Bài báo công bố các kết quả nghiên cứu quy trình sản xuất trà ba kích dạng túi lọc. Để hiểu rõ hơn, mời các bạn tham khảo chi tiết nội dung bài viết này.
Công nghệ sinh học & Giống trồng NGHIÊN CỨU ẢNH HƯỞNG CỦA MỘT SỐ YẾU TỐ CÔNG NGHỆ ĐẾN CHẤT LƯỢNG CỦA TRÀ TÚI LỌC BA KÍCH (Morinda officianalis How) Vũ Kim Dung1, Hoàng Thị Huyền1, Phạm Thành Trung1, Nguyễn Việt Phương2 Trường Đại học Lâm nghiệp Trường Cao đẳng Cơng nghiệp Thực phẩm TĨM TẮT Rễ ba kích nguồn dược liệu quý y học cổ truyền, có tác dụng bổ thận, tăng cường gân cốt, tăng sức đề kháng, sức dẻo dai Rễ ba kích chứa nhiều hoạt chất sinh học polysaccharide, anthraglycosid, phytosterol, acid hữu cơ, vitamin C, tinh dầu Để đa dạng cách thức sử dụng nguồn dược liệu quý này, báo công bố kết nghiên cứu quy trình sản xuất trà ba kích dạng túi lọc Kết nghiên cứu cho thấy độ già rễ ba kích tím có hàm lượng polysaccharide khác nhau: rễ thành thục chứa 8,37 mg/g, rễ non 6,92 mg/g, rễ già 4,12 mg/g Nhiệt độ phương pháp sấy ảnh hưởng lớn đến hàm lượng polysaccharide, pH, đường tổng số giá trị cảm quan rễ ba kích: hàm lượng polysaccharide thấp sấy 40oC (6,31 mg/g), cao 60oC (21,61 mg/g) Kích thước bột nguyên liệu 1,0 mm cho điểm cảm quan trung bình cao (18,4 điểm) tỷ lệ phối chế gồm 50% ba kích + 30% trà nguyên liệu + 20% cỏ phù hợp cho sản xuất trà ba kích dạng túi lọc Từ khóa: Ba kích, cỏ ngọt, Morinda officianalis How, polysaccharide, trà túi lọc ĐẶT VẤN ĐỀ Cây ba kích (Morinda officianalis How) thuốc quý y học cổ truyền Rễ ba kích sử dụng rộng rãi loại dược liệu có tác dụng bổ thận âm, bổ thận dương, tăng cường gân cốt, tăng sức đề kháng, sức dẻo dai, khử phong thấp (Đỗ Tất Lợi, 2006) Dịch chiết từ rễ ba kích có tác dụng giảm huyết áp, tác dụng nhanh với tuyến năng, bổ trí não, giúp ăn ngủ ngon (Li cộng sự, 2003) Rễ ba kích chứa polysaccharide, oligosaccharide, acid hữu cơ, vitamin C, tinh dầu, anthraglycosid, phytosterol (Zhang cộng sự, 2018; Feng cộng sự, 2012) Trà túi lọc thảo dược sản xuất với nhiệt độ, thời gian sấy nguyên liệu khác nhau: trà chùm ngây sấy 50oC với thời gian sấy 180 phút (Nguyễn Thị Thùy Minh cộng sự, 2016), trà rau diếp cá sấy nhiệt độ 80oC thời gian 60 phút (Đặng Thùy Lam, 2015), trà hoa sim sấy 60oC thời gian sấy 100 phút (Nguyễn Minh Thủy Nguyễn Thị Thùy Linh, 2011), trà dâu tằm dành cho người tiểu đường nhiệt độ 135oC (Hoàng Thị Lệ Hằng, 2012) Bên cạnh đó, kích thước ngun liệu tỷ lệ phối trộn ảnh hưởng lớn đến chất lượng cảm quan trà túi lọc Gần đây, nghiên cứu polysaccharides (PS) thành phần tạo hoạt tính sinh học rễ ba kích Polysaccharides từ Morinda officinalis How làm giảm oxi hóa gan stress (Jin Gao, 2015; Cheng cộng sự, 2004) phòng chống giảm khối lượng mật độ xương, chống mệt mỏi, hạ đường huyết tăng cường miễn dịch (Wang cộng sự, 2011) Thêm vào đó, PS nhân tố chống lại hoạt động gốc tự chống oxy hóa (Shin cộng sự, 2013) Với tác dụng tốt cho sức khỏe thuốc tự nhiên nên ba kích sử dụng nhiều, rộng rãi với thuốc sắc uống sử dụng dạng rượu ngâm Song chưa phải phương thức tối ưu việc sử dụng ba kích số nguyên nhân như: thuốc cổ truyền khó uống hay người khơng uống rượu ba kích… Vì vậy, sử dụng ba kích loại nguyên liệu sản xuất trà thảo dược dễ dàng sử dụng đối tượng tiêu dùng Bài báo trình bày kết nghiên cứu quy trình sản xuất trà túi lọc ba kích PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 2.1 Vật liệu Rễ ba kích tím (Morinda officianalis How) trồng Hoành Bồ, Quảng Ninh, trà (Camellia sinensis) cỏ (Stevia rebaudiana) Văn Trấn, Yên Bái Sau TẠP CHÍ KHOA HỌC VÀ CÔNG NGHỆ LÂM NGHIỆP SỐ - 2019 Công nghệ sinh học & Giống trồng thu hoạch, nguyên liệu sấy khô sử dụng làm nguyên liệu phối trộn sản xuất trà túi lọc ba kích 2.2 Phương pháp nghiên cứu 2.2.1 Thu thập xử lý rễ ba kích Thu thập: Lựa chọn đoạn rễ ba kích tím khơng sâu bệnh, rễ to khỏe, tròn bảo quản điều kiện mát Các loại rễ sử dụng cho thí nghiệm gồm: rễ non, rễ thành thục rễ già Rễ non loại rễ nhỏ, mọng nước, đường kính rễ < cm, rễ màu trắng ngà nâu nhạt; rễ thành thục rễ to, trịn với đường kính khoảng - cm, rễ có vỏ ngồi màu nâu đất, phần thịt bên màu tím, có vân đậm; rễ già rễ cứng, chắc, xơ, phần cuống to, mọng nước, đường kính rễ < cm Xử lý vật liệu: Rửa rễ, loại bỏ phần cuống cứng cắt lát mỏng để làm ngun liệu cho thí nghiệm (hình 1) Hình Rễ ba kích sau xử lí 2.2.2 Nghiên cứu độ già trạng thái rễ ba kích phù hợp cho sản xuất trà túi lọc Độ già rễ ba kích trạng thái nguyên liệu phù hợp cho sản xuất trà túi lọc xác định thông qua hàm lượng polysaccharide rễ non, rễ thành thục, rễ già độ ẩm nguyên liệu sau 0, 15 30 ngày 2.2.3 Xác định phương pháp làm khô nguyên liệu phù hợp cho sản xuất trà túi lọc Tiến hành làm khô nguyên liệu phương pháp: phơi nắng (40oC) sấy đối lưu (50, 60, 70oC) Xác định số: hàm lượng PS, độ ẩm, đường tổng, thời gian theo dõi pH mẫu đạt độ ẩm 10 - 11% Hình thái, màu sắc mùi vị mảnh rễ ba kích sau sấy 60 - 120 phút đánh giá để xác định phương pháp làm khô nguyên liệu phù hợp cho sản xuất trà túi lọc 2.2.4 Xác định tỷ lệ phối trộn nguyên liệu phù hợp Tiến hành phối trộn nguyên liệu (ba kích : trà: cỏ ngọt) theo tỉ lệ 7: 2: 1; 6: 2: 2; 5: 2: 3; 6: 3: 1; 5: 3: 2; 4: 3: 3; 5: 4: 1; 4: 4: 2; 3: 4: đóng gói thành túi lọc bảo ôn tuần (20 - 25C) Lựa chọn tỷ lệ phối trộn phù hợp phương pháp đánh giá cảm quan cho điểm với tiêu chí: màu sắc, mùi, vị, độ (Theo TCVN 3218: 2012) 2.2.5 Phương pháp xác định hàm lượng polysaccharide Định lượng polysaccharide theo phương pháp Guo cộng (2006) 2.2.6 Phương pháp xác định độ ẩm: Theo TCVN 5613-2007 2.2.7 Phương pháp xác định đường tổng Sử dụng HCl để khử hết đường ba kích thành đường khử Xác định hàm lượng đường khử phương pháp dùng thuốc thử DNS Dựa theo đồ thị đường chuẩn glucose tinh khiết với thuốc thử DNS tính đường khử mẫu nghiên cứu 2.2.8 Phương pháp xác định giá trị pH: Theo TCVN 7806:2007 xác định giá trị pH cho sản phẩm dạng khô 2.2.9 Phương pháp đánh giá cảm quan trà phương pháp cho điểm Phương pháp cho điểm chất lượng sản phẩm theo tiêu chuẩn Việt Nam (TCVN 3218 : 2012 đánh giá cảm quan trà) sử dụng để đánh giá mức độ chất lượng sản phẩm so với tiêu chuẩn so với sản phẩm loại tất tiêu cảm quan màu sắc, mùi vị, trạng thái (bảng 1) TẠP CHÍ KHOA HỌC VÀ CƠNG NGHỆ LÂM NGHIỆP SỐ - 2019 Cơng nghệ sinh học & Giống trồng Bảng Mức cho điểm tiêu đánh giá theo TCVN 3218:2012 cho đánh giá trà Điểm Chỉ tiêu Rất trong, sánh, Có vẩn đục, Trong đặc trưng Nhiều cặn, Độ đặc trưng cho sản Có thống cặn khơng đặc trưng cho sản phẩm gợn đục phẩm loại tốt cho sản phẩm Sáng, sánh, đặc Sáng, tương đối Hơi tối, không Đục, tối, nhiều Kém sánh, Màu trưng cho sản sánh, đặc trưng đặc trưng cho sản cặn màu thoáng cặn phẩm loại tốt cho sản phẩm phẩm, có cặn nhạt Thơm tự nhiên, Thơm tự nhiên, Lộ rõ mùi lạ đặc biệt, gây ấn gây ấn tượng, Kém thơm, lộ mùi Thơm, tương mùi lạ không tượng, hấp dẫn, hấp dẫn, đặc khuyết tật, gây Mùi đối đặc trưng đặc trưng cho dễ chịu, đặc trưng cho sản cảm giác khó cho sản phẩm sản phẩm trưng cho sản phẩm, khơng có chịu phẩm loại tốt mùi lạ Chát gắt, đắng Chát xít, khơng Chất dịu, dễ chịu, Chất dễ chịu, đặc nhạt, Chát, tương đặc trưng cho có hậu, đặc trưng trưng cho sản có vị lạ, vị phẩm, hài hịa đối đặc trưng sản phẩm, vị lạ Vị cho sản phẩm khuyết tật mùi vị, cho sản phẩm vị khuyết loại tốt, hài hòa khác gây cảm tật khác không lộ khuyết tật vị mùi giác khó chịu 2.2.10 Phương pháp xử lý số liệu Số liệu thu thập xử lý phần mềm SPSS Excel KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 3.1 Ảnh hưởng độ già nguyên liệu đến hàm lượng polysaccharide tổng số Trong giống ba kích, hàm lượng PS tổng số khác tùy theo độ non, già mẫu Kết bảng cho thấy hàm lượng PS rễ già thấp (4,12 mg/g) rễ già chứa lượng chất xơ lớn Hàm lượng PS cao rễ thành thục (8,37 mg/g) Do lựa chọn rễ thành thục cho nghiên cứu Tuy nhiên, thu hoạch rễ ba kích, người dân thường thu hoạch toàn (bao gồm rễ thành thục số rễ non), mà hàm lượng polysaccharide rễ non (6,92 mg/g) gần tương đương với lượng PS rễ thành thục nên sản xuất sử dụng hai loại rễ Bảng Ảnh hưởng độ già nguyên liệu đến hàm lượng polysaccharide tổng số TT Độ tuổi rễ Hàm lượng polysaccharide (mg/g) Rễ non 6,92 ± 0,125 Rễ già 4,12 ± 0,067 Rễ thành thục 8,37 ± 0,145 So sánh với số báo cáo nghiên cứu công bố giới thấy hàm lượng polysacchride ba kích thấp so với trà Camellia oleifera 22,5 ± 1,7% (Yong cộng sự, 2015) tương đương với làm lượng PS nấm linh chi đỏ 6,8% (Phạm Bảo Trương cộng sự, 2015) nấm hương 3,84 - 11,08% (Trần Thị Hồng Hà cộng sự, 2013) 3.2 Xác định phương pháp sấy nguyên liệu cho sản xuất trà túi lọc ba kích Trong quy trình sản xuất trà thảo dược, nguyên liệu cần sấy nhiệt độ cho đảm bảo hình thái phù hợp, ngun liệu khơng bị cháy, giữ nguyên mùi thơm đặc trưng, đảm bảo độ ẩm theo tiêu chuẩn chất lượng, bảo toàn hoạt chất sinh học thời gian ngắn Do nghiên cứu ảnh hưởng nhiệt độ phương pháp sấy nguyên liệu ba kích thực 3.2.1 Ảnh hưởng nhiệt độ sấy khô tới số phương pháp làm khô nguyên liệu Kết bảng cho thấy, phương pháp sấy phơi nắng nhiệt độ 35 - 40oC, hàm TẠP CHÍ KHOA HỌC VÀ CÔNG NGHỆ LÂM NGHIỆP SỐ - 2019 Công nghệ sinh học & Giống trồng lượng PS thấp (6,31 ± 0,26 mg/g), hàm lượng đường khử tổng số thấp (14,52 ± 0,56 mg/g) chất bị chuyển hóa thời gian dài phơi nắng tốn thời gian sấy nhiều (48 giờ), đó, ngun liệu nên sấy khơ phương pháp sấy đối lưu để giữ chất mong muốn với hàm lượng cao Đối với phương pháp sấy đối lưu, nhiệt độ 60oC, số hàm lượng đường khử Phương pháp Phơi nắng Sấy đối lưu Bảng Các số rễ ba kích theo phương pháp sấy Đường khử Nhiệt độ Hàm lượng Thời gian Độ ẩm (%) tổng số o ( C) PS (mg/g) theo dõi (giờ) (mg/g) 40 6,31 ± 0,26 10,06 ± 0,3 14,52 ± 0,56 40 50 8,24 ± 0,27 10,23 ± 0,4 18,51 ± 0,71 20 60 21,61 ± 0,35 10,42 ± 0,31 27,74 ± 0,63 13 70 15,82 ± 0,19 10,11 ± 0,15 22,81 ± 0,74 11 Về số pH, giá trị pH đạt thấp 50 C (pH = 4,2) cao 70oC (pH = 7,6) Các báo cáo cho thấy giá trị pH = - phù hợp cho việc phối trộn bảo quản nguyên liệu Việc sản phẩm phối trộn có độ pH < khiến thể khó hấp thu cân hàm lượng bên trong, mặt khác tạo môi trường thuận lợi cho vi khuẩn sinh lactic phát triển làm hỏng sản phẩm Giá trị pH sản phẩm nên có tính hướng kiềm axit nhẹ tốt cho thể Với nhiệt độ sấy 60oC giá trị pH = 5,8 (có độ axit nhẹ) phối trộn trà tạo vị đặc trưng trà 3.2.2 Ảnh hưởng phương pháp sấy khơ tới hình thái mảnh rễ ba kích o Thời gian (phút) 60 90 120 tổng số (21,61 ± 0,35 mg/g) hàm lượng PS (27,74 ± 0,63 mg/g) cao, thời gian sấy (13 giờ) Tại nhiệt độ 70oC, số phù hợp, tốn thời gian sấy (11 giờ) song hình thái số mẫu bị cháy (Hình 2) ảnh hưởng đến mùi, vị trà thành phẩm số hoạt chất bị phân hủy mẫu bị cháy (hàm lượng đường tổng giảm so với sấy nhiệt độ 60oC) 7,5 4,2 5,8 7,6 Tiến hành làm khô nguyên liệu phương pháp sấy đối lưu đánh giá hình thái rễ ba kích dạng mảnh nhỏ Qua bảng nhận thấy hình dạng, màu sắc, mùi vị, thay đổi rõ rệt thời gian sấy nhiệt độ thay đổi Khi sấy 50oC mảnh rễ ba kích cịn màu trắng ngà, trạng thái mềm, mùi vị chưa rõ rệt Sấy 70oC mùi vị, màu sắc bị thay đổi rõ rệt từ mùi nhẹ (60 phút) khơng có mùi (90 phút), màu sắc bị thay đổi từ trắng ngà (60 phút) đến nâu sẫm (90 phút) Tại 60oC màu sắc ba kích sấy sẫm 120 phút có mùi vị đặc trưng nhất, hình thái cứng co lại dễ dàng cho việc nghiền bột Bảng Ảnh hưởng chế độ sấy lên hình thái mảnh rễ ba kích Nhiệt độ sấy 50oC 60oC 70oC - Hình thái: mềm, chưa co lại - Hình thái: mềm, chưa co lại - Hình thái: cứng, co lại - Màu sắc: trắng ngà - Màu sắc: trắng ngà - Màu sắc: trắng đục - Mùi: chưa có mùi - Mùi: chưa có mùi - Mùi: thơm nhẹ - Hình thái: mềm, co lại - Hình thái: co lại - Hình thái: cứng, co lại - Màu sắc: tươi, ngả màu - Màu sắc: trắng ngà, tươi - Màu sắc: sẫm màu - Mùi: chưa có mùi - Mùi: có mùi thơm nhẹ - Mùi: khơng có mùi - Hình thái: cứng, co lại, - Hình thái: mềm, co lại - Hình thái: cứng, co lại dị dạng - Màu sắc: trắng ngà - Màu sắc: sẫm màu - Màu sắc: nâu sẫm - Mùi: thơm nhẹ - Mùi: có mùi thơm đặc trưng - Mùi: khơng có mùi Ghi chú: - Màu ngun liệu ba kích có màu trắng đục, ngà, tươi mềm có nước; - Co lại: miếng ba kích có viền ngồi sun lại giữ hình dạng định; - Dị dạng: miếng ba kích cong, cứng, giịn, dễ gãy vụn pH TẠP CHÍ KHOA HỌC VÀ CƠNG NGHỆ LÂM NGHIỆP SỐ - 2019 Công nghệ sinh học & Giống trồng Khảo sát phương pháp sấy nguyên liệu đề tài nghiên cứu sản xuất trà công bố cho thấy phương pháp sấy nguyên liệu sản xuất trà chùm ngây sấy 50oC với thời gian sấy 180 phút (Nguyễn Thị Thùy Minh cộng sự, 2016), sản xuất trà rau diếp cá sấy nhiệt độ 80oC thời gian 60 phút (Đặng Thùy Lam, 2015), sản xuất trà hoa sim sấy 60oC thời gian sấy 100 phút (Nguyễn Minh Thủy Nguyễn Thị Thùy Linh, 2011), sản xuất trà dâu tằm dành cho người tiểu đường nhiệt độ 135oC (Hoàng Thị Lệ Hằng, 2012), nhiệt độ sấy thường từ 50 - 135oC khoảng thời gian 60 - 180 phút Như vậy, sử dụng rễ thành thục làm khô nguyên liệu phương pháp sấy đối lưu 60oC, 120 phút cho hiệu hình thái, mùi vị nguyên liệu phù hợp A B C D E F G H I Hình Hình thái ba kích nhiệt độ thời gian sấy khác (A, B, C: sấy 50oC 60, 90, 120 phút; D, E, F: sấy 60oC 60, 90, 120 phút; G, H, I: sấy 70oC 60, 90, 120 phút) 3.3 Ảnh hưởng kích thước bột ba kích đến chất lượng trà túi lọc ba kích Sau sấy, tiến hành xay nghiền ba kích với kích thước mắt sàng khác nhau: 0,5 mm, 1,0 mm, 1,5 mm 2,0 mm Kết hình cho thấy ba kích xay với kích thước lỗ sàng 1,0 mm cho trà túi lọc có tổng điểm cảm quan trung bình cao (18,4 điểm) Hình Ảnh hưởng kích thước bột ba kích đến điểm cảm quan trà túi lọc ba kích TẠP CHÍ KHOA HỌC VÀ CƠNG NGHỆ LÂM NGHIỆP SỐ - 2019 Công nghệ sinh học & Giống trồng Rễ ba kích xay thành kích thước nhỏ với lỗ sàng 0,5 mm, trà có màu sẫm nước trà bị vẩn đục bột trà khuếch tán qua màng túi lọc Khi nguyên liệu xay tới kích thước lỗ sàng lớn 1,5 - 2,0 mm, lượng bột trà từ túi thoát giảm lượng chất khuếch tán từ trà giảm nên tổng điểm cảm quan thấp Kích thước bột nguyên liệu làm trà túi lọc 1,0 mm báo cáo với trà túi lọc măng tây (Nguyễn Thị Mỹ Trang, 2015), rễ ba kích khơ nghiền đến kích thước 1,0 mm thích hợp cho sản xuất trà túi lọc 3.4 Xác định tỷ lệ phối trộn nguyên liệu Để tạo sản phẩm trà túi lọc ba kích từ rễ ba kích tím, trà nguyên liệu, cỏ ngọt, tiến hành phối chế nguyên liệu với tỉ lệ ba kích (50 60%), trà nguyên liệu (30%), cỏ (10 20%) Kết thu thể bảng Kết cho thấy, sản phẩm có tỉ lệ ba kích 50%, trà 30%, cỏ 20% cho điểm cảm quan trung bình cao (18 điểm) Khi tăng dần lượng cỏ ngọt, sản phẩm có điểm cảm quan thấp Khi lượng trà phối chế cao làm vị chát tăng màu sắc đậm nên tổng điểm cảm quan thấp (hình 4) Mùi - vị - màu sản phẩm có tỷ lệ ba kích 50%, trà 30%, cỏ 20% đánh giá cho điểm cao so với sản phẩm cịn lại, hàm lượng ba kích vừa phải màu sắc đẹp, lựa chọn tỷ lệ phối trộn để làm trà ba kích túi lọc Khảo sát từ sản phẩm trà đưa thị trường đề tài nghiên cứu sản xuất trà cơng bố, quy trình sản xuất trà dâu tằm dành cho người bị tiểu đường có tỉ lệ dâu tằm 90% (Hoàng Thị Lệ Hằng, 2012), trà thảo dược nấm linh chi có tỉ lệ nấm linh chi 60% (Nguyễn Lê Vương Bảo, 2008), trà sen Học viện Quân Y sản xuất năm 2017có tỉ lệ sen 45% Với đề tài nghiên cứu sản xuất trà túi lọc thảo dược ba kích có tỉ lệ rễ ba kích tím - thành phần 50%, chiếm nửa thành phần túi trà, vậy, trà mang mùi hương ba kích đặc trưng, vị trà mát đậm đà Bảng Ảnh hưởng tỷ lệ phối chế nguyên liệu đến chất lượng cảm quan trà túi lọc ba kích Tỷ lệ phối chế Điểm cảm quan trung bình (ba kích: trà: Màu Mùi Vị Độ Tổng cỏ ngọt) 7: 2: 4,0 4,4 2,5 4,3 15,2 6: 2: 4,2 4,2 3,3 4,4 16,1 5: 2: 4,5 3,9 3,7 4,4 16,5 6: 3: 4,4 4,1 2,7 4,4 15,6 5: 3: 4,6 4,3 4,3 4,8 18,0 4: 3: 4,6 4,2 3,1 4,8 16,7 5: 4: 4,2 4,0 2,8 4,6 15,6 4: 4: 3,9 3,2 2,6 4,6 14,3 3: 4: 3,6 2,9 2,1 4,5 13,1 Hình Màu nước trà thành phẩm theo cơng thức phối chế 3.5 Quy trình chế biến trà thảo dược ba kích Sau q trình nghiên cứu lựa chọn nguyên liệu, chế độ sấy, tỷ lệ phối chế loại nguyên liệu, nghiên cứu xây dựng quy trình chế biến trà thảo dược ba kích hình TẠP CHÍ KHOA HỌC VÀ CƠNG NGHỆ LÂM NGHIỆP SỐ - 2019 Cơng nghệ sinh học & Giống trồng - Nguyên liệu đầu vào phối trộn từ ba kích, cỏ trà Chọn rễ ba kích tím Hồnh Bồ, Quảng Ninh Cỏ trà thu hái khu vực Văn Trấn, Yên Bái - Xử lí nguyên liệu: Rễ ba kích rửa, loại bỏ tạp chất, rễ hỏng phơi - nắng Sau thái lát mỏng 0,3 - 0,5 cm Cỏ lấy nguyên thân tiến hành rửa sạch, cắt thành khúc nhỏ - cm đem phơi khô - ngày Lá trà lựa chọn từ thành thục, không sâu bệnh, đem rửa tiến hành phơi nắng - ngày - Sấy: tiến hành sấy rễ ba kích tím 60oC 120 phút đến độ ẩm 10% Lá trà - Xay, nghiền, sàng: ba kích, trà cỏ nghiền sàng tới kích thước mm - Phối trộn nguyện liệu: tiến hành phối trộn ba kích: trà: cỏ theo tỉ lệ 50%: 30%: 20% - Đóng gói: nguyên liệu sau sấy để nguội đóng vào túi lọc 2g/túi - Bảo ơn: sản phẩm sau đóng gói cho vào bao PE hàn kín, chuyển vào kho bảo ơn Đảm bảo điều kiện: 20 - 25oC, ngày Sản phẩm trà túi lọc ba kích có khối lượng g/túi chứa hàm lượng polysaccharide cao Trà có màu sắc đẹp, trong, sánh, vị mát, mùi thơm đặc trưng ba kích Rễ ba kích Cỏ Phơi, sấy (60oC-120p), nghiền Phối trộn (trà 30%, ba kích 50%, cỏ 20%) Đóng gói, bảo quản Sản phẩm Hình Quy trình chế biến trà ba kích túi lọc KẾT LUẬN Từ kết thu được, tác giả rút số kết luận sau: - Loại rễ ba kích tím thành thục từ Hồnh Bồ, Quảng Ninh có hàm lượng Polysaccharide cao (8,37 mg/g) thích hợp cho chế biến trà túi lọc - Phương pháp xử lí nguyên liệu làm khô sấy đối lưu 60oC 120 phút phù hợp cho q trình sấy rễ ba kích làm trà túi lọc - Kích thước bột nguyên liệu 1,0 mm cho điểm chất lượng cảm quan cao (18,4 điểm) - Tỉ lệ phối chế nguyên liệu phù hợp cho sản xuất trà thảo dược ba kích dạng túi lọc là: 50% ba kích + 30% trà nguyên liệu + 20% cỏ TÀI LIỆU THAM KHẢO Nguyễn Lê Vương Bảo (2008) Nghiên cứu quy trình sản xuất trà thảo dược linh chi ĐH Kỹ thuật Công nghệ TP Hồ Chí Minh Trần Thị Hồng Hà, Lưu Văn Chính, Lê Hữu Cường, Trần Thị Như Hằng, Đỗ Hữu Nghị, Trương Ngọc Hùng, Nguyễn Thị Nga, Lê Mai Hương (2013) Đánh giá hoạt tính sinh học polysaccharide hợp chất tách chiết từ nấm hương (Lentinus edodes) Tạp chí Sinh học, 35(4): 445-453 Hồng Thị Lệ Hằng, Nguyễn Ngọc Hoa, Nguyễn Minh Châu, Nguyễn Thị Phương Thảo (2012) Nghiên cứu sử dụng dâu tằm Việt Nam sản xuất trà túi lọc Nông nghiệp & Phát triển Nông thôn, 13: 58-62 Đặng Thùy Lam (2015) Nghiên cứu quy trình sản xuất trà từ rau diếp cá rau chùm ngây ĐH Bình Dương TẠP CHÍ KHOA HỌC VÀ CƠNG NGHỆ LÂM NGHIỆP SỐ - 2019 Công nghệ sinh học & Giống trồng Đỗ Tất Lợi (2006) Những thuốc vị thuốc Việt Nam NXB Y học, Hà Nội Nguyễn Thị Thùy Minh, Nguyễn Văn Huế, Hồ Sỹ Vương, Nguyễn Đức Chung (2016) Nghiên cứu số thông số công nghệ sản xuất bột chùm ngây Tạp chí Khoa học – Đại học Huế, 7(121): 111-120 Nguyễn Minh Thủy, Nguyễn Thị Thùy Linh (2011) Chế biến trà nước trà đóng chai từ hoa sim Tạp chí Khoa học - Đại học Cần Thơ, 19: 126-134 Nguyễn Thị Mỹ Trang, Vũ Ngọc Bội, Đặng Xuân Cường (2015) Nghiên cứu ảnh hưởng số yếu tố công nghệ đến chất lượng trà túi lọc măng tây (Asparagus officinalis L.) Tạp chí Khoa học công nghệ Thủy sản, 2: 66 – 70 Phạm Bảo Trương Nguyễn Minh Thủy (2015) Tối ưu hóa q trình trích ly Polysaccharide tannin nấm linh chi đỏ (Ganoderma lucidum) Tạp chí Khoa học – Đại học Cần Thơ, 4(36): 21-28 10 TCVN 3218:2012, TCVN 7806:2007, TCVN 3218: 2012, TCVN 5613:2007 11 Cheng Z., Deng H.Z., Mo Q.L., Li Z.W (2004) Determination of the contents of valuable compositions of Morinda officinalis How in different regions and analysis of its protection for the liver Journal of Hainan Normal University, 16: 64–67 12 Feng F., Wang L.L., Lai X.P., Li Y.B., Cao Z.M., Zhou Y.J (2012) Study on oligosaccharides from Morinda officinalis Zhong Yao Cai 35(8):1259-1262 13 Guo S.H., Wang H.M., Huang T., Li N., Lin Z.C (2006) Determination of polysaccharide from Morinda officinalis How in Nanjing Journal of Fujian College of TCM, 16: 32–33 14 Jin G (2015) Polysaccharides from Morinda officinalis How protect liver from oxidative stress induced by exhaustive exercise in mice The International Journal of Applied Research in Veterinary Medicine, 13(1): 1-6 15 Li Y.F., Gong D.H., Yang M., Zhao Y.M., Luo Z.P (2003) Inhibition of the oligosaccharidesextracted from Morinda officinalis, a Chinese traditional herbal medicine, on the corticosteron induced apoptosis in PC12 cells Life Science, 72: 933-942 16 Shin J.S., Yun K.J., Chung K.S., Seo K.H., Park H.J., Cho Y.W., Baek N.I., Jang D., Lee K.T (2013) Monotropein isolated from the roots of Morinda officinalis ameliorates proinflammatory mediators in RAW 264.7 macrophages and dextran sulfate sodium (DSS)-induced colitis via NF-κB inactivation Food and Chemical Toxicology, 53: 263-71 17 Wang Z.B., Lu Q.L., Lu H.Y., Liao W.M., Wu Z.P., Kuang G.Z., Feng H.J (2011) Protective effect of Morinda officinalis polysaccharides on bone degeneration in the aged rats International Journal of the Physical Sciences 6(1): 112-115 18 Yong Y., Yue L., Fei F (2015) Cost-effective isolation of bioactive compounds from a discarded bioresource – defatted seeds of Camellia oleifera BioResources 10(1): 1060- 1072 19 Zhang J.H., Xin H.L., Xu Y.M., Shen Y., He Y.Q., Hsien-Yeh, Lin B., Song H.T., Juan-Liu, Yang H.Y., Qin L.P., Zhang Q.Y., Du J (2018) Morinda officinalis How-A comprehensive review of traditional uses Phytochemistry and pharmacology 213: 230-255 EFFECTS OF PROCESSING FACTORS ON THE QUALITY OF BAKICH (Morinda officianalis How) TEA BAG Vu Kim Dung1, Hoang Thi Huyen1, Pham Thanh Trung1, Nguyen Viet Phuong2 SUMMARY Vietnam National University of Forestry College of Food Industries Morinda officianalis How root is known as a material with high medicinal value in traditional medicine It contains many different bioactive compounds like polysaccharide, which are good for people’s health such as enhancing the immunity, improving kidney functions, keeping the stiffness and strength of muscles… The aim of this study is to diversify the use of the products from Morinda officianalis How root and to create a new convenient use of this medicinal material – the tea bag filter The results show that the Polysaccharide content varies with the age of the root, in mature roots containing 8.37 mg/g polysaccharide which is higher in young roots with mg/g and older roots with 4.12 mg/g Besides, temperature and drying method has strong effects on polysaccharide content, pH value, total sugar content and the feeling of products In details, polysaccharide content remained in the product reached the highest when drying at 60oC (21.61mg/g) and the lowest at 40oC (6.31 mg/g) The average score for feeling value reached the highest (18.4 points) when the power size is 1mm When combine with others ingredient like tea and stevia, the suitable recipe for tea bag filter making is 50% Morinda officianalis How root + 30% tea + 20% stevia Keywords: Bakich, Morinda officianalis How, polysaccharide, stevia, tea bag Ngày nhận Ngày phản biện Ngày định đăng 10 : 17/8/2018 : 14/3/2019 : 21/3/2019 TẠP CHÍ KHOA HỌC VÀ CÔNG NGHỆ LÂM NGHIỆP SỐ - 2019 ... cho trà túi lọc có tổng điểm cảm quan trung bình cao (18,4 điểm) Hình Ảnh hưởng kích thước bột ba kích đến điểm cảm quan trà túi lọc ba kích TẠP CHÍ KHOA HỌC VÀ CƠNG NGHỆ LÂM NGHIỆP SỐ - 2019 Công. .. Ngọc Bội, Đặng Xuân Cường (2015) Nghiên cứu ảnh hưởng số yếu tố công nghệ đến chất lượng trà túi lọc măng tây (Asparagus officinalis L.) Tạp chí Khoa học công nghệ Thủy sản, 2: 66 – 70 Phạm Bảo... 2015), rễ ba kích khơ nghiền đến kích thước 1,0 mm thích hợp cho sản xuất trà túi lọc 3.4 Xác định tỷ lệ phối trộn nguyên liệu Để tạo sản phẩm trà túi lọc ba kích từ rễ ba kích tím, trà nguyên