Đề tài Khảo sát quá trình chế biến nước khóm đóng hộp và sự biến đổi chất lượng sản phẩm trong thời gian bảo quản công ty TNHH nước giải khát delta

Thực tập tốt nghiệp khóa 28 2007 Trường Đại học Cần Thơ KHẢO SÁT QUÁ TRÌNH CHẾ BIẾN NƯỚC KHÓM ĐÓNG HỘP VÀ SỰ BIẾN ĐỔI CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM TRONG THỜI GIAN BẢO QUẢN CÔNG TY TNHH NƯỚC GIẢI KHÁT DELTA THỰC TẬP TỐT NGHIỆP KỸ SƯ Ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Mã ngành: 08 Cần Thơ, ngày Cán hướng dẫn tháng Chủ tịch hội đồng Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp Sinh học ứng dụng năm 2007 Tác giả Trang i Thực tập tốt nghiệp khóa 28 2007 Trường Đại học Cần Thơ LỜI CẢM ƠN Chúng em xin chân thành cảm ơn: Ban giám hiệu Trường Đại học Cần Thơ, Khoa Nông nghiệp Sinh Học Ứng Dụng, tất quý thầy Bộ môn Công Nghệ Thực Phẩm tận tình quan tâm đào tạo truyền đạt kiến thức cho chúng em suốt thời gian học trường Cô Trần Thanh Trúc hết lòng hướng dẫn giúp đỡ cho em suốt thời gian làm báo cáo thực tập tốt nghiệp Ban giám đốc Công Ty TNHH nước giải khát DELTA, tập thể cán phòng QA, phòng kỹ thuật, phòng sản xuất RAD toàn thể công nhân viên Công Ty nhiệt tình góp ý, hướng dẫn, cung cắp tài liệu có liên quan giúp đỡ em suốt thời gian thực tập công ty Em xin chân thành cảm ơn! Cần thơ, ngày 07 tháng 06 năm 2007 Sinh viên Phan Văn Liêm Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp Sinh học ứng dụng Trang ii Thực tập tốt nghiệp khóa 28 2007 Trường Đại học Cần Thơ TÓM LƯỢC NỘI DUNG NGHIÊN CỨU Công ty TNHH nước giải khát Delta với dây chuyền công nghệ sản xuất tiên tiến thiết bị đại nên hương vị tươi, tự nhiên, giữ lại vitamin khoáng chất nguyên liệu Các sản phẩm nước đóng hộp công ty mà sản phẩm nước dứa đóng hộp sản xuất công ty theo quy trình công nghệ cao; Đảm bảo chất lượng an toàn vệ sinh thực phẩm Tìm hiểu thông số kỹ thuật số quy trình công nghệ thiết bị sản xuất puree Khi tiến hành khảo sát sản phẩm nước dứa đóng hộp suốt trình bảo quản; Kết cho thấy: - Giá trị pH độ acid sản phẩm không thay đổi tuần bảo quản đầu, nhiên có tăng nhẹ thông số tuần bảo quản thứ - Giá trị độ Brix ổn định suốt thời gian bảo quản - Xét mặt dinh dưỡng, hàm lượng vitamin C không trì ổn định giảm dần theo thời gian bảo quản - Xét mặt cảm quan, sản phẩm sậm màu Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp Sinh học ứng dụng Trang iii Thực tập tốt nghiệp khóa 28 2007 Trường Đại học Cần Thơ ĐẶT VẤN ĐỀ Trong thời kì công nghiệp hoá đại hóa nay, phát triển công nghiệp có nhiều chuyển biến đáng kể Đặc biệt, ngành Công nghệ thực phẩm giữ vai trò quan trọng Tuy nhiên, song song với việc phát triển công nghiệp, ngành nông nghiệp nước ta giữ đà phát triển nguồn cung ứng nguyên liệu dồi cho việc sản xuất thực phẩm quy mô công nghiệp, đặc biệt rau nhiệt đới Rau loại thực phẩm thiếu đời sống hàng ngày, chúng cung cấp nhiều loại vitamin mà thể người tự tổng hợp Trong trình bảo quản rau quả, tất yếu tố môi trường bên kết hợp với biến đổi bên rau quả, không cho phép người sử dụng rau dạng tươi Môi trường không khí có vô số vi sinh vật mà điều kiện trái lại thích hợp cho vi sinh vật phát triển gây hư hỏng Đó nguyên nhân thúc đẩy người tìm cách giữ thực phẩm nói chung rau nói riêng để sử dụng lâu dài Từ lâu nhân dân ta có phương pháp chế biến ăn từ rau quả, vừa ăn dân gian vừa bảo quản lâu dài như: rau phơi sấy khô, loại mứt, rau muối chua… số đồ hộp rau loại nguyên liệu chiếm tỷ trọng cao sản xuất công nghiệp Đồ hộp loại thức ăn dự trữ cho quân đội, cho nhân dân, cho khách du lịch Nó loại hàng hoá trao đổi rộng rãi thị trường quốc tế Công nghiệp sản xuất đồ hộp đóng vai trò quan trọng kinh tế quốc dân loại sản phẩm chế biến khác, góp phần điều hoà thực phẩm vùng, tăng nguồn hàng xuất nước Ở Việt Nam có nhiều sở sản xuất sản phẩm đồ hộp khác từ rau, quả, thịt, cá, sữa,… Trong đó, đồ hộp chế biến từ nhiều nguồn nguyên liệu khác như: chôm chôm, xoài, đu đủ, khóm,… Các nguyên liệu xử lý phối chế vớí chất đường, axit theo tỉ lệ thích hợp sau đem trùng bảo quản Đồ hộp trái mặt hàng chủ lực Công ty nước giải khát Delta Nằm vùng cung cấp nguyên liệu khóm dồi (Tân Lập – Tiền Giang, Bến Lức – Long An), đồ hộp nước khóm (dứa) công ty sản xuất với sản lượng lớn 5000 tấn/năm Chính thế, “Nghiên cứu tiến hành tìm hiểu quy trình sản xuất đồ hộp nước khóm công ty nước giải khát Delta; Đồng thời, biến đổi chất lượng sản phẩm suốt thời gian bảo quản” quan tâm Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp Sinh học ứng dụng Trang iv Thực tập tốt nghiệp khóa 28 2007 Trường Đại học Cần Thơ MỤC LỤC Chương 1.1 TỔNG QUAN VỀ NHÀ MÁY LỊCH SỬ THÀNH LẬP VÀ PHÁT TRIỂN CÔNG TY 1.1.1 Lịch sử thành lập 1.1.2 Vị trí địa lý 1.1.3 Sơ đồ mặt nhà máy 1.2 BỘ MÁY QUẢN LÝ VÀ SẢN XUẤT TRONG NHÀ MÁY 1.2.1 Sơ đồ tổ chức nhà máy 1.2.2 Chức phận 1.3 VẤN ĐỀ BỐ TRÍ KHU VỰC CHẾ BIẾN THỰC PHẨM 1.3.1 Yêu cầu thiết kế bố trí nhà xưởng 1.3.2 Kết cấu nhà xưởng 1.3.3 Kho xưởng thiết bị 1.3.4 Trần nhà 1.3.5 Sàn nhà 1.3.6 Tường góc tường nhà 1.3.7 Cửa vào 1.3.8 Cửa sổ 1.3.9 Hệ thống chiếu sáng 1.3.10 Hệ thống cung cấp nước 1.4 AN TOÀN LAO ĐỘNG VÀ PHÒNG CHÁY CHỮA CHÁY 1.4.1 An toàn lao động 1.4.2 Phòng cháy chữa cháy 1.5 PHƯƠNG ÁN XỬ LÝ NƯỚC THẢI TRONG SẢN XUẤT 1.6 CÁC SẢN PHẨM CHÍNH CỦA CÔNG TY Chương 2.1 QUY TRÌNH SẢN XUẤT ĐỒ HỘP KHÓM TẠI NHÀ MÁY 10 GIỚI THIỆU NGUYÊN LIỆU 10 2.1.1 Giới thiệu khóm 10 Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp Sinh học ứng dụng Trang v Thực tập tốt nghiệp khóa 28 2007 Trường Đại học Cần Thơ 2.1.2 Thành phần hoá học khóm 11 2.1.3 Chỉ tiêu chất lượng khóm 13 2.2 CÁC CHẤT SỬ DỤNG TRONG CHẾ BIẾN NƯỚC DỨA 14 2.2.1 Nước 14 2.2.2 Đường 15 2.2.3 Acid ascorbic (vitamin C) 16 2.2.4 Acid citric (E330)- chất điều chỉnh độ pH 23 2.2.5 Pectin 24 2.3 QUY TRÌNH SẢN XUẤT NƯỚC DỨA TẠI NHÀ MÁY 25 2.4 GIẢI THÍCH QUY TRÌNH 26 2.4.1 Phối trộn 26 2.4.2 Gia nhiệt sơ 26 2.4.3 Đồng hoá 27 2.4.4 Thanh trùng 27 2.4.5 Làm nguội nhanh 28 2.4.6 Rót hộp 29 3.2 CHỈ TIÊU CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM 30 3.2.1 Các tiêu chất lượng (TCVN 1549-1994) 30 3.2.2 Quản lí kỹ thuật 31 Chương SỰ BIẾN ĐỔI CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM NƯỚC DỨA ĐÓNG HỘP TRONG QUÁ TRÌNH BẢO QUẢN 32 3.1 PHƯƠNG PHÁP, PHƯƠNG TIỆN THÍ NGHIỆM 32 3.1.1 Địa điểm, thời gian nghiên cứu 32 3.1.2 Phương pháp bố trí thí nghiệm 32 3.2 Chương KẾT QUẢ THẢO LUẬN 32 KẾT LUẬN - ĐỀ NGHỊ 37 4.1 KẾT LUẬN 37 4.2 ĐỀ NGHỊ 38 TÀI LIỆU THAM KHẢO 39 Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp Sinh học ứng dụng Trang vi Thực tập tốt nghiệp khóa 28 2007 Trường Đại học Cần Thơ DANH SÁCH BẢNG Bảng 1: Thành phần hóa học khóm 12 Bảng 2: Tạp chất cho phép nước dùng làm thức uống 14 Bảng 3: Một số thông số vitamin C 18 Bảng 4: Liều lượng vitamin C cần dùng cho đối tượng 20 Bảng 5: Lượng kim loại tối thiểu có sản phẩm 31 Bảng 6: Chỉ tiêu vi sinh vật 31 Bảng 7: Sự biến đổi chất lượng nước dứa trình bảo quản 33 Bảng 8: Cách đánh giá cảm quan ix Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp Sinh học ứng dụng Trang vii Thực tập tốt nghiệp khóa 28 2007 Trường Đại học Cần Thơ DANH SÁCH HÌNH Hình 1: Mặt tiền nhà máy Hình 2: Sơ đồ mặt nhà máy Hình 3: Sơ đồ tổ chức quản lý nhà máy Hình 4: Sơ đồ công nghệ xử lý nước thải nhà máy sản xuất Hình 5: Khóm nhóm Queen 11 Hình 6: Công thức cấu tạo saccharose 15 Hình 7: Cấu tạo acid ascorbic 17 Hình 8: Sơ đồ phản ứng hóa nâu enzyme 21 Hình 9: Hàm lượng vitamin C thực phẩm 22 Hình 10: Cấu tạo acid citric 23 Hình 11: Cấu tạo pectin 24 Hình 12: Sơ đồ quy trình sản xuất nước dưa 25 Hình 13: Bồn trộn 1000 lít Tank chứa tuần hoàn 8000 lít 26 Hình 14: Thiết bị gia nhiệt 26 Hình 15: Thiết bị đồng hóa 27 Hình 16: Thiết bị trùng 27 Hình 17: Thiết bị làm lạnh 28 Hình 19: Tank tiệt trùng 12000 lít băng chuyền 29 Hình 20: Sự biến đổi pH theo thời gian bảo quản 34 Hình 21: Sự biến đổi % Acid theo thời gian bảo quản 34 Hình 22: Sự biến đổi vitamin C theo thời gian bảo quản 35 Hình 23: Sự biến đổi L theo thời gian bảo quản 36 Hình 24: Thiết bị đo độ Brix x Hình 25: Thiết bị đo pH x Hình 26: Cân điện tử thiết bị ly tâm xii Hình 27: Khu vực chuẩn độ xiii Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp Sinh học ứng dụng Trang viii Thực tập tốt nghiệp khóa 28 2007 CHƯƠNG 1.1 Trường Đại học Cần Thơ TỔNG QUAN VỀ NHÀ MÁY LỊCH SỬ THÀNH LẬP VÀ PHÁT TRIỂN CÔNG TY 1.1.1 Lịch sử thành lập Công ty trách nhiệm hữu hạn (TNHH) nước giải khát Delta đăng ký kinh doanh Sở kế hoạch Đầu tư Long An vào ngày 22/02/2002, hình thức Công ty TNHH với 100% vốn nước Trụ sở công ty đặt phường 6, thị xã Tân An, tỉnh Long An; văn phòng đại diện nhà máy đặt 62-64 Lê Thị Riêng, Quận 1, thành phố Hồ Chí Minh Trước 2002, công ty mang tên Công ty nước trái Delta (Việt nam) với 100% vốn nước ngoài, công suất thiết kế triệu lít nước trái uống liền 3000 nước dứa cô đặc năm Ngày 09/09/1999, tập đoàn Daso mua lại vốn pháp định nhà đầu tư nước dừng sản xuất để tái đầu tư thêm trang thiết bị nhằm mở rộng mặt hàng, đưa công suất thiết kế nhà máy lên 30 triệu lít nước giải khát năm Ngoài công suất 3000 nước trái cô đặc, Delta lắp đặt thêm dây chuyền chế biến đóng gói sữa bột với công suất 25000 tấn/năm Tổng vốn đầu tư (bao gồm vốn đầu tư nước vốn đầu tư nước bổ sung ngày sản phẩm 19/5/2001) Delta gần 11 triệu USD Loạt sản phẩm sản xuất Delta sữa đậu nành, nước cam tươi, nước khóm chế chế biến công nghệ tiên tiến thiết bị đại nên trì hương vị tươi, tự nhiên hoa quả, đồng thời giữ lại vitamin khoáng chất hoa có lợi cho sức khỏe Các sản phẩm Công ty Delta góp phần vào thị trường nước xuất khẩu, phục vụ thỏa mản nhu cầu người tiêu dùng loại nước giải khát vừa thơm ngon, bổ dưỡng Ngay từ đầu, nhà máy nước trái Delta (VN) công ty G.E.A Tây Đức thiết kế lắp đặt toàn thiết bị Thời gian qua, Delta mở rộng theo thíết kế lắp đặt công ty Tetra Pak (Thụy Điển) Đây hai công ty đứng đầu giới công nghệ thiết bị chế biến thực phẩm Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp Sinh học ứng dụng Trang Thực tập tốt nghiệp khóa 28 2007 Trường Đại học Cần Thơ Nhà máy lắp đặt tự động hoá hoàn toàn, chương trình chế biến cài đặt sẵn PLC/PC chuyên gia giỏi Tetra Pak G.E.A gồm dây chuyền thiệt bị đồng Hình 1: Mặt tiền nhà máy 1.1.2 Vị trí địa lý Nhà máy nằm khu đất thị xã Tân An tỉnh Long An quy hoạch phát triển công nghiệp Địa điểm cách Thành Phố Hồ Chí Minh khoảng 60km, gần nguồn cung cấp nguyên liệu điều kiện giao thông thuận lợi cho việc vận chuyển nguyên liệu phân phối sản phẩm Các điều kiện môi trường vật lý chế độ khí hậu đột biến ảnh hưởng đến hoạt động nhà máy Ảnh hưởng lũ lụt vùng ĐBSCL không lớn khu vực Chất lượng môi trường không khí khu vực nhà máy chưa có vấn đề ô nhiễm đặt biệt Ô nhiễm không khí mật độ giao thông cao, dân cư tập trung đông Lực lượng lao động địa phương dồi vừa giúp công ty dễ dàng tìm nguồn dân công phục vụ cho nhà máy, mặt khác lại giải cho địa phượng số công ăn việc làm đáng kể Nền kinh tế địa phương mức thấp chủ yếu phục vụ vào nông nghiệp Việc xây dựng nhà máy thúc đẩy đáng kể việc phát triển kinh tế thị xã Tân An nói riêng tỉnh Long An nói chung Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp Sinh học ứng dụng Trang Thực tập tốt nghiệp khóa 28 2007 CHƯƠNG 4.1 Trường Đại học Cần Thơ KẾT LUẬN - ĐỀ NGHỊ KẾT LUẬN Công ty nước giải khát DELTA với quy trình chế biến đại việc quản lý theo tiêu chuẩn ISO áp dụng chặt chẽ HACCP cho trình chế biến Trong thời gian thực tập Công ty TNHH nước giải khát DELTA, em có hội học hỏi công nghệ lẫn kĩ thuật sản xuất nước dứa đóng hộp tiếp cận hệ thống dây chuyền sản xuất đại công ty Ngày nay, loại nước uống trái nói riêng sản phẩm đóng hộp khác nói chung đóng vai trò quan trọng, giúp đa dạng hoá sản phẩm thực phẩm cho người Áp dụng khoa học kĩ thuật đại vào sản xuất, Công ty TNHH nước giải khát DELTA đáp ứng phần nhu cầu nước xuất Sản phẩm công ty đa dạng chủng loại, chất lượng ổn định đặc trưng, xuất sang nhiều nước Nói chung, thay đổi chất lượng yêu cầu trình chế biến phải thiết lập kiểm soát để tránh giảm chất lượng mức không cần thiết Vì việc ảnh hưởng chế độ xử lý tử khâu nguyên liệu nhiệt độ, thời gian trùng điều kiện bảo quản chúng có ảnh hưởng lớn đến biến đổi chất lượng sản phẩm nước dứa cần quan tâm đặt lên hàng đầu Việc nghiên cứu khảo sát biến đổi chất lượng sản phẩm nước dứa đóng hộp trình bảo quản thu số kết sau: - Giá trị pH độ acid sản phẩm không thay đổi tuần bảo quản đầu, nhiên có tăng nhẹ thông số tuần bảo quản thứ - Giá trị độ Brix ổn định suốt thời gian bảo quản - Xét mặt dinh dưỡng, hàm lượng vitamin C không trì ổn định giảm dần theo thời gian bảo quản - Xét mặt cảm quan, sản phẩm sậm màu Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp Sinh học ứng dụng Trang 37 Thực tập tốt nghiệp khóa 28 2007 4.2 Trường Đại học Cần Thơ ĐỀ NGHỊ Để ngày phát triển mặt hàng công ty cần mở rộng thêm diện tích phục vụ cho sản xuất nhà kho để có sức chứa sản phẩm Tăng cường việc quảng bá thị trường thông tin đại chúng mạng, quảng cáo để sản phẩm công ty tiếp cận cách toàn diện nước giới Có sách thu hút nguồn nhân lực, nhân công làm sản phẩm tung thị trường đủ đáp ứng với nhu cầu người tiêu dùng Nên tăng cường việc giám sát phận sản xuất việc kiểm tra loại máy móc, thường xuyên tu bổ, sửa chữa nhằm tránh tình trạng lãng phí đóng gói thành phẩm không đạt yêu cầu Việc bảo quản sản phẩm nước dứa đóng hộp nên thực nhiệt độ lạnh nhằm giảm thiểu mát vitamin C giá trị dinh dưỡng khác, tăng giá trị cảm quan sản phẩm Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp Sinh học ứng dụng Trang 38 Thực tập tốt nghiệp khóa 28 2007 Trường Đại học Cần Thơ TÀI LIỆU THAM KHẢO Tiếng Việt Bình, Trần Quang Hà Văn Thiết 2000 Bảo quản rau tươi bán chế phẩm Nhà xuất nông nghiệp Lượng, 2004, Nguyễn Đức Công Nghệ Enzyme, nhà xuất đại học quốc gia Thành Phố Hồ Chí Minh Nhương, Lê Văn 1977 Hóa Học Trong Công Nghệ Thực Phẩm, nhà xuất Khoa Học Và Kỹ Thuật Quách Đỉnh, Nguyễn Văn Tiếp, 1996, Công Nghệ Sau Thu Hoạch Và Chế Biến Rau Quả, Nhà xuất khoa học kỹ thuật Hà Nội Sưởng, Hồ 1982 vi sinh vật bảo quản chế biến thực phẩm Thưởng, Nguyễn Đình 1986 Nước giải khát NXB khoa học kỹ thuật Tiếp, Nguyễn Vân; Quách Đỉnh Ngô Mỹ Văn 2000 kỹ thuật sản xuất đồ hộp rau Nhà xuất khoa học kỹ thuật Tiếng Anh Ashurst PrP.R Ashurst and Associates, Kingstone, Hereford, Production and Packaging Of NonCarbonated Fruit Juices and Fruit Beverages, Blackie Academic and Professional CNTP: V920 In-Pack Thermai Processing Of Foods Jean – Paul Curtay Josette Lyon, 1996 Các website http://class.fst.ohio-state.edu/fst605/lectures/lect17.html http://chemistry-software.com Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp Sinh học ứng dụng Trang 39 Thực tập tốt nghiệp khóa 28 2007 Trường Đại học Cần Thơ PHU LỤC NHỮNG PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH ĐỊNH LƯỢNG 1.1 Cảm quan Bảng 8: Cách đánh giá cảm quan Chỉ tiêu Điểm Hệ số Yêu cầu quan trọng Màu sắc 1.0 Mùi vị Hình thái Màu sắc tự nhiên, đặc trưng sản phẩm Màu sắc tự nhiên đặc trưng sản phẩm Màu sắc tự nhiên, tương đối đặc trưng sản phẩm Hơi biến màu, không đặc trưng 2.0 Mùi vị đặc trưng Mùi vị đặc trưng Mùi vị tương đối đặc trưng Mùi Việt Namị không đặc trưng 1.0 Có lẫn bột quả, khuấy nhẹ phân tán Có lẫn bột quả, vón nhẹ, khuấy nhẹ phân tán Vón nhẹ, lắc tan Vón cục, lắc không tan Xác định màu, mùi Màu có tự nhiên không, có mùi đặc trưng Không có tạp chất, vị lạ 1.2 Các tiêu hoá lý 1.2.1 Kiểm tra độ Brix Mục đích: kiểm tra hàm lượng chất khô hòa tan dịch Phương pháp: ta tiến hành lấy mẫu cần kiểm tra độ Brix điểm sau ép, sau lọc sau trùng cho vào cốc riêng biệt Ta kiểm tra thiết bị máy đo độ Brix Lấy giọt mẫu cho vào mắt cảm ứng thiết bị đậy nắp lại, sau nhấn nút Start, sau thiết bị hiển thị số liệu mà ta cần kiểm tra Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp Sinh học ứng dụng Trang ix Thực tập tốt nghiệp khóa 28 2007 Trường Đại học Cần Thơ Hình 24: Thiết bị đo độ Brix 1.2.2 Xác định pH Mục đích: xác định độ pH sản phẩm Yêu cầu: ổn định Cách tiến hành: ta trích phần mẫu đem cho vào cốc thủy tinh 100ml, trộn đều, sau ta dùng máy đo pH để xác định độ pH có dịch Máy hiển thị thông số PH Ta so sánh pH vừa đo với yêu cầu khách hàng công ty Hình 25: Thiết bị đo pH 1.2.3 Xác định độ % acid Mục đích: xác định đọ chua hàm lượng acid citric có dịch Yêu cầu: Nằm khoảng yêu cầu đơn đặt hàng nguyên liệu Cách tiến hành: cân Gm (g) mẫu (Nếu mẫu lỏng lấy 25ml mẫu) dịch sau ép, đem cho vào bình định mức Pha loãng mẫu bình định mức 200ml nước cất có độ pH = để dễ dàng nhận biết đổi màu dịch Sau lấy 25ml (mẫu sau pha loãng) cho vào erlen với giọt phenoltalein 0,1% làm chất thị màu, Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp Sinh học ứng dụng Trang x Thực tập tốt nghiệp khóa 28 2007 Trường Đại học Cần Thơ lắc Tiến hành chuẩn độ dung dịch NaOH 0,1N xuất màu hồng nhạt bền khoảng 30s dừng Ghi thể tích NaOH dùng, tính kết quả: %Acid = K * Vb * Rn * n * 100 Gm Trong đó: K: Hệ số chuyển pha acid tương ứng (acid citric k = 0,07) Vb: Thể tích dung dịch NaOH 0,1N dùng chuẩn độ n: Nồng độ NaOH R: Hệ số pha loãng Gm (g): Khối lượng mẫu dùng kiểm nghiệm (Nếu mẫu lỏng: V(ml) 1.2.4 Xác định độ pulp dịch sau ép ta bắt đầu xác định cảm quan bán thành phẩm Mục đích: xác định hàm lượng thịt có dịch có đạt yêu cầu công ty Yêu cầu: lượng có dịch phải đạt tiêu chuẩn % công ty đưa ra, không lẫn tạp chất Cách tiến hành Dịch sau ép ta trích lượng nhỏ dịch làm mẫu Dùng ống nghiệm có khối lượng m1, cân mẫu vào ống nghiệm có khối lượng m2 Sau cho khối lượng mẫu vào ống nghiệm Đem ống nghiệm cho vào thiết bị lắng ly tâm với công suất 5000 vòng/phút Ta ly tâm vòng phút Sau ly tâm xong ta lấy ống nghiệm ra, loại bỏ phần lỏng bên thu lượng kết tủa phía dáy ống nghiệm đem cân Ta có khối lượng m Ta tính độ Pulp theo công thức: Độ Pulp = m − m1 * 100% m2 Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp Sinh học ứng dụng Trang xi Thực tập tốt nghiệp khóa 28 2007 Trường Đại học Cần Thơ Hình 26: Cân điện tử thiết bị ly tâm 1.2.5 Xác dịnh vitamin C Mục đích: xác định hàm lượng vitamin C tự nhiên có dịch phù hợp với mức cho phép công ty Đây hàm lượng quan trọng ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm Yêu cầu: vitamin C có dịch phải đạt theo yêu cầu công ty Cách tiến hành: Ta đem cân lượng m (g) vào bình tam giác, thêm acid oxalic lắc đều, đem chuẩn độ chất Diclorophenol – indolphenol Chuẩn xuất màu đỏ bầm nhạt đọc thể tích VDI Công thức tính: Vitamin = VDI * C M ( DIDI) m( g ) * 1000 VDI: thể tích tiêu tốn chuẩn độ dịch Diclorophenol – indolphenol CM(DI): nồng độ Diclorophenol – indolphenol M: khối lượng mẫu đem chuẩn đ Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp Sinh học ứng dụng Trang xii Thực tập tốt nghiệp khóa 28 2007 Trường Đại học Cần Thơ Hình 27: Khu vực chuẩn độ 1.3 Kiểm tra vi sinh Mục đích: xác định hiệu chế độ tiệt trùng Yêu cầu: Xác định hàm lượng vi sinh vật có thành phẩm có phù hợp với tiêu chuẩn quy định Lấy mẫu chuẩn bị mẫu theo TCVN 4886-89 Lượng mẫu cần tối thiểu để pha loãng không 1ml sản phẩm lỏng Thiết bị dụng cụ Đĩa petri thủy tinh đường kính 90÷100mm Pipet có chia độ loại 1, 5, 10ml tiệt khuẩn Nồi cách thủy điều chỉnh nhiệt độ 45 ± 1oC Tủ ấm điều chỉnh nhiệt độ 30 ± 1oC Tủ sấy khô Nồi hấp áp lực Bình thủy tinh dung tích 250-500ml Ống nghiệm loại 16-160mm lớn Môi trường dùng để nuôi cấy cho loại vi sinh vật Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp Sinh học ứng dụng Trang xiii Thực tập tốt nghiệp khóa 28 2007 Trường Đại học Cần Thơ 1.4 Kiểm tra bao bi 1.4.1 Đường gấp mép Bung tai phần đầu đáy hộp Các nếp gấp phải thằng hàng đối xứng 1.4.2 Đường chồng mí mối hàn dọc Đo chiều rộng phần hai mí ghép chồng lên 1.4.3 Mặt bao bì Các lớp nhựa bên bao bì tròn phẳng Không có lớp trầy xước nhăn, phồng 1.4.4 Kiểm tra putch Tình trạng nguyên vẹn putch, vết xước nhăn màng putch Tại mặt bao bì, kiểm tra putch (màng bọc mặt dưới) dáng hoàn toàn vào mặt giấy bao bì phủ qua lỗ pulltab Kiểm tra độ dính putch dán giấy bao bì, bôi mục lên phần patch xung quanh chờ phút mực thấm lột bỏ tab Quan sát xung quanh mép lỗ mực không thấm qua mép lỗ pulltab Khoảng nhựa lại mép lỗ pulltab phải nhỏ mm 1.4.5 Kiểm tra mối hàn ngang TS Các điểm quan trọng cần ý góc điểm giao mối hàn TS LS Cắt tối đa 1mm bên hộp theo hướng vuông góc với mối hàn TS Cắt đường ngang thân hộp phần mối hàn LS Rửa hộp gập ngược bao dọc theo mối hàn TS dùng ngón tay rà theo phía Từ đầu mối hàn cẩn thận xé mối hàn TS khoảng 1/3 chiều dài cảu mối hàn Kéo tương tụ cho mối hàn bên mối hàn tới điểm giửa mối hàn LS TS 1.4.6 Kiểm tra mối hàn dọc LS SA Vị trí strip dan bao bì Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp Sinh học ứng dụng Trang xiv Thực tập tốt nghiệp khóa 28 2007 Trường Đại học Cần Thơ Tiêm mựt vào phần trống bên strip ý vị trí nơi giao mối hàn LS TS nếp gấp đầu đỉnh hộp Cắt dọc theo mối hàn LS điểm strip Xé bỏ lớp giấy chồng bên Dùng kéo cắt góc 45o đầu mối hàn, kéo nhẹ nhàng khoảng 20mm strip khỏi hộp theo góc 90o Giữ lại phần strip thừa kéo tiếp đoạn khác Kiểm tra suốt chiều dài strip Nếu strip đứt kéo cắt góc bao làm lại từ đầu Kiểm tra hai bên strip 1.4.7 Thử mực Cắt ngang hộp làm hai phần, rửa bên hộp, lau khô hộp Đổ mực vào hộp cho mực phủ khắp đáy hộp ý mối hàn TS phần gấp LS góc hộp Để khoảng 2-5 phút Đổ phần mực thừa rửa hộp lau khô Tách phần giấy bao bọc xung quanh hộp Quan sát vết mực lớp giấy Vết mực thấm giấy chứng tỏ có vết thủng lớp nhựa lớp nhôm Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp Sinh học ứng dụng Trang xv Thực tập tốt nghiệp khóa 28 2007 Trường Đại học Cần Thơ PHU LỤC Giá trị pH ANOVA Table for pH by Thoi gian Analysis Summary Dependent variable: pH Factor: tuan Number of observations: 15 Number of levels: ANOVA Table for pH by tuan Analysis of Variance Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 0.000306667 0.0000766667 2.88 0.0800 Within groups 0.000266667 10 0.0000266667 Total (Corr.) 0.000573333 14 Table of Means for pH by tuan with 95.0 percent LSD intervals -Stnd error tuan Count Mean (pooled s) Lower limit Upper limit -0 3.75667 0.00298142 3.73864 3.74803 3.74667 0.00298142 3.74197 3.75136 3.75 0.00298142 3.7453 3.7547 3.74667 0.00298142 3.74197 3.75136 3.74333 0.00298142 3.75197 3.76136 -Total 15 3.74867 Multiple Range Tests for pH by tuan -Method: 95.0 percent LSD tuan Count Mean Homogeneous Groups -8 3.74333 x 3.74667 x 3.74667 x 3.75 x 3.75667 x Giá trị brix ANOVA Table for brix by Thoi gian Analysis Summary Dependent variable: Brix Factor: tuan Number of observations: 15 Number of levels: ANOVA Table for Brix by tuan Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp Sinh học ứng dụng Trang xvi Thực tập tốt nghiệp khóa 28 2007 Trường Đại học Cần Thơ Analysis of Variance Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 0.00666667 0.00166667 0.77 0.5691 Within groups 0.0216667 10 0.00216667 Total (Corr.) 0.0283333 14 Table of Means for Brix by tuan with 95.0 percent LSD intervals -Stnd error tuan Count Mean (pooled s) Lower limit Upper limit -0 12.2 0.0268742 12.1577 12.2423 12.1667 0.0268742 12.1243 12.209 12.1333 0.0268742 12.091 12.1757 12.1667 0.0268742 12.1243 12.209 12.1667 0.0268742 12.1243 12.209 -Total 15 12.1667 Multiple Range Tests for Brix by tuan -Method: 95.0 percent LSD tuan Count Mean Homogeneous Groups -4 12.1333 a 12.1667 a 12.1667 a 12.1667 a 12.2 a Giá trị acid ANOVA Table for Acid by Thoi gian Analysis Summary Dependent variable: Acid Factor: tuan Number of observations: 15 Number of levels: Analysis of Variance Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 0,00916427 0,00229107 85,91 0,0000 Within groups 0,000266667 10 0,0000266667 Total (Corr.) 0,00943093 14 Table of Means for Acid by Thoi gian with 95,0 percent LSD intervals -Stnd error Thoi gian Count Mean (pooled s) Lower limit Upper limit -0 0,426 0,00298142 0,421303 0,430697 0,422667 0,00298142 0,417969 0,427364 0,426 0,00298142 0,421303 0,430697 0,432 0,00298142 0,427303 0,436697 Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp Sinh học ứng dụng Trang xvii Thực tập tốt nghiệp khóa 28 2007 Trường Đại học Cần Thơ 0,488 0,00298142 0,483303 0,492697 -Total 15 0,438933 Multiple Range Tests for Acid by Thoi gian -Method: 95,0 percent LSD Thoi gian Count Mean Homogeneous Groups -2 0,422667 a 0,426 a 0,426 a 0,432 a 0,488 b Giá trị vitamin C ANOVA Table for vit C by Thoi gian Analysis Summary Dependent variable: Vitamin C Factor: tuan Number of observations: 15 Number of levels: Analysis of Variance Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 908,526 227,131 33107,93 0,0000 Within groups 0,0686033 10 0,00686033 Total (Corr.) 908,594 14 Table of Means for vit C by Thoi gian with 95,0 percent LSD intervals -Stnd error Thoi gian Count Mean (pooled s) Lower limit Upper limit -0 21,35 0,0478203 21,2747 21,4253 6,668 0,0478203 6,59266 6,74334 2,14833 0,0478203 2,07299 2,22368 1,23167 0,0478203 1,15632 1,30701 0,528 0,0478203 0,452657 0,603343 -Total 15 6,3852 Multiple Range Tests for vit C by Thoi gian -Method: 95,0 percent LSD Thoi gian Count Mean Homogeneous Groups -8 0,528 a 1,23167 b 2,14833 c 6,668 d 21,35 e Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp Sinh học ứng dụng Trang xviii Thực tập tốt nghiệp khóa 28 2007 Trường Đại học Cần Thơ Giá trị L ANOVA Table for L by Thoi gian Analysis Summary Dependent variable: L Factor: tuan Number of observations: 15 Number of levels: Analysis of Variance Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 36,232 9,05799 743,68 0,0000 Within groups 0,1218 10 0,01218 Total (Corr.) 36,3538 14 Table of Means for L by Thoi gian with 95,0 percent LSD intervals -Stnd error Thoi gian Count Mean (pooled s) Lower limit Upper limit -0 33,42 0,0637181 33,3196 33,5204 32,23 0,0637181 32,1296 32,3304 30,83 0,0637181 30,7296 30,9304 30,05 0,0637181 29,9496 30,1504 29,04 0,0637181 28,9396 29,1404 -Total 15 31,114 Multiple Range Tests for L by Thoi gian -Method: 95,0 percent LSD Thoi gian Count Mean Homogeneous Groups -8 29,04 a 30,05 b 30,83 c 32,23 d 33,42 e Giá trị a ANOVA Table for a by Thoi gian Analysis of Variance Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 10,5562 2,63905 826,42 0,0000 Within groups 0,0319333 10 0,00319333 Total (Corr.) 10,5881 14 Table of Means for a by Thoi gian with 95,0 percent LSD intervals Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp Sinh học ứng dụng Trang xix Thực tập tốt nghiệp khóa 28 2007 Trường Đại học Cần Thơ Stnd error Thoi gian Count Mean (pooled s) Lower limit Upper limit -0 3,16 0,0326258 3,1086 3,2114 2,53 0,0326258 2,4786 2,5814 1,51 0,0326258 1,4586 1,5614 1,36333 0,0326258 1,31193 1,41474 0,853333 0,0326258 0,80193 0,904736 -Total 15 1,88333 Multiple Range Tests for a by Thoi gian -Method: 95,0 percent LSD Thoi gian Count Mean Homogeneous Groups -8 0,853333 a 1,36333 b 1,51 c 2,53 d 3,16 e -Contrast Difference +/- Limits Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp Sinh học ứng dụng Trang xx [...]... chín sinh lý và dự đoán chất lượng của khóm (Dull, 1971) Một số người tiêu dùng thì quan tâm đến giá trị thực phẩm và hàm lượng vitamin Một cách để xác định chính xác chất lượng của khóm là dựa vào tỉ lệ giữa hàm lượng TSS (tổng chất khó hòa tan, trong khóm đường chiếm tỷ lệ chủ yếu trong TSS) và hàm lượng acid trong khóm Trong khóm, sự thay đổi hàm lượng của TSS và acid là do sự kết hợp của những yếu... còn là chất bảo quản sản phẩm rất tốt trong điều kiện nhiệt độ bình thường Hàm lượng đường trong nước giải khát chiếm trên 10% trong lượng Đương là một là thành phần chính quan trọng ảnh hưởng tới các chỉ số chất lượng và dinh dưỡng của nước giải khát pha chế Ngoài ra đường còn điều chỉnh hài hoà giữa vị chua, độ ngọt và mùi thơm của nước giải khát 2.2.3 Acid ascorbic (vitamin C) Vitamin là hợp chất. .. được thêm trong quá trình phối trộn để phục hồi những tổn thất có thể xảy ra trong suốt quá trình chế biến + Acid ascorbic được thêm vào nước quả để tránh biến đổi mùi vị do oxy hoá + Việc thêm acid ascorbic vào nước giải khát đóng hộp làm giảm oxy trong khoảng không của hộp để tránh sự oxy hoá sản phẩm sau này Thông thường 3,3 mg acid ascorbic sẽ loại được oxy trong 1 cm3 khoảng không - Hàm lượng vitamin... lượng sản phẩm trước khi đưa ra thị trường và nghiên cứu phát triển các sản phẩm mới của công ty Phòng sản xuất: Điều hành sản xuất các sản phẩm của công ty Phòng bảo trì: Sửa chữa vận hành, lắp ráp các thiết bị sản xuất của công ty Kho kế hoạch - vật tư: Lưu và cung cấp vật liệu cho sản xuất Phòng tổ chức hành chánh, nhân sự: Tham mưu công tác, tuyển dụng nhân sự và bố trí việc làm cho nhân sự Phòng... bùn và sân phơi bùn để khử nước cùn với bùn cặn ở bể lắng một Bùn sau khi xử lý có thể sử dụng làm phân bón 1.6 CÁC SẢN PHẨM CHÍNH CỦA CÔNG TY Hiện nay, công ty đang sản xuất các sản phẩm chính là: Purée chanh dây, nước chanh dây cô đặc, purée sơ ri, purée mãng cầu, đồ hộp nha đam, đồ hộp dứa khoanh, nước dứa và đồ hộp coctalk Trong thời điểm khảo sát tại nhà máy, các mặt hàng đang hoạt động mạnh là sản. .. Trong sản xuất nước giải khát +Việc thêm acid ascorbic phổ biến trong sản xuất nước giải khát, đặc biệt là các sản phẩm nước trái cây Acid ascorbic không những phục hồi lại những giá trị dinh dưỡng bị mất đi trong quá trình chế biến mà còn tạo vị ngon và cảm quan cho thực phẩm + Trong sản xuất acid ascorbic có thể được thêm vào trong suốt quá trình để tránh phản ứng hoá nâu có enzym của trái cây + Phản... do khóm chín rất nhanh sau khi thu hoạch, đồng thời thường chín thêm trong quá trình chuyên chở đến nhà máy Chính vì lý do này, nguồn nguyên liệu đầu vào thường được phối trộn để tạo ra dịch quả có độ Brix theo yêu cầu 2.2 CÁC CHẤT SỬ DỤNG TRONG CHẾ BIẾN NƯỚC DỨA 2.2.1 Nước Nước là thành phần quan trọng có mặt hầu hết trong các loại nước giải khát, vì thế chất lượng nước ảnh hưởng rất lớn đến chất lượng. .. công ty, chịu trách nhiệm trước Tổng giám đốc về tất cả hoạt động của công ty Phó giám đốc sản xuất: Phụ tá của giám đốc và trực tiếp chỉ đạo sản xuất của công ty Phó giám đốc kỹ thuật: Phụ tá của giám đốc và trực tiếp chỉ đạo kỹ thuật của công ty Phòng QA,RD: Thí nghiệm kiểm kiểm tra chất lượng và thực nghiên cứu cho ra sản phẩm mới, kiểm tra nguyên liệu trước khi nhập kho và kiểm tra chất lượng sản. .. gây đóng cục đường làm khó khăn trong các công đoạn chế biến sau này nhất là công đoạn hòa tan đường Saccharose tan chảy và phân ly ở 1860C tạo caramel, khi cháy tạo CO2 và nước Saccharose là chất dinh dưỡng rất dễ tiêu hóa vì cung cấp nguồn năng lượng rất nhanh chóng cho cơ thể, tạo ra sự gia tăng hàm lượng glucose trong máu khi ăn vào cơ thể Nó làm cho thực phẩm ngon hơn Trong các sản phẩm có hàm lượng. .. Coli/1lit nước) Chuẩn số Coli (số ml nước có 1 Coli) Trường Đại học Cần Thơ ... cải thiện qui trình sản xuất, nâng cao chất lượng sản phẩm, tránh biến đổi không mong muốn trình bảo quản Thí nghiệm khảo sát biến đổi chất lượng sản phẩm nước dứa đóng hộp trình bảo quản thực cách... sắc qua thời gian bảo quản 0, 2, 4, 6, tuần (iii) Kết thí nghiệm Đánh giá chất lượng sản phẩm biến đổi chất lượng thời gian bảo quản khảo sát 3.2 KẾT QUẢ THẢO LUẬN Trong sản phẩm vậy, chất lượng. .. sản lượng lớn 5000 tấn/năm Chính thế, “Nghiên cứu tiến hành tìm hiểu quy trình sản xuất đồ hộp nước khóm công ty nước giải khát Delta; Đồng thời, biến đổi chất lượng sản phẩm suốt thời gian bảo