Nghiên cứu quá trình áp dụng hệ thống quản lý chất lượng haccp tại công ty cổ phần xuất nhập khẩu thủy sản quảng ninh

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA HÀ NỘI NGUYỄN VĂN CÔNG - NGUYỄN VĂN CÔNG QUẢN TRỊ KINH DOANH NGHIÊN CỨU QUÁ TRÌNH ÁP DỤNG HỆ THỐNG QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG HACCP TẠI CÔNG TY CỔ PHẦN XUẤT NHẬP KHẨU THUỶ SẢN QUẢNG NINH LUẬN VĂN THẠC SĨ QUẢN TRỊ KINH DOANH KHOÁ 2010A Hà Nội – Năm 2012 Luận văn Thạc sĩ Quản trị kinh doanh Trường Đại học Bách khoa Hà Nội MỤC LỤC NỘI DUNG TRANG BẢNG CÁC CHỮ VIẾT TẮT LỜI CAM ĐOAN PHẦN MỞ ĐẦU CHƯƠNG I: CƠ SỞ LÝ LUẬN VỀ CHẤT LƯỢNG, QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG VÀ HỆ THỐNG QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG HACCP 13 1.1 LÝ LUẬN VỀ CHẤT LƯỢNG 13 1.1.1 Khái niệm chất lượng theo quan điểm học giả cổ điển 13 1.1.2 Khái niệm chất lượng theo ISO 9000 17 1.1.3 Một số yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng hàng hóa 17 1.2 QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG 19 1.2.1 Khái niệm quản lý chất lượng 19 1.2.2 Các nguyên tắc quản lý chất lượng 19 1.2.3 Các bước phát triển quản lý chất lượng 21 1.2.4 Khái niệm mơ hình quản lý chất lượng 24 1.2.5 Hệ thống quản lý chất lượng 24 1.2.6 Tầm quan trọng HTQLCL 25 1.3 GIỚI THIỆU HỆ THỐNG QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG HACCP 1.3.1 Giới thiệu chung 31 1.3.2 Mục đích hệ thống HACCP 35 1.3.3 Ý nghĩa lợi ích 35 1.3.4 Triết lý HACCP 36 1.3.5 Nguyên tắc HACCP 37 1.3.6 Nội dung yêu cầu HACCP 37 1.3.7 Các bước áp dụng 40 1.3.8 Sự tương đồng HACCP ISO 22000:2005- Hệ thống Quản lý an toàn vệ sinh thực phẩm 41 Nguyễn Văn Cơng 31 Khóa 2010 - 2012 Luận văn Thạc sĩ Quản trị kinh doanh Trường Đại học Bách khoa Hà Nội 1.4 TÌNH HÌNH ÁP DỤNG HỆ THỐNG QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG HACCP TRÊN THẾ GIỚI VÀ VIỆT NAM 42 1.4.1 Tình hình áp dụng HACCP số nước giới 42 1.4.2 Tình hình áp dụng HACCP Việt Nam 45 CHƯƠNG II: PHÂN TÍCH QUÁ TRÌNH XÂY DỰNG VÀ TRIỂN KHAI HỆ THỐNG HACCP TẠI CÔNG TY CỔ PHẦN XUẤT NHẬP KHẨU THỦY SẢN QUẢNG NINH 51 2.1 TỔNG QUÁT VỀ CÔNG TY CỔ PHẦN XUẤT NHẬP KHẨU THỦY SẢN QUẢNG NINH 51 2.1.1 Giới thiệu Cơng ty XNKTSQN 51 2.1.2 Q trình hình thành, phát triển 52 2.1.3 Cơ sở vật chất, lực sản xuất 52 2.1.4 Nguồn nhân lực 53 2.1.5 Cơ cấu tổ chức quản trị 53 2.1.6 Một số sản phẩm chủ yếu 55 2.2 TÌNH HÌNH HOẠT ĐỘNG CỦA CÔNG TY TRƯỚC KHI ÁP DỤNG HỆ THỐNG HACCP VÀ SỰ CẦN THIẾT ÁP DỤNG HACCP TẠI CÔN TY 57 2.2.1 Một số tồn quản lý sản xuất Công ty XNKTSQN trước áp dụng HACCP 59 2.2.2 Sự cần thiết áp dụng HACCP cơng ty 59 2.3 Q TRÌNH XÂY DỰNG VÀ ÁP DỤNG HACCP TẠI CƠNG TY 60 2.3.1 Cơng tác chuẩn bị để triển khai 61 2.3.1.1 Lựa chọn tư vấn 61 2.3.1.2 Đào tạo, tập huấn kiến thức HACCP 62 2.3.1.3 Thành lập đội HACCP 63 2.3.1.4 Trách nhiệm thành viên phận 64 2.3.1.5 Cam kết Lãnh đạo 67 2.3.1.6 Lập tiến độ thực 68 2.3.2 Cải tạo, xây dựng nhà xưởng, thiết bị (xây dựng phần cứng) 69 Nguyễn Văn Cơng Khóa 2010 - 2012 Luận văn Thạc sĩ Quản trị kinh doanh Trường Đại học Bách khoa Hà Nội 2.3.3 Triển khai xây dựng hệ thống tài liệu hồ sơ HACCP (xây dựng phần mềm) 72 2.3.3.1 Phân công nhân xây dựng hệ thống tài liệu 72 2.3.3.2 Xây dựng quy phạm vệ sinh cho sở sản xuất thực phẩm (SSOP) 72 2.3.3.3 Xây dựng Quy phạm sản xuất cho mặt hàng (GMP) 78 2.3.4 Kế hoạch xây dựng triển khai HACCP 80 2.3.5 Đào tạo nhân viên 87 2.3.6 Tổ chức đánh giá hệ thống lấy giấy chứng nhận 87 2.3.6.1 Tổ chức đánh giá nội 87 2.3.6.2 Đăng ký thẩm tra, chứng nhận quan chức 88 2.3.7 Các chi phí để áp dụng trì hệ thống HACCP 90 2.3.7.1 Chi phí đầu tư ban đầu 90 2.3.7.2 Chi phí thường xuyên 90 2.3.7.3 Tổng hợp chi phí áp dụng HACCP 91 2.4 ĐÁNH GIÁ HIỆU QUẢ KHI ÁP DỤNG HACCP TẠI CÔNG TY XNKTSQN 91 2.4.1 Mang lại công cụ quản lý chất lượng hiệu 92 2.4.2 Mang lại dây truyền sản xuất đồng 92 2.4.3 Mang lại hiệu sản xuất kinh doanh 93 2.4.4 Giảm thiểu lỗi trình sản xuất 95 2.5 NHỮNG YẾU TỔ THUẬN LỢI, KHĨ KHĂN KHI TRIỂN KHAI HACCP TẠI CƠNG TY XNKTSQN 96 2.5.1 Những thuận lợi trình áp dụng hệ thống HACCP 96 2.5.2 Những yếu tố khó khăn, cản trở việc áp dụng HACCP Cơng ty 98 2.6 MỘT SỐ TỒN TẠI TRONG QUÁ TRÌNH DUY TRÌ HỆ THỐNG HACCP TẠI CƠNG TY XNKTSQN 99 2.6.1 Những hạn chế yếu tố người 99 2.6.2 Nguyên liệu cung cấp cho chế biến sản phẩm 101 2.6.3 Những hạn chế thiết bị công tác bảo trì, bảo dưỡng 102 Nguyễn Văn Cơng Khóa 2010 - 2012 Luận văn Thạc sĩ Quản trị kinh doanh Trường Đại học Bách khoa Hà Nội 2.6.4 Những hạn chế hoạt động nghiên cứu phát triển sản phẩm 102 2.6.5 Việc phối hợp công tác quản lý công ty HACCP 103 CHƯƠNG III: ĐỀ XUẤT MỘT SỐ GIẢI PHÁP NHẰM DUY TRÌ, NÂNG CAO HIỆU QUẢ HỆ THỐNG HACCP TẠI CÔNG TY CỔ PHẦN XUẤT NHẬP KHẨU THUỶ SẢN QUẢNG NINH VÀ MỘT SỐ KHUYẾN NGHỊ ĐỐI VỚI CÁC DOANH NGHIỆP DỰ KIẾN ÁP DỤNG HACCP 104 3.1 ĐỀ XUẤT MỘT SỐ BIỆN PHÁP NHẰM DUY TRÌ, NÂNG CAO HIỆU QUẢ HỆ THỐNG HACCP TẠI CÔNG TY CỔ PHẦN XUẤT NHẬP KHẨU THUỶ SẢN QUẢNG NINH 104 3.1.1 Tăng cường tham gia cam kết lãnh đạo 105 3.1.2 Tăng cường đào tạo, bồi dưỡng nhận thức HACCP quản lý chất lượng 108 3.1.3 Đội HACCP thường xuyên kiểm tra, rà soát cải tiến liên tục hệ thống HACCP 111 3.1.4 Tăng cường cơng tác bảo trì, đầu tư máy móc phục vụ sản xuất 113 3.1.5 Tăng cường công tác nghiên cứu, phát triển sản phẩm 114 3.1.6 Nâng cao hiệu công tác phối hợp công tác quản lý công ty HACCP 115 3.2 MỘT SỐ KHUYẾN NGHỊ ĐỐI VỚI CÁC DOANH NGHIỆP DỰ KIẾN ÁP DỤNG HACCP 116 KẾT LUẬN 120 TÀI LIỆU THAM KHẢO 122 Nguyễn Văn Cơng Khóa 2010 - 2012 Luận văn Thạc sĩ Quản trị kinh doanh Trường Đại học Bách khoa Hà Nội BẢNG CÁC CHỮ VIẾT TẮT HACCP Hazard Analysis & Critical Control Point – Phân tích mối nguy Kiểm soát điểm tới hạn CAC (CODEX) Codex Alimentarius Commission - Uỷ ban Tiêu chuẩn Thực phẩm quốc tế ISO International Organization for Standardization-Tổ chức tiêu chuẩn hóa quốc tế WTO Word Trade Organization-Tổ chức thương mại quốc tế WHO Tổ chức y tế giới QLCL Quản lý chất lượng HTQLCL Hệ thống quản lý chất lượng TQM Total Quality Management-Quản lý chất lượng toàn diện CCP GMP Critical Control point- điểm kiểm soát tới hạn Thực hành sản xuất tốt SSOP QC Quy phạm vệ sinh chuẩn Quality Control-Kiểm soát chất lượng QMS Quality Management System-Hệ thống quản lý chất lượng ATTP An toàn thực phẩm DN Doanh nghiệp Công ty XNKTSQN Công cổ phần xuất nhập Thủy sản Quảng Ninh Nguyễn Văn Công Khóa 2010 - 2012 Luận văn Thạc sĩ Quản trị kinh doanh Trường Đại học Bách khoa Hà Nội DANH MỤC CÁC BẢNG, HÌNH VẼ TÊN BẢN, HÌNH VẼ TRANG Bảng 1.1: Bốn giai đoạn phát triển khái niệm chất lượng 16 Hình 1.1: Sơ đồ mơ hình mơ tả bước phát triển quản lý chất 23 lượng Hình 1.2: Vịng chất lượng quản lý chất lượng Deming 24 Hình 1.3: Chương trình tiên HACCP 35 Hình 1.4: Sơ đồ bước áp dụng HACCP 40 Bảng 2.1: Cơ cấu lao động theo trình độ chun mơn 53 Hình 2.1: Sơ đồ cấu tổ chức quản trị công ty 54 Bảng 2.2: Danh sách đội quản lý chất lượng sản phẩm theo 63 Chương trình HACCP (đội HACCP) Hình 2.3: Sơ đồ cấu tổ chức triển khai trì HACCP 64 Bảng 2.3: Kế hoạch triển khai xây dựng hệ thống HACCP 68 Bảng 2.4: Các trang thiết bị chế biến sau đầu tư bổ sung 69 Hình 2.4: Sơ đồ mặt phân xưởng chế biến Công ty XNKTSQN sau đầu tư cải tạo Bảng 2.5: Các lĩnh vực cần kiểm sốt vệ sinh Cơng ty Hình 2.5: Sơ đồ quy trình xây dựng kế hoạch HACCP cho sản phẩm Bảng 2.6: Tổng hợp chi phí áp dụng HACCP Cơng ty XNKTSQN Bảng 2.7: Kim ngạch xuất hàng thủy sản công ty Cổ phần XNK thủy sản Quảng Ninh( 2007-2010) Bảng 2.8: Kim ngạch xuất theo thị trường Công ty XNKTSQN qua năm Bảng 2.9: So sánh lô hàng bị lỗi trả không đảm bảo chất lượng Bảng 2.10: Tỷ lệ % sản phẩm lỗi phát sinh trình chế biến phát KCS cơng ty Hình 3.1: Kết khảo sát thăm dò ý kiến đề xuất biện pháp thực HACCP tốt Nguyễn Văn Công 71 73 81 91 93 94 95 96 105 Khóa 2010 - 2012 Luận văn Thạc sĩ Quản trị kinh doanh Trường Đại học Bách khoa Hà Nội LỜI CAM ĐOAN Tôi xin cam đoan: Bản luận văn tốt nghiệp công trình nghiên cứu thực cá nhân tác giả, thực sở nghiên cứu lý thuyết, kiến thức kinh điển, nghiên cứu khảo sát tình hình thực tiễn hướng dẫn khoa học Tiến sĩ Lê Hiếu Học, Giảng viên Viện Kinh tế Quản lý, Trường Đại học Bách Khoa Hà Nội Các số liệu kết luận văn trung thực, đánh giá, kiến nghị đưa xuất phát từ thực tiễn kinh nghiệm, chưa cơng bố hình thức trước trình, bảo vệ cơng nhận “Hội Đồng đánh giá luận văn tốt nghiệp Thạc sĩ kinh tế ” Một lần nữa, xin khẳng định trung thực lời cam kết trên./ Tác giả Nguyễn Văn Cơng Nguyễn Văn Cơng Khóa 2010 - 2012 Luận văn Thạc sĩ Quản trị kinh doanh Trường Đại học Bách khoa Hà Nội PHẦN MỞ ĐẦU Sự cần thiết lựa chọn đề tài Trong xu hội nhập đòi hỏi ngày cao người tiêu dùng, nói yếu tố quan trọng định tồn phát triển doanh nghiệp chất lượng sản phẩm dịch vụ mà doanh nghiệp cung cấp cho khách hàng Uy tín, lợi nhuận thị phần doanh nghiệp phụ thuộc chủ yếu vào việc sản phẩm doanh nghiệp có đáp ứng mức cao yêu cầu khách hàng với chi phí thấp hay khơng Các cơng ty thuộc quốc gia toàn giới, muốn tồn phát triển phải phải chấp nhận cạnh tranh lẫn nhau, chất lượng trở thành công cụ cạnh tranh hữu hiệu trở thành nội dung ưu tiên quản lý doanh nghiệp Việt Nam thành viên ASEAN, APEC WTO hội thách thức lớn kinh tế nói chung doanh nghiệp nói riêng, doanh nghiệp Việt Nam cần phải trang bị cho yếu tố cần thiết để cạnh tranh hòa nhập vào thị trường hàng rào thuế quan dần tháo bỏ, khó khăn đòi hỏi hàng rào kỹ thuật thương mại quốc tế lại xuất hiện, cản vơ hình để hạn chế xâm nhập cạnh tranh từ bên ngồi Vì xây dựng cơng nghiệp hàng hố dịch vụ đáp ứng yêu cầu ngày cao đặc thù thị trường nước nhiệm vụ hàng đầu Trên sở đó, doanh nghiệp muốn mở rộng thị trường xuất buộc phải đáp ứng yêu cầu quản lý chất lượng Hệ thống quản lý chất lượng kết nhiều cơng trình nghiên cứu nhiều nước giới nhằm mục đích giúp doanh nghiệp đạt chất lượng sản phẩm mong muốn mà lại tiết kiệm tối đa chi phí Đến thời điểm hầu giới, nước phát triển, áp dụng hệ thống quản lý chất lượng công nhận rộng rãi như: ISO9000, ISO14000, ISO2200, HACCP, GMP, QS 9000, Q-base, AS 9001 Nguyễn Văn Công Khóa 2010 - 2012 Luận văn Thạc sĩ Quản trị kinh doanh Trường Đại học Bách khoa Hà Nội Trong lĩnh vực quản lý chất lượng, chế biến thực phẩm HACCP công nhận phương pháp tốt đảm bảo an tồn sản phẩm cách kiểm sốt nguy an toàn thực phẩm gây [1] Hiện nay, HACCP nhiều nước giới (bao gồm nước phát triển Mỹ Liên minh Châu Âu) quy định bắt buộc áp dụng trình sản xuất, chế biến thực phẩm đặc biệt mặt hàng chế biến thủy sản [2] Ở nước ta, Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 5603: 2008 - Quy phạm thực hành nguyên tắc chung vệ sinh thực phẩm chấp nhận toàn yêu cầu vệ sinh thực phẩm HACCP tổ chức CODEX đề Việc áp dụng HACCP Việt Nam năm 1990 ngành chế biến thủy sản yêu cầu thị trường nhập thủy sản Việt Nam, nhiên đến năm 2009 Việt Nam có 432 doanh nghiệp công nhận áp dụng HACCP [13], so với hàng chục ngàn doanh nghiệp tồn Quốc số thấp Thực tế, việc áp dụng HACCP doanh nghiệp Việt Nam gặp nhiều khó khăn sở hạ tầng doanh nghiệp cũ không đáp ứng điều kiện tiêu chuẩn, công nghệ áp dụng thường lạc hậu khó phù hợp Ngồi nhiều doanh nghiệp không trọng việc thiết kế nhà xưởng theo số quy phạm từ ban đầu để áp dụng HACCP Vì cần đầu tư với chi phí đáng kể để chỉnh sửa thay đổi cho phù hợp Nhận thức vai trò hiệu hệ thống HACCP đơi cịn phiến diện, mơ hồ lãnh đạo doanh nghiệp Như vậy, việc nghiên cứu trình triển khai HACCP doanh nghiệp Việt Nam cần thiết hữu ích nhà quản lý, nhà khoa học doanh nghiệp đã, áp dụng HACCP nhằm tiếp tục thúc đẩy trình áp dụng, trì hệ thống HACCP doanh nghiệp Công cổ phần xuất nhập Thủy sản Quảng Ninh - tiền thân công ty nhà máy chế biến thủy sản đông lạnh phủ Na Uy viện trợ xây dựng từ cuối năm 1970 Đây nhà máy đông lạnh tỉnh Quảng Ninh, sản xuất chế biến thuỷ sản xuất để thu ngoại tệ cho tỉnh Trải qua thời gian xây dựng, phát triển Công ty XNKTSQN không ngừng đổi kỹ thuật, mở rộng thị trường xuất mang lại ngoại tệ cho đất nước Để đáp ứng nhu cầu người tiêu Nguyễn Văn Công Khóa 2010 - 2012 Luận văn Thạc sĩ Quản trị kinh doanh Trường Đại học Bách khoa Hà Nội PHỤ LỤC 01: KẾT QUẢ ĐIỀU TRA NỘI BỘ VỀ Q TRÌNH ÁP DỤNG HACCP TẠI CƠNG TY CỔ PHẦN XNK THUỶ SẢN QUẢNG NINH 1.1 PHIẾU ĐIỀU TRA Để đánh giá hiệu quả, điểm chưa việc áp dụng Hệ thống HACCP công ty Cổ phần xuất nhập thuỷ sản Quảng Ninh, đề nghị anh chị vui lịng cho biết thơng tin sau đây: Họ tên: …………………………………………………………………… Phòng : …………………………………………………………………… Chức vụ : …………………………………………………………………… Theo Anh, Chị việc áp dụng Hệ thống HACCP công ty cần thiết hay không ?  Cần thiết  Khơng cần thiết  Có hay khơng Anh chị có phổ biến quy phạm sản xuất (GMP), quy phạm vệ sinh (SSOP) Kế khoạch HACCP áp dụng phận khơng?  Có đầy đủ  Có chưa đầy đủ  Không Anh/chị đào tạo HACCP chưa?  Chưa  Được đào tạo chưa kỹ  Được đào tạo kỹ Hoạt động điều chỉnh, bổ sung quy phạm HACCP nào?  Thường xuyên, kịp thời  Chậm điều chỉnh có đề xuất  Khơng điều chỉnh Anh/chị có đánh mức độ đáp ứng sở vật chất Công ty thực HACCP?  Cơ sở vật chất tốt, hoàn toàn đáp ứng  Cơ sở vật chất đáp ứng HACCP cần tăng cường bảo dưỡng, đầu tư bổ sung  Cơ sở vật chất xuống cấp, không đáp ứng HACCP Anh chị đánh giá thái độ nhân viên việc thực HACCP?  Tự nguyện Nguyễn Văn Công  Không phản ứng 126  Khơng muốn thực Khóa 2010 - 2012 Luận văn Thạc sĩ Quản trị kinh doanh Trường Đại học Bách khoa Hà Nội Theo Anh chị quy phạm sản xuất, vệ sinh Kế hoạch HACCP áp dụng đơn vị có giúp công việc giải nhanh không?  Nhanh  Chậm  Không thay đổi Anh chị đánh giá phân chia rõ ràng trách nhiệm nhân viên trước sau áp dụng HACCP?  Rõ ràng  Mập mờ  Không thay đổi  Không đánh giá Từ áp dụng hệ thống HACCP, số lần phát sinh lỗi (do quên thao tác, trình tự) q trình áp HACCP với khơng áp dụng nào?  Ít  Nhiều  Khơng thay đổi  Không biết 10 Để việc thực HACCP tốt hơn, theo anh chị cần phải làm gì? (có thể chọn nhiều phương án)  Lãnh đạo cần quan tâm, tham gia giám sát thực nhiều  Tuyên truyền, tăng cường nhận thức  Đào tạo, tập huấn thường xuyên cho tất cán nhân viên  Nâng cao quản lý chất lượng nguyên liệu đầu vào  Tăng cường kiểm tra, GS, đôn đốc, tổng kết rút kinh nghiệm  Tăng cường sở vật chất  Xây dựng chế tài (phạt, kỷ luật, khiển trách…)  Tăng cường công tác phối hợp phận  Tăng kinh phí thực  Ý kiến khác (ngoài ý trên, theo ý kiến riêng mình): ………………………… …………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………… Xin chân thành cảm ơn ý kiến đóng góp Anh/chị! Nguyễn Văn Cơng 127 Khóa 2010 - 2012 Luận văn Thạc sĩ Quản trị kinh doanh Trường Đại học Bách khoa Hà Nội 1.2 BẢNG TỔNG HỢP VỀ KẾT QUẢ KHẢO SÁT NỘI HACCP TẠI CÔNG TY Số Nội dung câu hỏi TT Theo Anh, Chị việc áp dụng HACCP công ty cần Mức độ phản Tỷ lệ hồi (%) (%) 100 thiết hay không ? - Cần thiết 97% - Không cần thiết 1% - Có hay khơng 2% Anh chị có phổ biến quy phạm sản xuất (GMP), 100 quy phạm vệ sinh (SSOP) Kế khoạch HACCP áp dụng phận khơng? - Có đầy đủ 80% - Có chưa đầy đủ 11% - Không 9% Anh/chị đào tạo HACCP chưa? 90 - Chưa 12% - Được đào tạo chưa kỹ 30% - Được đào tạo kỹ 58% Hoạt động điều chỉnh, bổ sung quy phạm HACCP 75 nào? - Thường xuyên, kịp thời 68% - Chậm điều chỉnh có đề xuất 29% - Khơng điều chỉnh 3% Anh/chị có đánh mức độ đáp ứng 92 sở vật chất Công ty thực HACCP? - Cơ sở vật chất tốt, hoàn toàn đáp ứng 10% - Cơ sở vật chất đáp ứng HACCP cần tăng cường 75% bảo dưỡng, đầu tư bổ sung - Cơ sở vật chất xuống cấp, không đáp ứng HACCP Anh chị đánh giá thái độ nhân viên 15% 94 việc thực HACCP? - Tự nguyện 79% - Không phản ứng 13% - Không muốn thực 8% Nguyễn Văn Cơng 128 Khóa 2010 - 2012 Luận văn Thạc sĩ Quản trị kinh doanh Số Trường Đại học Bách khoa Hà Nội Nội dung câu hỏi TT Theo Anh chị quy phạm sản xuất, vệ sinh Kế Mức độ phản Tỷ lệ hồi (%) (%) 75 hoạch HACCP áp dụng đơn vị có giúp cơng việc giải nhanh không? - Nhanh 85% - Chậm 5% - Không thay đổi 10% Anh chị đánh giá phân chia rõ ràng trách 95 nhiệm nhân viên trước sau áp dụng HACCP? - Rõ ràng 88% - Mập mờ 2% - Không thay đổi 3% - Không đánh giá 7% Từ áp dụng hệ thống HACCP, số lần phát sinh lỗi 98 (do quên thao tác, trình tự) trình áp HACCP với khơng áp dụng nào? - Ít 75% - Nhiều 10 5% - Không thay đổi 12% - Không biết 8% Để việc thực HACCP tốt hơn, theo anh chị cần 95 phải làm gì? (có thể chọn nhiều phương án) - Lãnh đạo cần quan tâm, tham gia giám sát thực 95% nhiều - Tuyên truyền, tăng cường nhận thức 85% - Đào tạo, tập huấn thường xuyên cho tất cán nhân 70% - Nâng cao quản lý chất lượng nguyên liệu đầu vào 85% - Tăng cường kiểm tra, GS, đôn đốc, tổng kết rút kinh 55% viên nghiệm - Tăng cường sở vật chất 75% - Xây dựng chế tài (phạt, kỷ luật, khiển trách…) 65% - Tăng cường công tác phối hợp phận 72% Nguyễn Văn Cơng 129 Khóa 2010 - 2012 Luận văn Thạc sĩ Quản trị kinh doanh Số Trường Đại học Bách khoa Hà Nội Nội dung câu hỏi TT - Tăng kinh phí thực Mức độ phản Tỷ lệ hồi (%) (%) 30% - Ý kiến khác: + Tăng lương 10 + Thu hút nhân tài 15 + Tăng số người làm việc ca lao động + Thăm quan học tập công ty tương tự Nguyễn Văn Cơng 130 Khóa 2010 - 2012 Luận văn Thạc sĩ Quản trị kinh doanh Trường Đại học Bách khoa Hà Nội PHỤ LỤC 02: QUYẾT ĐỊNH ÁP DỤNG SSOP TẠI CÔNG TY CỔ PHẦN XNK THUỶ SẢN QUẢNG NINH Nguyễn Văn Cơng 131 Khóa 2010 - 2012 Luận văn Thạc sĩ Quản trị kinh doanh Trường Đại học Bách khoa Hà Nội PHỤ LỤC 03: BIÊN BẢN ĐÁNH GIÁ KẾ HOẠCH HACCP, GMP VÀ SSOP Nguyễn Văn Cơng 132 Khóa 2010 - 2012 Luận văn Thạc sĩ Quản trị kinh doanh Nguyễn Văn Công Trường Đại học Bách khoa Hà Nội 133 Khóa 2010 - 2012 Luận văn Thạc sĩ Quản trị kinh doanh Trường Đại học Bách khoa Hà Nội PHỤ LỤC 04: YÊU CẦU VỀ NHÀ XƯỞNG VÀ PHƯƠNG TIỆN CHẾ BIẾN KHI THỰC HIỆN HACCP [24] Yêu cầu chung 1.1 Nhà xưởng chế biến phải đặt vị trí cao so với mặt chung khu vực, có hệ thống nước chủ động có hiệu để tránh bị úng lụt vào mùa mưa 1.2 Để tránh gây nhiễm bẩn cho thực phẩm, vị trí đặt xưởng chế biến phải đáp ứng yêu cầu sau: a) Không đặt gần đường có nhiều xe cộ qua lại nhà máy sử dụng than làm nguồn lượng, gây tích tụ bụi bẩn chất bẩn; b) Không đặt gần khu vực chăn nuôi, bãi rác, khu hoả táng nghĩa trang nơi phát sinh mùi hôi thối nguồn sinh sản vi sinh vật gây hại; c) Không đặt gần nhà máy sản xuất kho tàng trữ hoá chất, thuốc bảo vệ thực vật, phát sinh độc làm ô nhiễm nguồn nước; d) Không đặt gần bệnh viện, đặc biệt bệnh viện thuộc khoa lây bệnh viện lao, trại phong khơng có đường nước thải chảy qua 1.3 Vùng phụ cận khu vực sở phải có đường đủ rộng, mặt lát cứng để xe chuyên dùng dễ dàng vận chuyển Trong trường hợp khu vực phụ cận có nguy gây nhiễm, sở cần có biện pháp kiểm sốt chặt chẽ để ngăn chặn xâm nhập vi sinh vật gây hại chất nhiễm bẩn 1.4 Tổng diện tích cấu diện tích sở (khu tập kết nguyên liệu, khu chế biến, khu bao gói, khu bảo quản…) phải phù hợp với công suất thiết kế sở xây dựng với không gian phù hợp đảm bảo thuận tiện cho vận hành, bảo dưỡng, làm vệ sinh kiểm tra 1.5 Được xây dựng vững vật liệu không ảnh hưởng tới thực Nguyễn Văn Cơng 134 Khóa 2010 - 2012 Luận văn Thạc sĩ Quản trị kinh doanh Trường Đại học Bách khoa Hà Nội phẩm, không bị sinh vật gây hại xâm nhập trú ngụ, tránh xâm nhập khói, bụi, độc chất nhiễm bẩn khác 1.6 Được thiết kế xây dựng theo trục phù hợp với trình tự dây chuyền công nghệ chế biến phân thành khu cách biệt: tập kết nguyên liệu, chế biến, bao gói bảo quản có đường chuyển phụ phẩm phế liệu riêng khu đảm bảo nguyên tắc không lây nhiễm lẫn nguyên liệu, bán thành phẩm, thực phẩm với vật liệu bao bì, hố chất tẩy rửa phế liệu Khu vực xử lý thực phẩm 2.1 Sàn nhà: Phải làm vật liệu khơng thấm nước, khơng hấp thụ, khơng có kẽ nứt lồi lõm không trơn trượt, dễ làm khử trùng Sàn xây dựng với độ nghiêng theo hướng hệ thống thoát nước thải sàn khu chế biến nên cao sàn khu tập kết nguyên liệu thấp sàn khu đóng gói 2.2 Tường: Làm vật liệu khơng thấm nước, không hấp thụ dễ làm Tường phải nhẵn, khơng có vết nứt (là nơi tích tụ bụi bẩn khu trú côn trùng), màu sáng, góc tiếp giáp tường với tường, tường với trần tường với sàn phải đắp để dễ làm khử trùng 2.3 Trần: Trần nhà phải làm vật liệu chống bám bụi, ngưng đọng nước, mốc, mục, không bị bong lớp phủ dễ làm 2.4 Cửa sổ: Khung cửa làm vật liệu không hấp thụ, bậu cửa sổ có độ dốc ngồi (để tránh, bụi, nước mưa xâm nhập vào khu vực sản xuất), có lưới ngăn trùng vật liệu khơng gỉ, tháo lắp làm 2.5 Cửa vào: Làm vật liệu không hấp thụ, dễ làm sạch, tự đóng kín khép lại 2.6 Cầu thang, thang máy cấu trúc phụ bục kê, thang, cầu trượt, máng thải phải thiết kế xây lắp cho không nhiễm bẩn thực phẩm Cầu trượt, máng thải phải có cửa xây lắp cho dễ kiểm tra làm Nguyễn Văn Cơng 135 Khóa 2010 - 2012 Luận văn Thạc sĩ Quản trị kinh doanh Trường Đại học Bách khoa Hà Nội 2.7 Lắp đặt thiết bị: Khoảng cách phương tiện chế biến với tường phải đủ rộng đảm bảo thuận tiện cho việc di chuyển, thao tác chế biến kiểm tra để ttánh gây nhiễm bẩn thực phẩm, bề mặt tiếp xúc với thực phẩm từ quần áo phương tiện bảo hộ hoạt động người 2.8 Bồn lên men dạng khối đặt trời: Cần có nắp đậy, mặt ngồi bồn phải nhẵn để tránh côn trùng trú ngụ Định kỳ kiểm tra xâm nhập côn trùng vớt bọt cần 2.9 Giảm tối thiểu khả nhiễm bẩn: Giảm tối thiểu khả nhiễm bẩn thực phẩm, bề mặt tiếp xúc với thực phẩm, vật liệu bao bì chứa đựng thực phẩm biện pháp kiểm sốt an tồn thực phẩm, tổ chức sản xuất thích hợp thiết kế phù hợp nhằm tách rời hoạt động gây nhiễm bẩn dây chuyền sản xuất biện pháp cách ly, thổi khí Phương tiện vệ sinh 3.1 Cấp nước: Nước đựng cung cấp theo yêu cầu sau - Chất lượng nước: Nước uống (theo 2.15): Dùng cho công đoạn chế biến làm mà nước tiếp xúc với thực phẩm bề mặt tiếp xúc với thực phẩm (kể nước rửa tay) Dùng để sản xuất nước đá, mạ băng, làm chín (luộc, chần) Nước khơng uống được: Dùng sản xuất nước, làm vệ sinh bề mặt không tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm (sàn nhà, tường, máng thải, dụng cụ chứa vận chuyển chất thải) dùng hệ thống an tồn (phịng cháy) hệ thống vệ sinh (trừ nước rửa tay) - Nước uống được, cấp hệ thống đường ống kín có áp suất nhiệt độ phù hợp với yêu cầu công đoạn chế biến đảm bảo cung cấp đầy đủ tới nơi toàn sở - Hệ thống đường ống phải có kích thước phù hợp, thiết kế, lắp đặt để thuận tiện bảo dưỡng, làm đảm bảo khơng có tượng chảy ngược Nguyễn Văn Cơng 136 Khóa 2010 - 2012 Luận văn Thạc sĩ Quản trị kinh doanh Trường Đại học Bách khoa Hà Nội thông thuỷ nước uống nước không uống được, hệ thống cấp nước hệ thống thoát nước Phải có ký hiệu riêng để phân biệt hệ thống nước uống khơng uống 3.2 Thốt nước: - Đảm bảo đủ rãnh nước sàn khu vực xử lý thực phẩm, không gây tượng ứ đọng nước sàn Các rãnh thoát nước phải làm vật liệu khơng thấm nước, có kích thước phù hợp với lưu lượng tối đa dịng nước thải, có nắp đậy phù hợp thiết kế chảy theo độ dốc từ khu xử lý khu chứa nước thải, không để nước thải chảy ngược lại tràn từ khu xử lý nguyên liệu sang khu chế biến xây lắp cho dễ làm khử trùng - Các hố ga lắng đọng hệ thống nước thải phải có nắp đậy, đặt vị trí phù hợp, thiết kế xây lắp để dễ làm khử trùng 3.3 Nhà vệ sinh: Phải có đủ số lượng nhà vệ sinh phù hợp với số người làm việc nhà máy, tham khảo qui định sau: Số người làm việc Số nhà vệ sinh 1–9 10 – 24 25 – 49 50 – 100 Trên 100 30 người thêm nhà vệ sinh Nhà vệ sinh không mở cửa thẳng khu vực xử lý thực phẩm (trừ cửa hai lớp có hệ thống thơng gió định hướng theo chiều ngược lại với hướng cửa mở), cửa đóng tự động kín Sử dụng phương tiện rửa tay, làm khơ tay tự động Thùng chứa giấy vệ sinh, giấy lau phải có nắp kín, mở tự động mở Nguyễn Văn Cơng 137 Khóa 2010 - 2012 Luận văn Thạc sĩ Quản trị kinh doanh Trường Đại học Bách khoa Hà Nội chân 3.4 Phương tiện rửa tay: Các phương tiện rửa tay phải qui cách, đặt vị trí thuận tiện, có vịi cấp nước uống giữ nhiệt độ thích hợp với u cầu cơng đoạn xử lý Phải có đủ phương tiện rửa tay, làm khô tay (tự động điều khiển chân) theo tỷ lệ người làm việc, bố trí điểm cần thiết theo qui định Sử dụng chất khử trùng có hiệu để loại bỏ vi sinh vật rửa tay, dùng thiết bị sấy khô tay tự động giấy vô trùng sử dụng lần (không dùng khăn sử dụng nhiều lần) Các chất thải (khăn, giấy, chất khử trùng) phải chứa đựng thùng kín có nắp mở tự động chân Nước thải phải triệt để khơng ứ đọng mặt sàn chảy ngược vào khu xử lý Phương tiện chiếu sáng 4.1 Phải đảm bảo đủ độ sáng (tự nhiên nhân tạo) thích hợp với yêu cầu công đoạn, sử dụng loại ánh sáng không làm ảnh hưởng đến nhận biết màu sắc sản phẩm có cường độ khơng nhỏ hơn: 540 lux (50 nến) tất điểm kiểm tra, khu chế biến thủ công, khu phân loại nguyên liệu 220 lux (20 nến) khu làm việc 110 lux (10 nến) khu vực khác 4.2 Bóng đèn, chao đèn, dây dẫn dùng khu vực xử lý thực phẩm phải loại an tồn có phận bảo vệ để tránh nhiễm bẩn thực phẩm bị vỡ Thơng gió Nhà xưởng phải thơng gió chủ động hệ thống thơng gió nhân tạo Nguyễn Văn Cơng 138 Khóa 2010 - 2012 Luận văn Thạc sĩ Quản trị kinh doanh Trường Đại học Bách khoa Hà Nội (tránh tích tụ khơng khí bẩn, nước, nhiệt) theo yêu cầu: - Luồng khí phải từ nơi đến nơi bẩn, từ thành phẩm thổi ngun liệu - Thiết bị thơng gió phải có cơng suất phù hợp u cầu thơng khí cơng đoạn cụ thể lắp đặt vị trí phù hợp với yêu cầu (đặc biệt ý khu vực chế biến nhiệt, chế biến ướt), khơng khí phải lọc cần - Các cửa thông gió phải có lưới bảo vệ thép khơng gỉ, vừa đảm bảo an toàn vừa ngăn cản xâm nhập sinh vật gây hại Lưới phải dễ tháo lắp làm - Các chất phế thải chờ xử lý phải lưu giữ khu biệt lập với khu vực xử lý thực phẩm, có vị trí cấu trúc phù hợp để không nhiễm chất bẩn mùi sang thực phẩm (khơng đầu gió, đầu nguồn cấp nước) - Các chất tẩy rửa, chất khử trùng, thuốc trừ sâu, xăng dầu phải bảo quản khu vực biệt lập, có biển báo rõ ràng, khơng đầu nguồn gió, cách ly hồn toàn với khu xử lý thực phẩm Thiết bị dụng cụ 6.1 Máy móc, thiết bị chế tạo vật liệu không gây nhiễm bẩn thực phẩm dễ làm Các phận tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm phải thép khơng gỉ, có kết cấu phù hợp, phần tiếp phải trơn, nhẵn để dễ làm khử trùng 6.2 Các thiết bị cấp đông, cấp lạnh gia nhiệt, kho lạnh xe lạnh phải có nhiệt kế tự ghi trì chế độ nhiệt độ theo qui định có hệ thống báo động có biến đổi nhiệt qui định 6.3 Các thiết bị dùng để đo, điều chỉnh, ghi chép nhiệt độ, đo pH, axit, hàm lượng nước tự hay yếu tố nhằm hạn chế phát triển vi sinh vật có hại thực phẩm phải bảo trì kiểm định thường xun Nguyễn Văn Cơng 139 Khóa 2010 - 2012 Luận văn Thạc sĩ Quản trị kinh doanh Trường Đại học Bách khoa Hà Nội 6.4 Máy thổi khí hay khí thổi vào thực phẩm phải xử lý để không làm nhiễm bẩn thực phẩm 6.5 Các thiết bị dụng cụ, kể vật liệu bao gói phải thiết kế, lắp đặt sử dụng cho tránh nhiễm bẩn thực phẩm dầu, mỡ bôi trơn, mảnh vụn kim loại, nước bị nhiễm bẩn hay nguồn lây nhiễm bẩn khác Các thiết bị phải lắp đặt cho dễ dàng làm vệ sinh thiết bị hay môi trường xung quanh 6.6 Các dụng cụ (bàn, xô, rổ, chậu) phương tiện cầm tay (dao, kéo) phải làm vật liệu không hấp thụ Trong chế biến ướt, bàn, rổ, cán dao không làm gỗ mặt bàn chế biến phải làm thép không gỉ Rổ, xô, chậu plastic 6.7 Các thiết bị khu vực sản xuất không tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm phải đảm bảo vệ sinh Hệ thống an toàn 7.1 Nhà, xưởng phải thiết kế, xây dựng đảm bảo đường di chuyển thuận tiện cho nguyên liệu, thành phẩm, phụ phẩm chất phế thải, đảm bảo hoạt động an toàn cho người sản xuất an toàn cho thực phẩm Cần thiết kế lối an tồn trường hợp khẩn cấp (có biển báo hướng dẫn cụ thể) 7.2 Có hệ thống báo động tồn sở khu vực trường hợp khẩn cấp 7.3 Xây dựng hệ thống bể nước, xác định nguồn nước phòng cháy, trang bị phương tiện bình chữa cháy phân xưởng sở ==================== Nguyễn Văn Cơng 140 Khóa 2010 - 2012 ... chất lượng HACCP Chương II: Nghiên cứu trình xây dựng áp dụng hệ thống Quản lý chất lượng HACCP Công cổ phần xuất nhập Thủy sản Quảng Ninh Chương III: Một số giải pháp trì nâng cao kết việc áp. .. qua hệ thống cải tiến liên tục Thông qua việc tìm hiểu hệ thống quản lý chất lượng HACCP Công ty XNKTSQN, định chọn đề tài: ? ?Nghiên cứu trình áp dụng hệ thống quản lý chất lượng HACCP Công cổ phần. .. hình áp dụng HACCP số nước giới 42 1.4.2 Tình hình áp dụng HACCP Việt Nam 45 CHƯƠNG II: PHÂN TÍCH Q TRÌNH XÂY DỰNG VÀ TRIỂN KHAI HỆ THỐNG HACCP TẠI CÔNG TY CỔ PHẦN XUẤT NHẬP KHẨU THỦY SẢN QUẢNG NINH