Tài liệu này dành cho sinh viên, học viên nghiên cứu và tham khảo làm đề tài tốt nghiệp, báo cáo và khóa luận tốt nghiệp hoặc tham khảo làm luận văn tại các trường trung cấp cao đẳng, đại học trên cả nước
BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP KHẢO SÁT ẢNH HƯỞNG CỦA MỘT SỐ YẾU TỐ KỸ THUẬT LÊN QUÁ TRÌNH BẢO QUẢN MẬN HÀ NỘI (Prunus salicina L.) BẰNG PHƯƠNG PHÁP XỬ LÝ CANXI Họ và tên sinh viên: Vy Phương Hải Âu Ngành: CÔNG NGHỆ THƯC PHẨM Niên khoá: 2004 – 2008 ◘Tháng 7/2008 i KHẢO SÁT ẢNH HƯỞNG CỦA MỘT SỐ YẾU TỐ KỸ THUẬT LÊN QUÁ TRÌNH BẢO QUẢN MẬN HÀ NỘI (Prunus salicina L.) BẰNG PHƯƠNG PHÁP XỬ LÝ CANXI Tác giả Vy Phương Hải Âu Khoá luận được đề trình để đáp ứng yêu cầu cấp bằng kỹ sư ngành công nghệ thực phẩm Giáo viên hướng dẫn Th.s Phạm Tuấn Anh Tháng 7 năm 2008 ii LỜI CẢM ƠN Khắc ghi công ơn Cha Mẹ đã sinh thành và nuôi dưỡng con nên người Xin trân trọng biết ơn: Ban Giám Hiệu nhà trường, Ban Chủ Nhiệm Khoa Công Nghệ Thực Phẩm cùng tất cả các Thầy Cô trường Đại học Nông Lâm Tp. Hồ Chí Minh đã truyền đạt những kiến thức quý báu trong suốt thời gian em học tập tại trường. Th.S Phạm Tuấn Anh, người đã tận tình hướng dẫn, truyền đạt kiến thức giúp đỡ em trong suốt quá trình làm báo cáo thực tập tốt nghiệp. Một lần nữa xin hết lòng tri ân. Sinh viên: Vy Phương Hải Âu MSSV: 04125005 iii TÓM TẮT Đề tài “Khảo sát ảnh hưởng của một số yếu tố kỹ thuật lên quá trình bảo quản mận Hà Nội (Prunus salicina L.) bằng phương pháp xử lý canxi” có mục đích khảo sát ảnh hưởng của nồng độ CaCl 2 và thời gian nhúng của quá trình xử lý lên các chỉ tiêu kỹ thuật, qua đó tìm ra chế độ xử lý tốt nhất. Các thí nghiệm gồm hai giai đoạn: giai đoạn thí nghiệm thăm dò và giai đoạn thí nghiệm chính. Thí nghiệm chính được bố trí theo kiểu kết hợp có tâm CCD – Uniform Precision loại bất biến quay với sự trợ giúp của phần mềm JMP 4.0. Đề tài khảo sát hai yếu tố chính: − Nồng độ với khoảng giá trị xử lý từ 1 – 3,5 %. − Thời gian với khoảng giá trị xử lý từ 100 – 300 s. Kết quả của các thí nghiệm chính cho thấy: − Việc xử lý CaCl 2 giúp chất lượng mận Hà Nội cải thiện đáng kể sau quá trình bảo quản. − Yếu tố nồng độ ảnh hưởng rõ rệt lên các chỉ tiêu theo dõi gồm chỉ tiêu tỷ lệ giảm trọng lượng, độ chắc, hàm lượng đường khử, màu sắc và chỉ tiêu cảm quan. − Yếu tố thời gian ảnh hưởng không đáng kể đến kết quả thí nghiệm, ảnh hưởng của chúng là có ý nghĩa ở các chỉ tiêu độ chắc và hàm lượng đường khử. − Tương tác giữa hai yếu tố có ý nghĩa đối với các chỉ tiêu độ chắc và màu sắc. − Sản phẩm thu được có chất lượng cao nhất khi ngâm mận Hà Nội trong dung dịch CaCl 2 ở nồng độ 3,5 % và khoảng thời gian từ 200 – 300s. iv MỤC LỤC Trang Trang tựa i Lời cảm ơn ii Tóm tắt iii Mục lục iv Danh sách các chữ viết tắt ix Danh sách các hình x Danh sách các bảng xii CHƯƠNG 1. MỞ ĐẦU 1 CHƯƠNG 2. TỔNG QUAN TÀI LIỆU 3 2.1 Đặc điểm và tính chất của cây mận (Prunus salicina L.) 3 2.1.1 Nguồn gốc và hệ thống phân loại thực vật của mận 3 2.1.1.1 Nguồn gốc 3 2.1.1.2 Hệ thống phân loại thực vật 3 2.1.2 Đặc điểm thực vật học và nông học 4 2.1.3 Thành phần hoá học và dinh dưỡng của mận (Prunus salicina L.) 5 2.1.4 Tình hình sản xuất trên thế giới và Việt Nam 9 2.1.4.1 Trên thế giới 9 2.1.4.2 Ở Việt Nam 10 2.2 Các biến đổi của quả sau thu hoạch 10 2.2.1 Những biến đổi sinh lý 10 2.2.1.1 Sự thoát hơi nước 10 v 2.2.1.2 Sự hô hấp 11 2.2.2 Những biến đổi sinh hoá 12 2.2.2.1 Sự biến đổi màu sắc 12 2.2.2.2 Sự biến đổi cấu trúc 12 2.2.2.3 Sự biến đổi mùi vị và hương thơm 13 2.2.2.4 Sự tổng hợp các chất kích thích tăng trưởng 13 2.3 Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình bảo quản trái cây 14 2.3.1 Ảnh hưởng của nhiệt độ và độ ẩm 14 2.3.2 Độ chín thu hái 15 2.4 Các biện pháp bảo quản mận sau thu hoạch 16 2.4.1 Phương pháp bảo quản lạnh 16 2.4.2 Phương pháp bảo quản trong môi trường điều chỉnh thành phần khí quyển 16 2.4.3 Bảo quản bằng bao bì và màng 17 2.4.4 Bảo quản bằng phương pháp hoá học 18 2.5 Phương pháp bảo quản bằng canxi 18 2.5.1 Sơ lược về canxi và các hợp chất canxi 18 2.5.2 Tính chất của CaCl 2 19 2.5.3 Bảo quản rau quả bằng CaCl 2 19 CHƯƠNG 3. VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 21 3.1 Thời gian và địa điểm thí nghiệm 21 3.2 Vật liệu nghiên cứu 21 3.3 Phương pháp bố trí thí nghiệm 21 3.3.1 Thí nghiệm thăm dò 22 3.3.2 Thí nghiệm chính thức 23 vi 3.4 Phương pháp tiến hành thí nghiệm 24 3.5 Phương pháp xác định các thông số và chỉ tiêu 25 3.5.1 Xác định các thông số có lý 25 3.5.2 Tỷ lệ giảm trọng lượng 26 3.5.3 Độ chắc 26 3.5.4 Độ axit 26 3.5.5 Hàm lượng đường khử 27 3.5.6 Cường độ màu 27 3.5.7 Chỉ tiêu cảm quan 27 3.6 Phương pháp xử lý số liệu 28 CHƯƠNG 4. KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 29 4.1 Một số thông số cơ, hoá lý của quả mận 29 4.1.1 Khối lượng và thông số hình học 29 4.1.2 Thành phần hóa học của nguyên liệu ban đầu 29 4.2 Kết quả thí nghiệm thăm dò 30 4.3 Kết quả thí nghiệm chính 31 4.4 Đánh giá sự biến thiên của các chỉ tiêu theo dõi trong quá trình bảo quản 32 4.4.1 Chỉ tiêu tỷ lệ giảm trọng lượng 32 4.4.2 Chỉ tiêu độ chắc 33 4.4.3 Chỉ tiêu độ axit 34 4.4.4 Chỉ tiêu hàm lượng đường khử 34 4.4.5 Chỉ tiêu màu sắc 35 4.4.6 Chỉ tiêu cảm quan 38 4.5 Ảnh hưởng của chế độ xử lý đến chỉ tiêu khảo sát 39 vii 4.5.1 Chỉ tiêu tỷ lệ giảm trọng lượng 40 4.5.1.1 Tính tương thích của mô hình 40 4.5.1.2 Hiệu quả và tác động của các yếu tố 40 4.5.1.3 Phương trình hồi quy tuyến tính 41 4.5.2 Chỉ tiêu độ chắc 41 4.5.2.1 Tính tương thích của mô hình 41 4.5.2.2 Hiệu quả và tác động của các yếu tố 42 4.5.2.3 Phương trình hồi quy tuyến tính 43 4.5.3 Chỉ tiêu độ axit 44 4.5.4 Chỉ tiêu hàm lượng đường khử 43 4.5.6.1 Tính tương thích của mô hình 43 4.5.6.2 Hiệu quả và tác động của các yếu tố 44 4.5.6.3 Phương trình hồi quy tuyến tính 45 4.5.5 Chỉ tiêu màu sắc 45 4.5.5.1 Tính tương thích của mô hình 45 4.5.5.2 Hiệu quả và tác động của các yếu tố 46 4.5.5.3 Phương trình hồi quy tuyến tính 46 4.5.6 Chỉ tiêu cảm quan 47 4.5.6.1 Tính tương thích của mô hình 47 4.5.6.2 Hiệu quả và tác động của các yếu tố 47 4.5.6.3 Phương trình hồi quy tuyến tính 48 4.6 Nhận xét về ảnh hưởng của các yếu tố đến kết quả thí nghiệm 48 CHƯƠNG 5. KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 52 TÀI LIỆU THAM KHẢO 53 viii PHỤ LỤC 55 PHỤ LỤC 1: Định lượng đường khử bằng phương pháp Lane – Eynon 55 PHỤ LỤC 2: Bảng bố trí đánh giá cảm quan theo kiểu bố trí kiểu khối không đầy đủ59 PHỤ LỤC 3: Phiếu đánh giá cảm quan thị hiếu 61 PHỤ LỤC 4: Bảng kết quả đo các thông số cơ lý của mận 62 PHỤ LỤC 5: Bảng só liệu thô của chỉ tiêu tỷ lệ giảm trọng lượng 64 PHỤ LỤC 6: Bảng số liệu thô về độ cứng của nguyên liệu trong thời gian bảo quản (kG/cm 2 ) 65 PHỤ LỤC 7: Bảng số liệu thô của chỉ tiêu độ axit 66 PHỤ LỤC 8: Bảng số liệu thô của chỉ tiêu hàm lượng đường khử 67 PHỤ LỤC 9: Bảng số thô của chỉ tiêu đo màu 68 PHỤ LỤC 10: Bảng số liệu thô của chỉ tiêu cảm quan 71 ix DANH SÁCH CÁC CHỮ VIẾT TẮT BIBD: Balanced Incomplete Block Design CA: Controlled atmosphere CQV: Cảm quan viên DC: Đối chứng FAO: Food and Agriculture Organization FDA: Food and Drug Administration GMD: Geometric Mean Diameter MA: Modified atmosphere MAP: Modified Atmosphere Packaging NT: Nghiệm thức OTR: Oxygen Transmission Rate PE: Pectinesterase PME: pectinmethylesterase PE: Polyethylen PS: Polystyren PP: Polypropylen SD: Đô lệch chuẩn TB: Trung bình x [...]... xử l l n hàm l ợng đường khử 44 Hình 4.15: Tác động của các yếu tố khảo sát l n hàm l ợng đường khử 44 Hình 4.16: Mô hình tương quan ảnh hưởng của chế độ xử l l n cường độ màu C 45 Hình 4.17: Tác động của các yếu tố khảo sát l n cường độ màu C 46 Hình 4.18: Mô hình tương quan ảnh hưởng của chế độ xử l l n chỉ tiêu cảm quan 47 Hình 4.19: Tác động của các yếu. .. động của các yếu tố khảo sát l n tỷ l giảm trọng l ợng 41 Hình 4.11: Mô hình tương quan ảnh hưởng của chế độ xử l l n chỉ tiêu độ chắc 42 Hình 4.12: Tác động của các yếu tố khảo sát l n tỷ l giảm trọng l ợng 42 xi Hình 4.13: Mô hình tương quan ảnh hưởng của chế độ xử l l n chỉ tiêu độ axit .42 Hình 4.14: Mô hình tương quan ảnh hưởng của chế... yếu tố khảo sát l n chỉ tiêu cảm quan 49 Hình 4.20: Các vùng giá trị cảm quan dưới tác động của yếu tố khảo sát 49 Hình 4.21: Hình ảnh của quả mận tại ngày theo dõi cuối cùng 51 xii DANH SÁCH CÁC BẢNG Trang Bảng 2.1: Bảng thành phần hoá học của quả mận 6 Bảng 2.2: Mười nước có sản l ợng mận cao nhất thế giới vào năm 2004 .9 Bảng 2.3: Tốc độ sản sinh ethylen 14 Bảng 2.4: Ảnh hưởng của. .. 40 Bảng 4.6: Bảng đánh giá hiệu quả tác động của các yếu tố l n chỉ tiêu độ chắc .42 Bảng 4.7: Bảng đánh giá hiệu quả tác động của các yếu tố l n hàm l ợng đường khử 44 Bảng 4.8: Bảng đánh giá hiệu quả tác động của các yếu tố l n cường độ màu C .46 Bảng 4.8: Bảng đánh giá hiệu quả tác động của các yếu tố l n chỉ tiêu cảm quan .47 xiii ... hoá của các yếu tố thí nghiệm .24 Bảng 4.1: Kích thước, khối l ợng và độ cầu của quả mận 29 Bảng 4.2: Bảng thành phần hóa học của nguyên liệu 30 Bảng 4.3: Bảng bố trí thí nghiệm theo phương pháp CCD – Uniform Precision .31 Bảng 4.4: Bảng số liệu của các nghiệm thức tại ngày thứ 25 .39 Bảng 4.5: Bảng đánh giá hiệu quả tác động của các yếu tố l n chỉ tiêu tỷ l giảm trọng l ợng... thị biểu diễn sự biến thiên của hàm l ợng đường khử 35 Hình 4.5: Đồ thị biểu diễn sự biến thiên độ sáng L 36 Hình 4.6: Đồ thị biểu diễn sự biến thiên của góc màu H 36 Hình 4.7: Đồ thị biểu diễn sự biến thiên cường độ màu C 37 Hình 4.8: Đồ thị biểu diễn sự biến thiên chỉ tiêu cảm quan 38 Hình 4.9: Mô hình tương quan ảnh hưởng của chế độ xử l l n tỷ l giảm trọng l ợng 40 Hình... HÌNH Trang Hình 2.1: Cấu tạo của một quả hạch điển hình .4 Hình 2.2: Mận Prunus salicina L .4 Hình 3.1: Cách thức bố trí các nghiệm thức trong không gian kết hợp có tâm 23 Hình 4.1: Đồ thị biểu diễn sự biến thiên tỷ l giảm trọng l ợng 32 Hình 4.2: Đồ thị biểu diễn sự biến thiên độ chắc của quả 33 Hình 4.3: Đồ thị biểu diễn sự biến thiên của độ axit 34 Hình 4.4: . ĐẠI HỌC NÔNG L M THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP KHẢO SÁT ẢNH HƯỞNG CỦA MỘT SỐ YẾU TỐ KỸ THUẬT L N QUÁ TRÌNH BẢO QUẢN MẬN HÀ NỘI (Prunus salicina L. ) BẰNG PHƯƠNG PHÁP XỬ L CANXI Họ. 7/2008 i KHẢO SÁT ẢNH HƯỞNG CỦA MỘT SỐ YẾU TỐ KỸ THUẬT L N QUÁ TRÌNH BẢO QUẢN MẬN HÀ NỘI (Prunus salicina L. ) BẰNG PHƯƠNG PHÁP XỬ L CANXI Tác giả Vy Phương Hải Âu Khoá luận được đề trình để. trình bảo quản mận Hà Nội (Prunus salicina L. ) bằng phương pháp xử l canxi” có mục đích khảo sát ảnh hưởng của nồng độ CaCl 2 và thời gian nhúng của quá trình xử l l n các chỉ tiêu kỹ thuật,