Luận văn tốt nghiệp khảo sát qui trình sản xuất puree sơri tại công ty tnhh nước giải khát delta

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA NÔNG NGHIỆP & SINH HỌC ỨNG DỤNG  HỒ HUỲNH THU KHẢO SÁT QUI TRÌNH SẢN XUẤT PUREE SƠRI TẠI CƠNG TY TNHH NƯỚC GIẢI KHÁT DELTA LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP KỸ SƯ Ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Mã ngành: 08 Người hướng dẫn Th.s BÙI THỊ QUỲNH HOA Cần Thơ, 5/2010 Luận văn Tốt nghiệp khóa 32-2010 Trường Đại học Cần Thơ LỜI CẢM ƠN Chân thành cảm ơn quý thầy cô Bộ môn Công nghệ thực phẩm giảng dạy truyền đạt kiến thức q báu kinh nghiệm cho em suốt năm học qua Đó hành trang giúp em vững tin đường tương lai sau Xin gửi lời cảm ơn sâu sắc đến Bùi Thị Quỳnh Hoa, người tận tình hướng dẫn, giúp đỡ truyền đạt nhiều kiến thức quý báu suốt thời gian thực tập Tốt nghiệp nhà máy thực thí nghiệm phịng thí nghiệm mơn Cơ Nguyễn Minh Thủy hỗ trợ giúp đỡ em nhiều trình thực thí nghiệm phịng thí nghiệm môn Em xin chân thành biết ơn cô Tống Thị Ánh Ngọc thầy Nguyễn Công Hà cố vấn học tập lớp Cơng nghệ thực phẩm khóa 32, người quan tâm tận tình giúp đỡ em suốt năm học tập trường Em xin gửi lời cảm ơn chân thành đến Ban Giám Đốc công ty TNHH NGK Delta, anh Huỳnh Anh Vũ, anh Trương Tấn Phát, tập thể nhân viên phòng QA, phòng sản xuất tồn thể anh chị em cơng nhân viên cơng ty tận tình hướng dẫn, truyền đạt kiến thức, kinh nghiệm thực tế tạo điều kiện thuận lợi giúp em hoàn thành tốt nhiệm vụ thực tập cơng ty Cảm ơn đến tất bạn sinh viên lớp Công nghệ thực phẩm khóa 32 động viên giúp đỡ suốt thời gian học tập thực đề tài Cần Thơ, ngày 18 tháng 05 năm 2010 Sinh viên thực Hồ Huỳnh Thu Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp Sinh học ứng dụng Trang i Luận văn Tốt nghiệp khóa 32-2010 Trường Đại học Cần Thơ TĨM LƯỢC Cơng ty TNHH nước giải khát Delta trang bị dây chuyền công nghệ sản xuất tiên tiến thiết bị đại nên sản phẩm công ty giữ hương vị tươi, tự nhiên, giữ lại vitamin hàm lượng khoáng chất nguyên liệu ban đầu Các sản phẩm dạng puree mà đặc biệt puree sơri sản xuất cơng ty theo qui trình cơng nghệ cao; đảm bảo chất lượng an toàn vệ sinh thực phẩm Khi tiến hành xác định hiệu suất thu hồi puree sơri suốt trình chế biến, kết cho thấy: - Sự tiêu hao trình chế biến xảy chủ yếu công đoạn ép (17,21 %) - Hiệu suất thu hồi sản phẩm toàn trình chế biến puree sơri 80,37 % Phân tích chất lượng mẫu puree lạnh đông tuần bảo quản tiêu: pH, hàm lượng acid, hàm lượng vitamin C, độ brix có kết sau: - pH giảm hàm lượng acid tăng - Độ Brix ổn định tuần bảo quản - Hàm lượng vitamin C giảm dần qua tuần bảo quản Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp Sinh học ứng dụng Trang ii Luận văn Tốt nghiệp khóa 32-2010 Trường Đại học Cần Thơ MỤC LỤC LỜI CẢM ƠN i TÓM LƯỢC ii MỤC LỤC iii DANH SÁCH BẢNG v DANH SÁCH HÌNH vi CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN VỀ CÔNG TY 1.1 Quá trình hình thành phát triển công ty 1.1.1 Giới thiệu chung 1.1.2 Vị trí địa lý 1.1.3 Quá trình thành lập phát triển 1.2 Thiết kế tổ chức nhà máy 1.2.1 Thiết kế nhà máy 1.2.2 Bộ máy tổ chức nhà máy 1.2.3 Vấn đề bố trí khu vực chế biến thực phẩm 1.3 Biện pháp giám sát vệ sinh nhà máy 1.3.1 Xử lý nước thải nhà máy 1.3.2 Xử lý rác thải khí thải 1.4 Vệ sinh chế biến an toàn lao động 1.4.1 Vệ sinh chế biến 1.4.2 An toàn lao động 10 1.5 Sản phẩm số qui trình sản xuất nhà máy 11 1.5.1 Giới thiệu số sản phẩm công ty 11 1.5.2 Giới thiệu số qui trình công nghệ nhà máy 12 1.5.3 Cách phân loại đánh giá chất lượng sản phẩm 15 CHƯƠNG 2: QUI TRÌNH SẢN XUẤT SẢN PHẨM PUREE SƠRI 18 2.1 Tổng quan nguyên liệu 18 2.1.1 Nguyên liệu sơri 18 2.1.2 Tiêu chuẩn nguyên liệu dùng cho sản xuất 23 2.2 QUI TRÌNH SẢN XUẤT PUREE SƠRI 25 2.2.1 Qui trình cơng nghệ sản xuất Puree sơri 25 2.2.2 Thuyết minh qui trình 25 2.2.3 Các thiết bị dùng qui trình sản xuất 28 2.2.4 Khảo sát biến đổi trình bảo quản puree sơri 36 CHƯƠNG 3: TÍNH TỐN HIỆU SUẤT THU HỒI SẢN PHẨM 41 Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp Sinh học ứng dụng Trang iii Luận văn Tốt nghiệp khóa 32-2010 Trường Đại học Cần Thơ 3.1 Nguyên tắc tiến hành 41 3.2 Hiệu suất thu hồi tiêu hao cho công đoạn 41 3.2.1 Sơ đồ trình 41 3.2.2 Tính hiệu suất thu hồi định mức tiêu hao cho công đoạn 41 CHƯƠNG 4: HỆ THỐNG QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG TẠI CÔNG TY 47 4.1 Tiêu chuẩn ISO 2000:2005 47 4.2 Chương trình HACCP 47 4.2.1 Bảng mô tả sản phẩm puree sơri 47 4.2.2 Bảng phân tích mối nguy 49 4.2.3 Bảng tổng hợp CCP quan trọng 54 CHƯƠNG 5: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 56 5.1 Kết luận 56 5.2 Đề nghị 56 TÀI LIỆU THAM KHẢO vii PHỤ LỤC1: KẾT QUẢ XỬ LÝ THỐNG KÊ viii PHỤ LỤC 2: ĐÁNH GIÁ - KIỂM TRA CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM xv Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp Sinh học ứng dụng Trang iv Luận văn Tốt nghiệp khóa 32-2010 Trường Đại học Cần Thơ DANH SÁCH BẢNG Bảng 2.1 Thành phần hóa học trái sơri Trang 19 Bảng 2.2 Tiêu chuẩn hóa lý sơri nguyên liệu Trang 24 Bảng 2.3 Sự biến đổi tiêu chất lượng Puree Sơri Trang 37 Bảng 3.1 Hiệu suất thu hồi tiêu hao công đoạn Ép Trang 42 Bảng 3.2 Hiệu suất thu hồi tỉ lệ tiêu hao công đoạn Lọc Trang 44 Bảng 3.3 Hiệu suất thu hồi Puree sơri thành phẩm Trang 45 Bảng 4.1 Mô tả sản phẩm Puree Sơri Trang 47 Bảng 4.2 Phân tích mối nguy Trang 49 Bảng 4.3 Tổng hợp CCP quan trọng Trang 54 Bảng Tiêu chuẩn Puree Sơri thành phẩm Trang xv Bảng Tiêu chuẩn vi sinh sơri puree thành phẩm Trang xv Bảng Các tiêu hóa lý pure sơri thành phẩm Trang xv Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp Sinh học ứng dụng Trang v Luận văn Tốt nghiệp khóa 32-2010 Trường Đại học Cần Thơ DANH SÁCH HÌNH Hình 1.1 Mặt tiền cơng ty TNHH NGK Delta…………………………Trang Hình 1.2 Sơ đồ mặt công ty TNHH NGK Delta Trang Hình 1.3 Sơ đồ tổ chức công ty TNHH NGK Delta Trang Hình 1.4 Sơ đồ xử lý nước thải nhà máy Trang Hình 1.5 Sơ đồ cơng nghệ xử lý nước thải nhà máy sản xuất Trang Hình 1.6 Một số sản phẩm cơng ty TNHH NGK Delta Trang 11 Hình 1.7 Sơ đồ qui trình cơng nghệ sản xuất cooktail đóng lon Trang 12 Hình 1.8 Sơ đồ qui trình cơng nghệ sản xuất nước trái Trang 13 Hình 1.9 Sơ đồ qui trình cơng nghệ sản xuất sữa đậu nành Trang 14 Hình 2.1 Trái hoa sơri Trang 18 Hình 2.2 Sơ đồ qui trình sản xuất Puree Sơri Trang 25 Hình 2.3 Thiết bị lọc Decanter Trang 30 Hình 2.4 Hệ thống Thanh Trùng Trang 31 Hình 2.5 Thiết bị đồng hóa Trang 32 Hình 2.6 Hệ thống rót tiệt trùng Trang 35 Hình 2.7 Sự thay đổi hàm lượng acid theo thời gian bảo quản Trang 37 Hình 2.8 Sự thay đổi pH theo thời gian bảo quản Trang 38 Hình 2.9 Sự thay đổi độ Brix theo thời gian bảo quản …… Trang 38 Hình 2.10 Sự thay đổi hàm lượng Vit C theo thời gian bảo quản… Trang 39 Hình 3.1 Sơ đồ khối cơng đoạn tính hiệu suất thu hồi Trang 41 Hình 4.1 Thiết bị đo độ Brix Trang xvi Hình 4.2 Thiết bị lắng ly tâm xác định độ Pulp .Trang xviii Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp Sinh học ứng dụng Trang vi Luận văn Tốt nghiệp khóa 32-2010 Trường Đại học Cần Thơ CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN VỀ CÔNG TY 1.1 Q trình hình thành phát triển cơng ty 1.1.1 Giới thiệu chung Hình 1.1 Mặt tiền công ty TNHH NGK Delta Tên công ty: Công ty TNHH nước giải khát Delta Tên tiếng Anh: Delta Beverage Comporation Limited (DBC) Cơ quan chủ quản: Tập đoàn Daso-Dacco Nhà máy: số 42 Võ Ngọc Quận - phường - thành phố Tân An - tỉnh Long An Văn phòng đại diện: 62-64 Lê Thị Riêng - quận 1- thành phố Hồ Chí Minh Email: Deltalan@hcm.vnn.vn Delta.dtl@dasogroup.vn Điện thoại: (84 -72) 827010 FAX: (8 4-72 ) 827015 1.1.2 Vị trí địa lý Nhà máy nằm khu đất thành phố Tân An (trước thị xã Tân An) qui hoạch phát triển công nghiệp Địa điểm xây dựng nhà máy cách thành phố Hồ Chí Minh khoảng 60 km, giao thơng thuận tiện cho việc vận chuyển nguyên liệu phân phối sản phẩm thị trường Điều kiện mơi trường góp phần tạo thuận lợi cho hoạt động sản xuất nhà máy Khí hậu khơng có biến đổi bất thường, ảnh hưởng lũ lụt Đồng Bằng Sông Cửu Long không lớn khu vực này, mơi trường khơng khí chưa có dấu hiệu vấn đề nhiễm nghiêm trọng khu vực nằm xa khu dân cư Tại nguồn lao động dồi chủ yếu người địa phương vùng lân cận Tiền Giang số huyện ngoại thành Thành phố Hồ Chí Minh giúp cơng ty có nguồn nhân cơng phục vụ cho sản xuất đồng thời góp phần giải việc Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp Sinh học ứng dụng Trang Luận văn Tốt nghiệp khóa 32-2010 Trường Đại học Cần Thơ làm cho lượng lao động đáng kể xã hội Việc xây dựng phát triển cơng ty Delta góp phần lớn vào việc thúc đẩy phát triển công nghiệp tỉnh Long An 1.1.3 Quá trình thành lập phát triển Trước năm 2002, công ty mang tên Công ty nước giải khát Delta (Việt Nam) với 100% vốn nước ngoài, cơng suất thiết kế triệu lít nước trái uống liền 3000 nước dứa cô đặc năm Ngày 09/09/1999, tập đoàn DASO mua lại vốn pháp định nhà đầu tư nước ngoài, sau dừng sản xuất để tái đầu tư thêm trang thiết bị nhằm mở rộng mặt hàng sản xuất, đưa công suất thiết kế nhà máy lên 30 triệu lít nước giải khát năm, với cơng suất 3000 nước trái đặc Delta tiến hành lắp đặt thêm dây chuyền chế biến đóng gói sữa bột với cơng suất 25000 tấn/năm Tổng vốn đầu tư bao gồm vốn đầu tư nước ngồi vốn đầu tư nước bổ sung tính đến ngày cho sản phẩm (19/05/2001) Delta 11triệu USD Công ty trách nhiệm hữu hạn (TNHH) nước giải khát Delta đăng ký kinh doanh Sở kế hoạch đầu tư Long An vào ngày 22/02/2002 hình thức cơng ty TNHH 100% vốn nước Ngay từ đầu, nhà máy nước trái Delta (Việt Nam) công ty G.E.A Tây Đức thiết kế lắp đặt toàn thiết bị Thời gian qua, Delta mở rộng theo thiết kế lắp đặt công ty Tetra Pak (Thụy Điển) Đây công ty đứng đầu giới công nghệ thiết bị chế biến thực phẩm Nhà máy lắp đặt tự động hố hồn tồn, chương trình chế biến cài đặt sẵn PLC/PC chuyên gia giỏi Tetra Pak G.E.A gồm dây chuyền thiết bị đồng Tháng năm 2007 nhà máy tiến hành xây dựng phân xưởng đồ hộp với 200 công nhân, chủ yếu sản phẩm dứa khoanh, cooktail… Hiện nhà máy sản xuất phân xưởng với loạt sản phẩm công ty Delta sản xuất bao gồm: nước trái mãng cầu, chanh dây, dứa…, sản phẩm puree sơri, chanh dây mãng cầu, dứa…, sản phẩm đồ hộp nước đường dứa khoanh, cooktail trái loại, sản phẩm sữa đậu nành, sữa tiệt trùng… Các sản phẩm công ty sản xuất dây chuyền tự động hóa tiên tiến, thiết bị đại có hệ thống quản lý chất lượng tích hợp GMP/HACCP/ISO chứng nhận Kosher nên đảm bảo chất lượng, an toàn có lợi cho sức khỏe người tiêu dùng giữ lại hương vị thơm ngon tự nhiên trái tươi với hàm lượng vitamin, khoáng chất cao (http://www.daso-group.com) Hiện nay, công ty tiến hành nghiên cứu hoàn thiện dây chuyền sản xuất sữa tươi nguyên chất 100% dựa dây chuyền sản xuất sữa tiệt trùng công ty Sản phẩm chủ yếu nước ép trái trái đóng lon xuất khẩu, cơng ty chủ yếu sản Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp Sinh học ứng dụng Trang Luận văn Tốt nghiệp khóa 32-2010 Trường Đại học Cần Thơ xuất theo đơn đặt hàng công ty thị trường Mỹ, Châu Âu…và thị trường nước chủ yếu cung cấp cho siêu thị lớn Metro, Maximark, 80% sản phẩm công ty xuất cho nước Châu Âu, Hoa Kỳ, Nhật Bản, FDA cho phép nhập vào Hoa Kỳ Sản phẩm Delta góp phần đa dạng cho thị trường nước xuất khẩu, làm thoả mãn nhu cầu người tiêu dùng nước sản phẩm nước trái thơm ngon, bổ dưỡng 1.2 Thiết kế tổ chức nhà máy 1.2.1 Thiết kế nhà máy Hình 1.2 Sơ đồ mặt cơng ty TNHH NGK Delta Mặt tổng thể nhà máy bố trí hợp lý mặt tiếp giáp với đất ruộng thuộc khu qui hoạch phát triển công nghiệp Thành phố Tân An Xung quanh có cao tán rộng đảm bảo thơng thống khí, giảm nhiễm khói bụi tạo khơng khí lành Mặt tiền nhà máy thiết kế rộng, nằm gần đường lộ, với hệ thống cổng tự động đảm bảo xe tải vào thuận lợi Bên nhà máy gồm có: phân xưởng chế biến, kho chứa nguyên vật liệu, kho lạnh khu vực nồi cấp nhiệt cho trình sản xuất thiết kế phù hợp Khu xử lý nước thải rác thải cách xa khu vực sản xuất Có khu vực xử lý nước dùng sản xuất, văn phịng cơng ty bố trí mặt tiền thuận lợi cho đối tác đến liên hệ công việc Xung quanh, bên khn viên cơng ty có trồng xanh dọc lối góp phần tăng mỹ quan làm khơng khí thêm lành, mát mẽ Nhà xe có phân khu vực để xe riêng cho nhân viên công ty, khu để xe cho khách đến liên hệ cơng việc Có sân rộng sử dụng làm bãi xe nơi xe tải vào vận chuyển nguyên liệu sản phẩm Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp Sinh học ứng dụng Trang Luận văn Tốt nghiệp khóa 32-2010 Trường Đại học Cần Thơ -Contrast Difference +/- Limits -0-1 0.0 0.0437756 0-2 0.01 0.0437756 0-3 0.015 0.0437756 0-4 0.04 0.0437756 1-2 0.01 0.0437756 1-3 0.015 0.0437756 1-4 0.04 0.0437756 2-3 0.005 0.0437756 2-4 0.03 0.0437756 3-4 0.025 0.0437756 -* denotes a statistically significant difference - Hàm lượng Vitamin C (mg%) Analysis Summary Dependent variable: HAM LUONG VITAMIN C Factor: TUAN Number of observations: 10 Number of levels: ANOVA Table for HAM LUONG VITAMIN C by TUAN Analysis of Variance -Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -Between groups 3702.72 Within groups 604.442 925.681 7.66 0.0232 120.888 -Total (Corr.) 4307.17 Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp Sinh học ứng dụng Trang xi Luận văn Tốt nghiệp khóa 32-2010 Trường Đại học Cần Thơ Table of Means for HAM LUONG VITAMIN C by TUAN with 95.0 percent LSD intervals -Stnd error TUAN Count Mean (pooled s) Lower limit Upper limit 856.632 829.82 7.77459 815.688 843.95 2 828.71 7.77459 814.578 842.842 801.56 7.77459 787.428 815.692 791.0 7.77459 776.868 805.132 842.5 7.77459 828.368 -Total 10 818.718 Multiple Range Tests for HAM LUONG VITAMIN C by TUAN -Method: 95.0 percent LSD TUAN Count Mean Homogeneous Groups -4 791.0 X 801.56 XX 2 828.71 XX 829.82 XX 842.5 X -Contrast Difference +/- Limits -0-1 12.68 28.2634 0-2 13.79 28.2634 0-3 *40.94 28.2634 0-4 *51.5 28.2634 Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp Sinh học ứng dụng Trang xii Luận văn Tốt nghiệp khóa 32-2010 Trường Đại học Cần Thơ 1-2 1.11 28.2634 1-3 28.26 28.2634 1-4 *38.82 28.2634 2-3 27.15 28.2634 2-4 *37.71 28.2634 3-4 10.56 28.2634 -* denotes a statistically significant difference -Độ Brix Analysis Summary Dependent variable: DO BRIX Factor: TUAN Number of observations: 10 Number of levels: ANOVA Table for DO BRIX by TUAN Analysis of Variance -Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -Between groups Within groups 0.316 0.085 0.079 4.65 0.0614 0.017 -Total (Corr.) 0.401 Table of Means for DO BRIX by TUAN with 95.0 percent LSD intervals -Stnd error TUAN Count Mean (pooled s) Lower limit Upper limit -0 7.55 0.0921954 7.38242 7.71758 7.3 0.0921954 7.13242 7.46758 Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp Sinh học ứng dụng Trang xiii Luận văn Tốt nghiệp khóa 32-2010 Trường Đại học Cần Thơ 2 7.1 0.0921954 6.93242 7.26758 7.1 0.0921954 6.93242 7.26758 7.1 0.0921954 6.93242 7.26758 -Total 10 7.23 Multiple Range Tests for DO BRIX by TUAN -Method: 95.0 percent LSD TUAN Count Mean Homogeneous Groups -4 7.1 X 2 7.1 X 7.1 X 7.3 XX 7.55 X -Contrast Difference +/- Limits -0-1 0.25 0.335164 0-2 *0.45 0.335164 0-3 *0.45 0.335164 0-4 *0.45 0.335164 1-2 0.2 0.335164 1-3 0.2 0.335164 1-4 0.2 0.335164 2-3 0.0 0.335164 2-4 0.0 0.335164 3-4 0.0 0.335164 -* denotes a statistically significant difference Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp Sinh học ứng dụng Trang xiv Luận văn Tốt nghiệp khóa 32-2010 Trường Đại học Cần Thơ PHỤ LỤC 2: ĐÁNH GIÁ - KIỂM TRA CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM 1.Tiêu chuẩn chất lượng puree thành phẩm 1.1 Chỉ tiêu cảm quan puree sơri thành phẩm Bảng Tiêu chuẩn Puree Sơri thành phẩm STT CHỈ TIÊU TIÊU CHUẨN Trạng thái Lỏng, đồng nhất, khơng có lẫn cặn (chất khơng hịa tan) Màu sắc Màu vàng đặc trưng sơri Mùi Thơm đặc trưng sơri Vị Đậm đà, hài hịa, đặc trưng sơri (phịng QA- cơng ty TNHH NGK Delta) 1.2 Chỉ tiêu vi sinh puree sơri thành phẩm Bảng Tiêu chuẩn vi sinh puree sơri thành phẩm Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp Sinh học ứng dụng Trang xv Luận văn Tốt nghiệp khóa 32-2010 Trường Đại học Cần Thơ Mức chất lượng Đơn vị STT Chỉ tiêu tính SP Aseptic SP Đơng lạnh Tổng số vi khuẩn hiếu khí 370C/ 48h cfu/ml Max 100 Max 1000 Tổng số bào tử nấm men, nấm mốc cfu/ml Max 10 Max 100 Coliform cfu/ml Âm tính E Coli cfu/ml Âm tính (phịng QA- cơng ty TNHH NGK Delta) 1.3 Chỉ tiêu hóa lý puree sơri thành phẩm Bảng Các tiêu hóa lý pure sơri thành phẩm STT CHỈ TIÊU TIÊU CHUẨN Brix % 7,0 – 9,0 Acid citric % 0,7 -1,1 pH Pulp Vitamin C Dư lượng thuốc bảo vệ thực vật Kim loại nặng ĐVT 3,4 – 4,0 % ≥ 20 mg/100g ≥ 600 µg/ml Theo tiêu chuẩn Bộ Y tế (phịng QA- cơng ty TNHH NGK Delta) KIỂM TRA CHẤT LƯỢNG PUREE THÀNH PHẨM 2.1 Các tiêu hóa lý a) Kiểm tra độ Brix Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp Sinh học ứng dụng Trang xvi Luận văn Tốt nghiệp khóa 32-2010 Trường Đại học Cần Thơ Hình Thiết bị đo độ Brix Mục đích Kiểm tra hàm lượng chất khơ hịa tan có dịch sản phẩm Phương pháp Tiến hành lấy mẫu cần kiểm tra độ Brix điểm sau ép, sau lọc, sau trùng cho vào cốc riêng biệt, tiến hành lấy mẫu kiểm tra sau 30 phút Kiểm tra thiết bị chuyên ngành, lấy giọt mẫu cho vào mắt cảm ứng máy đo độ Brix đậy nắp lại, nhấn start để máy tiến hành đo, sau đọc kết hiển thị máy Mỗi mẫu tiến hành đo lần, ý sau lần đo dùng giấy sạch, mềm lau thật bề mặt mắt cảm ứng nắp đậy thiết bị b) Xác định pH Mục đích Xác định độ pH sản phẩm Yêu cầu chung sản phẩm từ đầu đến cuối qui trình phải đảm bảo ổn định pH Cách tiến hành Đem phần mẫu cho vào cốc thủy tinh tích xác định 100 ml, khuấy trộn đều, sau dùng đầu đo pH nhúng vào cốc chứa mẫu, nhấn nút star để máy tiến hành đo, chờ kết ổn định Máy thị thông số pH tiến hành so sánh pH vừa đo với pH yêu cầu khách hàng mà có điều chỉnh cho phù hợp Chú ý sau lần đo phải lau que đo ngâm dung dịch KCl 1M c) Xác định % acid Mục đích: Xác định độ chua hàm lượng acid hữu có mẫu Yêu cầu: Nằm khoảng yêu cầu đơn đặt hàng nguyên liệu Phương pháp Nguyên tắc: Dùng lượng kiềm chuẩn (NaOH KOH) để trung hòa hết lượng acid thực phẩm với phenolphthalein làm chất thị màu Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp Sinh học ứng dụng Trang xvii Luận văn Tốt nghiệp khóa 32-2010 Trường Đại học Cần Thơ Cách tiến hành: cân P(g) mẫu dịch sau ép (nếu trường hợp mẫu lỏng lấy 25ml mẫu) cho vào bình định mức 100ml Tiến hành pha lỗng mẫu bình định mức nước cất cồn có pH = để dễ dàng nhận biết điểm chuyển màu dịch Sau lấy 25 ml mẫu sau pha loãng cho vào erlen với giọt phenolphthalein 0.1% làm chất thị màu, lắc Tiến hành chuẩn độ dung dịch NaOH 0.1 N xuất màu hồng nhạt bền khoảng 30 giây dừng lại Đọc thể tích NaOH 0.1 N dùng tính tốn kết theo công thức sau % Acid  K * n * v * 100 P *V Trong đó:  K hệ số loại acid (K acid citric 0.0064)  N: thể tích NaOH 0,1N dùng để chuẩn độ 25 ml dịch chuẩn (ml)  v : thể tích dịch lấy để chuẩn (ml)  V : thể tích dịch chiết ban đầu (ml)  P: khối lượng mẫu đem chuẩn độ (g), mẫu lỏng V (ml) d) Xác định độ Pulp Hình Thiết bị lắng ly tâm xác định độ Pulp Dịch sau ép, tiến hành xác định cảm quan bán thành phẩm Mục đích: xác định hàm lượng thịt có dịch có phù hợp với yêu cầu công ty khách hàng đề hay không Phương pháp Lấy lượng nhỏ dịch sau ép đem kiểm tra Cách tiến hành: cân ống nghiệm có khối lượng m1, sau cho mẫu vào ống nghiệm cân ống nghiệm chứa mẫu ta có khối lượng m2 Sau cho mẫu vào ống nghiệm tiến hành đặt ống nghiệm vào thiết bị lắng ly tâm với công suất quay 5000 Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp Sinh học ứng dụng Trang xviii Luận văn Tốt nghiệp khóa 32-2010 Trường Đại học Cần Thơ vòng/phút Tiến hành ly tâm thời gian phút, sau ly tâm lấy ống nghiệm ra, loại bỏ phần lỏng phía thu lượng kết tủa bên đáy ống nghiệm, đem cân lại ống nghiệm có chứa phần tủa để xác định khối lượng m Xác định độ Pulp theo công thức sau: % Pulp  m  m1 m2 * 100% e) Xác định hàm lượng vitamin C Mục đích: Xác định hàm lượng vitamin C có dịch để xem xét phù hợp với mức qui định công ty yêu cầu khách hàng Hàm lượng có ảnh hưởng lớn đến chất lượng sản phẩm Phương pháp Định lượng vitamin C chủ yếu phương pháp hóa học Phương pháp Muri phương pháp thường sử dụng để định lượng vitamin C Có dạng định lượng vitamin C định lượng vitamin C tự (acid ascorbic) định lượng vitamin C toàn phần (acid ascorbic acid dehydroascorbic) Nguyên lý Định lượng vitamin C với phương pháp Muri dựa oxy hóa acid ascorbic với 2,6-diclorophenol-indophenol thành acid dehydroascorbic 2,6-diclorophenolindophenol chuyển sang không màu Phản ứng xảy tối thích pH từ 3-4 Trong mơi trường giọt 2,6-diclorophenol-indophenol bị thừa chuyển sang màu đỏ bầm nhạt Trong trường hợp thực phẩm có chứa acid dehydroascorbic cần thiết chuẩn độ vitamin C tồn phần cần khử acid dehydroascorbic thành acid ascorbic H2S sau tiến hành chuẩn độ với thuốc thử 2,6-diclorophenol-indophenol Cách tiến hành Đem cân P (g) mẫu cho vào bình tam giác, thêm acid oxalic 1% lắc hỗn hợp mẫu acid, đem chuẩn độ hóa chất 2,6-diclorophenol-indophenol Chuẩn đến xuất màu đỏ bầm nhạt bền đọc thể tích 2,6-diclorophenol-indophenol tiêu tốn Sau tính lượng vitamin C có mẫu đem chuẩn độ công thức sau X  0.088 *100 * V1 * (a  b) (mg %) V2 * m Trong đó: Ngành Cơng nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp Sinh học ứng dụng Trang xix Luận văn Tốt nghiệp khóa 32-2010 Trường Đại học Cần Thơ  X: hàm lượng vitamin C mẫu, mg%  V1: thể tích dung dịch chiết ban đầu  V2: thể tích dung dịch lấy để chuẩn  0.088: số mg vitamin C tương ứng với 1ml thuốc thử 2,6 DI nồng độ 1% (0.001N)  a: thể tích thuốc thử 2,6 DI chuẩn mẫu, ml  b: thể tích thuốc thử 2,6 DI chuẩn mẫu đối chứng (mẫu đối chứng mẫu chứa ml acid oxalic 1%, ml HCl 1%), ml 2.2 Kiểm tra vi sinh Kiểm tra vi sinh sản phẩm tiến hành xác định tổng số vi sinh vật, mật số nấm men, nấm mốc, định lượng vi sinh vật mục tiêu (coliform, E.coli) có sản phẩm thực phẩm để đánh giá mức độ nhiễm tạp nguyên liệu sản phẩm, từ đánh giá tình trạng vệ sinh điều kiện bảo quản sản phẩm dự đoán khả hư hỏng sản phẩm A) Vi sinh vật tổng số a) Khái niệm Vi sinh vật tổng số tất vi sinh vật tồn phát triển điều kiện dinh dưỡng chung, nhiệt độ 30 oC thời gian nuôi cấy định b) Nguyên tắc kiểm tra Nuôi cấy lượng mẫu định mẫu pha lỗng lên mơi trường thạch dinh dưỡng (nutrient agar) nhiệt độ 30±1oC điều kiện hiếu khí, thời gian 48-72 Đếm tất khuẩn lạc mọc Từ số khuẩn lạc đếm suy số lượng tế bào sống có mẫu phân tích Cần chọn độ pha lỗng thích hợp cho số khuẩn lạc mọc đĩa petri nằm khoảng 30-300 Phương pháp không xác định loại vi sinh vật yếm khí nghiêm ngặt mà xác định vi sinh vật hiếu khí yếm khí tùy tiện c) Tiến hành Rửa khử trùng dụng cụ dịch pha loãng Pha lỗng mẫu phân tích tới nồng độ thích hợp để dễ dàng cho việc quan sát đếm khuẩn lạc Thời gian thao tác không 30 phút Tiến hành cấy giống môi trường thạch Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp Sinh học ứng dụng Trang xx Luận văn Tốt nghiệp khóa 32-2010 Trường Đại học Cần Thơ  Lấy 1ml mẫu pha loãng cho vào đĩa petri, với độ pha loãng làm đồng thời 2-3 đĩa làm nồng độ pha loãng liên tiếp  Mơi trường nutrient agar đun nóng chảy, sau để nguội đến nhiệt độ 4550oC rót vào đĩa petri có mẫu, đĩa cho khoảng 15-18 ml môi trường  Xoay nhẹ đĩa để môi trường trộn đều, xếp đĩa mặt phẳng nằm ngang, để yên (trong điều kiện vô trùng) thạch nguội đơng hồn tồn  Lật ngược đĩa để vào tủ ấm ủ nhiệt độ 30±1oC thời gian 48-72 d) Kết Sau khuẩn lạc mọc, đếm số lượng khuẩn lạc mọc đĩa có số lượng khoảng 30-300 Số lượng vi sinh vật trung bình có 1ml hay 1g mẫu tính theo cơng thức N C n1  0.1n2 * f1 * v Trong N: số khuẩn lạc 1gam (1ml) ∑C: tổng số khuẩn lạc đếm tất đĩa n1: số đĩa đếm nồng độ pha loãng thứ (độ pha loãng thấp nhất) n2: số đĩa đếm nồng độ pha loãng thứ (độ pha loãng tiếp theo) f1: hệ số pha loãng đĩa đếm thứ v: thể tích mẫu cấy vào đĩa Petri B) Nấm men, nấm mốc a) Khái niệm Nấm men nấm mốc vi sinh vật có nhiều tự nhiên dễ nhiễm vào sản phẩm thực phẩm làm hỏng biến đổi chất lượng sản phẩm b) Nguyên tắc kiểm tra Môi trường dinh dưỡng phải chứa chất ức chế phát triển vi khuẩn (chất kháng sinh Oxytetracylin Chloramphenicol) Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp Sinh học ứng dụng Trang xxi Luận văn Tốt nghiệp khóa 32-2010 Trường Đại học Cần Thơ Cấy lên bề mặt thạch môi trường Yeast Glucose Chloramphenicol lượng mẫu pha lỗng định ni nhiệt độ 30±1oC điều kiện hiếu khí, thời gian 48-72 Đếm tất số khuẩn lạc mọc đó, từ suy lượng nấm men nấm mốc có mẫu phân tích c) Tiến hành Pha lỗng mẫu phân tích với nồng độ thích hợp để dễ dàng cho việc đếm khuẩn lạc Thời gian thao tác không 30 phút Lấy 0.05 ml (hay giọt) mẫu pha loãng cho vào đĩa petri chứa thạch dinh dưỡng, tráng mẫu lên mặt thạch Lật ngược đĩa, đặt vào tủ ấm nhiệt độ 30±1oC thời gian 48-72 d) Kết Sau khuẩn lạc mọc, đếm số lượng khuẩn lạc mọc đĩa tính kết theo cơng thức phần xác định vi sinh vật tổng số C) Coliform E.coli Xác định lượng Coliform E.coli cho biết mức độ nhiễm tình trạng vệ sinh phân xưởng sản xuất, hay nói xác mức độ nhiễm phân sản phẩm (i) Coliform a) Khái niệm Gồm vi sinh vật hiếu khí kị khí tùy nghi, gram âm khơng sinh bào tử, hình que, lên men đường lactose sinh môi trường nuôi cấy lỏng Tùy theo nhiệt độ tăng trưởng, Coliform chia làm hai nhóm nhỏ Coliform Coliform phân Coliform phân hay gọi Coliform ưa nhiệt, bền với phenol 0.085% sinh indol nhiệt độ 42-44 oC b) Nguyên tắc kiểm tra Kiểm tra theo phương pháp MPN, cấy lượng mẫu xác định mơi trường lỏng thích hợp Mẫu pha loãng nồng độ liên tiếp nhau, nồng độ lặp lại lần ống nghiệm chứa môi trường tăng sinh chọn lọc TLS (Triptoza Lauryl Sulffat) Sau thời gian nuôi cấy quan sát ống dương tính cấy chuyển tiếp sang mơi trường BGBLB (Brilliant Green Bile Lactoza Broth) để khẳng định lại mẫu Sau tra bảng Mac Grady để suy số lượng Coliform có mẫu phân tích Ngành Cơng nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp Sinh học ứng dụng Trang xxii Luận văn Tốt nghiệp khóa 32-2010 Trường Đại học Cần Thơ c) Tiến hành  Chuẩn bị mẫu pha loãng nồng độ 10-1, 10 -2 10-3  Tiến hành cấy ml mẫu nồng độ chuẩn bị sẵn vào môi trường TLS, nồng độ lặp lại ống nghiệm  Để ống nghiệm cấy tủ ấm 37±1oC 48 Quan sát ghi nhận ống sinh khí đục (ống dương tính)  Cấy chuyển ống nghiệm dương tính sang ống nghiệm chứa mơi trường BGBLB để khẳng định lại mẫu phân tích Để ống cấy tủ ấm 37±1 oC 48 Đếm số ống nghiệm dương tính nồng độ pha loãng d) Kết Ghi nhận kết ống nghiệm dương tính nồng độ pha lỗng, sau tra bảng Mac Gray để xác định số MPN suy lượng tế bào sống 1g hay 1ml mẫu phân tích theo cơng thức sau Chỉ số MPN N= Giá trị độ pha loãng thấp (ii) E Coli a) Khái niệm E Coli vi sinh vật hiếu khí tùy tiện, thuộc nhóm Coliform phân Là loại vi sinh vật bền với phenol 0,085% sinh indol nhiệt độ 42-44oC E.Coli tồn môi trường bị nhiễm phân hay chất thải hữu cơ, chúng phát triển tồn lâu môi trường E.Coli dễ bị nhiễm vào nguyên liệu hay thơng qua nguồn nước q q trình sản xuất b) Nguyên tắc kiểm tra Dựa vào khả ức chế vi khuẩn Gram (+) môi trường Endo có natri sunfit khả nhuộm màu khuẩn lạc thành màu hồng đến màu đỏ cánh sen, ánh kim khơng Nếu khuẩn lạc màu hồng có ánh kim giả định E.coli kiểm tra có sinh indol hay khơng c) Tiến hành  Chuẩn bị mẫu pha loãng mẫu nồng độ khác Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp Sinh học ứng dụng Trang xxiii Luận văn Tốt nghiệp khóa 32-2010 Trường Đại học Cần Thơ  Cấy giọt mẫu vào đĩa petri có môi trường thạch Endo, trải mặt thạch  Nuôi cấy tủ ấm nhiệt độ 44±1 oC 48-72  Quan sát đĩa tìm khuẩn lạc nghi ngờ có đặc tính nhuốm màu hồng đỏ cánh sen, tròn, bờ có ánh kim để tiến hành khẳng định E.coli Phép thử khẳng định E.Coli  Chọn khuẩn lạc nghi ngờ, dung que cấy vòng cấy chuyển sang ống nghiệm có chứa dung dịch trypton Để ống cấy tủ ấm nhiệt độ 44±1 oC 48  Thêm 0.5 ml thuốc thử indol vào ống nghiệm trên, lắc sau khoảng phút tiến hành quan sát ghi nhận số lượng ống có màu đỏ chứng tỏ có sinh indol (kết dương tính) cho độ pha lỗng d) Kết Số lượng E.coli trung bình có 1ml hay g mẫu tính theo cơng thức sau N C n1  0.1n2  * f1 * v *R Trong N: số khuẩn lạc 1gam (1ml) ∑C: tổng số khuẩn lạc đếm tất đĩa n1: số đĩa đếm nồng độ pha loãng thứ (độ pha loãng thấp nhất) n2: số đĩa đếm nồng độ pha loãng thứ (độ pha loãng tiếp theo) f1: hệ số pha loãng đĩa đếm nồng độ pha loãng thứ v : thể tích mẫu cấy vào đĩa petri R: số ống thử indol có màu đỏ/tổng số ống thử indol Thơng thường sản phẩm puree kiểm nghiệm định tính Coliform, thường kết âm tính, kết dương tính tiến hành định lượng Coliform xác định E.coli theo phương pháp Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp Sinh học ứng dụng Trang xxiv Luận văn Tốt nghiệp khóa 32-2010 Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp Sinh học ứng dụng Trường Đại học Cần Thơ Trang xxv ... cho sản xuất 23 2.2 QUI TRÌNH SẢN XUẤT PUREE SƠRI 25 2.2.1 Qui trình cơng nghệ sản xuất Puree sơri 25 2.2.2 Thuyết minh qui trình 25 2.2.3 Các thiết bị dùng qui. .. cho sản xuất Cơ sở cung cấp sơri qui định đặc tính kỹ thuật nhằm đáp ứng phù hợp yêu cầu sơri tươi nguyên liệu theo yêu cầu qui định Công ty TNHH nước giải khát Delta dùng để sản xuất nước sơri. .. cơng ty TNHH NGK Delta) Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp Sinh học ứng dụng Trang 24 Luận văn Tốt nghiệp khóa 32-2010 Trường Đại học Cần Thơ 2.2 QUI TRÌNH SẢN XUẤT PUREE SƠRI 2.2.1 Qui trình