Khảo sát quy trình sản xuất puree chanh dây và xác định hiệu suất thu hồi sản phẩm tại công ty TNHH nước giải khát delta

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA NÔNG NGHIỆP & SINH HỌC ỨNG DỤNG BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM [ \ LÊ QUANG NINH KHẢO SÁT QUY TRÌNH SẢN XUẤT PUREE CHANH DÂY VÀ XÁC ĐỊNH HIỆU SUẤT THU HỒI SẢN PHẨM TẠI CÔNG TY TNHH NƯỚC GIẢI KHÁT DELTA THỰC TẬP TỐT NGHIỆP Ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Mã ngành: 08 Người hướng dẫn NGUYỄN VĂN MƯỜI NĂM 2007 Ket-noi.com kho tai lieu mien phi TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ CỘNG HỊA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM Khoa Nơng Nghiệp & SHƯD Độc lập - Tự - Hạnh phúc PHIẾU NHẬN XÉT THỰC TẬP TỐT NGHIỆP Họ tên sinh viên: Lê Quang Ninh, Mssv: 2021431 Lớp: Công nghệ thực phẩm K28 Nơi thực tập: CÔNG TY TNHH NƯỚC GIẢI KHÁT DELTA Tên đề tài: KHẢO SÁT QUY TRÌNH SẢN XUẤT PUREE CHANH DÂY VÀ XÁC ĐỊNH HIỆU SUẤT THU HỒI SẢN PHẨM TẠI NHÀ MÁY Thời gian thực tập: Từ 27/02/2007 – 19/05/2007 Số ngày nghĩ: Nhận xét tinh thần, thái độ, tác phong sinh viên thời gian thực tập: Nhận xét nội dung phúc trình hoạt động thực tập sinh viên: Ngày…… tháng…….năm…… Duyệt Giám đốc nhà máy Cán phụ trách thực tập Ký tên Luận văn tốt nghiệp đính kèm theo với đề tài ”KHẢO SÁT QUY TRÌNH SẢN XUẤT PUREE CHANH DÂY VÀ XÁC ĐỊNH HIỆU SUẤT THU HỒI SẢN PHẨM TẠI CÔNG TY TNHH NƯỚC GIẢI KHÁT DELTA” sinh viên LÊ QUANG NINH thực báo cáo hội đồng báo cáo luận văn thông qua Sinh viên thực Giáo viên hướng dẫn LÊ QUANG NINH Ts NGUYỄN VĂN MƯỜI Cần Thơ, ngày tháng năm 2007 Trưởng môn Ts LÝ NGUYỄN BÌNH Ket-noi.com kho tai lieu mien phi Thực tập tốt nghiệp khóa 28- 2007 Trường Đại học Cần Thơ LỜI CẢM ƠN Trong trình thực tập ba tháng em tìm hiểu quy trình sản xuất cơng nghệ sản xuất nước trái từ khâu nhập liệu đến khâu thành phẩm tìm hiểu cấu tạo nguyên lý hoạt động thiết bị công ty Hơn qua thời gian thực tập tốt nghiệp, em tìm hiểu nhiều điều hay việc sản xuất puree trái cuả công ty, kinh nghiệm sản xuất sống Trước hết em xin chân thành cảm ơn Ban giám hiệu Trường Đại học Cần Thơ, Khoa Nông nghiệp Sinh học ứng dụng thầy cô Bộ môn Công Nghệ Thực Phẩm tận tình quan tâm đào tạo truyền đạt kiến thức cho chúng em suốt thời gian học trường Đặc biệt, em xin chân thành cảm ơn Thầy Nguyễn Văn Mười Cô Trần Thanh Trúc hết lòng hướng dẫn giúp đỡ cho em suốt thời gian làm báo cáo thực tập tốt nghiệp Em xin chân thành cảm ơn đến Ban giám đốc Công ty TNHH nước giải khát DELTA, tập thể cán phòng kỹ thuật, phòng sản xuất, phòng QA RAD cơng nhân viên cơng ty nhiệt tình góp ý, hướng dẫn, cung cấp tài liệu có liên quan giúp đỡ em suốt thời gian thực tập công ty Các anh chị phân xưởng tận tình bảo giúp chúng em học hỏi, tiếp xúc thực tế suốt trình thực tập nhà máy Em mong nhận đóng góp ý kiến xây dựng quý thầy cô công nhân viên Công ty TNHH nước giải khát DELTA để báo cáo em hoàn thiện Em xin chân thành cảm ơn! Cần Thơ, ngày 09 tháng 06 năm 2007 Sinh viên Lê Quang Ninh Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp Sinh học ứng dụng iii Thực tập tốt nghiệp khóa 28- 2007 Trường Đại học Cần Thơ TÓM LƯỢC NỘI DUNG NGHIÊN CỨU Công ty TNHH nước giải khát Delta với dây chuyền công nghệ sản xuất tiên tiến thiết bị đại nên sản phẩm chế biến công ty giữ hương vị tươi, tự nhiên, giữ lại vitamin khoáng chất nguyên liệu ban đầu Các sản phẩm puree công ty mà đặc biệt sản phẩm puree chanh dây sản xuất cơng ty theo quy trình cơng nghệ cao; đảm bảo chất lượng an toàn vệ sinh thực phẩm Khi tiến hành xác định hiệu suất sản phẩm suốt trình chế biến, kết cho thấy: - Sự tiêu hao nguyên liệu trình chế biến xảy chủ yếu công đoạn ép (16,66%) - Hiệu suất thu hồi sản phẩm trình chế biến puree chanh dây 30,68% , định mức tiêu hao tồn dây chuyền sản xuất 3,26 Chun ngành Cơng nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp Sinh học ứng dụng iv Ket-noi.com kho tai lieu mien phi Thực tập tốt nghiệp khóa 28- 2007 Trường Đại học Cần Thơ LỜI NÓI ĐẦU Trong thời kỳ nay, kinh tế giới có bước chuyển biến mạnh mẽ mặt Xã hội ngày phát triển, dân số ngày tăng đôi với nhu cầu ngày cao người vật chất tinh thần thời gian hạn hẹp phải mưu sinh sống, họ ln tất bật với cơng việc dành thời gian cho việc chế biến thức ăn để đảm bảo sức khỏe cho cho người thân Ngày nay, khoa học kỹ thuật ngày phát triển vấn đề vệ sinh an toàn thực thẩm ngày trọng Do đó, thực phẩm có hàm lượng dinh dưỡng cao, sản phẩm ngày cải tiến, đa dạng phong phú để thuận tiện cho việc bảo quản vận chuyển dễ dàng Công ty TNHH nước giải khát Delta với công nghệ chế biến thực phẩm tiên tiến, thiết bị chế biến đồng bộ, đại Châu Âu, đạt tiêu chuẩn GMP hệ thống quản lý chất lượng tiêu chuẩn ISO 9000 HACCP cung cấp sản phẩm giữ nguyên hương vị tươi thơm ngon tự nhiên, nguyên sinh tố khống chất, khơng dùng hóa chất hay phụ gia bảo quản Ngồi ra, Delta có dây chuyền nước trái đặc có chất lượng đạt tiêu chuẩn Châu Âu Vì thế, việc khảo sát quy trình sản xuất Puree chanh dây số quy trình khác giúp bổ sung học hỏi thêm nhiều kiến thức thực tiễn bổ ích Vì thời gian thực tập có hạn nên lượng kiến thức thực tế hạn chế, có sai sót khơng thể tránh khỏi kính xin quý thầy cô môn, công ty bạn bè bổ sung đóng góp ý kiến để báo cáo em thêm hồn chỉnh Chun ngành Cơng nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp Sinh học ứng dụng v Thực tập tốt nghiệp khóa 28- 2007 Trường Đại học Cần Thơ MỤC LỤC Trang Chương TỔNG QUAN VỀ CÔNG TY 1.1 GIỚI THIỆU CHUNG 1.2 LỊCH SỬ THÀNH LẬP VÀ PHÁT TRIỂN CÔNG TY 1.2.1 Lịch sử thành lập 1.2.2 Vị trí địa lý .2 1.2.3 Sơ đồ cấu tổ chức nhà máy 1.2.4 Vấn đề bố trí khu vực chế biến thực phẩm 1.2.5 Giới thiệu dây chuyền sản xuất 1.2.6 Thị trường tiêu thụ định hướng công ty 1.3 SƠ ĐỒ BỐ TRÍ MẶT BẰNG CƠNG TY .7 Chương 2.1 NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT PUREE NGUYÊN LIỆU CHANH DÂY .8 2.1.1 Giới thiệu 2.1.2 Thành phần hoá học 2.1.3 Đặc điểm .9 2.2 KIỂM TRA NGUYÊN LIỆU CHANH DÂY TƯƠI 10 2.2.1 Mục đích .10 2.2.2 Nội dung .10 2.3 KIỂM TRA THÀNH PHẨM PUREE 10 2.3.1 Cảm quan .10 2.3.2 Trạng thái .10 2.3.3 Cấu trúc 11 2.3.4 Màu 11 2.3.5 Các tiêu hóa lý 11 2.4 Kiểm tra vi sinh 11 Chương QUI TRÌNH CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT PUREE CHANH DÂY .12 3.1 SƠ ĐỒ QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT PUREE 12 3.2 THUYẾT MINH QUY TRÌNH 13 Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp Sinh học ứng dụng vi Ket-noi.com kho tai lieu mien phi Thực tập tốt nghiệp khóa 28- 2007 Trường Đại học Cần Thơ 3.2.1 Nguyên liệu 13 3.2.2 Bàn tiếp liệu 13 3.2.3 Quá trình ép 13 3.2.4 Quá trình lọc 14 3.2.5 Bồn trữ 14 3.2.6 Thanh trùng 14 3.2.7 Đồng hoá 15 3.2.8 Bồn trữ lạnh 15 3.2.9 Bài khí, tiệt trùng 16 3.2.10 Rót tiệt trùng 16 3.3 BỐ TRÍ DÂY CHUYỀN SẢN XUẤT 17 3.4 CÁC THIẾT BỊ CHÍNH .17 3.4.1 Vít tải 17 3.4.2 Thiết bị ép Baader 18 3.4.3 Thiết bị lọc Decanter 19 3.4.4 Thiết bị Clarify .20 3.4.5 Thiết bị trùng 21 3.4.6 Thiết bị gia nhiệt 22 3.4.7 Thiết bị đồng hóa 22 3.4.8 Thiết bị tiệt trùng 23 3.4.9 Thiết bị rót tiệt trùng 24 Chương KHẢO SÁT HIỆU SUẤT THU HỒI SẢN PHẨM TRONG QUÁ TRÌNH CHẾ BIẾN PUREE CHANH DÂY .26 4.1 TIẾN HÀNH ĐÁNH DẤU MẪU NGUYÊN LIỆU THEO LÔ HÀNG CỦA CÔNG TY 26 4.2 SỰ THAY ĐỔI KHỐI LƯỢNG CỦA SẢN PHẨM PUREE CHANH DÂY TRONG TỒN BỘ TIẾN TRÌNH 26 4.3 TÍNH HIỆU SUẤT THU HỒI, ĐỊNH MỨC TIÊU HAO TRONG TỪNG CÔNG ĐOẠN CỦA TIẾN TRÌNH 27 4.3.1 Sơ đồ trình .27 4.3.2 Tính hiệu suất định mức tiêu hao công đoạn 27 Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp Sinh học ứng dụng vii Thực tập tốt nghiệp khóa 28- 2007 Chương Trường Đại học Cần Thơ CÁC SẢN PHẨM VÀ VẤN ĐỀ VỀ TỒN TRỮ, BAO BÌ CỦA NHÀ MÁY .33 5.1 CÁC LOẠI SẢN PHẨM 33 5.2 TỒN TRỮ VÀ BẢO QUẢN SẢN PHẨM 33 5.2.1 Tồn trữ 33 5.2.2 Bảo quản .34 Chương XỬ LÝ NƯỚC THẢI-KHÍ THẢI, AN TỒN LAO ĐỘNG VÀ VỆ SINH THỰC PHẨM 35 6.1 XỬ LÝ RÁC THẢI, NƯỚC – KHÍ THẢI .35 6.1.1 Rác thải 35 6.1.2 Khí thải 35 6.1.3 Xử lý nước thải .35 6.2 AN TỒN LAO ĐỘNG, PHỊNG CHÁY CHỮA CHÁY 37 6.2.1 An toàn lao động 37 6.2.2 Vệ sinh công nghiệp .37 6.2.3 Vệ sinh cá nhân 38 6.2.4 Phòng chống cố ô nhiễm 38 Chương KẾT LUẬN .359 7.1 NHẬN XÉT 40 7.2 KIẾN NGHỊ 40 TÀI LIỆU THAM KHẢO 41 Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp Sinh học ứng dụng viii Ket-noi.com kho tai lieu mien phi Thực tập tốt nghiệp khóa 28- 2007 Trường Đại học Cần Thơ DANH SÁCH HÌNH Hình 1: Tổng quan nhà máy Hình 2: Sơ đồ tổ chức nhà máy Hình 3: Sơ đồ cơng nghệ chế biến nước trái Hình 4: Sơ đồ cơng nghệ chế biến sữa đậu nành Hình Sơ đồ mặt Hình 6: Quả chanh dây màu tím .8 Hình 7: Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất chanh dây puree 12 Hình 8: Bàn tiếp liệu .13 Hình 9: Bồn trữ dịch chanh dây 14 Hình 10: Bồn trữ puree chanh dây 15 Hình 11: Sơ đồ bố trí dây chuyền sản xuất chanh dây puree 17 Hình 12: Thiết bị vít tải .18 Hình 13: Thiết bị ép Baader, 2003 19 Hình 14: Thiết bị lọc Decanter, 1998 20 Hình 15: Thiết bị Clarify, 1998 21 Hình 16: Thiết bị trùng 21 Hình 17: Thiết bị gia nhiệt ống lồng ống 22 Hình 18: Thiết bị đồng hóa 23 Hình 19: Thiết bị tiệt trùng UHT 24 Hình 20: Thiết bị rót tiệt trùng 25 Hình 21: Đồ thị biểu diễn % thu hồi chanh dây nguyên liệu 26 Hình 22: Sơ đồ khối công đoạn thu hồi 27 Hình 23: Đồ thị biểu diễn % thu hồi ruột chanh dây sau ép 28 Hình 24: Đồ thị biểu diễn % thu hồi ruột chanh dây sau lọc 29 Hình 25: Đồ thị biểu diễn % hao hụt khối lượng trình chế biến chanh dây puree .31 Hình 26: Chanh dây puree thành phẩm .32 Hình 27: Sơ đồ xử lý nước nhà máy .35 Hình 28: Sơ đồ xử lý nước thải nhà máy 36 Hình 29: Thiết bị đo độ Brix .xii Hình 30: Thiết bị đo pH xiii Hình 31: Cân điện tử xiv Hình 32: Thiết bị ly tâm .xiv Hình 33: Khu vực chuẩn độ xv Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp Sinh học ứng dụng ix Ket-noi.com kho tai lieu mien phi Thực tập Tốt nghiệp khóa 28- 2007 Trường Đại học Cần Thơ CHƯƠNG CÁC SẢN PHẨM VÀ VẤN ĐỀ VỀ TỒN TRỮ, BAO BÌ CỦA NHÀ MÁY 5.1 CÁC LOẠI SẢN PHẨM Nước dứa tươi, nước cam tươi, sữa đậu nành, sữa tươi Xuất khẩu: Nước dứa cô đặc; nước trái puree Puree chanh dây: Hình 26: Chanh dây puree thành phẩm 5.2 TỒN TRỮ VÀ BẢO QUẢN SẢN PHẨM 5.2.1 Tồn trữ Do nhà máy sản xuất theo đơn đặt hàng, phần bỏ cho đại lý nên hàng tồn kho Nhà máy có kho bảo quản hàng xuất chủ yếu Mỗi đợt sản xuất ra, phòng KCS lưu mẫu lại để kiểm tra chất lượng, đối chiếu cần thiết Tùy loại sản phẩm có thời gian bảo quản khác Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp Sinh học ứng dụng Trang 33 Thực tập Tốt nghiệp khóa 28- 2007 Trường Đại học Cần Thơ 5.2.2 Bảo quản Tuỳ theo công nghệ sản xuất hay thương phẩm mà việc bảo quản sản phẩm tốt cách khắc phục đến mức thấp nguyên nhân chủ yếu gây hư hỏng sản phẩm Quá trình sản xuất ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm Ngoài ra, chất lượng tính bao bì đóng gói sản phẩm khơng phù hợp như: bao bì chống thấm hơi, chống thấm khí chống thấm hương kém; bao bì ghép mí khơng kín làm giảm khả bảo quản sản phẩm thời gian bảo quản ngắn Đồng thời, việc bảo quản sản phẩm nơi khơng thích hợp có độ ẩm nhiệt độ cao, khơng thơng thống làm giảm thời gian bảo quản Chun ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp Sinh học ứng dụng Trang 34 Ket-noi.com kho tai lieu mien phi Thực tập Tốt nghiệp khóa 28- 2007 Trường Đại học Cần Thơ CHƯƠNG XỬ LÝ NƯỚC THẢI-KHÍ THẢI, AN TOÀN LAO ĐỘNG VÀ VỆ SINH THỰC PHẨM 6.1 XỬ LÝ RÁC THẢI, NƯỚC – KHÍ THẢI 6.1.1 Rác thải Rác thải nhà máy chủ yếu bã ngun liệu, bao bì, rác sinh hoạt nên độc hại, dễ phân loại tái sử dụng (bao bì, giấy carton) Theo định kỳ hàng tháng, rác vận chuyển từ nhà máy đến nơi tập trung rác thị xã 6.1.2 Khí thải Khói từ lò hơi,… khơng gây nhiễm đáng kể, đạt tiêu chuẩn khí thải nên thải trực tiếp ngồi thơng qua ống khói độ cao thích hợp để tránh ảnh hưởng đến môi trường xung quanh 6.1.3 Xử lý nước thải Có nguồn nước thải cần xử lý: - Nước thải sinh hoạt - Nước thải sản xuất - Nước mưa Nước thải từ nguồn nhà máy gom xử lý theo sơ đồ sau: Song chắn rác Nước mưa Các nước thải sinh hoạt Xử lý Nước thải sản xuất Cống Sơng Hình 27: Sơ đồ xử lý nước nhà máy (a) Nước thải sinh hoạt Nước thải từ nhà ăn, nhà tắm, nhà vệ sinh thu gom theo đường cống riêng dẫn đến bể tự hoại Bể tự hoại cơng trình đồng thời làm chức năng: lắng phân hủy cặn Cặn lắng giữ lại bể từ – tháng Dưới ảnh hưởng vi sinh vật kỵ khí, chất hữu bị phân hủy số tạo thành chất khí phần tạo Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp Sinh học ứng dụng Trang 35 Thực tập Tốt nghiệp khóa 28- 2007 Trường Đại học Cần Thơ thành chất vơ hồ tan Nước thải lắng bể với thời gian dài bảo đảm hiệu suất lắng cao Phần nước thải từ nhà vệ sinh sau qua bể tự hoại loại nước thải sinh hoạt khác nước thải từ nhà bếp, từ vòi rửa… tập trung vào hệ thống xử lý nước thải sản xuất (b) Phương pháp xử lý nước thải Nước thải sản xuất tập trung với nước thải sau bể tự hoại loại nước thải sinh hoạt khác vào hệ thống xử lý nước thải chung Nước thải từ phân xưởng nhà máy tự động chảy theo trọng lực hệ thống cống tập trung vào hố gom sau loại rác, tạp chất vô Nước thải bơm vào bể điều hoà để điều hoà nồng độ, lưu lượng xử lý phần chất nhiễm bẩn hữu Nước thải Bể gom nước thải Bể điều hoà Bể lắng Bể sinh học Bể lắng Bể lọc Ngăn chứa bùn Bể nén bùn Hố ga Bể khử trùng Cống Sân phơi bùn Bùn khơ Hình 28: Sơ đồ xử lý nước thải nhà máy Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp Sinh học ứng dụng Trang 36 Ket-noi.com kho tai lieu mien phi Thực tập Tốt nghiệp khóa 28- 2007 Trường Đại học Cần Thơ Một lượng khí cung cấp cho bể điều hòa với tác dụng trộn nước thải tránh tượng lên men yếm khí xảy Kiềm thêm vào bể có tác dụng nâng pH nước thải lên giá trị 6.5 -7, giá trị pH thích hợp cho trình xử lý sinh học Nước từ bể điều hoà tiếp tục bơm sang bể lắng với lưu lượng cố định để lắng chất lơ lửng có nước thải Nước sau chảy theo trọng lực qua bể sinh học hiếu khí để phân hủy chất hữu hòa tan nước thải nhờ vi sinh vật hiếu khí Sau nước thải đưa sang bể lắng Tại bể lắng 2, bùn hoạt tính tách khỏi hỗn hợp nước bùn Nước sau lắng đưa qua bể lọc bể khử trùng để tiếp tục xử lý đạt tiêu chuẩn thải nguồn tiếp nhận Bùn lắng bể dẫn vào ngăn thu bùn Tại chúng bơm hoàn toàn bể sinh học để đảm bảo mật độ vi sinh vật không đổi, phần bùn dư dược định kỳ bơm qua bể nén bùn sân phơi bùn để khử nước với bùn cặn bể lắng Bùn sau xử lý sử dụng làm phân bón 6.2 AN TỒN LAO ĐỘNG, PHỊNG CHÁY CHỮA CHÁY 6.2.1 An toàn lao động Nhà máy cam kết tuân thủ nghị định 6/CP phủ ngày 20/11/1995 qui định chi tiết Bộ luật lao động vệ sinh an toàn lao động Ngoài phương án nhằm giảm thiểu ảnh hưởng tác nhân gây ô nhiễm sức khỏe công nhân nhà máy áp dụng triệt để Các phương án là: Quản lý hồ sơ sức khỏe, khám theo dõi định kỳ cho công nhân lao động Đảm bảo yếu tố khí hậu điều kiện lao động đạt tiêu chuẩn Bộ Y Tế ban hành để đảm bảo sức khỏe cho người lao động Trang bị quần áo thiết bị bảo hộ lao động cho công nhân làm việc nhà máy, tạo điều kiện cho người lao động làm việc thoải mái dễ chịu Tồn thể cán cơng nhân viên cơng ty phải điều chấp hành qui định an toàn lao động an toàn vệ sinh thực phẩm 6.2.2 Vệ sinh cơng nghiệp Nhà máy có hệ thống cấp thoát nước đầy đủ, phân phối hợp lý, bảo đảm nhu cầu sản xuất sinh hoạt Bên dây chuyền sản xuất có hệ thống nước thuận tiện cho việc vệ sinh nhà xưởng, thiết bị, đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm Sau ca làm việc, cơng nhân phải vệ sinh máy móc thiết bị, sàn nhà vệ sinh xà phòng, thiết bị mở rửa sau sản xuất xong Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp Sinh học ứng dụng Trang 37 Thực tập Tốt nghiệp khóa 28- 2007 Trường Đại học Cần Thơ Các thiết bị phải chế tạo thép không rỉ để tránh rỉ sét đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm 6.2.3 Vệ sinh cá nhân Mục đích: đảm bảo an tồn vệ sinh cho sản xuất thực phẩm Phạm vi: áp dụng cho tất công nhân người vào phân xưởng Trách nhiệm: tất công nhân, người vào phân xưởng sản xuất có cơng việc tiếp xúc với sản phẩm có trách nhiệm thực 6.2.4 Phòng chống cố ô nhiễm (c) Chống cháy Các loại dung môi dễ cháy lưu trữ kho cách nhiệt riêng biệt, tránh xa nguồn nguồn có khả phát lửa tia lửa điện, kho chứa dung môi trang bị thiết bị theo dõi nhiệt độ, thiết bị báo cháy Trong khu vực sản xuất, pha chế lắp đặt hệ thống báo cháy, hệ thống thông tin, báo động Các phương tiện phòng cháy, chữa cháy kiểm tra thường xuyên tình trạng sẵn sàng hoạt động Thành lập đội cứu hỏa nhà máy Trang bị phương tiện cứu hỏa bể chứa nước dự trữ cứu hỏa, bình chữa cháy, xơ chữa cháy Xây dựng nội qui phòng chữa cháy Trong khu vực gây cháy, cơng nhân khơng hút thuốc, không mang bật lữa, diêm, dụng cụ phát lửa, khơng giày đóng đinh đế nhằm tránh phát tia lửa điện ma sát (d) Hệ thống chống sét Lắp đặt hệ thống chống sét điểm cao nhà máy Lắp đặt hệ thống thu sét, thu tĩnh điện tích tụ (theo quy phạm chống sét cho cơng trình xây dựng Bộ xây dựng (20TCN – 46 – 84)) Điện trở tiếp đất xung kích < 10Ω điện trở suất đất < 50000Ω.cm Điện trở tiếp đất xung kích < 30Ω điện trở suất đất < 250000Ω.cm Định kỳ kiểm tra, tu sửa máy, thiết bị, nhà xưởng, kho theo tiêu chuẩn an toàn vệ sinh lao động Việt Nam Đào tạo công nhân viên nhà máy hiểu biết vấn đề bảo vệ mơi trường, an tồn lao động Chun ngành Cơng nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp Sinh học ứng dụng Trang 38 Ket-noi.com kho tai lieu mien phi Thực tập Tốt nghiệp khóa 28- 2007 Trường Đại học Cần Thơ CHƯƠNG KẾT LUẬN Trong thời gian thực tập Công ty TNHH nước giải khát DELTA, em có hội học hỏi cơng nghệ lẫn kĩ thuật sản xuất Puree trái tiếp cận hệ thống dây chuyền sản xuất đại công ty Ngày nay, loại puree trái nói riêng sản phẩm nước giải khát khác nói chung đóng vai trò quan trọng, giúp đa dạng hố sản phẩm thực phẩm cho người Áp dụng khoa học kĩ thuật đại vào sản xuất, Công ty TNHH nước giải khát DELTA đáp ứng phần nhu cầu nước xuất Việc nghiên cứu khảo sát quy trình sản xuất puree chanh dây xác định hiệu suất thu hồi sản phẩm trình chế biến thu số kết sau: - Tiêu hao công đoạn ép ảnh hưởng lớn (16,66%) - Hiệu suất thu hồi sản phẩm tương đối cao (30,68%) - Xét mặt dinh dưỡng hàm lượng vitamin cao, chất lượng sản phẩm ổn định - Xét mặt cảm quan màu sáng đẹp Sản phẩm công ty đa dạng chủng loại, chất lượng ổn định đặc trưng, xuất sang nhiều nước Nhìn chung cơng ty có số thuận lợi khó khăn sau: a Thuận lợi Cơng ty nằm diện tích đất rộng lớn, xung quanh bao bọc phần đất ruộng thuộc nơi tập trung dân cư tương đối thưa thớt; Vì vậy, vị trí phù hợp cho sản xuất việc xử lý loại chất thải Đầu tư máy móc dây chuyền sản xuất đại với công suất cao.Với lượng cán công nhân có nhiều kinh nghiệm kết hợp với cơng nghệ thiết bị, dây chuyền sản xuất đại với thời gian thành lập, công ty không ngừng nỗ lực phát triển đa dạng hóa sản phẩm, đáp ứng cho nhu cầu nước đẩy mạnh hoạt động xuất b Khó khăn Trong kinh tế thị trường đa thành phần, vấn đề cạnh tranh gay gắt doanh nghiệp sản xuất loại sản phẩm không tránh khỏi Bên cạnh đó, người tiêu dùng chưa biết nhiều sản phẩm công ty công ty thành lập từ lâu Lý trước công ty sản xuất theo đơn đặt hàng chủ yếu xâm nhập thị trường nước ngoài, mặt khác dịch vụ quãng cáo chưa đầu tư trọng Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp Sinh học ứng dụng Trang 39 Thực tập Tốt nghiệp khóa 28- 2007 Trường Đại học Cần Thơ c Ý kiến đóng góp Cần mở rộng mạng lưới phân phối giới thiệu sản phẩm tới người tiêu dùng nước Cuối em hy vọng, với nổ lực toàn thể cán cơng nhân nhà máy Cơng ty TNHH nước giải khát DELTA nâng cao lòng người tiêu dùng cơng ty ngày phát triển vững mạnh 7.1 NHẬN XÉT Như biết quy trình cơng nghệ sản xuất ln đòi hỏi tính nghiêm ngặt từ khâu tiếp nhận đến thành phẩm cuối Nhìn chung sản phẩm cơng ty ln theo dây chuyền có tính hệ thống an tồn khơng mặt cảm quan cho người tiêu dùng mà mặt đảm bảo tính an tồn vệ sinh sản xuất Do trang bị cách có hệ thống nên cơng ty hồn tồn có khả thực hệ thống ISO 9002-2001 thời gian sấp tới cách có hiệu Một sản phẩm để thâm nhập vào thị trường có tính cạnh tranh cao đòi hỏi nổ lực tồn thể phận công ty từ nhân viên kỹ thuật đến người giám sát người trực tiếp tham gia sản xuất công nhân hành nghề Bên cạnh yếu tố máy móc thiết bị ảnh hưởng lớn đến chất lượng sản phẩm doanh thu sản phẩm Các mặt hàng cuả công ty ngày đa dạng phong phú đôi với việc đem lại yên tâm uy tính tin tưởng cho khách hàng công ty đặt vấn đề chất lượng vệ sinh an tồn thực phẩm lên hàng đầu Chính sản phẩm cơng ty khơng xa lạ với thị trường nước thị trường giới Ấn Độ, Đức, Tây Ban Nha, Pháp,… 7.2 KIẾN NGHỊ Để ngày phát triển mặt hàng cơng ty cần mở rộng thêm diện tích phục vụ cho sản xuất nhà kho để có sức chứa sản phẩm Tăng cường việc quảng bá thị trường thông tin đại chúng mạng, quảng cáo để sản phẩm cơng ty tiếp cận cách tồn diện nước giới Có sách thu hút nguồn nhân lực, nhân công làm sản phẩm tung thị trường đủ đáp ứng với nhu cầu người tiêu dùng Nên tăng cường việc giám sát phận sản xuất việc kiểm tra loại máy móc, thường xuyên tu bổ, sửa chữa nhầm tránh tình trạng lãng phí đóng gói thành phẩm không đạt yêu cầu Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp Sinh học ứng dụng Trang 40 Ket-noi.com kho tai lieu mien phi Thực tập Tốt nghiệp khóa 28- 2007 Trường Đại học Cần Thơ TÀI LIỆU THAM KHẢO Tiếng Việt Bùi Thị Như Thuận, Phạm Văn Sổ, năm 1991 Kiểm nghiệm lương thực thực phẩm, Khoa Hóa Học Thực Phẩm - Trường ĐH Quốc gia Hà Nội Đống Thị Anh Đào, Kỹ thuật bao bì thực phẩm, Nhà xuất Đại học quốc gia Thành phố Hồ Chí Minh, 2005 Cơng Vũ Hậu, năm 1992 Cây ăn trái Miền nam – NXB Nông nghiệp Lê Ngọc Tú - Bùi Đức Hợi – Lưu Duẩn - Ngô Hữu Hợp – Đặng Thị Thu- Nguyễn Trọng Cẩn, Hóa học thực phẩm, Nhà xuất khoa học kỹ thuật Hà Nội, 2003 Nguyễn Đức Lượng - Nguyễn Chúc – Lê Văn Việt Mẫn, Thực tập vi sinh vật học thực phẩm, Trường Đại học bách khoa Thành phố Hồ Chí Minh Nguyễn Văn Mùi, năm 2001 Thực hành hóa sinh học – NXB ĐH Quốc gia Nguyễn Xuân Phương, năm 2003 Kĩ thuật lạnh thực phẩm, NXB Khoa học Kĩ thuật Hà Nội Trần Đức Ba, năm 1986 Kĩ thuật lạnh đại cương tập II, NXB Đại học Trung học chuyên nghiệp Trần Thanh Thủy, Năm 1998 Hướng dẫn thực hành vi sinh học – NXB Giáo dục Tiếng Anh Peggy VanLaanen, Freezing fruits and vegetables, Texas Agricultural Extension Service-The Texas A&M University System Ranjan Sharma, Freezing of fruit andvegetables, www.OzScientific.com) Các website http://www.daso-group.com http://www.hort.purdue.edu/newcrop/morton/passionfruit.html http://www.hinduonnet.com/2001/10/18/stories/08180028.htm http://www.floraexotica.ca/Fruit.htm http://www.rbgkew.org.uk/ksheets/passion.html Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp Sinh học ứng dụng Trang 41 Thực tập Tốt nghiệp khóa 28- 2008 Trường Đại học Cần Thơ PHỤ LỤC KIỂM TRA CHẤT LƯỢNG CHANH DÂY PUREE 1.1 Mục đích Kiểm nghiệm hố học thực phẩm nhằm xác định: - Thực phẩm có đáp ứng tiêu chuẩn hoá học phẩm chất thành phần dinh dưỡng theo qui định - Thực phẩm có đáp ứng tiêu chuẩn vệ sinh, có bị thiu, hư hỏng biến chất có chứa chất độc bao bì có hoá chất bổ sung vào Lấy mẫu kiểm nghiệm Lấy mẫu nguyên liệu thành phẩm để xác định phẩm chất cảm quan phân tích phòng thí nghiệm khâu quan trọng cơng tác phân tích Việc lấy mẫu qui cách góp phần xác cho kết kiểm nghiệm xử lý thực phẩm sau i Các yêu cầu lấy mẫu Mẫu có tính chất đại diện cho lô hàng thực phẩm đồng Trước lấy mẫu trung bình phải xem xét lơ hàng có độ đồng khơng kiểm tra bao bì lơ hàng Mẫu kiểm tra phải lấy góc: phía trên, phía dưới, trộn Sau lấy mẫu trung bình, để tiến hành kiểm nghiệm hố học, vi sinh trạng thái cảm quan ii Chuẩn bị mẩu thử Thực phẩm trước đến phòng thí nghiệm cần tiến hành thao tác sau: - Kiểm tra xem bao bì có hợp lệ khơng - Kiểm tra lại phiếu kiểm nghiệm, biên lấy mẫu, nhãn, xác định loại thực phầm - Xác định yêu cầu kiểm nghiệm - Vào sổ mẩu hàng với lời dẫn cần thiết Tiến hành kiểm nghiệm Nếu có mẫu hàng chưa kiểm nghiệm cần phải bảo quản cho thực phẩm không bị thay đổi kiểm nghiệm 1.2 Kiểm nghiệm Kiểm nghiệm hố học gồm phần: Chun ngành Cơng nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp Sinh học ứng dụng xi Ket-noi.com kho tai lieu mien phi Thực tập Tốt nghiệp khóa 28- 2008 Trường Đại học Cần Thơ - Xác định tính chất cảm quan; - Xác định số hóa lý theo yêu cầu, vào tiêu chuẩn phương pháp ứng định 1.3 Ghi kết kiểm nghiệm Kết kiểm nghiệm ghi phiếu kiểm nghiệm bao gồm: - Tên địa quan kiểm nghiệm; - Số thứ tự mẫu thử ghi sổ kiểm nghiệm; - Tên mẫu thực phẩm thử; - Tên quan lấy mẫu, ngày lấy mẫu; - Trạng thái bao bì; - Kết phân tích; - Kết luận xem xét kết có phù hợp với yêu cầu kiểm nghiệm không PHƯƠNG PHÁP KIỂM TRA NGUYÊN LIỆU CHANH DÂY TƯƠI - Hàm lượng chất khô (Độ Brix) Là hàm lượng chất khô 200C Xác định hàm lượng chất khô khúc xạ kế nước chanh dây ép - pH: Xác định trực tiếp pH pH metter nước chanh ép - Khối lượng Cân khối lượng trái 1kg khối lượng cách ngẫu nhiên lần, lấy mẫu phân bố toàn nguyên liệu PHƯƠNG PHÁP KIỂM TRA THÀNH PHẨM PUREE 3.1 KIểM TRA Độ BRIX Mục đích: kiểm tra hàm lượng chất khơ hòa tan dịch Phương pháp: tiến hành lấy mẫu cần kiểm tra độ Brix điểm sau ép, sau lọc sau trùng cho vào cốc riêng biệt Tiến hành kiểm tra thiết bị máy đo độ Brix Lấy giọt mẫu cho vào mắt cảm ứng thiết bị đậy nắp lại, sau nhấn nút Start, sau thiết bị hiển thị số liệu mà cần kiểm tra Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp Sinh học ứng dụng xii Thực tập Tốt nghiệp khóa 28- 2008 Trường Đại học Cần Thơ Hình 29: Thiết bị đo độ Brix (Index instrumets Automatic refractometer GPR, Germany) 3.2 Xác định pH Mục đích: xác định độ pH sản phẩm Yêu cầu: pH dịch sản phẩm ổn định Cách tiến hành: đem trích phần mẫu đem cho vào cốc thủy tinh 100ml, trộn đều, sau ta dùng máy đo pH để xác định pH dịch Máy hiển thị thông số pH Tiến hành so sánh pH vừa đo với yêu cầu khách hàng công ty Hình 30: Thiết bị đo pH (Inolab pH Level 1) iii Xác định % acid Mục đích: xác định độ chua hàm lượng acid citric có dịch Yêu cầu: nằm khoảng yêu cầu đơn đặt hàng nguyên liệu Đối với chanh dây độ acid nằm khoảng 3,2 – 3,8 % Cách tiến hành: cân Gm (g) mẫu (nếu mẫu lỏng lấy 25ml mẫu) dịch sau ép, đem cho vào bình định mức Pha lỗng mẫu bình định mức 200ml nước cất có độ pH = để dễ dàng nhận biết đổi màu dịch Sau lấy 25ml (mẫu sau pha lỗng) cho vào erlen với giọt phenoltalein 0,1% làm chất thị màu, lắc Tiến hành chuẩn độ dung dịch NaOH 0,1N xuất màu hồng nhạt bền khoảng 30s dừng Ghi thể tích NaOH dùng, tính kết quả: Chun ngành Cơng nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp Sinh học ứng dụng xiii Ket-noi.com kho tai lieu mien phi Thực tập Tốt nghiệp khóa 28- 2008 %Acid = Trường Đại học Cần Thơ K * Vb * Rn * n *100 Gm Trong đó: K: hệ số chuyển pha acid tương ứng (acid citric k = 0,07) Vb: thể tích dung dịch NaOH 0,1N dùng chuẩn độ n: nồng độ NaOH R: hệ số pha loãng Gm (g): khối lượng mẫu dùng kiểm nghiệm Nếu mẫu lỏng: V(ml) 3.3 Xác định độ Pulp Dịch sau ép ta bắt đầu xác định cảm quan bán thành phẩm Mục đích: xác định hàm lượng thịt có dịch có đạt u cầu cơng ty u cầu: lượng có dịch phải đạt tiêu chuẩn % công ty đưa ra, không lẫn tạp chất Cách tiến hành Dịch sau ép ta trích lượng nhỏ dịch làm mẫu Dùng ống nghiệm có khối lượng m1, cân mẫu vào ống nghiệm có khối lượng m2 Sau cho khối lượng mẫu vào ống nghiệm Đem ống nghiệm cho vào thiết bị lắng ly tâm với cơng suất 5000 vòng/phút Đem ly tâm vòng phút Sau ly tâm xong tiến hành lấy ống nghiệm ra, loại bỏ phần lỏng bên thu lượng kết tủa phía dáy ống nghiệm đem cân, có khối lượng m Tính độ Pulp theo công thức: Độ Pulp = m − m1 *100% Xác định phần trăm độ Pulp có dịch m2 Hình 31: Cân điện tử Hình 32: Thiết bị ly tâm (Hettich zentrifugen EBA 20, Germany) Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp Sinh học ứng dụng xiv Thực tập Tốt nghiệp khóa 28- 2008 Trường Đại học Cần Thơ 6.4 Xác định vitamin C Mục đích: xác định hàm lượng vitamin C tự nhiên có dịch phù hợp với mức cho phép công ty Đây hàm lượng quan trọng ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm Yêu cầu: vitamin C có dịch phải đạt theo yêu cầu công ty Cách tiến hành: đem cân lượng m (g) vào bình tam giác, thêm acid oxalic lắc đều, đem chuẩn độ chất Diclorophenol – indolphenol Chuẩn xuất màu đỏ bầm nhạt đọc thể tích VDI Cơng thức tính: Vitamin = V DI * C M ( DI) m( g ) * 1000 VDI: thể tích tiêu tốn chuẩn độ dịch Diclorophenol – indolphenol CM(DI): nồng độ Diclorophenol – indolphenol M: khối lượng mẫu đem chuẩn độ Hình 32: Khu vực chuẩn độ Kiểm tra vi sinh Phương pháp phân tích (a) Tổng số vi khuẩn hiếu khí Định nghĩa: vi sinh vật hiếu khí nhữngvi sinh vật tồn điều kiện có oxy Nguyên tắc: phương pháp tổng số vi sinh vật hiếu khí xác định cách đếm số khuẩn lạc mọc môi trường Nutrient agar ủ 370C 24 – 48 Tiến hành: cho 1ml mẫu mẫu pha loãng vào đĩa petri Nutrient agar đun chảy, để nguội 45 – 500C đổ vào đĩa petri khoảng 10 – 15ml Xoay nhẹ để dung dịch trộn Để đông tự nhiên lật ngược đĩa, đặt 370C 24 – 48 Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp Sinh học ứng dụng xv Ket-noi.com kho tai lieu mien phi Thực tập Tốt nghiệp khóa 28- 2008 Trường Đại học Cần Thơ Tính kết quả: nhân số khuẩn lạc đếm với hệ số pha loãng (b) Tổng số bào tử nấm men, nấm mốc Định nghĩa: vi sinh vật hiếu khí vi sinh vật tồn điều kiện có oxy tự Nguyên tắc: phương pháp tổng số vi sinh vật hiếu khí xác định cách đếm số khuẩn lạc mọc môi trường Nutrient agar ủ 370C 24 – 48 Tiến hành: cho 1ml mẫu mẫu pha loãng vào đĩa petri Nutrient agar đun chảy, để nguội 45 – 500C đổ vào đĩa petri khoảng 10 – 15ml Xoay nhẹ để dung dịch trộn Để đông tự nhiên lật ngược đĩa, đặt 370C 24 – 48 Tính kết quả: nhân số khuẩn lạc đếm với hệ số pha loãng (c) Tổng số Coliforms Định nghĩa: coliforms vi sinh vật tạo khuẩn lạc đặc trưng môi trường EMB agar nuôi cấy 370C /24 – 48 Các khuẩn lạc nghi ngờ xác định lại khả sinh môi trường BGBL (Brilliant Green Bile Lactose Broth) 370C 24 – 48 Nguyên tắc: cấy lượng mẫu xác định bề mặt môi trường thạch chọn (EMB agar) Sau ủ 370C /24 – 48 giờ, đếm số khuẩn lạc Coliforms điển hình Xác định lại phản ứng đặc trưng Tiến hành: cho 1ml mẫu mẫu pha loãng vào ống canh thang Brilliant Green Bile Lactose Broth có ống Durham (cấy hai ống song song) ủ 370C 24 – 48 Đọc kết quả: ống canh thang đục, sinh hơi: mẫu dương tính Kiểm tra hình thái: từ ống dương tính ria sang môi trường EMB Nuôi tủ ấm 370C /24 – 48 Từ khuẩn lạc có màu xanh, ánh kim, nhuộm gram, soi kính hiển vi để xác định hình thái gram (-) kết luận Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp Sinh học ứng dụng xvi ... Lớp: Cơng nghệ thực phẩm K28 Nơi thực tập: CƠNG TY TNHH NƯỚC GIẢI KHÁT DELTA Tên đề tài: KHẢO SÁT QUY TRÌNH SẢN XUẤT PUREE CHANH DÂY VÀ XÁC ĐỊNH HIỆU SUẤT THU HỒI SẢN PHẨM TẠI NHÀ MÁY Thời gian... văn tốt nghiệp đính kèm theo với đề tài ”KHẢO SÁT QUY TRÌNH SẢN XUẤT PUREE CHANH DÂY VÀ XÁC ĐỊNH HIỆU SUẤT THU HỒI SẢN PHẨM TẠI CÔNG TY TNHH NƯỚC GIẢI KHÁT DELTA sinh viên LÊ QUANG NINH thực báo... Các sản phẩm puree công ty mà đặc biệt sản phẩm puree chanh dây sản xuất cơng ty theo quy trình cơng nghệ cao; đảm bảo chất lượng an toàn vệ sinh thực phẩm Khi tiến hành xác định hiệu suất sản phẩm