Khảo sát quy trình sản xuất bánh mỳ tươi nhân ruốc tại công ty tnhh tmdv 3a

DANH MỤC CÁC BẢNG Bảng 2.1. Thành phần hóa học trung bình của lúa mì (tính theo %) [4] 7 Bảng 2.2. Thành phần hóa học của các loại bột mì [4] 7 Bảng 2.3. Thành phần hóa học của trứng gà tươi (%) [4] 10 Bảng 3.1. Các hệ số quan trọng của từng chỉ tiêu 24 Bảng 3.2. Mức chất lượng bánh mì tươi nhân ruốc 24 Bảng 4.1. Giá trị dinh dưỡng của dầu Cái Lân 28 Bảng 4.2. Công thức nguyên liệu sử dụng cho một mẻ bột nhào 15kg 28 Bảng 4.3. Thành phần ruốc thịt lợn 45 Bảng 4.4. Kết quả đánh giá cảm quan chất lượng bánh mì tươi nhân ruốc theo TCVN 3215-79 47 Bảng 4.5. Kết quả xác định chất lượng bánh mì tươi nhân ruốc 47 DANH MỤC CÁC HÌNH Hình 2.1. Phụ gia thực phẩm Ibs 300 12 Hình 2.2. Phụ gia Calcium propionate 13 Hình 2.3. chất bảo quản Natri benzoate 15 Hình 2.4. Sản phẩm bánh bate 16 Hình 2.5. Bánh mì Kinh Đô 17 Hình 2.6. Sản phẩm bánh mì Hữu Nghị 18 Hình 4.1. Sơ đồ quy trình sản xuất bánh mì tươi nhân ruốc 26 Hình 4.2. Bột mì Kim Ngưu 27 Hình 4.3. Thiết bị phối trộn 35 Hình 4.4. Máy cán bột tự động Ck-500 37 Hình 4.5. Thiết bị máy tạo hình cho bánh 38 Hình 4.6. Bánh sau khi được tạo hình 39 Hình 4.7. Bánh được ủ trong phòng kín 40 Hình 4.8. Thiết bị tạo nhiệt độ và hơi nước 40 Hình 4.9. Thiết bị lò nướng 41 Hình 4.10. Bánh sau khi nướng 42 Hình 4.12. Thiết bị máy đánh bông ruốc 44 Hình 4.13. Máy đóng gói tự động 46 MỤC LỤC LỜI CẢM ƠN i DANH MỤC CÁC CỤM TỪ VIẾT TẮT ii DANH MỤC CÁC BẢNG iii DANH MỤC CÁC HÌNH iv MỤC LỤC v Phần 1: MỞ ĐẦU 1 1.1. Đặt vấn đề 1 1.2. Mục đích và yêu cầu của đề tài 1 1.2.1. Mục đích 1 1.2.2. Yêu cầu của đề tài 2 1.3. Ý nghĩa của đề tài 2 1.3.1. Ý nghĩa khoa học 2 1.3.2. Ý nghĩa thực tiễn 2 Phần 2: TỔNG QUAN TÀI LIỆU 3 2.1. Cơ sở khoa học của đề tài 3 2.1.1. Tổng quan về bánh mì 3 2.1.1.1. Nguồn gốc bánh mì 3 2.1.1.2. Một số đặc điểm của bánh mì tươi nhân ruốc 4 2.1.1.3. Phân loại bánh bánh mì 5 2 .1.2. Tổng quan về nguyên liệu 6 2.1.2.1. Bột mì 6 2.1.2.2. Đường saccarose 9 2.1.2.3. Bơ 10 2.1.2.4. Trứng 10 2.1.2.5. Muối 11 2.1.2.6. Sữa 11 2.1.3. Tổng quan về phụ gia 12 2.1.3.1. phụ gia IBIS 12 2.1.3.2. Phụ gia Calcium propionate 13 2.1.3.3. Chất bảo quản Natri Benzoate 13 2.1.4. Giá trị dinh dưỡng của bánh bánh mì 15 2.1.4.1. Protein (chất đạm) 15 2.1.4.2. Lipid(chất béo) 15 2.1.4.3. Glucid 15 2.1.4.4. Năng lượng 16 2.1.4.5. Chất khoáng 16 2.1.4.6. Độ sinh năng và độ tiêu hóa 16 2.1.5. Một số sản phẩm bánh mì tiêu biểu trên thị trường Việt Nam 16 2.1.5.1. Bánh mì bate 16 2.1.5.2. Bánh mì Kinh Đô 17 2.1.5.3. Bánh mì Hữu Nghị 18 2.1.6. Giới thiệu sơ lược về công ty TNHH TMDV 3A 19 2.2. Tình hình sản xuất và tiêu thụ bánh mì 20 2.2.1. Tình hình sản xuất và tiêu thụ bánh mì trong nước 20 2.2.2. Tình hình sản xuất và tiêu thụ bánh mì trên thế giới 21 Phần 3: ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 22 • 7 • 3.1. Đối tượng và phạm vi nghiên cứu 22 3.2. Địa điểm và thời gian tiến hành nghiên cứu 22 3.2.1. Địa điểm nghiên cứu 22 3.2.2. Thời gian tiến hành 22 3.3. Nội dung nghiên cứu 22 3.4. Phương pháp nghiên cứu 22 3.4.1. Phương pháp thu thập thông tin 22 3.4.2. Phương pháp quan sát 22 3.5. Địa điểm và thời gian tiến hành 23 3.6. Nội dung nghiên cứu 23 3.7. Phương pháp nghiên cứu và các chỉ tiêu theo dõi 23 3.7.1. Phương pháp thu thập tài liệu thứ cấp 23 3.7.2. Tham gia sản xuất trực tiếp tại cơ sở sản xuất 23 3.7.3. Phương pháp đánh giá cảm quan chất lượng của sản phẩm phẩm theo TCVN 3215 - 79 23 3.7.4. Phương pháp phân tích một số chỉ tiêu sản phẩm 24 Phần 4: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 26 4.1. Quy trình sản xuất bánh bánh mì tươi nhân ruốc 26 4.1.1. Sơ đồ quy trình sản xuất 26 4.1.2. Thuyết minh quy trình 26 4.1.2.1. Chuẩn bị nguyên vật liệu 26 4.1.2.2. Định lượng 28 4.1.2.3. Đánh bột 29 4.1.2.4. Cán bột 29 4.1.2.5. Định hình 30 4.1.2.6. Xếp khay 30 4.1.2.7. Ủ bánh 30 4.1.2.8. Nướng bánh 31 4.1.2.9. Làm nguội 31 4.1.2.10. Bơm nhân kem và cho nhân ruốc 32 4.1.2.11. Đóng gói 32 4.1.2.12. Quy trình làm nhân bánh 33 4.2. Kết quả khảo sát công đoạn phối trộn 34 4.2.1. Mục đích, yêu cầu 34 4.2.2. Cách tiến hành 34 4.2.3. Thiết bị máy phối trộn 34 4.2.4. Những quá trình xảy ra khi nhào bột 35 4.2.5. Sự cố xảy ra và cách khắc phục 36 4.3. Kết quả khảo sát công đoạn cán bột 37 4.3.1. Mục đích, yêu cầu 37 4.3.2. Cách tiến hành 37 4.3.3. Thiết bị máy cán bột 37 4.4. Kết quả khảo sát công đoạn tạo hình 38 4.4.1. Mục đích, yêu cầu 38 4.4.2. Cách tiến hành 38 4.4.3. Thiết bị máy tạo hình 38 4.4.4. Sự cố xảy ra và cách khắc phục 38 4.5. Kết quả khảo sát công đoạn ủ bánh 39 4.5.1. Mục đích, yêu cầu 39 4.5.2. Cách tiến hành 39 4.5.3. Thiết bị và Phòng ủ 40 4.6. Kết quả khảo sát công đoạn nướng bánh 40 4.6.1. Mục đích 40 4.6.2. Cách tiến hành 41 4.6.3. Thiết bị 41 4.6.4. Sự cố xảy ra và cách khắc phục 42 4.6.5. Các biến đổi xảy ra khi nướng bánh 43 4.7. Kết quả khảo sát công đoạn bơm kem và thêm nhân ruốc 44 4.8. Kết quả khảo sát công đoạn bao gói 45 4.9. Kết quả đánh giá chất lượng sản phẩm bánh mì tươi nhân ruốc 46 4.9.1. Kết quả đánh giá cảm quan chất lượng sản phẩm bánh mỳ tươi nhân ruốc theoTCVN 3215 - 79 46 4.9.2. Kết quả phân tích chất lượng sản phẩm bánh mì tươi nhân ruốc 47 4.10. Hệ thống vệ sinh an toàn thực phẩm của công ty trong quá trình sản xuất bánh mì tươi nhân ruốc 48 4.10.1. An toàn lao động trong sản xuất bánh mì 48 4.10.2. Vệ sinh công nghiệp 48 4.10.3. Vệ sinh trong chế biến 49 Phần 5: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 51 5.1. Kết luận 51 5.2. Kiến nghị 51 TÀI LIỆU THAM KHẢO 53 PHỤ LỤC

ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM CHU VĂN CHI Tên đề tài: KHẢO SÁT QUY TRÌNH SẢN XUẤT BÁNH MỲ TƯƠI NHÂN RUỐC TẠI CÔNG TY TNHH TMDV 3A KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC Hệ đào tạo Chun ngành Khoa Khóa học : Chính quy : Công nghệ thực phẩm : CNSH - CNTP : 2015 - 2019 Thái Nguyên - năm 2019 ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM CHU VĂN CHI Tên đề tài: KHẢO SÁT QUY TRÌNH SẢN XUẤT BÁNH MỲ TƯƠI NHÂN RUỐC TẠI CƠNG TY TNHH TMDV 3A KHĨA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC Hệ đào tạo Chuyên ngành Lớp Khoa Khóa học Người hướng dẫn : : : : : : Chính quy Cơng nghệ thực phẩm K47 - CNTP CNSH - CNTP 2015-2019 Ths.Lương Hùng Tiến Anh Trần Đồng Bốn Thái Nguyên - năm 2019 i LỜI CẢM ƠN Trên thực tế khơng có thành công mà không gắn liền với hỗ trợ, giúp đỡ dù hay nhiều, dù trực tiếp hay gián tiếp Trong suốt thời gian học tập trường Đại học Nông Lâm Thái Nguyên, em nhận nhiều giúp đỡ, quan tâm từ quý thầy cơ, gia đình bạn bè Em xin cảm ơn Ban chủ nhiệm khoa CNSH - CNTP, trường Đại học Nông Lâm Thái Nguyên đồng ý cho em thực đề tài này, cảm ơn thầy cô giáo khoa với tri thức tâm huyết để truyền đạt vốn kiến thức, kinh nghiệm quý để làm hành trang vững đầy tự tin bước vào đời Để hoàn thành chuyên đề tốt nghiệp, em vô biết ơn thầy Lương Hùng Tiến, tận tình hướng dẫn, giúp đỡ em suốt thời gian vừa qua tất lòng chân tình tinh thần trách nhiệm cuả Em xin chân thành cảm ơn chủ sở, cô làm việc sở sản xuất bánh Hương Tràm cho phép, tạo điều kiện thuận lợi giúp đỡ em hoàn thành tốt nhiệm vụ suốt thời gian thực tập xưởng Đồng thời nhà trường tạo cho em có hội thực tập nơi yêu thích, cho em bước đời sống thực tế áp dụng kiến thức mà thầy cô giáo giảng dạy Qua đợt thực tập em nhận nhiều điều mẻ bổ ích để làm sở cho công việc sau thân Do kiến thức thân hạn hẹp nên khơng thể tránh khỏi thiếu sót cách hiểu, lỗi trình bày.Em mong nhận đóng góp ý kiến q thầy bạn để báo cáo tốt nghiệp em hoàn thiện Em xin chân thành cảm ơn! Thái Nguyên, ngày 20 tháng 05 năm 2019 Sinh viên Chu Văn Chi ii DANH MỤC CÁC CỤM TỪ VIẾT TẮT VTM: Vitamin SIDA: Tổ chức hợp tác phát triển quốc tế Thụy Điển ADI (Acceptable Daily Intake): Lượng ăn vào chấp nhận được, tính theo đơn vị mg/kg trọng lượng thể/ngày ĐKVSATTP: Điều kiện vệ sinh an toàn thực phẩm DANH MỤC CÁC BẢNG Bảng 2.1 Thành phần hóa học trung bình lúa mì (tính theo %) [4] Bảng 2.2 Thành phần hóa học loại bột mì [4] Bảng 2.3 Thành phần hóa học trứng gà tươi (%) [4] 10 Bảng 3.1 Các hệ số quan trọng tiêu 24 Bảng 3.2 Mức chất lượng bánh mì tươi nhân ruốc 24 Bảng 4.1 Giá trị dinh dưỡng dầu Cái Lân 28 Bảng 4.2 Công thức nguyên liệu sử dụng cho mẻ bột nhào 15kg 28 Bảng 4.3 Thành phần ruốc thịt lợn 45 Bảng 4.4 Kết đánh giá cảm quan chất lượng bánh mì tươi nhân ruốc theo TCVN 3215-79 47 Bảng 4.5 Kết xác định chất lượng bánh mì tươi nhân ruốc .47 DANH MỤC CÁC HÌNH Hình 2.1 Phụ gia thực phẩm Ibs 300 12 Hình 2.2 Phụ gia Calcium propionate 13 Hình 2.3 chất bảo quản Natri benzoate 15 Hình 2.4 Sản phẩm bánh bate 16 Hình 2.5 Bánh mì Kinh Đơ 17 Hình 2.6 Sản phẩm bánh mì Hữu Nghị 18 Hình 4.1 Sơ đồ quy trình sản xuất bánh mì tươi nhân ruốc 26 Hình 4.2 Bột mì Kim Ngưu 27 Hình 4.3 Thiết bị phối trộn 35 Hình 4.4 Máy cán bột tự động Ck-500 37 Hình 4.5 Thiết bị máy tạo hình cho bánh .38 Hình 4.6 Bánh sau tạo hình 39 Hình 4.7 Bánh ủ phịng kín 40 Hình 4.8 Thiết bị tạo nhiệt độ nước 40 Hình 4.9 Thiết bị lị nướng 41 Hình 4.10 Bánh sau nướng .42 Hình 4.12 Thiết bị máy đánh ruốc 44 Hình 4.13 Máy đóng gói tự động 46 MỤC LỤC LỜI CẢM ƠN i DANH MỤC CÁC CỤM TỪ VIẾT TẮT ii DANH MỤC CÁC BẢNG iii DANH MỤC CÁC HÌNH iv MỤC LỤC v Phần 1: MỞ ĐẦU 1.1 Đặt vấn đề .1 1.2 Mục đích yêu cầu đề tài .1 1.2.1 Mục đích .1 1.2.2 Yêu cầu đề tài .2 1.3 Ý nghĩa đề tài 1.3.1 Ý nghĩa khoa học 1.3.2 Ý nghĩa thực tiễn Phần 2: TỔNG QUAN TÀI LIỆU 2.1 Cơ sở khoa học đề tài .3 2.1.1 Tổng quan bánh mì .3 2.1.1.1 Nguồn gốc bánh mì 2.1.1.2 Một số đặc điểm bánh mì tươi nhân ruốc 2.1.1.3 Phân loại bánh bánh mì 1.2 Tổng quan nguyên liệu .6 2.1.2.1 Bột mì .6 2.1.2.2 Đường saccarose .9 2.1.2.3 Bơ .10 2.1.2.4 Trứng 10 2.1.2.5 Muối 11 2.1.2.6 Sữa 11 2.1.3 Tổng quan phụ gia 12 2.1.3.1 phụ gia IBIS 12 2.1.3.2 Phụ gia Calcium propionate 13 2.1.3.3 Chất bảo quản Natri Benzoate 13 2.1.4 Giá trị dinh dưỡng bánh bánh mì 15 2.1.4.1 Protein (chất đạm) 15 2.1.4.2 Lipid(chất béo) 15 2.1.4.3 Glucid 15 2.1.4.4 Năng lượng .16 2.1.4.5 Chất khoáng 16 2.1.4.6 Độ sinh độ tiêu hóa 16 2.1.5 Một số sản phẩm bánh mì tiêu biểu thị trường Việt Nam 16 2.1.5.1 Bánh mì bate 16 2.1.5.2 Bánh mì Kinh Đơ 17 2.1.5.3 Bánh mì Hữu Nghị 18 2.1.6 Giới thiệu sơ lược công ty TNHH TMDV 3A .19 2.2 Tình hình sản xuất tiêu thụ bánh mì 20 2.2.1 Tình hình sản xuất tiêu thụ bánh mì nước 20 2.2.2 Tình hình sản xuất tiêu thụ bánh mì giới 21 Phần 3: ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 22 •7• 3.1 Đối tượng phạm vi nghiên cứu 22 3.2 Địa điểm thời gian tiến hành nghiên cứu 22 3.2.1 Địa điểm nghiên cứu 22 3.2.2 Thời gian tiến hành 22 3.3 Nội dung nghiên cứu .22 3.4 Phương pháp nghiên cứu 22 3.4.1 Phương pháp thu thập thông tin 22 3.4.2 Phương pháp quan sát 22 3.5 Địa điểm thời gian tiến hành 23 3.6 Nội dung nghiên cứu .23 3.7 Phương pháp nghiên cứu tiêu theo dõi 23 3.7.1 Phương pháp thu thập tài liệu thứ cấp .23 3.7.2 Tham gia sản xuất trực tiếp sở sản xuất 23 3.7.3 Phương pháp đánh giá cảm quan chất lượng sản phẩm phẩm theo TCVN 44 độ, đèn báo nguồn chuông hẹn giờ, công tắc tắt nguồn * Nguyên lí vận hành Bánh sau tạo hình bán thành phẩm đạt yêu cầu đưa vào lị nướng Bật cơng tắc, cài đặt thời gian nhiệt độ nướng bánh Lò nướng kiểu trục quay, sử dụng khơng khí nóng vừa truyền nhiệt vừa lấy ẩm khỏi bánh Bên lị có truyền nhiệt thổi khí nóng vào bên lị, khí nóng đốt dầu hỏa Trục quay quạt thổi nóng giúp bánh chín Cơng nhân quan sát qua cửa kính để bánh chín vàng đều, mặt bánh đạt yêu cầu lấy sản phẩm khỏi lị nướng *Các thơng số kỹ thuật - Công suất: khay - Thời gian: 15 phút - Nhiệt độ: 180 - 190oC * Yêu c ầu công nghệ Bánh phải có màu vàng sáng, mịn mặt bánh không bị ướt, không bị loang màu, đặc biệt phải chín Những khay bánh bị đen, cháy khét khơng đạt u cầu bị loại bỏ Hình 4.10 Bánh sau nướng 4.6.4 Sự cố xảy cách khắc phục - Bánh bị cháy khét nhiệt độ cao thời gian lâu Nên đặt khay nướng bánh lị nướng, khơng chạm vào thành lị, khơng đặt chồng lên bánh bị dính, thay đổi hình dạng, bánh chín khơng - Bánh bị cháy mặt lửa lớn, khắc phục cách đặt tờ giấy bạc lên 45 mặt bánh sau 1/3 - 1/2 thời gian nướng - Mặt bánh nhơ cao nứt: nhiệt độ lị nướng cao làm bánh bên ngồi chín mà bên chưa chín hẳn, lúc bánh tiếp tục nở gây tượng - Bánh nở không nhiệt độ lị nướng khơng ổn định, cần ý đến thiết bị Ặ J.* /ỵ cấp điện - Mất điện đột ngột: bánh bị loại bỏ 4.6.5 Các biến đổi xảy nướng bánh - Biến đổi vật lý Nhiệt độ bánh tăng lên không đồng cấu trúc Nhiệt độ di chuyển từ vỏ vào tâm bánh Lớp vỏ nóng khơ hơn, làm nguội nhanh Kích thước bánh tăng lên khối lượng bánh giảm nước trình nướng tác dụng nhiệt độ - Biến đổi hóa lý Độ ẩm giảm trình ẩm bốc nước tiến tới cân với độ ẩm môi trường Hệ keo thay đổi, protein trương nở nhiệt độ 30 oC, tăng nhiệt độ lên độ trương nở giảm dần, 50oC protein bị nước Nước tinh bột hút q trình trương nở hồ hóa xảy suốt q trình nướng làm cho bánh khô Biến đổi trạng thái: Dưới tác dụng nhiệt độ cao, trạng thái sản phẩm biến đổi tạo thành cấu trúc xốp tạo thành vỏ Sự chuyển trạng thái từ bánh sống sang bánh chín - Biến đổi hóa học Tinh bột hồ hóa phần phân hủy thành dextrin đường Xảy phản ứng Maillard đường khử acid amin xảy giai đoạn đầu trình nướng (nhiệt độ thấp) Xảy phản ứng caramel làm đường, tạo màu nâu cho sản phẩm nhiệt độ nướng cao - Biến đổi sinh học: nhiệt độ nướng cao (200oC) làm tiêu diệt hết vi sinh vật - Các biến đổi cảm quan: Tạo hương vị, màu sắc đặc trưng làm tăng giá trị cảm quan cho bánh thành phẩm 46 4.7 Kết khảo sát công đoạn bơm kem thêm nhân ruốc ❖ Cách tiến hành - Bánh xếp khay sau làm nguội xếp lên băng tải để cắt để tiến hành bơm kem cho nhân 47 ❖ Thiết bị máy bơm nhân kem Hình 4.11 Máy cắt bơm nhân tự động Hình 4.12 Thiết bị máy đánh bơng ruốc ❖ Nguyên lí hoạt động máy bơm nhân tự động: - Tiến hành bật nút mở máy điều chỉnh nút “on” tự động bơm nhân điều chỉnh lưu lượng bơm nhân cho phù hợp với kích cỡ yêu cầu lượng bơm nhân cho bánh - Sau bật máy lên,bánh từ khay sau công đoạn làm nguội 48 chuyển tới đưa vào máy bơm nhân đồng thời vừa cắt dọc bánh vừa bơm nhân kem vào bánh - Bánh sau bơm nhân kem chuyển tới cuối băng tải máy để công nhân tiến hành cho thêm ruốc vào lõi - Kết thúc trình nhân cho bánh, bánh xếp gọn gàng chuẩn bị cho cơng đoạn đóng gói Bảng 4.3 Thành phần ruốc thịt lợn (Tỷ lệ phần trăm ăn được: 100%) Nhóm thực phẩm: Động vậtLoại thực phẩm: Thịt sản phẩm chế biến * Thành phần chính: Năng lượng (Kcal) Trọng Trọng lượng Trọng lượng chất chất bột lượng chất béo đường đạm (gam) (gam) (gam) 396 46.6 20.3 Trọng lượng Cellulose(gam) Trọng lượng Tro(gam) 7.3 * Thành phần muối khoáng: Calci (mg) Phosphor (mg) Sắt (mg) 28.5 15.5 0.3 4.8 Kết khảo sát cơng đoạn bao gói ❖ Mục đích, u cầu - Mục đích bao gói: •Chống sốc, chống rung, nén, bảo vệ khỏi thay đổi nhiệt độ, vi khuẩn •Giúp sản phẩm tươi, an toàn thời hạn sử dụng, lưu trữ sản phẩm cách dễ dàng •Truyền tải thơng tin tăng khả tiếp thị ❖ Cách tiến hành - Đẩy xe bánh vào nhà tia bật đèn tia - Kiểm tra nhiệt độ bánh Khi nhiệt độ bánh làm nguội nhiệt độ mơi trường thi tiến hành đóng gói 49 - Thay date theo theo lệnh nhà sản xuất, mã đánh dấu - Mở công tắc nhiệt độ date, nhiệt dán, điều chỉnh tốc độ băng tải, vị trí in date - Mang găng tay nilong xếp bánh lên máng, xếp ngắn - Thả bánh vào điểm xích - Kiểm tra điểm ép hai đầu cảm quan cho vết dán, đạt tiêu chuẩn, phát máy chạy không ổn định báo điện chỉnh sửa - Trong trình máy chạy phải thường xuyên theo dõi thử bánh để sản phẩm ln đóng kín khơng bị non già nhiệt, date ngắn rõ nét - Bánh sau đóng gói đạt tiêu chuẩn xếp vào thùng carton theo quy định ❖ Thiết bị Hình 4.13 Máy đóng gói tự động 4.9 Kết đánh giá chất lượng sản phẩm bánh mì tươi nhân ruốc 4.9.1 Kết đánh giá cảm quan chất lượng sản phẩm bánh mỳ tươi nhân ruốc theoTCVN 3215 - 79 Sau đánh giá ta thu kết bảng sau: Bảng 4.4 Kết đánh giá cảm quan chất lượng bánh mì tươi nhân ruốc theo TCVN 3215-79 50 Điểm thành viên rr Á Tổng số G điểm Điểm Hệ số Điểm có trung quan trọng bình trọng lượng Chỉ tiêu chất lượng A B C D E F Màu sắc 4 4 28 4,0 0,8 3,2 Mùi 3 23 3,43 1,2 4,12 Vị 5 29 4,14 1,4 5,8 Trạng thái 4 4 24 3,43 0,6 2,05 4,0 15,17 r K Tổng Nhận xét: Căn vào điểm chung 15,17 vào điểm trung bình chưa có trọng lượng (điểm trung bình) tiêu, tiến hành đối chiếu so sánh với bảng 3.2 mức chất lượng bánh mì tươi nhân ruốc đạt loại tiêu cảm quan Chỉ tiêu cảm quan - Hình dạng: Bên ngồi nguyên vẹn, nở đều, không dạn nứt, biến dạng - Mùi: Bánh thơm, khơng bị mốc, khơng có mùi lạ - Trạng thái: Bên mềm xốp, không đặc quánh lẫn bột khơng chín - Vị đặc trưng cho sản phẩm, hậu vị tốt 4.9.2 Kết phân tích chất lượng sản phẩm bánh mì tươi nhân ruốc Sau tiến hành tìm hiểu trình thực tập khảo sát quy trình làm bánh mì bánh mì tươi nhân ruốc cho kết thu tiêu thể qua bảng 4.6 Bảng 4.5 Kết xác định chất lượng bánh mì tươi nhân ruốc STT Chỉ tiêu Hàm lượng (%) Độ ẩm / humidity < 26 Hàm lượng chất béo / Fat Hàm lượng Protein / protein > 6.2 > 6.5 Hàm lượng đường tổng /Sugar >7 Nhận xét Từ kết thu thể bảng 4.6 Ta thấy kết thu nằm giới 51 hạn cho phép, cụ thể sau: - Độ ẩm trung bình 4.10 Hệ thống vệ sinh an toàn thực phẩm cơng ty q trình sản xuất bánh mì tươi nhân ruốc 4.10.1.An toàn lao động sản xuất bánh mì - Sử dụng đầy đủ thiết bị lao động - Khi vận hành sử dụng máy móc phải đảm bảo ngun tắc - Cơng nhân có trách nhiệm bảo quản quản lí thiết bị máy móc sản xuất khâu làm việc mình, khơng vận hành thiết bị máy khâu khác - Có thái độ nghiêm túc, khơng đùa giỡn q trình làm việc - Ln chấp hành tốt việc bảo quản máy móc định kì, có cố máy móc phải báo cho phận kĩ thuật để xử lí kịp thời - Trong xưởng sản xuất ln ln trang bị hệ thống phịng cháy chữ cháy 4.10.2.Vệ sinh công nghiệp  Đối với công nhân viên Tất cán công nhân viên tham gia vào q trình sản xuất xưởng phải đầu tóc gọn gàng, đeo gang tay, đồ bảo hộ, trang Khi vào xưởng công nhân không đeo đồng hồ, đồ trang sức, nhẫn, vịng Sức khỏe cơng nhân: cơng nhân có sức khỏe tốt, khơng mắc bệnh ngồi ra, loại bệnh truyền nhiễm  Thực trước vào khu vực sản xuất + Mang đồ bảo hộ lao động + Rửa tay xà phịng để khơ + Chân ủng ❖ Thực q trình sản xuất + Khơng mang đồ bảo hộ khỏi khu vực sản xuất 52 + Mang bao tay làm việc với nguyên liệu sản phẩm + Giữ đồ bảo hộ không bị nhiễm bẩn + Tuyệt đối không hút thuốc, ăn uống, khạc nhổ khu vực sản xuất ❖ Thực vệ sinh sau khỏi khu vực sản xuất + Vệ sinh tay, dụng cụ cá nhân sau khỏi khu vực sản xuất + Đồ bảo hộ phải treo nơi quy định, để ngắn + Khi trở lại khu sản xuất phải tuân thủ từ đầu thao tác 4.10.3.Vệ sinh chế biến ❖ Vệ sinh nhà xưởng chế biến - Có khu vực vệ sinh dụng cụ riêng biệt - Không thực thao tác Tất nguyên liệu, sản phẩm phải đựng rổ, thùng, bin chuyên biệt cho loại đặt khay, giá đỡ inox - Sàn nhà, vách tường phải khô - Tại khu vực sản xuất ln có thùng rác thải - Thực vệ sinh tồn máy móc sau tiến hành xong thành phẩm - Vệ sinh khu vực toàn khu vực sản xuất tuần/ lần ❖ Vệ sinh dụng cụ, máy móc thiết bị - Dùng vịi nước xịt để rửa trơi mảng bám khối bột cịn sót lại các thiết bị máy - Đối với dụng cụ xô, chậu, khay đựng banh dụng cụ khác vệ sinh sau lần sử dụng hay chuyển sang chế biến sản phẩm khác - Với máy móc có chi tiết, khe thiết bị dùng vịi nước áp suất cao tháo rời lắp đặt lại cũ ❖ Vệ sinh kho tồn trữ - Nhà xe phải sẽ, khô - Các khay, giá đựng bánh phải xếp gọn gàng, nơi quy định - Có khu vực riêng cho sản phẩm sống thành phẩm ❖ Vệ sinh kho vận chuyển - Thành phẩm đựng thùng carton, thùng chứa, xe đẩy phải 53 - Sau vận chuyển phương tiện để gọn gàng làm 54 Phần KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 5.1 Kết luận Trong thời gian thực tập xưởng sản xuất bánh mì cơng ty TNHH TMDV 3A, xin đưa số kết luận sau: - Quy trình cơng nghệ sản xuất bánh mì tươi nhân ruốc: Các cơng đoạn tiến hành mục đích, yêu cầu đảm bảo quy định - Khảo sát công đoạn phối trộn: Sử dụng máy trộn bột có cơng suất, máy khỏe, phù hợp với quy mơ sản xuất, máy làm việc tốt, xảy cố đảm bảo vệ sinh máy móc trước chế biến - Khảo sát quy trình cơng đoạn cán bột: máy móc hoạt động tốt, khơng xảy lỗi q trình cán bột,sản phẩm có chất lượng tốt không bị hư hỏng - Khảo sát công đoạn tạo hình: Cơng nhân đảm bảo u cầu vệ sinh trước tạo hình cho bánh, xảy cố nhanh chóng khắc phục cố - Khảo sát cơng đoạn nướng bánh: Lị nướng vận hành tốt, xảy cố kịp thời khắc phục đảm bảo dây truyền sản xuất hoạt động liên tục - Đánh giá chất lượng sản phẩm bánh mì tươi nhân ruốc + Cảm quan sản phẩm đạt loại khá: màu vàng sáng, không bị vỡ nứt, mùi thơm đặc trưng cho sản phẩm, khơng có vị lạ + Độ ẩm: < 26% đạt tiêu cho phép theo TCVN 7406 - 2004 bánh từ 14 - 26% + Hàm lượng chất béo/ Fat: > 6.2 + Hàm lượng Protein/ protein > 6.5 + Hàm lượng đường tổng / Sugar > + Độ xốp: 72,96% cao so với tiêu chuẩn Việt Nam > 65% Như đáp ứng nhu cầu chất lượng khách hàng + Độ tro: 1,27 % nằm ngưỡng cho phép TCVN < 3% 5.2 Kiến nghị Để nâng cao chất lượng sản phẩm tăng suất, xin đưa số kiến nghị sau: 55 - Quy trình cơng nghệ: Đầu tư dây truyền sản xuất, thêm trang thiết bị nhằm nâng cao chất lượng sản phẩm Đặc biệt cần đầu tư phịng thí nghiệm: Trang thiết bị, máy móc, hóa chất, để nghiên cứu phát triển sản phẩm bánh mì làm ngày đa dạng chất lượng sản phẩm nâng cao Mặt khác có điều kiện thuận lợi để kiểm tra chất lượng sản phẩm công đoạn chặt chẽ thường xun - Cơng ty nên có chiến lược quảng cáo sản phẩm đến số đông người tiêu dùng để nhiều người biết đến sản phẩm cơng ty - Có thể đa dạng hóa nguyên liệu làm nhân bánh để phù hợp với nhiều loại đối tượng khách hàng khác - Có kế hoạch xây dựng, hồn thiện thực hệ thống quản lí chất lượng theo tiêu chuẩn ISO, HACCP - Thường xuyên vệ sinh bảo dưỡng thiết bị để nâng cao suất - Kiểm tra nghiêm ngặt việc thực quy trình cơng nghệ nhằm đảm bảo đồng chất lượng sản phẩm đưa thị trường - Tận dụng tối đa công suất thiết bị trình sản xuất - Bồi dưỡng, nâng cao tay nghề cho công nhân 56 TÀI LIỆU THAM KHẢO Nguyễn Văn Bình (2014), Bài giảng công nghệ chế biến thịt, trứng, sữa, Khoa Công nghệ Sinh Học-Công nghệ thực phẩm, Đại học Nông Lâm Thái Nguyên Nguyễn Văn Bình (2013), Bài giảng phụ gia thực phẩm, Khoa Công nghệ Sinh Học-Công nghệ thực phẩm, Đại học Nông Lâm Thái Nguyên Bùi Đức Hợi, Lê Hồng Khanh, Mai Văn Lề, Lê Thị Cúc, Hoàng Thị Ngọc Châu, Lê Ngọc Tú, Lương Hồng Nga (2007), Kỹ thuật chế biến lương thực, tập 2, Nxb Khoa Học Kỹ Thuật Phí Thị Thương Huyền (2010), Bài giảng mơn cơng nghệ sản xuất mía đường bánh kẹo, Đại học Nông Lâm Thái Nguyên Trần Thị Bích Lam, Tơn Nữ Minh Nguyệt, Đinh Trần Nhật Thu (2004), Thí nghiệm hóa sinh thực phẩm, Nxb ĐH Quốc Gia TP.HCM Lê Thanh Mai (2005), Các phương pháp phân tích ngành cơng nghệ lên men, Nxb Khoa học Kỹ thuật Phạm Văn Sổ (1975), Kiểm nghiệm lương thực thực phẩm, Nxb Y học Lê Bạch Tuyết (1994), Các q trình cơng nghệ sản xuất thực phẩm, Nxb Giáo dục Nhan Minh Trí, Vũ Trường Sơn (2000), Bài giảng chế biến lương thực, Đại học Cần Thơ 10 Viện dinh dưỡng (2007), Thành phần thực phẩm, Nxb Y học, Bộ Y tế PHỤ LỤC Phụ lục 1: Phiếu đánh giá cảm quan bánh mì tươi nhân ruốc cơng ty TNHH TMDV 3A PHIẾU CHO ĐIỂM ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN PHIẾU CHO ĐIỂM Phép thử cho điểm chất lượng (TCVN3215-79) Họ tên Ngày thử Thí nghiệm Trả lời: Chỉ tiêu Trạng thái Mẫu Mẫu Màu sắc Mùi Vị Cách cho điểm theo thang điểm Mẫu Mẫu Phụ lục 2: Bảng tiêu cho điểm đánh giá cảm quan sản phẩm bánh mì tươi nhân ruốc Chỉ tiêu Màu Mùi Vị Cấu trúc Điểm Mô tả Màu nâu hài hòa Màu nâu nhạt Màu nâu đậm Màu vàng Có màu lạ Mùi đặc trưng, hài hòa Mùi Mùi sốc Không rõ mùi Có mùi lạ Vị béo hài hịa Vị ngọt, béo Vị ngọt, khơng béo Vị nhạt Vị Vị lạ Mềm, xốp Hơi mềm, xốp Hơi cứng, Hơi cứng, Cứng Mùi sốc Mềm xốp ... VÀ THẢO LUẬN 4.1 Quy trình sản xuất bánh bánh mì tươi nhân ruốc 4.1.1 Sơ đồ quy trình sản xuất Hình 4.1 Sơ đồ quy trình sản xuất bánh mì tươi nhân ruốc 4.1.2 Thuyết minh quy trình 4.1.2.1 Chuẩn... mì tươi nhân ruốc - Khảo sát công đoạn phối trộn - Khảo sát công đoạn đánh khối bột - Khảo sát công đoạn cán bột - Khảo sát cơng đoạn định hình bánh - Khảo sát công đoạn ủ bánh - Khảo sát công. .. Đối tượng nghiên cứu: Quy trình cơng nghệ sản xuất bánh mì tươi nhân ruốc 24 - Phạm vi nghiên cứu: Khảo sát quy trình sản xuất bánh mì tươi nhân ruốc cơng ty TNHH TMDV 3A 3.2 Địa điểm thời gian