KHẢO SÁT ẢNH HƯỞNG CỦA MỘT SỐ YẾU TỐ KỸ THUẬT ĐẾN CHẤT LƯỢNG BÁNH ROTI PRATA BỔ SUNG MẬT ONG

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH KHĨA LUẬN TỐT NGHIỆP KHẢO SÁT ẢNH HƯỞNG CỦA MỘT SỐ YẾU TỐ KỸ THUẬT ĐẾN CHẤT LƯỢNG BÁNH ROTI PRATA BỔ SUNG MẬT ONG Họ tên sinh viên: VÕ THỊ CHÂU HÀ Ngành: BẢO QUẢN VÀ CHẾ BIẾN NÔNG SẢN THỰC PHẨM Niên khóa: 2006 – 2010 Tháng 08/2010 KHẢO SÁT ẢNH HƯỞNG CỦA MỘT SỐ YẾU TỐ KỸ THUẬT ĐẾN CHẤT LƯỢNG BÁNH ROTI PRATA BỔ SUNG MẬT ONG Tác giả VÕ THỊ CHÂU HÀ Khóa luận đệ trình để đáp ứng yêu cầu cấp Kỹ sư ngành Bảo quản chế biến nông sản thực phẩm Giáo viên hướng dẫn: ThS Phạm Tuấn Anh Tháng 08 năm 2010 LỜI CẢM TẠ Lời xin gửi tặng tất tình cảm dành cho Bố Mẹ tất thành viên gia đình, người có cơng ni dưỡng, dạy dỗ nên người Kính tặng thành cho Bố Mẹ thành viên gia đình, người ni dưỡng, dạy dỗ nên người, khuyên nhủ, động viên chia xẻ vui buồn sống Em xin chân thành cảm ơn Thầy Cô trường Đại Học Nơng Lâm TPHCM nói chung Khoa Cơng Nghệ Thực Phẩm nói riêng giáo dục, truyền đạt kiến thức tạo điều kiện tốt cho em thực đề tài Em xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc đến Thầy Phạm Tuấn Anh, người tận tình bảo, hướng dẫn truyền đạt kiến thức quý báu suốt thời gian thực bảo vệ đề tài Và cảm ơn tất bạn bè động viên, chia sẻ đóng góp ý kiến q trình học tập, thực đề tài sống Xin chân thành cảm ơn! Võ Thị Châu Hà i TÓM TẮT Đề tài “Khảo sát ảnh hưởng số yếu tố kỹ thuật đến chất lượng bánh Roti prata bổ sung mật ong” thực nhằm mục đích khảo sát ảnh hưởng thành phần margarine, chất làm (đường mật ong), bột nở thời gian ủ bột lên chất lượng cảm quan sản phẩm Trên sở xác định giá trị tốt thơng số Q trình thực đề tài gồm bước sau: Bước thăm dò tỷ lệ hợp lý thành phần margarine, chất làm bột nở công thức làm bánh Bước khảo sát ảnh hưởng thời gian ủ bột Kết thu khoảng thời gian ủ bột thích hợp h áp dụng cho thí nghiệm Kết bước bước sử dụng để tiến hành bước Bước thực nhằm khảo sát ảnh hưởng tỷ lệ margarine, chất làm ngọt, bột nở lên chất lượng cảm quan bánh Roti Prata Thí nghiệm thực theo hướng xây dựng bề mặt đáp ứng (Respone Surface Methodology), phương pháp Box - Behnken với yếu tố Chỉ tiêu theo dõi cấu trúc, màu sắc, mùi vị sản phẩm Với hỗ trợ phần mềm JMP 4.0, 13 nghiệm thức với 15 đơn vị thí nghiệm xây dựng Trong thí nghiệm, việc so sánh nghiệm thức thực đánh giá cảm quan Số liệu thu từ thí nghiệm xử lý MS Excel 2007, Minitab 12.21 JMP 4.0 Kết thí nghiệm cho thấy thời gian ủ bột tốt h Cả thành phần khảo sát có ảnh hưởng đến tính chất cảm quan bánh tỷ lệ margarine có ảnh hưởng mạnh Giữa yếu tố có tương tác với Để sản xuất bánh Roti prata ưa chuộng, công thức phối chế nên sử dụng tỷ lệ bột nở 1,9% - 2,1%, tỷ lệ chất làm 18% - 21% tỷ lệ margarine 49% - 50% ii MỤC LỤC TRANG LỜI CẢM TẠ i TÓM TẮT ii MỤC LỤC iii DANH SÁCH CÁC BẢNG v DANH SÁCH CÁC HÌNH vi CHƯƠNG MỞ ĐẦU 1.1 Đặt vấn đề 1.2 Mục đích đề tài CHƯƠNG TỔNG QUAN TÀI LIỆU 2.1 Giới thiệu bánh Roti Prata 2.2 Nguyên liệu làm bánh 2.2.1 Bột mì 2.2.2 Các nguyên liệu khác 2.3 Quy trình sản xuất bánh 13 2.3.1 Sơ đồ quy trình 13 2.3.2 Thuyết minh quy trình 14 2.3.3 Các biến đổi sản xuất bánh 16 2.4 Mật ong 17 2.4.1 Giới thiệu chung 17 2.4.2 Công dụng mật ong 18 CHƯƠNG VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 20 3.1 Thời gian địa điểm nghiên cứu 20 3.2 Nguyên vật liệu thí nghiệm 20 3.3 Thiết bị thí nghiệm 20 3.4 Quy trình làm bánh 21 3.4.1 Sơ đồ quy trình 21 3.4.2 Thuyết minh quy trình 23 3.5 Bố trí thí nghiệm 25 iii 3.5.1 Thí nghiệm thăm dò 25 3.5.2 Thí nghiệm khảo sát ảnh hưởng thời gian ủ bột 26 3.5.3 Thí nghiệm khảo sát ảnh hưởng tỷ lệ margarine, chất làm bột nở đến chất lượng cảm quan bánh 26 3.6 Phương pháp đánh giá cảm quan sản phẩm 26 3.6.1 Phương pháp so hàng thị hiếu 26 3.6.2 Phương pháp cho điểm 26 3.6.3 Bố trí đánh giá cảm quan kiểu khối không đầy đủ cân BIB (Balanced Incomplete Block) 27 3.7 Xây dựng hệ số quan trọng cho tiêu cảm quan 28 3.8 Phương pháp xử lý số liệu 28 CHƯƠNG KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 29 4.1 Thí nghiệm 1: Thí nghiệm thăm dò 29 4.1.1 Khoảng biến thiên tỷ lệ chất làm 29 4.1.2 Khoảng biến thiên tỷ lệ margarine 30 4.1.3 Khoảng biến thiên tỷ lệ bột nở 31 4.2 Thí nghiệm khảo sát ảnh hưởng thời gian ủ bột 32 4.3 Thí nghiệm khảo sát ảnh hưởng tỷ lệ margarine, chất làm bột nở đến chất lượng cảm quan bánh 32 4.3.1 Điểm cảm quan cấu trúc 35 4.3.2 Điểm cảm quan màu sắc 38 4.3.3 Điểm cảm quan mùi 41 4.3.4 Điểm cảm quan vị 43 4.3.5 Điểm cảm quan chung 46 CHƯƠNG KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 50 5.1 Kết luận 50 5.2 Đề nghị 50 TÀI LIỆU THAM KHẢO 51 PHỤ LỤC 53 iv DANH SÁCH CÁC BẢNG BẢNG TRANG Bảng 2.1 Thành phần trung bình mật ong 18 Bảng 4.1 Điểm cảm quan quy đổi trung bình nghiệm thức tỷ lệ chất làm 29 Bảng 4.2 Điểm cảm quan quy đổi trung bình nghiệm thức tỷ lệ margarine 30 Bảng 4.3 Điểm cảm quan quy đổi trung bình nghiệm thức tỷ lệ bột nở .31 Bảng 4.4 Điểm cảm quan quy đổi trung bình nghiệm thức thời gian ủ bột 32 Bảng 4.5 Các nghiệm thức thí nghiệm .33 Bảng 4.6 Sơ đồ bố trí đánh giá cảm quan theo Danzart (1994) 34 Bảng 4.7 Điểm trung bình hiệu chỉnh tiêu .35 Bảng 4.8 Mức ý nghĩa ảnh hưởng yếu tố khảo sát tương tác chúng lên cấu trúc 37 Bảng 4.9 Mức ý nghĩa ảnh hưởng yếu tố khảo sát tương tác chúng lên màu sắc 40 Bảng 4.10 Mức ý nghĩa ảnh hưởng yếu tố khảo sát tương tác chúng lên mùi 42 Bảng 4.11 Mức ý nghĩa ảnh hưởng yếu tố khảo sát tương tác chúng lên vị 45 Bảng 4.12 Kết xây dựng hệ số quan trọng 46 Bảng 4.13 Mức ý nghĩa ảnh hưởng yếu tố khảo sát tương tác chúng lên điểm cảm quan chung .48 v DANH SÁCH CÁC HÌNH HÌNH TRANG Hình 2.1 Bánh Roti Pratha Hình 2.2 Các loại bánh Roti prata Hình 2.3 Bánh Roti prata thị trường Hình 2.4 Quy trình sản xuất bánh Roti prata 13 Hình 2.5 Cơng đoạn ép bột 14 Hình 2.6 Cơng đoạn phủ margarine 14 Hình 2.7 Cơng đoạn tạo viên bột 15 Hình 2.8 Công đoạn ép bánh 15 Hình 3.1 Sơ đồ phương pháp thí nghiệm 21 Hình 3.2 Cơng đoạn phối trộn 22 Hình 3.3 Cơng đoạn nhào bột .22 Hình 3.4 Bột sau ủ 23 Hình 3.5 Cơng đoạn định hình 23 Hình 3.6 Bánh sau cấp đơng 24 Hình 3.7 Nướng bánh bánh sau nướng 24 Hình 4.1 Sự tương thích điểm cảm quan cấu trúc thực tế dự đốn .36 Hình 4.2 Phân tích JMP 4.0 mức độ tin cậy ảnh hưởng yếu tố khảo sát tương tác chúng đến tiêu cấu trúc 36 Hình 4.3 Tác động yếu tố khảo sát lên tiêu cấu trúc .37 Hình 4.4 Bề mặt đáp ứng tiêu cấu trúc 38 Hình 4.5 Sự tương thích điểm cảm quan màu sắc thực tế dự đốn .38 Hình 4.6 Phân tích JMP 4.0 mức độ tin cậy ảnh hưởng yếu tố khảo sát tương tác chúng đến tiêu màu sắc .39 Hình 4.7 Tác động yếu tố khảo sát lên tiêu màu sắc .39 Hình 4.8 Bề đáp ứng tiêu màu sắc 40 Hình 4.9 Sự tương thích giứa điểm cảm quan mùi thực tế dự đốn 41 vi Hình 4.10 Phân tích JMP 4.0 mức độ tin cậy ảnh hưởng yếu tố khảo sát tương tác chúng đến tiêu mùi 41 Hình 4.11 Tác động yếu tố khảo sát lên tiêu mùi 42 Hình 4.12 Bề mặt đáp ứng tiêu mùi .43 Hình 4.13 Sự tương thích giứa điểm cảm quan vị thực tế dự đốn .43 Hình 4.14 Phân tích JMP 4.0 mức độ tin cậy ảnh hưởng yếu tố khảo sát tương tác chúng đến tiêu mùi 44 Hình 4.15 Tác động yếu tố khảo sát lên tiêu vị .44 Hình 4.16 Bề mặt đáp ứng tiêu vị 46 Hình 4.17 Sự tương thích điểm cảm quan chung thực tế dự đoán 46 Hình 4.18 Phân tích JMP 4.0 mức độ tin cậy ảnh hưởng yếu tố khảo sát tương tác chúng đến điểm cảm quan chung .47 Hình 4.19 Tác động yếu tố khảo sát lên điểm cảm quan chung 47 Hình 4.20 Bề mặt đáp ứng điểm cảm quan chung .49 vii Chương MỞ ĐẦU 1.1 Đặt vấn đề Singapore biết đến đất nước phát triển nhanh chóng kinh tế, văn hố đa dạng ẩm thực đa phong cách Các ăn Singapore đại diện cho tinh tuý đảo đa văn hố, nơi mà cách nấu nướng hương vị ăn dân tộc có ảnh hưởng lẫn qua nhiều thập kỷ Nhắc đến ẩm thực Singapore không nhớ tới bánh Roti prata Đây loại bánh tiếng Singapore có nguồn gốc từ Ấn Độ nhiều du khách nước ngồi biết đến Bánh có dạng miếng mỏng, hình tròn làm từ bột mì, bơ dầu ăn số phụ liệu khác Khi nướng lên bánh nở to có mùi thơm Bánh có nhiều loại với nhiều hương vị hình dạng khác Bánh thích hợp cho tất bữa ăn ngày, đặc biệt buổi sáng Ngày với sống đại, chất lượng sống cải thiện, nhu cầu sản phẩm tiện dụng ngày tăng Với sản phẩm người tiêu dùng tiết kiệm thời gian chế biến lại đảm bảo tính tiện lợi vệ sinh Do trở thành lựa chọn hợp lý cho nhịp sống đại hối người Bên cạnh vừa đáp ứng mối lo an toàn thực phẩm lại đa dạng, tiện dụng, phù hợp với lối sống đại, thực phẩm bổ sung ngày người tiêu dùng sử dụng ưa chuộng nhiều Một số nguyên liệu bổ sung nhiều nhà thực phẩm chọn mật ong Mật ong ngun liệu có nguồn gốc từ tự nhiên nhiều người ưa thích Khơng mật ong có giá trị dinh dưỡng giá trị dược liệu cao Trong y học cổ truyền phương Đông người ta thường sử dụng mật ong để làm thuốc chữa nhiều bệnh có tác dụng bồi bổ sức khỏe Phụ lục 5: Bảng số liệu thô xử lý số liệu thí nghiệm khảo sát ảnh hưởng thời gian ủ bột Bảng 5.1: Bảng số liệu đánh giá cảm quan CQV 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 Vị trí hàng mẫu 1h 2h 3h 4h 3 4 2 4 3 1 3 4 4 1 4 1 3 4 2 4 Kết chuyển hàng thành điểm 1h 2h 3h 4h 0,30 1,03 -1,03 -0,30 0,30 1,03 -0,30 -1,03 -0,30 -1,03 0,30 1,03 0,30 -1,03 -0,30 1,03 -1,03 0,30 -0,30 1,03 -0,30 -1,03 0,30 1,03 1,03 -1,03 -0,30 0,30 1,03 -0,30 -1,03 0,30 -1,03 1,03 0,30 -0,30 -1,03 1,03 -0,30 0,30 -1,03 0,30 -0,30 1,03 1,03 -0,30 -1,03 0,30 -0,30 0,30 -1,03 1,03 0,30 -1,03 -0,30 1,03 1,03 -1,03 -0,30 0,30 -0,30 1,03 -1,03 0,30 -0,30 -1,03 0,30 1,03 0,30 1,03 -0,30 -1,03 -1,03 -0,30 0,30 1,03 -1,03 0,30 -0,30 1,03 Chú thích: (*): Trong phần bảng, vị trí xếp hạng mẫu theo đánh giá cảm quan viên (**): Trong phần bảng, ô giá trị chuyển đổi từ vị trí xếp hạng thành điểm mẫu 61 Phụ lục 5: Bảng số liệu thô xử lý số liệu thí nghiệm khảo sát ảnh hưởng thời gian ủ bột (tiếp theo) Bảng 5.2: Kết xử lý số liệu thí nghiệm khảo sát ảnh hưởng thời gian ủ bột Bảng ANOVA Bảng so sánh Tukey’s 62 Phụ lục 6: Kết xây dựng hệ số quan trọng Chỉ tiêu Cấu trúc Màu sắc Mùi Vị % quan trọng Kết đánh giá (số phiếu) 40 15 35 14 30 10 25 20 27 15 20 15 15 10 18 40 35 30 23 25 20 63 Phụ lục 7: Bảng số liệu thô thí nghiệm khảo sát ảnh hưởng tỷ lệ margarine, chất làm ngọt, bột nở đến chất lượng cảm quan bánh Bảng 7.1: Bảng số liệu thô điểm cảm quan cấu trúc Mẫu 3 4 4 4 3 10 11 12 13 14 15 CQV 4 4 10 11 12 13 4 3 4 14 15 16 17 18 19 3 4 4 5 64 Phụ lục 7: Bảng số liệu thơ thí nghiệm khảo sát ảnh hưởng tỷ lệ margarine, chất làm ngọt, bột nở đến chất lượng cảm quan bánh (tiếp theo) Bảng 7.1: Bảng số liệu thô điểm cảm quan cấu trúc (tiếp theo) Mẫu CQV 20 21 22 23 10 11 12 13 14 15 3 4 24 25 26 27 4 4 4 28 29 30 31 4 3 4 32 33 34 35 65 4 Phụ lục 7: Bảng số liệu thơ thí nghiệm khảo sát ảnh hưởng tỷ lệ margarine, chất làm ngọt, bột nở đến chất lượng cảm quan bánh (tiếp theo) Bảng 7.2: Bảng số liệu thô điểm cảm quan màu sắc Mẫu 3 3 4 5 10 11 12 13 14 15 CQV 5 10 11 12 13 3 3 4 14 15 16 17 18 19 5 5 66 Phụ lục 7: Bảng số liệu thô thí nghiệm khảo sát ảnh hưởng tỷ lệ margarine, chất làm ngọt, bột nở đến chất lượng cảm quan bánh (tiếp theo) Bảng 7.2: Bảng số liệu thô điểm cảm quan màu sắc (tiếp theo) Mẫu CQV 20 21 22 23 10 11 12 13 14 15 3 5 24 25 26 27 5 5 28 29 30 31 3 32 33 34 35 67 4 3 Phụ lục 7: Bảng số liệu thơ thí nghiệm khảo sát ảnh hưởng tỷ lệ margarine, chất làm ngọt, bột nở đến chất lượng cảm quan bánh (tiếp theo) Bảng 7.3: Bảng số liệu thô điểm cảm quan mùi Mẫu 3 4 3 4 4 10 11 12 13 14 15 CQV 3 10 11 12 13 3 3 4 14 15 16 17 18 19 3 2 3 4 68 Phụ lục 7: Bảng số liệu thơ thí nghiệm khảo sát ảnh hưởng tỷ lệ margarine, chất làm ngọt, bột nở đến chất lượng cảm quan bánh (tiếp theo) Bảng 7.3: Bảng số liệu thô điểm cảm quan mùi (tiếp theo) Mẫu CQV 20 21 22 23 10 11 12 13 14 15 4 4 4 24 25 26 27 5 4 28 29 30 31 4 32 33 34 35 69 3 3 Phụ lục 7: Bảng số liệu thơ thí nghiệm khảo sát ảnh hưởng tỷ lệ margarine, chất làm ngọt, bột nở đến chất lượng cảm quan bánh (tiếp theo) Bảng 7.4: Bảng số liệu thô điểm cảm quan vị Mẫu 3 4 3 4 10 11 12 13 14 15 CQV 3 4 10 11 12 13 4 3 4 14 15 16 17 18 19 4 3 3 4 3 70 Phụ lục 7: Bảng số liệu thơ thí nghiệm khảo sát ảnh hưởng tỷ lệ margarine, chất làm ngọt, bột nở đến chất lượng cảm quan bánh (tiếp theo) Bảng 7.4: Bảng số liệu thô điểm cảm quan vị (tiếp theo) Mẫu CQV 20 21 22 23 10 11 12 13 14 15 3 4 24 25 26 27 2 4 3 28 29 30 31 4 4 32 33 34 35 71 3 4 Phụ lục 8: Bảng kết xử lý số liệu thí nghiệm khảo sát ảnh hưởng tỷ lệ margarine, chất làm ngọt, bột nở đến chất lượng cảm quan bánh Bảng 8.1: Bảng tính toán điểm cảm quan cấu trúc Mẫu Bj Tj tj m + tj 78 26 3,57 71 23 -0,22 3,35 80 26 -0,22 3,35 72 26 0,67 4,24 73 25 0,22 3,79 76 27 0,56 4,13 77 28 0,78 4,35 75 27 0,67 4,24 76 21 -1,44 2,13 10 76 23 -0,78 2,79 11 72 23 -0,33 3,24 12 76 22 -1,11 2,46 13 74 27 0,78 4,35 14 79 28 0,56 4,13 15 71 23 -0,22 3,35 m = 3,57 72 Phụ lục 8: Bảng kết xử lý số liệu thí nghiệm khảo sát ảnh hưởng tỷ lệ margarine, chất làm ngọt, bột nở đến chất lượng cảm quan bánh (tiếp theo) Bảng 8.2: Bảng tính toán điểm cảm quan màu sắc Mẫu Bj Tj tj m + tj 78 26 0,00 3,56 71 26 0,78 4,34 76 28 0,89 4,45 78 29 1,00 4,56 71 17 -2,22 1,34 73 27 0,89 4,45 73 18 -2,11 1,45 75 28 1,00 4,56 72 23 -0,33 3,23 10 76 26 0,22 3,78 11 80 30 1,11 4,67 12 75 21 -1,33 2,23 13 69 27 1,33 4,89 14 78 22 -1,33 2,23 15 77 26 0,11 3,67 m = 3,56 73 Phụ lục 8: Bảng kết xử lý số liệu thí nghiệm khảo sát ảnh hưởng tỷ lệ margarine, chất làm ngọt, bột nở đến chất lượng cảm quan bánh (tiếp theo) Bảng 8.3: Bảng tính toán điểm cảm quan mùi Mẫu Bj Tj tj m + tj 73 25 0,22 3,74 71 25 0,44 3,96 72 27 1,00 4,52 77 28 0,78 4,30 76 20 -1,78 1,74 73 26 0,56 4,08 72 20 -1,33 2,19 76 27 0,56 4,08 73 25 0,22 3,74 10 72 24 0,00 3,52 11 75 28 1,00 4,52 12 70 19 -1,44 2,08 13 77 29 1,11 4,63 14 75 24 -0,33 3,19 15 74 23 -0,56 2,96 m = 3,52 74 Phụ lục 8: Bảng kết xử lý số liệu thí nghiệm khảo sát ảnh hưởng tỷ lệ margarine, chất làm ngọt, bột nở đến chất lượng cảm quan bánh (tiếp theo) Bảng 8.4: Bảng tính tốn điểm cảm quan vị Mẫu Bj Tj tj m + tj 69 24 0,33 3,66 70 23 -0,11 3,22 70 27 1,22 4,55 71 24 0,11 3,44 67 19 -1,11 2,22 67 22 -0,11 3,22 71 28 1,44 4,77 69 23 0,00 3,33 69 24 0,33 3,66 10 67 24 0,56 3,89 11 71 24 0,11 3,44 12 69 22 -0,33 3,00 13 73 22 -0,78 2,55 14 68 24 0,44 3,77 15 70 20 -1,11 2,22 m = 3,33 75 ... đề tài sống Xin chân thành cảm ơn! Võ Thị Châu Hà i TÓM TẮT Đề tài Khảo sát ảnh hưởng số yếu tố kỹ thuật đến chất lượng bánh Roti prata bổ sung mật ong thực nhằm mục đích khảo sát ảnh hưởng. ..KHẢO SÁT ẢNH HƯỞNG CỦA MỘT SỐ YẾU TỐ KỸ THUẬT ĐẾN CHẤT LƯỢNG BÁNH ROTI PRATA BỔ SUNG MẬT ONG Tác giả VÕ THỊ CHÂU HÀ Khóa luận đệ trình để đáp ứng yêu cầu cấp Kỹ sư ngành Bảo quản... bổ sức khỏe Với tất lí mà thực đề tài Khảo sát ảnh hưởng số yếu tố kỹ thuật đến chất lượng bánh Roti prata bổ sung mật ong nhằm mục đích tạo sản phẩm bánh vừa có giá trị dinh dưỡng giá trị