TÍNH ĐỊNH MỨC MỘT SỐ SẢN PHẨM TÔM SÚ CHỦ YẾU VÀ KHẢO SÁT CƠ CẤU SẢN PHẨM TẠI CÔNG TY TNHH CBTS VÀ XNK PHÚ CƯỜNG

Chúng tôi tiến hành tính định mức chế biến một số sản phẩm tôm sú và khảo sát cơ cấu sản phẩm tại Công ty TNHH CBTS và XNK Phú Cường thu được một số kết quả chính sau:  Chất lượng nguồn

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP

TÍNH ĐỊNH MỨC MỘT SỐ SẢN PHẨM TÔM SÚ CHỦ YẾU

VÀ KHẢO SÁT CƠ CẤU SẢN PHẨM TẠI CÔNG TY TNHH

CBTS VÀ XNK PHÚ CƯỜNG

Ngành : Chế Biến Thủy Sản Niên khóa : 2004 - 2008

Sinh viên thực hiện: Thân Công Toàn

Thành phố Hồ Chí Minh

Năm 2008

TÍNH ĐỊNH MỨC MỘT SỐ SẢN PHẨM TÔM SÚ CHỦ YẾU VÀ KHẢO SÁT CƠ CẤU SẢN PHẨM TẠI CÔNG TY TNHH CBTS VÀ XNK

PHÚ CƯỜNG

Thực hiện bởi

Thân Công Toàn

Khóa luận được đệ trình để hoàn tất yêu cầu

cấp bằng Kỹ sư Chế Biến Thủy Sản

Giảng viên hướng dẫn:

Ts Nguyễn Hữu Thịnh

Thành phố Hồ Chí Minh Tháng 09/2008

ii

LỜI CẢM TẠ

Tôi xin chân thành cảm tạ:

Ban giám Hiệu Trường Đại Học Nông Lâm Thành phố Hồ Chí Minh

Ban Chủ nhiệm Khoa Thủy Sản, cùng tất cả Quý Thầy Cô đã truyền đạt kiến thức cho tôi trong suốt quá trình học tại trường

Ts Nguyễn Hữu Thịnh và Ths Nguyễn Thùy Linh đã hết lòng hướng dẫn, giúp

đỡ tôi trong suốt thời gian học và thực tập tốt nghiệp

Vô cùng biết ơn Ban Giám Đốc, Ban Điều Hành, Phòng Tổ chức Hành chánh Công ty TNHH CBTS và XNK Phú Cường đã tạo điều kiện thuận lợi cho tôi được thực tập và tìm hiểu thêm nhiều kiến thức mới tại công ty

Đặc biệt gửi lời cảm ơn tới anh Trương Quốc Vĩnh, cùng tất cả các anh chị KCS Phòng Quản lý Chất lượng tại công ty đã nhiệt tình giúp đỡ, động viên và hướng dẫn tôi hoàn thành đợt thực tập này

Các anh chị công nhân tại Công ty Phú Cường đã tận tình giúp đỡ, tạo điều kiện thuận lợi cho tôi trong thời gian thực tập tốt nghiệp

Các bạn bè thân yêu lớp DH04CT đã chia sẻ cùng tôi những vui buồn trong thời gian học cũng như hết lòng hỗ trợ, giúp đỡ tôi trong thời gian thực tập

Mặc dù được sự hướng dẫn tận tình của quý thầy cô, các anh chị tại công ty và bạn

bè, nhưng do thời gian thực hiện đề tài và kiến thức của bản thân có hạn nên luận văn không thể tránh khỏi những thiếu sót, tôi rất mong nhận được ý kiến góp ý của quý thầy cô và các bạn để luận văn được đầy đủ và hoàn chỉnh hơn

TÓM TẮT

Hiện nay, tình hình xuất khẩu tôm sú đang gặp nhiều khó khăn Đối phó với hiện trạng này, mỗi công ty cần có chiến lược riêng để cải tiến sản xuất, xâm nhập thị trường

Chúng tôi tiến hành tính định mức chế biến một số sản phẩm tôm sú và khảo sát

cơ cấu sản phẩm tại Công ty TNHH CBTS và XNK Phú Cường thu được một số kết quả chính sau:

 Chất lượng nguồn nguyên liệu ảnh hưởng rất lớn đến định mức chế biến

 Các sản phẩm HLSO, PTO và PD có định mức khá cao (1,566 – 1,618), trong khi sản phẩm tôm nguyên con thì định mức không đáng kể (1,019 – 1,044)

 Có sự khác biệt giữa hai phương pháp cấp đông là đông Block và đông IQF Đông Block có trọng luợng hao hụt thường nhiều hơn đông IQF

 Đối với định mức tăng trọng thì phụ thuộc vào thành phần và tỉ lệ phụ gia dùng để pha dung dịch tăng trọng Nó còn phụ thuộc vào kích cỡ tôm và thời gian ngâm phụ gia Chất lượng tôm cũng ảnh hưởng nhiều đến tỉ lệ tăng trọng

 Về cơ cấu sản phẩm tại công ty Phú Cường, sản phẩm tôm vỏ chiếm ưu thế (61%), ngay sau đó là tôm nguyên con (29%) và cuối cùng là tôm PTO hoặc PD (chiếm 10%) Xét theo qui cách, dẫn đầu là đông Block (67,6%), kế tiếp là đông IQF (22%), các sản phẩm giá trị gia tăng khác xếp sau cùng (chỉ chiếm 10,4%)

2.1 Giới Thiệu Sơ Lược Về Công Ty TNHH CBTS và XNK Phú Cường 3

2.3 Những Hư Hỏng Thường Gặp Khi Bảo Quản Tôm 7

2.4 Những Trường Hợp Biến Đổi Chất Lượng Cụ Thể, Nguyên Nhân

2.5 Chỉ Tiêu Chất Lượng Nguyên Liệu Của Một Số Sản Phẩm 11

2.6 Nhu Cầu Các Sản Phẩm Tôm Sú Tại Một Số Thị Trường Chính 14

4.1 Sơ Đồ Tổng Quát Các Sản Phẩm Được Chế Biến Tại Công Ty Phú Cường 22

4.2.2 Sản phẩm tôm HLSO đông Block và đông IQF 31

4.2.4 Sản phẩm tôm PD đông Block và đông IQF 33

4.3 Các Yếu Tố Ảnh Hưởng Tới ĐMCB và Biện Pháp Cần Thực Hiện

4.4 Khảo Sát Thực Tế Cơ Cấu Sản Xuất Các Sản Phẩm

4.5 Một Số Tiêu Chí Quan Trọng Khi Phát Triển Sản Phẩm Mới 42

PHỤ LỤC

EU : European Unit (Châu Âu)

GDP : Gross Domestic Product (Tổng sản phẩm quốc nội) GMP : Good Manufacturing Practice (Qui phạm sản xuất) HACCP : Hazard Analysis and Critical Control Point (phân

tích mối nguy và điểm kiểm soát tới hạn)

HLSO : Head Less Shell On (Tôm bỏ đầu còn vỏ)

HOSO : Head On Shell On (Tôm nguyên con)

IQF : Individual Quick – Frozen (đông lạnh nhanh rời)

ISO : International Organization for Standardization

KCS : Kiểm tra Chất lượng Sản phẩm

PD : Peeled and Deveined (Tôm lột vỏ, xẻ lưng)

PDTO : Peeled and Deveined and Tail On (Tôm lột vỏ, xẻ

lưng và để đuôi) ppm : parts per million (phần triệu)

PTO : Peeled and Tail – On (Tôm lột vỏ, để đuôi)

PUD : Peeled and Undeveined (Tôm lột vỏ không xẻ lưng)

QC : Quality Control (Quản lý chất lượng)

SSOP : Sanitation Standard Operating Procedures (Qui phạm Vệ

DANH SÁCH CÁC BẢNG Bảng Nội Dung Trang

Bảng 2.1 Thành phần dinh dưỡng của tôm sú trong 100g

Bảng 2.2 Qui định chỉ tiêu cảm quan và vật lý đối với tôm thịt đông lạnh 11

Bảng 2.3 Qui định chỉ tiêu cảm quan và vật lý đối với tôm vỏ đông lạnh 12

Bảng 2.4 Qui định chỉ tiêu vi sinh vật cho phép trong sản phẩm 12

Bảng 4.1 Định mức chế biến sản phẩm HOSO đông Block và đông IQF 31

Bảng 4.2 Định mức chế biến sản phẩm HLSO đông Block và đông IQF 32

Bảng 4.3 Định mức chế biến sản phẩm PTO đông IQF 33

Bảng 4.4 Định mức chế biến sản phẩm PD đông Block và đông IQF 33

Bảng 4.5 Định mức chế biến sản phẩm PTO và PD nhúng bột 35

Bảng 4.7 Các yếu tố ảnh hưởng đến cơ cấu sản xuất của công ty 40

viii

DANH SÁCH CÁC ĐỒ THỊ VÀ HÌNH ẢNH

Hình 4.1 Hiện trạng một số vật đựng tôm tại công đoạn tiếp nhận 25

Tuy nhiên, giá trị xuất khẩu của tôm sú giữa các năm gần đây đang có dấu hiệu chững lại và có xu hướng giảm sút Kết quả này do sự kết hợp của nhiều nguyên nhân Trong lúc tôm sú đang bị tôm thẻ chân trắng cạnh tranh quyết liệt và chiếm nhiều thị phần trên thị trường thế giới thì các tỉnh đồng bằng sông Cửu Long vẫn còn phụ thuộc nhiều vào tôm sú Về phần mình, các doanh nghiệp cần phải chủ động tích cực hơn nữa trong việc cải tiến sản xuất, hạ giá thành sản phẩm, phát triển sản phẩm mới theo kịp

xu hướng tiêu dùng thời đại

Xuất phát từ nhu cầu thực tế, được sự phân công của Ban chủ nhiệm Khoa Thủy Sản – Trường Đại học Nông Lâm Tp Hồ Chí Minh, được sự đồng ý của Ban Giám đốc Công ty TNHH CBTS & XNK Phú Cường, cùng với sự hướng dẫn của T.s

Nguyễn Hữu Thịnh, chúng tôi thực hiện đề tài “TÍNH ĐỊNH MỨC MỘT SỐ SẢN

PHẨM TÔM SÚ CHỦ YẾU VÀ KHẢO SÁT CƠ CẤU SẢN PHẨM TẠI CÔNG

TY TNHH CBTS VÀ XNK PHÚ CƯỜNG” Kết quả thu nhận được, kết hợp so sánh

với thị trường sẽ giúp chúng tôi hiểu rõ hơn về thực tế sản xuất và đề nghị các biện pháp cải thiện trong sản xuất (nếu có) tại công ty

Chương 2

TỔNG QUAN TÀI LIỆU

2.1 Giới Thiệu Sơ Lược Về Công Ty TNHH CBTS và XNK Phú Cường

Các chương trình quản lý chất lượng theo GMP, SSOP, HACCP, và ISO 9001:2000 đã được áp dụng tại công ty, được EU công nhận và cấp Code: DL294 và tạo ra khả năng chế biến những sản phẩm với tiêu chuẩn chất lượng cao nhất có được

an toàn vệ sinh thực phẩm, độ tươi tốt cũng như hương vị tự nhiên của tôm

- Tên doanh nghiệp: CÔNG TY TNHH CBTS & XNK PHÚ CƯỜNG

- Tên giao dịch quốc tế: PHU CUONG SEAFOOD PROCESSING AND

IMPORT – EXPORT CO., LTD

- Tên viết tắt: PHU CUONG CO.,LTD

- Địa chỉ: 45 Lý Thường Kiệt – Phường 6 – TP Cà Mau

- Điện thoại: 0780 821561 – 560346

- Fax: 0780 560334

- Email: phucuongcm@hcm.vnn.vn

2.1.2 Ngành nghề sản xuất kinh doanh xuất nhập khẩu

 Sản xuất kinh doanh: Chế biến thủy sản và xuất nhập khẩu

 Các loại sản phẩm chính:

 Tôm tươi đông Block: HOSO, HLSO, PDTO, PD, PUD

4

 Tôm tươi đông IQF: PTO, PDTO,…

 Nhóm mặt hàng có giá trị gia tăng

 Mô tả một số sản phẩm chính của công ty Phú Cường

 Tên sản phẩm: HOSO, HLSO, PTO, PDTO, PD, PUD

 Nguyên liệu tôm sú: Panaeus monodon

 Thành phần nguyên liệu khác: không có

 Khu vực khai thác: nguyên liệu được khai thác từ vùng nuôi tự nhiên thuộc huyện Năm Căn, Đầm Dơi, Bình Thới tỉnh Cà Mau Khoảng cách vận chuyển nguyên liệu đến công ty từ 30 đến 60km

 Cách tiếp nhận nguyên liệu: thu mua tại các trại nuôi tôm, tôm được đựng trong các thùng cách nhiệt, vận chuyển bằng tàu thuyền hoặc bằng xe, thời gian vận chuyển ≤ 6h, sau khi tiếp nhận tôm được rửa bằng nước sạch nhằm loại bỏ tạp chất trong nguyên liệu sau đó cho vào thùng chuyên dùng và muối ướp đá theo tỉ lệ thích hợp

 Mô tả các thành phẩm:

 Trọng lượng tịnh 1,8 – 2,0 kg/block hoặc theo yêu cầu khách hàng

 Phân cỡ từ kích thước 4 – 6 con/kg trở lên Riêng mặt hàng HOSO, PTO, PDTO chỉ sản xuất loại I

 Kiểu bao gói: mỗi block tôm cho vào túi PE (hoặc cho vào hộp giấy nếu khách hàng yêu cầu) 6 block tôm cùng cỡ cho vào thùng carton và nẹp đai 4 dây hoặc theo yêu cầu khách hàng

 Điều kiện bảo quản và vận chuyển sản phẩm:

 Bảo quản trong kho lạnh nhiệt độ - 20oC ± 2

 Vận chuyển bằng xe lạnh nhiệt độ - 18oC ± 2

 Thời hạn sử dụng: kể từ ngày sản xuất 24 tháng

 Đăng kí nhãn hiệu: Ghi đầy đủ trên thùng carton các kí hiệu: sản xuất tại VN, tên công ty sản xuất, địa chỉ nơi sản xuất, biểu tượng sản phẩm, tên sản phẩm, kích cỡ, loại, ngày sản xuất, khối lượng tịnh, hạn sử dụng…

 Cách sử dụng: sản phẩm được nấu chín trước khi dùng

 Đối tượng sử dụng: tiêu thụ đại chúng

 Những yêu cầu có liên quan: đăng kí tiêu chuẩn chất lượng TCVN 4380 –

1992, 4381 – 92, 5289 – 92; quy định về thông tin, yêu cầu khách hàng, quy định nước nhập khẩu có liên quan đến tiêu chuẩn quốc tế

2.1.3 Khả năng sản xuất

 Khả năng chế biến với sản lượng 3000 tấn/năm

 Trong những năm qua công ty duy trì được mức tăng trưởng cao về sản lượng

và giá trị kim ngạch xuất khẩu

2.1.4 Thị trường tiêu thụ

 Chủ yếu xuất khẩu sang thị trường Mỹ, Nhật, Úc, Singapo, Hàn Quốc và Hồng Kông

 Thị trường nội địa…

2.2 Giới Thiệu Chung Về Nguyên Liệu Tôm Sú

2.2.1 Phân loại

Tên Việt Nam: tôm sú

Tên tiếng Anh: Black tiger prawn

Tên khoa học: Panaeus monodon

Ngành chân khớp Arthropoda

Lớp giáp xác Crustacea

Bộ mười chân Decapoda

Bộ phụ bơi lội Natantia

Họ tôm he Penaeidae

2.2.2 Thành phần hóa học và giá trị dinh dưỡng

Bảng 2.1: Thành phần dinh dưỡng của tôm sú trong 100g thực phẩm ăn được

Thành phần dinh dưỡng trong 100g thực phẩm ăn được

Calories Fat

Calories

Total Fat

Saturated Fat Cholesterol Sodium Protein Omega-3

(Nguồn: http://www.fistenet.gov.vn)

Khi tôm chết, hàng triệu tế bào vi sinh vật tồn tại trên vỏ, chân, trong mang và trong nội tạng của tôm sẽ thâm nhập vào cơ thịt tôm

Khi ở bên trong cơ thịt tôm, vi sinh vật sinh sôi nảy nở và tổng hợp enzyme phân giải cơ thịt tôm thành các chất đơn giản dùng làm chất dinh dưỡng cho quá trình trao đổi chất của chúng Quá trình này làm cho tôm bị long đầu, giãn đốt, mềm vỏ, mềm thịt và biến màu Trong quá trình này còn sản sinh ra các hợp chất bay hơi có mang mùi như indol, amoniac, tạo nên mùi ươn hỏng của tôm

Khi có dấu hiệu ươn hỏng, tôm sẽ bị hạ loại và giảm giá Mặt khác, sự lây nhiễm

vi sinh vật gây bệnh vào tôm còn có thể gây cho người tiêu dùng bị ngộ độc thực phẩm khi ăn phải sản phẩm tôm này

2.2.3.2 Sự ươn hỏng do enzym

Trong cơ thể tôm tồn tại rất nhiều loại enzym khác nhau Khi tôm còn sống enzym này có tác dụng tham gia vào quá trình kiến tạo nên các tổ chức trong cơ thịt tôm, giúp tiêu hóa thức ăn và co giãn cơ Khi tôm chết hệ enzym này vẫn tiếp tục hoạt động tham gia vào các quá trình phân giải các hợp chất trong cơ thể tôm như: Adenosintriphosphate (ATP), Glycogen, Creatinphosphate đặc biệt là sự hoạt động của hệ enzym tiêu hóa sẽ làm phân giải tổ chức cơ thịt tôm Đây chính là nguyên nhân làm cho cơ thịt tôm bị mềm và giảm chất lượng Sản phẩm của sự phân giải lại là nguồn dinh dưỡng tốt cho VSV Do đó, hoạt động của các enzym sẽ làm tăng tốc độ

hư hỏng của tôm

Đặc biệt, ở tôm còn có enzym Polyphenoloxydase, enzym này đóng vai trò rất quan trọng trọng quá trình thay vỏ của tôm, nhưng khi tôm chết lại trở thành yếu tố cơ bản gây hiện tượng đốm đen làm giảm giá trị của tôm

 Để hình thành đốm đen trên tôm phải có đủ 3 thành phần sau

 Enzym Phenoloxydase

 Oxy không khí

 Các hợp chất gốc Phenol

 Một số biện pháp đã được áp dụng nhằm ngăn ngừa đốm đen như

 Làm sạch và duy trì tôm nguyên liệu ở 0oC sẽ làm giảm tốc độ phản ứng của enzym

 Sử dụng các hợp chất như: metalbisulfit natri, vitamin C, axit citric (chất chống oxy hóa) và bảo quản Chất này sẽ phản ứng với oxy trong không khí, nhờ đó sẽ hạn chế được quá trình biến đen ở tôm

 Ướp tôm bằng đá vảy hoặc đá xay trong thùng cách nhiệt có nắp đậy kín để hạn chế tiếp xúc với oxy không khí

2.3 Những Hư Hỏng Thường Gặp Khi Bảo Quản Tôm

2.3.1 Xuất hiện các đốm màu đen

Khi bảo quản tôm ở 0oC , chỉ sau 6 giờ, những biểu hiện suy giảm chất lượng dần dần xuất hiện:

 Vỏ giảm độ bóng, màu sắc nhợt nhạt rồi xỉn dần

 Thịt bắt đầu mềm và giảm vị ngọt, nước luộc thịt chuyển dần sang màu đục

 Sau những biến đổi trên , tôm bị long đầu, dãn đốt thứ 3 rồi tiến đến rách màng gấp, lộ dần vết nứt trên vỏ

 Gạch trên đầu cũng chuyển sang dạng nước vàng, hương vị giảm xúc

 Đặt biệt là trên bề mặt thịt và vỏ xuất hiên các đốm màu đen ngay cả khi tôm còn tươi Các đốm đen lớn dần và có thể chiếm phần lớn trên bề mặt vỏ cũng như thịt tôm

Nguyên nhân: là do trong thịt và bề mặt của vỏ tôm có chứa các gốc Phenol như Tyrosin, Phenin, Alanin, dưới tác dụng của men Polyphenoloxydase trong điều kiện có không khí, tạo thành các phức hợp Melanin có màu nâu đen

8

Các loài tôm tới thời kì lột xác thì lượng enzyme Polyphenoloxydase cao hơn mức bình thường nhằm giúp cho việc thay vỏ nhanh chóng Nên tôm trong thời kì này rất dễ biến đen trong quá trình bảo quản hơn là tôm bình thường

Những chấm đen thường xuất hiện đầu tiên ở đuôi, vùng bụng, sau đó lan rộng ra khắp bề mặt tôm

Như vậy, nguyên nhân chính tôm bị biến đen là do tiếp xúc với không khí Để khắc phục tình trạng này thì lúc bảo quản không để tôm tiếp xúc với không khí, thường phủ kín tôm bằng đá hoặc ngâm tôm trong nước được trộn đều với đá

Trong tiêu chuẩn tôm đông lạnh xuất khẩu, tôm hạng một không cho phép có chấm đen, mặc dù thịt tôm mới giảm chất lượng chút ít, nhưng vì có chấm đen không đạt chỉ tiêu màu sắc, bị hạ từ hạng 1 xuống hạng 2 hoặc thấp hơn và mất giá

2.3.2 Mất màu đỏ khi luộc

Màu sắc của tôm phụ thuộc chủ yếu vào sự liên kết chặt chẽ giữa sắc tố astaxantin và protein của thịt tôm

Sự liên kết càng chặt chẽ, đảm bảo màu đỏ hồng tươi rất đẹp sau khi luộc

Nếu liên kết đó không bền, dẫn đến thịt tôm có màu hồng nhạt khi luộc Đó là trường hợp ở xí nghiệp tôm đông lạnh xuất khẩu, thường cấp đông hai lần vì phải bảo quản tôm nguyên liệu trong những thời vụ

Nếu mối liên hệ đó bị phá hủy do bảo quản tôm nguyên kiệu không tốt, thì thịt tôm sẽ mất màu đỏ mà biến thành màu vàng Màu vàng này sẽ bền vững khi luộc chín Như vậy, nguyên nhân làm tôm mất màu khi luộc là:

 Chất lượng tôm bị giảm

 Tôm bị đông lạnh hai lần: Một lần đông để bảo quản tôm nguyên liệu, một lần đông lạnh khi đã chế biến ra thành phẩm

Bảo quản tôm nguyên liệu bằng cách chạy đông (ở nhiệt độ không đủ thấp và kéo dài) đã làm giảm chất lượng sảm phẩm Các loại nguyên liệu này không đảm bảo chất lượng để sản xuất ra các mặt hàng xuất khẩu như tôm luộc chín

2.3.3 Thịt tôm bị bở và khô

Quá trình ngâm tôm, một lượng lớn chất dịch trong tế bào (là chất bổ dưỡng tạo nên hương vị thơm ngon của tôm) bị mất dần và kết quả là thịt tôm giảm dần tính liên kết, đàn hồi nên bở và khô

Tuy vậy, bù lại thịt tôm sẽ ngậm thêm một lượng nước lớn nhiều hơn lượng dịch

đã mất, nên khối lượng tôm cũng tăng

Ngoài ra, các chất như hàn the, diêm tiêu, ure hòa vào nước ngâm, chỉ tạo độ tươi giả tạo ở mặt ngoài, nhưng bên trong nguyên liệu đã biến chất Ngâm nước cốt để làm lạnh tôm nhanh và giữ cho tôm không bị biến đen

2.3.4 Lô tôm chỉ có một con bị ươn nhưng toàn bộ lô đều có mùi ươn

 Nguyên nhân: thường xảy ra đối với tôm bảo quản ướt Do không loại bỏ tôm ươn thối, dập nát trước khi bảo quản, nên mùi thối bị lây lan

 Khắc phục: nhất thiết phải xử lí nguyên liệu trước khi bảo quản, nếu bảo quản ướt thì cứ 24h sau phải thay nước một lần Nếu phát hiện nước bị đen thì phải chọn bỏ con thối, ươn, dập nát, rửa sạch toàn bộ rồi ướp đá lại Có điều kiện nên nhúng nước rửa chlorine nồng độ 50 ppm 10 phút trước khi ướp đá

2.4 Những Trường Hợp Biến Đổi Chất Lượng Cụ Thể, Nguyên Nhân Và Cách Khắc Phục

2.4.1 Nước bảo quản đen hoặc có mùi hôi

 Nguyên nhân

- Có lẫn cua, ghẹ, ốc vào tôm

- Nguyên liệu bị bẩn

- Lẫn một số con tôm bị ươn, thối

- Thời gian ngâm kéo dài

 Khắc phục

- Đổ toàn bộ nguyên liệu ra rửa kỹ bằng nước sạch

- Kiểm tra trong nguyên liệu nếu có lẫn cá, cua, ghẹ, ốc hoặc phát hiện một số con tôm bị ươn thì phải nhặt bỏ riêng

- Ngâm nguyên liệu trong dung dịch nước chlorine nồng độ 50 ppm trong 15 phút, sau đó rửa lại bằng nước sạch

- Tiến hành bảo quản lại với nước và đá theo tỉ lệ 0,3/1,5/1 (0,3 lít nước + 1,5 kg

đá + 1 kg tôm)

- Cứ 24 giờ bảo quản phải thay nước một lần Nếu lượng tôm nhiều (trên 300kg/thùng) thì sau 12 giờ phải thay nước

10

2.4.2 Nước bảo quản đục nhưng không có mùi hôi

 Nguyên nhân: nước đá bẩn, nguyên liệu rửa chưa sạch, thùng chứa và dụng cụ

xử lý bẩn

 Khắc phục:

- Kiểm tra chất lượng đá

- Tháo bỏ nước và đá cũ

- Lấy nguyên liệu ra khỏi thùng, rửa lại, trộn với đá sạch và thay nước mới

2.4.3 Tôm tươi nhưng tỉ lệ dập, nát, bong vỏ nhiều – tỉ lệ tôm A1 (tôm vặt đầu ướp đông) thấp

 Nguyên nhân: thao tác đánh bắt và bảo quản chưa nhẹ nhàng, vận chuyển tôm

bị sốc lắc nhiều

 Khắc phục:

- Thao tác phải nhẹ nhàng

- Không xếp chồng các cần xé chứa đầy tôm lên nhau

- Với dụng cụ bảo quản thể tích lớn, phải dùng ván ngăn nhiều tầng, giàn đỡ nhỏ

2.4.4 Tôm mất độ bóng, màu hơi nhạt, thân mềm và dễ bong vỏ

 Nguyên nhân: bảo quản tôm trong nước quá dài ngày, hoặc dùng hóa chất trong bảo quản không hợp lí

 Khắc phục: không nên bảo quản tôm quá 4 ngày kể từ khi khai thác đến lúc đưa

về nhà máy Cẩn thận trong khi sử dụng hóa chất, chỉ nên dùng hóa chất được phép sử dụng và chỉ nên dùng đối với tôm bộp

2.4.5 Tôm tươi tốt, thịt chắc, vỏ sáng bóng nhưng có mùi thối

 Nguyên nhân: bảo quản tôm trong thùng bẩn, có mùi như trong thùng chứa

chượp, nước mắm, mắm tôm, xăng dầu

 Khắc phục: phải thay thùng khác, thay nước và đá bảo quản Cần bảo quản tôm trong thùng sạch, không mùi Nếu tôm đã nhiễm mùi nặng thì không thể làm hàng xuất khẩu, mà chuyển sang tiêu thụ nội địa

2.4.6 Lúc bảo quản phát hiện nước đá tan nhiều, tan nhanh

 Nguyên nhân

- Lớp vỏ trong thùng bị vở, nước ngấm vào xốp cách nhiệt, làm giảm khả năng cách nhiệt của thùng

- Xốp cách nhiệt bị lão hóa

- Chênh lệch nhiệt độ giữa phòng bảo quản và hỗn hợp bảo quản quá lớn

 Khắc phục: thay thùng cách nhiệt khác và hạn chế số lần mở cửa thùng

Chú ý: Tất cả nước rửa ngâm chlorine và nước dùng bảo quản đều phải dùng nước

đá ướp lạnh có nhiệt độ 0 ÷ 2oC Muốn vậy cho đá vào nước sạch, khuấy mạnh cho

đến khi đá không tan

2.5 Chỉ Tiêu Chất Lượng Nguyên Liệu Của Một Số Sản Phẩm

2.5.1 Tiêu chuẩn chung đánh giá chất lượng nguyên liệu

2.5.1.1 Tiêu chuẩn cảm quan và vật lý

Bảng 2.2: Qui định chỉ tiêu cảm quan và vật lý đối với tôm thịt đông lạnh

Yêu cầu Chỉ tiêu

Như tôm thịt hạng 1 cho phép thịt hơi biến hồng hoặc trắng bạc, không quá 10% số thân tôm có đốm đen

3 Mùi vị, trạng thái

Màu sắc đặc trưng của thịt tươi, thịt săn chắc, mùi thơm đặc trưng vị ngọt, nước luộc trong

Mùi đặc trưng, thịt kém săn chắc Sau khi luộc thoảng mùi khai nhẹ, đốt đầu hơi bở, nhưng đốt sau săn chắc, nước

12

Bảng 2.3: Qui định chỉ tiêu cảm quan và vật lý đối với tôm vỏ đông lạnh

Yêu cầu Chỉ tiêu

1 Hình dạng

Nguyên vẹn, không nứt đốt, tôm càng không ôm trứng

Nguyên vẹn, tỉ lệ nứt đốt, vỡ vỏ (vết vỡ không lớn hơn 1/3 chu

vi đốt) không quá 7%

2 Màu sắc

Thịt tôm có màu tự nhiên của tôm tươi, không có đốm đen

Như tôm thịt hạng 1 cho phép thịt hơi biến hồng hoặc trắng bạc, không quá 10% số thân tôm có đốm đen

3 Mùi vị, trạng thái

Màu sắc đặc trưng của thịt tươi Sau khi luộc mùi thơm, vị ngọt tự nhiên, thịt săn chắc

Mùi đặc trưng của tôm tươi Sau khi luộc mùi thơm, vị ngọt, thịt săn chắc, cho phép không quá 20% số than đốt đầu hơi bở4.Tạp chất lẫn trong

tôm và nước rã băng

Không lẫn tạp chất, không sót đường tiêu hóa,

tuyến sinh dục

(Nguồn TCVN 4381 – 1992)

2.5.1.2 Tiêu chuẩn vi sinh

Bảng 2.4: Qui định chỉ tiêu vi sinh vật cho phép trong sản phẩm

1 Tổng số vi khuẩn hiếm khí, số khuẩn lạc trong 1g sản phẩm

không lớn hơn

2 Coliforms, số khuẩn lạc trong 1g sản phẩm không lớn hơn

3.Staphylococcus, số khuẩn lạc trong 1g sản phẩm không lớn

Không Có Không Có Không Có (Nguồn TCVN 5289 – 1992)

2.5.2 Tiêu chuẩn đối với một số sản phẩm tại công ty

2.5.2.1 Tôm HOSO đông block hoặc đông IQF

Tôm chất lượng loại I: tươi, không tạp chất, không mùi hôi thối, không long đầu, không gãy kiếm, không mất mắt, không bể đầu, không đốm đen, không hở đốt, không mềm vỏ, vỏ sáng bóng tự nhhiên và không bị dập vỏ, không xanh đầu và không vỡ gạch

Ngoài ra tôm cũng không được đen má hoặc rong chân, vàng chân, không bị sâu đuôi, mất đuôi

Không có dư lượng chloramphenicol, nitrofuran và dư lượng thuốc kháng sinh khác

Dư lượng sunfite có nồng độ cao hay thấp tùy thuộc vào khách hàng (hàng xuất sang EU cho phép sử dụng sunfite để bảo quản với nồng độ nhất định, trong khi Nhật,

Mỹ và một số thị trường khác thì không)

2.5.2.2 Tôm HLSO đông block hoặc đông IQF

Tôm phải có chất lượng cao, đạt các chỉ tiêu sau: không mùi hôi thối, không đốm đen, không hở đốt không mềm vỏ, vỏ sáng bóng tự nhiên và không bị dập vỏ, không bị bệnh vàng chân hoặc rong chân, không bị sâu đuôi

Không có dư lượng chloramphenicol, Nitrofuran và dư lượng thuốc kháng sinh khác

Dư lượng sunfites có nồng độ cao hay thấp tùy thuộc vào khách hàng (hàng xuất sang EU cho phép sử dụng sunfites để bảo quản với nồng độ nhấ định, trong khi Nhật,

Mỹ và một số thị trường khác thì không)

2.5.2.3 Tôm lột PTO và PD đông IQF

Tôm chất lượng loại I, không ươn thối, thịt tôm không được đứt gãy và màu đẹp theo qui định

Không có dư lượng chloramphenicol, Nitrofuran, dư lượng sunfite và dư lượng thuốc kháng sinh

2.5.2.4 Tôm lột PTO và PD nhúng bột

Tôm không được gãy khúc, mất đốt

Không có dư lượng chloramphenicol, Nitrofuran, dư lượng sunfite và dư lượng thuốc kháng sinh

Về tiêu thụ tôm, châu Âu được chia làm hai phần với thói quen tiêu thụ khác biệt Các nước vùng Ðịa Trung Hải thích tôm nguyên con loại to dưới dạng tôm hấp hoặc nướng, còn vỏ và đầu Ở các nước Bắc Âu, tôm nước lạnh vẫn được ưa thích hơn cả mặc dù sự ưa thích tôm nuôi nước ấm đang tăng Trong những năm gần đây, nhiều sản phẩm tôm giá trị gia tăng đã được đưa ra thị trường và được nhiều người tiêu dùng chấp nhận như tôm bóc vỏ, tôm nguyên vỏ IQF, tôm đóng gói trong khay, thịt tôm nướng Thị trường tôm châu Âu đang trở nên linh hoạt và các sản phẩm giá trị gia tăng này sẽ có vai trò ngày càng lớn trong thị trường Việc kiểm tra chất lượng ở các nước đang phát triển có nhiều cải tiến nên người tiêu dùng cũng ngày càng tin tưởng hơn vào các sản phẩm giá trị gia tăng của các nước đang phát triển

 Một số yếu tố ảnh hưởng đến cơ cấu tiêu thụ tôm sú

- Hướng tới các sản phẩm có lợi cho sức khoẻ: người tiêu dùng ngày càng thích ứng với dạng sản phẩm an toàn Họ thích các sản phẩm ít béo và có giá trị dinh dưỡng cao Thuỷ sản có hàm lượng protein, các vitamin và chất khoáng cao thích hợp cho nhu cầu này

- Hướng tới sự thuận tiện: trong những thập kỷ gần đây, thời gian dành cho mua sắm và chế biến món ăn đã bị rút ngắn Vì vậy, nhu cầu về các sản phẩm tiêu dùng và

dễ chế biến sẵn cũng tăng lên Với xu hướng này thì các sản phẩm thuỷ sản dường như phù hợp hơn cả vì chúng được chế biến dễ dàng và nhanh chóng

- Người tiêu dùng quan tâm hơn đến giá: khoảng 2 năm trở lại đây, một số nước (Hà Lan, Anh và Pháp) đã trải qua thời kỳ gọi là chiến tranh về giá giữa các nhà bán

lẻ Ðức luôn được xem là thị trường quan tâm tới giá cả Giá cả tăng khiến người tiêu dùng chuyển sang tiêu thụ các sản phẩm có giá thấp hơn

- Trách nhiệm với xã hội: với tư cách là những công dân, người tiêu dùng ở những nước châu Âu thể hiện mối quan tâm của mình về các hoạt động liên quan đến môi trường và xã hội của các công ty sản xuất thực phẩm Những người này thường thúc

ép chính phủ và các công ty quan tâm đến các vấn đề này

Nguồn http://www.fistenet.gov.vn

2.6.2 Thị trường Nhật Bản

Năm 2000, Nhật Bản bắt đầu nhập khẩu tôm chân trắng của Trung Quốc Đây là mặt hàng chất lượng tốt và giá trị cao Tiếp đó, Thái Lan xuất khẩu tôm này cho Nhật Bản với chất lượng tốt và giá cả phải chăng Loại sản phẩm này có khả năng truy xuất nguồn gốc tốt, đáp ứng yêu cầu của người tiêu dùng cuối cùng của Nhật Bản Tôm chân trắng có lợi thế đáp ứng nhu cầu do có nguồn cung cấp ổn định

Giảm nhập khẩu tôm nguyên liệu dưới dạng block, sản phẩm tôm đông lạnh block đã được thay thế bằng các sản phẩm tôm đông lạnh rời (IQF) và PTO bởi các lý

do như chất lượng tôm không thể kiểm tra được nếu không rã đông nguyên liệu, tiêu chuẩn chất lượng không đồng đều và thường xuyên, đóng bao bì 1,8kg/block, thường

là quá lớn đối với các nhà hàng nhỏ tư nhân

Cuộc khảo sát về thương mại nói chung trong Tuần lễ vàng tại Nhật Bản (năm 2007) cho thấy, nhu cầu tôm sú cỡ lớn 8/12 và 13/15 không được chú ý, mà chuyển

sang các cỡ từ 16/20 đến 41/50 Mặc khác, nhu cầu đối với tôm Nobashi bóc vỏ để

đuôi mạnh và cao hơn so với năm ngoái, đặc biệt với cỡ lớn từ 8/12 đến 16/20, tăng ít nhất 10% ở lĩnh vực dịch vụ thực phẩm Đây chính là nguyên nhân khiến nhập khẩu tôm vỏ giảm, đặc biệt là tôm sú vỏ trong quý 1 năm 2008

Tăng cường nhập khẩu các sản phẩm tôm giá trị gia tăng, ví dụ như tôm PTO, tôm duỗi PTO, các sản phẩm chín và tôm sushi, các sản phẩm tôm bao bột và chiên sẵn

Các nước cung cấp có sự thay đổi, các nước có khả năng đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm lại đang tăng khối lượng xuất bán Gần đây, có xu hướng coi khả năng truy xuất nguồn gốc sản phẩm, HACCP và ISO quan trọng hơn là độ tươi của nguyên liệu Kênh bán hàng phục vụ người tiêu dùng cuối cùng, trước đây phục vụ hai đối tượng tiêu thụ chính là nấu tại nhà (bán ra ở các quầy thủy sản, siêu thị) và phục vụ

16

nhà hàng (hệ thống nhà hàng và cửa hàng ăn nhanh) Hiện nay, thủy sản còn được bán

ra ở các cửa hàng tiện dụng với món ăn chế biến sẵn để mua về hoặc loại ăn liền, chế

biến thành các món đặc sản bán tại các siêu thị

Yếu tố quan trọng để người tiêu thụ cuối cùng quyết định chọn mua hàng là điều

kiện cung cấp tốt và tính ổn định liên tục của nguồn hàng Khách hàng thích mua các

mặt hàng luôn có sẵn khi có nhu cầu Trước đây, khách hàng thường chú trọng nhiều

đến chất lượng và giá cả của sản phẩm

Do dân số Nhật Bản ngày càng giảm và già hơn vì vậy sức tiêu thụ thực phẩm nói

chung sẽ giảm

Nhà nhập khẩu và người tiêu dùng yêu cầu cao hơn về khả năng cung cấp đều

đặn và chất lượng ổn định Đáp ứng được yêu cầu trên chỉ có thể là sản phẩm tôm sú

cỡ từ lớn đến 25 Nguồn cung cấp chủ yếu là từ các nước Thái Lan, Việt nam và Trung

Quốc Hiện tại, các sản phẩm chế biến giá trị gia tăng khó có thể tăng thêm thị phần vì

khối lượng cung cấp đã quá đủ Sản phẩm tempura và chiên sẵn vẫn có tiềm năng để

mở rộng thị trường

(Nguồn Trung tâm Xúc tiến Thương Mại Bình Dương và vinanet.com.vn)

Chương 3

VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

3.1 Thời Gian và Địa Điểm:

Đề tài được thực hiện từ ngày 15/04/2008 đến 15/06/2008 tại Công ty TNHH CBTS và XNK Phú Cường, 45 Lý Thường Kiệt, Phường 6, TP Cà Mau, tỉnh Cà Mau

3.2 Vật Liệu:

3.2.1 Nguyên liệu tôm sú:

 Tên khoa học: Penaeus monodon

 Tên tiếng anh: Black Tiger Prawn

3.2.2 Dụng cụ và trang thiết bị:

 Dụng cụ: cân, dao, thao, rổ, nhiệt kế,

 Trang thiết bị: máy móc, thiết bị phục vụ chế biến (tủ cấp đông, kho chờ đông, máy dò kim loại, máy sản xuất đá, )

3.2.3 Hóa chất:

 Vệ sinh: chlorine, xà phòng

 Bảo quản: metalbisufite, chlorine

 Phụ gia tăng trọng: MCP, SEAPHOTLUS, MTR79, STPP

 Phụ gia: muối NaCl tinh chế, bột ngọt

3.3 Phương Pháp Nghiên Cứu

3.3.1 Khảo sát sơ đồ qui trình sản xuất tổng quát các mặt hàng tôm sú của công

ty Phú Cường

Tham gia trực tiếp, quan sát từng công đoạn chế biến từng sản phẩm từ khi tiếp nhận nguyên liệu đến thành phẩm Kết hợp trao đổi và học hỏi kinh nghiệm với QC (quản lý chất lượng sản phẩm) cùng với các tài liệu có liên quan của công ty

18

3.3.2 Tính định mức chế biến một số sản phẩm

Định mức được tính bằng tỉ số giữa trọng lượng nguyên liệu trước và sau khi xử

lý Để tính định mức chế biến cho một qui trình, chúng tôi tính định mức trong mỗi công đoạn, sau đó nhân chúng lại với nhau

Do điều kiện về thời gian có hạn, chúng tôi chỉ lấy mẫu tính định mức công đoạn theo qui định đề ra cho một sản phẩm đầu Các sản phẩm sau có công đoạn trùng với sản phẩm trước thì chúng tôi sử dụng số liệu định mức công đoạn của sản phẩm trước

để tính Riêng các loại định mức cấp đông được tính toán riêng cho mỗi sản phẩm

Để các số liệu sát với thực tế hơn, thao tác tại các công đoạn chế biến hoàn toàn

là do công nhân tại công ty thực hiện, chúng tôi chỉ quan sát, ghi nhận số liệu và tính toán kết quả sau cùng Riêng các định mức cấp đông gặp nhiều khó khăn bởi tính chất của công đoạn, nên các định mức này được chúng tôi trực tiếp lấy mẫu và tính toán Các giá trị trọng lượng mẫu ban đầu được lấy gần đúng với trọng lượng yêu cầu của các sản phẩm khác nhau

Tiến hành tính ĐMVĐ theo từng lô tôm lớn Việc lấy số liệu hoàn toàn ngẫu nhiên, các lô được lấy số liệu trong nhiều ngày và công nhân thực hiện công đoạn này cũng hoàn toàn ngẫu nhiên

3.3.2.2 Định mức lột vỏ PTO (ĐMLV PTO)

Lột vỏ PTO là tôm vỏ (tôm đã qua công đoạn vặt đầu và rút tim) được lột vỏ nhưng còn chừa lại đốt đuôi và đốt cuối Tôm PTO được xẻ lưng 2 hoặc 3 đốt theo yêu cầu khách hàng

ĐMVĐ =

Trọng lượng tôm nguyên con Trọng lượng tôm vỏ

Khảo sát tổng trọng lượng tôm vỏ còn lại bao nhiêu sau khi qua công đoạn lột vỏ ĐMLV PTO được tính bằng công thức sau:

Tiến hành tính ĐMLV PTO theo từng lô tôm Việc lấy số liệu hoàn toàn ngẫu nhiên, các lô được lấy số liệu trong nhiều ngày và công nhân thực hiện công đoạn này cũng hoàn toàn ngẫu nhiên

3.3.2.3 Định mức lột vỏ PD (ĐMLV PD)

Lột vỏ PD là tôm vỏ (tôm đã qua công đoạn vặt đầu và rút tim) được lột sạch hết

vỏ và cạo sạch chân tôm Tôm PD được xẻ lưng 2, 3 đốt hoặc không xẻ lưng (tôm PUD) theo yêu cầu khách hàng

Khảo sát tổng trọng lượng tôm vỏ còn lại bao nhiêu sau khi qua công đoạn lột vỏ ĐMLV PD được tính bằng công thức sau:

Tiến hành tính ĐMLV PD theo từng lô tôm Việc lấy số liệu hoàn toàn ngẫu nhiên, các lô được lấy số liệu trong nhiều ngày và công nhân thực hiện công đoạn này cũng hoàn toàn ngẫu nhiên

3.3.2.4 Định mức ngâm phụ gia tăng trọng của tôm PTO (ĐMTT PTO) và tôm PD (ĐMTT PD)

Dung dịch tăng trọng tôm có nhiều loại, tùy thuộc vào loại phụ gia và tỉ lệ pha chế cũng như thời gian quay và ngâm dung dịch

ĐMTT PTO và ĐMTT PD được tính bằng công thức sau:

ĐMLV PTO =

Trọng lượng tôm vỏ Trọng lượng tôm sau lột PTO

ĐMLV PD =

Trọng lượng tôm vỏ Trọng lượng tôm sau lột PD

ĐMTT PD =

Trọng lượng tôm PD Trọng lượng tôm PD sau ngâm phụ gia

ĐMTT PTO =

Trọng lượng tôm PTO Trọng lượng tôm PTO sau ngâm phụ gia

ĐMCĐ của sản phẩm nào được tính bằng tỉ lệ trọng lượng tôm trước khi cấp đông và sau khi rã đông của sản phẩm ấy

Mỗi sản phẩm chúng tôi lấy số liệu của 5 mẫu (không phân biệt theo size), rồi tính trung bình định mức

3.3.2.6 Định mức cấp đông IQF (ĐMCĐ IQF)

Băng chuyền IQF dùng để cấp đông nhanh rời sản phẩm Tại công ty Phú Cường, băng chuyền gồm 2 máy đông IQF, mỗi sản phẩm sau khi qua máy cấp đông một thì được mạ băng trước khi qua máy cấp đông hai

Chúng tôi tính ĐMCĐ IQF của mỗi loại sản phẩm bằng cách tính tỉ lệ giữa trọng lượng tôm bán thành phẩm trước khi vào máy đông một và trọng lượng tôm thành phẩm được rã đông sau khi qua máy đông 2

3.3.2.7 Định mức nhúng bột (ĐMNB)

Sản phẩm tôm nhúng bột tại công ty thường là tôm PTO và PD đã ngâm hóa chất tăng trọng rồi chạy qua băng chuyền nhúng bột Băng chuyền nhúng bột thực chất chính là cấp đông IQF mạ băng 2 lần Lần 1 là mạ băng bằng nước lạnh sau khi qua tiền đông, còn lần mạ băng 2 là mạ bột mì sau khi qua hậu đông

Việc xác định ĐMNB chủ yếu dựa vào yêu cầu của khách hàng, và tỉ lệ pha bột thực tế tại công ty

3.3.3 Tính phần trăm (theo khối lượng nguyên liệu) cơ cấu chế biến các sản phẩm tại công ty

Chúng tôi khảo sát theo từng lô hàng Mỗi lô hàng đều được lấy số liệu về tổng khối lượng lô, khảo sát lượng nguyên liệu dành cho chế biến sản phẩm HOSO đông Block, HOSO đông IQF, HLSO đông Block, hàng giá trị gia tăng, hàng MIX, Từ

đó tính phần trăm theo khối lượng nguyên liệu để chế biến từng mặt hàng

Để tính khối lượng nguyên liệu ban đầu dành cho chế biến các sản phẩm mà có qua các công đoạn làm thay đổi trọng lượng ban đầu, chúng tôi lấy khối lượng thành phẩm hoặc bán thành phẩm nhân với định mức các công đoạn mà thành phẩm hoặc bán thành phẩm đó phải qua

Việc khảo sát các lô hàng hoàn toàn ngẫu nhiên, chia ra nhiều ngày Để số liệu mang tính khách quan, chúng tôi đã ngẫu nhiên khảo sát 40 lô hàng

3.3.4 Xử lý số liệu

Các số liệu đều được xử lý thống kê bằng phần mềm MINITAB và Microsoft Excel Riêng các biểu đồ đều được vẽ bằng phần mềm Excel

22

Chương 4

KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN

4.1 Sơ Đồ Tổng Quát Các Sản Phẩm Được Chế Biến Tại Công Ty Phú Cường 4.1.1 Sơ đồ tổng quát

Dạt cỡ

Tiếp nhận nguyên liệu

Phân cỡ nguyên con

HOSO đông Block

Phân cỡ phân loại

PTO đông IQF

PTO đông Block

Ngâm phụ gia Lột PTO

Vặt đầu

Phân cỡ vỏ

PTO nhúng bột

HLSO đông Block

HOSO đông IQF

PD đông Block

vụn

Dạt loại 2

Dạt loại 2

MIX vụn vụn

vụn

4.1.2 Diễn giải qui trình

Nguyên liệu sau khi được tiếp nhận sẽ được đưa đến công đoạn phân cỡ nguyên con, ưu tiên tôm có chất lượng tốt để đi hàng HOSO đông Block và đông IQF

Đối với những lô nguyên liệu có chất lượng kém hơn thì đi thẳng đến công đoạn vặt đầu Ngoài ra tôm đi vặt đầu có một phần là dạt của phân cỡ phân loại nguyên con (do tôm chất lượng không đạt, hoặc dạt màu, cỡ không có qui trình nguyên con)

Tôm vỏ sau khi được lặt đầu thì chuyển sang công đoạn phân cỡ phân loại vỏ Tại đây sẽ chọn ra những con chất lượng tốt thì đi hàng HLSO đông Block và IQF Ngoài ra những con dạt (bị bong vỏ, hở đốt, mất đốt ) thì chuyển sang lột vỏ PTO hoặc PD Còn lại một phần rất nhỏ tôm bị gãy đứt trong quá trình chế biến và bảo quản thì dạt đi hàng MIX

Đối với sản phẩm PTO, sau khi dạt tôm vỏ xuống lột PTO thì sản phẩm được lột

vỏ có thể đi tôm PTO thịt đông Block hoặc IQF Tuy nhiên, thực tế tại công ty, lượng hàng này rất ít Hầu hết tôm vỏ sau khi lột PTO thì cho đi ngâm quay phụ gia, rồi tiến hành phân cỡ và phân loại Tôm PTO sau khi ngâm phụ gia có thể được đông Block hay đông IQF, ngoài ra mới đây tại công ty còn có thêm sản phẩm PTO nhúng bột chính là PTO đông IQF mà mạ băng lần 2 là dung dịch bột mì

Cũng tương tự như sản phẩm PTO, PD cũng có sản phẩm PD thịt (không ngâm phụ gia) nhưng không đáng kể Lượng tôm PD sau khi được lột vỏ từ tôm vỏ (dạt từ phân loại vỏ) và lột đuôi từ tôm PTO (dạt do rớt cỡ hoặc rớt màu) hầu hết được ngâm phụ gia Tôm PD sau khi ngâm phụ gia cũng đi các sản phẩm cũng giống như tôm PTO

Tôm MIX là sản phẩm tôm vụn, do tôm bị đứt gãy trong quá trình chế biến, vận chuyển qua lại giữa các công đoạn và quá trình bảo quản Thường lượng tôm này được dạt từ phân loại phân cỡ vỏ, phân loại phân cỡ PTO và PD Ngoài ra các sản phẩm đông IQF cũng có dạt ra một ít lượng tôm MIX (do đông IQF nhanh và mạnh làm tôm trở nên giòn, dễ gãy) Tuy nhiên, theo thống kê tổng lượng tôm MIX tính theo phần trăm tôm vỏ là rất thấp, dưới 1%, do đó lượng sản phẩm này tính theo nguyên liệu là rất thấp và không đáng kể Sản phẩm tôm MIX được chế biến theo hai loại là lớn và nhỏ, đông Block và IQF

Thao tác trong một số công đoạn được thực hiện như sau:

24

4.1.2.1 Tiếp Nhận Nguyên Liệu

Bất kì qui trình sản phẩm nào cũng phải qua tiếp nhận nguyên liệu Công đoạn này rất quan trọng vì một mặt nó ảnh hưởng trực tiếp đến chất lượng sản phẩm, mặt khác lại ảnh hưởng đến việc phân phối tỉ lệ chế biến của từng sản phẩm

Nguyên liệu vận chuyển về nhà máy từ các huyện như Thới Bình, Đầm Dơi, Cà Mau bằng phương tiện chuyên dùng Tổng thời gian mà đại lý thu mua nguyên liệu đến khi vận chuyển đến công ty nhất thiết không quá 10 giờ

Khi nguyên liệu về đến nhà máy, một số chỉ tiêu quan trọng sau sẽ được KCS kiểm tra nhằm xác định chất lượng nguồn nguyên liệu:

 Kiểm tra nguồn gốc tôm: chỉ nhận tôm từ đại lý đã được kiểm soát

 Kiểm tra các loại giấy cam kết: không sử dụng hóa chất bảo quản, không sử dụng thuốc kháng sinh (ngưng sử dụng kháng sinh 4 tuần trước khi thu hoạch)

 Kiểm tra nhiệt độ tôm: yêu cầu nhiệt độ phải đạt ≤ 4oC Nhiệt độ được kiểm tra bằng nhiệt kế cầm tay

 Kiểm tra cảm quan xác định một số chỉ tiêu như độ tươi, kích cỡ, màu, mùi và tạp chất bên ngoài, bên trong Việc cảm tra các chỉ tiêu này chủ yếu phụ thuộc vào kinh nghiệm của KCS Riêng thao tác kiểm tra tạp chất bên trong được thực hiện như sau: tay trái KCS cầm con tôm, đầu hướng sang phải; tay phải vặt vỏ đầu tôm rồi nhẹ nhàng kéo lớp da màu xanh ngay phía trên hàm; sau đó dùng ngón tay quét lấy phần dung dịch trong khoang chứa nội tạng để nhận xét lô tôm có tạp chất hay không, tạp chất là nước hay agar và nhiều hay ít nhằm tính tỉ lệ phụ trội cho lô tôm

 Lấy mẫu kiểm tra dư lượng chloramphenicol, nitrofuran, dư lượng sunfite và

dư lượng một số kháng sinh khác Dư lượng sunfite được kiểm tra bằng giấy thử nồng

độ sunfite Mẫu thử được vặt đầu, bóc hết vỏ và đuôi rồi cho vào túi ni lông; sau đó mẫu được nghiền nát, rồi cho một ít nước cất vào và lắt đều để tạo thành dung dịch đồng nhất KCS lấy giấy thử chấm vào dung dịch rồi chờ một khoảng thời gian (theo qui định của nhà sản xuất giấy thử) mới so sánh với thang màu để nhận biết nồng độ

Dư lượng chloramphenicol và nitrofuran được kiểm tra trên phòng thí nghiệm

Các lô tôm được tiếp nhận sẽ được cho vào máy rửa sơ bộ nhằm rửa sạch tôm và loại bớt tạp chất bên ngoài, đánh mã lô và cân trọng lượng rồi chuyển sang công đoạn tiếp theo Nước rửa tôm được thay sau khi rửa khoảng từ 300 – 500kg nguyên liệu