Khảo sát và đánh giá thực trạng về kiến thức, thái độ, thực hành, điều kiện vệ sinh tại các cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống tại huyện quốc oai thành phố hà nội năm 2019

TC.DD & TP 16 (3+4) - 2020 KHẢO SÁT VÀ ĐÁNH GIÁ THỰC TRẠNG VỀ KIẾN THỨC, THÁI ĐỘ, THỰC HÀNH, ĐIỀU KIỆN VỆ SINH TẠI CÁC CƠ SỞ KINH DOANH DỊCH VỤ ĂN UỐNG TẠI HUYỆN QUỐC OAI - THÀNH PHỐ HÀ NỘI NĂM 2019 Nguyễn Thị Thúy1, Nguyễn Thị Minh Tú2 Phương pháp: Nghiên cứu mô tả cắt ngang 64 người chế biến 64 cửa hàng ăn uống (CHAU) thuộc huyện quản lý địa bàn Huyện Quốc Oai, Thành phố Hà Nội năm 2019 Mục tiêu: nhằm đánh giá thực trạng kiến thức thực hành người chế biến sở kinh doanh dịch vụ ăn uống Kết quả: Tỷ lệ đạt kiến thức ATTP người chế biến 79,7%; Có 68,8% thực hành ATTP; Có 62,5% CHAU đạt điều kiện ATTP Khơng có mối liên quan giới tính, nhóm tuổi với đạt thực hành ATTP chủ sở Những người có trình độ từ trung học phổ thông trở lên đạt thực hành ATTP cao người có trình độ trung học phổ thơng 20,5 lần Tỷ lệ người chế biến có thời gian hoạt động năm đạt thực hành ATTP cao người có thời gian hoạt động năm 6,7% Từ khóa: An tồn thực phẩm, cửa hàng ăn uống, Huyện Quốc Oai, Hà Nội I ĐẶT VẤN ĐỀ An tồn thực phẩm vấn đề có tầm quan trọng đặc biệt, Dịch vụ ăn uống (DVAU) đóng góp khơng nhỏ giá trị doanh thu, giải việc làm Tuy nhiên, qua số liệu điều tra cho thấy hình thức kinh doanh DVAU đa số cửa hàng ăn, quán cóc, vỉa hè với quy mơ nhỏ mang tính tạm bợ, thiếu đầu tư sở hạ tầng, vệ sinh trang thiết bị dụng cụ Kiến thức ATTP người kinh doanh hạn chế, để tăng lợi nhuận KS - Trung tâm Y tế huyện Quốc Oai PGS.TS - Trường ĐH Bách khoa Hà Nội Email: nguyenthuyqo@gmail.com nên việc chấp hành điều kiện ATTP chủ sở cịn mang tính đối phó, hình thức Theo số liệu Cục An toàn thực phẩm giai đoạn 2011 - 2015 toàn quốc ghi nhận có 856 vụ ngộ độc thực phẩm (NĐTP) với 26.554 người mắc 155 người chết Bình quân hàng năm có 171 vụ ngộ độc thực phẩm với 5.311 người mắc 31 người tử vong [1] Tại Hà Nội giai đoạn 2010 – 2019 địa bàn ghi nhận 22 vụ NĐTP với tổng số người mắc 564 Ngày nhận bài: 10/5/2020 Ngày phản biện đánh giá: 20/5/2020 Ngày đăng bài: 5/6/2020 23 TC.DD & TP 16 (3+4) - 2020 người nguyên nhân gây NĐTP chủ yếu vi sinh vật 253 người (44,9%), địa điểm xảy NĐTP đa dạng: gia đình, khách sạn, bếp ăn tập thể, bữa cỗ đông người (đám cưới, đám ma, …), thức ăn đường phố: năm 2017 có 28 người NĐTP liên quan đến thức ăn đường phố [2] Huyện Quốc Oai đơn vị có diện tích tự nhiên 147,01 km2, chia thành 21 đơn vị hành (20 xã 01 thị trấn) với dân số 180.000 người (năm 2019) [3] Hiện địa bàn có 590 sở kinh doanh DVAU [4] Qua kiểm tra, giám sát thực tế cho thấy việc chấp hành điều kiện ATTP CHAU địa bàn nhiều hạn chế Trước thực trạng, tồn chung để cải thiện công tác đảm bảo ATTP CHAU đưa giải pháp mang tính thực tiễn, đề xuất với quyền địa phương cơng tác quản lý ATTP DVAU địa bàn, tiên hành nghiên cứu: “Khảo sát đánh giá thực trạng kiến thức, thái độ, thực hành, điều kiện vệ sinh sở kinh doanh DVAU Huyện Quốc Oai - Thành phố Hà Nội” II ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 2.1 Đối tượng nghiên cứu Người trực tiếp chế biến CHAU tuyến huyện quản lý (các sở có giấy phép đăng ký kinh doanh gọi tắt sở) 2.2 Thời gian địa điểm thực hiện: 24 - Thời gian: Từ tháng 01/01/2019 đến tháng 30/12/2019 - Địa điểm: Nghiên cứu tiến hành 21 xã, thị trấn Huyện Quốc Oai, thành phố Hà Nội 2.3 Phương pháp nghiên cứu Sử dụng phương pháp điều tra vấn kết hợp quan sát thực tế Kiến thức, thái độ, thực hành người chế biến thu thập thông qua câu hỏi vấn CHAU dựa tài liệu, quy định, hướng dẫn yêu cầu chuyên môn kỹ thuật DVAU điều kiện vệ sinh ATTP theo Luật số 55/2010/QH12, Luật ATTP; Nghị định số 15/2018/NĐ-CP Nghị định số 155/2018/NĐ-CP Chính phủ 2.4 Phương pháp xử lý số liệu Số liệu thu thập từ điều tra xử lý phần mềm tin học Microsoft Excel phần mềm thống kê SPSS 16 III KẾT QUẢ 3.1 Thực trạng kiến thức thái độ thực hành người chế biến Kết nghiên cứu cho thấy có 51/64 (79,7%) đối tượng nghiên cứu (ĐTNC) có kiến thức đạt ATTP; 13/64 ĐTNC (20,3%) có kiến thức khơng đạt ATTP Các đối tượng có kiến thức khơng đạt chủ yếu kiến thức nguyên nhân xử lý NĐTP, chưa biết kiến thức phân khu riêng biệt TP sống chín; chưa biết cách bảo quản TP tủ lạnh TC.DD & TP 16 (3+4) - 2020 Kiến thức chung người chế biến ATTP 120 100% 100 100% 92,2% 92,2% 90,6% 78,1% 76,6% 80 64,1% 60 40 20 Hiểu khái Hiểu Hiểu Hiểu quy Hiểu Hiểu tác sở cách xa niệm ATTP phân khu riêng trình chế biến tác dụng sử dụng bày nguồn gây ô biệt CB chiều dụng dao thớt bán thức ăn nhiễm sống CB chín riêng tủ kính Hiểu tác dụng đeo bảo hộ lao động Biết xử lý người chế biến mắc bệnh lây truyền Biểu đồ Kiến thức chung người chế biến (n=64) Kết biểu đồ cho thấy: Tỷ lệ người chế biến hiểu phân khu riêng biệt chế biến TP sống chế biến TP chín bố trí khu vực riêng biệt có ngăn cách cịn thấp đạt 64,1% Bảng Kiến thức khái niệm, nguyên nhân xử lý NĐTP người chế biến (n=64) Đạt Nội dung Khái niệm ngộ độc thực phẩm (NĐTP) Nguyên nhân gây NĐTP Xử lý bị NĐTP Số lượng Chưa đạt Tỷ lệ Số % lượng Tỷ lệ % Là tiêu chảy sau sử dụng TP 64 100 0 Là nôn mửa sau sử dụng TP 64 100 0 Là co giật sau sử dụng TP 56 87,5 12,5 Là tình trạng bệnh lý hấp thụ TP bị nhiễm có chứa chất độc 64 100 0 Sử dụng phụ gia TP không cách 64 100 0 Nấm mốc độc tố 64 100 0 Thực phẩm có sẵn chất độc 50 78,1 14 21,9 Thực phẩm bị biến chất hỏng 64 100 0 Đình sử dụng TP nghi ngờ 40 62,5 24 37,5 Cấp cứu người bị ngộ độc 64 100 0 Thông báo cho Trạm Y tế xã/thị trấn 40 62,5 24 37,5 Lưu giữ TP nghi ngờ, chất nôn phân 36 56,3 28 43,7 25 TC.DD & TP 16 (3+4) - 2020 Kết Bảng cho thấy ĐTNC hiểu khái niệm NĐTP đạt cao (≥87,5%) Tuy nhiên hiểu nguyên nhân NĐTP thực phẩm có sẵn chất độc cịn 21,9% ĐTNC hiểu sai Khi xử lý NĐTP có 37,5% ĐTNC khơng biết phải đình sử dụng TP nghi ngờ thông báo cho trạm Y tế xã, thị trấn; 43,7% ĐTNC phải lưu giữ TP nghi ngờ, chất nôn phân Bảng Kiến thức chế biến, bảo quản thức ăn tập huấn kiến thức ATTP, sức khỏe người chế biến (n=64) Đạt Nội dung Tác dụng dụng cụ chứa đựng chất thải Tác dụng mua thực phẩm có nguồn gốc rõ ràng Cach bao quan thưc phâm tu lanh Yêu cầu kiến thức sức khỏe người chế biến Số lượng Tỷ lệ % Số lượng Tỷ lệ % Chống ô nhiễm 64 100 0 Đảm bảo mỹ quan 45 70,3 19 29,7 Chống ruồi bọ 64 100 0 Để kiểm soát nguồn thực phẩm có an tồn hay khơng 58 90,6 9,4 Khi xảy ngộ độc thực phẩm biết nguồn gốc để tìm nguyên nhân 50 78,1 14 21,9 Đê thưc an sông, chin rieng biẹt 59 92,2 7,8 Đê họp, tui rieng tưng loai 46 71,9 18 28,1 Thưc phâm đê rieng biẹt 50 78,1 14 21,9 Phải tập huấn kiến thức ATTP 64 100 0 Phải khám sức khỏe năm lần 64 100 0 Không bị mắc bệnh tiêu chảy cấp; viêm gan A, E; viêm da nhiễm trùng; lao phổi chế biến, phục vụ 64 100 0 Kết bảng cho thấy trình chế biến, bảo quản thức ăn tỷ lệ hiểu tác dụng dụng cụ chứa đựng chất thải, tác dụng mua thực phẩm có nguồn gốc rõ ràng 26 Chưa đạt cách bảo quản thực phẩm tủ lạnh đạt >70% 100% ĐTNC hiểu yêu cầu người chế biến việc tập huấn kiến thức ATTP sức khỏe chế biến thức ăn TC.DD & TP 16 (3+4) - 2020 Biểu đồ Thực hành vệ sinh cá nhân người chế biến CHAU (n=64) Kết Biểu đồ cho thấy tỷ lệ ĐTNC thực hành vệ sinh cá nhân đạt tương đối cao chiếm >70% có 76,6% đối tượng sử dụng bảo hộ lao động, 75,0% cắt ngắn móng tay chế biến Đối với thực hành rửa tay 100% ĐTNC rửa tay sau vệ sinh sau gãi đầu ngoáy mũi nhiên cịn 29,7% đối tượng nghiên cứu khơng thực rửa tay trước chế biến trước ăn Tất (100%) đối tượng tập huấn kiến thức ATTP 81,3% khám sức khỏe định kỳ Kết nghiên cứu cho thấy 68,7% đối tượng có thực hành đạt ATTP 31,3% đối tượng không đạt thực hành ATTP Bảng Mối liên quan yếu tố cá nhân với thực hành ATTP (n=64) Nội dung Tần số (n=64) Tỷ lệ % 18-35 36-55 >55 13 42 20,3 65,6 14,1 (25%) 11 (55%) (20%) (18,2%) 31 (70,5%) (11,4%) 41 23 64,1 35,9 11 (55%) (45%) 30 (68,2%) 14 (31,8%) 49 15 76,6 23,4 12 (60%) (40%) (6,8%) 41 (93,2%) 43 21 67,2 32,8 12 (60%) (40%) (18,2%) 36 (81,8%) Tuổi Giới tính Nam Nữ Trình độ học vấn Từ THCS trở xuống Từ THPT trở lên Thời gian hoạt động