vệ sinh cá nhân 39

5.1.2.Vệ sinh dụng cụ 40

5.1.3.Vệ sinh phân xưởng 40

5.2.An toàn lao động 41

5.2.1.An toàn nơi làm việc 41

5.2.2.An toàn về điện và cháy nổ 42

5.2.3.Ánh sáng và tiếng ồn 43 PHỤ LỤC 45 TÀI LIỆU THAM KHẢO 50

LỜI MỞ ĐẦU

Một trong những xu hướng lựa chọn thực phẩm của những năm gần đây là thực phẩm tiện lợi và tinh tế nhằm tiết kiệm được thời gian cho việc chế biến nhưng vẫn đảm bảo an toàn vệ sinh và yêu cầu về chất lượng và năng lượng Người tiêu dùng trong sự phát triển nhanh chóng của khoa học kỹ thuật, có nhiều đòi hỏi đa dạng hơn đối với thực phẩm Một số loại thực phẩm tiện lợi và tinh tế đang rất phát triển như: fast food, thức ăn chế biến sẵn, thức ăn nơi công cộng… và trong đó phải kể đến snack

Bánh snack không còn là đồ ăn riêng của trẻ con Với hàng trăm loại hương vị khác nhau, snack đã trở thành món ăn không thể thiếu của cả người lớn Do là món ăn nhẹ giữa hai bữa chính, snack cung cấp năng lượng khá cao so với những món ăn vặt khác Đặc biệt là snack được sản xuất theo công nghệ ép đùn thì nguyên liệu được làm chín ở nhiệt độ cao trong một khoảng thời gian rất ngắn chỉ vài giây càng đảm bảo sự thất thoát chất dinh dưỡng ít nhất Nắm được xu hướng đó công ty Viễn Hồng đã cho ra đời dòng bánh snack bắp ép đùn với năm hương vị chủ yếu

Được sự cho phép của Công ty Viễn Hồng và trường Đại học Công Nghiệp TP Hồ Chí Minh, nhóm chúng em đã có dịp tiếp xúc thực tế tại Công ty Qua đó chúng em đã được biết rõ, nâng cao kiến thức và được sự chấp thuận của công ty nên chúng em chọn

đề tài “ Tìm Hiểu Về Công Nghệ Sản Xuất Bánh Snack” làm đề tài thực tập tốt nghiệp Đến thực tập tại công ty, chúng em tìm hiểu sâu về quy trình sản xuất bánh snack ép đùn như tìm hiểu về nguyên liệu, thiết bị sử dụng, quy trình sản xuất, các biến đổi xảy ra… Bên cạnh đó, chúng em còn được tham gia vào bộ phận đóng gói các loại sản phẩm khác nhau tại công ty

Công ty có: Tên tiếng việt : CÔNG TY TNHH MỘT THÀNH VIÊN VIỄN HỒNG

và Tên tiếng Anh: VIEN HONG CO., LTD

Ngày 30 tháng 06 năm 2009 trụ sở Công Ty được đặt tại 307L Tô Ký, ấp Mới 1, xã Tân Xuân, huyện Hóc Môn, TP HCM với Vốn điều lệ khởi đầu là: 10.000.000.000 (Mười tỷ đồng) Người đứng tên chủ sở hữu là Văn Tú An- người Việt Nam - quốc tịch

Úc Mặt hàng sản xuất chủ yếu ở thời điểm này là chocolate đậu phộng, hạt điều chiên Kinh doanh thương mại các loại bánh quy nhập khẩu từ indonesia

Ngày 07 tháng 06 năm 2010 đến nay, trụ sở Công Ty dời về Quận 12 Lúc bấy giờ nhà máy tập trung chủ yếu vào bánh Snack bắp, hạt điều chiên, đậu phộng chiên và gia công đóng gói các sản phẩm: như đậu hà lan, hạt dẻ, hạt hạnh nhân chiên Bên cạnh đó nhà máy còn gia công dán nhãn các sản phẩm kẹo xuất khẩu

Địa chỉ công ty: 94/2A1 Lê Thị Riêng, Phường Thới An, Quận 12, Tp HCM

ĐT: 08 3717 8527 – 3717 8528; FAX: 08 3717 8529 – 3717 8530

Email: sales@vienhong.com và Website: www.vienhong.com

1.2.Sơ đồ tổng mặt bằng nhà máy

Tổng diện tích xây dựng nhà xưởng: 910,998m2

Tổng diện tích sân bãi, đất trống: 774m2

Tổng mặt bằng nhà máy: 1684,998 m2

Sơ đồ bố trí xây dựng bên trong nhà máy đã cho thấy có sự hợp lý về cách bố trí các phòng ban và khu vực nhà xưởng sản xuất Sự bố trí này tạo sự thuận tiện từ khâu tiếp nhận nguyên liệu đến khâu thành phẩm Các phòng ban hành chánh cũng được bố trí hợp

lý để thuận tiện cho quá trình kê khai, tiếp nhận từ bộ phận sản xuất

Nhà máy được xây dựng ở vị trí khô ráo, không gian thoáng rộng tránh ngập úng vào mùa mưa cũng như bức nóng vào mùa hạn

Vị trí tọa lạc nhà máy nằm gần đường quốc lộ 1A thuận tiện cho quá trình vận chuyển, lưu thông hàng hóa Nhà máy cũng đạt gần khu dân cư nên nguồn nhân lực lao động cũng sẵn có không cần tốn chi phí nhà trọ cho công nhân

1.3.Tổ chức bộ máy hoạt động của công ty

1.3.1.Bộ máy tổ chức của công ty

• Chức năng và nhiệm vụ của từng bộ phận

- Giám đốc điều hành: gồm có Giám Đốc quản lý toàn bộ hoạt động của công ty, hoạch định chiến lược kinh doanh, tìm kiếm đối tác, giao dịch với các nhà cung cấp

- Phòng kế toán: chịu trách nhiệm toàn bộ công tác kế toán

Giám Đốc Điều Hành

Phòng Kế Toán Phòng Kinh

Doanh

Phòng Điều Phối Kho Vận Phòng Kỹ thuật

- Phòng kinh doanh: quản lý toàn bộ mạng lưới kinh doanh của công ty, triển khai chiến lược kinh doanh,theo dõi tình hình tiêu thụ hàng hóa và doanh thu, xây dựng

và thực hiện các hoạt động tiếp thị, quảng cáo, khuyến mãi, tìm kiếm khách hàng mới, mở rộng thị trường tiêu thụ, xây dựng hệ thống khách hàng tìm tàng

- Phòng điều này kho vận: chịu trách nhiệm về việc vận chuyển hàng mua, hàng bán nhập xuất kho, sắp xếp giao hàng đến từng khách hàng, đảm bảo hàng được giao đầy đủ và kịp thời

- Phòng kỹ thuật: quản lý toàn bộ hoạt động lấp ráp, sửa chữa và bảo hành, bảo trì các máy móc thiết bị sản xuất trong công ty

Mỗi phòng ban điều có trưởng phòng là người trực tiếp báo cáo và chịu trách nhiệm trước ban Giám Đốc

1.3.2 Tổng nhân sự nhà máy

- Số nhân viên phòng hành chánh: 11 người

- Số kỹ sư của nhà máy: 2 người

- Số công nhân trực tiếp sản xuất và thành phẩm: 27 người

- Tổng công nhân viên của nhà máy: 40 người

- Bên cạnh đó nhà mày còn có các nhân viên bán hàng thời gian là 81 người.Nhà máy đang trong giai đoạn xây dựng uy tín và thương hiệu, củng cố và mở rộng thì trường nên về cơ cấu nhân sự vẫn còn chưa lớn mạnh Trong tương lai nhà máy dự định sẽ tận dụng thêm đất trống, lượng máy móc tồn kho để gia tăng nguồn lao động cho việc mở rộng sản xuất

1.4.Lĩnh vực hoạt động và các sản phẩm chính

Công ty chuyên sản xuất, gia công, mua bán lương thực, thực phẩm, bánh kẹo,…Hoạt động kinh doanh theo đúng quy định của pháp luật và thực hiện đầy đủ nghĩa vụ nộp thuế cho nhà nước

1.4.1.Dòng sản phẩm chủ lực

- Bánh snack bắp Doremon là sản phẩm chủ lực với bốn loại gồm: snack rau cải, snack phô mai, snack hải sản, snack bắp ngọt và snack sữa dừa

Snack rau cải Snack phô mai Snack hải sản

Snack bắp ngọt Snack sữa dừa

- Sản phẩm được đóng gói trong bao bì plastic hợp vệ sinh và được in hình ảnh truyện tranh Đô Rê Mon mang tính vui nhộn, thu hút sự chú ý cao

- Dòng sản phẩm snack này sản xuất theo phương pháp ép đùn cũng giống như sản phẩm snack ép đùn của công ty Liwayway và của kinh đô, nhưng sản phẩm này

có kích cỡ lớn hơn dạng ống rỗng bên trong Máy ép đùn dùng cho sản phẩm này chỉ có một lỗ khuôn

Bảng 1: Thành phần dinh dưỡng cho 100gram sản phẩm

Tên sản phẩmSnack

rau cải

Snackphô mai

Snackhải sản

Snackbắp ngọt

Snacksữa dừaNăng lượng 50,7 kcal 48,2 kcal 50 kcal 50 kcal 52 kcal

- Thị trường tiêu thụ bánh snack bắp

• Trong nước:

o Hệ thống siêu thị: Satra, family, shop & go, maximark, citimark

o Hệ thống nhà phân phối ở: HCM, miền Tây, miền Đông & cao nguyên, miền Trung, miền Bắc

+ Miền Trung: Nha Trang, Phú Yên, Huế, Đà Nẵng, Quảng Trị

+ Miền Bắc: Hà Nội, Hải Phòng, Ninh Bình, Thái Bình

• Ngoài nước: Hong Kong, Đài Loan, Hàn Quốc

1.4.2.Dòng sản phẩm khác

- Bên cạnh snack bắp với 5 loại hương vị khác nhau thì công ty có các sản phẩm như: hạt điều chiên, đậu phộng chiên.

Đậu phộng mật ong Hạt điều chiên Đậu phộng chiên

Hạt điều chiên và đậu phộng chiên không tiêu thụ ở thị trường trong nước mà được xuất khẩu qua Đài Loan, Hàn Quốc, Đài loan

Sản phẩm được sản xuất và đóng gói hợp vệ sinh an toàn chất lượng thực phẩm Trước khi nhập khẩu sản phẩm được kiểm tra nghiêm ngặt tại cảng Trong trường hợp hàng không đạt yêu cầu, không hợp vệ sinh,v.v… sẽ được tiêu hủy ngay tại cảng hoặc bị trả về

CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU

2.1.Nguyên liệu chính

Bột bắp

Nguồn gốc: Bột bắp mua tại công ty TNHH Phương My Địa chỉ: Nhà A2- khu 3- xã Vân Phú- Tp Việt Trì- Tỉnh Phú Thọ

Đặc điểm nguyên liệu:

- Bột bắp được sử dụng rộng rãi nhất trong sản xuất sản phẩm snack Bắp được sử

dụng nhiều vì giá thành thấp và nở tốt ngay cả khi ép đùn với phương thức đơn giản nhất

- Bột bắp dùng sản xuất bánh snack là loại bột bắp vàng (yellow corn flour hoặc maize flour), được nghiền từ hạt bắp khô màu vàng

- Bột bắp có chứa 25% amylose, hàm lượng protein trong khoảng 6-10%, ẩm trung bình khoảng 9,5% kích thước hạt trung bình 5 -20µ

- Thành phần chính của protein trong bột bắp là zein (protein prolamine) Zein có nhiều loại polypeptide khác nhau khoảng 14 - 17 loại theo Wilson (1984), và không tạo gluten nên khi làm snack người ta thường trộn với bột mì Zein khi kết hợp với nước tạo bột nhào dễ đàn hồi và dễ biến đổi

Bảng 2: Thành phần hạt tinh bột bắp theo tài liệu “ Snack food”

2 Trên sàng 30 Mesh- 600µM 15%

3 Trên sàng 40 Mesh- 425µM 70%

4 Trên sàng 40 Mesh- 425µM 15%

7 Số lượng VSV điếm trên dĩa Không lớn hơn 100 000/g

8 Coliform (MPN) Không lớn hơn 10/g

9 Nấm men và mấm mốc Không lớn hơn 2000/g

10 Bacillus cereus Không lớn hơn 100/g

11 Salmonella Không gây hại trong 25 g mẫu

15 Vi sinh vật gây hại Không có

18 Thời hạn bảo quản Dưới điều kiện bảo quản thoáng mát,

chất lượng sàn phẩm không bị ảnh hưởng đến 6 tháng

Kiểm tra nguyên liệu đầu vào: Trước khi cho nguyên liệu nhập kho cần kiểm tra các thông số chỉ tiêu ghi trên giấy tờ mà đặc biệt là chú trọng về kích thước, màu sắc, mùi

vị của hạt, đảm bảo bột không có côn trùng, mối mọt

Bảo quản

Công ty sản xuất theo đơn đạt hàng nên khi có nhu cầu công ty liện hệ trực tiếp đại

lý thì hàng sẽ được giao ngay nên không cần lưu trữ lâu để tránh sâu mọt, động vật gặm nhấm tấn công cũng như các hư hỏng khác do sự biến đổi của nguyên liệu Trong trường hợp chưa sản xuất liền thì được lưu trữ ở kho ở nhiệt độ phòng nhưng được đảm bảo để tránh sự xâm hại từ ngoài vào kho và sạch sẽ thoáng khí, không có nước đọng

Vận chuyển

Hàng đóng gói trong bao PP và được vận chuyển bằng xe tải một cách cẩn thận Xe phải khô thoáng và sạch sẽ

2.2.Nguyên liệu phụ và phụ gia

2.2.1.Bột mì

Nguồn gốc

Công ty bột mỳ Bình Đông Địa chỉ: 277A, Đường Bến Bình Đông, P 14, Q 8, TP HCM

Đặc điểm nguyên liệu

Bột mỳ thường được dùng một lượng nhỏ trong sản xuất bánh snack Bột mì có kích thước hạt khá lớn (20 - 40µm) nên có khả năng phồng nở tốt khi ép đùn Tuy nhiên, hàm lượng protein cao 8 -15% và khả năng hình thành cấu trúc bền chặt của gluten nên gây khó nở Khi áp lực đủ cao để tạo ra các bong bóng khí thì gluten sẽ cố định cấu trúc và tạo ra độ chắc, giòn cho sản phẩm ép đùn

 Tiêu chuẩn bột mì tại công ty

Chỉ tiêu cảm quan: bột mì tốt màu trắng hoặc trắng ngà, mịn, tơi, mùi vị thơm dịu,

dễ chịu, không có mùi vị lạ : đắng, chua, ôi, khét, không có mùi mốc, không sâu mọt, không lẫn tạp chất : rác, sắt, đất, cát

Chỉ tiêu lí hóa:

- Độ ẩm không quá 14%

- Độ chua không quá 4 độ ( = số ml NaOH 1N để trung hoà 100g bột )

- Hàm lượng gluten khô không ít hơn 7 - 8%

- Trạng thái gluten ướt : màu trắng đồng nhất, co giãn, đàn hồi như cao su

- Gluten khô vẫn giữ được màu trắng sáng của gluten ướt

- Không được có vi nấm độc và độc tố vi nấm

- Dư lượng hoá chất trừ sâu : nằm trong giới hạn cho phép

Bảng 4 Các chỉ tiêu kiểm tra các loại bột mì theo TCVN 4359-86

Loại bột

Chỉ tiêu Đặc tính

Loại thượng hạng Màu sắc Màu trắng hoặc trắng ngà

Loại I

Loại II

Loại thường

Màu trắng hoặc trắng ngàMàu trắng ngà hoặc trắng sẫmMàu trắng ngà hoặc trắng sẫm có lẫn vỏCho tất cả các loại bột Mùi Mùi bình thường của bột, không có mùi

hôi, mốc và các mùi lạCho tất cả các loại bột Vị Vị hơi ngọt, vị bình thường của bột,

không có vị chua, đắng, vị lạ

Cho tất cả các loại bột Sâu mọt Không có sâu mọt

 Thành phần hóa học của bột mì (tính theo % khối lượng) và nhiệt lượng (cal/100g)

 Glucid: chiếm 70 – 80% chất khô

 Protid: 8 – 25%.

Protein của bột mì gồm: Albumin, Globulin, Gliadin, Glutenin

Hai nhóm sau chiếm tới 70 – 80% Chính hai nhóm này khi hòa tan vào nước tạo thành mạng phân bố đều trong khối bột nhào Mạng này có cấu trúc đàn hồi, có chức năng giữ khí tạo cho bánh có độ nở và được gọi là gluten Hàm lượng và chất lượng Gluten bột mì phụ thuộc vào giống lúa mì, điều kiện trồng trọt, chế độ sấy hạt, chế độ gia công nước nhiệt, chế độ bảo quản…

 Lipid: 2 – 3%

Lipit chiếm từ 2-3% trong đó ¾ là chất béo trung tính còn lại là phosphatid, sterin, sắc tố và sinh tố tan trong chất béo Các lipit là những chất hữu cơ kị nước, có cấu trúc khác nhau, không hòa tan trong nước nhưng hòa tan trong các dung môi hữu cơ Trong các lipit của bột mì, ngoài các chất béo trung tính còn phải kể đến các photphorit, sterin, sắc tố….Trong bột các lipit ở trạng thái tự do và trạng thái kết hợp với protit, gluxit Những hợp chất này có ảnh hưởng đến tính chất các gluten, chúng làm cho các gluten đàn hồi hơn Hàm lượng chung của chất béo trong bột mì vào khoảng 0,1 – 2% tùy theo hạng bột mì

Kiểm tra nguyên liệu đầu vào: Bột mì trước lúc nhập kho kiểm tra các thông số ghi trên giấy tờ và chú trọng tới trạng thái bột, màu sắc, độ ẩm, mùi của bột, và đảm bảo bột không có mối mọt, côn trùng.

Bảo quản: nguyên liệu được bảo quản trong kho ở nhiệt độ thường, kho phải khô thoáng và sạch sẽ không được ẩm ướt

Vận chuyển: Nguyên liệu đóng bao PP cẩn thận sau đó được chở đến nhà máy bằng xe tải Xe tải phải luôn sạch sẽ và được vệ sinh thường xuyên

Silicon dioxide là một phụ gia được sử dụng trong thực phẩm như là một chất dinh dưỡng và có tác dụng chống vốn cục, chống kết dính Nó đóng vai trò như một tác nhân giúp nguyên liệu lưu thông tốt trong máy ép đùn đối với các sản phẩm có bột

 Kiểm tra chất lượng đầu vào: Hàng trước lúc xuất cảng Trung Quốc đã được kiểm tra

sơ bộ về trạng thái, tính chất Khi về tới nhà máy kiểm tra lần nữa trước khi đi vào nhập kho cho sản xuất để đảm bảo không có quá trình biến đổi lớn trong quá trình vận chuyển

Bảo quản: Sản phẩm được bảo quản ở nơi thoáng mát, sạch sẽ

Vận chuyển: Hàng nước đóng gói cẩn thận và được vận chuyển bằng đường biển về tới cảng sau đó bằng xe tải để về đến nhà máy.

phần làm tăng kích thước của hạt tinh bột ép đùn (Lai et al.1989 ), làm cho cấu trúc sản phẩm nở xốp hơn.

- Sodium bicacbonat cũng được bảo quản, vận chuyển và kiểm tra chất lượng đầu vào giống như Silicon dioxide

- Ứng dụng: sodium pyrophosphate có nhiều ứng dụng trong công nghiệp dệt vải, giấy, in và nhuộm Nó cũng có nhiều ứng dụng trong hóa học như là chất phụ gia trong kem đánh răng Còn trong sản xuất bánh snack nó đóng vai trò là chất nhũ hóa và chất phân tán Nhìn chung không tham gia vào công thức ép đùn

mà nó được dùng như là một tác nhân duy trì sự khô bột và làm cho cấu trúc tế bào không bị phá vỡ trong thời gian trương nở

Vận chuyển và bảo quản, kiểm tra chất lượng đầu vào giống Silicon dioxide

2.2.5.Dầu ăn

Nguồn gốc: Dầu ăn Marvela của công ty Golden hope Địa chỉ: Đường Gò Ô Môi, Phường Phú Thuận, Quận 7, Tp HCM

Đặc điểm

- Bột bắp được pha trộn với lipid (dầu ăn) và nước trong thiết bị đảo trộn để

sự ép đùn đạt được độ ẩm và hàm lượng lipid mong muốn

- Dầu được bổ sung khoảng 4 % so với tinh bột Nó đóng vai trò như là chất bôi trơn để làm giảm năng lượng hoạt hóa cần thiết trong quá trình ép đùn Theo nghiên cứu qua chụp lỏi sự hình thành liên kết giữa tinh bột với lipid (Scintag Inc., Sunnyvlae, CA) Nhận thấy sự làm chín của quá trình ép đùn được biết là sự phá hủy cấu trúc hạt tinh bột và thậm chí còn làm đứt gãy liên kết α (1-4) và β(1-6) trong phân tử tinh bột dưới nhiệt độ 140oC, 15% ẩm và tốc độ quay 100 rpm Khi có mặt lipid, hạt tinh bột bắp có cấu trúc không thể hiện một cách hoàn toàn, các hạt tinh bột ép đùn phồng to ra mà không bị đứt gãy Lipid được cho vào trước quá trình ép đùn nhằm tạo ra mạng lưới kích thước hạt lớn dễ bong ra và hình dạng bên ngoài xốp Hiệu quả của lipid còn phù thuộc vào loại lipid

Hình 1: Lỏi cấu trức của hạt tinh bột bắp ép đùn không có phối trộn với dầu

Hình 2: Lỏi tinh bột bắp ép đùn có phối trộn với dầu

Khi ép đùn tinh bột với các acid béo và monoglycerid, hạt tinh bột trở nên dày hơn do sự giảm kích thước, gia tăng bề dày của thành tế bào và có nhiều hơn các hạt tinh bột qua phần trục ép đùn, hạt tinh bột tròn hơn và kích thước hạt chỉ khác nhau từ 0,2mm đến 1mm

- Thành phần của dầu ăn Marvela: Dầu Canola - dầu Nành – dầu Olein *

Hỗn hợp dầu Palm Olein, dầu đậu nành tinh luyện & dầu Canola * Giàu chất dinh dưỡng, thích hợp cho mọi đối tượng * Không có cholesterol, tránh các bệnh nghẽn tắc mạch

- Chỉ tiêu chất lượng dầu tại công ty: Dầu không chứa chất béo Stran, chỉ

số FFA (oleic): 0,1 Max, chỉ số Iod (Wijs): 56-57

Kiểm tra chất lượng đầu vào: Kiểm tra các chỉ tiêu ghi trên giấy tờ và chú ý đến trạng thái của dầu ( độ sánh, độ trong, màu sắc)

Bảo quản: bảo quản nơi khô thoáng, tránh ánh sáng trực tiếp

Vận chuyển: sản phẩm được đóng can lớn vận chuyển bằng xe tải đến nhà máy

tốc độ hồ hóa thấp, năng lượng cần thiết cho quá trình bên trong giảm, kết quả là vòng xoắn rô to quay chậm lại và nhiệt độ sản phẩm thấp

2.2.7.Hương liệu

Bột hương sữa dừa, bột hương phô mai, bột hương rau cải, bột hương bắp ngọt, bột hương hải sản đã được pha sẵn với thành phần chủ yếu là đường và hương liệu

Nguồn gốc: Trung Quốc

Kiểm tra nguyên liệu đầu vào: Hàng được kiểm tra kỹ trước khi nhập về tại cảng và kiểm tra lại lần nữa tại nhà máy trước khi đi vào sản xuất Chú trọng đến trạng thái bột hương như bột không bị vón cục, không có côn trùng, không có sự biến đổi màu sắc và mùi vị là

Bảo quản: Hương liệu được bảo quản trong kho lạnh để tránh sự thất thoát về hương Kho tránh ánh sáng trực tiếp, sạch sẽ, không có côn trùng hay hai

Vận chuyển: Hương liệu được đóng gói và vận chuyển bằng xe tải có kho lạnh bên trong

CHƯƠNG 3: QUY TRÌNH SẢN XUẤT BÁNH SNACK

3.1 Quy trình công nghệ sản xuất bánh snack bắp

3.2.Thuyết minh quy trình

3.2.1.Giai đoạn phối trộn

Mục đích: Phối trộn đồng đều giữa các nguyên liệu, chuẩn bị nguyên liệu cho quá trình ép đùn, tạo cho nguyên liệu có các tính chất phù hợp với thiết bị ép đùn và yêu cầu của bán thành phẩm sau quá trình ép đùn

Tiến hành

Bột bắp được cho vào thiết bị thùng quay với tốc độ 60 vòng/ phút sau đó phun dầu vào bột bắp Kế tiếp phun nước vào hỗn hợp trên Mục đích của việc này giúp các hạt bột được rời ra và hút nước từ đó tạo được một ẩm độ thích hợp từ 13-15% Quay thùng khoảng 5 phút trong giai đoạn điều chỉnh ẩm này

Phối trộn tiếp các nguyên liệu phụ như bột mì và phụ gia như silicon dioxide, bicarbonate, sodium pyrophosphate Giữ thùng quay quay tiếp 20 phút cho các nguyên liệu được phối trộn đồng đều với nhau

Bảng 5: tỉ lệ phối trộn các nguyên liệu

Thành phần nguyên liệu/phụ gia Tỉ lệ

Các biến đổi của nguyên liệu: Các hạt tinh bột trong nguyên liệu sẽ hút ẩm và trương

nở Các nguyên liệu được phối trộn đồng đều với nhau

Yêu cầu: Nguyên liệu đạt ẩm mong muốn và các thành phần phối trộn đồng đều nhau

mà không vón cục

3.2.2.Ép đùn áp lực cao

Tiến hành: Cho nguyên liệu đã được phối trộn vào phễu chứa liệu của máy ép đùn.Vận hành máy và điều chỉnh các thông số thích hợp cho nguyên liệu để tạo ra sản phẩm đạt chất lượng mong muốn Điều chỉnh nhiệt độ khoảng 134oC, tốc độ quay của trục vis khoảng 1629 vòng/ phút Hai thông số này không cố định mà thường xuyên thay đổi trong suốt quá trình ép đùn.

Những biến đổi trong giai đoạn ép đùn

o Biến đổi hình thành cấu trúc sản phẩm

Khi nguyên liệu được nhập vào trong thiết bị, dọc theo chiều dài máy có thể trải qua 3 giai đoạn: giai đoạn phối trộn, giai đoạn nhào trộn và giai đoạn nấu-định hình Mỗi giai đoạn có các biến đổi khác nhau của nguyên liệu, khi thoát ra khỏi thiết bị, nguyên liệu sẽ được định dạng thành sản phẩm cuối

Hình 3: Những giai đoạn biến đổi của nguyên liệu trong máy ép đùn

- Giai đoạn phối trộnĐây là giai đoạn đầu khi nguyên liệu mới nhập vào trong thiết bị Tại vùng nạp nguyên liệu này, đường kính trục vis thường nhỏ hay bước vis thưa, tức là không gian