Báo cáo thực tập tìm hiểu qui trình sản xuất các chả giò da xốp tại công ty VISSAN

Tìm hiểu qui trình sản xuất chả giò tại công ty VISSAN - Phân tích đầy đủ các công đoạn của qui trình sản xuất các sản phẩm - Tìm hiểu về các biện pháp kiểm tra và đảm bảo chất lượng trê

BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP TP.HCM VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC VÀ THỰC PHẨM

NGUYỄN THÀNH DUY DHTP6A 10041771

VÕ TẤN ĐẠT DHTP6A 10290851 BÙI NGỌC HOAN DHTP6A 10284801

TP.HCM, Tháng 05 năm 2014

TRƯỜNG ĐH CÔNG NGHIỆP TP HCM CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM

ĐỀ CƯƠNG THỰC TẬP TỐT NGHIỆP

CHUYÊN NGÀNH CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

Họ & tên sinh viên:

1 Trần Minh Hãi Lớp DHTP6A MSSV: 10294531

Họ & tên GVHD: Nguyễn Thị Thanh Bình

Tên ĐVTT: Công ty VISSAN

Địa chỉ: 420 Nơ Trang Long, phường 13, Bình Thạnh, Tp HCM

2 Tìm hiểu về nguyên liệu sản xuất

- Tìm hiểu về nguyên liệu chính trong sản xuất các sản phẩm chế biến: đặc điểm, tiêu chuẩn chất lượng, các dạng hư hỏng và cách thức bảo quản nguyên liệu

- Tìm hiểu về các nguyên liệu phụ (nếu có) và bao bì

3 Tìm hiểu qui trình sản xuất chả giò tại công ty VISSAN

- Phân tích đầy đủ các công đoạn của qui trình sản xuất các sản phẩm

- Tìm hiểu về các biện pháp kiểm tra và đảm bảo chất lượng trên dây chuyền sản xuất

- Tìm hiểu về sản phẩm: qui cách đóng gói, yêu cầu chất lượng, cách thức bảo quản, vận chuyển và phân phối sản phẩm

4 Giới thiệu một vài thiết bị sản xuất chính: tên gọi, nơi sản xuất, đặc điểm cấu tạo, nguyên lý hoạt động, thao tác vận hành, bản vẽ …

5 Tìm hiểu về Hệ thống Quản lý Chất lượng, công tác đảm bảo An toàn vệ sinh thực phẩm, An toàn lao động, xử lý môi trường tại công ty VISSAN

* Tùy thuộc vào sự chấp thuận và bố trí của Công ty, nội dung thực tập này có thể sẽ được điều chỉnh

Tp HCM, ngày 01 tháng 07 năm 2013

Giáo viên hướng dẫn

Nguyễn Thị Thanh Bình

Cộng Hòa Xã Hội Chủ Nghĩa Việt Nam Độc Lập – Tự Do – Hạnh Phúc

GIẤY XÁC NHẬN

Kính gửi: Viện Công Nghệ Sinh Học Và Thực Phẩm

Trường Đại Học Công Nghiệp TP Hồ Chí Minh

Tôi tên:

Chức vụ:

Thuộc công ty: TNHH Một Thành Viên Việt Nam Kĩ Nghệ Xúc Sản Vissan Nay xác nhận cho nhóm sinh viên: Trần Minh Hãi Võ Tấn Đạt Bùi Ngọc Hoan Nguyễn Thành Duy Đã đến thực tập tại công ty chúng tôi từ ngày 01/07/2013 đến ngày 01/08/2013 Số ngày thực tập: ………

Dưới đây là nhận xét của công ty chúng tôi trong thời gian sinh viên đến thực tập

Ký tên

NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN

Giáo viên hướng dẫn

Nguyễn Thị Thanh Bình

NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN PHẢN BIỆN

Giáo viên phản biện

LỜI CẢM ƠN

Lời đầu tiên chúng em xin chân thành cảm ơn đến quý Thầy, Cô đang trực tiếp giảng dạy tại Viện Công Nghệ Sinh Học Và Thực Phẩm, những người đã trực tiếp giảng dạy, truyền đạt những kiến thức bổ ích đó chính là nền tảng cơ bản để chúng em

có thể hoàn thành bài báo cáo này Nhóm chúng em đặc biệt cảm ơn đến Cô Nguyễn Thị Thanh Bình, cô đã tận tình, quan tâm, giúp đỡ và giải đáp những thắc mắc trong quá trình kiến tập Nhờ đó, nhóm chúng em mới có thể hoàn thành bài báo cáo thực tập này

Bên cạnh đó, chúng em xin gửi lời cảm ơn chú Phùng, cùng các anh, chị trong Công Ty VISSAN đã tạo cơ hội giúp chúng em có thể tìm hiểu rõ hơn về quy trình sản xuất chả giò da xốp cũng như môi trường làm việc thực tế làm việc của một doanh nghiệp mà ngồi trên ghế nhà trường chúng em chưa được biết

Trong quá trình làm báo cáo, vì thời gian thực tập có hạn nên vẫn còn nhiều thiếu sót Kính mong nhận được sự góp ý, nhận xét của ban lãnh đạo công ty VISSAN cũng như từ phía quý Thầy, Cô để kiến thức của chúng em ngày càng hoàn thiện và rút ra những kinh nghiệm bổ ích có thể áp dụng vào thực tiễn một cách hiệu quả

Kích chúc mọi người luôn vui vẻ, hạnh phúc, dồi dào sức khỏe và thành công trong công việc

Chúng em xin chân thành cảm ơn!

Nhóm thực tập

MỤC LỤC

ĐẶT VẤN ĐỀ 1

Chương 1 TỔNG QUAN CÔNG TY VISSAN 3

1.1 Giới thiệu về công ty 3

1.1.1 Vị trí địa lý 4

1.1.2 Lịch sử thành lập và phát triển của công ty 4

1.1.3 Lĩnh vực hoạt động 6

1.1.4 Phương thức mua bán 6

1.1.5 Năng lực sản xuất 6

1.1.6 Mạng lưới kinh doanh 8

1.1.7 Chứng nhận chất lượng 8

1.2 Sơ đồ tổ chức, sản xuất, phân phối sản phẩm 9

1.2.1 Sơ đồ bộ máy tổ chức Công ty 9

1.2.2 Sơ đồ bố trí bộ máy nhân sự của Xí nghiệp 10

1.2.3 Sơ đồ xưởng sản xuất chả giò 11

1.2.4 Sơ đồ hệ thống phân phối sản phẩm 11

1.2.5 Sơ đồ chi tiết tổng thể bối cảnh của Công ty 12

1.3 Các sản phẩm chủ yếu của công ty 12

Chương 2 TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU 14

2.1 Nguyên liệu chính 14

2.1.1 Thịt 14

2.1.2 Tôm 32

2.1.3 Cua, Ghẹ 36

2.2 Nguyên liệu phụ 38

2.3 Bao bì 49

Chương 3 QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT CHẢ GIÒ DA XỐP 52

3.1 Sơ đồ chế biến chả giò da xốp 52

3.2 Thuyết minh quy trình 53

3.2.1 Rã đông nguyên liệu thịt, mỡ, tôm, cua, ghẹ 53

3.2.2 Xử lý khoai môn, sắn 54

3.2.3 Xử lý nấm mèo, bún tàu 55

3.2.4 Xử lý tỏi, hành, tiêu 56

3.2.5 Công đoạn ngâm,rửa 56

3.2.6 Xay 57

3.2.7 Ly tâm 58

3.2.8 Xào, làm nguội 58

3.2.9 Bánh tráng da xốp 59

3.2.10 Các loại gia vị 59

3.2.11 Phối trộn 60

3.2.12 Định hình 60

3.2.13 Cân lần 1 61

3.2.14 Vô bao 62

3.2.15 Cân lần 2 62

3.2.16 Ghép mí 62

3.2.17 Rà kim loại 63

3.2.18 Cấp đông 63

3.2.19 Đóng thùng 65

3.2.20 Bảo quản 65

3.3 Các chỉ tiêu đánh giá chất lượng sản phẩm chả giò 66

Chương 4 CÁC TRANG THIẾT BỊ DỤNG CỤ, MÁY MÓC ………69

4.1 Dụng cụ 69

4.2 Các thiết bị 70

Chương 5 AN TOÀN VỆ SINH CÔNG NGHIỆP 79

5.1 Các yếu tố vệ sinh công nghiệp ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm 79

5.1.1 Vệ sinh công nhân 79

5.1.2 Vệ sinh quần áo bảo hộ lao động 80

5.1.3 Vệ sinh máy móc 82

5.1.4 Vệ sinh dụng cụ, bàn ghế 82

5.1.5 Vệ sinh sân nhà và tường vách trong xưởng chế biến 82

5.1.6 Vệ sinh trong lúc chế biến 83

5.2 Hệ thống quản lý chất lượng 89

5.2.1 Hệ thống HACCP 89

5.2.2 Hệ thống ISO 9001: 2008 93

5.3 Điều kiện sản xuất của công ty 94

5.3.1 Điều kiện về khí hậu 94

5.3.2 Đề phòng chất độc hại 94

5.3.3 Đề phòng bệnh nghề nghiệp 94

5.3.4 An toàn lao động 95

5.3.5 Phòng cháy chữa cháy 95

5.4 Xử lý phế thải, nước, khí thải 97

5.4.1 Xử lý phế thải 97

5.4.2 Xử lý nước, khí thải 98

Chương 6 KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 101

TÀI LIỆU THAM KHẢO 103

DANH MỤC BẢNG

Bảng 2.1: Tỷ lệ của các mô trong các loại thịt 14

Bảng 2.2: Thành phần hóa học của thịt lợn 15

Bảng 2.3: Hàm lượng acid amin của myosin 17

Bảng 2.4: Hàm lượng của một số vitamin trong các loại thịt 19

Bảng 2.5: Nhiệt dung riêng của thịt 20

Bảng 2.6: Sự phụ thuộc giữa loại thịt với màu sắc của nó 21

Bảng 2.7: Trạng thái cảm quan của thịt 22

Bảng 2.8: Chỉ tiêu lý hóa của thịt tươi 23

Bảng 2.9: Những tiêu chuẩn về thịt heo lạnh đông 31

Bảng 2.10: Thành phần dinh dưỡng của tôm 33

Bảng 2.11: Những tiêu chuẩn về tôm thịt lạnh đông 34

Bảng 2.12: Chỉ tiêu vi sinh của tôm, cua ghẹ 35

Bảng 2.13: Yêu cầu cảm quan đối với tôm khô 35

Bảng 2.14: Chỉ tiêu sinh hoá của tôm khô 36

Bảng 2.15: Thành phần dinh dưỡng của ghẹ 37

Bảng 2.16: Yêu cầu cảm quan đối với cua, ghẹ lạnh đông 38

Bảng 2.17: Thành phần dinh dưỡng của củ sắn 39

Bảng 2.18: Thành phần dinh dưỡng của khoai môn 39

Bảng 2.19: Yêu cầu cảm quan cho môn, sắn 40

Bảng 2.20: Yêu cầu cảm quan cho nấm mèo 40

Bảng 2.21: Yêu cầu cảm quan cho bún tàu 41

Bảng 2.22: Yêu cầu cảm quan cho bột năng 42

Bảng 2.23: Yêu cầu cảm quan cho hành và tỏi 43

Bảng 2.24: Yêu cầu kỹ thuật cho bột tiêu 44

Bảng 2.25: Yêu cầu kỹ thuật vi sinh đối với các loại gia vị 44

Bảng 2.26: Các yêu cầu kỹ thuật đối với muối 45

Bảng 2.27: Các chỉ tiêu cảm quan đối với đường 46

Bảng 2.28: Yêu cầu kỹ thuật dùng bột ngọt vào chế biến 47

Bảng 2.29: Yêu cầu kỹ thuật nước dùng trong chế biến chả giò 49

Bảng 3.1: Đánh giá quá trình rã đông các nguyên liệu 53

Bảng 3.2: Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình rã đông 54

Bảng 3.3: Đánh giá công đoạn lột vỏ 55

Bảng 3.4: Đánh giá công đoạn ngâm, rửa 57

Bảng 3.5: Đánh giá quá trình xay, ly tâm, xào, làm nguội 59

Bảng 3.6: Đánh giá quá trình phối trộn và định hình 61

Bảng 3.7: Đánh giá quá trình cân, bao gói và ép mí 63

Bảng 3.8: Đánh giá quá trình cấp đông 64

Bảng 3.9: Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình làm lạnh đông 64

Bảng 3.10: Yêu cầu cảm quan đối với thành phẩm 67

Bảng 3.11: Yêu cầu hóa lý đối với thành phẩm 68

Bảng 3.12: Chỉ tiêu vi sinh đối với thành phẩm 68

Bảng 5.1: Đánh giá việc thực hiện vệ sinh cá nhân của công nhân 81

Bảng 5.2: Đánh giá việc thực hiện thao tác vệ sinh máy móc, dụng cụ và sàn nhà, tường vách 83 Bảng 5.3: Đánh giá việc thực hiện vệ sinh trong lúc chế biến, tồn trữ và vận chuyển 89

DANH MỤC HÌNH

Hình1.1: Công ty VISSAN 3

Hình1.2: Bản đồ tổng thể công ty 4

Hình1.3: Kỉ niệm lần thứ 37 thương hiệu VISSAN 4

Hình 1.4: Khu tồn trữ thú sống 7

Hình 1.5: Dây chuyền giết mổ 7

Hình 1.6: Cửa hàng phân phối sản phẩm 8

Hình 1.7: Một số sản phẩm của công ty 13

Hình 2.1: Các loại ghẹ 37

Hình 3.1: Khay chứa chả giò da xốp 62

Hình 4.1: Rổ, Khay nhựa 69

Hình 4.2: Máy xay 70

Hình 4.3: Dao cắt, trục xoắn 70

Hình 4.4: Các bộ phận của máy xay 72

Hình 4.5: Máy ly tâm 73

Hình 4.6: Sơ đồ máy li tâm 73

Hình 4.7: Buồng ly tâm 74

Hình 4.8: Máy trộn 75

Hình 4.9: Nồi chứa liệu và Cánh khuấy 75

Hình 4.10: Máy bào sợi và các bộ phận 76

Hình 4.11: Máy cắt lát hành 77

Hình 4.12:Máy ghép mí 77

Hình 4.13: Máy dò kim loại 78

Hình 5.1: Các thao tác rửa tay trước khi vào chế biến 80

Hình 5.2: Hệ thống xử lý nước thải 99

ĐẶT VẤN ĐỀ

Nước ta nằm ở vị thế thuận lợi, thiên nhiên ưu đãi với nguồn tài nguyên phong phú dồi dào, các nguồn thực phẩm rất đa dạng Vì thế, ngay từ xa xưa ông cha ta đã biết tận dụng các nguồn tài nguyên này để chế biến thành nhiều món ăn ngon, giàu dinh dưỡng

và đẹp mắt Ngày nay, khi xã hội càng phát triển, con người ngày càng dành nhiều thời gian hơn cho công việc, lúc này những món ăn được chế biến sẵn là rất phù hợp với thị hiếu của người tiêu dùng Theo xu hướng đó người ta đã nghiên cứu ra những sản phẩm thực phẩm chế biến sẵn rất tiện lợi mà vẫn đảm bảo cung cấp đủ chất dinh dưỡng cần thiết cho con người như: đồ hộp, xúc xích, giò lụa, chả giò,…Riêng về chả giò, đây là một món ăn truyền thống của miền Đông Nam Bộ nước ta, đã có từ thời xa xưa Với sự kết hợp hài hòa giữa các nguyên liệu phong phú và nhiều loại gia vị thích hợp, chả giò đã trở thành một món ăn có giá trị dinh dưỡng cao được nhiều người yêu chuộng

Trên thị trường hiện nay có rất nhiều loại chả giò được chế biến từ nhiều công ty thực phẩm như: Công ty Cầu Tre, AGREX Sài Gòn, CHOLIMEX, VISSAN,…và những hãng sản xuất nhỏ của hộ gia đình Mặc dù qui mô sản xuất ngày càng lớn và đa dạng với nhiều chủng loại sản phẩm, nhưng phần lớn những kỹ thuật chế biến loại thực phẩm này còn mang tính thủ công, chỉ dựa vào kinh nghiệm cá nhân và phụ thuộc vào tay nghề của công nhân Chính vì thế có những phát sinh trong quá trình chế biến là không tránh khỏi Đã có nhiều trường hợp ngộ độc liên quan đến thực phẩm mà nguyên nhân chính là do sự thiếu ý thức và trách nhiệm trong sản xuất, chế biến và khi loại thực phẩm kém chất lượng đó lưu hành trên thị trường thì không chỉ ảnh hưởng đến sức khỏe của người tiêu dùng, còn ảnh hưởng đến công ty, xí nghiệp đã sản xuất

ra loại thực phẩm kém chất lượng đó gây nên sự mất lòng tin của khách hàng, kết quả

là việc kinh doanh sẽ bị trì trệ Vì lẽ đó việc thường xuyên khảo sát, cập nhật thông tin trong sản xuất là một việc nên làm, nhằm giúp người sản xuất kịp thời phát hiện những thiếu sót để khắc phục, sửa chữa và tìm ra những giải pháp cải tiến thích hợp

Là một trong những công ty thực phẩm hàng đầu của nước ta – Công ty TNHH MTV Việt Nam Kỹ nghệ Súc Sản (VISSAN) đã và đang ngày một phát triển mạnh hơn trong lĩnh vực thực phẩm chế biến, và đã đạt được những thành tựu lớn.Với đội ngũ công nhân viên và các máy móc thiết bị hiện đại Công ty đã sản xuất ra nhiều loại sản phẩm

đạt tiêu chuẩn chất lượng, an toàn vệ sinh thực phẩm, đáp ứng nhu cầu tiêu dùng của thị trường trong nước và thị trường nước ngoài Với mục đích thâm nhập vào thực tế sản xuất, chúng em đã thực hiện đề tài thực tập: “ Tìm hiểu quy trình công nghệ sản xuất chả giò da xốp tại công ty VISSAN” Bài báo cáo bao gồm 6 chương

1 Tổng quan về công ty VISSAN

2 Tổng quan về nguyên liệu

3 Quy trình công nghệ sản xuất chả giò da xốp

4 Các trang thiết bị, dụng cụ, máy móc

5 An toàn vệ sinh công nghiệp

6 Kết luận và kiến nghị

Chương 1 TỔNG QUAN CÔNG TY VISSAN

1.1 Giới thiệu về công ty

Tên giao dịch quốc tế: VISSAN LIMITED COMPANY

Tên viết tắt: VISSAN

Số tài khoản: 102010000150518 Tại Ngân Hàng Công Thương, Chi Nhánh 7 –

Đây là một địa điểm rất thích hợp để xây dựng nhà máy bởi vì:

- Xa khu dân cư, đề phòng được độc hại

- Đảm bảo vệ sinh môi trường, tránh được sự lan truyền dịch bệnh giữa gia súc

trong nhà máy và xung quanh

- Thuận lợi cho việc chuyên chở đường thủy và đường bộ các nguồn nguyên liệu thu mua cũng như cung cấp phân phối sản phẩm nội địa và xuất khẩu

1.1.2 Lịch sử thành lập và phát triển của công ty

Hình1.3: Kỉ niệm lần thứ 37 thương hiệu VISSAN

Công ty VISSAN là một doanh nghiệp thành viên của Tổng Công ty Thương Mại Sài Gòn, được xây dựng vào ngày 20/11/1970

Vào năm 1970 chính quyền Sài Gòn cũ quyết định khởi công xây dựng lò sát sinh Tân Tiến (tiền thân của Công ty VISSAN thương hiệu VISSANngày nay) Đây là lò giết

mổ lớn nhất lúc đó của Việt Nam, được thiết kế hoàn chỉnh từ khâu tồn trữ thú sống, giết mổ sản xuất và bán ra thị trường với công nghệ tiên tiến hiện đại bậc nhất ở Đông Nam Á

- Ngày 18/5/1974, lò sát sinh Tân Tiến chính thức đi vào hoạt động

- Ngày 16/3/1976, trên cơ sở nhà máy cũ, theo quyết định số 143/TCQĐ – UBND Tp Hồ Chí Minh quyết định thành lập Công Ty Thực Phẩm 1 – chuyên kinh doanh ngành hàng thực phẩm tươi sống, tổ chức giết mổ, sản xuất mặt hàng từ thịt, bán sỉ cho hệ thống các cửa hàng quốc doanh, tổ chức dự trữ thịt sống

- Từ cuối năm 1984 đến năm 1986, Công ty đã tham gia phát triển đàn gia súc Thành phố, tổ chức chế biến và đẩy mạnh xuất khẩu (ủy thác qua ANIMEX)

- Theo văn bản 3486/UB, tháng 8/1987 Công ty đã tiếp nhận và thành lập 12 cửa hàng thực phẩm Quận, Huyện, hình thành mạng lưới phân phối rộng khắp thành phố

- Tháng 11/1989, theo quyết định số 711/UBND Tp Hồ Chí Minh đổi tên Công

Ty Thực Phẩm 1 thành Công ty Việt Nam Kỹ nghệ Súc Sản, viết tắt là VISSAN

- Tháng 3/2003 Xưởng chế biến kinh doanh thực phẩm được thành lập và đi vào hoạt động vào tháng 11/2003 với tiêu chí thực hiện và cải tiến hệ thống Quản Lý Chất Lượng theo GMP, HACCP và ISO 9001: 2000

- Tháng 9/2005, Công ty Rau Quả Thành Phố được sáp nhập vào Công ty VISSAN tạo thêm ngành hàng mới: ngành rau – củ – quả

- Căn cứ quyết định số 4265/QĐ – UBND ngày 21/9/2006 của UBND Tp HCM Công ty Việt Nam Kỹ nghệ Súc Sản (VISSAN) đã chuyển thành Công ty TNHH Một Thành Viên Việt Nam Kỹ nghệ Súc Sản (VISSAN)

- Sản phẩm của VISSAN hiện nay đã có chỗ đứng vững chắc trên thị trường với doanh thu và thị phần chiếm lĩnh VISSAN được xem như là một doanh nghiệp sản xuất kinh doanh ngành súc sản và rau củ quả đứng đầu cả nước

- Với chiến lược mở rộng và phát triển không ngừng,Công ty VISSAN sẵn sàng hợp tác liên doanh, liên kết với các đơn vị, cá nhân trong và ngoài nước để Sản xuất – Kinh doanh – Xuất khẩu thịt gia súc, gia cầm, rau củ quả, các mặt hàng thực phẩm chế biến từ thịt và rau củ quả

1.1.3 Lĩnh vực hoạt động

Lĩnh vực hoạt động của công ty bao gồm:

 Sản xuất và kinh doanh tại thị trường trong nước và xuất khẩu các sản phẩm thịt gồm: thịt đông lạnh và các sản phẩm chế biến, sản phẩm đóng hộp từ thịt heo, trâu,

bò, gia cầm, trứng gia cầm, thủy hải sản và rau củ quả

 Sản xuất heo giống, heo hậu bị, heo thương phẩm, heo thịt và thức ăn gia súc

1.1.4 Phương thức mua bán

Công ty thực hiện phương thức mua bán linh hoạt, giao hàng tận nơi, nhanh chóng Đối với mặt hàng thịt heo, bò tươi sống, VISSAN cung cấp phần lớn cho nhu cầu tiêu thụ tại Thành phố Hồ Chí Minh

Đối với mặt hàng thực phẩm chế biến, VISSAN đã có một hệ thống cửa hàng giới thiệu sản phẩm và đại lý rộng khắp cả nước Đối với mặt hàng thịt heo, bò đông lạnh, VISSAN đã và đang xuất khẩu đi các nước với số lượng lớn

1.1.5 Năng lực sản xuất

Công ty được xây dựng với quy mô lớn và kiên cố, sản xuất với trang thiết bị hiện đại, công nghệ khép kín bao gồm:

 Một khu tồn trữ với sức chứa 10000 con heo và 4000 con bò

 Ba dây chuyền giết mổ heo với công suất 2400 con/ca (6giờ)

 Hai dây chuyền giết mổ bò với công suất 300 con/ca (6giờ)

 Hệ thống kho lạnh với các cấp độ nhiệt khác nhau, sức chứa trên 2000 tấn, đáp ứng được yêu cầu sản xuất kinh doanh

 Hệ thống dây chuyền sản xuất xúc xích tiệt trùng theo thiết bị, công nghệ của Nhật Bản với công suất 8000 tấn/năm

 Hệ thống dây chuyền sản xuất – chế biến đồ hộp với công suất 5000 tấn/năm theo thiết bị và công nghệ của Châu Âu

 Xí nghiệp chế biến thực phẩm đông lạnh có công suất 1500 tấn/năm tại Thành phố Hồ Chí Minh

 Nhà máy chế biến thực phẩm Chi nhánh Hà Nội với công suất 1000 tấn/năm tại Khu Công Nghiệp Tiên Sơn, Tỉnh Bắc Ninh

 Xí nghiệp Chăn Nuôi Gò Sao

 Cung cấp thực phẩm các loại thường xuyên cho bếp ăn tập thể của 1.000 trường học

Hình 1.4: Khu tồn trữ thú sống

Hình 1.5: Dây chuyền giết mổ

1.1.6 Mạng lưới kinh doanh

Mạng lưới kinh doanh rộng khắp đáp ứng nhu cầu của thị trường trong nước và nước

ngoài:

Hình 1.6: Cửa hàng phân phối sản phẩm

 12 Đơn vị Cửa Hàng, Trạm kinh doanh trực thuộc tại địa bàn các Quận trong Thành phố Hồ Chí Minh và các chợ đầu mối quản lý trên 300 điểm bán

 20 Cửa Hàng Giới Thiệu Sản phẩm, Siêu Thị và trên 600 đại lý hàng chế biến tại Thành phố Hồ Chí Minh và các tỉnh thành trên cả nước

 Xí nghiệp Chế Biến và Kinh Doanh Thực Phẩm sản xuất và kinh doanh hàng thực phẩm chế biến truyền thống

 Xí nghiệp Chế Biến Kinh Doanh Rau Củ Quả

 Chi nhánh VISSAN tại Hà Nội sản xuất và kinh doanh tại thị trường phía Bắc

 Chi nhánh VISSAN tại Đà Nẵng kinh doanh tại thị trường Miền Trung và Cao Nguyên

 Văn phòng đại diện VISSAN tại Cộng Hòa Liên Bang Nga

 “Hàng Việt Nam Chất Lượng Cao” (liên tục từ năm 1997 đến nay) do người tiêu dùng bình chọn

 Là một trong 100 thương hiệu mạnh của cả nước do Tạp chí Sài Gòn Tiếp Thị điều tra công bố

 Hầu hết hơn 100 sản phẩm VISSAN đều đạt các cúp Vàng, Bạc, Huy chương Hội chợ, Hội thi Thực phẩm

1.2 Sơ đồ tổ chức, sản xuất, phân phối sản phẩm

1.2.1 Sơ đồ bộ máy tổ chức Công ty

1.2.2 Sơ đồ bố trí bộ máy nhân sự của Xí nghiệp

Điều độ sản xuất, nghiên cứu mẫu mã, tiêu thụ, lưu thông phân phối hàng hóa, cân đối giữa cung và cầu, quản lý kho hàng

Có nhiệm vụ kế toán tổng hợp

Kiểm tra quản lý chất lượng sản phẩm từ khâu cung ứng nguyên liệu đến sản xuất ra thành phẩm Chịu trách nhiệm trước Ban Giám Đốc về chất lượng sản phẩm

TỔ CƠ ĐIỆN, XÂY

Điều hành mọi hoạt động của Xí nghiệp, thực hiện quyền hạn theo quy định của Nhà nước, chế độ thủ trưởng và làm việc theo nguyên tắc tập trung dân chủ Chịu trách nhiệm trước Giám đốc Công ty VISSAN và Nhà nước về mọi hoạt động sản xuất kinh doanh của Xí nghiệp

1.2.3 Sơ đồ xưởng sản xuất chả giị

PHÒ NG PHỐI TRỘN

P.ĐỊNH LƯỢNG GIA VỊ

PHÒ NG XỬ LÍ RAU CỦ

SẢ N PHẨM

PHÒ NG GHÉ P MÍ

PHÒ NG CHỨ A KHAY

PHÒ NG THAY ĐỒ NAM

PHÒ NG LẠNH PHÒ NG VS

Sản phẩm xuất khẩu

tiêu thụ nhà hàng, siêu thị

Sản phẩm bán lẻ

1.2.5 Sơ đồ chi tiết tổng thể bối cảnh của Công ty

1.3 Các sản phẩm chủ yếu của công ty

 Chả giò rế con tôm

Thành phần: nạc heo, cua, tôm nguyên con, môn, sắn, nấm mèo, bún tàu, hột gà, gia vị

 Chả giò cối

Thành phần: thịt heo, tỏi, muối, đường, củ hành, tiêu, khoai, bột ngọt, bánh tráng

 Chả giò ngũ sắc

Loại chả giò này dùng nguyên liệu từ thịt, tôm khô cùng với năm loại rau củ: củ dền,

cà rốt, đậu que, bắp Mỹ, khoai môn, tạo cho sản phẩm có màu sắc bắt mắt và cũng rất giàu dinh dưỡng, trong các loại rau củ đó còn có rất nhiều vitamin

Vì trong loại sản phẩm này có nhiều loại rau củ nên tất cả các loại rau củ đó sẽ được ly tâm tách bớt nước

 Chả giò chay

Thành phần gồm có: đậu xanh, cà rốt, khoai môn, sắn, nấm mèo, củ hành, tiêu xay, đường, bột ngọt, nước tương, muối ăn, tàu hủ ky

Chả giò tôm cua Rế con tôm Chả giò cối

Chả giò rế tôm cua Da xốp con tôm Chả giò chay

Chả đùm Há cảo Bò viên Patê Giò bò

Hình 1.7: Một số sản phẩm của công ty

Chương 2 TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU

2.1 Nguyên liệu chính

2.1.1 Thịt

Thịt chiếm một tỷ lệ lớn trong sản phẩm chả giò Trừ chả giò chay, còn các loại chả giò nhân mặn khác đều chứa một lượng thịt nhất định trong nhân Đó là nét đặc thù riêng biệt của sản phẩm chả giò, nếu thiếu hoặc không đủ thì không hình thành sản

phẩm được

 Giới thiệu chung

Thịt gia súc và gia cầm là một nguồn thức ăn có giá trị dinh dưỡng cao Trong thành phần của thịt gồm có: nước (chiếm một tỷ lệ khá cao), một lượng lớn các protein hoàn thiện (ở mô cơ), chất béo (tồn tại trong các bộ phận của cơ thể, quyết định độ sinh năng lượng), chất khoáng và các vitamin (tập trung phần lớn trong gan, rất cần thiết cho hoạt động sống hàng ngày của con người) Ngoài ra trong thịt còn có: gluxit, lipoit

và các enzyme

Theo giá trị thực phẩm, thành phần của thịt được phân ra: mô cơ, mô mỡ, mô liên kết,

mô xương và máu, trong đó giá trị lớn nhất của thịt là mô cơ và mô mỡ

Bảng 2.1: Tỷ lệ của các mô trong các loại thịt (%) [1]

 Thành phần hóa học của thịt

Thành phần hóa học của thịt là những chất cơ bản cấu tạo nên cơ thể động vật và cũng tạo ra giá trị dinh dưỡng của thịt, được hợp thành chủ yếu từ thành phần hóa học của các mô cơ bản như: mô cơ, mô liên kết, mô mỡ và mô xương

Thành phần hóa học của thịt phụ thuộc vào nhiều yếu tố: cá thể gia súc, giống loài, giới tính, mức độ béo, mục đích nuôi dưỡng, tuổi giết thịt và từng bộ phận lấy thịt… Thành phần hóa học của cơ thịt gồm có: nước, protein, chất béo, chất vô cơ, các chất ngấm ra… Lượng mỡ và lượng nước thường biến đổi rất nhiều và hoàn toàn ngược lại với nhau, còn các chất khác thì không biến đổi nhiều lắm

Bảng 2.2: Thành phần hóa học của thịt lợn [1]

PHẦN THỊT XẺ

(LỢN)

HẠNG LOẠI

THÀNH PHẦN HÓA HỌC PHẦN MỀM KHÔNG CÓ DA

VÀ MÔ MỠ (%)

NĂNG LƯỢNG (Kcal/kg)

Nước Protein Lipid Tro

 Protein

Protein là thành phần chủ yếu của thịt, nó chiếm khoảng 70 ÷ 80 % tỷ lệ chất khô Protein là polime của các acid amin, do các axit amin liên kết lại với nhau tạo thành

 Protein cơ bản của cơ (muscle stroma): là những chất của tổ chức liên kết,

nó làm cho tổ chức của cơ thịt đàn hồi, dẻo dai, vững chắc Protein cơ bản của cơ không tan trong muối trung tính nhưng tan được trong dung dịch kiềm tính, bao gồm:

+ Elastin: có tính đàn hồi tốt, là thành phần cấu tạo chủ yếu của màng sợi cơ

và các tổ chức liên kết

+ Colagen: là thành phần cấu tạo nên mô liên kết, nếu đem thủy phân sẽ tạo

thành gelenin

+ Reticulin: là chất cấu tạo nên cái lưới để liên kết các bộ phận lại với nhau

+ Lipoproteit: là thành phần cấu tạo nên các mô thần kinh

+ Nucleoproteit: là thành phần cấu tạo của nhân tế bào

+ Glucoproteit:tồn tại giữa các bó sợi, các khớp nối, làm cho cơ thịt trơn và

hoạt động dễ dàng

 Protein chất cơ (muscle plasma): là những chất chủ yếu cấu tạo nên cơ

thịt, cung cấp chất dinh dưỡng quan trọng cho con người bao gồm: myosin, myogen, actin, actomyosin, globulin-X, myoalbumin, globulin

Bảng 2.3: Hàm lượng acid amin của myosin [1]

Cysteine Tyrosine Tryptophan Arginine Histidine Lysine Acid glutamic Acid asparaginic

1,4 1,2 0,8 7,0 1,7 10,3 21,0 8,5

 Chất béo (lipid)

Chất béo của động vật có ở dưới da, bụng và quanh phủ tạng Chất béo do glyxerin và axit béo bậc cao hợp thành Chất béo tan tốt trong ete, cloroform, benzen, cồn nóng và một số dung môi hữu cơ khác Các axit béo có trong chất béo động vật là: axit stearic (chiếm 16÷28%), axit palmitic (chiếm 25÷30%) và axit oleic (chiếm 35÷43%), các axit béo không no có nhiều mạch kép khoảng 2÷7% Tính chất của mỡ gia súc, gia cầm ổn định hơn của động vật thủy sản vì phần lớn là các axit béo no

 Chất béo có giá trị dinh dưỡng cao vì khả năng sinh năng lượng lớn Nếu oxy hóa hoàn toàn 1 kg chất béo sẽ tạo ra 9300 Kcal, còn protit và glucid chỉ tạo ra

4100 Kcal Ngoài ra chất béo còn cần thiết cho sự hấp thụ các vitamin tan trong chất béo vào ruột non như: A, D, E

 Chất ngấm ra của thịt (chất trích ly, chất rút)

Chất ngấm ra là các chất rất dễ chiết rút hay trích ly, được chia làm 2 nhóm chủ yếu đó là:

 Nhóm chứa nitơ: chiếm khoảng 1,2 ÷ 1,6%, phần lớn là các chất hữu cơ chứa đạm như: creatin, axit creatinic, camozin, anxerin, methylguanidin, các axit tự

do, (trong đó quan trọng là axit glutamic, tryptophan, lơxin, alanin,…) Ngoài ra trong nhóm chứa nitơ còn có: creatinphotphat, adenozintriphotphat, adenozindiphotphat, bazơ purin, taurin, ure, ammoniac…

 Nhóm không chứa nitơ bao gồm các sản phẩm của sự chuyển hóa glycogen như: dextrin, maltoza, glucoza, inozit và các este photphoric của chúng; các axit như: axit lactic, piruvic, sucxinic; các chất béo trung tính và một số chất khác

Nước có những tính chất như sau:

 Là dung môi, môi trường diễn ra các phản ứng hóa học của quá trình trao đổi chất

 Phương tiện vận chuyển nhanh chóng chất hòa tan trong tế bào và trong toàn

 Vitamin

Vitamin ở trong tổ chức thịt rất ít mà đa số tập trung ở trong tim, thận và gan của động vật Vitamin có ý nghĩa rất lớn về mặt sinh lý của động vật và giá trị dinh dưỡng quan trọng Nếu thiếu vitamin sẽ gây nên rối loại sự trao đổi chất trong cơ thể người làm cho sự phát triển không bình thường

Bảng 2.4: Hàm lượng của một số vitamin trong các loại thịt [1]

 Tính chất vật lý của thịt

 Khối lượng riêng (tỷ trọng)

Khối lượng riêng của thịt thay đổi theo hàm lượng chất béo ở trong thịt, chất béo càng nhiều thì khối lượng riêng của thịt càng nhỏ

Khối lượng riêng trung bình của thịt bò và thịt lợn khử mỡ là 1,02 ÷ 1,07, của xương

360

0,41÷2,15

- 0,24÷0,83

 Nhiệt dung riêng

Nhiệt dung riêng của thịt khác nhau theo tổ chức và thành phần hóa học của nó

Bảng 2.5: Nhiệt dung riêng của thịt [1]

 Hệ số dẫn nhiệt (λ)

Mỗi sự khác nhau trong cơ thịt thì sự dẫn nhiệt của chúng cũng khác nhau

 Khi sợi cơ thịt xếp với nhau thành góc vuông thì λ bằng 1

 Khi sợi cơ xếp song song, λ giảm xuống còn 0,8 ÷ 0,9

 Cùng một loại thịt và ở trường hợp song song thì hệ số dẫn nhiệt của tổ chức

cơ thịt có nhiều mỡ nhỏ hơn tổ chức cơ thịt ít mỡ một nửa

+ Thịt nạc: 0,478 (Kcal/m.giờ.oC)

+ Mỡ lợn: 0,153 (Kcal/m.giờ.oC)

 Hệ số dẫn nhiệt của thịt đông kết cao hơn so với thịt chưa đông kết

 Hệ số dẫn nhiệt của thịt sau rã đông lớn hơn trước khi cấp đông

 Màu sắc của thịt

Màu sắc của thịt do màu sắc của cơ thịt và chất béo quyết định Màu sắc của tổ chức

cơ thịt đầu tiên là do lượng hemoglobulin và sắc tố trong cơ của tổ chức cơ thịt quyết định

Bảng 2.6: Sự phụ thuộc giữa loại thịt với màu sắc của nó [1]

- Hồng nhạt hay màu hoa quỳ

- Sẫm hơn gia súc ít hoạt động

- Anh đào sẫm không đồng đều

- Sau khi chết đến tê cứng

- Sau thời kỳ tê cứng

- Thịt thối rữa hoặc sắp thối

rữa

- Màu tối sẫm

- Phục hồi lại màu sắc cũ

- Vàng hoặc tro, lục tối hoặc tro đen

 Mùi vị của thịt

Mùi vị của thịt các loại động vật khác nhau tùy theo hàm lượng axit béo bay hơi có trong cơ thịt Tính chất và số lượng axit béo trong cơ thịt phụ thuộc vào giống loài, tình hình chăn nuôi vỗ béo, giới tính, độ tuổi…của động vật

Độ mềm của thịt phụ thuộc vào các nhân tố của động vật khi sống và sau khi giết

 Những nhân tố khi sống gồm: loài, giống, giới tính, tuổi và trạng thái con vật trước lúc giết, số lượng và tính chất của mô liên kết, kích thước các bó cơ và đường kính của sợi cơ…

 Những nhân tố sau khi bị giết:

+ Quá trình chín tới của thịt, các phương pháp chế biến

+ Cấu trúc mô cơ càng mịn thịt càng mềm mại

Màng ngoài khô Hơi dính nhớt, có khi lên

Vỏ màu tro hoặc xanh nhạt, mặt cắt sẫm, xanh nhạt, hơi dính, ẩm ướt

Không đầy, nhão nát, màu sẫm tối

Hơi có mùi thối, hơi chua, mặt hơi nát, bên trong bình thường

Mùi thối khó chịu cả ở bên trong và ngoài

hôi, nhiều chất dính bao quanh, dịch nhờn nát

Bảng 2.8: Chỉ tiêu lý hóa của thịt tươi [8]

pH của nước thịt (10g thịt xay nhỏ + 100 ml nước cất trung tính) 5,0 ÷ 6,4

Phản ứng với thuốc thử chì axetat (Định tính H2S) Âm tính

 Các quá trình biến đổi của thịt sau khi giết mổ

Các quá trình biến đổi của thịt sau khi giết mổ đặc trưng là: sự trao đổi chất trong các

mô chết bị ngừng lại, dẫn đến sự phân giải các chất có trong cơ thể động vật cùng với những hoạt động phá hủy của enzyme Các quá trình biến đổi đó là tập hợp những giai

đoạn kế tiếp nhau

Dựa vào những biểu hiện bên ngoài người ta chia sự biến đổi của thịt sau khi chết thành 4 thời kỳ liên tiếp nhau đó là: trước co cứng, quá trình co cứng, quá trình tự chín, quá trình phân hủy

 Trạng thái trước co cứng

Trạng thái trước co cứng là lúc sau khi giết mổ xong thịt còn nóng, mô cơ mềm, khả năng liên kết với nước cao nhất, pH gần 6,8, mùi thơm và vị thể hiện rõ ràng, nhiệt độ khoảng 36oC, trạng thái này kéo dài khoảng 2 ÷ 4 giờ

 Quá trình co cứng

Sau giai đoạn trước co cứng thịt bắt đầu co cứng, lúc này độ bền cơ học tăng Thịt ở giai đoạn này không có mùi vị thơm ngon, độ ẩm thịt thấp, tại thời gian này lượng dịch thịt tách ra khi ly tâm sẽ tăng lên khoảng 40% Mô cơ suy yếu dần sau khi sự co cứng đạt cực đại Quá trình co cứng là kết quả của các quá trình hóa sinh phức tạp do enzyme gây ra gồm:

 Quá trình phân giải glycogen tạo acid lactic và chuyển pH từ trung tính về acid Sự acid hóa môi trường có tác dụng ức chế sự phát triển của vi sinh vật gây thối

 Quá trình phân giải adenosinetriphosphate (ATP)

ATP → ADP + (P) + Q

Dưới ảnh hưởng của adenosinetriphosphatase của myosin, ATP bị thủy phân tạo thành adenosinediphotphate (ADP), adenosinemonophosphate (AMP) và các phosphate vô

cơ tự do, chuyển năng lượng hóa học thành năng lượng cơ học cho sự co rút cơ

 Quá trình phân giải Creatinephosphate – là este photphoric của creatin

 Sự tạo thành phức chất actomyosin và tiếp theo là sự co rút tơ cơ, mô cơ co cứng lại

 Quá trình chín tới

Quá trình chín tới có những đặc điểm sau:

 Thời gian để thịt động vật sau khi chết đạt trạng thái chín tới còn tùy thuộc vào độ tuổi, giống loài, giới tính, trạng thái con vật trước khi giết thịt, bộ phận khác nhau trên cơ thể và nhiệt độ của môi trường

 Trong lúc xảy ra quá trình chín, thịt động vật có rất nhiều biến đổi về lý học, hóa học, mặc khác hệ enzyme phân giải protein, kết quả là tạo hương thơm và tăng vị của thịt, cơ thịt trở nên mềm mại và thơm ngon hơn

 Sơ đồ sự phân giải ATP trong quá trình chín tới của thịt xảy ra như sau: ATP → ADP → Acid adenylic → Acid inosinic → inosine → hypoxanthine

Có thể dùng nhiều biện pháp để làm tăng nhanh quá trình chín của thịt như: adrenaline hóa để làm chậm quá trình tê cứng sau khi giết; demotin hóa gia súc giết thịt; sử dụng

dòng điện cao tần để tăng nhiệt độ mô cơ tới 39÷40oC; sử dụng các muối khoáng; sử dụng tia tử ngoại làm tăng độ mềm của thịt; sử dụng enzyme phân giải protein

 Quá trình thối rữa của thịt

Quá trình thối rữa của thịt là sự biến đổi phức tạp xảy ra dưới tác dụng của vi sinh vật, biểu hiện là những biến đổi tổng hợp các chỉ tiêu cảm quan Sự phân hủy các hợp chất protein đóng vai trò chủ yếu trong sự thối rữa Quá trình này gây nên bởi hoạt động sống của các vi sinh vật, chúng tiết các enzim phân giải protein hoặc các sản phẩm thủy phân không hoàn toàn của nó Thịt ở trạng thái bị phân hủy có chứa các độc tố gây hại đối với sức khỏe con người

Tốc độ xâm nhập của vi khuẩn hiếu khí vào lớp sâu 2÷10 cm trong thịt ở nhiệt độ phòng dao động khoảng một đến hai ngày, vào lớp sâu 1 cm sau 20 ngày ở nhiệt độ gần 0oC Mùi của thịt ở trạng thái phân hủy rất khó chịu và sốc mạnh hơn ở trạng thái phân hủy hiếu khí, lúc đó pH môi trường khoảng 7÷8 Đến giai đoạn phân hủy cuối cùng, thịt trở nên nhũn và nhão nát

 Các dạng hư hỏng của thịt

 Sự thối rữa của thịt

Tác nhân gây nên sự thối rữa của thịt chủ yếu là các vi sinh vật hiếu khí (phân hủy trên

bề mặt) và các vi sinh vật yếm khí (phân hủy bên trong lớp cơ dầy gần xương) Thành phần hệ vi sinh vật có sự thay đổi dần dần trong quá trình thối rữa Cầu khuẩn hiếu khí tham gia đầu tiên, rồi đến trực khuẩn Quá trình thối rữa càng tiến sâu thì vi khuẩn yếm khí càng nhiều Về hình thái của thịt cũng biến đổi, tính đàn hồi của thịt cũng mất

đi, màu sắc của thịt từ màu hồng tươi trở thành màu xám hoặc xanh, thịt có mùi khó chịu Có nhiều loại vi sinh vật gây thối rữa thịt:

 Khuẩn sinh nha bào có: Bacillus.mesentericus, Bacillus.subtilis…

 Khuẩn không sinh nha bào có: Pseudomonas aeruginosa, Staphylococcus,

Ecoli, Salmonella…

Sơ đồ biến đổi của sự phân hủy thối rữa

 Sự hóa nhầy trên bề mặt

Sự hóa nhầy trên bề mặt thịt thường xảy ra khi ta bảo quản lạnh và độ ẩm của không

khí cao trên 90% Tác nhân gây nên hiện tượng này là do vi khuẩn Pseudomonas,

Achromobacter Nhiệt độ thích hợp để vi khuẩn sinh trưởng, phát triển và hóa nhầy là

2÷10oC, độ ẩm 85÷90%

Hiện tượng lên men chua thường gặp ở thịt các động vật giết mổ còn đọng máu hay giết mổ để lâu không bảo quản lạnh Tác nhân gây nên chua thịt là:

Clostridium,Lactobacillus… hay nấm men Các loại vi sinh vật này phân hủy thịt có

Protein

Polypeptide

Tripeptide và dipeptide Các acid amin

Các bazơ hữu cơ (putrescin,

cadaverine, histamine, tyramine, methylamine, dimethylamine, trimethylamine, triptamine)

Các chất hữu

(crezol, phenol, indol, scatol, meccaptan)

mùi chua khó chịu, mất màu hồng tươi ban đầu của thịt, làm cho thịt có màu xám và mềm nhũn

mốc Trên thịt thường thấy các nấm mốc sau: Mucor, Mucoraceue, Rhizopus tạo vết trắng xám, Clasdosporium herhunrium tạo vết đen, Penicillium tạo vết xanh

Nấm mốc phát triển trên bề mặt thịt làm cho thịt giảm chất lượng nhanh và tạo điều kiện cho vi khuẩn gây thối hoạt động Để hạn chế sự hư hỏng này thịt cần được rửa sạch trước khi bảo quản lạnh và giảm độ ẩm của phòng bảo quản

 Hệ vi sinh vật có trong thịt

Thịt là nguồn thức ăn giàu dinh dưỡng, đồng thời lại dễ chế biến dưới nhiều dạng món

ăn ngon và là thức ăn thường gặp hàng ngày trong bữa ăn của chúng ta Nếu sử dụng thịt không đảm bảo tiêu chuẩn vệ sinh thì thịt trở nên gây hại cho người sử dụng

 Thịt có thể là nguồn lây các bệnh nhiễm khuẩn như: vi khuẩn lao, trực

khuẩn than, trực khuẩn gây bệnh lợn đóng dấu (Erisipelothrix insidiosa) Thịt còn có

thể gây ngộ độc thức ăn do vi khuẩn nhiễm vào thịt hay do độc tố chứa sẵn trong thịt

 Tuy nhiên, người ta cũng có thể sử dụng nguồn vi sinh vật có lợi trong thịt

để ức chế họat động của vi sinh vật gây hại khác như sự tạo thành axit lactic trong thịt

nhờ vi khuẩn Lacto bacillus và Micrococus trong sản xuất nem chua

 Các vi sinh vật có thể xâm nhập vào thịt dưới nhiều hình thức khác nhau Khi động vật đang còn sống, khi bị giết chết và trong quá trình chế biến các vi sinh vật đều dễ dàng xâm nhập vào với số lượng rất lớn

 Các con đường xâm nhập của vi sinh vật vào thịt động vật:

+ Khi con vật còn sống, khi tiếp xúc với tự nhiên, thức ăn, uống, hít thở… thì vi khuẩn xâm nhập vào khí quản và cơ thịt rất dễ dàng Những loại thường gặp là

Bacillus anthracis, Bacterium tubercullosis, Clostridium septicum, Salmonella, Treptococcus equi…

+ Khi động vật còn sống, sức đề kháng mạnh nên vi khuẩn khó hoạt động được, nhưng khi con vật đã chết thì các loại vi khuẩn tìm ẩn này sẽ bùng phát dễ dàng

 Trong khi chế biến, bảo quản, vận chuyển cũng sẽ có rất nhiều điều kiện thuận lợi để vi khuẩn xâm nhập và gây hại cho sản phẩm thịt và sản phẩm lúc đó sẽ trở thành một con đường truyền những vi khuẩn gây bệnh sang cho con người

 Thịt bảo quản lạnh dùng trong chế biến

Có hai phương pháp bảo quản lạnh nguyên liệu:

Khi làm lạnh thịt có thể làm lạnh bằng phương pháp tự nhiên hoặc phương pháp nhân tạo

Với phương pháp làm lạnh tự nhiên, người ta để thịt trong không khí, nhiệt độ của thịt

sẽ giảm xuống, phương pháp này chỉ được ứng dụng về mùa đông đối với vùng ôn đới Khi làm lạnh bằng phương pháp này cũng cần đảm bảo đúng kỹ thuật và điều kiện vệ sinh tốt, thời gian làm lạnh phụ thuộc vào nhiệt độ không khí bên ngoài

 Ưu điểm: tiết kiệm năng lượng và cũng là tiết kiệm chi phí

 Nhược điểm: phụ thuộc vào nhiệt độ môi trường cho nên không ổn định, dễ

bị mất vệ sinh