khảo sát quy trình chế biến tính định mức sản phẩm mực tuộc (octopus dollfusi) đông lạnh iqf và chƣơng trình quản lý chất lượng haccp tại công ty cổ phần thủy sản huy long

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA THỦY SẢN DIỆP NGỌC MỸ PHƯƠNG KHẢO SÁT QUY TRÌNH CHẾ BIẾN - TÍNH ĐỊNH MỨC SẢN PHẨM MỰC T UỘC Octopus dollfusi ĐÔNG LẠNH IQF VÀ CHƯƠNG TRÌNH QUẢN LÝ CHẤT LƯ

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ

KHOA THỦY SẢN

DIỆP NGỌC MỸ PHƯƠNG

KHẢO SÁT QUY TRÌNH CHẾ BIẾN - TÍNH ĐỊNH MỨC

SẢN PHẨM MỰC T UỘC (Octopus dollfusi)

ĐÔNG LẠNH IQF VÀ CHƯƠNG TRÌNH QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG HACCP TẠI CÔNG TY CỔ PHẦN THỦY SẢN

HUY LONG

LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC NGÀNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN

2014

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ

KHOA THỦY SẢN

DIỆP NGỌC MỸ PHƯƠNG

KHẢO SÁT QUY TRÌNH CHẾ BIẾN - TÍNH ĐỊNH MỨC

SẢN PHẨM MỰC T UỘC (Octopus dollfusi)

ĐÔNG LẠNH IQF VÀ CHƯƠNG TRÌNH QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG HACCP TẠI CÔNG TY CỔ PHẦN THỦY SẢN

HUY LONG

LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC NGÀNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN

CÁN BỘ HƯỚNG DẪN Ths NGUYỄN QUỐC THỊNH

2014

1

KHẢO SÁT QUY TRÌNH CHẾ BIẾN - TÍNH ĐỊNH MỨC

SẢN PHẨM MỰC T UỘC (Octopus dollfusi)

ĐÔNG LẠNH IQF VÀ CHƯƠNG TRÌNH QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG HACCP TẠI CÔNG TY CỔ PHẦN THỦY SẢN

HUY LONG

Diệp Ngọc Mỹ Phương Khoa Thủy Sản- Trường Đại Học Cần Thơ

TÓM TẮT

Đề tài " Khảo sát quy trình chế biến - tính định mức sản phẩm mực tuộc (Octopus

dollfusi) đông lạnh IQF theo hệ thống HACCP tại công ty cổ phần thủy sản Huy

Long" nhằm tìm hiểu về thông số kĩ thuật, mức tiêu hao nguyên liệu tại các công đoạn chế biến và hệ thống quản lý chất lượng HACCP tại công ty Thí nghiệm tính toán định mức tiêu hao nguyên liệu được thực hiện theo 3 cỡ (cỡ 18-28, 29-38,39-48) (con/kg), theo từng công đoạn chế biến và theo tay nghề của công nhân theo Kết quả cho thấy định mức tiêu hao nguyên liệu ở công đoạn lấy nội tạng định mức nhỏ nhất là 1.190 ở cỡ 18-28 (con/kg) , và định mức lớn nhất là 1.235 ở cỡ 39-48 (con/kg), ở công đoạn ngâm quay định mức nhỏ nhất là 0.940 ở cỡ 39-48 (con/kg) và định mức lớn nhất

là 0.945 ở cỡ 28 (con/kg), ở công đoạn cấp đông định mức nhỏ nhất 1.056 ở cỡ

18-28 (con/kg), định mức lớn nhất là 1.080 ở cỡ 39-48 (con/kg) Ngoài ra, định mức tiêu hao nguyên liệu còn phụ thuộc vào tay nghề của công nhân, công nhân có thăm niên cao thì định mức tiêu hao nguyên liệu nhỏ và ngược lại Bên cạnh việc tính toán định mức tiêu hao nguyên liệu ta còn tìm hiểu thêm về hệ thống quản lý chất lượng HACCP tại công ty, cường độ khảo sát biết được những thuận lợi và khó khăn trong việc sản

xuất sản phẩm mực tuộc (Octopus dollfusi) của công ty từ đó đưa ra những biện pháp

hữu hiệu để giải quyết và khắc phục được những vấn đề còn thiếu soát của công ty

Từ khóa: Mực tuộc, định mức tiêu hao nguyên liệu, quản lí chất lượng HACCP

GIỚI THIỆU

Nước ta có bờ biển dài từ Bắc vào Nam, có khí hậu nhiệt đới gió mùa và có nhiều đảo và quần đảo Nhờ có những nét đặc trưng như vậy mà nghề thủy sản Việt Nam gồm cả đánh bắt và nuôi trồng đã tồn tại và phát triển từ lâu đời, đến nay đã trải qua nhiều thăng trầm Đồng bằng sông Cửu Long có tiềm năng khai thác và nuôi trồng thủy sản lớn nhất cả nước, trong đó tỉnh Sóc Trăng là một trong những tỉnh có nguồn khai thác và nuôi trồng thủy sản lớn Năm 2012 được xem là năm khó khăn nhất đối với ngành thủy sản Việt Nam nói chung và thủy sản Sóc Trăng nói riêng do liên tục bị biến động bởi cuộc khủng hoảng tài chính, kinh tế toàn cầu, khiến không ít doanh nghiệp gặp nhiều biến cố Trong bối cảnh đó, ngành thủy sản Sóc Trăng cũng gặp không ít khó khăn, nhưng với tầm nhìn chiến lược, sự hỗ trợ kịp thời của các cấp, ngành Trung ương và địa phương, thủy sản Sóc Trăng đã và đang vượt qua khó khăn

2

thu được những kết quả khả quan Tính đến tháng cuối 11/2012, thủy sản Sóc Trăng ước đạt doanh thu trên 350 triệu USD, dự đoán đến cuối năm sẽ đạt trên 375 triệu USD (giảm hơn năm trước).(Hồng Văn, 2012)

Tính đến hết tháng 11/2013, xuất khẩu mực, bạch tuộc đạt 403,5 triệu USD, giảm 13% so với cùng kỳ năm trước Đây là mức sụt giảm mạnh nhất trong cơ cấu xuất khẩu thủy sản Việt Nam năm 2013 (Tạ Hà, 2013)

Công ty Huy Long là một trong những đơn vị hoạt động sản xuất có hiệu quả ở địa phương Trong đó mực tua đông IQF là một trong những mặt hàng chủ đạo được tiêu thụ cao Việc tìm hiểu quy trình công nghệ cũng như quản lý sản xuất tại công ty chắc chắn đem lại những lợi ích thiết thực cho bản thân sinh viên sau khi tốt nghiệp Đó là

lý do thực hiện đề tài luận văn" Khảo sát quy trình công nghệ chế biến mực tua cấp đông IQF theo hệ thống quản lý chất lượng HACCP " tại công ty Cổ Phần thủy sản Huy Long

PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

Địa điểm nghiên cứu: Quá trình khảo sát đươc tiến hành tại Công ty Cổ phần Thủy sản Huy Long- Sóc Trăng Vật liệu thí nghiệm: mực tuộc Dụng cụ và hóa chất thí nghiệm: trang thiết bị máy móc và hóa chất của công ty, xử lí số liệu: Số liệu định mức từng công đoạn được nhập và xử lý bằng phần mềm excel và SPSS-16.0

Phương pháp nghiên cứu

Khảo sát quy trình sản suất mực tua đông IQF và chương trình quản lý chất lượng HACCP

Tìm hiểu và nắm rõ từng công đoạn trong quy trình chế biến mực cấp đông IQF, rèn luyện kỹ năng tính toán định mức tiêu hao nguyên liệu của từng công đoạn chế biến

Hiểu được hệ thống quản lí chất lượng HACCP của công ty Cách tiến hành: quan sát,

ghi nhận kết quả và tham gia vào quá trình sản xuất thực tế của công ty Tìm hiểu các chương trình tiên quyết: quy phạm sản xuất (GMP) và quy phạm vệ sinh (SSOP), các điểm kiểm soát tới hạn (CCP) và kế hoạch HACCP trong quy trình sản xuất mực tua đông lạnh IQF

Tính định mức tiêu hao nguyên liệu trong quá trình sản xuất

Xác định định mức nguyên liệu theo kích cỡ nguyên liệu

Thí nghiệm : Tính định mức nguyên liệu tại công đoạn làm sạch nội tạng

Tính định mức tiêu hao nguyên liệu ở công đoạn làm sạch nội tạng được thực hiện bằng cách: tiếp nhận nguyên liệu, đem rửa, cân mẫu tiến hành làm sạch nội tạng sau

đó đem rửa lại để ráo rồi cân bán thành phẩm sau xử lý để tính định mức nguyên liệu trong công đoạn làm sạch nội tạng Thí nghiệm được tiến hành nhằm xác định mức tiêu hao nguyên liệu ở công đoạn làm sạch nội tạng Thí nghiệm có 1 nhân tố (cỡ mực), được lập lại 3 lần Với khối lượng mỗi mẫu là 5 kg được bố trí hoàn toàn ngẫu nhiên với 3 cỡ nguyên liệu (18-28, 29-38, 39-48) (con/kg)) Định mức tiêu hao nguyên

3

liệu được tính bằng tỉ lệ khối lượng nguyên liệu trước và sau khi thực hiện công đoạn làm sạch nội tạng

Thí nghiệm : Tính định mức tại công đoạn ngâm quay

Tính định mức nguyên liệu ở công đoạn ngâm quay, được tiến hành bằng cách: nguyên liệu sau khi loại nội tạng để ráo rồi đem đi ngâm quay sau đó đem cân và tính định mức sản phẩm ở công đoạn ngâm quay Thí nghiệm được tiến hành nhằm xác định mức tăng trọng của nguyện liệu ở công đoạn ngâm quay Thí nghiệm có 1 nhân tố (cỡ mực), được lập lại 3 lần Với khối lượng mỗi mẫu là 5 kg được bố trí hoàn toàn ngẫu nhiên với 3 cỡ nguyên liệu (18-28, 29-38, 39-48) (con/kg)) Định mức tiêu hao nguyên liệu được tính bằng tỉ lệ khối lượng nguyên liệu trước và sau khi thực hiện

công đoạn ngâm quay

Thí nghiệm :Tính định mức nguyên liệu tại công đoạn cấp đông

Tính định mức nguyên liệu ở công đoạn cấp đông, được thực hiện bằng cách: nguyên liệu sau ngâm quay rửa, để ráo, cân khối lượng trước và sau cấp đông Thí nghiệm được tiến hành nhằm xác định mức tiêu hao nguyên liệu ở công cấp đông Thí nghiệm

có 1 nhân tố (cỡ mực), được lập lại 3 lần Với khối lượng mỗi mẫu là 5 kg được bố trí hoàn toàn ngẫu nhiên với 3 cỡ nguyên liệu (18-28, 29-38, 39-48) (con/kg)) Định mức tiêu hao nguyên liệu được tính bằng tỉ lệ khối lượng nguyên liệu trước và sau khi thực hiện công đoạn cấp đông

Tính định mức tiêu hao nguyên liệu theo tay nghề công nhân

Thí nghiệm :Công đoạn làm sạch nội tạng

Xác định định mức dựa trên trình độ tay nghề của công nhân tại công đoạn làm sạch nội tạng, được thực hiện bằng cách: lấy 3 mẫu cùng cỡ, mỗi mẫu 5kg cho 3 công nhân tay nghề khác nhau tiến hành thí nghiệm Cho 3 công nhân tiến hành loại bỏ nội tạng sau đó đem đi rửa sạch, để ráo và đem đi cân để tính định mức của tay nghề công nhân Công nhân 1 có dưới 6 tháng kinh nghiệm

Công nhân 2 có trên 1 năm kinh nghiệm

Công nhân 3 có trên 2 năm kinh nghiệm

Bố trí thí nghiệm: số cỡ là 1 cỡ (18- 28), ta thực hiện 3 lần lập lại, tổng số mẫu là 9, mỗi lần là 5kg

4

KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN

Quy trình chế biến mực tuộc đông IQF

Hình 1: Sơ đồ quy trình chế biến mực tuộc đông IQF

Thuyết minh quy trình và GMP

Tiếp nhận nguyên liệu - Rửa 1- GMP1, CCP1: nguyên liệu ướp trộn đá trong các

thùng nhựa và vận chuyển về công ty bằng xe bảo ôn, thời gian vận chuyển không quá

8 giờ Được đánh giá cảm quan và loại ra những con bị rách bụng dập nát, bị biến đỏ, biến xanh Cơ thịt mực phải săn chắc, còn nguyên vẹn, không có mùi thối Mực không đứt quá 2 râu liên tiếp và đứt sát đầu

Sau khi tiếp nhận nguyên liệu mực được rửa qua nước có pha chlorine là 50ppm, nhiệt

độ là nhỏ hơn hoặc bằng 100C Tần suất thay nước là 1000kg/ lần

Tại công đoạn tiếp nhận nguyên liệu được đặt điểm CCP1 vì có mối nguy hóa học ảnh hưởng tới công đoạn sau

Sơ chế - Rửa 2- GMP2: nguyên liệu sau khi rửa được đưa vào công đoạn sơ chế

nhằm loại bỏ nội tạng, mắt, răng Mực được đổ lên bàn sơ chế được lấp đá để giữ nhiệt, tay nghịch cầm nguyên liệu trong lòng bàn tay sau cho mực nằm ngửa trên tay, tay thuận cầm dao, ngón tay nghịch để lên phần ức, ngón trỏ đẩy nhẹ phần lưng mực, dùng dao lấy nội tạng của mực, lấy răng , chích mắt, lấy hết mực có trong mắt Trong quá trình sơ chế nhúng mực trong thau nước sơ chế, sau đó đem qua thau nước muối

có nồng độ 2-2,5% và nhiệt độ trung bình là nhỏ hơn hoặc bằng 100C

Nhận xét: KCS phải thường xuyên nhắc nhở công nhân lắp đá vào bán thành phẩm

Sơ chế - Rửa 2 (GMP2)

Phân cỡ- Rửa 3 (GMP3)

Ngâm quay- Rửa 4 (GMP4)

Cấp đông IQF (GMP5)

Mạ Băng (GMP6)

Bao gói (GMP7)

Dò kim loại- Đóng thùng

(GMP8, CCP2)

Bảo quản- Xuất xưởng

(GMP9)

Tiếp nhận nguyên

liệu- Rửa 1

( GMP1, CCP1)

5

Sau khi loại bỏ nội tạng nguyên liệu được rủa qua 2 bồn nước : bồn 1 chứa nước chứa nồng độ Chlorine là 10ppm và nhiệt độ nhỏ hơn hoặc bằng 100C, sau đó đem qua bồn

2 có chứa nước sạch và nhiệt độ là nhỏ hơn hoặc bằng 100C, nhằm loại bỏ nội tạng sau khi sơ chế , vi sinh vật có trong mực hạn chế sự lây nhiễm Tần suất thay nước là

25 sọt/ lần

Phân cỡ - Rửa 3 - GMP3: nguyên liệu mực được các nhà cung cấp đưa vào với nhiều

loại cỡ khác nhau vì vậy cần chọn những nguyên có kích cỡ (19-28, 29-38, 39-48) và chung loại phù hợp với sản phẩm và quy trình chế biến của công ty

Nguyên liệu sau khi phân cỡ được cho vào bồn rửa có nước sạch và nồng độ là nhỏ hơn hoặc bằng 100C Tần suất thay nước là 25 sọt/ lần

Nhận xét: công nhân phân cỡ tương đối chính xác, KCS giám sát chặt chẽ

Ngâm quay - Rửa 4 - GMP4: nguyên liệu sau khi phân loại và rửa xong thì đem đi

ngâm quay trong thời gian 3-4 giờ còn tùy theo yêu cầu khách hàng và nhiệt độ ngâm quay nhỏ hơn hoặc bằng 40C, tỉ lệ tăng trọng là 10%

Nguyên liệu sau khi ngâm quay được rửa bằng nước sạch nhiệt độ nhỏ hơn hoặc bằng

100C, nhằm loại bỏ tạp chất và rửa sạch phụ gia bám trên sản phẩm Tần suất thay nước 25 sọt/ lần

Cấp đông GMP5: nhằm ức chế sự phát triển của vi sinh vật và kéo dài thời gian bảo

quản bán thành phẩm Tủ cấp đông có nhiệt độ từ -36 đến -420C, cấp đông trong vòng 15-20 phút sao cho tâm sản phẩm đạt -180C

Mạ băng GMP6: tạo cho bề mặt sản phẩm 1 lớp sáng bóng, chống sự tổn thất khối

lượng, chống sự va chạm cơ học trong quá trình vận chuyển và bảo quản

Bao gói GMP7: sau khi mạ băng sản phẩm được đưa vào túi PE tiến hành hút chân

không và hàn kín miệng túi

Dò kim loại- Đóng thùng GMP8, CCP2: nhằm loại bỏ mối nguy vật lí, mỗi túi được

đưa qua máy dò kim loại, kiểm tra độ chính xác máy dò bằng mẫu thử: Fe =  1.2

mm, SuS =  2 mm, Non Fe =  2mm, sau đó mỗi túi được cho vào thùng carton dán băng keo và niềng dây đai 2 ngang, 2 dọc (tùy vào yêu cầu khách hàng) Tần suất thử máy 30 phút/ lần

Tại công đoạn này sản phẩm được kiểm soát tới hạn CCP2 nhằm ngăn chặn mối nguy vật lý tồn tại trong sản phẩm

Bảo quản- Xuất xưởng GMP9: sản phẩm sau khi được đóng thùng được đưa vào

kho bảo quản và xuất xưởng theo thời gian hợp đồng Nhiệt độ của kho bảo quản là

-18 20C

Quy phạm vệ sinh SSOP

An toàn nguồn nước, nước đá - SSOP 1,2

Nước tiếp xúc trực tiếp với thủy sản và nước làm vệ sinh các bề mặt tiếp xúc với thủy sản phải đảm bảo an toàn vệ sinh, đạt yêu cầu: 28TCN130/BYT Quyết định 1329/BYT Nước đá tiếp xúc với thủy sản phải đảm bảo an toàn vệ sinh về điều kiện sản xuất, bảo quản và vận chuyển Không được để đá trực tiếp xuống sàn, nước đá không được chứa hóa chất cấm

Vệ sinh các bề mặt tiếp xúc với thực phẩm - SSOP 3

6

Đảm bảo các điều kiện về an toàn vệ sinh của các bề mặt tiếp xúc với sản phẩm, kể cả các dụng cụ sản xuất, găng tay và quần áo bảo hộ lao động Điều kiện hiện nay của

công ty: Công ty trang bị đầy đủ dụng cụ, trang thiết bị sản xuất đáp ứng yêu cầu chế

biến và được vệ sinh sạch trong quá trình sản xuất Các bề mặt tiếp xúc với sản phẩm phải phẳng dễ làm vệ sinh và được làm bằng thép không rỉ, nhựa dẻo

Ngăn ngừa sự nhiễm chéo - SSOP 4

Đảm bảo không lây nhiễm bẩn từ khâu không sạch sang khâu sạch Tránh hiện tượng nhiễm chéo đến sản phẩm Điều kiện hiện nay của công ty: Hiện nay công ty có các khu vực và dụng cụ chế biến riêng biệt cho từng khâu chế biến với sự bố trí, sắp xếp một cách hợp lý Các khâu được thông nhau và được ngăn cách bằng rèm nhựa tránh

sự nhiễm chéo Công nhân khi đi vệ sinh hay ăn uống trước khi vào phân xưởng phải

vệ sinh tay sạch sẽ Hệ thống thoát nước và thông gió phải hoạt động tốt tránh hiện tượng nước ú đọng lại, tất cả cửa thông phải có rèm ngăn cản sự xâm nhập của côn

trùng

Vệ sinh cá nhân và sức khỏe của công nhân - SSOP 5

Công nhân phải đảm bảo vệ sinh cá nhân khi tham gia sản xuất, đảm bảo không là nguồn lây nhiễm vào sản phẩm Điều kiện hiện nay của công ty: công nhân phải rửa tay bằng xà phòng trước khi tiếp xúc với thủy sản và sau khi đi vệ sinh, quần áo bảo

hộ lao động phải sạch sẽ Người tiếp xúc với thủy sản phải đi ủng, mặc bảo hộ lao động, đội mũ khi làm việc Người không có nhiệm vụ hoặc mắc bệnh truyền nhiễm không được vào khu vực sản xuất, không ăn uống khạc nhổ, hút thuốc khi làm việc

Kiểm soát động vật gây hại _ SSOP 6

Phải ngăn ngừa và tiêu diệt hiệu quả động vật gây hại Điều kiện của công ty: Tất cả lối ra vào của phân xưởng, nơi tiếp nhận nguyên liệu cũng như lối ra của sản phẩm đều

có rèm nhựa che chắn ngăn cản sự xâm nhập của động vật gây hại Các hệ thống cống rãnh, hố ra đều có nấp đậy kín và nấp lưới chống động vật gây hại

Sử dụng, bảo quản hóa chất - SSOP 7

Đảm bảo việc sử dụng và bảo quản hóa chất không gây hại cho sản phẩm thủy sản, dụng cụ chứa, bao bì phải ghi rõ thông tin về hóa chất, bảo quản đúng nơi quy định, không sử dụng hóa chất cấm để bảo quản thủy sản Điều kiện của công ty: Công ty sử dụng hóa chất có trong danh mục cho phép sử dụng của nhà nước, Chỉ có nhân viên có đào tạo mới được pha hóa chất khi pha phải mang đồ bảo hộ và tuân theo hướng dẫn

sử dụng

Kiểm soát chất thải - SSOP 8

Hệ thống xử lý, thu gom chất thải phải hoạt động hữu hiệu không gây nhiễm cho sản phẩm và ô nhiễm môi trường xung quanh Điều kiện hiện nay của công ty: Chất thải rắn ở những khâu sơ chế như đầu, vỏ, nội tạng của tôm,…được thu gom cho vào thùng kín để chuyển đến nơi tập kết phế liệu và nhanh chóng chuyển ra khỏi công ty bằng xe chuyên dùng Đối với chất thải lỏng công ty có hệ thống thoát nước đảm bảo không bị

ứ động, chất thải ở từng khu vực được chảy vào hệ thống cống và đưa đến nơi xử lý nước thải

7

( Phạm Văn Hùng, 2008)

Định mức tiêu hao nguyên liệu

Định mức tiêu hao theo kích cỡ nguyên liệu

Tính định mức tiêu hao nguyên liệu ở công đoạn loại bỏ nội tạng

Bảng 1: Định mức nguyên liệu tại công đoạn loại bỏ nội tạng ( n=3)

Cỡ (con/kg) Định mức (TBđộ lệch

0004 0



001 0

003 0



Chú thích: các chữ cái khác nhau (a, b, c) trong cùng một cột thể hiện sự khác biệt có ý nghĩa thống kê (p < 0.05)

Kết quả cho thấy định mức tiêu hao nguyên liệu ở ba cỡ trên đều khác biệt có ý nghĩa thống kế (p < 0.05) Định mức tiêu hao nguyên liệu thấp nhất là 1.190 ở cỡ

18-28, cao nhất là 1.235 ở cỡ 39- 48, như vậy định mức tiêu hao nguyên liệu phụ thuộc nhiều kích thước và khối lượng của nguyên liệu, kích thước nguyên liệu nhỏ thì định mức càng cao và ngược lại Vì trong cùng một khối lượng thì số lượng mực nhỏ nhiều hơn khối lượng mực lớn nên tổng hao hụt nhiều hơn So với định mức chuẩn của công

ty thì định mức thực tế thấp hơn Nguyên nhân là do thao tác của công nhân và phụ thuộc vào mực nguyên liệu tốt hay xấu

Bảng 2: Định mức nguyên liệu ở công đoạn ngâm quay (n=3)

Cỡ (con/kg) Định mức (TBđộ lệch

001 0



0007 0 941

005 0



Chú thích: các chữ cái (a,b) trong cùng một cột thể hiện sự khác biệt có ý nghĩa thống kê (p<0.05)

Kết quả cho thấy được định mức nguyên liệu ở cỡ 18-28 là 0.940 không khác biệt

so với cỡ 29-38 là 0.941 Cỡ 18-28 và cỡ 29-38 khác biệt có ý nghĩa thống kê so với

cỡ 39-48 (p>0.05) Nguyên liệu càng nhỏ thì tỷ lệ tăng trọng càng lớn và ngược lại, tỷ

8

lệ tăng trọng phụ thuộc vào kích cỡ của nguyên liệu So với định mức chuẩn 1.16 thì định mức thực tế nhỏ hơn

Bảng 3: Định mức nguyên liệu ở công đoạn cấp đông( n=3)

Cỡ (con/kg) Định mức (TBđộ lệch

001 0



0006 0

000003

0



Chú thích: các chữ cái khác nhau (a,b,c) trong cùng một cột thể hiện sự khác biệt

có ý nghĩa thống kê (p<0.05)

Kết quả cho thấy định mức của nguyên liệu nguyên liệu ở ba cỡ trên đều khác biệt

có ý nghĩa thống kế (p <0.05) ở cỡ 18-28 là 1.056 là nhỏ nhất và lớn nhất là cỡ 39-48

là 1.080 Nguyên liệu càng nhỏ thì tỉ lệ hao hụt càng lớn và ngược lại, nguyên nhân là

do mực càng nhỏ thì diện tích tiếp xúc với bề mặt không khí càng lớn do đó làm tăng khả năng hao hụt khối lượng Tiêu hao nguyên liệu trong quá trình cấp đông là do sản

phẩm bị mất nước So với dịnh mức chuẩn là 1,25 thì định mức thực tế nhỏ hơn

Định mức tiêu hao nguyên liệu theo tay nghề công nhân

Tính định mức tiêu hao nguyên liệu theo tay nghề công nhân theo cỡ 18-28 ( con/kg) ở công đoạn loại bỏ nội tạng

Bảng 4: Định mức nguyên liệu theo tay nghề công nhân theo cỡ 18-28 (con/kg) tại công đoạn loại bỏ nội tạng (n=3)

Công nhân Định mức (TBđộ lệch

chuẩn)

Định mức chuẩn

0004 0



0005 0

0007 0



Chú thích: các chữ cái khác nhau (a,b) trong cùng một cột thể hiện sự khác biệt có

ý nghĩa thống kê (p<0.05)

Kết quả cho thấy được mức tiêu hao nguyên liệu của tay nghề công nhân 1 và 2 thì không khác biệt nhưng công nhân 3 thì khác biệt có ý nghĩa thống kê( p<0.05) Công nhân có thâm niên cao hơn thì mức tiêu hao nguyên liệu thấp hơn Nguyên nhân là do công nhân có thâm niên lâu năm thì có kinh nghiệm và thao tác kỹ thuật chính xác hơn công nhân có tay nghề ít năm