Tìm hiểu về công nghệ sản xuất sản phẩm ham

ĐẶT VẤN ĐỀ Công nghiệp giới ngày phát triển, sản phẩm nông nghiệp đưa vào chế biến công nghiệp phong phú đa dạng phục vụ cho nhu cầu ngày cao người Ham (giăm bông) loại thực phẩm ưa chuộng nhiều nước giới đặc biêt nước Châu Âu, khu vực Địa Trung Hải, Tây Ban Nha, Pháp, Ý,… Có thể sử dụng dạng tươi, nấu trước ăn hay nấu sẵn Ngày khoa học kỹ thuật ngày phát triển, nhu cầu dinh dưỡng người ngày tăng đòi hỏi phát triển đa dạng sản phẩm thực phẩm đảm bảo yêu cầu chất lượng sản phẩm Vì phương pháp nhằm đa dạng hóa, nâng cao chất lượng sản phẩm Ham từ thịt ln cải tiến, đổi mới, hồn thiện hơn,… Để đáp ứng nhu cầu thực tế, mục tiêu đề lợi ích việc phát triển sản phẩm thực phẩm cần có lựa chọn, xây dựng quy trình sản xuất phù hợp với cơng nghệ, sản phẩm đạt chất lượng cao giá thành hợp lý Trong thực tế ham sản xuất theo dây chuyền công nghệ sản xuất khác tùy thuộc vào tính chất nguyên liệu, điều kiện chế biến đặc tính sản phẩm Vì để sản xuất đạt hiệu kinh tế cao, đáp ứng nhu cầu thị hiếu người việc “ Tìm hiểu công nghệ sản xuất sản phẩm Ham ” cần thiết có ý nghĩa thực tiễn cao CHƯƠNG 1: GIỚI THIỆU CHUNG VỀ HAM (GIĂM BÔNG) I TỔNG QUAN VỀ HAM (Công nghệ sau thu hoạch sản phẩm chăn nuôi, giảng môn học bảo quản chế biến thịt trứng, DRY –CURED MEAT PRODUCTS, …) 1.1 Nguồn gốc hình thành phát triển sản phẩm Ham - Ham loại thực phẩm làm từ đùi lợn có nguồn gốc từ Châu Âu ưa chuộng nhiều nước giới đặc biêt nước Châu Âu, khu vực Địa Trung Hải, Tây Ban Nha, Pháp, Ý,…Ham có màu sắc, hương vị đặc trưng, dễ dàng phân biệt với loại sản phẩm khác từ thịt như: Pate, thịt xơng khói, thịt đóng hộp,…Với ngun liệu thịt chứa thành phần như: protein, chất béo, chất khoáng, vitamin,…Đặc biệt protein thành phần thịt protein hồn thiện, chất trích ly có thịt kích thích ăn ngon miệng kích thích dịch vị tiêu hóa Do Ham thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao, cung cấp nguồn lượng lớn cần thiết phần ăn hoạt động sống người - Ham muối khô sản phẩm đặc trưng từ thịt tiêu thụ rộng rãi nhiều nước, đặc biệt khu vực Địa Trung Hải Trong nhiều kỷ, việc sản xuất Ham truyền thống chủ yếu thực chỗ vào khoảng thời gian đầu mùa đơng (cuối tháng 11) ngày q trình sản xuất Ham mở rộng vùng nơng thơn có điều kiện khí hậu mát mẻ, thống mát hay vùng gần núi có gió khơ thổi qua năm Việc đánh giá chất lượng sản phẩm chủ yếu dựa vào thực nghiệm (đánh giá tính chất cảm quan sản phẩm), kinh nghiệm nhà sản xuất truyền từ hệ sang hệ khác Trong nhiều năm, việc thiếu kiến thức khoa học hóa chất, chế phản ứng sinh hóa liên quan đên hương vị cấu trúc thực phẩm làm cho công nghệ sản xuất phát triển chậm Nhiều phản ứng sinh hóa chủ yếu trình phân giải protein lipid xảy q trình muối khơ góp phần định đến việc hình thành cấu trúc hồn thiện hương vị đặc trưng cho sản phẩm Ngày nhờ vào phát triển tri thức khoa học mà công nghệ sản xuất có thay đổi đáng kể ngày cải thiện Các yếu tố nguyên liệu chế biến điều kiện q trình nấu,…có tác động trực tiếp đến cấu trúc, hương vị tính đồng sản phẩm ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm Các phần quan trọng ham thể hai mặt cắt ngang hình.1.1 Hình.1.1 Mặt cắt ngang ham muối khô phần thịt đùi 1.2 Các sản phẩm Ham muối khô giới - Ngày với phát triển khoa học kỹ thuật, cơng nghệ nhu cầu dinh dưỡng người ngày cao, việc đa dạng hóa sản phẩm thị trường, nâng cao chất lượng sản phẩm cần thiết Hiện giới có nhiều loại Ham muối khơ tùy thuộc vào đặc điểm di truyền, loại thức ăn chăn ni, điều kiện chăm sóc lợn, đặc điểm điều kiện xử lý (bổ sung muối, sấy khô hay hun khói…), nguồn gốc xuất xứ sản phẩm - Sự thay đổi mặt công nghệ kết làm biến đổi chất lượng sản phẩm Các yếu tố công nghệ ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm: yếu tố di truyền lợn ( giống gốc lai tạo), độ tuổi giết mổ (5-18 tháng), loại thức ăn (thành phần, tỷ lệ mức độ đa dạng) công nghệ chế biến (loại muối, thời gian sau ướp muối,điều kiện chế biến, vv) Có nhiều loại ham muối khơ khu vực Địa Trung Hải, đặc điểm ham, phụ thuộc vào giống, tuổi thức ăn cung cấp cho lợn, đặc điểm công nghệ quy trình trình sản xuất Một số loại Ham muối phổ biến Tây Ban Nha Iberia ham Serrano, Parma San Prosciuttos Daniele Ý ham Bayonne Pháp Những ham thường tiêu thụ khơng cần qua giai đoạn hun khói nấu chín Ham muối khơ có hun khói nấu chín trước ăn sản xuất phổ biến số quốc gia Mỹ, ham Westphalia Đức 1.2.1 Ham truyền thống - Việc sản xuất ham truyền thống truyền từ hệ sang hệ khác gồm giai đoạn sau: muối, ngâm muối, sấy/ nấu chín Cuối q trình sản xuất ham ổn định nhờ lượng muối, hoạt độ nước giảm đặc tính cảm quan đặc trưng cho sản phẩm hình thành Trong truyền thống việc sản xuất ham có liên quan đến việc ni giết mổ hộ gia đình điều kiện thời tiết bắt đầu lạnh khoảng cuối mùa thu mùa đông Từng đùi lợn xát muối bề mạt bên trái xếp chồng theo lớp, lên lớp cối phủ toàn bề mặt lớp muối (Hình.1.2) Phương pháp ướp muối sử dụng số sở sản xuất đại, chủ yếu Tây Ban Nha, San Daniele (Italy) Tây nam Pháp Thời gian muối ngâm muối kéo dài khoảng thời gian lạnh mùa đông (tháng mười hai, tháng hai) q trình sấy khơ nấu chín tương ứng diễn suốt mùa xuân mùa hè Sau sản phẩm đưa thị trường để tiêu thụ Các điểm sản xuất thường đặt núi cao, nơi có khí hậu mát mẻ khơ nơi có độ khơ định Việc lưu thơng khơng khí phịng sấy kiểm sốt thơng qua việc đóng mở cửa sổ; vận tốc sấy phụ thuộc vào điều kiện thời tiết Theo nhà sản xuất độ ẩm hams kiểm tra xúc giác thị giác Hình.1.2 Muối hams truyền thống 1.2.2 Công nghệ sản xuất đại - Ngày nay, hầu hết nhà máy sản xuất ham trang bị thiết bị làm lạnh đại, nhiệt độ, tốc độ khơng khí độ ẩm tương đối phịng điều máy tính Các điều kiện buồng sấy điều khiển máy tính suốt bốn mùa năm Các giai đoạn sản xuất hams hiển thị hình 1.3 Quá trình xảy nhanh hay chậm phụ thuộc chất lượng sản phẩm Nhìn chung, quy trình sản xuất hams đạt chất lượng tốt thời gian sản xuất hams dài (trong vòng vài tháng) Thời gian giai đoạn nấu chín dài để lại enzyme nội sinh hoạt động tích lũy hợp chất tạo hương vị cho sản phẩm (Toldrii 1998) Sơ đồ trình chế biến hiển thị hình1.3, q trình thay đổi tùy thuộc vào loại ham, truyền thống sản xuất, khí hậu,… Hình 1.3 Sơ đồ biểu đồ quy trình sản xuất Ham muối khô (1) tiếp nhận (4) ngâm muối (2) ướp muối (5) sấy khơ (8) q trình ép (3) rửa (6) hun khói (9) cân thái lát (7) róc xương 1.3 Nguyên liệu sản xuất ham 1.3.1 Thịt - Thịt nguyên liệu để sản xuất ham chủ yếu gồm thịt đùi vai - Thịt thành phần chứa hàm lượng dinh dưỡng cao gia súc Trong thịt có chứa lượng lớn nước (47,5 – 73%), protein (14,5 – 19% ), lipid (7 – 37,5%), tro (0,7 – 1,1%), lượng nhỏ nguyên tố khoáng (Ca, P, Fe, ) vitamin (A, B1, B2, Giá trị dinh dưỡng chủ yếu thịt nguồn protein Protein thịt loại protein hoàn thiện, chứa đầy đủ tất acid amin cần thiết cho thể.Thành phần quan trọn lipid Lipid thịt làm cho thịt có giá trị lượng cao hơn,vừa góp phần làm tăng hương vị thơm ngon thịt Bảng 1.1 Thành phần dinh dưỡng thịt Tên Thành phần (%) Kcal (100g) Muối khoáng (mg/100g) Vitamin (mg/1kg) A B1 B2 PP - - - Nước protein Lipid tro Ca P Thịt heo mỡ 47,5 14,5 37,5 0,7 406 156 0,4 - Thịt 1/2 mỡ 60,9 16,5 21,5 1,1 268 178 1,5 0,1 5,3 1,6 19 - - Thịt heo nạc 73 143 Fe - Bảng 1.2 Thành phần hóa học chung thịt (Đơn vị: %): Loại mơ Mô Mô liên kết Mô mỡ Mô xương Mô sụn Nước 72 - 75 57,6 – 62 - 2,1 20 - 25 67 - 72 Protein 18 - 21 21 – 40 0,5 - 7,2 30 17 - 20 Lipit 1-3 - 3,3 70 -97 - 3-5 Khoáng 0,4 -0,7 - 45 1.5 - 2,2 27 Bảng 1.3 Thành phần protein số thực phẩm Tên Thịt Trứng Gan Thận Hàm lượng protein trung bình (%) 16,5 14,8 18,8 13,0 Bảng 1.4 So sánh thành phần số acid amin thiết yếu số thực phẩm Tên acid amin Hàm lượng 100g Thịt Trứng Gan Thận Lysine 1,44 1,07 1,26 0,71 Methionin 0,4 0,61 0,6 0,35 Tryptophan 0,23 0,22 0,34 0,22 Phenyl alanine 0,69 0,94 1,15 0,71 Treonin 0,74 0,73 0,9 0,6 Valin 0,91 1,08 1,17 0,69 Lơxin 1,19 1,36 1,58 1,03 Izolơxin 0,94 1,18 1,02 0,68 Arginin 1,01 0,95 1,08 0,79 Histidin 0,51 0,31 0,95 0,33 Bảng 1.5 Hàm lượng chất khống thịt: (mg/100g thịt) Loại thịt Nạc Trung bình Mỡ Ca 10.9 13.2 Mg 29 41 Fe 2.2 2.3 K 442 442 Na 161 129 P 150 170 2.5 42 2.5 442 148 180 - Việc chọn lựa nguyên liệu tươi sống yếu tố định đến chất lượng sản phẩm + Thịt heo giữ sau ngày nhiệt độ – 2oC thuận lợi cho việc sản xuất thịt mềm dịu, tươi ướt đạt hiệu chế biến Cần đặc biệt lưu ý đến trị số pH thịt sống pH ảnh hưởng đến khả liên kết với nước (hiệu suất chế biến), độ săn thịt, phát triển màu thời gian bảo quản + Thành phẩm có chất lượng thường ngun nhân dùng thịt khơng tươi (pH < 5,8), hay dùng thịt (pH > 6,4) Vì vậy, ta cần chọn thịt nguyên liệu làm giăm theo trị số pH thích hợp:  Ở pH 5,8 – 6,4: Phù hợp cho trình sản xuất ham, tăng pH khả liên kết với nước tăng lên, làm tăng hiệu suất chế biến, sản phẩm tươi mềm Ở pH thịt có hương vị thơm ngon nhất, sau gia nhiệt thịt mềm dịu có màu sắc tốt  Ở pH 5,3 – 5,7: Ít phù hợp khơng phù hợp pH gần điểm đẳng điện protein (pH – 5,5), độ hoà tan protein kém, khả liên kết với nước giai đoạn nhất, hiệu suất chế biến thấp Khi gia nhiệt, giăm cứng, màu sắc kém, sản phẩm khô, nứt nẻ  pH ≥ 6,4: Thịt ơi, thích hợp cho sản phẩm bảo quản thời gian ngắn, hạn chế thời gian ướp tẩy, khả liên kết nước tốt 1.3.2 Da - Da phận có giá trị dinh dưỡng thấp so với mô mô mỡ thể heo Da chứa nhiều collagen, khoảng 15 – 25% (theo trọng lượng tươi) khoảng 80% (theo trọng lượng khô) + Thuật ngữ collagen xuất phát từ tiếng Hy Lạp: colla _ keo, gennao _ sinh ra, có nghĩa chất có khả tạo keo, tiền gelatin Nó chiếm khoảng 20 – 30% protein động vật, tham gia vào thành phần mô lien kết xốp, xương + Ngoài chức làm ham dai dẻo, cịn đóng vai trị chất độn Là yếu tố quan trọng định đến trình định hình sản phẩm Hình 1.3 Đùi heo có da + Collagen thành phần mơ liên kết, protein đặc thù Protein cấu trúc – selerprotein: collagen, elastin, perticulin tạo nên cấu trúc sợi bền đàn hồi Đặc trưng mô lien kết muxin mucoit khác hẳn với selerprotein cấu trúc tính chất hóa lý Trong mơ lien kết chứa lượng nhỏ protein khác như: albumin, globumin, nucleoprotein Những protein gọi protein phi collagen + Thành phần cấu trúc collagen: Khác với protein khác, collagen khơng chứa tryptophan, cystein; cịn tyrosin, histidin acid amin chứa lưu huỳnh, loại diện không 1% Điều làm cho collagen thiếu cầu nối disulfua (-S-S) kết làm cho collagen có tín dẻo keratin Ngược lại collagen chứa đến 30% glyxin, 10% hyproxyprolin, 12% prolin, 11% alanin Thành phần acid amin collagen thay đổi theo tuổi thọ gia súc Tuy nhiên, theo số liệu nghiên cứu thống kê, ta đưa cơng thức phân tử trung bình collagen là: C12H149O39N31 - Cấu trc bậc collagen chứa 18 acid amin khác mạch theo trật tự Gly-Pro-R-Gly-Pro-R-Gly-Pro-R-(với R acid amin khác) Ngồi ra, collagen cịn có lượng lớn diamino acid amino dicacboxylic tạo nên ảnh hưởng phân cực lên đoạn, với liên kết hydro cịn có liên kết cộng hóa trị,liên kết nhóm chức mạch nhánh gốc acid amin - Tính chất collagen: collagen tự nhiên khơng hịa tan vào nước dung mơi hữu cơ, chịu tác động acid, kiềm loãng enzyme phân hủy proteinthơng thường Các tính chất ứng dụng để tách collagen từ mô nhờ tác nhân thủy phân tách hết protein ngoại trừ collagen Sợi collagen giúp cho trương nở tốt khơng hịa tan dung dịch acid, kiềm lỗng, muối trung tính đậm đặc khơng biến tính trước nhiệt Tính khơng hịa tan độ bền collagen giải thích ảnh hưởng liên kết ngang phân tử, trước hết khu vực oxy prolin, sau đến liên kết ester hexoza Mặc dù collagen khơng bị tiêu hóa tripxin cathepxin lại bị cơng dễ dàng pepxin chế phẩm collagenna Khi đun nóng collagen nước khoảng 60% mucoit chuyển vào dung dịch làm thay đổi phần cấu trúc Ngồi ra, tính chất trương nở co nhiệt tính chất điển hình mặt hóa lý collagen 1.3.3 Chất béo - Chất béo quan trọng sản xuất, ảnh hưởng trực tiếp đến mùi vị sản phẩm Trong thể động vật lượng chất béo, vị trí tích lũy mơ mỡ, màu sắc, mùi vị tính chất khác mơ mỡ tùy thuộc vào lồi, giống, giới tính, chế độ chăm sóc, thức ăn sử dụng Giá trị thực phẩm chất béo xác định giá trị dinh dưỡng lipid bên - Thành phần tỷ lệ acid béo có mỡ định tính chất lý hóa học mỡ Mỡ chứa nhiều acid béo chưa no acid béo mạch ngắn có nhiệt độ nóng chảy thấp thường dạng lỏng cần phải điều chỉnh phù hợp tránh tượng oxy hóa chất béo gây nên mùi khó chịu cho sản phẩm Để đánh giá chất lượng mỡ người ta vào số acid, số xà phòng số iod 1.3.4 Phụ liệu 1.3.4.1 Muối ăn (NaCl) - Vi sinh vật muốn sống phát triển địi hỏi phải có số điều kiện bản, mà thịt môi trường thuận lợi: độ ẩm cao, nhiều chất dinh dưỡng,…Do đó, để giữ cho thịt khỏi hư hỏng cần tiêu diệt vi sinh vật chất sát trùng, hay ức chế vi sinh vật cách thay đổi môi trường, giảm độ ẩm, khống chế phân hủy chất dinh dưỡng… - Muối ăn vừa có tác dụng bảo quản vừa có tác dụng chế biến, bảo quản thịt muối ăn có tác dụng sau: + Muối ăn có tính chất sát trùng nhẹ, không tiêu diệt tất vi sinh vật Các vi sinh vật ưa muối sống môi trường có nồng độ muối cao số vi khuẩn gây thối sống mơi trường có nồng độ muối 12% Do đó, thịt đưa muối vào phải thịt tươi, sạch, không biến chất, không nhiễm nhiều vi sinh vật đặc biệt vi sinh vật gây thối rữa vi sinh vật gây bệnh + Muối ăn làm giảm độ hòa tan oxy vào mơi trường làm cho vi sinh vật hiếu khí khơng có điều kiện thuận lợi để sinh trưởng phát triển + Do tượng thẩm thấu, nên muối thịt nước tế bào thịt di chuyển làm giảm độ ẩm thịt, xảy tượng teo nguyên sinh làm cho vi sinh vật sinh trưởng phát triển được, ức chế hoạt động vi sinh vật + Ion Cl- kết hợp với chất đạn thịt dây nối petit khiến cho men phân hủy đạm vi sinh vật khơng cịn khả phá vỡ phân tử pritit để lấy chất dinh dưỡng, muối có khả sát khuẩn - Muối ăn làm cho thịt có vị mặn, nâng cao tính bền vững sản phẩm bảo quản 1.3.4.2 Muối nitrat muối nitrit - Muối nitrate muối nitrite muối sử dụng sản xuất ham Kéo dài thời gian bảo quản, ổn định màu tạo màu cho thịt ướp muối Ngồi ra, muối nitrat cịn có tác dụng giữ màu hồng cho thịt nitric kết hợp với myoglobin thành nitrosomyoglobin màu hồng đỏ - Nitric có tính độc hại cần khống chế tỉ lệ chế biến thực phẩm (tối đa 50ppm) 10 CHƯƠNG 2: QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT HAM MUỐI KHƠ (DRY – CURED HAMS) I SƠ ĐỒ QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT HAM MUỐI KHÔ Tiếp nhận nguyên liệu Bảo quản lạnh, lạnh đông Tiếp nhận phụ gia Điều hịa nhiệt độ Bảo quản phụ gia Rã đơng Ướp muối Xử lý sau ướp muối Sấy khô Hun khói Q trình nấu chín Xuất Tách xương, thái lát Bảo quản sản phẩm Đóng gói thành phẩm, dán nhãn 15 Hình.2.1 Sơ đồ quy trình cơng nghệ sản xuất ham muối khô (dry – cured hams) 2.2 THUYẾT MINH QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ 2.2.1 Tiếp nhận - Thịt đùi vận chuyển đến nhà máy dạng thịt tươi thịt đông lạnh Chúng phải đảm bảo thông số kỹ thuật khối lượng, độ pH, bề dày thành phần chất béo, tất kiểm soát lối vào nhà máy chuyên gia đào tạo Chúng phân nhóm theo khối lượng pH Hình 1.1 Thịt đùi chất lượng tốt tạo thuận lợi cho việc kiểm soát muối (lượng muối tỉ lệ thuận với khối lượng ham), khu vực thường có thơng số kỹ thuật riêng Ví dụ, Bayonne, Pháp bề dày lớp mỡ ≥ 10mm, nhiệt độ bên ham phải 5oC hàm lượng axit linoleic 15% Các đùi lợn cắt xén cho tròn, phần da lấy Hình 1.2 Thịt đùi chất lượng khơng tốt tạo điều kiện muối thẩm thấu nhanh bốc nước tùy thuộc vào đặc điểm truyền thống vùng - Thịt đùi cung cấp theo lô với số lượng nhiều suốt trình tạo thuận lợi cho việc truy xuất nguồn gốc sản phẩm Đùi lợn đặt bệ nhựa thép không gỉ đặt tủ lạnh ngày nhiệt độ – 4oC nhằm ổn định nhiệt độ Sau đó, đùi lợn đặt vành đai thép ép lăn cho chảy máu Việc loại bỏ bớt máu tĩnh mạch động mạch cần thiết để tránh tổn thất sản phẩm vào cuối trình sản xuất Nếu sử dụng thịt đùi đông lạnh chúng phải làm rã đông (tan giá) 16 nhiệt độ khối thịt đạt từ -5oC đến -3oC trước vào sản xuất Thịt đùi ướp lạnh đông lạnh phân loại theo khối lượng điều kiện ướp muối khác Đo pH để phát có thịt PSE DFD hay không 2.2.2 Ướp muối 2.2.2.1 Ướp muối sơ - Mục tiêu giai đoạn là: xát muối nitrat lên bề mặt đùi lợn Đùi lợn sau cân ướp muối sơ cách dùng tay xát muối lên toàn bề mặt bên (là hỗn hợp muối natri clorua kali nitrate) với nồng độ cuối nitrat thịt đùi là150 mg kg-1 Một số muối nitrite bổ sung trực tiếpvào giai đoạn + Các ham Serrano ham Iberia củaTây Ban Nha thường bổ sung muối nitrate giai đoạn ướp muối sơ Các thành phần Hình 2.3 Ướp muối sơ hỗn hợp muối gồm: natri clorua 4% kali nitrat + Trong số trường hợp ham kiểu nông thôn Pháp ướp muối sơ hỗn hợp gồm kali nitrat muối natri nitrite + Trong ham Bayonne ướp muối sơ hỗn hợp: muối + 0,1% natri nitrite với lượng cho phép tối đa 20g/ kg ham Nitrate sử dụng với lượng tối đa 2g/ kg 1g/ kg + Trong trường hợp khác ham Parma cấm sử dụng nitrat (vào năm 1993) khơng có bổ sung nitrate 2.2.2.2 Ướp muối 17 - Giai đoạn thực để lượng muối thẩm thấu vào ham đảm bảo - Muối giữ nhiều chức sản xuất ham như: ức chế tăng trưởng vi sinh vật gây hỏngthịt; tạo điều kiện hòa tan phần protein sợi tạo hương vị mặn đặc trưng cho ham - Việc ướp muối phụ thuộc vào yêu cầu công nghệ loại ham nguồn gốc xuất xứ chúng Hình 2.3 Ướp muối + Trong trường hợp ham Parma , lượng muối thêm vào tỷ lệ thuận với khối lượng ham Muối xát bề mặt thịt đùi nhào trộn tay để thời gian – tuần Điển hình thường dùng 20 -30g muối hạt vừa kg bề mặt thịt nạc 10-20 g muối ướt kg da (Parolari 1996) + Trong trường hợp khác ham Tây Ban Nha thường đặt thùng chứa lớn, thịt đùi đặt phía bao quanh lớp muối khơ (thường muối thơ), thời gian muối kiểm sốt chặt chẽ 1,1 ngày cho kg (Toldr 2002), nhiệt độ giữ mức khoảng 2-4 ° C độ ẩm tương đối 90 - 95% Ướp muối phải ngắn cho rã đông để tránh dư thừa muối ham Khối lượng ham bị giảm khoảng – 4% xảy tượng ẩm 2.2.2.3 Xử lý sau ướp muối - Mục đích để cân muối nitrat ham Các ham rửa với nước máy rửa máy chà để loại bỏ muối cịn sót lại bề mặt bên ham tạo cân Muối nitrat họ thâm thấu khuếch tán đến phần bên ham Tốc độ khuếch tán chậm thường khoảng 40-60ngày tùy thuộc vào kích thước ham; pH, lượng mỡ nhiệt độ đùi thịt Nhiệt độ giữ mức < 6°C độ ẩm tương đối khoảng 80-90%; nhiệt độ tăng từ từ cuối trình sản xuất Trong giai đoạn tổn thất khối lượng khoảng – 6% 2.2.3 Sấy khơ nấu chín - Mục tiêu chính: 18 + Để làm khô sản phẩm khối lượng giảm lại khoảng 32% + Để cung cấp đủ thời gian nấu chín giúp enzyme phản ứng tạo hương vị cấu trúc đặc trưng cho sản phẩm - Để tăng hương vị đặc trưng cấu trúc cho sản phẩm, ham treo giá đỡ chuyển đến buồng sấy Tại chúng sấy khơ nấu chín điều kiện nhiệt độ thời gian khác + Đối với ham truyền thống, việc sấy khơ nấu chín tiến hành tự nhiên Hình.2.2 Phịng sấy nấu chín ham phịng nằm nơi có điều kiện thời tiết khơ miền núi Tây Ban Nha, gió khơ từ Alps Pyrenees, thung lũng Parma Bayonne + Ngày nay, việc sấy khơ nấu chín hầu hết thực phòng sấy trang bị đầy đủ thiết bị, máy tính điều chỉnh nhiệt độ, tốc độ khơng khí độ ẩm tương đối phòng, kiểm tra định kỳ Đùi lợn treo không để chạm tạo điều kiện thuận lợi cho khơng khí lưu thơng (Hình.2 2) Sục khí phải thống để đảm bảo nhiệt độ độ ẩm tương đối đồng tồn phịng tốc độ lưu thơng khí khơng q nhanh (≤ 0,02- 0,03 m/s), ham không khô nhanh + Nếu bề mặt ham bị khô làm nước khuếch tán từ phần bên ham bề mặt sau xảy trình bốc nước Nó gây disjunctions bắp vi sinh vật xâm nhập vào ham dễ dàng Sục khí thực đối lưu cách thông gió khí + Khí hậu ơn hịa thời gian dài cho phép enzyme bắp hoạt động hình thành nên hợp chất hương vị, mùi thơm hấp dẫn 19 - Độ ẩm ham đánh giá cao, không đánh giá thị giác xúc giác mà cịn cân.Trong sản xuất Hams Tây Ban Nha nhiệt độ trình nấu chín tăng dần Hams Pháp thường làm nóng để 22 – 26oC Các phản ứng enzyme xảy làm tăng tốc độ sấy khơ nấu chín ham Độ ẩm đạt yêu cầu 65 – 80% Thời gian q trình có biến đổi lớn thường từ 3-36 tháng Thông thường thời gian ngắn để sản phẩm ham có chất lượng chấp nhận – tháng Những ham có chất lượng tốt thời gian nấu chín dài vài tháng Tuy nhiên, người ta thường phủ bề mặt ham lớp mỡ lợn nhằm giảm nước, phòng tránh nấm mốc nấm men gây ô nhiễm bề mặt ham, giúp enzyme hoạt động tạo hương vị cho sản phẩm tốt Việc giảm hoạt độ nước trình sấy ảnh hưởng đến phản ứng thủy phân enzyme, giảm tốc độ phân giải protein Mặt khác, pH sản phẩm có thay đổi phải nằm giới hạn định thường pH đầu trình khoảng 5,6 – 5,8 kết thúc trình pH sản phẩm đạt 6,4 Ở giai đoạn khối lượng giảm khoảng 20-25% tổng tổn thất khối lượng ham so với khối lượng ngun liệu ban đầu vào cuối q trình đạt 32-36% (Hình.2.3) Kết làm cho cấu trúc bên ham cứng 20 Hình.2.3 Ví dụ việc thay đổi khối lượng suốt quy trình (tính theo%) so với khối lượng ban đầu ham muối khô Serrano Tây Ban Nha ( toldrá 1991, Unpublished data) - Các yếu tố ảnh hưởng đến tốc độ sấy (hình.2.4): + Các yếu tố bên ham: pH: pH thấp thuận lợi cho nước Lượng mỡ đùi lợn: giảm tốc độ khuếch tán nước Khối lượng ham hàm lượng nước ham: kéo dài thời gian bay nước theo tỷ lệ mong muốn + Các yếu tố bên ngoài: Bề mặt bên ngồi quan trọng bốc diễn vùng thịt nạc Vì vậy, tỷ lệ bề mặt ham ảnh hưởng trực tiếp đến khối lượng ham, môi trường thuận lợi để nấm mốc phát triển, giảm bay cách đóng lỗ bề mặt lại Các điều kiện mơi trường phịng sấy: nhiệt độ, tốc độ thơng khí độ ẩm tương đối ảnh hưởng đến trình bay nước, yếu tố định đến chất lượng sấy 21 Hình.2.4 Các yếu tố ảnh hưởng đến q trình sấy tốc độ sấy 2.2.4 Hun khói - Việc hun khói tùy chọn phụ thuộc vào vị trí địa lý đặc điểm truyền thống sản xuất vùng - Mục đích q trình hun khói: để phát triển mùi cho sản phẩm, kéo dài thời gian bảo quản, tạo sản phẩm Một mục đích quan trọng hun khói tiêu diệt vi sinh vật bề mặt thịt Tác dụng khói chủ yếu hợp chất hữu thành phần khói Ngồi hun khói có tác dụng làm giảm độ ẩm sản phẩm làm ức chế hoạt động vi sinh vật bề mặt sản phẩm đồng thời kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm - Kỹ thuật hun khói: quy trình hun khói gồm giai đoạn: ướp muối, ngâm thịt, hun khói sấy - Ảnh hưởng khói lên thực phẩm: hợp chất phenol polyphenol có xu hướng phản ứng với nhóm hydro sulphua protein, hợp chất carbony lại tương tác với nhóm amin Cả hai tương tác làm giảm giá trị dinh dưỡng protein làm giảm lượng acid amin, đặc biệt lyzin Hun khói gây nên số hư hỏng thiamine có ảnh hưởng đến niacin riboflavin Đặc tính chống oxy hóa khói giúp cho việc giữ vitamin mỡ chống oxy hóa bề mặt sản phẩm thịt xơng khói - Kết sau q trình hun khói khoảng thời gian ngắn ham có hương vị đặc biệt ham Mỹ hay ham Westphalia Đức Ngoài hợp chất khói đóng vai trị chất bảo quản nhờ vào tính chất diệt khuẩn (Ellis 2001) 2.2.5 Sản phẩm cuối 22 - Việc bán sản phẩm gồm toàn mẫu kể xương, thuận tiện cho việc kiểm sốt đầu giị hay kỹ thuật ngửi Tỷ lệ sản phẩm bị từ chối giảm đáng kể vào cuối năm gần nhờ vào việc sử dụng thiết bị làm lạnh phù hợp với điều kiện làm việc nhà máy, sử dụng hàm lượng muối phù hợp việc giảm hoạt độ nước thịt Việc sử dụng mũi điện tử có sẵn hay việc kết nối với thiết bị đầu dị tạo điều kiện kiểm sốt chặt chẽ khách quan tương lai - Những dụng cụ phải hiệu chuẩn thông số kỹ thuật theo nhà máy giúp cho việc phân loại ham xác Nghiên cứu sơ việc phân loại hai lô ham muối khô với chất lượng khác (xử lý lâu dài ngắn) kết cho thấy có nhiều triển vọng (Spanier et al 1999) Do việc sử dụng cơng cụ để kiểm sốt chất lượng ham có tính tin cậy cao mở rộng năm Ham sau thử nghiệm kỹ thuật ngửi đặt hầm từ vài tuần đến vài tháng tùy thuộc vào đặc điểm loại ham Đối với ham có chất lượng cao thường bán toàn sản phẩm bao gồm xương đùi, chúng cắt thành lát mỏng, phần lại ham có chất lượng vừa phải lưu trữ bán theo nhiều cách khác Xương loại bỏ chuyên gia, sau ham nén để có hình dạng định Ham xương cắt thành miếng thái lát, đóng gói lưu trữ chân khơng bảo quản khí Tồn ham xương bảo quản khí, ham xương cắt mảnh, thái lát phân phối cửa hàng bán lẻ - Doanh số bán hàng ham muối khơ thái lát trước đóng gói nhanh chóng tăng lên đạt tới 50% tổng thương mại phân phối năm gần 2.3 Những biến đổi ham muối khơ - Những thay đổi q trình chế biến ham chủ yếu biến đổi vật lý hóa học 2.3.1 Độ ẩm hoạt độ nước - Động học chất hóa học, phản ứng enzyme vi sinh vật phụ thuộc vào độ ẩm hoạt độ nước - Một ví dụ thay đổi hàm ẩm bên bên ngồi ham q trình chế biến hiển thị hình.2.5 Có biến thiên độ ẩm bên bên bắp đùi theo xu hướng để đạt cân cuối trình Trong 23 tất trường hợp, tổn thất nước cao thường xảy giai đoạn sấy Tuy nhiên, khuếch tán bay nước q trình xảy chậm khó khăn - Sự khuếch tán nước có biến thiên nồng độ tuân theo định luật Fick tính theo cơng thức sau: (X - Xo) = D (C - C,) Trong đó: X khoảng cách (m), C hàm lượng ẩm (Kg / m3) D hệ số khuyếch tán (m2 / s) Hệ số khuếch tán D thay đổi phụ thuộc vào điều kiện, đặc điểm sản phẩm (thành phần, hướng di chuyển nước sợi cơ) điều kiện sản xuất (ướp muối, sấy, ) Trong hầu hết trường hợp hệ số khuếch tán, DE đánh giá rõ ràng có hiệu - Trong thực tế, có số yếu tố ảnh hưởng đến khuếch tán nước bề mặt bên ham pH (pH thấp thuận lợi cho bay nước), số lượng chất béo nhiều tạo nên rào cản khuếch tán nước Mặt khác, bề mặt bên yếu tố quan trọng ảnh hưởng đến trình khuếch tán trình bay nước diễn vùng thịt nạc Do việc đảm bảo vệ sinh bề mặt thịt cần thiết.Sự hấp thụ nước bề mặt yếu tố quan trọng để dự đốn thời gian cần thiết để sấy khơ tính tốn lượng cần thiết cho q trình sấy 24 Hình.2.5 Ví dụ thay đổi hàm ẩm bên bên bắp q trình chế biến ham muối khơ Moisture content is expressed a percentage given in number ( Adapted from Arnau et al 1995 and Toldrá 1991 Unpublished data) 2.3.2 Sự khuếch tán muối - Sự khuếch tán muối vào ham xảy chậm NaCl khuếch tán qua pha lỏng bắp thịt, cấu trúc không đồng ảnh hưởng đến di chuyển trình ướp muối Sự khuếch tán phụ thuộc vào biến thiên nồng độ muối theo định luật Fick Trong điều kiện lý tưởng (nước tinh khiết 25oC) giá trị D cho muối 1,5x10-9 m2/ s (Weast Astle 1981) Lượng muối thịt ảnh hưởng đến khuếch tán biến thiên nồng độ cao không làm thay đổi giá trị D Mặt khác, nước di chuyển theo hướng ngược lại mang theo ion Na+ Cl- nhờ đối lưu Như vậy, hệ số khuếch tán đánh DE phụ thuộc vào pH thịt, loại (hàm lượng chất béo bắp), xương mô liên 25 kết, xếp sợi (song song vuông góc), nhiệt độ, việc đóng băng tan giá, Do đó, giá trị DE khác cho Ham khác như: DE = 0,22x10-9 m2/s cho ham màu xanh cây, DE = 0,29x10-9 m2/s ham đông lạnh (Gonzdez -Mcndez.et al 1985) Các giá trị DE nước thấp 20 lần so với muối sản phẩm thịt - Hàm lượng muối bên bên ngồi mơ ham q trình chế biến thể hình 3.13 Sau ướp muối, lượng muối bên ham cao, có xu hướng đạt cân sau -5 tháng có biến đổi ngược lại vào cuối trình (thường tập trung nhiều vào sâu bắp) hàm lượng ẩm cao, khả giữ muối hòa tan cao (Amau et al năm 1995; Monin al ef 1997) Khả khuất tán muối qua mô mỡ thấp nhiều so với thịt nạc Hình.2.6 Ví dụ thay đổi hàm lượng muối bên bên bắp trình chế biến ham Salt content is expressed as a percentage given in number ( Adapted from Amau et al 1995 and Toldrá 1991, unpublished data) 2.3.3 Màu sắc ham - Màu sắc thịt sản phẩm từ thịt chịu ảnh hưởng độ ẩm lượng chất béo, hemoprotein đặc biệt myoglobin tác động môi trường xung quanh 26 Màu sắc ham khô phụ thuộc vào nồng độ chất màu (myoglobin), mức độ chuyển hóa sắc tố nitrosyl (thường từ 10 – 40%) trạng thái protein (trường hợp protein bị biến tính cách xử lý nhiệt) - Myoglobin monomeric, protein heme hình cầu, khối lượng phân tử khoảng 18.000 Nồng độ myoglobin thịt lợn khoảng mg/g, phụ thuộc vào loại bắp (Aristoy Toldri 1998), bắp với mẫu oxy hóa cao bắp với mẫu glycolytic M Sernirnernbranosus (khoảng 4,2 mg/g) Ngoài ra, độ tuổi ảnh hưởng đến tăng nồng độ myoglobin động vật Đây lý ham Iberia sản xuất từ lợn già có màu tối ham sản xuất lợn non Màu sắc sản phẩm đỏ hồng hào mà khơng cần thêm nitratehitrite có màu đỏ đặc trưng nhờ tác động nitrite với myoglobin, phụ thuộc vào tỷ lệ phần trăm myoglobin chuyển thành nitrosomyoglobin Một số khu vực xuất màu nâu màu xanh kết trình oxy hóa peroxide vi khuẩn - Các sản phẩm cần phải xử lý hợp vệ sinh để tránh nhiễm khuẩn tránh ánh sáng chiếu trực tiếp lên bề mặt cắt (đặc biệt cắt lát) Sản phẩm thịt hun khói có màu sắc bề mặt đẹp phân hủy gỗ nhiệt 2.3.4 Đặc điểm cấu trúc - Đặc điểm cấu trúc ham muối khơ tính chất cảm quan để người tiêu dùng đánh giá sản phẩm Cấu trúc sản phẩm chủ yếu phụ thuộc vào lượng ẩm ham, mức độ phân giải protein, thành phần mô liên kết, chất béo, - Các số phân giải protein cho biết có hoạt động enzyme protease Sử dụng công cụ Instrumental để phân tích cấu trúc ham muối khơ điều kiện độ ẩm, đánh giá chất lượng thịt ban đầu: thịt PSE, thịt bình thường hay thịt DFD (Tabilo er al.1999) Các nghiên cứu thông số cấu trúc ham (độ cứng, độ giãn nở, độ kết dính, tính dai) khả chống thấm ( độ cứng nhai) ham PSE thấp ham bình thường Điều cho thấy xuống cấp cấu trúc sợi trình phân giải protein diễn mạnh q trình đóng rắn Protein cấu trúc lớn chẳng hạn titin, nebulin, troponin T, myosin α - actinin, tạo nên hai mảnh rõ ràng tương ứng với 150 85kDa trình chế biến Một số lượng lớn peptide gãy đứt actin titin gần 27 xác định ham muối khô(Sentandreu et al.2007; Mora et al 2009) - Các thành phần chất béo bắp thịt có ảnh hưởng tích cực đến số kết cấu xuất đặc điểm ham Iberia chất nhờn, độ sáng, dịch rỉ vân mỡ ảnh hưởng tiêu cực đến độ khô, cấu trúc xơvà độ cứng (Ruiz et al 2000) 2.3.5 pH - Theo kinh nghiệm pH loại ham tăng nhẹ Nó 5,6-5,8, tăng lên khoảng 6.1 chế biến, đặc biệt trình sau trình muối thời gian đầu q trình chín, pH tăng có liên quan đến hình thành axit amin tự kết phân giải protein Các q trình cịn lại pH không thay đổi (Bellatti, Shirhatti er al 1985) - Sự tăng pH ham PSE tương tự ham bình thường (Amau et al 1995) Sự thay đổi pH ảnh hưởng tích cực hay tiêu cực đến hoạt động enzyme bắp Ví dụ, phân giải protein ham pH thấp, đặc biệt cuối trình chế biến (Buscailhon et al., 1994) Ngồi ra, pH ảnh hưởng đến chất phân giải protein, pH thấp làm thay đổi cấu trúc sợi làm cho proteaza hoạt động phân hủy protein cao 2.3.6 Lipase - Quá trình oxy hóa lipid ngun nhân gây hư hỏng thịt sản phẩm thịt Triacylglycerol, phospholipid, lipoprotein, cholesterol tạo thành hợp chất lipid thịt dễ bị oxy hóa Phospholipid dễ bị oxy hóa hàm lượng axit béo khơng bão hịa cao Q trình oxy hóa gây ánh sáng, ion kim loại (ví dụ, sắt, đồng,coban, mangan, vv), enzym lipoxygenase Trong trường hợp cảm ứng lipoxygenase, enzyme cần kích hoạt hydroperoxide dạng viên (Honikel 2009) Oxy hóa lipid gây hydrogen peroxide, vi khuẩn -forming peroxide trình lên men thịt - Cơ chế q trình oxy hóa lipid sau gồm bước: chuẩn bị, nhân giống, kết thúc Hydroperoxides sản phẩm chủ yếu q trình oxy hóa, tương đối ổn định khơng mùi; sản phẩm phụ q trình oxy hóa làm giảm hương vị, màu sắc, có khả sinh độc hại (Kanner 1994) Các hợp chất aldehyde, xeton, ankan, anken, rượu, este, axit, hydrocarbon Sự phát triển mùi 28 ôi trình oxy hóa lipid tạo thành aldehyde có giá trị thấp Một số sản phẩm trình oxy hóa lipid gây độc mãn tính, gây lão hóa, ung thư bệnh tim mạch (Hotchkiss Parker 1990) 2.3.7 Phản ứng enzyme - Có nhiều biến đổi sinh hóa xảy q trình xử lý ham muối khô tác dụng enzyme như: phân giải protein / lipolysis trình oxy hóa tương ứng Q trình hủy phân protein lipolytic enzyme xảy tương đối ổn định, xảy suốt tồn q trình chế biến Hoạt động nâng cao nhiệt độ tăng giai đoạn sấy khô hoạt động thủy phân đạt kết rõ rệt (Toldrh 1998) Các enzyme khác tham gia vào q trình chuyển hóa sau động vật chết, hoạt động chủ yếu ngày q trình, ví dụ trường hợp enzym tham gia giải phóng ATP, phản ứng phân cắt nucleotide tham gia phản ứng đường phân tạo axit lactic - Các enzyme phân giải protein quan trọng cho phát triển vi khuẩn thịt góp phần tạo hương vị cấu trúc sản phẩm Trong thực tế, việc nghiên cứu trình phân giải protein trở thành lĩnh vực quan trọng nhiều thập kỷ qua, đặc biệt trình sản xuất sữa.Việc nghiên cứu trình phân giải protein thịt thường phức tạp 29 ... Do công nghệ chế biến sản phẩm từ thịt người ta thường sử dụng kỹ thuật ướp muối khô 14 CHƯƠNG 2: QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT HAM MUỐI KHÔ (DRY – CURED HAMS) I SƠ ĐỒ QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT... kiện thời tiết Theo nhà sản xuất độ ẩm hams kiểm tra xúc giác thị giác Hình.1.2 Muối hams truyền thống 1.2.2 Công nghệ sản xuất đại - Ngày nay, hầu hết nhà máy sản xuất ham trang bị thiết bị làm... Các giai đoạn sản xuất hams hiển thị hình 1.3 Quá trình xảy nhanh hay chậm phụ thuộc chất lượng sản phẩm Nhìn chung, quy trình sản xuất hams đạt chất lượng tốt thời gian sản xuất hams dài (trong