Mc lc Lời nói đầu Phần mở đầu 1- ý nghĩa, cần thiết phải nghiên cứu đề tài II- Đối t-ợng nội dung, ph-ơng pháp nghiên cứu 1- Đối t-ợng nghiên cứu 2- Nội dung nghiên cứu a- Tìm hiểu chung nhà máy b- Tìm hiểu nguồn nguyên liệu sản xuất nhà máy c- Khảo sát quy trình chế biến số sản phẩm đông lạnh sản xuất nhà máy d- Xây dựng kế hoạch HACCP cho sản phẩm mực đông lạnh III- Cấu trúc đề tài Phần I: Khảo sát chung nhà máy I- Quá trình hình thành phát triển Công ty cổ phần xuất nhập thuỷ sản Quảng Ninh II- Ngành nghề kinh doanh Công ty III- Cơ cấu, tổ chức quản lý Công ty cổ phần xuất nhập thuỷ sản Quảng Ninh 1- Sơ đồ cấu tổ chức công ty 2- Chức năng, nhiệm vụ phòng nghiệp vụ 3- Chức năng, nhiệm vụ đơn vị trực thuộc IV Tìm hiểu sơ đồ mặt tổng thể, mặt phân x-ởng sản xuất Phần II: Khảo sát nguyên liệu dùng sản xuất mặt hàng mực I- Các loại nguyên liệu nhà máy để sản xuất II- Thành phần hoá học yếu tố ảnh h-ởng đến thành phần hoá học mực, ảnh h-ởng thành phần đến chất l-ợng thực phẩm 1- Đặc điểm cấu tạo mực 2- Thành phần khối l-ợng 1 2 2 2 2 2 3 5 6 12 12 15 15 16 3- Sắc tố biến đổi màu mực 4- Các yếu tố ảnh h-ởng tới thành phần hoá học mực 5- ảnh h-ởng thành phần hoá học mực đến chất l-ợng thực phẩm 6- Thành phần khối l-ợng III- Cách tạo nguồn nguyên liệu nhà máy 1- Ph-ơng pháp trực tiếp 2- Ph-ơng pháp gián tiếp IV Tiêu chuẩn đánh giá, cách đánh giá chất l-ợng mực nguyên liệu 1- Phân hạng 2- Yêu cầu kỹ thuật a- Các tiêu cảm quan mực theo quy định mực nang b- Các tiêu cảm quan mực ống theo quy định V Vận chuyển bảo quản, vận chuyển từ nơi thu mua nguyên liệu nhà máy, t-ợng h- hỏng nguyên liệu cách phòng ngừa Phần III: Khảo sát số quy trình mực xuất I- Tìm hiểu tên gọi sản phẩm mực nhà máy thị tr-ờng 1- Tên gọi sản phẩm mực 2- Thị tr-ờng tiêu thụ II- Tìm hiểu số quy trình công nghệ chế biến mực Công ty III- Các t-ợng h- hỏng mực trình sản xuất cấp đông Phần IV: Xây dựng kế hoạch HACCP cho sản phẩm mực đông lạnh công ty A- Những kiến thức HACCP 1- Khái niệm HACCP 2- Nguồn gốc HACCP 3- Tầm quan trọng HACCP 4- Các yêu cầu tiên để áp dụng HACCP 5- Các nguyên tắc HACCP trình tự áp dụng HACCP 5.1 Nguyên tắc HACCP 5.2 - Trình tự áp dụng HACCP 5.2.1 Thành lËp ®éi HACCP……………………………………… 22 23 24 24 24 24 25 25 25 25 25 26 26 28 28 28 28 28 38 41 41 41 41 42 42 43 43 43 44 5.2.2 Mô tả sản phẩm xác định ph-ơng thức sủ dụng sản phẩm III.2.3 Xây dựng sơ đồ quy trình công nghệ 1- Sơ đồ quy trình thực tế sản xuất xí nghiệp 5.2.3 Xây dựng sơ đồ quy trình công nghệ 5.2.4 Mô tả quy trình công nghệ thực tế 5.2.6 Phân tích mối nguy xác định biện pháp phòng ngừa 5.2.7 xác định điểm kiểm soát tới hạn 5.2.8 Xác định giới hạn tới hạn 5.2.9 Thiết lập hệ thống giám sát cho CCP 5.2.10 Thiết lập hành động sửa chữa 5.2.11 Thiết lập thủ tục thẩm tra 5.2.12 Lập văn l-u trữ hồ sơ B Xây dựng ch-ơng trình GMP cho mặt hàng m-c ống tube- fillet đông block cho xí nghiệp II Quy trình chế biến tên quy phạm sản xuất mặt hàng mực ống tube- filêt đông block II.1 Quy trình chế biến II.2 Xây dựng quy phạm sản xuất (GMP) nhà máy cổ phần XNKTSQN C xây dựng ssop cho nhà máy I Giới thiệu SSOP II Xây dựng quy phạm vệ sinh SSOP Công ty cổ phần XNKTSQN D Xây dựng kế hoạch HACCP cho mặt hàng mực ống tube- fillet đông block I Thành lập dội HACCP II Mô tả sản phẩm xác định ph-ơng thức sử dụng sản phẩm III Xây dựng sơ đồ quy trình công nghệ IV Kiểm tra sơ đồ quy trình công nghệ thực tế V Bảng phân tích mối nguy VI Xây dựng kế hoạch thẩm tra cho hệ thống HACCP Phần V Kết luận đề xuất ý kiến 45 46 46 46 48 50 50 51 51 52 53 54 54 56 77 77 79 95 95 96 97 104 105 116 121 Lời nói đầu Thuỷ sản đà thành phần phổ biến phần ăn hàng ngày ng-ời giới Và ngày thực phẩm thuỷ sản đ-ợc coi loại thức ăn bổ d-ỡng, thay cho thịt Vì cung cấp đầy đủ chất cần thiết cho thể, đ-ợc thể tiêu hoá hấp thụ dễ dàng mà có tác dụng y học phòng chống bệnh sơ cứng ®éng m¹ch, nguån cung cÊp vi ta A, D dồi Tuy nhiên sử dụng sản phẩm thuỷ sản không đạt chất l-ợng an toàn gây nguy hại đến sức khoẻ chí gây tử vong cho ng-ời làm thiệt hại kinh tế Vì để hạn chế nguy hại đó, quan tực phẩm d-ợc phẩm Hoa Kỳ (FDA) ban hành quy định thuỷ sản dựa nguyên tắc việc phân tích mối nguy điểm kiểm soát tới hạn (HACCP) Do việc thực HACCP định thay đổi ph-ơng thức sản xuất thực phẩm an toàn Nó có ý nghĩa quan trọng cần đ-ợc áp dụng th-ờng xuyên liên tục chế biến thuỷ sản thực phẩm nh- th-ơng mại quốc gia, quốc tế Đất n-ớc ta có tiềm lớn thuỷ sản, để phát huy đ-ợc mạnh này, đặc biệt ngành chế biến thuỷ sản b-ớc thay đổi để phù hợp với an toàn thực chung cuả n-ớc phát triển Chúng ta b-ớc hoàn thiện hệ thống HACCP với quy mô n-ớc Quản lý chất l-ợng vấn đề quan trọng mà tr-ờng đại học quan tâm nghiên cứu Nhằm mục đích tập cho làm quen với công tác nghiên cứu qua thực tế sản xuất củng cố lại kiến thức đà học cho sinh viên Khoa Chế Biến Tr-ờng Đại học Thuỷ Sản đà giao đề tài "Khảo sát công nghệ chế biến mặt hàng mực đông lạnh xây dựng kế hoạch quản lý chất l-ợng theo HACCP cho sản phẩm mực đông lạnh" Đ-ợc quan tâm tr-ờng khoa Chế Biến đặc biệt giúp đỡ tận tình thầy Nguyễn Anh Tuấn ban giám đốc, đội ngũ cán công nhân viên Công ty cổ Phần xuất nhập thuỷ sản Quảng Ninh Đến em đà hoàn thành đề tài tốt nghiệp Qua báo cáo em xin trình bày tìm hiểu đ-ợc đề tài em Công ty số nhận định, phân tích Tuy nhiên kiến thức thời gian hạn chế nên không tránh khỏi thiếu sót mong đ-ợc đóng góp ý kiến thầy cô bạn sinh viên để tập báo cáo em đ-ợc hoàn thiện Em xin chân thành cảm ơn ! Hạ Long, ngày 13/11/2005 Sinh viên thực Đỗ Thị Thu Hiền PHầN Mở ĐầU I ý nghĩa, cần thiết phải nghiên cứu chuyên đề - Với phát triển đất n-ớc nhu cầu đòi hỏi ng-ời ngày cao vấn đề ăn uống Và động vật thử sản nhu cầu quan trọng mà ng-ời đà tận dụng để chế biến ăn cung cấp nhiều dinh d-ỡng để bù lại làm việc căng thẳng vất vả.Trong động vật thuỷ sản mực mặt hàng đa dạng đáp ứng nhu cầu dinh d-ỡng cho người Vì mà đề tài Khảo sát trình sản xuất mặt hàng mực đông lạnh, xây dựng kế hoạch HACCP cho sản phẩm mực đông lạnh công ty Cổ phần XNK thuỷ sản Quảng NinhVấn đề chất lượng vấn đề hàng đầu ngành thực phẩm nói chung ngành chế biến nói riêng Đòi hỏi nhà doanh nghiệp đội ngũ cán kỹ thuật nghiên cứu sản phẩm ngon, ding d-ỡng, sạch, va giá rẻ phù hợp với túi tiền ng-ời tiêu dùng II đối t-ợng, nội dung ph-ơng pháp nghiên cứu đối t-ợng nghiên cứu - Trong đề tài thi đối t-ợng nghiên cứu quy trình mực biến đổi từ đánh bắt, giai đoạn chế biến đến sản phẩm cuối Bên cạnh em nghiên cứu xây dựng kế hoạch HACCP cho mặt hàng mực đông lạnh Nội dung nghiên cứu a, Khảo sát chung công ty b, Tìm hiểu nguồn nguyên liệu sản xuất c, Khảo sát quy trình chế biến số sản phẩm mực đông lạnh sản xuất nhà máy d, Xây dựng kế hoạch HACCP cho sản phẩm mực đông lạnh III cấu trúc đề tài Đề tài gồm phần sau -Lời nói đầu -Phần II Khảo sát chung nha máy -Phần III Khảo sát quy trình chế biến số sản phẩm đông lạnh sản xuất nhà máy -Phần IV Xây dựng kế hoặch HACCP cho mặt hang mực đông lạnh -Tài liệu tham khảo phần i khảo sát chung nhà máy I trình hình thành phát triển công ty cổ phần xuất nhập thuỷ sản quảng ninh -Nhà máy đ-ợc đầu t- cuối năm 70, phủ Nauy tài trợ Ban đầu làm phân x-ởng đông lạnh thuợc công ty Hải sản tỉnh làm nhà máy đong lạnh đàu tiên tỉnh Quảng Ninh, sản xuất để chế biến thuỷ sản xuất để thu ngoại tệ cho tỉnh -Tháng 2/1983 nhà máy tách khỏi công ty Hải sản thành nhà máy xuất khÈu Qu¶ng Ninh trùc thc së thủ s¶n Qu¶ng Ninh -Tháng 2/1993 chuyển thành doanh nghiệp nhà nướcCông ty xuất thuỷ sản Quảng Ninh -Tháng 8/2002 chuyển thành công ty Cổ Phần Xuất Nhập Khẩu Thuỷ Sản Quảng Ninh doanh nghiệp ngành Thuỷ Sản Quảng Ninh chuyển từ doanh nghiệp nhà n-ớc sang công ty cổ phần : Đặc điểm : Công ty cổ phần 100% vốn đầu t- ng-ời lao động đóng góp hoạt động theo luật doanh nghiệp -Hiện công ty CPXNKTSQN có hai văn phòng chinh đại diện Hà Nội -Trong t-ơng lai công ty tiếp tục thực sách cổ phần hoá công ty huy động tối đa vốn cán công nhân viên để đầu t- vào số mặt hàng nh- : nuôi trai lấy ngọc, xây dựng trạm đông lạnh làm nơi trung gian để chuyển mặt hàng thuỷ sản khu vực miền Bắc sang Trung Quốc Móng Cái -Từ thành lập đến công ty CPXNKTSQN đà v-ợt qua nhiều gian lao, thử thách đạt đ-ợc nhiều thành tích đáng kể Công ty đà đ-ợc Bộ Thuỷ Sản tỉnh Quảng Ninh tặng khen huy ch-ơng nhiều lần Đặc biệt công ty đà có giấy phép để cấp hàng sang Châu Âu, Mỹ n-ớc Châu Đây điều kiện tốt để công ty phát triển t-ơng lai ii ngành nghề kinh doanh c«ng ty -C«ng ty CPXNKTSQN chđ u kinh doanh mét số mặt hàng nganh nghề sau : Thu mua, chế biến, kinh doanh mặt hàng thuỷ sản, nông sản xuất nội địa Kinh doanh nhập vật tư, thiết bị hàng công nghiệp, hàng tiêu dung, nghuyên liệu thuỷ sản ph-ơng tiện vận tải Kinh doanh dịch vụ vui chơi, giải trí nhà hàng ăn uống thuỷ đặc sản Vịnh Hạ Long Kinh doanh dịch vụ xuất nhập sang Trung Quốc Nuôi trồng khai thác thuỷ sản Tuy công ty sản xuất kinh doanh nhiều mặt hàng nhiều lĩnh vực nh-ng công ty chủ yếu đến mặt hàng truyền thống công ty từ tr-ớc đến nh- mặt hàng mực, tôm, cá mặt hàng nhuyễn thể khác iii cấu, tổ chức quản lí công ty cpxnktsq Sơ đồ cấu tổ chức công ty Sơ đồ cấu tổ chức công ty cpxnktsqn Giám đốc Phó giám đốc sản xuất Phó giám đốc kinh doanh Phòng TCHC Phòng kh tài vụ Phân x-ởng điện lạnh đội thu mua Đội n trồng thuỷ sản Nhà hàng biển mơ Phòng kinh doanh Phân x-ởng chế biến VP đại diện M trung VP đại diện hà nội chức nhiệm vụ phòng nghiệp vụ a, Phòng kế toán tài vụ: - Tổng hợp kết hạch toán hiệu sản xuất kinh doanh - Theo dõi, thực mức lao động, mức tiêu hao vật t-, nguyên liệu - Tổng hợp, xuất, nhập vật t- hành hoá nguyên, nhiên liệu - Xây dựng thực kế hoạch tài vụ, đảm bảo vốn cho hoạt động sản xuất kinh doanh - Quản lí quỹ tiền mặt b, Phòng kinh doanh: -Xây dựng triển khai thực kế hoạch sản xuất, kinh doanh - Xây dựng triển khai kế kỹ thuật, vật t- phục vụ sản xuât - Khai thác nguồn hàng, khách hàng đảm bảo cho kế hoặch sản xuất kinh doanh - giúp việc đạo, điều hành đơn vị sản xuất thực kế hoặch sản xuất đà đ-ợc giám đốc phê duyệt - Quản lí hệ thống kho hàng, vật t- Quản lí điều hành đội xe vận tải, xe con, cán bộ, nhân viên làm nhiệm vụ giao nhận hàng hoá, thủ kho hàng hoá c, Tỉ chøc hµnh chÝnh: - Thùc hiƯn nghiƯp vơ tỉ chức máy cán lao động, tiền l-ơng đáp ứng yêu cầu sản xuất, kinh doanh th-ờng xuyên độ xuất - Xây dựng thực kế hoạch bảo hộ lao động -Xây dựng quản lí mức lao động, hình thức trả l-ơng - Thực giải chế độ, sách lao động, công tác thi đua, khen th-ởng, kỷ luật - Phụ trách công tác hành quản trị, văn th- công ty - Quản lí điều hành nhà ăn - Quản lí điều hành nhiệm vụ công tác bảo vệ Chức năng, nhiệm vụ đơn vị trực thuộc a, Phân x-ởng chế biến: - Tổ chức sản xuất chế biến theo kế hoạch sản xuất kinh doanh công ty - Quản lí,điều hành thực nhiệm vụ KCS b, Đội thu mua: - Tổ chức thực mua nguyên liệu theo kế hoạch sản xuất kinh doanh công ty - Quản lí đội tàu thu mua thực nhiệm vụ thu mua nguyên liệu c, Phân x-ởng điện: - Quản lí điều hành máy móc, thiết bị kỹ thuật nhà máy đảm bảo cho hoạt động sản xuất đ-ợc liên tục - Phục vụ kip thời nhu cầu sửa chữa, bảo d-ỡng thiết bị kỹ thuật, ph-ơng tiện phục vụ cho sản xuất - Sản xuất cung cấp n-ớc đá phục vụ cho sản xuất kinh doanh d, Đội nuôi trồng thuỷ sản: - Tổ chức sản xuất, kinh doanh nuôi trồng ngọc trai theo kế hoạch sản xuất kinh doanh công ty e, Nhà hành Biển Mơ: - Tổ chức sản xuất kinh doanh phục vụ ăn uống thuỷ đặc sản, dịch vụ du lịch f, Các văn phòng đại diện: - Quan hệ giao dịch tìm kiếm khách hàng, nguồn hàng nơi đặt văn phòng đại diện phục vụ cho kế hoạch sản xuất kinh doanh công ty Bảng mô tả chung tình hình lao động công ty CPXNKTSQN: 10 Sinh học: - Nhiễm VSV gây bệnh Quay - VSV gây bệnh muối phát triển Ho¸ häc: - VËt lý Sinh häc: - NhiƠm VSV gây bệnh Rửa lần - VSV gây bệnh phát triển Hoá học: - D- l-ợng Clorine - Vật lý Chỉnh hình Sinh học: - Nhiễm VSV gây bệnh - VSV gây bệnh phát triển Hoá học: - Vật lý KiÕm so¸t b»ng SSOP - KiĨm so¸t b»ng GMP Quay mi Kh«ng Kh«ng - Thêi gian xư lý thanh, thay n-ớc sau lần rửa đ-ợc kiểm soát SSOP - Không có khả xảy thời gian xử lý nhanh, đ-ợc kiểm soát GMP Không Không Không - Kiểm soát GMP SSOP Không Không - Kiểm soát SSOP Không - Kiểm soát b»ng GMP Kh«ng Kh«ng Kh«ng 112 Kh«ng Sinh häc: Fillet Phân cỡ, phân hạng - Nhiễm VSV gây bệnh Không - Kiểm soát SSOP - VSV gây bệnh phát triển Hoá học: - Vật lý : Không - Kiểm so¸t b»ng GMP Sinh häc: - NhiƠm VSV ph¸t triĨn - Nhiễm VSV gây bệnh Hoá học: - Vật lý Không Không Không - Kiểm soát GMP SSOP Không - Kiểm soát GMP Không - Kiểm soát SSOP Không Không Không Không 113 Cân Xếp khuôn Chờ đông Sinh học: - Nhiễm VSV gây bệnh - VSV gây bệnh phát triển Hoá học Vật lý Sinh häc - NhiƠm VSV g©y bƯnh - VSV g©y bƯnh phát triển Hoá học : không Vật lí: Không Sinh häc: - NhiƠm VSV g©y bƯnh - VSV g©y bƯnh phát triển Hoá học: Vật lý: Không - Kiểm soát SSOP Không - Kiểm soát GMP Không Không Không Không Đ-ợc kiểm soát GMP SSOP Không Không Có Không Không - Đ-ợc kiểm soát SSOP Không - Hình thành trình chờ - Phải Kiểm tra nhiệt độ Có đông nhiệt độ thời gian thời gian chờ đông Không không đảm bảo Không - Đ-ợc kiếm soát băng GMP SSOP 114 Vào đông, cấp đông Ra đông, tách khuôn, mạ băng, bao gói PE Sinh học Hoá học Vật lý Không Không Không - Kiểm soát SSOP GMP Không Sinh học: - Tái nhiễm VSV gây bệnh - VSV gây bệnh phát triển Hoá học Vật lý Sinh học: - Nhiễm VSV gây bệnh Dò kim - VSV gây bệnh loại phát triển Hoá học : không Vật lí: mảnh kim loại Không - Kiểm soát SSOP Không - Kiểm soát GMP Không Không Không Không Không Đ-ợc kiểm soát SSOP GMP Không Không Không Không Có - Có thể tìm thấy kim loại nguyên liệu - Sử dụng máy dò kim loại ban đầu qua xử lí sót lại để phát loại bỏ 115 Có Bao gói carton, bảo quản sản phẩm Sinh học: - Nhiếm VSV gây bệnh - VSV gây bệnh phát triển Hoá học : Vật lí : Không Đ-ợc kiểm soát SSOP GMP 116 Không Bằng cách trả lời câu hỏi sơ đồ "Cây định" mà ta đ-a bảng tổng hợp xác định CCP Bảng tổng hợp xác định CCP Công đoạn Mối nguy cần đ-ợc kiểm chế biến soát + Chờ đông Sinh học: áp dụng định CCP CH1 - VSV gây bệnh phát C CH2 C CH3 - CH4 - CH5 CCP triÓn + Dò kim loại Vật lí: - Mảnh kim loại C 117 K C K CCP Bảng tổng hợp kế hoạch HACCP Tên công ty: Công ty cổ phần xuất nhập thuỷ sản Quảng Ninh - 35 Bến Tàu - TP Hạ LOng - Quảng Ninh CCP Mối nguy Giới hạn tới hạn Cái gì? Tên sản phẩm: Mực ống Tube -Fillet đông Block Cách phân phối bảo quản: Bảo quản t0 -180C Cách sử dụng: Nấu chín tr-ớc dùng Đối t-ợng sử dụng: Tất ng-ời Giám sát Cách nào? Khi nào? Ai? Chờ đông Sinh học: - Không cho -VSV gây - Lấy mẫu - VSV gây phép có mặt bệnh phát kiểm tra bệnh phát triển VSV gây triển -Công bệnh phát triển -Xác suất nhân 30 phút/lần -QC Dò kim loại - Mảnh kim loại sản phẩm - Không đ-ợc phép có mảnh kim loại sản phẩm - Sự - Máy dò diện kim loại mảnh kim loại 118 - 2h/ lần vào đầu ca, - Công kiểm tra tất nhân BTP - QC tr-ớc đóng gói Hành động sửa chữa Hồ sơ Thẩm tra 10 -Trong mẫu có loại cô lập hàng từ 30phút tr-ớc để kiểm tra lại - Hồ sơ giám sát công đoạn - Kiểm tra hồ sơ biểu mẫu hành động sửa chữa lần/ tuần - Cô lập hàng, đánh giá tuỳ vào tr-ờng hợp đ-a định: Tái chế hay dò lại - Hồ sơ giám sát công đoạn dà kim loại - Kiểm tra máy dò kim loại đầu ca 2h/lần Hàng tuần xem hồ sơ VI Xây dựng kế hoạch thẩm tra hệ thống haccp khái niệm: Thẩm tra áp dụng ph-ơng pháp, thủ tục phép thử cách đánh giá khác nhằm: Xem xét tính hợp lí kế hoạch HACCP xác định tuân thủ theo kế hoạch HACCP thực tế sản xuất Các hình thức thÈm tra - ThÈm tra néi bé (tù thÈm tra) - Thẩm tra từ bên Nội dung thẩm tra - Xem xét hồ sơ - Đối chiếu với thực tế - Kiểm tra hiệu chỉnh triết bị - LÊy mÉu kiĨm tra Lỵi Ých cđa thÈm tra - Nâng cao hệ thống chất l-ợng nội - Một phần nỗ lực cải thiện chất l-ợng liên tơc - Gióp thiÕt lËp sù tin cËy néi bé từ bên - Cung cấp cho lÃnh đạo phản hồi dựa chứng thực tế Kế hoạch thẩm tra toàn ch-ơng trình quản lí chất l-ợng theo HACCP - Ch-ơng trình tự thẩm tra hệ thống quản lí chất l-ợng theo HACCP + Yêu cầu + Đối t-ợng phạm vi + Các hình thức nội dung thẩm tra + Thao tác thực tự thẩm tra, thẩm định + Thực tự thẩm định - Bảng phân công nhiệm vụ, nội dung tần suất thẩm tra, thẩm định Nội dung Tần suất Ng-ời thực Sự quản lí Hàng năm có Nguyễn văn huy - Văn pháp lÝ bỉ xung míi vỊ tỉ chøc qu¶n lÝ 119 chất l-ợng công ty - Nguồn nhân kế hoạch đào tạo cho hoạt động quản lí chất l-ợng Ch-ơng trình tiên đề - Kế hoạch bảo d-ỡng, sửa chữa doanh nghiệp nhà x-ởng, thiết bị - Các báo cáo sửa chữa sai lỗi khuyến cáo quan kiểm tra Ch-ơng trình SSOP -Văn SSOP phù hợp với thực tế cập nhật - Kế hoạch thủ tục giám sát vƯ sinh doanh nghiƯp - B¸o c¸o vƯ sinh hoạt động sửa chữa - Thực việc lấy mẫu vệ sinh công nghiệp - Thẩm tra điều kiện thực tế - Báo cáo kết thẩm tra Ch-ơng trình HACCP -Năng lực đội HACCP Hàng năm có bổ xung Hàng năm có bổ xung Nguyễn văn huy Nguyễn Văn Huy Hàng tháng Phạm Thị Nga Hàng tháng Phạm Thị Nga Hàng tháng Hàng năm có bổ xung 120 Phạm Thị Nga Nguyễn Văn Huy - Phân công trách nhiệm - Mô tả sản phấm với í định sử dụng - Sơ đồ quy trình Hàng tháng - Phân tích mối nguy công đoạn _ - §¸nh gi¸ c¸c mèi _ nguy cã Ý nghÜa - Phê duyệt bảng tổng hợp kế hoạch HACCP _ - Tình trạng thực tiễn việc kiểm soát điểm kiếm soát tới hạn _ - Các báo cáo giám sát CCP - Các hoạt động sửa chữa - Lấy mẫu nguyên liệu, BTP, thành phẩm kiểm tra vi sinh _ - Thẩm tra điều kiện thực tế - Báo cáo kết thẩm tra - Thẩm tra đại lí cung _ cấp nguyên liệu Ch-ơng trình GMP - Văn GMP phù hợp với thực tế cập nhật Hàng năm có - Kế hoạch thủ tơc bỉ xung míi gi¸m s¸t doanh nghiƯp - Các báo cáo giám sát doanh Hàng tháng nghiệp - Thực hoạt động _ 121 _ _ Nguyễn hùng Thành viên đội thẩm tra Nguyễn Văn Huy Phạm Thị Nga _ hiệu chuẩn sửa chữa - Thùc hiƯn viƯc lÊy mÉu thµnh phÈm, BTP kiĨm tra vi sinh - thÈm tra ®iỊu kiƯn thùc tÕ - báo cáo kết thẩm tra _ _ Công ty cổ phần XNK Thuỷ Sản Quảng Ninh 35 bến tầu Thành phố Hạ Long_ Quảng Ninh cộng hoà xà héi chđ nghÜa viƯt nam ®éc lËp - tù - hạnh phúc báo cáo kết thẩm tra Nội dung thẩm tra Ngày thẩm tra - giám xét Phạm vi : - Ch-ơng trình -Thủ tục - Hoạt động - Hồ sơ Hình thức: - Năm - Định kì Mục đích: - Xác nhận -Kiếm soát - Thẩm tra - soát xét lại Thời gian thẩm tra Soát xé theo lịch thẩm tra số: Căn đánh giá: Đoàn, nhóm thẩm tra Thành viên phận, nhóm đ-ợc thẩm tra Tr-ởng đoàn, nhóm LÃnh đạo đơn vị Thành viên Thành viên Thành viên Thành viên Kết thẩm tra Kết luận trình tự nội dung tiến hành thẩm tra: Các nội dung phù hợp tuân thủ: Các nội dung không tuân thủ: 122 Khuyến cáo : í kiến đại diện đơn vị đ-ợc thẩm tra : Ngày thánh năm Kí tên Kiến nghị ng-ời phê duyệt - Cho phép tiếp tục thực hiên ch-ơng trình - Gia hạn ch-ơng trình hoạt động nh- đà đặt - Sửa đổi ch-ơng trình Tr-ởng đoàn thẩm tra ng-ời kí 123 Giám đốc Ngày kí Phần V Kết luận đề xuất ý kiến A Kết luận Qua tháng thực tập, với tận tình thầy Nguyễn Anh Tuấn với trợ giúp công nhân viên công ty, đến em đà hoàn thành đề tài mình, với nội dung sau: 1, Khảo sát chung Công ty 2, Khảo sát nguyên liệu sản xuất Công ty 3, Khảo sát mặt hàng mực đông lạnh 4, Xây dựng kế hoạch HACCP cho mặt hàng mực đông lạnh Trong trình khảo sát, tìm hiểu em sai sót cho luận văn Do Công ty có số mặt hàng sản xuất dây chuyền phân x-ởng cũ Mặt khác trình sản xuất thực tế xí nghiệp ch-a áp dụng đầy đủ hệ thống HACCP nên trình thực tập thân em ch-a có đ-ợc hiểu biết thực tế hệ thống HACCP hoạt động hiệu Nên báo cáo em mang tính thiết kế lí thuyết Rất mong đóng góp ban thầy cô để đề tài em đ-ợc hoàn chỉnh Em xin chân thành cảm ơn B Đề xuất ý kiến Trong trình khảo sát em thấy điều kiện áp dụng HACCP ch-a đảm bảo, nhiều vấn đề cần thực theo số đề xuất em để hoàn thiện trì hệ thống HACCP Luôn trì tình trạng nhà x-ởng đảm bảo điều kiện an toàn vệ sinh thực phẩm Tình trạng nhà x-ởng điều kiện tiên để thực ch-ơng trình quản lí chất l-ợng theo hệ thống HACCP Để đáp ứng tiêu chuẩn đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm phải có kế hoạch thẩm tra, sửa chữa bảo trì Tổ chức sản xuất tuân theo ch-ơng trình tiên SSOP GMP đà đ-ợc phê duyệt 124 Kế hoạch đào tạo nhân lực, vấn đề quan trọng để nâng cao chất l-ợng an toàn vệ sinh thực phẩm Ph-ơng pháp giám sát đánh giá việc thực thực tế: Kiểm tra thông số kỹ thuật trình thực đầy đủ, rõ ràng Kiểm tra định kì theo kế hoạch 125 Tài liệu tham khảo Chuyên đề vệ sinh thực phẩm, Đại học thuỷ sản 1996: Nguyễn thị Xuyến Kỹ thuật chế biến lạnh thuỷ sản, NXB Đại học giáo dục chuyên nghiệp, Hà Nội 1990: Thầy Trần Đức Ba Quản lí chất l-ợng thực phẩm, Đại học thuỷ sản: Đặng Văn Hợp Giáo trình vi sinh vật: Cô Nguyễn Thị Xuyến Hoá sinh học thực phẩm:Lê Ngọc Tú Một số luận văn khoá tr-íc 126 ... thuỷ sản mực mặt hàng đa dạng đáp ứng nhu cầu dinh d-ỡng cho người Vì mà đề tài Khảo sát trình sản xuất mặt hàng mực đông lạnh, xây dựng kế hoạch HACCP cho sản phẩm mực đông lạnh công ty Cổ phần. .. -Phần II Khảo sát chung nha máy -Phần III Khảo sát quy trình chế biến số sản phẩm đông lạnh sản xuất nhà máy -Phần IV Xây dựng kế hoặch HACCP cho mặt hang mực đông lạnh -Tài liệu tham khảo phần. .. nguyên liệu sản xuất c, Khảo sát quy trình chế biến số sản phẩm mực đông lạnh sản xuất nhà máy d, Xây dựng kế hoạch HACCP cho sản phẩm mực đông lạnh III cấu trúc đề tài Đề tài gồm phần sau -Lời