Luận văn khảo sát quy trình sản xuất cá nục phile xuất khẩu tại công ty cổ phần xuất nhập khẩu thủy sản quảng ninh

ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM - TRẦN THỊ NINH Tên đề tài: KHẢO SÁT QUY TRÌNH SẢN XUẤT CÁ NỤC PHILE XUẤT KHẨU CỦA CƠNG TY XUẤT NHẬP KHẨU THỦY SẢN QUẢNG NINH KHĨA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC Hệ đào tạo: Chính quy Chuyên ngành: Công nghệ Thực phẩm Khoa: CNSH - CNTP Khóa học: 2015 - 2019 Thái Nguyên - năm 2019 h ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM - TRẦN THỊ NINH Tên đề tài: KHẢO SÁT QUY TRÌNH SẢN XUẤT CÁ NỤC PHILE XUẤT KHẨU CỦA CÔNG TY XUẤT NHẬP KHẨU THỦY SẢN QUẢNG NINH KHĨA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC Hệ đào tạo: Chính quy Chuyên ngành: Công nghệ Thực phẩm Lớp: K47 - CNTP Khoa: CNSH - CNTP Khóa học: 2015 - 2019 Giảng viên hướng dẫn: ThS Đinh Thị Kim Hoa PQĐ Đỗ Thị Thu Hương Thái Nguyên - năm 2019 h i LỜI CẢM ƠN Lời em xin chân thành cảm ơn Ban Giám hiệu trường Đại học Nông Lâm Thái Nguyên, Ban chủ nhiệm Khoa Công nghệ Sinh học cơng nghệ Thực phẩm, tồn thể quý thầy cô Khoa công nghệ sinh học công nghệ Thực phẩm giảng dạy, hướng dẫn để em có kiến thức ngày hơm Em xin chân thành cảm ơnPhó quản đốc Đỗ Thị Thu Hương trực tiếp hướng dẫn tạo điều kiện thuận lợi cho em trình thực tập, giúp em hồn thành khóa luận Và em xin đặc biệt cảm ơn ThS Đinh Thị Kim Hoa tận tình dạy, hướng dẫn truyền đạt kinh nghiệm q báu để em hồn thành tốt khóa luận tốt nghiệp Cuối em xin cảm ơn quý cô, chú, anh chị làm việc Công ty cổ phần xuất nhập Thủy Sản Quảng Ninh gia đình, bạn sinh viên lớp K47CNTP giúp đỡ động viên tạo điều kiện mặt tinh thần cho em để hồn thành khóa luận trường Mặc dù dã có nhiều cố gắng để thực đề tài cách hoàn chỉnh nhất, song cá nhân em cịn chưa có đủ kinh nghiệm công tác nghiên cứu, tiếp cận với thực tế sản xuất hạn chế kiến thức chun mơn nên khơng thể tránh khỏi thiếu sót định mà thân chưa thấy Vì vậy, em mong góp ý quý Thầy, Cơ giáo bạn để khóa luận em hoàn chỉnh Em xin chân thành cảm ơn! Thái Nguyên, ngày tháng năm 2019 Sinh viên Trần Thị Ninh h ii DANH MỤC VIẾT TẮT 5S : Seri, Seiton, Seiso, Seiketsu, Shitsuke DNNN : Doanh Nghiệp Nhà Nước GlobalGAP : Global Good Agricultural Practices HACCP : Hazard Analysis and Critical Contro Points ISO : International Prerequisite Programme KCS : Kiểm tra Chất lượng Sản phẩm PX : Phân Xưởng RDF : Rotaly Drum Filter UBND : Ủy Ban Nhân Dân VietGAP : Vietnamese Good Agricultural Practices VSATTP : Vệ Sinh An Toàn Thực Phẩm XNK : Xuất Nhập Khẩu IQF : Individual Quick Frozen PPM : Parts Per Million h iii DANH MỤC HÌNH Hình 2.1: Sơ đồ cấu tổ chức công ty Hình 2.2: Cơng ty cổ phần XNK thủy sản Quảng Ninh Hình 2.3 : Các sản phẩm công ty Hình 2.4: Các sản phẩm từ cá nục có thị trường 21 Hình 4.1: Sơ đồ quy trình cơng nghệ sản xuất nục phile 29 Hình 4.2: Cá nục 34 Hình 4.3 Tủ cấp đơng tiếp xúc 35 Hình 4.4: Tủ cấp đơng gió 37 Hình 4.5: Hầm cấp đơng gió 38 Hình 4.6: Hệ thống xử lý nước thải công ty cổ phầnXNK thủy sản Quảng Ninh 39 Hình 4.7: Khu nhà xử lý nước thải công ty 41 h iv MỤC LỤC LỜI CẢM ƠN i DANH MỤC VIẾT TẮT ii DANH MỤC HÌNH iii MỤC LỤC iv Phần 1.MỞ ĐẦU 1.1 Đặt vấn đề 1.2 Mục tiêu đề tài 1.2.1 Mục tiêu tổng quát 1.2.2 Mục tiêu cụ thể 1.3 Ý nghĩa đề tài 1.3.1 Ý nghĩa khoa học 1.3.2 Ý nghĩa thực tiễn Phần 2.TỔNG QUAN TÀI LIỆU 2.1 Giới thiệu công ty cổ phần xuất nhập thủy sản Quảng Ninh 2.1.1 Lịch sử hình thành phát triển công ty 2.1.2 Vị trí kinh tế cơng ty 2.1.3 Cơ cấu tổ chức công ty 2.1.4 Tổng quan vùng nguyên liệu sản xuất cá nục phi lê 2.2 Các sản phẩm công ty 2.3 Tổng quan nguyên liệu cá nục 10 2.4 Tiêu chuẩn nhận cá nguyên liệu 11 2.5 Nước, đá lạnh chlorin dùng bảo quản chế biến 11 2.5.1 Nước 12 2.5.2 Đá lạnh 13 2.5.3 Chlorin 13 h v 2.6 Vật liệu, dụng cụ thiết bị sử dụng sản xuất mặt hàng cá đông lạnh 14 2.7 Tình hình xuất sản phẩm thủy sản 16 2.7.1 Khái quát hoạt động xuất thủy sản Việt Nam 16 2.7.2 Tiêu chuẩn xuất sản phẩm thủy sản 17 2.7.3 Kim ngạch xuất thủy sản Việt Nam qua năm 18 2.8 Các sản phẩm từ cá nục có thị trường 21 2.9 Tình hình sản xuất tiêu thụ cá nục 21 2.9.1 Tình hình tiêu thụ nước xuất sản phẩm từ cá nục 21 2.9.2 Tình hình xuất khẩu, tiêu thụ thủy sản giới 22 2.10 Công tác vệ sinh công nghiệp, đảm bảo an tồn lao động cơng ty xuất nhập thủy sản Quảng Ninh 23 2.11 Một số biến đổi thủy sản q trình làm lạnh đơng 24 2.11.1 Biến đổi vi sinh vật 24 2.11.2 Biến đổi hóa học 25 2.11.3 Biến đổi lý học 25 Phần 3.ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG, VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 27 3.1 Đối tượng nghiên cứu phạm vi nghiên cứu 27 3.1.1 Đối tượng nghiên cứu 27 3.1.2 Phạm vi nghiên cứu 27 3.2 Địa điểm thời gian tiến hành 27 3.3 Nội dung nghiên cứu 27 3.3.1 Khảo sát quy trình cơng nghệ sản xuất cá nục phi lê 27 3.3.2 Tìm hiểu cá nục nguyên liệu 27 3.3.3 Tìm hiểu hoạt động máy móc thiết bị cơng ty sản xuất 27 h vi 3.3.4 Khảo sát xử lý chất thải phế phụ phẩm công ty XNK thủy sản Quảng Ninh 27 3.4 Phương pháp nghiên cứu 27 3.4.1 Phương pháp thu thập thông tin 27 3.4.2 Phương pháp quan sát 27 3.4.3 Phương pháp cảm quan 28 3.4.4 Phương pháp phân tích chất lượng sản phẩm 28 Phần 4.KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU 29 4.1 Kết khảo sát quy trình cơng nghệ sản xuất cá nục phi lê 29 4.2 Kết tìm hiểu cá nục nguyên liệu 33 4.3 Kết khảo sát hoạt động máy móc thiết bị công ty sản xuất 34 4.3.1 Khảo sát tủ cấp đông tiếp xúc 34 4.3.2 Khảo sát tủ cấp đơng gió 36 4.3.3 Khảo sát hầm cấp đơng gió 37 4.4 Kết quản khảo sát hệ thống xử lý chất thải phế phụ phẩm công ty XNK thủy sản Quảng Ninh 38 Phần 5.KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 42 5.1 Kết luận 42 5.2 Kiến Nghị 42 TÀI LIỆU THAM KHẢO 43 h Phần MỞ ĐẦU 1.1 Đặt vấn đề Việt Nam nước có tiềm lớn thủy hải sản, thể đường bờ biển kéo dài từ Bắc tới Nam, lại thiên nhiên ưu đãi có hệ thống sơng ngịi dày đặc Do có sản lượng thủy hải sản Việt Nam phong phú Đặc biệt Đồng Bằng sông Cửu Long tập chung chủ yếu loài cá nước Tuy nhiên, bên cạnh lồi cá nước lồi cá nước mặn phát triển khơng kém.Một số lồi cá nước mặn cá nụclà loài cá chiếm sản lượng lớn, lại dễ đánh bắt tỉnh ven biển Việt Nam Cá nục xem thực phẩm sử dụng phổ biến bữa ăn hàng ngày người dân Cá có chất lượng thịt thơm ngon, chế biến thành nhiều ăn, lồi cá có giá trị cao Tuy nhiên, loài cá chưa nghiên cứu nhiều, nguồn liệu nghiên cứu hạn chế Từ nguồn nguyên liệu ban đầu cá nục chế biến thành mặt hàng có giá trị kinh tế cao như: cá nục nguyên Block, cá nục xẻ bướm tẩm bột, cá nục phile… Đặc biệt cá nục phile mặt hàng chủ lực nhiều doanh nghiệp.Với nguồn nguyên liệu dồi dào, giá tương đối ổn định việc chế biến mặt hàng sản phẩm đạt suất lớn điểm tất yếu.Nhưng phải đảm bảo sản phẩm chế biến có chất lượng tốt, giá trị cao điều quan trọng.Bên cạnh đó, yêu cầu khắt khe thị trường nhập đòi hỏi mặt hàng phải có chất lượng cao an tồn thực phẩm, để đứng vững thị trường bắt buộc nhà sản xuất phải nâng cao chất lượng sản phẩm Để góp phần nâng cao giá trị kinh tế giá trị sử dụng cá nục đa dạng hóa sản phẩm thị trường hiểu rõ quy trình cơng nghệ chế biến cá nục phile, em thực đề tài: “Khảo sát quy trình sản xuất cá nục phile xuất công ty cổ phần xuất nhập thủy sản Quảng Ninh” h 1.2 Mục tiêu đề tài 1.2.1 Mục tiêu tổng qt Tìm hiểu cơng nghệ sản xuất cá nục phile xuất công ty cổ phần xuất nhập thủy sản Quảng Ninh 1.2.2 Mục tiêu cụ thể - Tìm hiểu máy quản lý tình hình sản xuất công ty XNK thủy sản Quảng Ninh; - Tìm hiểu nguyên liệu cá nục phile; - Tìm hiểu cơng đoạn dây chuyền chế biến cá nục phile; - Tìm hiểu loại thiết bị sử dụng chế biến cá nục phile; - Tìm hiểu tình hình xuất cá nục phile; 1.3 Ý nghĩa đề tài 1.3.1 Ý nghĩa khoa học - Bổ sung thêm kiến thức thực tiễn quan trọng cho lý thuyết học; - Tìm hiểu nguyên nhân ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm cá phi lê; - Bổ sung kiến thức thông qua hoạt động nghiên cứu thực tiễn, trau dồi kiến thức thân, tích lũy kinh nghiệm thực tế, đồng thời tiếp cận công tác nghiên cứu khoa học phục vụ cho công việc nghiên cứu công tác sau 1.3.2 Ý nghĩa thực tiễn - Được tham gia trực tiếp khâu sản xuất; - Hiểu rõ quy trình chế biến nhà máy; - Hiểu thông số kỹ thuật chế biến; - Hiểu yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm cá nục phi lê đưa cách giải quyết, khắc phục yếu tố ảnh hưởng; - Củng cố cho sinh viên tác phong kỹ làm việc sau h 29 Phần KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU 4.1.Kết khảo sát quy trình cơng nghệ sản xuất cá nục philê Công nhân Tiếp nhận nguyên liệu, rửa Tan đông (đối với nguyên liệu cấp đông) Bảo quản nguyên liệu Rửa, sơ chế nguyên liệu, rửa Xẻ bướm, kiểm tra, phân cỡ, ngâm rửa, xếp Cấp đơng, đơng, cân, bao gói PE, dị kim loại Bao gói carton, bảo quản thành phẩm Hình 4.1: Sơ đồ quy trình cơng nghệ sản xuất nục phile h 30 Thuyết minh quy trình: Cơng nhân - Bảo hộ lao động: quần áo – mũ – trang bảo hộ, ủng, găng tay, tạp dề - Độ tuổi: trung bình từ 20 đến 50 Tiếp nhận nguyên liệu, rửa - Kiểm tra nguồn gốc - Kiểm tra thời gian vận chuyển + Thời gian vận chuyển ≤ - Kiểm tra nhiệt độ bảo quản + Nhiệt độ bảo quản nguyên liệu ≤ 50C - Năng lực tiếp nhận 1mm khỏi nước thải (vì lưu lượng nước thải thay đổi nên thiết bị lọc rác quay chọn loại có lưu lượng Q = 3QTB = 3×4m3/h) Các thiết bị lọc rác quay làm việc tự động nhờ tín hiệu: + Tín hiệu mức nước đầu vào RDF1, nhiều rác, lưỡi bị tắc, nước dâng lên cấp tín hiệu cho lọc rác hoạt động để nước +Một rơ-le thời gian sau làm việc cho lọc rác bơm nước áp lực cao (6 bar) để xịt rửa lưới lọc hoạt động 10 phút, đồng thời rác thu lẫn với nước tự chảy lưới ngăn rác có kích thước mắt lưới 2,5mm - Nước thoát từ lưới gom chảy ngăn tiếp nhận, rác đọng lại đem đổ vào thùng rác để mang bãi rác Lượng rác với kích thước – 2,5mm từ RDF2 xả thẳng bể ủ bùn h 40 Sau qua lọc rác, nước thải chảy bể điều hịa có dung tích chứa 50m3 Bể điều hịa lắp 14 Diffuser cấp khơng khí nén khắp đáy bể để chống mùi trì trạng thái hiếu khí cho nước thải từ bể điều hịa, nước bơm nước thải (gồm bơm – bơm làm việc, bơm dự phịng) bơm lên tank thiếu khí với lưu lượng 4m3/h (lưu lượng điều chỉnh sẵn thông qua đồng hồ lưu lượng lắp đường ống) Đầu hút bơm nước thải đặt cách đáy bể 0,2m Các bơm điều khiển tự động thông qua rơ-le báo mức nước bể điều hòa Trước vào tank thiếu khí, nước thải hịa trộn với dịng bùn hoạt tính hồi lưu (maximum 4m3/h) dịng bùn nước hồi lưu từ tank thiếu khí (12m3/h), dòng hỗn hợp nước thải bùn hồi lưu với lưu lượng 20m3/h vào tank thiếu khí Tank thiếu khí thiết kế theo kiểu ống phân phối trung tâm trì dịng chảy dạng chảy ngược để phân phối nước thải Tại tank thiếu xảy trình xử lý nitrat thành nito bay vào khí quyển, đồng thời tank thiếu khí đóng vai trò ngăn “selector” để chống lại tượng bùn nooit vi khuẩn dạng sợi gây Sau nước tự chảy sang tank hiếu khí Trước vào tank hiếu khí, nước hịa trộn với lượng kiềm thích hợp (từ bơm định lượng hóa chất) để xử lý amoniac photpho Q trình hiếu khí bao gồm hai giai đoạn tank nối tiếp Các tank hiếu khí thiết kế kiểu ống phân phối trung tâm để phân phối nước thải Tank hiếu khí thiết kế với dung tích làm việc 52,2m3 Ở đáy tank hiếu khí lắp 36 đĩa phân phối khí dạng khuyếch tán với dịng khí qua đĩa phân phối 5m3/h, hiệu suất khuyếch tán khí 10% 200C, cung cấp oxy cho trình xử lý vi sinh Nước chảy khỏi tank hiếu khí thu vào máng tràn theo đường ống chia làm nhánh: nhánh bơm với lưu lượng 12m3/h quay ngược tank hiếu khí để xử lý nito, nhánh tự chảy thiết bị lắng thứ cấp h 41 Trước vào thiết bị lắng bơm định lượng hóa chất cấp lượng keo tụ thích hợp để tăng cường trình lắng tách photpho khỏi nước thải Bùn lắng xuống đáy bơm bùn lưu (2 bơm, bơm dự phịng) bơm ngược tank thiếu khí với lưu lượng Qmax = 4m3/h (lưu lượng điều chỉnh qua đồng hồ lưu lượng nắp đường ống) nhằm trì mật độ vi sinh tank hiếu khí Bùn dư xả bể ủ bùn chênh lệch cột nước (thiết bị lắng có mức nước +4,0m bể ủ bùn có mức nước +1,7m thơng ua van từ điều khiển rơle thời gian đồng hồ lưu lượng) Nước khỏi thiết bị lắng thu vào máng tràn châm chlorine (thông qua bơm định lượng hóa chất) để khử trùng theo đường ống tự chảy bể phản ứng chlorine thiết kế theo kiểu baffle đứng chia làm ngăn với thời gian lưu 1,2 Ra khỏi bể, nước đạt tiêu chuẩn thải loại B thải môi trường Bùn dư (từ chắn rác từ thiết bị lắng) đưa bể ủ bùn thiết kế theo kiểu tank yếm khí Sau thời gian tuần hút Nước tràn từ bể ủ bùn đưa quay bể điều hòa bơm lên hệ thống xử lý Hình 4.7: Khu nhà xử lý nước thải công ty h 42 Phần KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 5.1 Kết luận Đợt thực tập tốt nghiệp kết thúc sau gần tháng giúp em hiểu rõ hệ thống máy móc cơng ty nắm ngun lý hoạt động thiết bị sử dụng sản xuất Trong thời gian thực tập, em trực tiếp tham gia vào trình sản xuất Đây quãng thời gian em tiếp xúc với thực tế, qua giúp em nhận thấy rõ khác lý thuyết thực tế Qua đợt thực tập này, em tìm hiểu cách chế biến cá nục phile sản xuất cơng ty Đặc biệt, em tìm hiểu chi tiết công đoạn sản xuất cá nục phile công ty Từ hiểu biết quy trình chế biến ý nghĩa cơng đoạn quy trình sản xuất cá nục phile tảng phát triển 5.2 Kiến Nghị - Đối với nhà trường + Cần phải tạo điều kiện sinh viên có hội tiếp xúc nhiều với cơng nghệ máy móc thiết bị Tiếp tục tạo vốn kiến thức cho sinh viên sâu làm tảng kiến thức cho sinh viên thực tập làm việc công ty sau trường - Đối với đơn vị thực tập + Cần tiếp tục có nghiên cứu để đưa nhiều chủng loại sản phẩm phong phú để đáp ứng tốt nhu cầu thị hiếu người tiêu dùng + Tiếp tục bồi dưỡng kiến thức chuyên môn cho cán kỹ thuật ngày cao + Đầu tư thêm trang thiết bị máy móc đại h 43 TÀI LIỆU THAM KHẢO Giới thiệu công ty XNK thủy sản Quảng Ninh (2016) – Công ty XNK thủy sản Quảng ninh Quy trình cơng nghệ sản xuất cá nục phile (2017) – Công ty XNK thủy sản Quảng Ninh Báo cáo tìm hiểu sơ đồ cơng nghệ (2016) – Cơng ty XNK thủy sản Quảng Ninh Lê Văn Việt Mẫn, Công nghệ chế biến thực phẩm (2006) – Nhà xuất ĐHQG TP.Hồ Chí Minh PGS.TS Phạm Xuân Vượng, Giáo trình kỹ thuật lạnh lạnh đơng thực phẩm (2006) – Nhà xuất Đại học Nông Nghiệp Hà Nội Báo Nông Nghiệp Việt Nam (2000) Bộ Nơng Nghiệp PTNT (1996), Báo cáo tình hình phát triển thủy sản h