Luận văn tốt nghiệp khảo sát quy trình sản xuất mắm cá lóc phi lê trong điều kiện có bổ sung enzyme bromelain tại cơ sở

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA NÔNG NGHIỆP & SINH HỌC ỨNG DỤNG TRẦN THỊ THU SƯƠNG KHẢO SÁT QUY TRÌNH SẢN XUẤT MẮM CÁ LĨC PHI LÊ TRONG ĐIỀU KIỆN CÓ BỔ SUNG ENZYME BROMELAIN TẠI CƠ SỞ SẢN XUẤT MẮM BÀ GIÁO KHỎE 55555 Luận văn tốt nghiệp Ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Cần Thơ, 2010 TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA NÔNG NGHIỆP & SINH HỌC ỨNG DỤNG Luận văn tốt nghiệp Ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Tên đề tài: KHẢO SÁT QUY TRÌNH SẢN XUẤT MẮM CÁ LÓC PHI LÊ TRONG ĐIỀU KIỆN CÓ BỔ SUNG ENZYME BROMELAIN TẠI CƠ SỞ SẢN XUẤT MẮM BÀ GIÁO KHỎE 55555 Giáo viên hướng dẫn: Sinh viên thực hiện: TS Nguyễn Công Hà Trần Thị Thu Sương MSSV: 2060352 Lớp: CNTP K32 Cần Thơ, 2010 Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 32 – 2010 Trường Đại học Cần Thơ Luận văn đính kèm sau đây, với tựa đề tài: “Khảo sát quy trình sản xuất mắm cá lóc Phi lê điều kiện có bổ sung enzyme bromelain sở sản xuất mắm Bà Giáo Khỏe 55555”, Trần Thị Thu Sương thực báo cáo hội đồng chấm phản biện luận văn thông qua Giáo viên hướng dẫn Giáo viên phản biện Nguyễn Công Hà Cần Thơ, ngày tháng năm 2010 Chủ tịch hội đồng Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp & Sinh Học Ứng Dụng Trang i Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 32 – 2010 Trường Đại học Cần Thơ LỜI CAM ĐOAN Tôi xin cam đoan cơng trình nghiên cứu thầy thân Các số liệu, kết trình luận văn tốt nghiệp trung thực chưa công bố cơng trình luận văn trước Tác giả luận văn Trần Thị Thu Sương Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp & Sinh Học Ứng Dụng Trang ii Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 32 – 2010 Trường Đại học Cần Thơ LỜI CẢM ƠN Em vô biết ơn Ban Giám Hiệu trường Đại Học Cần Thơ, quý thầy cô môn Công Nghệ Thực Phẩm Khoa Nông Nghiệp & SHƯD truyền đạt kiến thức bổ ích sở chuyên ngành để em không bỡ ngỡ tiếp xúc với đề tài nghiên cứu khoa học Em xin chân thành cảm ơn thầy Nguyễn Công Hà tận tình hướng dẫn truyền đạt kinh nghiệm quý báo giúp em hoàn thành tốt đề tài luận văn Em vơ biết ơn Nguyễn Phụng Hồng chủ sở mắm bà Giáo Khỏe 55555, cô, anh, chị, em làm việc sở tận tình giúp đỡ em suốt thời gian em làm thí nghiệm Em cảm ơn gia đình bạn sinh viên lớp giúp đỡ mặt tinh thần trao dồi mặt kiến thức để Sương hồn thành tốt nhiệm vụ học tập Em xin chân thành cảm ơn Cần Thơ, Ngày 10 Tháng Năm 2010 Sinh viên thực Trần Thị Thu Sương Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp & Sinh Học Ứng Dụng Trang iii Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 32 – 2010 Trường Đại học Cần Thơ TÓM LƯỢC Ướp muối chờ chín hai cơng đoạn chín trình sản xuất mắm truyền thống Trong trình sản xuất hai cơng đoạn chiếm khoảng thời gian dài tháng Vì mục tiêu đề tài rút ngắn thời gian ướp muối chờ chín mắm với can thiệp enzyme bromelain Do thí nghiệm đề tài gồm có Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hưởng enzyme bromelain biến đổi hàm lượng muối, đạm, cấu trúc, nước, lipid pH trình ướp muối Mức enzyme: 0%, 2% so với khối lượng cá, thời gian phút Mức nồng độ muối: 20% so voi khối lượng cá Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng enzyme bromelain biến đổi hàm lượng muối, đạm, cấu trúc, nước, lipid pH q trình chín mắm Mức enzyme: 0%, 0,3% so với khối lượng cá Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp & Sinh Học Ứng Dụng Trang iv Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 32 – 2010 Trường Đại học Cần Thơ MỤC LỤC LỜI CAM ĐOAN ii LỜI CẢM ƠN iii TÓM LƯỢC iv MỤC LỤC v DANH SÁCH HÌNH viii DANH SÁCH BẢNG ix CHƯƠNG ĐẶT VẤN ĐỀ 1.1 Tổng quan 1.2 Mục tiêu nghiên cứu CHƯƠNG LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU 2.1 Giới thiệu cá lóc bơng 2.1.1 Nguồn gốc hệ thống phân loại 2.1.2 Hình thái phân bố 2.2 Thành phần hóa học cá 2.2.1 Protid thịt cá .3 2.2.2 Chất béo thịt cá 2.2.3 Muối vô thịt cá 2.2.4 Sự biến đổi protein cá sau chết .5 2.3 Sự thẩm thấu muối vào thể cá 2.3.1 Một số đặc điểm trình ướp muối cá 2.3.2 Các giai đoạn thẩm thấu muối 2.3.3 Nhân tố ảnh hưởng tốc độ ướp muối 2.4 Giới thiệu chung enzyme bromelain 12 2.4.1 Sơ lược enzyme bromelain .12 2.4.2 Đặc điểm enzyme bromelain .13 2.4.3 Tính chất enzyme bromelain 13 2.4.4 Cơ chế tác dụng enzyme 13 Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp & Sinh Học Ứng Dụng Trang v Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 32 – 2010 Trường Đại học Cần Thơ 2.4.5 Các yếu tố ảnh hưởng đến hoạt tính bromelain 14 CHƯƠNG PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 16 3.1 Phương tiện nghiên cứu 16 3.1.1 Thời gian địa điểm 16 3.1.2 Dụng cụ thiết bị thí nghiệm .16 3.2 Phương pháp nghiên cứu 16 3.2.1 Thí nghiệm Khảo sát ảnh hưởng enzyme bromelain biến đổi hàm lượng muối, đạm, cấu trúc, nước lipid trình ướp muối .16 3.2.2 Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng enzyme bromelain biến đổi hàm lượng muối, đạm, cấu trúc, nước lipid q trình chín mắm .19 CHƯƠNG KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 23 4.1 Thí nghiệm Khảo sát ảnh hưởng enzyme bromelain biến đổi hàm lượng muối, đạm, cấu trúc, nước lipid trình ướp muối 23 4.1.1 Kiểm tra hoạt tính enzyme bromelain bổ sung 2% thời gian phút công đoạn ướp muối 23 4.2.2 Xét mối tương quan muối, nước, cấu trúc lipid thịt cá giai đoan ướp muối 23 4.1.3 Xét mối tương quan đạm tổng số, đạm amin, đạm amon pH giai đoạn ướp muối 28 4.2 Thí nghiệm Khảo sát ảnh hưởng enzyme bromelain biến đổi hàm lượng muối, đạm, cấu trúc, nước lipid trình chờ chín mắm 34 4.2.1 Kiểm tra hoạt tính enzyme bromelain bổ sung 0,3% cơng đoạn chờ chín mắm .35 4.2.2 Xét mối tương quan muối, nước, cấu trúc lipid thịt cá giai đoạn chờ chín mắm 35 4.2.3 Xét mối tương quan đạm tổng số, đạm amin, đạm amon pH thịt cá giai đoạn chờ chín mắm .40 CHƯƠNG KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 48 5.1 Kết luận 48 5.2 Đề nghị 48 TÀI LIỆU THAM KHẢO 49 Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp & Sinh Học Ứng Dụng Trang vi Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 32 – 2010 Trường Đại học Cần Thơ PHỤ CHƯƠNG xi Phương pháp phân tích xi Phân tích thống kê xxi Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp & Sinh Học Ứng Dụng Trang vii Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 32 – 2010 Trường Đại học Cần Thơ DANH SÁCH HÌNH Hình 1: Sự biến đổi khối lượng đường cong tốc độ ướp muối cá trích Hình 2: Ảnh hưởng nồng độ muối tới tốc độ ngấm muối vào cá trích Hình 3: Ảnh hưởng nhiệt độ tới q trình ngấm muối cá trích 11 Hình 4: Ảnh hương thành phần hóa học muối tới trình ướp muối 11 Hình 5: Sơ đồ bố trí thí nghiệm giai đoạn ướp muối 18 Hình 6: Sơ đồ bố trí thí nghiệm giai đoạn chờ chín mắm 21 Hình 7: Đồ thị biểu diễn thay đổi hoạt tính enzyme bromelain giai đoạn ướp muối 23 Hình 8: Đồ thị biểu diễn biến đổi hàm lượng muối nước bổi theo thời gian trình ướp muối 25 Hình 9: Đồ thị biểu diễn biến đổi cấu trúc mẫu xác cá theo thời gian trình ướp muối 27 Hình 10: Đồ thị biểu diễn thay đổi hàm lượng đạm amin mẫu xác cá theo thời gian trình ướp muối 30 Hình 11: Đồ thị biểu diễn thay đổi hàm lượng đạm amon mẫu xác cá theo thời gian giai đoạn ướp muối 31 Hình 12: Đồ thị biểu diễn thay đổi pH mẫu xác cá theo thời gian trình ướp muối 33 Hình 13: Đồ thị biểu diễn thay đổi hàm lượng muối mẫu nước bổi theo thời gian giai đoạn bảo quản chờ chín mắm 37 Hình 14: Đồ thị biểu diễn thay đổi cấu trúc mẫu xác cá theo thời gian giai đoạn bảo quản chờ chín mắm 39 Hình 15: Đồ thị biểu diễn thay đổi hàm lượng đạm amin mẫu xác cá theo thời gian giai đoạn bảo quản chờ chín 42 Hình 16: Đồ thị biểu diễn thay đổi hàm lượng đạm amon mẫu xác cá theo thời gian giai đoạn bảo quản chờ chín 44 Hình 17: Đồ thị biểu diễn thay đổi pH mẫu xác cá theo thời gian giai đoạn bảo quản chờ chín 46 Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp & Sinh Học Ứng Dụng Trang viii Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 32 – 2010 Trường Đại học Cần Thơ Analysis of Variance for Ham luong dam amon - Type III Sums of Squares -Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -MAIN EFFECTS A:Ngay 9.80382 1.96076 2834.84 0.0000 B:Nong enzyme 0.555025 0.555025 802.45 0.0000 INTERACTIONS AB 0.836825 0.167365 241.97 0.0000 RESIDUAL 0.0166 24 0.000691667 -TOTAL (CORRECTED) 11.2123 35 Bảng 22: Kiểm định LSD ảnh hưởng nồng độ enzyem thời gian xử lý đến biến đổi hàm lượng đạm amon nước bổi theo theo thời gian Multiple Range Tests for Ham luong dam amon by Ngay -Method: 95.0 percent LSD Ngay Count LS Mean Homogeneous Groups -0 0.0 X 0.665 X 6 1.015 X 1.085 X 12 1.48 X 15 1.54 X -Multiple Range Tests for Ham luong dam amon by Nong enzyme -Method: 95.0 percent LSD Nong enzyme Count LS Mean Homogeneous Groups -2 18 0.84 X 18 1.08833 X Bảng 23: Phân tích phương sai ảnh hưởng nồng độ enzyem thời gian xử lý đến biến đổi pH xác cá theo thời gian Analysis of Variance for pH - Type III Sums of Squares -Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -MAIN EFFECTS A:Ngay 12.8158 2.56317 3844.75 0.0000 B:Nong enzyme 0.403225 0.403225 604.84 0.0000 INTERACTIONS AB 0.298625 0.059725 89.59 0.0000 RESIDUAL 0.016 24 0.000666667 -TOTAL (CORRECTED) 13.5337 35 Bảng 24: Kiểm định LSD ảnh hưởng nồng độ enzyem thời gian xử lý đến biến đổi pH xác cá theo theo thời gian Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp & Sinh Học Ứng Dụng Trang xxix Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 32 – 2010 Trường Đại học Cần Thơ Multiple Range Tests for pH by Ngay -Method: 95.0 percent LSD Ngay Count LS Mean Homogeneous Groups -15 6.28 X 6.35 X 6.415 X 6 6.515 X 12 6.515 X 8.0 X -Multiple Range Tests for pH by Nong enzyme -Method: 95.0 percent LSD Nong enzyme Count LS Mean Homogeneous Groups -2 18 6.57333 X 18 6.785 X Bảng 23: Phân tích phương sai ảnh hưởng nồng độ enzyem thời gian xử lý đến biến đổi pH nước bổi theo thời gian Analysis of Variance for pH - Type III Sums of Squares -Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -MAIN EFFECTS A:Ngay 180.263 36.0527 60934.07 0.0000 B:Nong enzyme 0.4624 0.4624 781.52 0.0000 INTERACTIONS AB 0.3248 0.06496 109.79 0.0000 RESIDUAL 0.0142 24 0.000591667 -TOTAL (CORRECTED) 181.065 35 Bảng 24: Kiểm định LSD ảnh hưởng nồng độ enzyem thời gian xử lý đến biến đổi pH nước bổi theo theo thời gian Multiple Range Tests for pH by Ngay -Method: 95.0 percent LSD Ngay Count LS Mean Homogeneous Groups -0 0.0 X 5.875 X 6.005 X 6 6.02 X 12 6.025 X 15 6.085 X Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp & Sinh Học Ứng Dụng Trang xxx Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 32 – 2010 Trường Đại học Cần Thơ Multiple Range Tests for pH by Nong enzyme -Method: 95.0 percent LSD Nong enzyme Count LS Mean Homogeneous Groups -2 18 4.88833 X 18 5.115 X Thí nghiệm Khảo sát ảnh hưởng enzyme bromelain biến đổi hàm lượng muối, đạm, cấu trúc, nước lipid q trình chờ chín mắm a) Kiểm tra hoạt tính enzyme bromelain bổ sung 0,3% giai đoạn bảo quản chờ chín Bảng 25: Phân tích phương sai hoạt tính enzyme bromelain theo thời gian giai đoạn bảo quản chờ chín ANOVA Table for Hoat tinh by Ngay Analysis of Variance Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 180844.0 25834.8 1862.24 0.0000 Within groups 221.968 16 13.873 Total (Corr.) 181066.0 23 Bảng 26: Kiểm định LSD hoạt tính enzyme bromelain theo thời gian giai đoạn bảo quản chờ chín Multiple Range Tests for Hoat tinh by Ngay -Method: 95.0 percent LSD Ngay Count Mean Homogeneous Groups -0 141.718 X 242.102 X 277.532 X 284.007 X 324.771 X 10 342.486 X 12 363.153 X 14 457.632 X b) Xét mối tương quan hàm lượng muối, nước, cấu trúc lipid giai đoan bảo quản chờ chín Bảng 27: Phân tích phương sai ảnh hưởng nồng độ enzyem thời gian xử lý đến biến hàm lượng muối xác cá theo thời gian bảo quản chờ chín Chun ngành Cơng nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp & Sinh Học Ứng Dụng Trang xxxi Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 32 – 2010 Trường Đại học Cần Thơ Analysis of Variance for Ham luong muoi - Type III Sums of Squares -Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -MAIN EFFECTS A:Nong enzyme 234.142 117.071 415909.51 0.0000 B:Tuan 4274.72 11 388.611 1380592.75 0.0000 INTERACTIONS AB 925.809 22 42.0822 149502.60 0.0000 RESIDUAL 0.0202667 72 0.000281481 -TOTAL (CORRECTED) 5434.69 107 Bảng 28: Kiểm định LSD ảnh hưởng nồng độ enzyem thời gian xử lý đến biến đổi hàm lượng muối xác cá theo theo thời gian bảo quản chờ chín Multiple Range Tests for Ham luong muoi by Tuan -Method: 95.0 percent LSD Tuan Count LS Mean Homogeneous Groups -0 28.7033 X 31.6167 X 34.7267 X 35.0867 X 9 35.4867 X 11 37.28 X 10 39.6856 X 12 42.04 X 44.85 X 46.21 X 47.7633 X 48.71 X Multiple Range Tests for Ham luong muoi by Nong enzyme -Method: 95.0 percent LSD Nong enzyme Count LS Mean Homogeneous Groups -A1B0 36 37.4858 X A0B0 36 39.4675 X A1B1 36 41.0864 X Bảng 29: Phân tích phương sai ảnh hưởng nồng độ enzyem thời gian xử lý đến biến hàm lượng muối nước bổi theo thời gian bảo quản chờ chín Chun ngành Cơng nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp & Sinh Học Ứng Dụng Trang xxxii Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 32 – 2010 Trường Đại học Cần Thơ Analysis of Variance for Ham luong muoi - Type III Sums of Squares -Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -MAIN EFFECTS A:Nong enzyme 11532.6 5766.3 7589.37 0.0000 B:Tuan 282708.0 11 25700.8 33826.32 0.0000 INTERACTIONS AB 12187.9 22 553.997 729.15 0.0000 RESIDUAL 54.7046 72 0.759786 -TOTAL (CORRECTED) 306484.0 107 Bảng 30: Kiểm định LSD ảnh hưởng nồng độ enzyem thời gian xử lý đến biến đổi hàm lượng muối nước bổi theo theo thời gian bảo quản chờ chín Multiple Range Tests for Ham luong muoi by Tuan -Method: 95.0 percent LSD Tuan Count LS Mean Homogeneous Groups -11 163.43 X 12 169.873 X 179.797 X 182.12 X 9 189.853 X 10 192.041 X 221.059 X 243.224 X 243.6 X 245.017 X 253.653 X 354.543 X Multiple Range Tests for Ham luong muoi by Nong enzyme -Method: 95.0 percent LSD Nong enzyme Count LS Mean Homogeneous Groups -A0B0 36 205.255 X A1B1 36 226.521 X A1B0 36 227.777 X Bảng 31: Phân tích phương sai ảnh hưởng nồng độ enzyem thời gian xử lý đến biến hàm lượng ẩm xác cá theo thời gian bảo quản chờ chín Chun ngành Cơng nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp & Sinh Học Ứng Dụng Trang xxxiii Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 32 – 2010 Trường Đại học Cần Thơ Analysis of Variance for Ham luong am - Type III Sums of Squares -Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -MAIN EFFECTS A:Nong enzyme 552.672 276.336 294.19 0.0000 B:Tuan 624.425 11 56.7659 60.43 0.0000 INTERACTIONS AB 345.041 22 15.6837 16.70 0.0000 RESIDUAL 67.6305 72 0.939312 -TOTAL (CORRECTED) 1589.77 107 Bảng 32: Kiểm định LSD ảnh hưởng nồng độ enzyem thời gian xử lý đến biến đổi hàm lượng ẩm xác theo theo thời gian bảo quản chờ chín Multiple Range Tests for Ham luong am by Tuan -Method: 95.0 percent LSD Tuan Count LS Mean Homogeneous Groups -6 57.2267 X 59.8367 X 60.6111 XX 61.3667 XX 62.0833 XX 62.3267 X 62.5 X 9 62.53 X 10 63.52 X 64.6133 X 11 65.3667 X 12 66.4867 X Multiple Range Tests for Ham luong am by Nong enzyme -Method: 95.0 percent LSD Nong enzyme Count LS Mean Homogeneous Groups -A1B0 36 59.4975 X A1B1 36 62.5942 X A0B0 36 65.0253 X Bảng 33: Phân tích phương sai ảnh hưởng nồng độ enzyem thời gian xử lý đến biến đổi cấu trúc xác cá theo thời gian bảo quản chờ chín Chun ngành Cơng nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp & Sinh Học Ứng Dụng Trang xxxiv Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 32 – 2010 Trường Đại học Cần Thơ Analysis of Variance for Cau truc - Type III Sums of Squares -Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -MAIN EFFECTS A:Nong enzyme 3.5968E7 1.7984E7*********** 0.0000 B:Tuan 2.37614E7 11 2.16013E6*********** 0.0000 INTERACTIONS AB 2.76135E7 22 1.25516E6*********** 0.0000 RESIDUAL 0.0092 72 0.000127778 -TOTAL (CORRECTED) 8.73429E7 107 Bảng 34: Kiểm định LSD ảnh hưởng nồng độ enzyem thời gian xử lý đến biến đổi cấu trúc xác theo theo thời gian bảo quản chờ chín Multiple Range Tests for Cau truc by Tuan -Method: 95.0 percent LSD Tuan Count LS Mean Homogeneous Groups -12 6788.77 X 11 7523.51 X 10 7702.97 X 7777.32 X 7809.84 X 7811.11 X 7835.58 X 7970.96 X 8139.53 X 9 8293.01 X 8430.59 X 8731.36 X Multiple Range Tests for Cau truc by Nong enzyme -Method: 95.0 percent LSD Nong enzyme Count LS Mean Homogeneous Groups -A0B0 36 7085.25 X A1B0 36 8294.83 X A1B1 36 8323.56 X Bảng 35: Phân tích phương sai ảnh hưởng nồng độ enzyem thời gian xử lý đến biến đổi lipid xác cá theo thời gian bảo quản chờ chín Chun ngành Cơng nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp & Sinh Học Ứng Dụng Trang xxxv Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 32 – 2010 Trường Đại học Cần Thơ Analysis of Variance for Ham luong lipid - Type III Sums of Squares -Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -MAIN EFFECTS A:Nong enzyme 7.41432 3.70716 15700.91 0.0000 B:Tuan 41.7609 11 3.79644 16079.06 0.0000 INTERACTIONS AB 15.7187 22 0.714486 3026.06 0.0000 RESIDUAL 0.017 72 0.000236111 -TOTAL (CORRECTED) 64.9109 107 Bảng 36: Kiểm định LSD ảnh hưởng nồng độ enzyem thời gian xử lý đến biến đổi lipid xác theo theo thời gian bảo quản chờ chín Multiple Range Tests for Ham luong lipid by Tuan -Method: 95.0 percent LSD Tuan Count LS Mean Homogeneous Groups -7 4.70333 X 9 4.80333 X 4.85333 X 4.86667 XX 10 4.87 X 11 5.12 X 12 5.21333 X 5.76 X 5.91333 X 6.15 X 6.31 X 6.42 X Multiple Range Tests for Ham luong lipid by Nong enzyme -Method: 95.0 percent LSD Nong enzyme Count LS Mean Homogeneous Groups -A1B0 36 5.18417 X A1B1 36 5.28 X A0B0 36 5.78167 X c) Xét mối tương quan đạm tổng số, đạm amin, đạm amom pH giai đoan bảo quản chờ chín Bảng 37: Phân tích phương sai ảnh hưởng nồng độ enzyem thời gian xử lý đến biến đổi đạm tổng số xác cá theo thời gian bảo quản chờ chín Chun ngành Cơng nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp & Sinh Học Ứng Dụng Trang xxxvi Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 32 – 2010 Trường Đại học Cần Thơ Analysis of Variance for Ham luong dam tong so - Type III Sums of Squares -Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -MAIN EFFECTS A:Nong enzyme 192.121 96.0607 101.44 0.0000 B:Tuan 243.543 11 22.1403 23.38 0.0000 INTERACTIONS AB 408.439 22 18.5654 19.61 0.0000 RESIDUAL 68.1803 72 0.946949 -TOTAL (CORRECTED) 912.283 107 Bảng 38: Kiểm định LSD ảnh hưởng nồng độ enzyem thời gian xử lý đến biến đổi đạm tổng số xác theo theo thời gian bảo quản chờ chín Multiple Range Tests for Ham luong dam tong so by Tuan -Method: 95.0 percent LSD Tuan Count LS Mean Homogeneous Groups -8 20.8367 X 9 21.5433 X 10 23.1667 X 12 23.3333 X 11 23.4 XX 23.6544 XX 23.8333 XX 24.2733 XX 25.1267 XX 25.3967 XX 25.3967 XX 26.1067 X Multiple Range Tests for Ham luong dam tong so by Nong enzyme -Method: 95.0 percent LSD Nong enzyme Count LS Mean Homogeneous Groups -A0B0 36 21.96 X A1B1 36 24.6356 X A1B0 36 24.9214 X Bảng 39: Phân tích phương sai ảnh hưởng nồng độ enzyem thời gian xử lý đến biến đổi đạm amin xác cá theo thời gian bảo quản chờ chín Chun ngành Cơng nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp & Sinh Học Ứng Dụng Trang xxxvii Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 32 – 2010 Trường Đại học Cần Thơ Analysis of Variance for Ham luong dam amin - Type III Sums of Squares -Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -MAIN EFFECTS A:Nong enzyme 20.5472 10.2736 218.00 0.0000 B:Tuan 166.115 11 15.1013 320.44 0.0000 INTERACTIONS AB 5.56098 22 0.252772 5.36 0.0000 RESIDUAL 3.39313 72 0.0471269 -TOTAL (CORRECTED) 195.616 107 Bảng 40: Kiểm định LSD ảnh hưởng nồng độ enzyem thời gian xử lý đến biến đổi đạm amin xác cá theo thời gian bảo quản chờ chín Multiple Range Tests for Ham luong dam amin by Tuan -Method: 95.0 percent LSD Tuan Count LS Mean Homogeneous Groups -1 4.92667 X 4.93 X 5.19 X 5.41 X 5.56333 X 5.97667 X 5.99 X 6.44333 X 9 6.71222 X 10 7.48 X 11 7.96778 X 12 9.05 X Multiple Range Tests for Ham luong dam amin by Nong enzyme -Method: 95.0 percent LSD Nong enzyme Count LS Mean Homogeneous Groups -A1B0 36 5.90333 X A0B0 36 6.09667 X A1B1 36 6.91 X Bảng 41: Phân tích phương sai ảnh hưởng nồng độ enzyem thời gian xử lý đến biến đổi đạm amin nước bổi theo thời gian bảo quản chờ chín Chun ngành Cơng nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp & Sinh Học Ứng Dụng Trang xxxviii Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 32 – 2010 Trường Đại học Cần Thơ Analysis of Variance for Ham luong dam amin - Type III Sums of Squares -Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -MAIN EFFECTS A:Nong enzyme 185.985 92.9923 101.01 0.0000 B:Tuan 3819.6 11 347.236 377.16 0.0000 INTERACTIONS AB 556.75 22 25.3068 27.49 0.0000 RESIDUAL 66.2873 72 0.920656 -TOTAL (CORRECTED) 4628.62 107 Bảng 42: Kiểm định LSD ảnh hưởng nồng độ enzyem thời gian xử lý đến biến đổi đạm amin nước bổi theo thời gian bảo quản chờ chín Multiple Range Tests for Ham luong dam amin by Tuan -Method: 95.0 percent LSD Tuan Count LS Mean Homogeneous Groups -0 13.3467 X 15.07 X 16.47 X 19.3067 X 20.9133 X 23.6 X 26.5322 X 26.56 X 9 27.8833 X 11 29.6833 X 12 29.9367 X 10 31.2 X Multiple Range Tests for Ham luong dam amin by Nong enzyme -Method: 95.0 percent LSD Nong enzyme Count LS Mean Homogeneous Groups -A0B0 36 22.0833 X A1B0 36 22.8672 X A1B1 36 25.175 X Bảng 43: Phân tích phương sai ảnh hưởng nồng độ enzyem thời gian xử lý đến biến đổi đạm amon xác cá theo thời gian bảo quản chờ chín Chun ngành Cơng nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp & Sinh Học Ứng Dụng Trang xxxix Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 32 – 2010 Trường Đại học Cần Thơ Analysis of Variance for Ham luong dam amon - Type III Sums of Squares -Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -MAIN EFFECTS A:Nong enzyme 1.81511 0.907556 3874.15 0.0000 B:Tuan 10.8189 11 0.983539 4198.51 0.0000 INTERACTIONS AB 0.640443 22 0.029111 124.27 0.0000 RESIDUAL 0.0168667 72 0.000234259 -TOTAL (CORRECTED) 13.2914 107 Bảng 44: Kiểm định LSD ảnh hưởng nồng độ enzyem thời gian xử lý đến biến đổi đạm amon xác cá theo thời gian bảo quản chờ chín Multiple Range Tests for Ham luong dam amon by Tuan -Method: 95.0 percent LSD Tuan Count LS Mean Homogeneous Groups -1 0.916667 X 0.95 X 1.09333 X 1.24667 X 1.29 X 1.30667 X 1.35444 X 1.48333 X 9 1.56333 X 10 1.7 X 11 1.86333 X 12 1.93667 X Multiple Range Tests for Ham luong dam amon by Nong enzyme -Method: 95.0 percent LSD Nong enzyme Count LS Mean Homogeneous Groups -A1B0 36 1.22083 X A1B1 36 1.42083 X A0B0 36 1.53444 X Bảng 45: Phân tích phương sai ảnh hưởng nồng độ enzyem thời gian xử lý đến biến đổi đạm amon nước bổi theo thời gian bảo quản chờ chín Chun ngành Cơng nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp & Sinh Học Ứng Dụng Trang xl Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 32 – 2010 Trường Đại học Cần Thơ Analysis of Variance for Ham luong dam amon - Type III Sums of Squares -Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -MAIN EFFECTS A:Nong enzyme 10.699 5.34951 27511.76 0.0000 B:Tuan 257.19 11 23.381 120244.91 0.0000 INTERACTIONS AB 4.93538 22 0.224336 1153.73 0.0000 RESIDUAL 0.014 72 0.000194444 -TOTAL (CORRECTED) 272.839 107 Bảng 46: Kiểm định LSD ảnh hưởng nồng độ enzyem thời gian xử lý đến biến đổi đạm amon nước bổi theo thời gian bảo quản chờ chín Multiple Range Tests for Ham luong dam amon by Tuan -Method: 95.0 percent LSD Tuan Count LS Mean Homogeneous Groups -0 1.97333 X 2.45 X 3.77 X 4.52 X 4.70333 X 4.72667 X 5.34667 X 5.34667 X 10 5.44 X 9 6.48 X 11 7.03667 X 12 7.08333 X Multiple Range Tests for Ham luong dam amon by Nong enzyme -Method: 95.0 percent LSD Nong enzyme Count LS Mean Homogeneous Groups -A1B0 36 4.46167 X A0B0 36 5.1125 X A1B1 36 5.145 X Bảng 47: Phân tích phương sai ảnh hưởng nồng độ enzyem thời gian xử lý đến biến đổi pH xác cá theo thời gian bảo quản chờ chín Chun ngành Cơng nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp & Sinh Học Ứng Dụng Trang xli Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 32 – 2010 Trường Đại học Cần Thơ Analysis of Variance for pH - Type III Sums of Squares -Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -MAIN EFFECTS A:Nong enzyme 3.78215 1.89107 8404.78 0.0000 B:Tuan 6.5874 11 0.598855 2661.58 0.0000 INTERACTIONS AB 0.99565 22 0.0452568 201.14 0.0000 RESIDUAL 0.0162 72 0.000225 -TOTAL (CORRECTED) 11.3814 107 Bảng 48: Kiểm định LSD ảnh hưởng nồng độ enzyem thời gian xử lý đến biến đổi pH xác cá theo thời gian bảo quản chờ chín Multiple Range Tests for pH by Tuan -Method: 95.0 percent LSD Tuan Count LS Mean Homogeneous Groups -1 6.3 X 10 6.53667 X 6.54667 X 6.63333 X 6.68667 X 12 6.87 X 6.88333 X 11 6.90667 X 9 6.94333 X 6.95 X 7.02667 X 7.23667 X Multiple Range Tests for pH by Nong enzyme -Method: 95.0 percent LSD Nong enzyme Count LS Mean Homogeneous Groups -A1B0 36 6.58417 X A1B1 36 6.7575 X A0B0 36 7.03833 X Bảng 49: Phân tích phương sai ảnh hưởng nồng độ enzyem thời gian xử lý đến biến đổi pH nước bổi theo thời gian bảo quản chờ chín Chun ngành Cơng nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp & Sinh Học Ứng Dụng Trang xlii Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 32 – 2010 Trường Đại học Cần Thơ Analysis of Variance for pH - Type III Sums of Squares -Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -MAIN EFFECTS A:Tuan 2.22786 11 0.202533 20.55 0.0000 B:Nong enzyme 1.71708 0.85854 87.13 0.0000 INTERACTIONS AB 1.31468 22 0.059758 6.06 0.0000 RESIDUAL 0.709467 72 0.0098537 -TOTAL (CORRECTED) 5.96909 107 Bảng 50: Kiểm định LSD ảnh hưởng nồng độ enzyem thời gian xử lý đến biến đổi pH nước bổi theo thời gian bảo quản chờ chín Multiple Range Tests for pH by Tuan -Method: 95.0 percent LSD Tuan Count LS Mean Homogeneous Groups -1 6.36 X 6.40333 XX 6.46333 XX 6.49667 XX 6.5 XX 6.52333 XXX 10 6.57333 XXX 11 6.61333 XX 6.61556 XX 12 6.62667 X 9 6.66 X 6.94 X Multiple Range Tests for pH by Nong enzyme -Method: 95.0 percent LSD Nong enzyme Count LS Mean Homogeneous Groups -A1B0 36 6.41389 X A1B1 36 6.5575 X A0B0 36 6.7225 X Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp & Sinh Học Ứng Dụng Trang xliii ... NGHIỆP & SINH HỌC ỨNG DỤNG Luận văn tốt nghiệp Ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Tên đề tài: KHẢO SÁT QUY TRÌNH SẢN XUẤT MẮM CÁ LÓC PHI LÊ TRONG ĐIỀU KIỆN CÓ BỔ SUNG ENZYME BROMELAIN TẠI CƠ SỞ SẢN XUẤT... 2010 Trường Đại học Cần Thơ Luận văn đính kèm sau đây, với tựa đề tài: ? ?Khảo sát quy trình sản xuất mắm cá lóc Phi lê điều kiện có bổ sung enzyme bromelain sở sản xuất mắm Bà Giáo Khỏe 55555”, Trần... mắm Nhân tố lượng enzyme bổ sung: B0 B1 Trong đó: B0 mẫu khơng bổ sung enzyme cơng đoạn thính B1 mẫu bổ sung 0,3% enzyme bromelain cơng đoạn thính Chun ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp