Nghiên cứu ảnh hưởng của một số yếu tố công nghệ đến chất lượng sản phẩm trong quy trình sản xuất mứt dứa

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA HÀ NỘI MAI THỊ HỒNG NGHIÊN CỨU ẢNH HƯỞNG CỦA MỘT SỐ YẾU TỐ CÔNG NGHỆ ĐẾN CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM TRONG QUY TRÌNH SẢN XUẤT MỨT DỨA Chuyên ngành : CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM LUẬN VĂN THẠC SĨ KHOA HỌC Chuyên ngành : Công nghệ thực phẩm NGƯỜI HƯỚNG DẪN KHOA HỌC : PGS TS HÀ VĂN THUYẾT Hà Nội – Năm 2010 Luận văn cao học LỜI CAM ĐOAN Tôi Mai Thị Hồng, học viên lớp cao học khóa 2008 – 2010, chuyên ngành công nghệ thực phẩm Tôi thực luận văn tốt nghiệp với đề tài: “Nghiên cứu ảnh hưởng số yếu tố công nghệ đến chất lượng sản phẩm quy trình sản xuất mứt dứa” Tôi xin cam đoan tất số liệu kết thu luận văn trung thực, tiến hành làm thí nghiệm từ tháng năm 2010 đến tháng năm 2010 nội dung tổng quan có từ tài liệu liên quan Hà Nội, ngày 28 tháng 10 năm 2010 Người thực Mai Thị Hồng Mai Thị Hồng -1- CNTP CH0810 Luận văn cao học LỜI CẢM ƠN Tôi xin trân trọng cảm ơn thầy hướng dẫn PGS TS Hà Văn Thuyết nhiệt tình hướng dẫn làm thí nghiệm, thu thập tìm hiểu tài liệu Thầy đọc, sửa chữa chu đáo cẩn thận để hoàn thành luận văn Tôi xin trân trọng cảm ơn thầy cô giáo dạy lớp CH thực phẩm 2008 2010 thầy cô giáo viện công nghệ sinh học – công nghệ thực phẩm , viện đào tạo sau đại học , trường đại học Bách Khoa Hà Nội giúp đỡ hoàn thành luận văn Tôi xin trân trọng cảm ơn bạn, anh, chị học viên lớp CH thực phẩm 2008 -2010 Tôi xin cảm ơn bạn bè gia đình tạo điều kiện thuận lợi giúp hoàn thành luận văn Tôi xin trân trọng cảm ơn Hà Nội, ngày 28 tháng 10 năm 2010 Người thực Mai Thị Hồng Mai Thị Hồng -2- CNTP CH0810 Luận văn cao học MỤC LỤC TT 1.1 1.1.1 1.1.2 1.1.3 1.2 1.2.1 1.2.2 1.2.3 1.2.4 1.3 1.4 1.5 2.1 2.2 2.3 2.4 2.4.1 2.4.2 3.1 3.2 Mai Thị Hồng Trang Trang phụ bìa Lời cam đoan Danh mục bảng MỞ ĐẦU CHƯƠNG I: TỔNG QUAN Đặc điểm dứa nguyên liệu Cây dứa Lịch sử Thành phần hóa học dứa Quy trình công nghệ sản xuất mứt dứa Sơ đồ quy trình sản xuất mứt dứa mứt dứa nhuyễn Thuyết minh quy trình công nghệ sản xuất mứt dứa Mứt Mứt nhuyễn Đặc điểm sản phẩm mứt dứa Tình hình sản xuất mứt dứa giới Tình hình sản xuấtvà nghiên cứu mứt dứa Việt Nam CHƯƠNG II: NGUYÊN VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU Nguyên liệu Phụ gia Thiết bị, dụng cụ Các phương pháp nghiên cứu Nội dung mô tả thực nghiệm Phương pháp phân tích tiêu chất lượng bố trí thí nghiệm CHƯƠNG III : KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN Khảo sát nguyên liệu dứa Nghiên cứu ảnh hưởng số yếu tố công nghệ đến -3- 8 10 11 13 14 15 16 17 19 20 22 23 29 29 30 31 32 32 34 40 40 41 CNTP CH0810 Luận văn cao học 3.2.1 3.2.2 3.2.3 3.2.4 3.2.5 3.3 3.3.1 3.3.2 3.3.3 3.3.4 3.3.5 3.3.6 3.3.7 3.4 3.5 Mai Thị Hồng chất lượng sản phẩm mứt dứa Nghiên cứu ảnh hưởng đường saccaroza bổ sung vào sản phẩm Nghiên cứu ảnh hưởng độ khô sản phẩm đến chất lượng cảm quan sản phẩm Nghiên cứu ảnh hưởng hàm lượng axit citric bổ sung Nghiên cứu ảnh hưởng chế độ gia nhiệt đến chất lượng cảm quan sản phẩm Nghiên cứu ảnh hưởng chất phụ gia Nghiên cứu yếu tố công nghệ ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm mứt dứa nhuyễn Nghiên cứu ảnh hưởng độ chín nguyên liệu đến chất lượng mứt dứa nhuyễn Nghiên cứu ảnh hưởng chế độ chần dứa Nghiên cứu ảnh hưởng độ khô sản phẩm Nghiên cứu ảnh hưởng hàm lượng đường saccaroza bổ sung Nghiên cứu ảnh hưởng hàm lượng axit citric bổ sung Nghiên cứu ảnh hưởng hàm lượng pectin bổ sung Nghiên cứu ảnh hưởng hàm lượng aga bổ sung Thiết lập quy trình công nghệ sản xuất mứt dứa Đánh giá sơ hiệu kinh tế sản phẩm KẾT LUẬN Tài liệu tham khảo -4- 41 42 43 44 46 51 52 55 58 62 67 70 74 77 79 81 83 CNTP CH0810 Luận văn cao học Danh mục bảng: Bảng 1: Một số tiêu hóa lý giống dứa Bảng 2: Ảnh hưởng hàm lượng đường bổ sung đến chất lượng mứt dứa Bảng 3: Ảnh hưởng độ khô sản phẩm đến chất lượng sản phẩm Bảng 4: Ảnh hưởng hàm lượng axit bổ sung đến chất lượng mứt dứa Bảng 5: Ảnh hưởng trình xử lý dịch Bảng 6: Ảnh hưởng chế độ gia nhiệt trước lọc Bảng 7: Ảnh hưởng chế độ trùng đến chất lượng mứt dứa Bảng 8: Ảnh hưởng chất tạo đông aga – aga đến chất lượng mứt dứa Bảng 9: Ảnh hưởng chất tạo đông pectin đến chất lượng mứt dứa Bảng 10: Ảnh hưởng pectin CaCl2 kết hợp Bảng 11: Ảnh hưởng chất bảo quản đến chất lượng mứt dứa Bảng 12: Kết xác định tiêu hóa lý nguyên liệu theo độ chín Bảng 13: Ảnh hưởng độ chín nguyên liệu đến chất lượng mứt dứa nhuyễn Bảng 14: Ảnh hưởng chế độ chần nguyên liệu đến chất lượng mứt dứa nhuyễn Bảng 15: Ảnh hưởng độ khô sản phẩm đến chất lượng mứt dứa nhuyễn Bảng 16: Ảnh hưởng hàm lượng đường bổ sung đến chất lượng mứt dứa nhuyễn Bảng 17 : Ảnh hưởng hàm lượng axit citric bổ sung đến chất lượng mứt dứa nhuyễn Bảng 18: Ảnh hưởng chất tạo đông pectin đến chất lượng mứt dứa nhuyễn Bảng 19: Ảnh hưởng chất tạo đông aga – aga đến chất lượng mứt dứa nhuyễn Mai Thị Hồng -5- CNTP CH0810 Luận văn cao học LỜI MỞ ĐẦU Tính cấp thiết đề tài Thực phẩm nhu cầu tối thiểu thiếu đời sống người Cùng với lên đời sống xã hội, sản xuất thực phẩm dần trở thành ngành công nghiệp phát triển thích ứng với phát triển nhu cầu ngày cao người Do người ta đặt vấn đề chất lượng thực phẩm Chất lượng thuộc tính sản phẩm Đó tổng hợp hài hoà kỹ, mỹ thuật, kinh tế, văn hoá, xã hội Bao gồm mặt sau: chất lượng dinh dưỡng, chất lượng cảm quan, chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm, chất lượng công nghệ chế biến chất lượng sử dụng Sản phẩm mứt sản phẩm tiêu thụ rộng rãi thị trường giới Đó loại sản phẩm quen thuộc phương Tây Việt Nam Thế điều kiện kinh tế xã hội, việc sản xuất sản phẩm thực phẩm nhiều bất cập, cần quan chức , người sản xuất người tiêu dùng nâng cao ý thức trách nhiệm, ý thức cảnh giác với vấn đề chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm Vì vậy, đảm bảo nâng cao chất lượng sản phẩm thực phẩm việc tất yếu mang tính thiết thực ngành công nghiệp sản xuất thực phẩm đời sống người Cơ sở khoa học thực tiễn đề tài: Mai Thị Hồng -6- CNTP CH0810 Luận văn cao học Dứa số loại nhiệt đới có lợi cho sức khoẻ sẵn có nước ta Dứa thu hoạch theo mùa vụ nên cần chế biến để sử dụng trái mùa làm tăng giá trị sử dụng dứa Mứt dứa loại sản phẩm thực phẩm làm từ dứa nấu với đường, axit, chất tạo đông số phụ gia khác Chất lượng mứt dứa phụ thuộc vào nhiều yếu tố công nghệ như: thành phần phối trộn nguyên liệu quả, đường axit, độ pH, chất tạo đông, nhiệt độ nấu, độ khô sản phẩm… Hiện mứt dứa chưa sản xuất phổ biến Việt Nam chưa có nghiên cứu hoàn chỉnh công nghệ sản xuất mứt dứa cho chất lượng tốt Vì vậy, thực nghiên cứu đề tài để bước đầu xây dựng quy trình công nghệ sản xuất số loại mứt dứa (mứt dứa nhuyễn mứt dứa trong) Mục đích (các kết cần đạt được) - Tìm số thông số thích hợp cho sản xuất mứt dứa mứt dứa nhuyễn - Từ bước đầu xây dựng quy trình công nghệ sản xuất mứt dứa nhuyễn mứt dứa đạt yêu cầu chất lượng Nội dung, vấn đề cần giải - Nghiên cứu ảnh hưởng nguyên liệu đến chất lượng sản phẩm - Nghiên cứu ảnh hưởng chế độ gia nhiệt đến chất lượng sản phẩm - Nghiên cứu ảnh hưởng chất phụ gia đến chất lượng sản phẩm Mai Thị Hồng -7- CNTP CH0810 Luận văn cao học CHƯƠNG I : TỔNG QUAN TÀI LIỆU 1.1 Đặc điểm dứa nguyên liệu Phân loại khoa học Giới (regnum): Plantae (không phân hạng): Angiospermae (không phân hạng) Monocots (không phân hạng) Commelinids Bộ (ordo): Poales Họ (familia): Bromeliaceae Juss Mai Thị Hồng -8- CNTP CH0810 Luận văn cao học Phân họ • Bromelioideae • Pitcairnioideae • Tillandsioideae Họ Dứa (danh pháp khoa học: Bromeliaceae) họ lớn thực vật có hoa có nguồn gốc vùng nhiệt đới khu vực có khí hậu nóng Tân Thế giới Họ bao gồm loài thực vật biểu sinh, chẳng hạn loài rêu Tây Ban Nha (Tillandsia usneoides) loài thực vật tự dưỡng sống đất dứa (Ananas comosus) Nhiều loài họ có khả lưu trữ nước "quả" tạo nhờ chồng lên chặt gốc Tuy nhiên, họ đa dạng đủ để bao gồm loại dứa có "quả", loài thực vật biểu sinh Tillandsia xám lấy nước từ cấu trúc gọi túm lông, chí lượng lớn loài thực vật mọng nước cư trú sa mạc Loài dứa lớn Puya raimondii, cao tới 3-4 m với hoa cao tới 9-10 m, loài nhỏ có lẽ rêu Tây Ban Nha Một vài hình ảnh dứa Mai Thị Hồng -9- CNTP CH0810 Luận văn cao học Mẫu : bổ sung % pectin Chỉ tiêu Màu Mùi Vị Độ đông TV1 4 TV2 3 3 TV3 3 3 TV4 3 TV5 4 4 HSQT 0.8 1.0 1.0 1.2 Điểm TB1 3.4 3.4 3.4 3.4 Điểm TB2 2.72 3.4 3.4 4.08 Tổng điểm 13 điểm Mẫu : bổ sung 1.5 % pectin Chỉ tiêu Màu Mùi Vị Độ đông TV1 4 TV2 4 4 TV3 4 4 TV4 3 4 TV5 4 HSQT 0.8 1.0 1.0 1.2 Điểm TB1 3.8 3.6 3.8 4.0 Điểm TB2 3.04 3.6 3.8 4.8 Tổng điểm 15.24 điểm Mai Thị Hồng - 71 - CNTP CH0810 Luận văn cao học Mẫu : bổ sung % pectin Chỉ tiêu Màu Mùi Vị Độ đông TV1 5 TV2 4 4 TV3 4 TV4 5 TV5 4 5 HSQT 0.8 1.0 1.0 1.2 Điểm TB1 4.2 4.4 4.2 4.8 Điểm TB2 3.36 4.4 4.2 5.76 Tổng điểm 17.72 điểm Mẫu : bổ sung 2.5 % pectin Chỉ tiêu Màu Mùi Vị Độ đông TV1 4 TV2 4 TV3 3 TV4 3 3 TV5 3 3 HSQT 0.8 1.0 1.0 1.2 Điểm TB1 3.6 3.0 3.4 3.6 Điểm TB2 2.88 3.0 3.4 4.32 Tổng điểm 13.6 điểm Mai Thị Hồng - 72 - CNTP CH0810 Luận văn cao học Mẫu : bổ sung % pectin Chỉ tiêu Màu Mùi Vị Độ đông TV1 3 TV2 3 TV3 3 TV4 3 3 TV5 3 3 HSQT 0.8 1.0 1.0 1.2 Điểm TB1 3.0 2.8 3.4 2.8 Điểm TB2 2.4 2.8 3.4 3.36 Tổng điểm 11.96 điểm Tổng hợp số liệu ta bảng 18: Bảng 18: Ảnh hưởng chất tạo đông pectin đến chất lượng mứt dứa nhuyễn Mẫu M1 M2 M3 M4 M5 M6 Hàm lượng 0.5 1.0 1.5 2.0 2.5 3.0 13.6 15.24 17.72 13.6 11.96 pectin, % Điểm 12.8 Từ bảng số liệu ta thấy M4 tương ứng với hàm lượng pectin % cho sản phẩm có điểm đánh giá chất lượng cảm quan cao Trong thí nghiệm, sản phẩm có độ đông tốt, mứt dẻo quánh mịn Mai Thị Hồng - 73 - CNTP CH0810 Luận văn cao học Vậy lựa chọn hàm lượng pectin thích hợp để bổ sung % 3.3.7 Nghiên cứu ảnh hưởng hàm lượng aga bổ sung Dứa ban đầu giống đem chế biến công thức thay đổi hàm lượng aga bổ sung từ 0.6% đến 1.4 % Kết thu bảng sau: Mẫu : bổ sung 0.6 % aga Chỉ tiêu Màu Mùi Vị Độ đông TV1 3 TV2 3 TV3 3 3 TV4 3 TV5 3 HSQT 0.8 1.0 1.0 1.2 Điểm TB1 3.0 3.4 3.4 3.0 Điểm TB2 2.4 3.4 3.4 3.6 Tổng điểm 12 điểm Mai Thị Hồng - 74 - CNTP CH0810 Luận văn cao học Mẫu : bổ sung 0.8 % aga -aga Chỉ tiêu Màu Mùi Vị Độ đông TV1 4 TV2 4 TV3 3 TV4 4 TV5 3 4 HSQT 0.8 1.0 1.0 1.2 Điểm TB1 3.4 3.4 3.4 4.0 Điểm TB2 2.72 3.4 3.4 4.8 Tổng điểm 14.32 điểm Mẫu : bổ sung % aga Chỉ tiêu Màu Mùi Vị Độ đông TV1 4 TV2 4 TV3 4 TV4 4 TV5 5 HSQT 0.8 1.0 1.0 1.2 Điểm TB1 4.0 4.4 4.2 4.8 Điểm TB2 3.2 4.4 4.2 5,76 Tổng điểm 17 56 điểm Mai Thị Hồng - 75 - CNTP CH0810 Luận văn cao học Mẫu : bổ sung 1.2 % aga Chỉ tiêu Màu TV1 Mùi Vị Độ đông 4 TV2 3 TV3 4 3 TV4 3 TV5 4 3 HSQT 0.8 1.0 1.0 1.2 Điểm TB1 4.0 3.6 3.2 3.0 Điểm TB2 3.2 3.6 3.2 3.6 Tổng điểm 13 điểm Mẫu : bổ sung 1.4 % aga - aga Chỉ tiêu Màu Mùi Vị Độ đông TV1 3 TV2 3 TV3 4 TV4 TV5 3 HSQT 0.8 1.0 1.0 1.2 Điểm TB1 4.0 2.6 3.2 2.0 Điểm TB2 3.2 2.6 3.2 2.4 Tổng điểm Mai Thị Hồng 11 điểm - 76 - CNTP CH0810 Luận văn cao học Tổng hợp số liệu ta bảng 18: Bảng 18 Ảnh hưởng chất tạo đông agar – aga: Mẫu M1 M2 M3 M4 M5 Hàm lượng 0.6 0.8 1.0 1.2 1.4 14.32 17.56 13.6 11.4 aga-aga,% Điểm tổng 12.8 Từ bảng 18 ta lựa chọn hàm lượng aga bổ sung thích hợp % đê sản xuất mứt dứa nhuyễn So sánh chất lượng cảm quan sản phẩm sản phẩm có bổ sung chất tạo đông pectin hàm lượng 2% theo bảng 17 sản phẩm có bổ sung chất tạo đông aga – aga hàm lượng 1% theo bảng 18, ta thấy sau: Sản phẩm có bổ sung 2% pectin có điểm tổng 17 72 điểm Sản phẩm có bổ sung 1.0% aga – aga có điểm tổng 17.56 điểm Vậy ta lựa chọn chất tạo đông cho sản phẩm mứt dứa nhuyễn pectin với hàm lượng bổ sung 2.0 % 3.4.Thiết lập quy trình công nghệ sản xuất mứt dứa 3.4.1.Quy trình sản xuất mứt dứa - Dứa caien khối lượng từ 600g đến 700g, chọn đạt độ chin tới, không bị dập, không bị sâu hỏng, tươi Mai Thị Hồng - 77 - CNTP CH0810 Luận văn cao học - Làm dứa, bỏ hoa cuống, gọt vỏ, cắt mắt, đột lõi, cắt miếng - Xay nghiền dứa - Gia nhiệt 70 độ, phút - Lọc thu dịch dứa - Nấu dịch dứa nhiệt độ sôi 20 phút - Phối chế bổ sung đường 40 % , axit 0.6 %, pectin 1.5 % Pectin ngâm trước 24 nước tỉ lệ 1:19 để pectin hòa tan hoàn toàn nước trước bổ sung vào nấu mứt - Tiếp tục nấu mứt sau phối chế nhiệt độ sôi đến độ khô 55 độ Bx dừng lại - Bổ sung 0.05 % chất bảo quản natribenzzoat, khuấy đến tan hoàn toàn - Rót lọ, ghép nắp - Thanh trùng sản phẩm chế độ 18-20-10/ 90 3.4.2.Quy trình sản xuất mứt dứa nhuyễn - Dứa caien khối lượng từ 600g đến 700g, chọn đạt độ chin 95 – 100 %, không bị dập, không bị sâu hỏng, tươi - Làm dứa, bỏ hoa cuống, gọt vỏ, cắt mắt, đột lõi, cắt miếng - Chần dứa 900C, phút - Xay nghiền dứa - Chà qua lưới có lỗ chà mm - Nấu dịch dứa nhiệt độ sôi 20 phút Mai Thị Hồng - 78 - CNTP CH0810 Luận văn cao học - Phối chế bổ sung đường 35 % , axit 0.3 %, pectin % Pectin ngâm trước 24 nước tỉ lệ 1:19 để pectin hòa tan hoàn toàn nước trước bổ sung vào nấu mứt - Tiếp tục nấu mứt sau phối chế nhiệt độ sôi đến độ khô 60 độ Bx dừng lại - Bổ sung 0.05 % chất bảo quản natribenzzoat, khuấy đến tan hoàn toàn - Rót lọ, ghép nắp - Thanh trùng sản phẩm chế độ 18-20-10/ 90 3.5.Đánh giá sơ hiệu kinh tế sản phẩm Với sản phẩm mứt dứa , tính sơ hiệu kinh tế cho lọ sản phẩm khối lượng 500 gam sau: Nguyên liệu Tỉ lệ % Dứa Khối lượng(kg) Đơn giá / kg Thành tiền 0.7 10 000 7000 Đường 40 0.2kg 20 000 4000 Pectin 1.5 0.006 kg 300 000 1800 Natribenzoat 0.05 0.25 g 100 000 250 Chi phí phụ 4000 Tổng 17 000 Vậy giá lọ mứt dứa 500 g 17 000 đồng Mai Thị Hồng - 79 - CNTP CH0810 Luận văn cao học Với sản phẩm mứt dứa nhuyễn, tính hiệu kinh tế cho lọ sản phẩm khối lượng 500 gam sau: Nguyên liệu Tỉ lệ % Khối lượng Đơn giá / kg Thành tiền 0.7 10 000 000 (kg) Dứa Đường 35 % 0.175 20 000 3500 Pectin 2% 0.01 300 000 3000 Chi phí phụ 4000 Tổng 17 500 Vâỵ chi phí lọ mứt dứa nhuyễn 17 500 đồng Mai Thị Hồng - 80 - CNTP CH0810 Luận văn cao học KẾT LUẬN Từ kết trình nghiên cứu thực nghiệm, rút kết luận sau 1.Sử dụng dứa Caien có hàm lượng axit cao (1%), hàm lượng đường cao (1.98%), độ khô cao (13%), để làm nguyên liệu sản xuất mứt dứa mứt dứa nhuyễn 2.Dứa có độ chín kỹ thuật tốt cho sản xuất mứt 95 – 100%, tương ứng với phần diện tích màu vàng vỏ chiếm 95 -100% toàn diện tích vỏ 3.Đã xác định thông số công nghệ cho sản xuất mứt đạt chất lượng tốt sau : a - với sản phẩm mứt dứa trong: - dứa sau xay nghiền gia nhiệt 70 độ, thời gian phút trước lọc - hàm lượng đường bổ sung 40 % - hàm lượng axit bổ sung 0.6 % - độ khô sản phẩm 55 độ Bx - chất tạo đông pectin với hàm lượng 1.5 % kết hợp pectin hàm lượng 1.2 % chất tạo đông phụ trợ CaCl2 hàm lượng 0.05% Mai Thị Hồng - 81 - CNTP CH0810 Luận văn cao học - hàm lượng chất bảo quản natribenzoat 0.05 % - chế độ trùng sản phẩm 18 – 20 – 10 / 90 b – với sản phẩm mứt dứa nhuyễn - Chần dứa 90 độ , thời gian phút - Hàm lượng đường bổ sung 35 % - Hàm lượng axit bổ sung 0.3 % - Độ khô sản phẩm 60 độ Bx - Chất tạo đông pectin - Hàm lượng chất tạo đông % - Hàm lượng chất bảo quản 05 % Mai Thị Hồng - 82 - CNTP CH0810 Luận văn cao học TÀI LIỆU THAM KHẢO I Tài liệu tiếng Việt 1.PGS TS Hà Văn Thuyết, Công nghệ sau thu hoạch , Nhà xuất khoa học kỹ thuật,2001 PGS.TS Hà Duyên Tư, Các kỹ thuật phân tích cảm quan thực phẩm, Nhà xuất đại học Bách Khoa Hà Nội, 1999 3.PGS TS Hà Văn Thuyết, Bảo quản rau quả, Nhà xuất khoa học kỹ thuật, 1998 PGS TSKH Lương Đình Hòa , Cơ sở lý thuyết kỹ thuật sản xuất thực phẩm, Nhà xuất khoa học kỹ thuật, 2001 Nguyễn Kim Hoàn, Luận văn thạc sĩ kỹ thuật: “Nghiên cứu quy trình công nghệ chế biến mứt nhuyễn vải mứt nhuyễn mận”, 2005 Nguyễn Thị Nga, Luận văn thạc sĩ kỹ thuật: “ Nghiên cứu công nghệ sản xuất sản phẩm mô xúc xích mực, tôm từ surimi cá rô phi”, 2004 Phanxiphang, Mứt – “vang bóng thời”, Tạp chí giới mới, 2009 Mai Thị Hồng - 83 - CNTP CH0810 Luận văn cao học II Tài liệu tiếng Anh: Isabel D Wolf, Food Science and nutrition, Regents of the University of Minnesota, 2010 William Schafer, Making Jams, Marmalades, Preserves and Conserves, Regents of the University of Minnesota, 2009 10 Elizabeth L Andress, So easy to making jelly, 5th 2006, Bulletin 989, Cooperative Extension Service, The university of Georgia, Athens 11 Judy A Harrison, Extension Foods Specialists, The university of Georgia, Athens, 2006 Mai Thị Hồng - 84 - CNTP CH0810 Luận văn cao học Mai Thị Hồng - 85 - CNTP CH0810 ... sung Nghiên cứu ảnh hưởng chế độ gia nhiệt đến chất lượng cảm quan sản phẩm Nghiên cứu ảnh hưởng chất phụ gia Nghiên cứu yếu tố công nghệ ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm mứt dứa nhuyễn Nghiên cứu. .. Hồng chất lượng sản phẩm mứt dứa Nghiên cứu ảnh hưởng đường saccaroza bổ sung vào sản phẩm Nghiên cứu ảnh hưởng độ khô sản phẩm đến chất lượng cảm quan sản phẩm Nghiên cứu ảnh hưởng hàm lượng. .. điểm dứa nguyên liệu Cây dứa Lịch sử Thành phần hóa học dứa Quy trình công nghệ sản xuất mứt dứa Sơ đồ quy trình sản xuất mứt dứa mứt dứa nhuyễn Thuyết minh quy trình công nghệ sản xuất mứt dứa Mứt