Chương 5. AN TOÀN VỆ SINH CÔNG NGHIỆP
5.2. Hệ thống quản lý chất lượng
HACCP là nhóm chữ cái của cụm từ Hazard Analysis Critical Control Poin và được hiểu là phân tích mối nguy và kiểm soát các điểm tới hạn.
HACCP là phương pháp quản lý chất lượng mang tính phòng ngừa, dựa trên việc phân tích các mối nguy và kiểm soát các mối nguy đáng kể tại các điểm kiểm soát tới hạn.
Ưu điểm khi áp dụng HACCP
- Đáp ứng được yêu cầu thị trường ở các nước phát triển: Mỹ, EU, Canada, Úc, Nhật...
- Là công cụ tối ưu để kiểm soát các mối nguy về an toàn thực phẩm.
90
- Giúp nhà quản lý phản ứng kịp thời hơn với những vấn đề liên quan đến chất lượng trong quá trình sản xuất.
- Chi phí thấp, hiệu quả cao (chi phí HACCP là chi phí phòng ngừa, chi phí phòng ngừa luôn thấp hơn chi phí sửa chữa).
Điều kiện áp dụng HACCP
Muốn áp dụng HACCP các doanh nghiệp phải có điều kiện tiên quyết (nhà xưởng, thiết bị, con người) và chương trình tiên quyết (GMP, SSOP) phải tốt.
Các nguyên tắc cơ bản để thực hiện HACCP
Nguyên tắc 1: Tiến hành phân tích các mối nguy, xây dựng các công đoạn chế biến xảy ra mối nguy và mô tả biện pháp phòng ngừa.
Nguyên tắc 2: Xác định các điểm kiểm soát tới hạn (CCP).
Nguyên tắc 3: Xác định các giới hạn tới hạn cho các biện pháp phòng ngừa liên quan tới mỗi điểm kiểm soát tới hạn.
Nguyên tắc 4: Thiết lập các hệ thống giám sát tại các CCP để hiệu chỉnh quá trình và duy trì kiểm soát.
Nguyên tắc 5: Thiết lập các hoạt động khắc phục cần thiết khi hệ thống giám sát cho thấy tại một CCP nào đó không kiểm soát đầy đủ.
Nguyên tắc 6: Thiết lập các thủ tục kiểm tra để xác định là hệ thống HACCP hoạt động tốt.
Nguyên tắc 7: Lập hệ thống tài liệu liên quan đến mọi thủ tục, hoạt động của chương trình HACCP
91 Các bước tiến hành áp dụng HACCP
Thành lập đội HACCP. Mô tả sản phẩm.
Xác định mục đích sử dụng.
Xây dựng sơ đồ dây sản xuất.
Thẩm định sơ đồ dây sản xuất so với thực tế.
Liệt kê các mối nguy. Phân tích các mối nguy. Xem xét các biện
pháp kiểm soát mối nguy
Xây dựng các thủ tục kiểmtra.
Xác định CCP.
Xác định mức giới hạn cho CCP
Xây dựng hệ thống theo dõi cho từng CCP.
Xây dựng các hành động khắc phục
Xây dựng hệ thống tài liệu lưu giữ biểu mẫu ghi chép.
92
Các mối nguy làm giảm chất lượng sản phẩm.
Khái niệm về mối nguy
Theo FDA & HACCP truyền thống: mối nguy là các nhân tố sinh học, hoá học hoặc vật lý có trong thực phẩm có khả năng gây hại cho sức khoẻ của người tiêu dùng.
HACCP theo EU: mối nguy là các nhân tố sinh học, hoá học hoặc vật lý có trong thực phẩm có khả năng gây hại cho sức khoẻ của người tiêu dùng hoặc làm giảm tính khả dụng.
HACCP theo NMFS (National Marine Fisheries Service): mối nguy là các nhân tố sinh học, hoá học hoặc vật lý có trong thực phẩm có khả năng gây hại cho sức khoẻ của người tiêu dùng hoặc làm giảm tính khả dụng và tính kinh tế.
Các loại mối nguy
Mối nguy vật lý
Là các tác nhân vật lý không mong muốn tồn tại trong thực phẩm gây hại cho sức khoẻ của người tiêu dùng:
- Các mảnh kim loại: từ thiết bị chế biến, hoặc do gian dối.
- Các mảnh thuỷ tinh: kính xe, cửa kính, bóng đèn bị vỡ rơi vào.
- Các mảnh xương, sạn: sót xương khi phi lê, dụng cụ chứa đựng không sạch sẽ có lẫn tạp chất.
Mối nguy hóa học
Là các hợp chất hóa học có sẵn hoặc thêm vào trong thực phẩm có khả năng gây hại cho người sử dụng.
Mối nguy hóa học nhiễm vào thực phẩm do các hoạt động của con người:
Do vô tình:
+ Nhiễm kim loại nặng (chì, thủy ngân, asen …) do môi trường ô nhiễm.
+ Dư lượng thuốc bảo vệ thực vật: thuốc diệt cỏ, thuốc trừ sâu … + Dư lượng thuốc kháng sinh do phòng và chữa bệnh cho vật nuôi.
+ Các chất tẩy rửa, chất khử trùng, dầu máy bôi trơn.
93
Do cố tình:
+ Các hóa chất dùng để bảo quản thực phẩm (borat, sulfit, bisunfit …) + Các phẩm màu tổng hợp, các chất phụ gia (polyphotphat, KNO3, …)
Do bản thân nguyên liệu có chứa chất độc hóa học:
Độc tố sinh học biển: sinh ra từ ở các loài tảo biển, các loài nhuyễn thể hai vỏ, giáp xác. Các độc tố này gây nguy hại cho người sử dụng: gây đau bụng, tiêu chảy, liệt cơ, liệt thần kinh trung ương, nếu nặng có thể gây tử vong.
Mối nguy sinh học
Do các loại vi sinh vật tồn tại trong thực phẩm gây hại cho sức khỏe người tiêu dùng.
Vi sinh vật gây hại gồm: vi khuẩn, vi rút, kí sinh trùng.
Vi khuẩn gây bệnh gồm 2 nhóm:
+ Vi khuẩn thường trú trên thịt, và thủy sản sinh độc tố: Clostridium botulinum, Vibrio cholerae, Vibrio parahaemolyticus …
+ Vi khuẩn lây nhiễm từ dụng cụ chế biến, từ nguồn nước: Staphylococus aureus, Samonella, Shigella, E.coli.
Vi rút
Thường liên quan đến nhuyễn thể hai vỏ Hepatitis A: gây bệnh viêm gan A.
Nowalk: gây bệnh viêm ruột.
Kí sinh trùng: Gồm giun tròn, sán dây (thường có trong thủy sản nước ngọt).
5.2.2. Hệ thống ISO 9001: 2008
ISO ( International Standardization Organization) và được gọi là Tổ chức tiêu chuẩn Quốc tế.
Ưu điểm khi áp dụng ISO 9001: 2008
- Sản phẩm có chất lượng cao hơn - ổn định hơn.
- Tăng sản lượng do kiểm soát được thời gian trong quá trình sản xuất - Lợi nhuận tăng cao hơn nhờ áp dụng hiệu quả các quy trình sản xuất.
94
- Giảm giá thành sản phẩm do giảm các sản phẩm sai hỏng ngay từđầu.
- Kiểm soát được chất lượng nguyên vật liệu đầu vào do kiểm soát được nhà cung cấp.
- Luôn cải tiến chất lượng sản phẩm và đáp ứng yêu cầu khách hàng.
- Tăng uy tín trên thị trường nhờ giải quyết được vấn đề chất lượng sản phẩm.
- Mọi cán bộ, công nhân viên có ý thức kỷ luật lao động tốt hơn, làm việc khoa học - nề nếp hơn thông qua việc quy định rõ trách nhiệm và quyền hạn của mỗi vị trí công việc.