CHƯƠNG I: ĐẶT VẤN ĐỀ 1. Đặt vấn đề Nước ta là một nước nằm trong vùng khí hậu nhiệt đới, có hệ thống kênh rạch chằng chịt, đất đai thích hợp cho việc trồng trọt các loại cây ăn quả cũng như các loại cây công nghiệp khác. Trong đó cây dứa đã góp phần không nhỏ vào ngành chế biến thực phẩm và đem lại nguồn lợi lớn cho nước ta. Dứa là một loại trái có giá trị dinh dưỡng cao và hương vị thơm ngon đặc trưng, dứa có giá trị dược liệu quý như bromelin được dùng làm thuốc tiêu hóa. Đồng thời nguồn nguyên liệu này lại phong phú về chủng loại và hầu như được thu hoạch quanh năm, cung cấp dồi dào cho ăn tươi cũng như trong chế biến. Các sản phẩm chế biến từ dứa rất đa dạng như dứa đóng hộp, dứa đông lạnh.... Trong đó nước dứa hỗn hợp là một sản phẩm được kết hợp hài hòa giữa nhiều loại trái cây giàu vitamin và dưỡng chất. Đặc biệt trong thời đại công nghiệp, cuộc sống bận rộn, thời gian ngày càng quí báu, nước dứa là mặt hàng tiện lợi được nhiều người chú ý đến. Song để sản xuất ra sản phẩm này dứa phải trải qua nhiều công đoạn chế biến khác nhau. Các quá trình lên men không mong muốn của thực phẩm, quá trình oxy hóa. sẽ làm giảm giá trị dinh dưỡng của thực phẩm. Trên cơ sở khảo sát quy trình sản xuất nhằm thấy rõ sự biến đổi chất lượng. Từ đó tìm ra hướng khắc phục, hạn chế đến mức thấp nhất những biến đổi không có lợi để có được sản phẩm chất lượng. Bên cạnh đó, với mục đích tạo ra sản phẩm mới giàu vitamin, chất khoáng, hương vị thơm ngon, đáp ứng nhu cầu ngày càng cao của người tiêu dùng. Nênvấn đề đặt ra là khảo sát tỷ lệ phối chế dịch quả của hỗn hợp nước dừa đáp ứng một phần của mục tiêu này. 2. Mục tiêu nghiên cứu Khảo sát quy trình sản xuất nước dứa nguyên chất hiện hành tại nhà máy. Nghiên cứu phối chế nước dừa đóng chai. CHƯƠNG II: GIỚI THIỆU CÔNG TY TNHH VƯỜN TRÁI CỬU LONG 1. Tổng quan về công ty Hình 1: Tổng quan công ty Công ty TNHH Vườn Trái Cửu Long có tên tiếng Pháp là Les Vegers Du Mekong là công ty có vốn 100% là của Pháp. Giám đốc là ông Jean Luc Voisin (người Pháp). Công ty bắt đầu đi vào hoạt động từ tháng 2 năm 2000. Khi đó, công ty hoạt động sản xuất và chọn thị trường tiêu thụ là TP. Hồ Chí Minh. Hệ thống tổ chức của công ty bao gồm: - Văn phòng chính đặt tại TP. Hồ Chí Minh, tại số 150, đường D2, phường 25, Quận Bình Thạnh với xưởng sửa chữa và bảo trì các loại máy và cũng là văn phòng đại diện. - Một nhà máy sản xuất đặt tại khu vực Đồng Bằng Sông Cửu Long, tại khu công nghiệp Trà Nóc 1 TP. Cần Thơ, chuyên sản xuất cà phê, mứt trái cây, nước ép trái cây các loại... - Ở Hà Nội và Đà Nẵng đều có một văn phòng chi nhánh để tiện việc bán và phân phối cho hai vùng Trung - Bắc. - Một văn phòng chi nhánh phân phối sản phẩm ở Phnom Penh- Campuchia. Công ty có: Email: Vergersmekonget @ hcm.vnn.vn Website: www.Vergersmekong.com. Điện thoại: 0710842810. Fax: 0710841351. 2. Quá trình hình thành và phát triển của công ty Công ty được thành lập tháng 2 năm 2000. Sau một năm hoạt động, nhằm đáp ứng nhu cầu của thị trường, công ty đã mở rộng qui mô sản xuất đánh dấu bằng sự ra đời của nhà máy đặt tại khu công nghiệp Trà Nóc trong công viên của công ty Thức Ăn Gia Súc Con Cò vào tháng 1 năm 2001. Cuối tháng 1 năm 2002 hoạt động của công ty mở rộng sang sản xuất nước ép trái cây và mứt trái cây với các phương pháp ngày càng đa dạng cung cấp theo nhu cầu của thị trường. Năm 2004 nhà máy dời về 17E1 khu công nghiệp Trà Nóc 1- Quận Bình Thuỷ- TP. Cần Thơ, với tổng diện tích là 5000 m2 bố trí nhà xưởng chiếm 960 m2. Công trình trị giá khoảng 1,4 tỷ đồng VN, gồm nhà sản xuất, các công trình tiện ích khác như căn tin, nhà xe, phòng nghỉ cho công nhân, nhà vệ sinh, sân chơi thể thao.... Tháng 9 năm 2007, công ty đầu tư thêm xưởng sản xuất phân hữu cơ nhằm tận thu nguồn phế phẩm của công ty góp phần bảo vệ môi trường vá tăng lợi nhuận. Về tổ chức, nhà máy có các cán bộ chuyên đảm nhiệm trọng trách như: quản lý sản xuất, bảo trì máy móc, thu mua nguyên liệu.. Công ty gồm 2 phân xưởng sản xuất độc lập là xưởng sản xuất cà phê và xưởng sản xuất nước và mứt trái cây. Công nhân trong nhà máy được chia làm hai là công nhân thường xuyên và công nhật bao gồm khoảng 30 người. Công nhân thường xuyên là những người sản xuất chính của nhà máy được hưởng lương, có hợp đồng lao động và được hưởng mọi chế độ theo đúng qui định của nhà nước. Công nhật là những người hưởng lương theo sản phẩm. Công ty làm việc 5 ngày trong tuần bắt đầu từ 7 giờ 30 và kết thúc lúc 16 giờ 30. Công nhân được nghỉ trưa 1 giờ từ 11giờ đến 12 giờ. Nếu làm tăng ca thì được hưởng 1.5 số lương. Công nhân làm việc trong môi trường vệ sinh rất nghiêm ngặt, có trang phục của công ty, có đồ bảo hộ lao động,. 3. Vị trí địa lý Công ty TNHH Vườn Trái Cửu Long đặt tại 17E1, khu công nghiệp Trà Nóc 1- Quận Bình Thuỷ-TP. Cần Thơ là nơi có số lượng trái cây rất lớn có thể cung cấp đủ chủng loại trái cây và có thể cung cấp đủ 4 mùa trong năm. Công ty có vị trí địa lý rất thuận lợi như phía trước là trục lộ chính của khu công nghiệp thuận lợi cho vận chuyển bằng đường bộ phía sau có con kinh đào thuận lợi cho việc vận chuyển các phế phẩm trái cây đi sản xuất làm phân bón. Hình 2: Sơ đồ vị trí địa lý của công ty 4. Giới thiệu về sản phẩm Do công ty đặt tại khu vực Đồng Bằng Sông Cửu Long là nơi có lượng trái cây rất lớn, tươi ngon nên sản phẩm của cũng rất đa dạng như: Nước: nước khóm, cheri, cam, ổi, chanh dây, ... Mứt: có mứt ổi, khóm, thanh long, chuối, xoài, khế. Ngoài ra còn có pure, bột trái cây. Ngoài ra các chủng trái cây có ở khu vực, công ty còn thu mua các loại trái cây ở các vùng khác như vải, chanh dây ở Đà Lạt, hoặc cà phê ở Lâm Đồng . Công ty có sản xuất cà phê hạt và cà phê bột. Cà phê có thể làm 100% Rubusta, 100% Arabica hoặc là Arabiaca và Rubusta. Tuỳ theo thành phần mà có nhiều chủng loại khác nhau như Javador (hạt, bột), Ideal, Supreme, … Sản phẩm của các công ty được bán ở các nhà hàng, khách sạn, siêu thị và các tỉnh thành trong và ngoài nước. Chủ yếu là phân phối ở TP Hồ Chí Minh, Hà Nội, Đà Nẵng, Phnomphenh-Campuchia. Hiện nay công ty đang mở rộng thị trường sang các nước Đông Nam Á, Hồng Kông
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA NÔNG NGHIỆP VÀ SINH HỌC ỨNG DỤNG BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM VÕ THỊ NHẪN KHẢO SÁT QUY TRÌNH SẢN XUẤT NƯỚC DỨA TƯƠI VÀ NGHIÊN CỨU PHỐI CHẾ NƯỚC DỪA ĐÓNG CHAI Ở CÔNG TY TRÁCH NHIỆM HỮU HẠN VƯỜN TRÁI CỬU LONG LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP KỸ SƯ Chuyên ngành CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Mã ngành 08 Giáo viên hướng dẫn BÙI HỮU THUẬN Năm 2010 Luận văn tốt nghiệp khoá 34 LT Trường Đại Học Cần Thơ CHƯƠNG I: ĐẶT VẤN ĐỀ Đặt vấn đề Nước ta nước nằm vùng khí hậu nhiệt đới, có hệ thống kênh rạch chằng chịt, đất đai thích hợp cho việc trồng trọt loại ăn loại cơng nghiệp khác Trong dứa góp phần khơng nhỏ vào ngành chế biến thực phẩm đem lại nguồn lợi lớn cho nước ta Dứa loại trái có giá trị dinh dưỡng cao hương vị thơm ngon đặc trưng, dứa có giá trị dược liệu quý bromelin dùng làm thuốc tiêu hóa Đồng thời nguồn nguyên liệu lại phong phú chủng loại thu hoạch quanh năm, cung cấp dồi cho ăn tươi chế biến Các sản phẩm chế biến từ dứa đa dạng dứa đóng hộp, dứa đơng lạnh Trong nước dứa hỗn hợp sản phẩm kết hợp hài hòa nhiều loại trái giàu vitamin dưỡng chất Đặc biệt thời đại công nghiệp, sống bận rộn, thời gian ngày quí báu, nước dứa mặt hàng tiện lợi nhiều người ý đến Song để sản xuất sản phẩm dứa phải trải qua nhiều cơng đoạn chế biến khác Các q trình lên men khơng mong muốn thực phẩm, q trình oxy hóa làm giảm giá trị dinh dưỡng thực phẩm Trên sở khảo sát quy trình sản xuất nhằm thấy rõ biến đổi chất lượng Từ tìm hướng khắc phục, hạn chế đến mức thấp biến đổi khơng có lợi để có sản phẩm chất lượng Bên cạnh đó, với mục đích tạo sản phẩm giàu vitamin, chất khoáng, hương vị thơm ngon, đáp ứng nhu cầu ngày cao người tiêu dùng Nênvấn đề đặt khảo sát tỷ lệ phối chế dịch hỗn hợp nước dừa đáp ứng phần mục tiêu Mục tiêu nghiên cứu Khảo sát quy trình sản xuất nước dứa nguyên chất hành nhà máy Nghiên cứu phối chế nước dừa đóng chai Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm - Khoa nông nghiệp Sinh học ứng dụng Luận văn tốt nghiệp khoá 34 LT Trường Đại Học Cần Thơ CHƯƠNG II: GIỚI THIỆU CÔNG TY TNHH VƯỜN TRÁI CỬU LONG Tổng quan cơng ty Hình 1: Tổng quan cơng ty Cơng ty TNHH Vườn Trái Cửu Long có tên tiếng Pháp Les Vegers Du Mekong cơng ty có vốn 100% Pháp Giám đốc ông Jean Luc Voisin (người Pháp) Công ty bắt đầu vào hoạt động từ tháng năm 2000 Khi đó, cơng ty hoạt động sản xuất chọn thị trường tiêu thụ TP Hồ Chí Minh Hệ thống tổ chức cơng ty bao gồm: - Văn phịng đặt TP Hồ Chí Minh, số 150, đường D2, phường 25, Quận Bình Thạnh với xưởng sửa chữa bảo trì loại máy văn phịng đại diện - Một nhà máy sản xuất đặt khu vực Đồng Bằng Sông Cửu Long, khu công nghiệp Trà Nóc TP Cần Thơ, chuyên sản xuất cà phê, mứt trái cây, nước ép trái loại - Ở Hà Nội Đà Nẵng có văn phòng chi nhánh để tiện việc bán phân phối cho hai vùng Trung - Bắc Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm - Khoa nông nghiệp Sinh học ứng dụng Luận văn tốt nghiệp khoá 34 LT Trường Đại Học Cần Thơ - Một văn phòng chi nhánh phân phối sản phẩm Phnom Penh- Campuchia Cơng ty có: Email: Vergersmekonget @ hcm.vnn.vn Website: www.Vergersmekong.com Điện thoại: 0710842810 Fax: 0710841351 Quá trình hình thành phát triển công ty Công ty thành lập tháng năm 2000 Sau năm hoạt động, nhằm đáp ứng nhu cầu thị trường, công ty mở rộng qui mô sản xuất đánh dấu đời nhà máy đặt khu công nghiệp Trà Nóc cơng viên cơng ty Thức Ăn Gia Súc Con Cò vào tháng năm 2001 Cuối tháng năm 2002 hoạt động công ty mở rộng sang sản xuất nước ép trái mứt trái với phương pháp ngày đa dạng cung cấp theo nhu cầu thị trường Năm 2004 nhà máy dời 17E1 khu cơng nghiệp Trà Nóc 1Quận Bình Thuỷ- TP Cần Thơ, với tổng diện tích 5000 m2 bố trí nhà xưởng chiếm 960 m2 Cơng trình trị giá khoảng 1,4 tỷ đồng VN, gồm nhà sản xuất, cơng trình tiện ích khác tin, nhà xe, phịng nghỉ cho cơng nhân, nhà vệ sinh, sân chơi thể thao Tháng năm 2007, công ty đầu tư thêm xưởng sản xuất phân hữu nhằm tận thu nguồn phế phẩm công ty góp phần bảo vệ mơi trường vá tăng lợi nhuận Về tổ chức, nhà máy có cán chuyên đảm nhiệm trọng trách như: quản lý sản xuất, bảo trì máy móc, thu mua ngun liệu Cơng ty gồm phân xưởng sản xuất độc lập xưởng sản xuất cà phê xưởng sản xuất nước mứt trái Công nhân nhà máy chia làm hai công nhân thường xuyên công nhật bao gồm khoảng 30 người Công nhân thường xuyên người sản xuất nhà máy hưởng lương, có hợp đồng lao động hưởng chế độ theo qui định nhà nước Công nhật người hưởng lương theo sản phẩm Công ty làm việc ngày tuần 30 kết thúc lúc 16 30 Công Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm - Khoa nông nghiệp Sinh học ứng dụng Luận văn tốt nghiệp khoá 34 LT Trường Đại Học Cần Thơ nhân nghỉ trưa từ 11giờ đến 12 Nếu làm tăng ca hưởng 1.5 số lương Cơng nhân làm việc môi trường vệ sinh nghiêm ngặt, có trang phục cơng ty, có đồ bảo hộ lao động, Vị trí địa lý Cơng ty TNHH Vườn Trái Cửu Long đặt 17E1, khu công nghiệp Trà Nóc 1- Quận Bình Thuỷ-TP Cần Thơ nơi có số lượng trái lớn cung cấp đủ chủng loại trái cung cấp đủ mùa năm Cơng ty có vị trí địa lý thuận lợi phía trước trục lộ khu cơng nghiệp thuận lợi cho vận chuyển đường phía sau có kinh đào thuận lợi cho việc vận chuyển phế phẩm trái sản xuất làm phân bón Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm - Khoa nông nghiệp Sinh học ứng dụng Luận văn tốt nghiệp khoá 34 LT Trường Đại Học Cần Thơ Hình 2: Sơ đồ vị trí địa lý cơng ty Giới thiệu sản phẩm Do công ty đặt khu vực Đồng Bằng Sơng Cửu Long nơi có lượng trái lớn, tươi ngon nên sản phẩm đa dạng như: Nước: nước khóm, cheri, cam, ổi, chanh dây, Mứt: có mứt ổi, khóm, long, chuối, xồi, khế Ngồi cịn có pure, bột trái Ngồi chủng trái có khu vực, cơng ty cịn thu mua loại trái vùng khác vải, chanh dây Đà Lạt, cà phê Lâm Đồng Công ty có sản xuất cà phê hạt cà phê bột Cà phê làm 100% Rubusta, 100% Arabica Arabiaca Rubusta Tuỳ theo thành phần mà có nhiều chủng loại khác Javador (hạt, bột), Ideal, Supreme, … Sản phẩm công ty bán nhà hàng, khách sạn, siêu thị tỉnh thành nước Chủ yếu phân phối TP Hồ Chí Minh, Hà Nội, Đà N ẵng, Phnomphenh-Campuchia Hiện công ty mở rộng thị trường sang nước Đông Nam Á, Hồng Kông Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm - Khoa nông nghiệp Sinh học ứng dụng Luận văn tốt nghiệp khố 34 LT Trường Đại Học Cần Thơ Hình 3: Sản phẩm công ty Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm - Khoa nông nghiệp Sinh học ứng dụng Ch uy ên ng àn h Cô ng ng hệ th ực ph ẩm Kh oa nô ng ng hiệ p Si nh họ c ứn g Lu ận vă n tốt ng hiệ p kh oá 34 LT Tr ườ ng Đạ i Họ c cầ n Th Hình 4: Sơ đồ sản xuất hành chánh nhà máy sản xuất Cần Thơ trùng nhiệt độ cao để kéo dài thời hạn sử dụng Sau trình chế biến độ Brix nước dứa dao động từ - 11 0Brix, pH giảm đến 3,5 3,8 Một nguyên liệu dứa sau trình chế biến thu từ 320 - 380 lít nước ép, sơ ri khoảng 640 lít pure sơ ri Nước dừa đóng chai Nước dừa hỗn hợp đóng chai nghiên cứu nhà máy, nhiên để khảo sát tỷ lệ phối chế tác dụng nhiều yếu tố như: nhiệt độ, thời gian trùng, điều kiện thiết bị trùng, thời gian bảo quản nên nghiên cứu đặt vừa khảo sát tỷ lệ phối chế vừa khảo sát thời gian bảo quản, sở nghiên cứu thực nghiệm quy mô xưởng, kết thu được: - Để sản phẩ m có mùi vị hài hịa, màu sắc đặc trưng ch ọn tỷ lệ phối chế 1% chanh núm - 99% dừa (đối với sản phẩm dừa - chanh núm); 0,37% chanh núm - 0,75% hạnh 98,5% dừa (đối với sản phẩm dừa - chanh núm - hạnh) - Để giữ màu sắc sản phẩm lâu sản phẩm trùng 900C thời gian phút Đề nghị Qua trình khảo sát nghiên cứu, điều kiện thời gian có hạn nên cịn nhiều vấn đề chưa khảo sát, vài vấn đề khảo sát sau: Đối với quy trình nước ép dứa tươi: Nghiên cứu để tìm loại vật liệu thích hợp để thay cho vỉ ép dứa gỗ Khảo sát biến đổi chất lượng nước ép dứa theo thời gian bảo quản Khảo sát tỷ lệ hao hụt cơng đoạn xử lý ép để có biện pháp khắc phục thích hợp Đối với nước dừa đóng chai: Khảo sát thời gian bảo quản đến giá trị cảm quan sản phẩm Khảo sát ảnh hưởng chế độ trùng đến biến đổi hàm lượng vitamin sản phẩm Khảo sát loại bao bì phù hợp cho sản phẩm TÀI LIỆU THAM KHẢO Dương Thị Phượng Liên (1999) Bài giảng kiểm tra chất lượng thực phẩm phương pháp đánh giá cảm quan Đinh Thị Ngọc Loan (2003) Giáo trình cơng nghệ sản xu ất nước giải khát, Trường Đại Học Nông Lâm Lê Mỹ Hồng (2005) Giáo trình Cơng nghệ chế biến thực phẩm đóng hộp, Trường Đại Học Cần Thơ Nguyễn Văn Tiếp, Quách Đỉnh, Ngô Mỹ Văn.(2000) Kỹ thuật sản xuất đồ hộp rau NXB Thanh niên, Thành phố Hồ Chí Minh Võ Ngọc Thuý (2008) Nghiên cứu chế biến nước trái hỗn hợp Luận văn tốt nghiệp kỷ sư ngành Công nghệ thực phẩm, Trường Đại Học Cần Thơ Viện nghiên cứu dầu có dầu (1985), (1988) http://www.Google.com.vn Trung tâmdinh dưỡng TPHCM, (2000) Luận văn tốt nghiệp khoá 34 LT Trường Đại Học Cần Thơ LỜI CẢM ƠN Xin chân thành cảm ơn! Quý thầy cô trường Đại Học Cần Thơ giảng dạy truyền đạt kiến thức quý báo cho em thời gian qua Thầy Bùi Hữu Thuận Ban Giám Đốc công ty TNHH Vườn Trái Cửu Long tận tình hướng dẫn tạo điều kiện thuận lợi cho em hoàn thành luận văn tốt nghiệp chun ngành cơng nghệ thực phẩm Tồn thể anh chị em công ty bạn bè giúp đỡ thời gian thực tập Cần Thơ , ngày tháng năm 2010 Sinh viên thực Võ Thị Nhẫn Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm - Khoa nông nghiệp Sinh học ứng dụng 63 Luận văn tốt nghiệp khoá 34 LT Trường Đại Học Cần Thơ TĨM LƯỢC Nước dứa khơng tiện lợi cho người sử dụng mà cịn góp phần khơng nhỏ vào giải đầu cho nhà trồng dứa Tuy nhiên, để sản phẩm ưa chuộng an toàn cho người sử dụng nên vấn đề chất lượng sản phẩm xem nhẹ Việc khảo sát quy trình sản xuất nước ép dứa tươi nhằm thấy rõ biến đổi chất lượng Từ tìm hướng khắc phục cho sản phẩm hoàn thiện Qua quan sát nhận thấy kết sau: Nước dứa loại nước trái nhạy cảm, dễ bị biến đổi oxy men tiêu hóa, nên thao tác làm việc phải nhanh đáp ứng yêu cầu sản phẩm Dụng cụ thiết bị đáp ứng yêu cầu vệ sinh thực phẩm sản xuất Nước dứa có pH < 4,5, chế độ trùng 97±20C phút, đủ điều kiện tiêu diệt loại vi sinh vật không mong muốn sản phẩm (tổng số vi sinh vật hiếu khí, E.coli đồng thời đảm bảo hàm lượng vitamin C Đảm bảo mặt chất lượng độ Brix từ - 110Brix, pH = 3,5 -3,8 Việc phối chế nước dừa đóng chai, qua trình đánh giá cảm quan theo phương pháp cho điểm thu kết quả: Dừa - chanh núm: Ở tỷ lệ khác cho thấy màu sắc khơng có khác biệt, mùi vị có thay đổi rõ, tỷ lệ 1% chanh núm 99% dừa có mùi vị hài hịa dễ chịu nên có điểm cảm quan cao Dừa - chanh núm - hạnh: Sản phẩm có mùi vị đặt trưng, đa dạng hóa sản phẩm Màu sắc tỷ lệ sản phẩm khơng có khác biệt, tỷ lệ dừa - chanh hạnh 98,9:0,37:0,73 có điểm cảm quan cao Chun ngành Cơng nghệ thực phẩm - Khoa nông nghiệp Sinh học ứng dụng 64 Luận văn tốt nghiệp khoá 34 LT Trường Đại Học Cần Thơ MỤC LỤC 1.Đặt vấn đề 2.Mục tiêu nghiên cứu .1 Hình 1: Tổng quan cơng ty 3.Vị trí địa lý .4 4.Giới thiệu sản phẩm Hình 7: Nguyên liệu dứa 12 Hình 8: Nguyên liệu sơ ri 14 Hình 9: Dừa nguyên trái gọt vỏ 16 Thành phần có nước dừa 19 3.Đặc điểm phân loại đồ hộp nước 27 Hình 11 Máy xay khóm .30 Hình 12 Máy ép khóm 31 Hình 13 Máy tách hạt .32 6.Biện pháp quản lý chất lượng, vệ sinh an toàn thực phẩm nhà máy 35 1.Khảo sát quy trinh chế biến nước dứa tươi 38 Hình 17: Dứa nguyên liệu 40 Hình 22 Phối trộn 45 Kiểm nóng 48 Các biến đổi chủ yếu xảy trình chế biến bảo quản .49 Kết luận 59 Đề nghị 60 LỜI CẢM ƠN 63 MỤC LỤC .65 PHỤ LỤC .68 1.1Xác định độ acid toàn phần 68 1.3Đánh giá cảm quan .69 Bàng 3: Chỉ tiêu đánh giá cảm quan giữ dừa chanh núm 69 Chỉ tiêu 69 Điểm .69 Yêu cầu 69 Mùi 69 Vị 72 Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm - Khoa nông nghiệp Sinh học ứng dụng 65 Luận văn tốt nghiệp khoá 34 LT Trường Đại Học Cần Thơ DANH SÁCH BẢNG 1.Đặt vấn đề 2.Mục tiêu nghiên cứu .1 Hình 1: Tổng quan cơng ty 3.Vị trí địa lý .4 4.Giới thiệu sản phẩm Hình 7: Nguyên liệu dứa 12 Hình 8: Nguyên liệu sơ ri 14 Hình 9: Dừa nguyên trái gọt vỏ 16 Thành phần có nước dừa 19 3.Đặc điểm phân loại đồ hộp nước 27 Hình 11 Máy xay khóm .30 Hình 12 Máy ép khóm 31 Hình 13 Máy tách hạt .32 6.Biện pháp quản lý chất lượng, vệ sinh an toàn thực phẩm nhà máy 35 1.Khảo sát quy trinh chế biến nước dứa tươi 38 Hình 17: Dứa nguyên liệu 40 Hình 22 Phối trộn 45 Kiểm nóng 48 Các biến đổi chủ yếu xảy trình chế biến bảo quản .49 Kết luận 59 Đề nghị 60 LỜI CẢM ƠN 63 MỤC LỤC .65 PHỤ LỤC .68 1.1Xác định độ acid toàn phần 68 1.3Đánh giá cảm quan .69 Bàng 3: Chỉ tiêu đánh giá cảm quan giữ dừa chanh núm 69 Chỉ tiêu 69 Điểm .69 Yêu cầu 69 Mùi 69 Vị 72 Bảng 12: Ảnh hưởng tỷ lệ phối chế dừa, chanh, hạnh đến giá trị cảm quan… 53 Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm - Khoa nông nghiệp Sinh học ứng dụng 66 Luận văn tốt nghiệp khoá 34 LT Trường Đại Học Cần Thơ DANH SÁCH HÌNH 1.Đặt vấn đề 2.Mục tiêu nghiên cứu .1 Hình 1: Tổng quan công ty 3.Vị trí địa lý .4 4.Giới thiệu sản phẩm Hình 7: Nguyên liệu dứa 12 Hình 8: Nguyên liệu sơ ri 14 Hình 9: Dừa nguyên trái gọt vỏ 16 Thành phần có nước dừa 19 3.Đặc điểm phân loại đồ hộp nước 27 Hình 11 Máy xay khóm .30 Hình 12 Máy ép khóm 31 Hình 13 Máy tách hạt .32 6.Biện pháp quản lý chất lượng, vệ sinh an toàn thực phẩm nhà máy 35 1.Khảo sát quy trinh chế biến nước dứa tươi 38 Hình 17: Dứa nguyên liệu 40 Hình 22 Phối trộn 45 Kiểm nóng 48 Các biến đổi chủ yếu xảy trình chế biến bảo quản .49 Kết luận 59 Đề nghị 60 LỜI CẢM ƠN 63 MỤC LỤC .65 PHỤ LỤC .68 1.1Xác định độ acid toàn phần 68 1.3Đánh giá cảm quan .69 Bàng 3: Chỉ tiêu đánh giá cảm quan giữ dừa chanh núm 69 Chỉ tiêu 69 Điểm .69 Yêu cầu 69 Mùi 69 Vị 72 Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm - Khoa nông nghiệp Sinh học ứng dụng 67 Luận văn tốt nghiệp khoá 34 LT Trường Đại Học Cần Thơ PHỤ LỤC Các phương pháp phân tích Bảng 1: Các phương pháp phân tích hóa học Chỉ tiêu Phương pháp pH Sử dụng pH kế Hàm lượng acid (%) Dùng dung dịch kiềm chuẩn NaOH (0,1N) Độ khô Sử dụng chiết quang kế cầm tay Đánh giá cảm quan Sử dụng phương pháp cho điểm cho tiêu đánh giá 1.1 Xác định độ acid toàn phần Nguyên lý Chuẩn độ trực tiếp acid có mẫu dung dịch NaOH, với phenolphthalein làm chất thị Tiến hành Cân 10 gam mẫu cho vào bình định mức 100ml, them nước cất vào cho đủ Để lắng Lấy thể tích xác định, đem chuẩn độ dung dịch NaOH 0,1N với chất thị phenolphthalein đến dung dịch chuyển thành màu hồng nhạt Đọc thể tích NaOH sữ dụng Tính kết Trong K: hệ số loại acid (với acid citric 0,0064) Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm - Khoa nông nghiệp Sinh học ứng dụng 68 Luận văn tốt nghiệp khoá 34 LT Trường Đại Học Cần Thơ V: số ml NaOH 0,1 N sử dụng để chuẩn độ (ml) V1: thể tích bình định mức (ml) V2: thể tích dung dịch hút để chuẩn độ (ml) m: khối lượng mẫu sử dụng chuẩn độ (g) 1.2 Tính tốn phối chế Dựa vào tỷ lệ phối chế tính lượng phối chế sản phẩm nghiên cứu theo hướng khơng pha lỗng, khơng thêm đường 1.3 Đánh giá cảm quan Bàng 3: Chỉ tiêu đánh giá cảm quan giữ dừa chanh núm Chỉ tiêu Mùi Vị Màu sắc Điểm Yêu cầu Mùi dừa chanh hài hoà Múi dừa chanh hài hoà Mùi dừa nặng chanh nặng Mùi dừa nhẹ chanh nhẹ Mùi không chấp nhận Vị chua hài hoà Vị chua hài hoà Vị chua Vị chua rõ rõ Vị hkông chấp nhận Màu trắng tự nhiên dừa Màu trắng ngà tự nhiên Màu sậm Màu sậm nhiều Màu không chấp nhận Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm - Khoa nông nghiệp Sinh học ứng dụng 69 Luận văn tốt nghiệp khoá 34 LT Trường Đại Học Cần Thơ Bảng 4: Đánh giá cảm quan dừa, chanh núm, hạnh Chỉ tiêu Mùi Vị Màu sắc Điểm Yêu cầu Mùi dừa, hạnh chanh hài hoà Múi dừa, hạnh chanh hài hoà Mùi dừa nặng Mùi dừa nhẹ Mùi không chấp nhận Vị chua hài hoà Vị chua hài hoà Vị chua Vị chua rõ rõ Vị hkông chấp nhận Màu trắng tự nhiên dừa Màu trắng ngà tự nhiên Màu sậm Màu sậm nhiều Màu không chấp nhận Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm - Khoa nông nghiệp Sinh học ứng dụng 70 Luận văn tốt nghiệp khoá 34 LT Trường Đại Học Cần Thơ Kết đánh giá cảm quan Mẫu dừa - chanh núm Màu sắc ANOVA Table for Mau sac by Ti le Analysis of Variance Source Sum Squares of Between groups 0.380952 Within groups 35.0476 Df Mean Square F-Ratio P-Value 0.190476 0.33 0.7230 60 0.584127 Total (Corr.) 35.4286 62 Multiple Range Tests for Mau sac by Ti le Method: 95.0 percent LSD Ti le Count Mean Homogeneous Groups 21 21 4.0 4.09524 X X 21 4.19048 X Contrast Difference +/- Limits - - -0.190476 -0.0952381 0.471796 0.471796 - 0.0952381 0.471796 * denotes a statistically significant difference Mùi ANOVA Table for Mui by Ti le Analysis of Variance Source Sum of Squares Df Mean Square Between groups 10.8889 5.44444 Within groups 31.5238 60 0.525397 F-Ratio P-Value 10.36 0.0001 Total (Corr.) 42.4127 62 Multiple Range Tests for Mui by Ti le Method: 95.0 percent LSD Ti le Count Mean Homogeneous Groups 21 21 3.52381 3.57143 X X 21 4.42857 Contrast - - X Difference *-0.857143 0.047619 - *0.904762 * denotes a statistically significant difference +/- Limits 0.44745 0.44745 0.44745 Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm - Khoa nông nghiệp Sinh học ứng dụng 71 Luận văn tốt nghiệp khoá 34 LT Trường Đại Học Cần Thơ Vị ANOVA Table for Vi by Ti le Analysis of Variance Source Sum o Squares Df Mean Square Between groups 7.26984 3.63492 Within groups 46.381 60 0.773016 Total (Corr.) 53.6508 62 F-Ratio P-Value 4.70 0.0127 Multiple Range Tests for Vi by Ti le Method: 95.0 percent LSD Ti le Count Mean Homogeneous Groups 21 21 3.33333 3.57143 X X 21 4.14286 X Contrast Difference - - +/- Limits *-0.571429 0.238095 0.542744 0.542744 - *0.809524 * denotes a statistically significant difference 0.542744 Mẫu dừa - chanh núm - hạnh Mùi ANOVA Table for Mui by Ti le Analysis of Variance Sum of Squares Source Df Mean Square F-Ratio P-Value 5,68 0,0055 Between groups 7,14286 3,57143 Within groups 37,7143 60 0,628571 Total (Corr.) 44,8571 62 Multiple Range Tests for Mui by Ti le Method: 95,0 percent LSD Count Mean Ti le Homogeneous 21 21 3,14286 3,14286 X X 21 3,85714 Groups X Difference +/- Limits - - *0,714286 *0,714286 0,489416 0,489416 - 0,0 0,489416 Contrast Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm - Khoa nông nghiệp Sinh học ứng dụng 72 Luận văn tốt nghiệp khoá 34 LT • Trường Đại Học Cần Thơ denotes a statistically significant difference Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm - Khoa nông nghiệp Sinh học ứng dụng 73 Luận văn tốt nghiệp khoá 34 LT Trường Đại Học Cần Thơ Màu sắc ANOVA Table for Mau sac by Ti le Analysis of Variance Sum of Squares Source Between groups Within groups Df Mean Square F-Ratio P-Value 0,08 0,9212 0,0952381 0,047619 34,7619 60 0,579365 Total (Corr.) 34,8571 Multiple Range Tests for Mau sac by 62 Ti le Method: 95,0 percent LSD Count Mean Ti le Homogeneous 21 21 4,0 4,04762 X X 21 4,09524 X Groups Difference +/- Limits - - -0,0952381 -0,047619 0,469869 0,469869 - 0,047619 0,469869 Contrast • • denotes a statistically significant difference Vị ANOVA Table for Vi by Ti le Analysis of Variance Source Sum of Squares Between groups Within groups Total (Corr.) Multiple Range Df Mean Square F-Ratio P-Value 4,86 0,0110 6,22222 3,11111 38,381 60 0,639683 44,6032 Tests for Vi by Ti le 62 Method: 95,0 percent LSD Ti le Count Mean Homogeneous Groups 21 21 3,14286 3,14286 X X 21 3,80952 Contrast - - X Difference *0,666667 *0,666667 - 0,0 * denotes a statistically significant difference +/- Limits 0,493723 0,493723 0,493723 Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm - Khoa nông nghiệp Sinh học ứng dụng 74 ... đặt khảo sát tỷ lệ phối chế dịch hỗn hợp nước dừa đáp ứng phần mục tiêu Mục tiêu nghiên cứu Khảo sát quy trình sản xuất nước dứa nguyên chất hành nhà máy Nghiên cứu phối chế nước dừa đóng chai. .. VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU Khảo sát quy trinh chế biến nước dứa tươi Địa điểm: Thực nhà máy công ty TNHH Vườn Trái Cửu Long Thời gian: 04/01/2010 đến 17/4/2010 Phương pháp: Theo dõi tham gia công. .. sản xuất, bảo trì máy móc, thu mua nguyên liệu Công ty gồm phân xưởng sản xuất độc lập xưởng sản xuất cà phê xưởng sản xuất nước mứt trái Công nhân nhà máy chia làm hai công nhân thường xuyên công