Khảo sát sự ô nhiễm Coliforms, E.coli, S.aureus trong kem, sữa tươi, bánh ngọt tại cửa hàng bán lẻ Hà Nội

Báo cáo Đề tài Khảo sát ô nhiễm Coliforms, E.coli, S.aureus kem, sữa tơi, bánh cửa hàng bán lẻ quận hà nội Chủ nhiệm đề tài: Nguyễn lan Phơng Thực nghiên cứu : Nguyễn Lan Phơng, Phạm Thanh Yến, Bùi Mai Hơng Nguyễn ánh Tuyết, Hà Thị Anh Đào Labo vi sinh – Khoa VSTP – ViƯn Dinh D−ìng Hµ Néi 5480 29/9/2005 Hà Nội - 2004 Những chữ viết tắt BPW : Buffer pepton watter E coli : Escherichia coli FAO : Tổ chức nông nghiệp lơng thực giới KĐ : Không đạt MPN : Most Probable Number NT : Néi thµnh S aureus : Staphyloccocus aurerus TP : Thùc phÈm TCVs : Tiªu chn vƯ sinh VK/gTP : Sè l−ỵng vi khn /1gram thùc phÈm VP : Voges - Proskauer VSATTP : VƯ sinh an toµn thùc phÈm VSTP : VÖ sinh thùc phÈm VSV : Vi sinh vật Mục lục Trang I đặt vấn đề II mơc tiªu nghiªn cøu Mơc tiªu Mục tiêu 7 III Đối tợng phơng pháp nghiên cứu 3.1 Đối tợng nghiên cứu 3.1.1 Đối tợng 3.1.2 Địa điểm lấy mẫu 3.1.3 Cỡ mẫu 3.14 Thời gian nghiên cứu 3.2 Phơng pháp nghiên cứu 3.2.1 Phơng pháp chọn mẫu 3.2.2 Cách lấy mẫu 3.2.3 Nội dung nghiên cứu 3.2.4 Phơng pháp phân tích 3.2.4.1 Xác định tổng số Coliforms, E coli thực phẩm 3.2.4.2 Xác định tổng số S aureus thực phẩm IV Kết bàn luận 7 7 8 8 10 12 4.1 Kết kiểm travi sinh vật loại thực phẩm Bảng 3: Kết ô nhiễm VSVchung loại thực phẩm 12 4.1.1 Kem Bảng 4:Kết phân tích nhiễm VSVcủa kem 13 13 4.1.2 Sữa tơi Bảng 5: Kết phân tích nhiễm VSV sữa tơi 14 14 4.1.3 Bánh Bảng 6: Kết phân tÝch nhiƠm VSV cđa b¸nh ngät 14 15 4.1.4 Sè mẫu nhiễm VSV loại thực phẩm Bảng 7: Tỉ lệ mẫu không đạt tiêu chuẩn vệ sinh 15 15 4.2 Mét sè u tè ¶nh h−ëng tíi ô nhiễm VSv thực phẩm 17 bán lẻ đờng phố 4.2.1.Yếu tố môi trờng địa lý Bảng 8: Kết mẫu thực phẩm ô nhiễm quận 17 17 4.2.2 ảnh hởng dụng cụ cốc đong, bao gói Bảng 9: Tỉ lệ nhiễm qua cốc đong, bao gãi 18 18 V KÕt luËn 20 VI KiÕn nghị 20 Tài liệu tham khảo 21 I đặt vấn đề Thực phẩm nhu cầu cần thiết hàng ngày ngời dân Vệ sinh an toàn thùc phÈm cã liªn quan trùc tiÕp, th−êng xuyªn, liªn tục đến sức khoẻ ngời Sử dụng thực phẩm không bảo đảm chất lợng vệ sinh dẫn tới ngộ độc cấp tính, ngộ độc mạn tính, bệnh nhiễm trùng thực phẩm ngộ độc tích luỹ Trong năm gần vệ sinh an toàn thực phẩm mối quan tâm không nớc phát triển mà nớc phát triển, ¶nh h−ëng tíi ®êi sèng, kinh tÕ, x· héi Sù tăng trởng kinh tế, trình đô thị hoávà mở rộng giao lu quốc tế, đòi hỏi nớc phải có sách đắn nhằm đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm Tuy nhiên tình trạng ngộ độc thực phẩm sử dụng thực phẩm không đảm bảo vệ sinh mức báo động Chỉ tính riêng năm 1998 Nhật Bản có khoảng 11.970 vụ ngộ độc thức ăn với 33.989 ngời mắc, úc trung bình hàng năm khoảng 11.500 ngời mắc bệnh cấp tính ăn uống gây ra, Mỹ theo ớc tính có khoảng 5% dân số bị ngộ độc thực phẩm(1) Khu vực Thái Lan, ấn Độ, Philippin có khoảng 100 ngời vào viện ngày nguyên nhân sử dụng thực phẩm không an toàn, thực phẩm nhiễm bẩn(1) n−íc ta theo sè thèng kª cđa Cơc An toàn vệ sinh thực phẩm tính từ năm 2000 ®Õn 2003 ®· cã tíi 914 vơ ngé ®éc thùc phẩm với 19.546 ngời mắc tử vong 230 ngời (2) Ngé ®éc thùc phÈm chØ thùc sù thu hót quan tâm xã hội xảy vụ ngộ độc lớn, số ngời mắc cao, thấy rõ hậu số trờng hợp điển hình đợc phơng tiện thông tin đại chúng đề cập đến Hàng năm có tới hàng trăm vụ ngộ độc với hàng nghìn ngời mắc có không trờng hợp tử vong(3) Trong số vụ ngộ độc nguyên vi sinh vËt chiÕm tíi gÇn 50% (2, 3) Theo sè liƯu cđa Cơc An toµn vƯ sinh thùc phẩm Việt nam nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm qua năm (tính theo %)(2, 3) Nguyên nhân 1999 2000 2001 2002 2003 Vi sinh vËt 48.3 42.8 38.4 42.2 49.2 Ho¸ chÊt 11.0 17.4 16.7 25.2 19.3 TP cã ®éc 6.4 24.9 31.8 25.2 21.4 24.9 13.1 7.4 10.1 Không rõ n/nhân 34.3 Vi sinh vật nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm cao nhất, thông thờng thực phẩm bị ô nhiễm loại vi sinh vËt nh− E coli, Coliforms, Salmonella, Staphylococus aureus v.v (4) Các loại vi khuẩn điểm vệ sinh mà có mặt chúng ngời ta đánh giá đợc chất lợng vệ sinh thực phẩm Hiện số thức ăn đờng phố phát triển mạnh có xu hớng ngày gia tăng phục vụ thuận lợi chể thị trờng công nghiệp hoá Bên cạnh mặt tích cực phục vụ nhanh chóng đáp ứng nhu cầu ngời tiêu dùng thức ăn đờng phố thách thức an toàn vệ sinh thực phẩm Một số loại thức ăn đờng phố có nguy ô nhiễm cao thực phẩm giàu chất dinh dỡng nh: Kem, sữa tơi, bánh (5) Trong ®iỊu kiƯn nãng Èm cđa khÝ hËu n−íc ta môi trờng tốt cho vi sinh vật phát triển vệ sinh an toàn thực phẩm không đợc đảm bảo Nắm bắt đợc thực trạng vệ sinh qua khảo sát ô nhiễm vi sinh vật giúp cho việc tuyên truyền phổ cập kiến thức an toàn vệ sinh thực phẩm tốt Tạo điều kiện cho ngời sản xuất, kinh doanh ,ngời tiêu dùng có thêm kiến thức để đề phòng ngộ độc thực phẩm Chính đề cập đến khảo sát ô nhiễm vi sinh vật số loại thức ăn có nguy cao đợc bán lẻ đờng phố Hà Nội Đó đề tài Khảo sát ô nhiễm Coliforms, E coli, S aureus kem, sữa tơi, bánh cửa hàng bán lẻ quận Hà Nội II Mục tiêu nghiên cứu Xác định mức độ ô nhiễm Colfiorms, E coli, S aureus kem, sữa tơi, bánh số cửa hàng bán lẻ địa bàn quận Hà Nội Một số yếu tố ảnh hởng đến nguyên nhân gây ô nhiễm thực phẩm bán lẻ đờng phố III Đối tợng phơng pháp nghiên cứu 3.1 Đối tợng nghiên cứu 3.1.1 Đối tợng Đối tợng nghiên cứu đợc chọn đề tài loại thực phẩm bán lẻ đờng phố có nguy ô nhiễm cao là: Kem, sữa tơi, bánh 3.1.2 Địa điểm lấy mẫu Địa điểm lấy mẫu nghiên cứu đợc chọn cửa hàng bán lẻ kem, sữa tơi, bánh ngät qn cđa Hµ Néi gåm: qn nội thành Thanh Xuân Cầu Giấy, quận nội thành cũ Ba Đình Hai Bà Tr−ng 3.1.3 Cì mÉu Gåm 120 mÉu ®ã Kem 40 mẫu Sữa tơi 40 mẫu Bánh 40 mẫu Số mẫu đợc phân bố quận, quận có 30 mẫu Thực phẩm Tên quận Ba Đình Kem Sữa tơi Bánh 10 10 10 Hai Bà Trng 10 10 10 Thanh Xuân 10 10 10 CÇu GiÊy 10 10 10 3.1.4 Thêi gian nghiên cứu Từ tháng 8/2004 đến tháng 11/2004 3.2 Phơng pháp nghiên cứu Nghiên cứuđợc tién hành theo phơng pháp mô tả dựa điều tra cắt ngang thực thực địa 3.2.1 Phơng pháp chọn mẫu Chọn mẫu theo phơng pháp chủ định nơi có nguy ô nhiễm.Bốn quận nội thành Hà Nội có quận nội thành cũ Ba Đình Hai Bà Trng, quận sở hạ tầng tơng đối tốt, biến động dân c, địa điểm bán hàng tơng đối ổn định (lâu năm ) Còn quận nội thành Thanh Xuân Cầu Giấy, cửa ngõ lu thông phía đông phía tây Hà Nội, sở hạ tầng cha thật tốt, biến động dân c, xây dựng nhiều Trong quận chủ động chọn điểm bán kem, sữa tơi, bánh gần quan, trờng học, công sở, nhà máy 3.2.2 Cách lấy mẫu Lấy mẫu đợc tuân theo nguyên tắc lấy mẫu ®Ĩ kiĨm tra vi sinh vËt ë phßng thÝ nghiƯm(6) Mỗi điểm lấy ba loại mẫu: Kem, sữa tơi, bánh ngät MÉu lÊy song song theo hai c¸ch + Mét lấy trực tiếp vào túi vô trùng chuẩn bị sẵn + Hai lấy qua bao bì cửa hàng (sữa đong qua cốc) cho vào túi vô trùng Thống lấy mẫu vào - 10 sáng (lúc đông khách) Mỗi mẫu lấy đơn vị, đơn vị 250 ml (đối với thực phẩm lỏng ) 250g (đối với thực phẩm đặc) Mẫu đợc bảo quản lạnh chuyển phòng thí nghiệm vòng giờ, đơn vị mẫu đợc trộn lấy đơn vị thống làm đại diện cho mẫu, số lại làm mẫu lu 3.2.3 Nội dung nghiên cứu Xác định ô nhiễm vi sinh vật kem, sữa tơi, bánh tiêu ô nhiễm Coliforms, E coli, S aureus theo phơng pháp FAO 1992(7) Đánh giá kết mẫu kiểm tra có đạt tiêu chuẩn vệ sinh hay không vào tiêu danh mục tiêu chuẩn vệ sinh lơng thực, thực phẩm theo QĐ số 867 ngày 4/4/1998 Bộ Y tế (8) Bảng1: Giới hạn cho phép theo QĐ 867 kem, sữa tơi, bánh (Giới hạn cho phÐp vi khuÈn /gram thùc phÈm) Thùc phÈm Kem S÷a tơi Bánh ngọt) 102 10 10 E coli 0 S aureus 10 10 ChØ tiªu Coliforms Khi kết vợt giới hạn cho phép theo bảng thực phẩm đợc xác định không đạt tiêu chuẩn vệ sinh mặt vi sinh vật (bị ô nhiễm) 3.2.4 Phơng pháp phân tích 3.2.4.1 Xác định tổng số Coliforms E coli 10 Kết phân tích mức độ ô nhiễm vi sinh vật bánh trình bày bảng Bảng 6: Kết phân tích mức ô nhiễm vi sinh vật bánh Chỉ tiêu Giới hạn cho phépVK/gTP SốVK /1g TP Sè mÉu (n = 40) TØ lƯ % mÉu kh«ng ®¹t Colifoms 10 >10 < 10 18 22 45 E coli >3 10