Tìm hiểu qui trình sản xuất các chả giò da xốp tại công ty VISSAN

BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP TP.HCM VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC VÀ THỰC PHẨM  BÁO CÁO THỰC TẬP TÌM HIỂU QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT CHẢ GIỊ DA XỐP TẠI CƠNG TY VISSAN GVHD: NGUYỄN THỊ THANH BÌNH SVTH LỚP TRẦN MINH HÃI NGUYỄN THÀNH DUY VÕ TẤN ĐẠT BÙI NGỌC HOAN DHTP6A DHTP6A DHTP6A DHTP6A TP.HCM, Tháng 05 năm 2014 MSSV 10294531 10041771 10290851 10284801 TRƯỜNG ĐH CÔNG NGHIỆP TP HCM VIỆN CN SINH HỌC & THỰC PHẨM CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM Độc lập – Tự – Hạnh phúc ĐỀ CƯƠNG THỰC TẬP TỐT NGHIỆP CHUYÊN NGÀNH CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Họ & tên sinh viên: Trần Minh Hãi Bùi Ngọc Hoan Võ Tấn Đạt Nguyễn Thành Duy Lớp DHTP6A Lớp DHTP6A Lớp DHTP6A Lớp DHTP6A MSSV: 10294531 MSSV: 10284801 MSSV: 10290851 MSSV: 10041771 Họ & tên GVHD: Nguyễn Thị Thanh Bình Tên ĐVTT: Cơng ty VISSAN Địa chỉ: 420 Nơ Trang Long, phường 13, Bình Thạnh, Tp HCM Thời gian thực tập: Từ 01/07/2013 đến 01/08/2013 Tên đề tài thực tập: “Tìm hiểu qui trình sản xuất sản phẩm chế biến Cơng ty VISSAN” Nội dung thực tập: Tìm hiểu tổng quan Cơng ty VISSAN: Lịch sử hình thành, phát triển, lĩnh vực hoạt động, sơ đồ mặt bằng, cấu tổ chức bố trí nhân nhóm mặt hàng chủ yếu … Tìm hiểu nguyên liệu sản xuất - Tìm hiểu ngun liệu sản xuất sản phẩm chế biến: đặc điểm, tiêu chuẩn chất lượng, dạng hư hỏng cách thức bảo quản nguyên liệu - Tìm hiểu ngun liệu phụ (nếu có) bao bì - Tìm hiểu qui trình sản xuất chả giị cơng ty VISSAN Phân tích đầy đủ cơng đoạn qui trình sản xuất sản phẩm Tìm hiểu biện pháp kiểm tra đảm bảo chất lượng dây chuyền sản xuất Tìm hiểu sản phẩm: qui cách đóng gói, yêu cầu chất lượng, cách thức bảo quản, vận chuyển phân phối sản phẩm Giới thiệu vài thiết bị sản xuất chính: tên gọi, nơi sản xuất, đặc điểm cấu tạo, nguyên lý hoạt động, thao tác vận hành, vẽ … Tìm hiểu Hệ thống Quản lý Chất lượng, cơng tác đảm bảo An toàn vệ sinh thực phẩm, An tồn lao động, xử lý mơi trường cơng ty VISSAN * Tùy thuộc vào chấp thuận bố trí Cơng ty, nội dung thực tập điều chỉnh Tp HCM, ngày 01 tháng 07 năm 2013 Giáo viên hướng dẫn Nguyễn Thị Thanh Bình Cộng Hịa Xã Hội Chủ Nghĩa Việt Nam Độc Lập – Tự Do – Hạnh Phúc GIẤY XÁC NHẬN Kính gửi: Viện Cơng Nghệ Sinh Học Và Thực Phẩm Trường Đại Học Cơng Nghiệp TP Hồ Chí Minh Tơi tên: Chức vụ: Thuộc công ty: TNHH Một Thành Viên Việt Nam Kĩ Nghệ Xúc Sản Vissan Nay xác nhận cho nhóm sinh viên: Trần Minh Hãi Võ Tấn Đạt Bùi Ngọc Hoan Nguyễn Thành Duy Đã đến thực tập công ty từ ngày 01/07/2013 đến ngày 01/08/2013 Số ngày thực tập: ……… Dưới nhận xét công ty thời gian sinh viên đến thực tập Ký tên NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN Giáo viên hướng dẫn Nguyễn Thị Thanh Bình NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN PHẢN BIỆN Giáo viên phản biện LỜI CẢM ƠN Lời chúng em xin chân thành cảm ơn đến quý Thầy, Cô trực tiếp giảng dạy Viện Công Nghệ Sinh Học Và Thực Phẩm, người trực tiếp giảng dạy, truyền đạt kiến thức bổ ích tảng để chúng em hồn thành báo cáo Nhóm chúng em đặc biệt cảm ơn đến Cơ Nguyễn Thị Thanh Bình, tận tình, quan tâm, giúp đỡ giải đáp thắc mắc q trình kiến tập Nhờ đó, nhóm chúng em hồn thành báo cáo thực tập Bên cạnh đó, chúng em xin gửi lời cảm ơn Phùng, anh, chị Công Ty VISSAN tạo hội giúp chúng em tìm hiểu rõ quy trình sản xuất chả giị da xốp mơi trường làm việc thực tế làm việc doanh nghiệp mà ngồi ghế nhà trường chúng em chưa biết Trong trình làm báo cáo, thời gian thực tập có hạn nên cịn nhiều thiếu sót Kính mong nhận góp ý, nhận xét ban lãnh đạo cơng ty VISSAN từ phía q Thầy, Cơ để kiến thức chúng em ngày hồn thiện rút kinh nghiệm bổ ích áp dụng vào thực tiễn cách hiệu Kích chúc người ln vui vẻ, hạnh phúc, dồi sức khỏe thành công công việc Chúng em xin chân thành cảm ơn! Nhóm thực tập MỤC LỤC ĐẶT VẤN ĐỀ Chương TỔNG QUAN CÔNG TY VISSAN 1.1 Giới thiệu công ty 1.1.1 Vị trí địa lý 1.1.2 Lịch sử thành lập phát triển công ty 1.1.3 Lĩnh vực hoạt động 1.1.4 Phương thức mua bán .6 1.1.5 Năng lực sản xuất .6 1.1.6 Mạng lưới kinh doanh .8 1.1.7 Chứng nhận chất lượng 1.2 Sơ đồ tổ chức, sản xuất, phân phối sản phẩm 1.2.1 Sơ đồ máy tổ chức Công ty 1.2.2 Sơ đồ bố trí máy nhân Xí nghiệp .10 1.2.3 Sơ đồ xưởng sản xuất chả giò 11 1.2.4 Sơ đồ hệ thống phân phối sản phẩm 11 1.2.5 Sơ đồ chi tiết tổng thể bối cảnh Công ty 12 1.3 Các sản phẩm chủ yếu công ty 12 Chương TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU 14 2.1 Nguyên liệu 14 2.1.1 Thịt 14 2.1.2 Tôm 32 2.1.3 Cua, Ghẹ 36 2.2 Nguyên liệu phụ 2.3 Bao bì 38 48 Chương QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT CHẢ GIÒ DA XỐP 51 3.1 Sơ đồ chế biến chả giị da xốp 51 3.2 Thuyết minh quy trình 52 3.2.1 Rã đông nguyên liệu thịt, mỡ, tôm, cua, ghẹ 52 3.2.2 Xử lý khoai môn, sắn .53 3.2.3 Xử lý nấm mèo, bún tàu 54 3.2.4 Xử lý tỏi, hành, tiêu 55 3.2.5 Công đoạn ngâm,rửa 55 3.2.6 Xay 56 3.2.7 Ly tâm .57 3.2.8 Xào, làm nguội 57 3.2.9 Bánh tráng da xốp 58 3.2.10 Các loại gia vị .58 3.2.11 Phối trộn .59 3.2.12 Định hình 59 3.2.13 Cân lần .60 3.2.14 Vô bao 61 3.2.15 Cân lần .61 3.2.16 Ghép mí 61 3.2.17 Rà kim loại 62 3.2.18 Cấp đông .62 3.2.19 Đóng thùng 64 3.2.20 Bảo quản .64 3.3 Các tiêu đánh giá chất lượng sản phẩm chả giò 65 Chương CÁC TRANG THIẾT BỊ DỤNG CỤ, MÁY MÓC ……………………… 68 4.1 Dụng cụ 68 4.2 Các thiết bị 69 Chương AN TỒN VỆ SINH CƠNG NGHIỆP 78 5.1 Các yếu tố vệ sinh công nghiệp ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm 78 5.1.1 Vệ sinh công nhân 78 5.1.2 Vệ sinh quần áo bảo hộ lao động 79 5.1.3 Vệ sinh máy móc .81 5.1.4 Vệ sinh dụng cụ, bàn ghế 81 5.1.5 Vệ sinh sân nhà tường vách xưởng chế biến .81 5.1.6 Vệ sinh lúc chế biến .82 5.2 Hệ thống quản lý chất lượng 88 5.2.1 Hệ thống HACCP 88 5.2.2 Hệ thống ISO 9001: 2008 .92 5.3 Điều kiện sản xuất công ty 93 5.3.1 Điều kiện về khí hậu 93 5.3.2 Đề phòng chất độc hại 93 5.3.3 Đề phòng bệnh nghề nghiệp 93 5.3.4 An toàn lao động .94 5.3.5 Phòng cháy chữa cháy 94 5.4 Xử lý phế thải, nước, khí thải 96 5.4.1 Xử lý phế thải 96 5.4.2 Xử lý nước, khí thải 97 Chương KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 100 TÀI LIỆU THAM KHẢO 102 DANH MỤC BẢNG Bảng 2.1: Tỷ lệ mô loại thịt 14 Bảng 2.2: Thành phần hóa học thịt lợn 15 Bảng 2.3: Hàm lượng acid amin myosin 17 Bảng 2.4: Hàm lượng số vitamin loại thịt Bảng 2.5: Nhiệt dung riêng thịt 19 20 Bảng 2.6: Sự phụ thuộc loại thịt với màu sắc Bảng 2.7: Trạng thái cảm quan thịt 22 Bảng 2.8: Chỉ tiêu lý hóa thịt tươi 23 Bảng 2.9: Những tiêu chuẩn thịt heo lạnh đông Bảng 2.10: Thành phần dinh dưỡng tôm 31 33 Bảng 2.11: Những tiêu chuẩn tôm thịt lạnh đông Bảng 2.12: Chỉ tiêu vi sinh tôm, cua ghẹ 21 34 35 Bảng 2.13: Yêu cầu cảm quan tôm khô 35 Bảng 2.14: Chỉ tiêu sinh hố tơm khơ 36 Bảng 2.15: Thành phần dinh dưỡng ghẹ 37 Bảng 2.16: Yêu cầu cảm quan cua, ghẹ lạnh đông 38 Bảng 2.17: Thành phần dinh dưỡng củ sắn 39 Bảng 2.18: Thành phần dinh dưỡng khoai môn Bảng 2.19: Yêu cầu cảm quan cho môn, sắn 40 Bảng 2.20: Yêu cầu cảm quan cho nấm mèo 40 Bảng 2.21: Yêu cầu cảm quan cho bún tàu 41 Bảng 2.22: Yêu cầu cảm quan cho bột 42 Bảng 2.23: Yêu cầu cảm quan cho hành tỏi 43 39 Bảng 2.24: Yêu cầu kỹ thuật cho bột tiêu 44 Bảng 2.25: Yêu cầu kỹ thuật vi sinh loại gia vị 44 Bảng 2.26: Các yêu cầu kỹ thuật muối 45 Bảng 2.27: Các tiêu cảm quan đường 46 Bảng 2.28: Yêu cầu kỹ thuật dùng bột vào chế biến 47 Bảng 2.29: Yêu cầu kỹ thuật nước dùng chế biến chả giị Bảng 3.1: Đánh giá q trình rã đơng nguyên liệu 52 48 Bảng 5.3: Đánh giá việc thực vệ sinh lúc chế biến, tồn trữ vận chuyển CÁC THỰC HIỆN NHẬN XÉT KẾT QUẢ Vệ sinh lúc - Các sản phẩm chế biến kê lên cao tránh tiếp Đạt chế biến xúc trực tiếp với sàn - Các sản phẩm nguyên liệu tươi sống trữ riêng với sản phẩm chín - Dùng nguyên liệu tươi tốt, đạt tiêu chuẩn chất lượng Vệ sinh tồn trữ Nơi tồn trữ giữ sẽ, tránh tạp nhiễm, nhiệt Đạt độ thích hợp tùy loại sản phẩm Khơng trữ ngun liệu lâu, loại bỏ nguyên liệu hết hạn sử dụng Vệ sinh chuyển vận Khi vận chuyển tránh làm tạp nhiễm, va đập gây hư Đạt hỏng sản phẩm 5.2 Hệ thống quản lý chất lượng 5.2.1 Hệ thống HACCP HACCP nhóm chữ cụm từ Hazard Analysis Critical Control Poin hiểu phân tích mối nguy kiểm soát điểm tới hạn HACCP phương pháp quản lý chất lượng mang tính phịng ngừa, dựa việc phân tích mối nguy kiểm soát mối nguy đáng kể điểm kiểm soát tới hạn  Ưu điểm áp dụng HACCP - Đáp ứng yêu cầu thị trường nước phát triển: Mỹ, EU, Canada, Úc, Nhật - Là cơng cụ tối ưu để kiểm sốt mối nguy an toàn thực phẩm - Giúp nhà quản lý phản ứng kịp thời với vấn đề liên quan đến chất lượng trình sản xuất 89 - Chi phí thấp, hiệu cao (chi phí HACCP chi phí phịng ngừa, chi phí phịng ngừa ln thấp chi phí sửa chữa)  Điều kiện áp dụng HACCP Muốn áp dụng HACCP doanh nghiệp phải có điều kiện tiên (nhà xưởng, thiết bị, người) chương trình tiên (GMP, SSOP) phải tốt  Các nguyên tắc để thực HACCP Thành lập đội HACCP  Nguyên tắc 1: Tiến hành phân tích mối nguy, xây dựng cơng đoạn chế Mô tả sản phẩm biến xảy mối nguy mơ tả biện pháp phịng ngừa  Ngun tắc 2: Xác định điểm kiểm soát tới hạn (CCP) Xác định mục đích sử dụng  Nguyên tắc 3: Xác định giới hạn tới hạn cho biện pháp phòng ngừa liên quan tới điểm kiểm soát tới Xâyhạn dựng sơ đồ dây sản xuất  Nguyên tắc 4: Thiết lập hệ thống giám sát CCP để hiệu chỉnh trình trì kiểm sốt Thẩm định sơ đồ dây sản xuất so với thực tế  Nguyên tắc 5: Thiết lập hoạt động khắc phục cần thiết hệ thống giám sát cho thấy CCP khơng kiểm soát đầy đủ Liệt kê mối nguy Phân tích  Nguyên tắc 6: Thiết lập tục kiểm định hệ thống HACCP cáccác mốithủ nguy Xem tra xétđể cácxác biện pháp kiểm soát mối nguy hoạt động tốt  Nguyên tắc 7: Lập hệ thống tài liệu liên quan đến thủ tục, hoạt động chương trình HACCP Xác định CCP Xác định mức giới hạn cho CCP Xây dựng hệ thống theo dõi cho CCP Xây dựng hành động khắc phục Các bước tiến hành áp dụng HACCP Xây dựng thủ tục kiểmtra 90 Xây dựng hệ thống tài liệu lưu giữ biểu mẫu ghi chép  Các mối nguy làm giảm chất lượng sản phẩm  Khái niệm mối nguy 91 Theo FDA & HACCP truyền thống: mối nguy nhân tố sinh học, hoá học vật lý có thực phẩm có khả gây hại cho sức khoẻ người tiêu dùng HACCP theo EU: mối nguy nhân tố sinh học, hoá học vật lý có thực phẩm có khả gây hại cho sức khoẻ người tiêu dùng làm giảm tính khả dụng HACCP theo NMFS (National Marine Fisheries Service): mối nguy nhân tố sinh học, hoá học vật lý có thực phẩm có khả gây hại cho sức khoẻ người tiêu dùng làm giảm tính khả dụng tính kinh tế  Các loại mối nguy  Mối nguy vật lý Là tác nhân vật lý không mong muốn tồn thực phẩm gây hại cho sức khoẻ người tiêu dùng: - Các mảnh kim loại: từ thiết bị chế biến, gian dối - Các mảnh thuỷ tinh: kính xe, cửa kính, bóng đèn bị vỡ rơi vào - Các mảnh xương, sạn: sót xương phi lê, dụng cụ chứa đựng khơng có lẫn tạp chất  Mối nguy hóa học Là hợp chất hóa học có sẵn thêm vào thực phẩm có khả gây hại cho người sử dụng  Mối nguy hóa học nhiễm vào thực phẩm hoạt động người:  Do vô tình: + Nhiễm kim loại nặng (chì, thủy ngân, asen …) môi trường ô nhiễm + Dư lượng thuốc bảo vệ thực vật: thuốc diệt cỏ, thuốc trừ sâu … + Dư lượng thuốc kháng sinh phòng chữa bệnh cho vật nuôi + Các chất tẩy rửa, chất khử trùng, dầu máy bôi trơn  Do cố tình: + Các hóa chất dùng để bảo quản thực phẩm (borat, sulfit, bisunfit …) 92 + Các phẩm màu tổng hợp, chất phụ gia (polyphotphat, KNO3, …)  Do thân nguyên liệu có chứa chất độc hóa học: Độc tố sinh học biển: sinh từ loài tảo biển, loài nhuyễn thể hai vỏ, giáp xác Các độc tố gây nguy hại cho người sử dụng: gây đau bụng, tiêu chảy, liệt cơ, liệt thần kinh trung ương, nặng gây tử vong  Mối nguy sinh học Do loại vi sinh vật tồn thực phẩm gây hại cho sức khỏe người tiêu dùng Vi sinh vật gây hại gồm: vi khuẩn, vi rút, kí sinh trùng  Vi khuẩn gây bệnh gồm nhóm: + Vi khuẩn thường trú thịt, thủy sản sinh độc tố: Clostridium botulinum, Vibrio cholerae, Vibrio parahaemolyticus … + Vi khuẩn lây nhiễm từ dụng cụ chế biến, từ nguồn nước: Staphylococus aureus, Samonella, Shigella, E.coli  Vi rút Thường liên quan đến nhuyễn thể hai vỏ Hepatitis A: gây bệnh viêm gan A Nowalk: gây bệnh viêm ruột  Kí sinh trùng: Gồm giun trịn, sán dây (thường có thủy sản nước ngọt) 5.2.2 Hệ thống ISO 9001: 2008 ISO ( International Standardization Organization) gọi Tổ chức tiêu chuẩn Quốc tế Ưu điểm áp dụng ISO 9001: 2008 - Sản phẩm có chất lượng cao - ổn định Tăng sản lượng kiểm sốt thời gian q trình sản xuất Lợi nhuận tăng cao nhờ áp dụng hiệu quy trình sản xuất Giảm giá thành sản phẩm giảm sản phẩm sai hỏng từđầu Kiểm soát chất lượng nguyên vật liệu đầu vào kiểm sốt nhà - cung cấp Ln cải tiến chất lượng sản phẩm đáp ứng yêu cầu khách hàng 93 - Tăng uy tín thị trường nhờ giải vấn đề chất lượng sản phẩm Mọi cán bộ, cơng nhân viên có ý thức kỷ luật lao động tốt hơn, làm việc khoa học - nề nếp thông qua việc quy định rõ trách nhiệm quyền hạn vị trí cơng việc 5.3 Điều kiện sản xuất công ty 5.3.1 Điều kiện khí hậu Cơng nhân làm việc lị sấy lạp xưởng, nồi nấu hấp, trùng phân xưởng thịt nguội, thường xuyên tiếp xúc với điều kiện khí hậu nóng gây cảm giác khó chịu bệnh khô da, thiếu nước, bệnh hô hấp Do Công ty thực nhiều biện pháp nhằm bảo vệ sức khỏe cho công nhân: trang thiết bị điều hịa khơng khí, thơng gió nhằm tạo điều kiện làm việc thoáng mát, thoải mái để khắc phục khí hậu nóng, đồng thời quy định chế độ làm việc nghỉ ngơi thích hợp Cơng nhân kho lạnh, vận chuyển thành phẩm vào cấp đông nhận nguyên liệu thịt từ kho lạnh tiếp xúc thường xuyên với khí hậu lạnh nên trang bị đầy đủ dụng cụ phòng hộ cá nhân: quần, áo, giày, ủng, mũ chống lạnh, kính đeo mắt để bảo vệ mắt nhằm ngăn ngừa bệnh: hen, suyễn, bệnh khớp, bệnh viêm 5.3.2 Đề phòng chất độc hại Cơng nhân phối trộn gia vị, hố chất, KCS thường xuyên tiếp xúc với chất phân giải, chất bảo quản, loại thuốc diệt côn trùng, sát trùng nguồn gây nhiễm chất độc hại nên trang bị thiết bị phòng hộ cá nhân kiến thức cấp cứu bị ngộ độc Ngồi cịn áp dụng biện pháp y tế, khám sức khoẻ định kỳ cho cơng nhân 5.3.3 Đề phịng bệnh nghề nghiệp Cơng nhân làm việc khâu tiếp xúc với máy xay thịt, máy cắt dễ bị bệnh nghề nghiệp tiếng ồn chấn động máy móc, thiết bị gây ra: lãng tai, điếc, bệnh mắt Do người vận hành máy phải sử dụng nút bịt tai, che tai chống ồn Công tác thông gió chiếu sáng thực tốt xí nghiệp cách bố trí quạt thơng gió hệ thống đèn chiếu sáng để đảm bảo ánh sáng cần thiết làm việc, nhằm hạn chế bệnh mắt, tránh mệt mỏi, căng thẳng nhức mắt 5.3.4 An tồn lao động 94 Mọi người cơng ty phải tuân theo quy định an toàn lao động giám đốc ban hành: - Sử dụng đầy đủ thiết bị bảo hộ - Trang bị áo lạnh công nhân làm việc kho lạnh - Trang bị trang, khăn tay, tạp dề, giày ống cho công nhân phân xưởng sản - Trang bị trang, giày ống cho công nhân vệ sinh chuồng trại - Chấp hành tuân thủ bàn giao ca, ký nhận, kiểm tra nghiêm túc - Thực quy tắc an tồn lao động thiết bị phịng cháy chữa cháy - Phải có rào chắn, bao che phận truyền động vận tốc cao, thiết bị điện xuất phải có rơle bảo vệ - Mỗi cơng nhân có trách nhiệm quản lý bảo quản thiết bị Khơng tự vận hành điều chỉnh thiết bị khâu khác - Không đùa giỡn làm việc, sàn đứng phải có khía cạnh để tăng ma sát, tránh trơn trượt Sàn nhà phải rửa nước - Chấp hành tốt định kỳ bảo dưỡng thiết bị, vệ sinh nhà xưởng, có cố phải báo cáo để kịp thời sửa chữa 5.3.5 Phòng cháy chữa cháy  Nguyên nhân gây cháy Các nguyên nhân gây cháy thường gặp gồm có:  Cháy người: vi phạm quy định an tồn phịng cháy chữa cháy, sơ suất thiếu ý thức, đốt phá hoại, tham ô, trộm cắp, tư thù…  Thiên tai: bão, sét gây đứt đường dây điện  Hoá chất tự cháy  Phịng Cháy VISSAN có 90% lượng điện Vì việc quản lý nguồn điện sản xuất, sinh hoạt phải kiểm tra thường xuyên hàng ngày, hàng tuần: 95  Nếu tải phải lắp thêm phụ tải  Kiểm tra, bảo trì, sửa chữa đường dây định kỳ Mỗi người ý thức trách nhiệm, nghĩa vụ việc phịng cháy chữa cháy, người phải hiểu chất cháy chất gì, dùng chất để chữa cháy  Chữa cháy Khi có đám cháy xảy việc cần làm là:  Khi có cháy phải thơng báo cho người xung quanh Ngắt điện, thông tin cho lãnh đạo, đơn vị chữa cháy chuyên nghiệp  Dùng phận tự có để chữa cháy  Tổ kỹ thuật: cúp điện, đèn, nắm rõ máy móc, thiết bị sử dụng để phòng chữa cháy  Đưa tài sản  Tổ cứu thương: gọi trung tâm cấp cứu, y tế  Bảo vệ: không cho người lạ vào  Lãnh đạo báo cho lực lượng chữa cháy: đường nguồn nước, công tác chữa cháy, giữ ngun trường để kiểm tra Tóm lại: Để phịng cháy chữa cháy tốt người cần phải tuân thủ quy định phòng cháy chữa cháy sau:  Phòng cháy chữa cháy nghĩa vụ toàn thể nhân viên kể khách hàng  Lực lượng phịng cháy chữa cháy ln bồi dưỡng nghiệp vụ cảnh giác với khả gây cháy, sẵn sàng chữa cháy kịp thời Khi phát cháy phải hô to, đánh kẻng báo động báo cho lực lượng chữa cháy chuyên nghiệp  Cấm không dùng lửa đun nấu, hút thuốc nơi sản xuất, nơi dễ cháy  Thực tốt nguyên tắc dùng điện:  Không dùng dây đồng, kẽm, giấy bạc để thay cầu chì 96  Khơng câu móc điện trực tiếp vào ổ cắm  Không để vật dễ cháy, đồ dùng cá nhân gần điện…  Không sinh hoạt, ăn ngủ, để đồ cá nhân nơi sản xuất kho thành phẩm  Không để xe, vật dụng cản trở lối  Không hàn cắt kim loại, vật dễ bốc cháy  Phải vệ sinh thường xuyên 5.4 Xử lý phế thải, nước, khí thải 5.4.1 Xử lý phế thải Trong trình sản xuất chế biến VISSAN, phế liệu, phế thải xử lý sau: - Đối với loại phế liệu thùng carton, dây bao, bao nylon tập trung lại sau bán - Đối với phân, lơng phát sinh từ khu tồn trữ thú sống thì:  Dọn dẹp  Vận chuyển phương tiện kín, khơng chảy nước, rơi vãi dọc đường Lông heo tập trung vào nhà chứa lông - Rác sinh hoạt, phế thải khơng cịn tận dụng có xe rác hàng ngày đến lấy cửa sau - Da trâu, bò đem bán - Xương, thịt bỏ đi, mỡ, bầy nhầy, da, gom tập trung lại xay làm thức ăn gia súc, không đưa xuống cống, không vứt bừa bãi - Thường xuyên gom gọn rác vơ bao bì Các loại rác phát sinh ca sản xuất như: vỏ cà rốt, vỏ sắn đem chứa bao kín buộc miệng lại, sau vận chuyển tập trung vào bơ rác 5.4.2 Xử lý nước, khí thải Hệ thống xử lý nước thải công ty VISSAN: 97 Công suất: 100 m3/ngày Thời gian hoạt động h/ngày Tiêu chuẩn nước thải loại B Phương pháp xử lý: phương pháp sinh học Công ty VISSAN chuyên sản xuất dạng thực phẩm đông lạnh thực phẩm chế biến từ thịt gia súc, heo, bị Do nước thải nhà máy nhiễm nên cần phải xử lí để làm sạch, hạn chế đến mức thấp nạn ô nhiễm môi trường lây lan bệnh dịch - Theo thiết kế nhà máy tồn lượng nước thải từ khâu tồn trữ thú tập trung hồ lớn H 1, nước thải khâu sản xuất tập trung hồ H2 khác Nước H2 lẫn phân tạp chất thức ăn cịn dư, lơng…sẽ bơm qua sàn để lọc tạp chất không phân hủy (trạm bơm T 01) Sau nước tập trung lại chỗ, từ trạm bơm nước thải bơm vào bể cân T02, có hệ thống thổi khí hoạt động 24/24 nhằm mục đích ni sống vi sinh vật có nước thải trộn cặn bẩn có nước thải - Từ bể nước thải bơm lên bể tuyển T 03 (hoạt động tuần hồn liên tục), hóa chất sử dụng phèn nhôm, A - polyme bơm vào bể tuyển từ bồn chứa hóa chất Mục đích q trình loại bỏ tạp chất chuyển vào bể chứa phân, xe hút phân đến đem đổ - Nước thải sau chảy từ bể tuyển tập trung bể trung gian T 07 để bơm dần qua bể phân hủy yếm khí T 06, vi sinh vật tiến hành phân hủy chất hữu có nước thải - Nước thải chuyển qua bể trung hòa tiếp xúc T 08 (bơm NaOH vào, phần bùn hồi lưu bơm trở lại nhằm trung hịa pH đạt mức trung tính pH =7) - Sau giai đoạn nước cho chảy tràn qua bể xử lý sinh học T 09 bể khử nitơ T10, lại cho chảy tràn qua bể lắng T 11 Tại bể T11 phần bùn gạn giữ lại phần bơm ngược trở lại bể trung hòa tiếp xúc T 08, phần bơm qua bể nén bùn T13, bùn giữ lại bể phân hủy bùn T14 gom đổ 98 - Nước từ bể lắng cho chảy tràn qua bể khử trùng T 12, sau NaOCl bơm vào nhằm diệt khuẩn Qua giai đoạn nước cải thiện đến mức độ B đưa sơng - Kinh phí cơng trình tỉ, hàng tháng chi phí hoạt động hệ thống 25 triệu đồng - Đơn vị thi công: liên doanh Glowtec (Singapore) Thuận Việt Bể chứa tạp chất Trạm bơm Bể cân Bể phân hủy yếm khí Bể xử lý sinh học Bể khử trùng Hệ thống ống dẫn khí hóa chất Hình 5.2: Hệ thống xử lý nước thải Sơ đồ xử lý nước thải 99 Cổng vào Nước Thải Chế Biến Lọc Nước Thải Chuồng Trại Tập Trung Thổi Khí Ở Bể Cân Bằng Rá c Xử Lý Ở Bể Tuyển Nổi Phân Hủy Yếm Khí Trung Hịa Xử Lý VSV Hiếu Khí Khử Nitơ Lắng Nén Bùn Khử Trùng Phân Hủy Nước Thải Loại B Bù n Chương KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 100  Kết luận Quy trình cơng nghệ củ công ty TNHH Một Thành Viên Việt Nam Kĩ Nghệ Súc Sản VISSAN công nghệ hành đầu Việt Nam lĩnh vực sản xuất chế biến thực phẩm Mỗi sản phẩm VISSAN mang ưu điểm riêng cho công nghệ, quy trình sản xuất Mức độ bảo đảm vệ sinh an toàn thực phẩm đảm bảo từ khâu tiếp nhận nguyên liệu thành phẩm đến tay người tiêu dung Hệ thống phân phối rộng khắp nước với đa dạng mặt hàng đạt tiêu chuẩn chất lượng, đảm bảo vệ sinh, an toàn cho người sử dụng Với chiến lược mở rộng phát triển không ngừng, thời gian tới công ty tiếp tục phát triển thị trường nội địa, khẳng định thương hiệu, đưa sản phẩm tiếp cận thị trường giới Sản phẩm chả giò VISSAN quen thuộc với người tiêu dung nước Sự kết hợp hài hòa nguyên liệu: glucid, protein, lipid, vi lượng khoáng vitamin…đã tạo nên sản phẩm mang thương hiệu VISSAN Đứng từ góc độ dinh dưỡng, sản phẩm bao gồm đầy đủ thành phần dinh dưỡng cho người Dưới góc độ cảm quan, sản phảm chả giị có màu sắc, mùi vị hấp dẫn đặc trưng Chính chả giò trở thành sản phẩm truyền thống Việt Nam nhiều người nước biết đến u thích  Kiến nghị Trong thời kì nay, sản phẩm thực phẩm phong phú đa dạng, để tăng tính cạnh tranh sản phẩm chả giò mang thương hiệu VISSAN thị trường ngồi nước, cơng ty cần phải cải tiến dây chuyền sản xuất cũ, đầu từ đổi day chuyền đại, nâng cao khả tự động hóa Ln tạo sản phẩm mới, chất lượng tốt, mẫu mã đẹp, giá hợp lý để đáp ứng nhu cầu ngày cao khách hàng Tạo thêm nhiều sản phẩm cung cấp cho thị trường nơng thơn, vùng xâu, vùng xa Đa dang hóa sản phẩm để đáp ứng nhu cầu loại khách hàng 101 Liên tục phấn đấu bảo vệ thương hiệu VISSAN- Hàng Việt Nam chất lượng cao Trong thời gian thực tập em vào khảo sát quy trình cơng nghệ chế biến chả giị cơng ty VISSAN tìm hiểu yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm, cịn có nhiều thiếu sót hạn chế Ở phần tìm hiểu yếu tố ảnh hưởng chất lượng sản phẩm cần sâu thêm vào khảo sát yếu tố thơng số kỹ thuật từ rút kết luận Nhưng thời gian thực tập có hạn, cịn nhiều yếu tố bảo vệ bí mật sản xuất cơng ty, kính mong q thầy bạn góp ý em kinh nghiệm phong phú 102 TÀI LIỆU THAM KHẢO Nguyễn Trọng Cẩn chủ biên (2002), Công nghệ sản xuất thịt hộp, Trường Đại Học Thủy sản Nha Trang Lê Ngọc Tú chủ biên (2001), Hóa học thực phẩm, NXB khoa học kỹ thuật, Hà Nội Lê Ngọc Tú chủ biên (2001), Các q trình cơng nghệ sản xuất thực phẩm, NXB khoa học kỹ thuật, Hà Nội Bùi Minh Đức (2005), Kiểm nghiệm lương thực thực phẩm, NXB Khoa học kỹ thuật, Hà Nội Bộ Y Tế (1998), Danh mục tiêu chuẩn vệ sinh lương thực, thực phẩm, Hà Nội Bộ Y Tế (2000), Thành phần dinh dưỡng thực phẩm Việt Nam, NXB Y học Hà Nội Sổ tay chất lượng công ty Việt Nam kỹ nghệ súc sản VISSAN Các tiêu chuẩn Việt Nam kiểm tra vi sinh, hóa lý, cảm quan Internet Website công ty VISSAN http://www.vissan.com.vn 10 Trung tâm Tin học – Bộ Nông nghiệp Phát triển Nông thơnhttp://www.fistenet.gov.vn 11 Bách khoa tồn thư: http://vi.wikipedia.org 12 Bảng thành phần dinh dưỡng thức ăn Việt Nam – Công ty Nutifood http://www.nutifood.com.vn 103 ... qui trình sản xuất chả giị cơng ty VISSAN Phân tích đầy đủ cơng đoạn qui trình sản xuất sản phẩm Tìm hiểu biện pháp kiểm tra đảm bảo chất lượng dây chuyền sản xuất Tìm hiểu sản phẩm: qui cách... tế sản xuất, chúng em thực đề tài thực tập: “ Tìm hiểu quy trình cơng nghệ sản xuất chả giị da xốp cơng ty VISSAN? ?? Bài báo cáo bao gồm chương Tổng quan công ty VISSAN Tổng quan ngun liệu Quy trình. .. liệu sản xuất - Tìm hiểu ngun liệu sản xuất sản phẩm chế biến: đặc điểm, tiêu chuẩn chất lượng, dạng hư hỏng cách thức bảo quản nguyên liệu - Tìm hiểu nguyên liệu phụ (nếu có) bao bì - Tìm hiểu qui