TÌM HIỂU VỀ CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT PHOMAT pdf

Nhưng việc hiểu biết về những đặc tính, quá trình sản xuất, bảo quản , sử dụng mặt hàng này có một ý nghĩa thiết thực trong việc nâng cao chất lượng bữa ăn nói chung và chất lượng cuộc s

BÀI TIỂU LUẬN

TÌM HIỂU VỀ CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT PHOMAT

Giáo viên hướng dẫn: Th.S Trần Văn Hùng

Sinh viên thực hiện: Đào Thị Linh

Vũ Thị Mai Phạm Thị Khải

3.Lợi ích của Phomat

4 Nguyên liệu sản xuất Phomat

4.1 Nguyên liệu sữa

4.2.Hệ vi sinh vật trong sữa

4.3 Các nguyên liệu khác

III QUY TRÌNH SẢN XUẤT PHOMAT

1 Giai đoạn làm đông sữa

2 Giai đoạn nén ép cục đông sữa để tách những thanh sữa

3 Giai đoạn muối phomat

4 Giai đoạn ủ chín phomat

IV.THỊ HIẾU NGƯỜI TIÊU DÙNG VIỆT NAM

V AN TOÀN THỰC PHẨM

VII TÀI LIỆU THAM KHẢO

VIII KIẾN NGHỊ

I ĐẶT VẤN ĐỀ

- Phomát là sản phẩm lên men được chế biến từ sữa (sữa bò, sữa dê ) với sự tham gia của một số nhóm vi sinh vật

Đây là một thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao, bảo quản được lâu

Phomát có mùi vị thơm ngon, kích thích quá trình tiết dịch tiêu hóa, làm tăng khả năng đồng hóa thức ăn cho cơ thể

Pho mát là một món ăn hợp đi du

lịch Nó có ích vì dễ mang theo, giữ

được lâu, và có nhiều chất béo,

protein, canxi, và phốtpho

- Phomat là một sản phẩm có từ

lâu đời và liên tục phát triển cho đến

ngày nay Phomat thường có trong

các bữa ăn của mọi người trên khắp

thế giới, đặc biệt là ở Châu Âu và

Châu Mỹ Phomat là một trong

những sản phẩm điển hình làm từ

sữa Có rất nhiều loại Phomat được làm từ sữa của các loài vật khác nhau, nhưng Phomat làm từ sữa bò được ưa chuộng và phổ biến hơn cả Phomat được mọi người sử dụng như một món trong bữa ăn, mặt khác, Phomat còn được dùng để chế biến các món ăn khác Mỗi loại Phomat có một mùi vị đặctrưng khác nhau tùy thuộc vào nguyên liêu và cách chế biến Trên thế giới,

có những địa phương chuyên sản xuất một loại Phomat nào đó để rồi mọi người đem tên của địa phương ấy đặt tên cho loại Phomat mà họ sản xuất

- Trước đây, Phomat được sản xuất một cách thủ công và truyền thống Nhưng ngày nay, với một nhu cầu lớn về số lượng lẫn chất lượng, Phomat được sản xuất ở quy mô công nghiệp Mặc dù có nhiều sự khác biệt trong sản xuất Phomat theo cách thủ công và công nghiệp, tuy nhiên, nguyên tắc sản xuất vẫn không thay đổi

=> Tuy rằng, Phomat không phải là một thực phẩm chủ yếu như thịt, cá Nhưng việc hiểu biết về những đặc tính, quá trình sản xuất, bảo quản , sử dụng mặt hàng này có một ý nghĩa thiết thực trong việc nâng cao chất lượng bữa ăn nói chung và chất lượng cuộc sống nói chung.

Trong phạm vi bài seminar này, chúng tôi xin giới thiệu với mọi người về quy trình sản xuất Phomat cứng, loại Phomat phổ biến và được sử dụng nhiều nhất trên thế giới cùng thông tin liên quan

II TỔNG QUAN TÀI LIỆU VỀ PHO MÁT

- Hầu hết các nhà nghiên cứu đều cho rằng Phomat có nguồn gốc từ khuvực Trung Đông và dạng sơ khai nhất là một dạng khác của sữa bị hỏng.Chuyển kể rằng Phomat được khám phá bởi một người du mục Ai Cập, đểchuẩn bị cho chuyến phiêu lưu của mình, ông đã đổ đầy sữa vào 2 chiếc túi

da, vắt lên lưng ngựa và bắt đầu chuyến đi Sau nhiều giờ ông dừng chân và

mở 2 túi sữa ra để uống thì phát hiện rằng sữa đã bị đông lại thành sữa đông

và có chút váng sữa đọng lại dưới đáy túi Người du mục không hiểu bất cứđiều gì, một chiếc túi bình thường như bao chiếc túi khác và sữa của ông đãbiến thành một thứ váng nước màu vàng, cùng một cục sữa đông Điều duynhất ông biết lúc này đó là thứ nước đọng lại kia có thể uống được và thứnày trắng thì có thể ăn Vị của thứ váng nước có phần gần như rượu Thựcchất chiếc túi da của ông được làm bằng da thú, trong đó vẫn còn chứa

không ít enzyme, sữa đông đặc lại nhờ sự tác động của enzyme này và ánhnắng của mặt trời, ngay cả sự chuyển động của chú ngựa cũng ảnh hưởng tớiquá trình hình thành nên sữa đông và thứ sữa nước còn đọng lại.

- Tiếp đó phomat dần dần được chế biến bởi người Roman và Hy lạpkhoảng 1184 TCN, phomat được làm từ những hang sâu trên những ngọnnúi của người Hy lạp từ sữa cừu và sữa dê Thời kỳ này thì người Hy lạp đãbán cho người Roma phomat do họ làm ra với giá 1 bánh cho 1 Pound, loạiphomat này được gọi là Cyhthos khoảng từ năm 384- 322 TCN cũng cócông thức ủ từ sữa ngựa, nhưng

được ủ với thời gian lâu hơn, một

loại rượu đã được ra đời Nga,

thực chất nó gần giống vơi

phomat

Vào khoảng những năm

127 TCN phomat bắt đầu được

sản xuất ở nhiều nơi và dần trở

nên phổ biến, phomat không chỉ

được làm ra để sử dụng mà còn

trở thành thứ hàng hóa buôn bán

Đến năm 300 sau công nguyên

phomat bắt đầu dược xuất khẩu

thường xuyên dọc những hải

cảng khu vực Địa Trung Hải Việc buôn bán phát triển rộng rãi đến mức vuaDiocletian đã phải chỉnh lại mức giá cao nhất cho một số phomat Loạiphomat parmensan khá phổ biến ngày nay cũng đã có tiền thân từ thời nàyvới tên gọi là “ La Luna” công việc buôn bán phát triển, phomat của ngườiRoman được bán khắp Châu Âu Ngay cả những người lính sau khi hoànthành xong nghĩa vụ của mình , họ cũng trở về gia đình và tự mở cho mìnhnhững trang trại để sản xuất phomat và truyền lại kĩ thuật làm phomat cho

đời sau Ở những vùng đồng bằng phì nhiêu của Châu Âu, những trang trạicũng đua nhau sản xuất các sản phẩm từ sữa và họ đã tạo ra một bước ngoặtvới loại phomat được sản xuất từ sữa bò, nhưng được ép chặt, ướp muối vàcất giữ trong phòng kín Loại phomat nhanh chóng chứng tỏ được độ ảnhhưởng của mình đối với thế giới, và được sản xuất hàng loạt, xuất khẩu rộngrãi

- Tại Pháp, những người dân nơi đây lại ưa chuộng với món phomat tonên được sản xuất trong một thời gian dài, được sản xuất chủ yếu tại phíanam và phía tây nước Pháp

- Trong suốt thời kì trung đại, những nhà sư trở thành nhà tiên phongtrong việc thay đổi các loại phomat và chính họ là người sở hữu rất nhiềuloại phomat trong số tất cả những loại phomat đang được sử dụng hiện nay.Tuy nhiên đã có một thời kì phomat được sử dụng ít đi do bị nghi ngờ do cóảnh hưởng tới sức khỏe đó là vào thời kì phục hưng Nhưng không lâu sauvào đầu TK 19 phomat lại bắt đầu được sử dụng rộng rãi trở lại Thời kì này,phomat bắt đầu được sản xuất trong các nhà máy thay vì sản xuất ở các trangtrại hay các hộ gia đình

- Bước chuyển biến tiếp theo có ảnh hưởng tới nghành công nghiệp sảnxuất phomat rất lớn xuất hiện vào những năm 1860 khi mà Louis pasteusgiới thiệu phương pháp Pasteurization ( phương pháp diệt khuẩn, tiệt trùng).Ông đã tiến hành tiệt trùng sữa mà không làm thay đổi cấu trúc hóa học cơbản của sữa vì quá trình này tiêu diệt tất cả những vi khuẩn có lợi cho sứckhỏe Hầu như tất cả các loại phomat hiện nay đều được làm từ sữa tiệttrùng, vì thế mà khi sử dụng phomat người tiêu dùng cũng yên tâm hơn vềchất lượng của chúng

- Vào TK 14 người Hà Lan bắt đầu xuất khẩu phomat trong nhữngthùng được đóng chặt và được bôi mỡ ở trong để bảo quản phomat Do quánản lòng vì việc phomat của họ nhanh chóng bị hỏng, họ phát triển mộtphương pháp bằng cách nghiền những miếng phomat cũ và cho thêm chất

phụ gia, sau đó nung toàn bộ hỗn hợp trên thì tạo ra được một loại phomatmới sử dụng được lâu ngày hơn Một bước tiến khác là họ có thể làm chophomat trở nên ngon hơn và nhiều khi có thể tái chế để sử dụng lại.

- Đến TK 20 hầu hết mọi người đều cho rằng phomat là một loại thức

ăn đặc biệt được cất trong những tủ riêng biệt và thỉnh thoảng mới mang ra

sử dụng Tuy nhiên việc sản xuất phomat vẫn diễn ra đều đặn và việc sửdụng phomat cũng bắt đầu nhiều hơn Vào năm 1955, có 13% sữa được làmthành phomat Năm 1984 đã tăng lên 31% và nó ngày một tăng Điều thú vị

là mặc dù việc sản xuất phomat đã được phổ biến rộng rãi, thế nhưng chỉ có1/3 số phomat được làm trong các nhà máy lớn và đại đa số vẫn sử dụngphương pháp tự do Những hộ gia đình thường muốn sử dụng phương pháp

tự do và tự tạo ra phomat vì họ tin rằng như vậy đảm bảo chắc chắn về chấtlượng nguyên liệu cũng như chất lượng sản phẩm sau khi hoàn thành Rấtnhiều người Mỹ hiện nay có cơ sở sản xuất phomat riêng tại nhà, sản phẩmcủa họ cũng được sử dụng khá rộng rãi song phần lớn cũng do hiểu biết củangười dùng và tính tò mò tìm đến những hương vị mới cho đến nay phomatkhông còn là một món ăn lạ lẫm nữa, nó đã trở thành món ăn rất quen thuộc,đôi khi phomat thậm chí còn là một nguyên liệu không thể thiếu của nhiềumón ăn khác

2 Phân loại

2.1 Phân loại theo tác nhân đông tụ

- Tác nhân đông tụ casein là rennin hay acid có một số loại vừa là kếtquả của sự đông tụ casein bằng acid và bằng cả rennin

2.4 Phân loại theo quy trình sản xuất

- Phomat tươi( phomat trắng, pentit) la sữa tươi len men lactic, rất ítlactose,thường cho trẻ nhỏ ăn để cung cập lượng canxi cho cơ thể

=> Có một số phó mát không làm bằng sữa nấu chín hay hấp khử trùng

mà làm từ sữa sống

- Pho mát ủ chín

3.Lợi ích của Phomat

- Pho mát có giàu Protein, acid béo, amin, vitamin, khoáng và các thànhphần khác Có một số loại sản phẩm sữa lên men có giá trị dinh dưỡng caohàm lượng protein=20-30%

- Pho mát là rất dễ tiêu hóa nó có một tỷ lệ tiêu hóa=90% do một loạtcác quá trình tiêu hóa tước của protein trong quá trình trưởng thành trongkhi tỷ lệ tiêu hóa sũa nguyên chất là 91%

- Hầu hết các loại pho mát chứa 30% chất béo, pho mát cũng có chứađường,acid hữu cơ, canxi phot pho, Na, Mg, Fe, Zn, và vitamin carotene A,vitamin B1, B2, B6, B12.Folic acid và chất dinh dưỡng khác và các chấthoạt hóa sinh học sau khi lên men protein các pho mát là bị phân hủy đểpeptide, acid amin dễ được tiêu hóa

- Pho mát cũng dồi dào vitamin tan trong nước và tan trong chất béo, có1,200IU vitamin A/ 100g pho mát, khoảng 30- 40% sự tiêu thụ hàng ngàycủa người lớn.Nghiên cứu cho thấy ăn pho mát có thể thúc đẩy sự tăngtrưởng và phát triển của trẻ em, cúng có nhiều lợi ích như chống sâu răng,

phòng ngừa loãng xương ở phụ nữ và bảo vệ người lớn tuổi thị lực, duy trì

sự cân bằng và ổn định của hệ thực vật bình thường trong ruột thúc dẩy tiêuhóa và ngăn ngừa tiêu chảy và táo bón

=> Pho mát là thức ăn tốt nhất cho canxi, trong quá trình sản xuất cácion canxi được thêm vào để cho hàm lượng canxi tăng pho mát và nó có thểđược hấp thụ dễ dàng hơn, có 49mg canxi/ 100g sữa, trong khi 72mg canxi/100g pho mát mà là 14 lần so với trong sữa

3.1 Chức năng dinh dưỡng.

- Đánh giá về pho mát các nhà dinh dưỡng học cho rằng, đây là mộttrong những loại thực phẩm hữu ích nhất cho sức khỏe con người Nó cungcấp chất béo, protein, muối và vitamin Trong đó protein pho mát là loại hòatan và được cơ thể hấp thụ gàn như hoàn toàn, vì thế mà pho mát thường cómặt trong khẩu phần ăn của chúng ta

- Pho mát giúp ăn ngon miệng hơn, kích thích tiêu hóa và hấp thụ thức

ăn tốt Nó đặc biệt quan trọng cần thiết cho những người thường xuyên bịmất nhiều năng lượng trong quá trình học tập, lao động, công tác và sản xuất

- Số lượng muối khoáng kết hợp với protein sẽ góp phần biến pho mátthành loại thực phẩm quan trọng chế độ ăn của trẻ em, thiếu niên và các bà

mẹ đang trong thời kỳ cho con bú

3.2 Pho mát thúc đẩy sự tăng trưởng và phát triển của trẻ nhỏ.

- Thành phần dinh dưỡng của pho mát có đạm đã được thủy phân,canxi, vitamin A, B12, D, nên tốt cho sự phát triển và tiêu hóa của trẻ Ngoài

ra trong pho mát có chất kẽm tốt cho não, số lượng và giá trị sinh học củachất đạm, hàm lượng canxi trong pho mát cao hơn so với thịt

3.3 Pho mát có lợi cho răng miệng.

- Tất cả các sản phẩm có nguồn gốc từ sữa là nguồn canxi, một chấtdinh dưỡng cần thiết cho sự phát triển của vương và răng Ăn pho mát tạonên một lớp phủ của canxi trên răng giúp bảo vệ và chống sâu răng

- Pho mát tốt cho răng miệng về nhiều mặt, ăn pho mastcos thể giúplàm giảm tỷ lệ bị sâu răng Khi ăn các loại thực phẩm vào độ pH thườnggiảm xuống và miệng trở lên có tính acid, răng rất nhạy cảm với acid và phomát giúp duy trì một mức độ pH ổn định trong miệng bảo vệ an toàn chorăng.

3.4 Pho mát tốt cho xương.

- Pho mát là thức ăn tốt nhất cho canxi, trong quá trình sản xuất các ioncanxi được thêm vào để cho hàm lượng canxi tăng pho mát và nó có thểđược hấp thụ dễ dàng hơn, có 49mg canxi/ 100g sữa, trong khi 72mg canxi/100g pho mát mà là 14 lần so với trong sữa

=> Sự thiếu hụt canxi trong cơ thể là nguyên nhân gây loãng xương do

đó ăn pho mát để bổ sung canxi là biện pháp hữu ích để phòng chống bệnhloãng xương

3.5 Pho mát ngừa ung thư.

- Pho mát có chứa những chất có tên là liên hợp CLA của Lindeic acid

và Sphingolipids có khả năng ngăn ngừa ung thư Ngoài ra vitamin B trongpho mát tốt cho việc duy trì chức năng cơ thể và bảo vệ cơ thể thánh bệnhtật

3.6 Pho mát giúp tăng cường hệ miễn dịch.

- Ăn một số loại pho mát đã được tìm thấy thực sự có ảnh hưởng tíchcực lên hệ miễn dịch giúp ngăn cản nhiều hình thức bệnh tật và bệnh tật

- Nghiên cứu mới nhất cho biết pho mát có thể truyền tải vi khuẩn hữuích probiotics giúp duy trì và nâng cao phản ứng miễn dich ở người già.Hàng ngày ăn pho mát có chứa Probiotics giúp giải quyết vấn đề lão hóamiễn dịch do tuổi tác gây ra

4 Nguyên liệu sản xuất Phomat

4.1.Nguyên liệu sữa.

- Sữa là một dung dịch sinh học được tạo thành từ tuyến sữa của độngvật , sữa chứa đầy đủ các chất dinh dưỡng, các enzimes, hoocmoon, khoáng,vitamin cần thiết cho sự phát triển của trẻ em và động vật non

- Sản xuất pho mát nguyên liệu chủ yếu là sữa bò Ngoài ra người tacòn dùng cả sữa dê, cừu, trâu, sữa đậu nành để sản xuất ra các loại pho mátđặc biệt khác Song do nguyên liệu này có sản lượng ít nên không đượcdùng sản xuất rộng rãi trong công nghiệp

- Sau đây là 1 số nét cơ bản về nguyên liệu sữa bò trong sản xuất phomát

* Thành phần hóa học của sữa

Bảng thành phần hóa học của một số loại sữaLoại sữa

Nước trong sữa gồm nước tự do và nước liên kết Trong đó nước tự do

là 96- 97% tổng lượng nước

+ Nước tự do: có thể tách ra được trong quá trình cô đặc, sấy vì không

có liên kết hóa học với vật chất khô Đây là cơ sở sản xuất các sản phẩmkhác từ sữa như sữa cô đặc, pho mát

+ Nước liên kết: chiếm tỷ lệ nhỏ chỉ 3-4%, hàm lượng nước liên kếtphụ thuộc vào thành phần có trong hệ keo như protein, các phosphatit, polysacarit, nước là liên kết thường gắn với các nhóm như: NH2, -COOH, -OH,

=NH, =CO

* Chất khô

Bao gồm các thành phần còn lại của sữa từ trước, chất khô của sữa baogồm: chất béo, protein, đường, muối khoáng, vitamin, enzimes, acid

4.1.1 Các hợp chất chứa nitơ trong sữa

- Các hợp chất chứa nitơ trong sữa trung bình khoảng 3-4%, trong đónitơ protein là 3,3%, còn nitơ phi protein: 0,1% Protein trong sữa chứacasein: 2-4,5%, β-lactoglobulin: 0,1%, α- lactoalbumin: 0,5-1%

- Trong các loại thành phần trên casein được coi là thành phần quan trọng nhất của sữa và quan trọng nhất là trong sản xuất pho mát

- Casein sữa có thể keo hóa và tính chất này được ứng dụng trong côngnghệ chế biến sữa, bình thường casein dạng phức chất Casein – canxi - photphat Khi có tác dụng của môi trường bên ngoài đặc biệt là acid lactic, menchymozin thì màng liên kết của phức chất bị phá vỡ

Casein – canxi – photphat casein trung hòa về điện kết tủa

Casein – canxi – photphat Paracasein + Ca2+ + kết tủa

- Khi sữa đã tách casein trở nên trong, nước còn lại chứa các protein hòa tan như: α- lactoalbumin, β- lactoglobulin và glubulin kháng thể Ngoài

ra protein của sữa còn chứa đầy đủ các acid amin không thay thế và rất cân đối về thành phần các acid amin

4.1.2 Chất béo

- Chất béo trong sữa được coi là thành phần quan trọng về mặt dinh dưỡng, chất béo có độ sinh năng lượng cao có chứa các vitamin hòa tan: A,D,E Đối với các sản phẩm lên men chất béo ảnh hưởng tói mùi vị, trạng thái sản phẩm

- Chất béo trong sữa gồm 2 loại:

+ Chất béo đơn giản: Hàm lượng 35 -45g/lít gồm các acid béo no vàkhông no

+ Chất béo phức tạp: thường chứa một ít P,M,S trong phân tử các chấtbéo phức tạp này có tên gọi chung là phosphoaminolipit đại diện là lexitin

và xephalin

- Chất béo có trong sữa tồn tại dưới dạng cầu béo và có kích thước 0,2µm các cầu béo được bao bọc bởi màng protein- phospatit bền giúpkhông bị các enzimes trong sữa phân hủy

0,1 Các thành phần chính trong chất béo:

H+

chymozin

+ Glyxerin: tạo thành từ glyxerin + acid béo, các acid béo có các mạchcacbon đa dạng từ C4- C24 gồm các acid no và không no.

+ Phosphatit: là chất được tạo bởi hợp chất giữa (glyxerin + acid béo +P+ gốc bazơ) và glycolipid Hai loại lipit này tham gia vào cấu tạo vỏ hạt

mỡ Sữa đầu chứa phosphatit nhiều gấp 3-4 lần sữa thường

+ Steroil: gồm 2 thành phần chính là sterol và sterit Sterol cócholesterol và ergosterol dưới dạng tác dụng của tia cức tím cholesterol biếnthành vitamin D3 và ergosterol biến thành vitamin D2, Sterit là ester của cácacid béo

4.1.3 Gluxit

- Thành phần chủ yếu là Monosacarit và Disacarit

+ Monosacarit: gồm glucose, galatose tự do Ngoài ra các Monosacaritcòn có ở dạng liên kết với protein, amino acid và acid phosphoric

+ Disacarit: chủ yếu là lactose được cấu thành từ 2 monosacarit là glucose và D- glactose Lactose ở dạng tự do là chủ yếu, ngoài ra còn có mộtphần không đáng kể ở dạng kiên kết với các protein, lactose trong sữa tồn tại

D-ở dạng α- lactose và β- lactose

=>Trong sữa lactose chiếm hàm lượng cao nhất trong các gluxit cókhoảng 40-60g/ lít, tồn tại ở 200c thì α- lactosemonohydrat: 40%, β-lactoseanhydrous: 60% khi thay đổi nhiệt độ thì có sự chuyển dời từ dạng αsang β và ngược lại

Trong sữa Lactose là đường khử, độ ngọt thấp hơn nhiều so vớiDisacharit và Monosaccharit thường gặp, kém Sacaroza 30 lần, độ hòa tancũng kém, lactose có thể thủy phân tạo ra 2 Monosaccharide là Glucose vàGlactose bởi enzim β- glactosidase

-Phương trình:

C12H22O11 + H20 C6H12O6 (glucose)+C6H12O6(glactose)

- Đường Glactose của sữa rất nhạy cảm bởi nhiệt độ, T0=110-1300c xảy

ra dạng mất nước của tinh thể đường , T0> 1500c ta thấy sữa có màu vàng và

ở 1700c thì sữa có màu nâu đậm do quá trình caramen hóa

=> Các đường đơn giản Glucoza, Fructora, Saccharose có nhiều trongthực vật, nhưng chỉ có ở sữa động vật có nguồn chứa Lactoza duy nhất trongthiên nhiên

4.1.4 Enzymes

- Sữa có chứa các enzimes thường gặp trong tự nhiên chúng có mặttrong sữa từ tuyến vú, từ vi sinh vật, có trong không khí và nguồn khác.+ Lipara: là enzime quan trọng trong sữa, nguồn gốc có từ tuyến sữa.Khi tuyến sữa làm việc bình thường thì Lipara không đáng kể, khi gặp điềukiện thuận lợi nó sẽ phân hủy một phần chất béo của sữa và làm cho sảnphẩm từ sữa có mùi hôi, vị đắng Chế độ thanh trùng = 72-750c không đủđiều kiện tiêu diệt Lipaza

=>Đây là nguyên nhân làm hỏng sữa, bình thường Lipaza bị phá hủy ở

Thủy phân