Luận văn khảo sát quy trình sản xuất trà xanh hữu cơ ntea tại công ty cổ phần ntea thái nguyên

q ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM HỒNG THỊ VẺ Tên đề tài: “KHẢO SÁT QUY TRÌNH SẢN XUẤT TRÀ XANH HỮU CƠ TẠI CÔNG TY CỔ PHẦN NTEA THÁI NGUYÊN” KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC Hệ đào tạo : Đại học quy Chuyên ngành : Công nghệ Thực phẩm Lớp : K46 CNTP Khoa : CNSH- CNTP Khóa học : 2014 - 2018 Thái Nguyên, 2018 h ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN TRƯỜNG ĐẠI HỌC NƠNG LÂM HỒNG THỊ VẺ Tên đề tài: “KHẢO SÁT QUY TRÌNH SẢN XUẤT TRÀ XANH HỮU CƠ TẠI CƠNG TY CỔ PHẦN NTEA THÁI NGUYÊN” KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC Hệ đào tạo : Đại học quy Chuyên ngành : Công nghệ Thực phẩm Lớp : K46 CNTP Khoa : CNSH- CNTP Khóa học : 2014 – 2018 Giáo viên hướng dẫn : 1.Th.S Trịnh Thị Chung Trường Đại học Nông Lâm Thái Nguyên Nguyễn Kim Công Công Ty Cổ phần Ntea Thái Nguyên Thái Nguyên, 2018 h i LỜI CẢM ƠN Để hoàn thành luận văn này, bên cạnh cố gắng nỗ lực thân, nhận động viên giúp đỡ lớn nhiều tập thể cá nhân Tơi xin bày tỏ lịng biết ơn sâu sắc tới ThS Trịnh Thị Chung giảng viên khoa công nghệ sinh học – công nghệ thực phẩm trường Đại học Nơng Lâm Thái Ngun tận tình giúp đỡ, tạo điều kiện tốt cho thực hồn thành khóa luận tốt nghiệp Tơi xin chân thành cảm ơn tới giúp đỡ cô bác anh chị công ty cổ phần Ntea Thái Nguyên, đặc biệt anh Nguyễn Kim Công tận tình bảo giúp đỡ tơi kiến thức kĩ để thực tốt nghiên cứu trình thực tập khảo sát cơng ty Mặc dù có nhiều cố gắng để thực đề tài cách hoàn chỉnh nhất, buổi đầu làm quen với việc tiếp cận thực tế sản xuất hạn chế kiến thức kinh nghiệm nên không tránh khỏi thiếu sót định mà thân chưa thấy Tơi mong góp ý quý thầy bạn để khóa luận hồn thiện Tôi xin chân thành cảm ơn! Thái Nguyên, ngày 25 tháng năm 2018 Sinh viên Hoàng Thị Vẻ h ii LỜI CAM ĐOAN Tôi xin cam đoan rằng, số liệu nghiên cứu kết khóa luận trung thực Tôi xin cam đoan rằng, giúp đỡ cho việc thực khóa luận cảm ơn thơng tin trích dẫn chuyên đề ghi rõ nguồn gốc Thái Nguyên, ngày 28 tháng năm 2018 Sinh viên Hoàng Thị Vẻ h iii DANH MỤC TỪ VIẾT TẮT Cách viết tắt Từ viết tắt KHCN Khoa học công nghệ NN&PTNT Nông nghiệp phát triển nông thôn CBCNV Cán cơng nhân viên h iv DANH MỤC HÌNH Hình 2.6 Sơ đồ máy hành cơng ty cổ phần Ntea Thái Nguyên 16 Hình 4.1.1 Mơ quy trình canh tác Ntea 20 Hình 4.1.2 Bao bì nhãn mác phân bón hữu EMZ - USA 22 Hình 4.1.3 Chè nguyên liệu 25 Hình 4.1.4 Máy vò chè 27 Hình 4.1.5 Chè sau vò 29 Hình 4.1.6 Chè thành phẩm 31 Hình 4.2.1 Bảng quy trình 5S 32 Hình 4.2.2 Chứng nhận vệ sinh an toàn thực phẩm 36 Hình 4.2.3 Hình ảnh chứng nhận ISO 22000- 2005 Ntea 38 h v DANH MỤC BẢNG Bảng 2.3 Thị trường xuất chè tháng đầu năm 2009 10 Bảng 2.4: Hàm lượng tanin loại chè (% chất khô) 14 Bảng 4.1 So sánh đặc điểm sản phẩm trà cao cấp trà hảo hạng Ntea 32 h vi MỤC LỤC LỜI CẢM ƠN i LỜI CAM ĐOAN ii DANH MỤC TỪ VIẾT TẮT iii DANH MỤC HÌNH iv DANH MỤC BẢNG v MỤC LỤC vi PHẦN MỞ ĐẦU 1.1 Đặt vấn đề 1.2 Mục tiêu đề tài 1.2.1 Mục tiêu tổng quát 1.2.2 Mục tiêu cụ thể 1.3 Ý nghĩa khoa học thực tiễn 1.3.1 Ý nghĩa khoa học 1.3.2 Ý nghĩa thực tiễn PHẦN 2: TỔNG QUAN TÀI LIỆU 2.1 Giới thiệu khái quát chè 2.1.1 Đặc điểm khái quát chè 2.1.2 Nguồn gốc giới 2.1.3 Các vùng chè chủ yếu Việt Nam 2.2 Tầm quan trọng nghành chè đời sống người kinh tế xã hội 2.2.1 Đối với đời sống người 2.2.2 Đối với kinh tế xã hội 2.3 Tình hình sản xuất tiêu thụ chè giới Việt Nam 2.3.1 Tình hình sản xuất tiêu thụ giới 2.3.2 Tình hình sản xuất tiêu thụ chè Việt Nam h vii 2.4 Thành phần hóa học chè 11 2.4.1 Các hợp chất phenol 11 2.4.2 Alkanoid 11 2.4.3 Nhóm hợp chất chứa nitrogen (Protein Axit amin) 11 2.4.4 Gluxit pectin 11 2.4.5 Các sắc tố chè 12 2.4.6 Vitamin 12 2.4.7 Enzyme 12 2.4.8 Các hợp chất khác 12 2.4.9 Nước 13 2.4.10 Hàm lượng tanin chè 13 2.5 Giới thiệu ISO 22000 14 2.5.1 Ý nghĩa ISO 22000- 2005 14 2.6 Lịch sử phát triển công ty 15 2.6.1 Tình hình sản xuất: 17 2.6.2 Chiến lược phát triển 17 PHẦN 3: ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 18 3.1 Đối tượng phạm vi nghiên cứu 18 3.1.1 Đối tượng nghiên cứu 18 3.1.2 Phạm vi nghiên cứu 18 3.2 Địa điểm thời gian tiến hành 18 3.2.1 Địa điểm nghiên cứu 18 3.2.2 Thời gian tiến hành 18 3.3 Nội dung nghiên cứu 18 3.3.1 Khảo sát quy trình sản xuất trà xanh hữu Ntea hai dòng sản phẩm: trà hảo hạng, trà cao cấp (trà Thái đặc biệt) 18 h viii 3.3.2 Khảo sát quy trình 5S chứng nhận ISO sản xuất kiểm soát chất lượng sản phẩm 18 3.4 Phương pháp thu thập số liệu 19 3.4.1 Phương pháp thu thập thông tin: 19 3.4.2 Phương pháp thu thập số liệu: 19 PHẦN KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 20 4.1 Quy trình sản xuất trà xanh hữu Ntea hai dòng sản phẩm: trà hảo hạng, trà cao cấp (trà Thái đặc biệt) 20 4.1.1 Chăm sóc thu hoạch với chè hữu 20 4.1.1.1 Quy trình chăm sóc 20 4.1.1.2 Quy trình thu hoạch 23 4.1.2 Quy trình sản xuất trà xanh Ntea 23 4.1.2.1 Quy trình sản xuất chè xanh hữu cao cấp Ntea 23 4.1.2.2 Quy trình sản xuất trà xanh hữu hảo hạng Ntea 32 4.2 Khảo sát quy trình 5S, q trình kiểm sốt chất lượng chứng nhận ISO 22000-2005 32 4.2.1 Khảo sát quy trình 5S 32 Tình trạng: 33 4.2.1.2 Mục tiêu 5S 35 4.2.1.3 Ý nghĩa 5S 35 4.2.1.4 Lý ngày nhiều doanh nghiệp tham gia ứng dụng 5S 35 4.2.2 Khảo sát q trình kiểm sốt chất lượng chứng nhận ISO 22000- 2005 36 PHẦN 5: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 39 5.1 Kết luận 39 5.2 Kiến nghị 39 TÀI LIỆU THAM KHẢO 40 h 26 Chè sau làm héo đưa vào diệt men thiết bị sấy thùng quay chế tạo thép không rỉ - Lượng chè diệt men 1,4-1,6 kg/mẻ - Thời gian diệt men 10-12 phút - Tốc độ thùng quay 27-30 vòng/phút - Thủy phần chè sau diệt men 60-62% Yêu cầu: Quá trình diệt men tiến hành theo phương pháp khác phải đảm bảo giảm độ ẩm nguyên liệu xuống 59-63% + Lá chè màu vàng sáng, không bị cháy xém, không úa đỏ, + Khối chè sau diệt men phải đồng + Búp chè mềm dẻo dính có màu vàng + Mùi hăng ngái đi, có hương thơm mùi cốm + Khi nắm chè bỏ không bị bung + Cuống chè mềm dẻo dính, khơng bị đỏ Tiến hành: thùng quay gia nhiệt đến nhiệt độ 2500C, nhiệt độ đạt 250-2600C cho 1,5-1,6kg nguyên liệu chè tươi vào thùng quay, tốc độ vòng quay 27-30/vòng/phút, thời gian diệt men khoảng 10-12 phút Khi búp chè đạt yêu cầu, thủy phần chè sau diệt men đạt 60-62% quay đảo chiều thùng quay cho chè ngồi, tiến hành vị qua tay, sau đưa vị Các yếu tố ảnh hưởng: + Thời gian diệt men: thời gian diệt men ngắn làm cho hệ enzyme không bị vô hoạt hết, ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm, nước chè bị vàng Nếu thời gian diệt men dài làm ảnh hưởng đến cấu trúc búp chè, bề mặt búp chè khô + Nhiệt độ diệt men: nhiệt độ thấp không diệt men hết enzyme, làm nước chè pha có màu đỏ, ngược lại nhiệt độ diệt men cao, chè tiếp h 27 xúc với thành thiết bị dễ bị cháy không (do nhiệt độ khối chè nguyên liệu tăng lên đột ngột) + Lượng nguyên liệu cho vào thiết bị so với dung tích thiết bị dễ bị cháy, ngược lại lượng chè nguyên liệu cho vào nhiều so với dung tích thiết bị chè diệt men khơng Sự cố ngun nhân cách khắc phục: Máy dừng hoạt động: Có thể dây cua loa bị đứt, cần nhanh chóng cho chè thiết bị ngoài, dập lửa để thiết bị khơng bị nóng, quay thiết bị tay từ từ khơng để đứng n làm nóng vị trí Sau thay dây cua loa tiếp tục diệt men Hoặc quay thiết bị tay đến lúc diệt men xong lượt chè thay dây cua loa d, Vị chè Khi vừa kết thúc trình lên men chè ta tiến hành vò chè qua tay khoảng 2-5 phút cho cánh chè nhỏ nát vụn cịn sót lại, ta bỏ hết vụn đi, cho khoảng 1,5-2kg chè vào cối ṿ chè để tiến hành vò chè Thời gian 10-12 phút Hình 4.1.4 Máy vị chè h 28 Mục đích: + Phá vỡ tỉ lệ định tế bào lá, nhờ pha trà nước sơi chất hòa tan tiết dễ dàng, tiết phù hợp với tập quán pha trà người sử dụng + Làm cho búp chè xoắn chặt lại tạo sợi chè đẹp, giúp giảm thể tích thuận lợi cho bao gói, vận chuyển, bảo quản Yêu cầu: + Búp chè xoắn, chắc, vụn nát, tỷ lệ vụn nát 7% + Độ dập tế bào đạt 40-42% Cấu tạo thông số kỹ thuật máy vị chè - Động cơ, hộp giảm tốc: cơng suất, 5,5kw/h, có hộp số - Cối vị: đường kính 0,4m, chiều cao 0,3m, cối vị dạng hình trụ, chế tạo thép khơng rỉ, cối vị lắp giá đỡ, liên kết với tai trục khuỷu - Nắp cối vò: phận để ép chè cối vò - Mâm vò gân: gân mâm nhiều tỷ lệ chè xoăn cao (đối với sản xuất chè xanh), mâm vò đỡ chân máy, mặt mâm vị có lót lớp thép chống rỉ, phía có gân cong hình chữ S để tăng ma sát tạo điều kiện trình làm xoăn, dập chè tốt, mâm vị có đường kính 0,7m Ngun lý hoạt động: chè đưa vào cối vị, đóng nắp cối để ép chè cối xuống mâm vị, đóng điện, động chạy, cối vò chuyển động quay quanh mâm vị nhờ trục khuỷu, chè chà sát với gân đảo trộn thiết bị Tiến hành: cho 2-3kg chè sau diệt men vào máy vị (chiếm 2/3 thể tích thùng vị), máy quay với tốc độ 55-60 vòng/phút, quay chè ép chặt lại tác dụng ép có gờ bên nắp đậy bên Sau vò xong mở nắp đậy lấy chè khỏi thùng, lúc cần rũ tơi chè để chè không bị vón cục làm nguội chè h 29 Các yếu tố ảnh hưởng: + Thời gian vò: Thời gian vò dài hay ngắn ảnh hưởng đến tỷ lệ dập nát tế bào búp chè, làm chè vụn nhiều + Khối lượng chè đem vò: Khối lượng lớn làm khối chè vị khơng đồng đều, nhiệt độ khối chè không làm ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm Sự cố, nguyên nhân cách khắc phục: Nắp máy vị bị bật ngồi q trình vị: lượng chè cho vào nhiều cần giảm lượng chè đem vị Hình 4.1.5 Chè sau vị e, Làm khơ Đây giai đoạn cho chè vừa vị vào máy sấy để làm khô chè giai đoạn quan trọng định đến hương vị màu sắc chè khơ Mục đích: Cơng đoạn làm khô chè chủ yếu làm bay lượng nước cịn lại chè để làm khơ chè tạo điều kiện thuận lợi cho trình vận chuyển, bảo quản chè lâu dài Đồng thời nhằm mục đích cố định chỉnh lý hình dạng chè tạo nên giai đoạn vị Ngồi ra, làm khơ chè cịn tạo chuyển hóa chất có chè, nhằm tạo tính h 30 chất đặc trưng cho chè xanh, mà thực chất q trình chế biến nhiệt để chuyển hóa vị chè tạo hương thơm cho sản phẩm u cầu: Sấy đều, khơng cháy, độ ẩm cịn lại 3-5% Thiết bị chè gồm phận sau: thùng sao, phận cấp nhiệt, ống khói, trục khuỷu động quay Các thông số kỹ thuật thùng chè: thùng có chiều dài 1,3m, đường kính lòng thùng 0,8m, tốc độ quay thiết bị 27-30 vòng/phút, cơng suất điện 1,1kw/h, ngun liệu cấp nhiệt lị đốt than, khối lượng nguyên liệu cho vào 2-2,5kg Nguyên lý hoạt động: khởi động máy, động chạy trục khuỷu quay làm cho thùng chuyển động theo, phía phận cấp nhiệt, sao, cánh khuất bên lòng thùng đảo chè giữ chè khơng văng ngồi Khi kết thúc q trình cho tơn quay ngược lại để đổ chè ngồi Cách tiến hành: Q trình sấy khô chè chia giai đoạn Chè làm nguội sau vò ta đưa vào sấy lần với nhiệt độ khoảng 2000C thiết bị sấy thùng quay với vận tốc 27-30 vòng/ phút, lượng chè cho vào sấy khoảng 2-2,5kg Sau sấy lần xong đem làm nguội 10 phút cho vào sấy lần Các yếu tố ảnh hưởng: + Thời gian làm khô + Nhiệt độ + Thiết bị (số vòng quay, độ nghiêng ) + Khối lượng chè đem làm khô Sự cố nguyên nhân cách khắc phục: Chè bị cháy nhiệt độ cao cần giảm nhiệt độ f, Lấy hương Chè sau sấy khô đưa làm nguội thời gian ngắn h 31 Sau tiếp tục cho chè vào quay thêm vài phút thấy hương thơm Đã kết thúc q trình lấy hương g, Đóng gói chè Chè bảo quản thủ công cho vào túi bóng kính có độ dày, buộc chặt miệng túi, để nơi khô ráo, tránh ánh nắng trực tiếp Không để chè tiếp xúc trực tiếp với đất Hoặc hút chân không túi bạc để bảo quản lâu hơn, tăng tính thẩm mĩ, quảng bá thương hiệu sản phẩm tốt - In thông tin sản phẩm lên bao bì (ngày sản xuất, hạn sử dụng, nơi sản xuất, ) - Dán tem mác cho sản phẩm để chống hàng giả - Sử dụng khn gỗ để đựng túi trà, sau cho trà vào túi, gõ nhẹ để tạo khối đồng túi trà - Hút chân không: 6-8 túi trà tạo khối đồng cho vào máy hút chân không, không hút chân không lỏng chặt Hình 4.1.6 Chè thành phẩm h 32 4.1.2.2 Quy trình sản xuất trà xanh hữu hảo hạng Ntea Sản xuất trà xanh hữu hảo hạng sản xuất trà xanh hữu cao cấp tương tự quy trình sản xuất Tuy nhiên hai quy trình có khác liên quan tới nguyên liệu đầu vào: Chè hữu hảo hạng tôm Do mục nghiên cứu khơng trình bày lại quy trình chế biến chè xanh hảo hạng, đưa so sánh khác nguyên liệu cho chế biến hai loại chè bảng: Bảng 4.1 So sánh đặc điểm sản phẩm trà cao cấp trà hảo hạng Ntea Đặc điểm Lá Trà cao cấp Trà hảo hạng tôm tôm Cánh nhỏ, cuộn lại Cánh dài hơn, cuộn nhẹ hình Sản phẩm hạt gạo, chữ C, móc câu Nước trong, màu xanh Nước màu vàng, sánh Màu nước nhạt, sánh Hương cốm Mùi thơm đặc trưng chè Mùi Vị đắng, chát dịu, hậu Vị chát dịu, hậu Vị cổ họng 4.2 Khảo sát quy trình 5S, q trình kiểm sốt chất lượng chứng nhận ISO 22000-2005 4.2.1 Khảo sát quy trình 5S Hình 4.2.1 Bảng quy trình 5S h 33 Tình trạng: - Thơng thường nơi làm việc bạn (văn phịng, nhà xưởng) có nhiều giấy tờ, tài liệu, hồ sơ bề bộn lộn xộn - Ở xưởng sản xuất, hay kho dụng cụ ngày thấy đầy chật chội - Chiếc cặp vài tháng khơng lục lại thấy đầy lên Kết quả: - Có thứ đồ dùng, tài liệu, hồ sơ…khi cần khơng tìm khơng cần lại thấy 5S tảng để thực hệ thống đảm bảo chất lượng xuất phát từ quan điểm: làm việc môi trường lành mạnh, sẽ, thống đãng, tiện lợi tinh thần thoải mái hơn, suất lao động cao có điều kiện để việc áp dụng hệ thống quản lý chất lượng hiệu Phương pháp 5S phát minh người Nhật giới áp dụng phương pháp họ 5S có nguồn gốc từ tiếng Nhật: SERI, SEITON, SEISO, SEIKETSU, SHITSUKE Nghĩa là: sàng lọc, xếp, sẽ, săn sóc, sẵn sàng + Sàng lọc [S1]: loại bỏ thứ không cần thiết khỏi nơi làm việc Hay Sàng lọc có nghĩa phân loại, tổ chức vật dụng theo trật tự Đây bước doanh nghiệp cần làm thực hành 5S Nội dung S1 phân loại, di dời vật dụng không cần thiết nơi làm việc Như vậy, thực S1 giúp doanh nghiệp loại bỏ lãng phí việc tìm kiếm vật dụng xây dựng môi trường làm việc an toàn + Sắp xếp [S2]: để thứ ngăn nắp theo trật tự định, tiện lợi đảm bảo an toàn sử dụng h 34 Sau loại bỏ vật dụng không cần thiết cơng việc tổ chức vật dụng lại cách hiệu theo tiêu chí dễ tìm, dễ thấy, dễ lấy dễ trả lại Mỗi vật dụng cần thiết xếp vào vị trí định nhất, từ tạo nên mơi trường làm việc an tồn, tiết kiệm thời gian di chuyển thuận tiện cho người sử dụng chúng - Nguyên tắc chung S2 vật dụng cần thiết có vị trí quy đinh riêng kèm theo dấu hiệu nhận biết rõ ràng Đây hoạt động cần tuân thủ triệt để + Sạch [S3]: Sạch có nghĩa vệ sinh nơi làm việc giữ gìn nơi làm việc Giữ gìn thực thông qua việc tổ chức vệ sinh tổng thể vệ sinh hàng ngày máy móc, vật dụng, khu vực làm việc S3 hướng tới cải thiện môi trường làm việc, giảm thiểu rủi ro, tai nạn, đồng thời nâng cao độ xác máy móc thiết bị (do ảnh hưởng bụi bẩn) - Mỹ quan nơi làm việc điều cần thiết doanh nghiệp, doanh nghiệp sản xuất thực phẩm + Săn sóc [S4]: Duy trì S1, S2, S3 hàng ngày - Đó việc trì định kỳ chuẩn hóa 3S có hệ thống Để đảm bảo 3S trì, người ta lập nên quy định chuẩn nêu rõ phạm vị trách nhiệm 3S cá nhân, cách thức tần suất triển khai 3S vị trí S4 q trình ý thức tuân thủ CBCNV tổ chức rèn rũa phát triển + Sẵn sàng [S5]: Tạo ý thức thói quen thực hành quy trình 5S nơi làm việc - Tạo thói quen tự giác tuân thủ nghiêm ngặt quy định nơi làm việc Sẵn sàng thể ý thức tự giác người lao động hoạt động 5S Các thành viên nhận thức rõ tầm quan trọng 5S, tự giác chủ động kết hợp nhuần nhuyễn chuẩn mực 5S với công việc để đem lại suất công việc cá nhân suất chung công ty cao h 35 4.2.1.2 Mục tiêu 5S 5S phương pháp hiệu để huy động người, cải tiến môi trường làm việc nâng cao suất doanh nghiệp, mục tiêu 5S gồm: - Xây dựng ý thức cải tiến cho người nơi làm việc - Xây dựng tinh thần đồng đội người - Phát triển vai trò lãnh đạo cán lãnh đạo cán quản lý thông qua hoạt động thực tế - Xây dựng sở để đưa vào kỹ thuật cải tiến 4.2.1.3 Ý nghĩa 5S - Xây dựng môi trường sẽ, ngăn nắp - Mọi người tổ chức/doanh nghiệp dễ dàng nhận thấy rõ kết - Tăng cường phát huy sáng kiến - Nâng cao ý thức kỷ luật quan - Chỗ làm việc trở nên thuận tiện an toàn - Cán công nhân viên tự hào nơi làm việc - Xây dựng hình ảnh tổ chức/doanh nghiệp, đem lại hội quản lý kinh doanh 4.2.1.4 Lý ngày nhiều doanh nghiệp tham gia ứng dụng 5S - 5S áp dụng với loại hình tổ chức quy mơ doanh nghiệp - 5S áp dụng doanh nghiệp lĩnh vực nào: sản xuất, thương mại hay dịch vụ - Triết lý 5S đơn giản khơng địi hỏi phải biết thuật ngữ khó - Bản chất người thích sẽ, thoải mái ngăn nắp nơi làm việc - Trong công ty thường gặp vấn đề sau: h 36 - Có nhiều thứ khơng cần thiết chúng không xếp gọn gàng - Di chuyển đồ vật nhiều thời gian ảnh hưởng đến hoạt động khác, khơng có dấu hiệu nhận biết rõ ràng khu vực làm việc - Lãng phí thời gian, công sức phần lớn công việc - Tồn nhiều sai sót cơng việc - Nhiều công việc phải làm lại, giao hàng chậm trễ phải làm nhiều - Tồn kho nguyên liệu, bán thành phẩm nhiều nhiều thời gian xếp dỡ - Thiết bị văn phòng, trang thiết bị sản xuất bẩn, diện tích bỏ khơng, tỷ lệ máy móc khơng hoạt động cao - Sàn nhà, tường, cửa sổ, thiết bị chiếu sáng bẩn, bám bụi ảnh hưởng sức khỏe người lao động - Nơi làm việc khơng an tồn, dễ dẫn đến nhiều tai nạn, cố xảy - Những nơi cơng cộng (phịng ăn, tủ đồ đạc, nhà vệ sinh…) không - Tinh thần làm việc công nhân - Người công nhân không tự hào công ty cơng việc 4.2.2 Khảo sát q trình kiểm sốt chất lượng chứng nhận ISO 22000- 2005 Hình 4.2.2 Chứng nhận vệ sinh an toàn thực phẩm h 37 - Mỗi sản phẩm đưa vào sản xuất yêu cầu số lượng, chất lượng Bất kể sai lệch đáng kể phải ghi lại đầy đủ phải điều tra - Kiểm tra chất lượng đạt tiêu chuẩn chất lượng đưa đến tay người tiêu dùng Đối với nhà máy sản xuất có phận QC- giúp kiểm tra chất lượng cơng đoạn q trình sản xuất Bộ phận kiểm nghiệm lấy mẫu, kiểm tra nguyên liệu ban đầu, nguyên vật liệu bao gói kiểm soát tất khâu thực sản xuất ISO 22000 tiêu chuẩn an toàn thực phẩm quốc tế ISO 22000 - 2005 ban hành vào ngày 1/9/2005 - Tiêu chuẩn nhằm cung cấp hệ thống quản lý an toàn thực phẩm toàn diện + Quản lý tài liệu hồ sơ + Cam kết lãnh đạo + Quản lý nguồn lực + Hoạch định tạo sản phẩm an tồn (các phân tích mối nguy kiểm soát tới hạn HACCP) + Kiểm tra xác nhận + Xác định nguồn gốc + Trao đổi thông tin + Cải tiến hệ thống - ISO 22000-2005 có vai trị quan trọng đời sống hàng ngày Tiêu chuẩn trở thành hướng dẫn cần thiết Áp dụng ISO 22000- 2005 vào sở sản xuất thực phẩm góp phần nâng cao chất lượng sống đồng thời tạo ổn định xã hội trước nguy nhiễm độc thực phẩm đứng trước tình trạng báo động cao Hệ thống quản lý an toàn thực phẩm h 38 theo ISO 22000- 2005 giúp sở sản xuất thực phẩm cải tiến phương pháp làm việc Tuân thủ yêu cầu pháp luật; giảm bớt nghĩa vụ pháp lý; giấy chứng nhận chứng khách quan chuyên cần xứng đáng; cải thiện hội xuất thâm nhập thị trường khó tính; nâng cao độ tin cậy khách hàng; giảm bớt tần suất hoạt động kiểm tra; tạo lợi cạnh tranh nâng cao hình ảnh uy tín sở sản xuất thực phẩm thị trường Hình 4.2.3 Hình ảnh chứng nhận ISO 22000- 2005 Ntea h 39 PHẦN KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 5.1 Kết luận Qua q trình khảo sát cơng ty cổ phần Ntea Thái Nguyên, em xin đưa số kết luận sau: - Khảo sát quy trình sản xuất hai sản phẩm trà: trà xanh hữu cao cấp, trà xanh hữu hảo hạng Ntea - Khảo sát quy trình 5S cơng ty cổ phần Ntea Thái Nguyên khảo sát chất lượng ISO 22000- 2005 5.2 Kiến nghị Trong thời gian thực tập tốt nghiệp Công ty cổ phần Ntea Thái Nguyên xin đưa ý kiến sau: + Cần nghiên cứu thêm công đoạn xử lý nguyên liệu để giảm hư hỏng nguyên liệu trước đưa vào chế biến + Nghiên cứu thêm điều kiện chế biến khác cho hai sản phẩm trà xanh để thu chất lượng chè tốt h 40 TÀI LIỆU THAM KHẢO [1] Cây chè sản xuất chế biến tiêu thụ phần 1, phần Giáo sư Đỗ Ngọc Qúy [2] Ngơ Hữu Hợp (1980), hóa sinh chè, Nxb Đại học Bách Khoa Hà Nội [3] Nguyễn Duy Thịnh (2004), Giáo trình cơng nghệ chè, trường ĐH Bách Khoa Hà Nội [4] Nguyễn Ngọc Kính (1979), Giáo trình chè, Nxb Nơng Nghiệp [5] Tài liệu công ty cổ phần NTEA Thái Nguyên [6] TS Phạm Đức Lượng TS Phạm Minh Tâm, giáo trình vệ sinh an toàn thực phẩm [7] Vũ Thị Thư, Đoàn Hùng Tiến (đồng chủ biên), Đỗ Thị Gấm, Giang Trung Khoa (2001), hợp chất hóa học có chè số phương pháp phân tích thơng dụng sản xuất chè Việt Nam, nhà xuất Nông Nghiệp, Hà Nội [8] https://old.vietrade.gov.vn/che/929-tinh-hinh-tieu-thu-che-tren-thegioi.html [9] http://sotnmt.ninhthuan.gov.vn/News/?ID=2244&CatID=112 [10] https://www.mic.gov.vn/iso/Pages/TinTuc/101412/Gioi-thieu-5S-Thuc-hanh-giu-gin-nha-xuong-gon-gang-ngan-nap.html [11] https://js.vnu.edu.vn/EAB/article/view/388/368 [12] https://agro.gov.vn/vn/tID5254/Nguoi-trong-che-dang-tu-haiminh.html [13] http://www.vsqi.gov.vn/iso-22000-a43 h