Luận văn khảo sát quy trình sản xuất sữa chua ăn có đường tại công ty cổ phần elovi việt nam

ĐẠI HỌC THÁINGUYÊN TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM NGÔ NGỌC SANG Tên đề tài: “KHẢO SÁT VÀ NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT SỮA CHUA ĂN CĨ ĐƯỜNG TẠI CƠNG TY CỔ PHẦN ELOVI VIỆT NAM” KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC Hệ đào tạo : Đại học quy Chuyên ngành : Công nghệ thực phẩm Khoa : CNSH - CNTP Khóa học : 2014 - 2018 THÁI NGUYÊN, 2018 h ĐẠI HỌC THÁINGUYÊN TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM NGÔ NGỌC SANG Tên đề tài: “KHẢO SÁT VÀ NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT SỮA CHUA ĂN CĨ ĐƯỜNG TẠI CƠNG TY CỔ PHẦN ELOVI VIỆT NAM” KHĨA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC Hệ đào tạo : Đại học quy Chun ngành : Cơng nghệ thực phẩm Lớp : K46-CNTP Khoa : Công nghệ sinh học công nghệ thực phẩm Khóa học : 2014-2018 GVHD : KS Nguyễn Thị Xuyên Trưởng phòng Đảm bảo chất lượng – Công ty CP Elovi Việt Nam GVHD : ThS Phạm Thị Tuyết Mai Giảng viên khoa CNSH-CNTP – Trường ĐHNL Thái Nguyên THÁI NGUYÊN, 2018 h i LỜI CAM ĐOAN Em xin cam đoan rằng, số liệu kết nghiên cứu chuyên đề trung thực.Em xin cam đoan rằng, giúp đỡ cho việc thực chuyên đề cám ơn thơng tin trích dẫn chun đề ghi rõ nguồn gốc XÁC NHẬN CỦA GVHD NGƯỜI CAM ĐOAN Đồng ý cho bảo vệ kêt (Ký họ tên) Trước hội đồng khoa học (Ký họ tên) XÁC NHẬN CỦA GIÁO VIÊN CHẤM PHẢN BIỆN Xác nhận sửa chữa sai sót sau hội đồng đánh giá chấm (Ký họ tên) h ii LỜI CẢM ƠN Trong đợt thực tập vừa qua em cốgắng song báo cáo thực tập không tránh khỏi thiếu sót Mong thầy bạn bè đóng góp ý kiến để báo cáo em hoàn chỉnh Với lịng kính trọng biết ơn sâu sắc, em xin chân thành cảm ơn cô giáo Phạm Thị Tuyết Mai KS Nguyễn Thị Xuyên, Trưởng phòng đảm bảo chất lượng Công ty Cổ phần Elovi Việt Nam Người trực tiếp hướng dẫn, bảo, giúp đỡ em suốt trình thực tập thực báo cáo Để hoàn thành tốt báo cáo thực tập phải kể đến công lao to lớn thầy, giáo dìu dắt em suốt thời gian ngồi ghế nhà trường Em xin gửi lời cảm ơn đến thầy, cô tận tình bảo truyền đạt kiến thức cho em Em xin gửi lời cảm ơn đến Ban lãnh đạo toàn thể anh, chị làm việc Công ty ELOVI Việt Nam hướng dẫn tận tình, tạo điều kiện cho em thực tập Cơng ty, cung cấp tài tiệu giúp đỡ em hoàn thành báo cáo Em xin chân thành cảm ơn ! Thái Nguyên, ngày 30 tháng 05 năm 2018 Sinh viên thực Ngô Ngọc Sang h iii MỤC LỤC Trang LỜI CAM ĐOAN i LỜI CẢM ƠN ii MỤC LỤC iii DANH MỤC CÁC BẢNG v DANH MỤC CÁC HÌNH vi PHẦN MỞ ĐẦU 1.1 Đặt vấn đề 1.2 Mục đích yêu cầu đề tài 1.2.1 Mục đích đề tài 1.2.2 Yêu cầu đề tài PHẦN TỔNG QUAN TÀI LIỆU 2.1 Cơ sở khoa học 2.1.1 Giới thiệu sữa 2.1.2 Giới thiệu sữa chua 2.1.3 Giới thiệu vi khuẩn lên men lactic 10 2.2 Tổng quan ngành sữa Việt Nam 11 2.2.1 Vị trí ngành sữa kinh tế Việt Nam [16] 11 2.3 Giới thiệu Công ty Cổ phần Elovi Việt Nam [5] 12 PHẦN ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 17 3.1 Đối tượng phạm vi nghiên cứu 17 3.1.1 Đối tượng nghiên cứu 17 3.1.2 Phạm vi nghiên cứu 17 3.2 Hóa chất thiết bị sử dụng 17 3.2.1 Hóa chất 17 3.2.2 Thiết bị 17 3.3 Địa điểm thời gian tiến hành nghiên cứu 17 3.4 Nội dung nghiên cứu 17 h iv 3.5 Các phương pháp thu thập thông tin 18 3.5.3 Phương pháp phân tích tiêu hố lí 19 3.5.5 Phương pháp xử lý số liệu theo SPSS 23 PHẦN KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 24 4.1 Kết khảo sát quy trình sản xuất sữa chua ăn 24 4.1.1 Sơ đồ quy trình sản xuất sữa chua ăn 24 4.1.2 Kết khảo sát nguyên liệu sản xuất sữa chua ăn có đường 25 4.1.3Kết khảo sát công đoạn phối trộn 33 4.1.4 Kết khảo sát cơng đoạn đồng hóa 36 4.1.5 Kết khảo sát công đoạn trùng 38 4.1.6 Kết khảo sát công đoạn lên men 39 4.1.7 Kết khảo sát cơng đoạn chiết rót 41 4.2 Kết nghiên cứu ảnh hưởng nhiệt độ lên men đến thời gian lên men chất lượng sản phẩm 43 4.3 Kết phân tích thành phần dinh dưỡng sản phẩm 45 PHẦN KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 47 5.1 Kết luận 47 5.2 Kiến nghị 48 TÀI LIỆU THAM KHẢO 49 h v DANH MỤC CÁC BẢNG Trang Bảng 2.1: Các biến đổi sinh hoá chủ yếu xảy trình lên men [1] Bảng 3.1: Các hệ số quan trọng tiêu 22 Bảng 3.2: Bảng phân cấp chất lượng sản phẩm 23 Bảng 4.1: Thành phần nguyên liệu sữa chua ăn có đường (mẻ 2500kg) 25 Bảng 4.2 Bảng giới hạn tiêu chất lượng nước sinh hoạt [10] 25 Bảng 4.3.Tiêu chuẩn sữa bột gầy (SMP) 28 Bảng 4.4 Các tiêu cảm quan đường trắng [11] 29 Bảng 4.5 Các tiêu lý – hóa đường trắng [11] 29 Bảng 4.6 Tiêu chuẩn dầu bơ (AMF) 30 Bảng 4.7 Tiêu chuẩn chất ổn định 5895 31 Bảng 4.8 Tiêu chuẩn men giống đóng túi YC – X16 32 Bảng 4.9: Ảnh hưởng nhiệt độ lên men đến thời gian lên men sữa chua ăn có đường 44 Bảng 4.10: Ảnh hưởng nhiệt độ lên men đến chất lượng sản phẩm 44 Bảng 4.11: Thành phần dinh dưỡng sản phẩm 45 h vi DANH MỤC CÁC HÌNH Trang Hình 2.1: Chủng vi khuẩn lên men lactic 10 Hình 2.2 Sơ đồ cấu tổ chức nhà máy 15 Hình 4.2 Sơ đồ quy trình sản xuất sữa chua ăn 24 Hình 4.1 Hệ thống phối trộn nguyên liệu 35 Hình 4.2 Thiết bị đồng hố 37 Hình 4.3: Hệ thống trùng 39 Hình 4.4 Hệ thống lên men sữa chua 40 Hình 4.5: Hệ thống máy rót sữa chua ăn công suất: 7.200 hộp/h 43 h PHẦN MỞ ĐẦU 1.1 Đặt vấn đề Sữa sản phẩm thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao Trong sữa có chứa đầy đủ chất dinh dưỡng cần thiết thể dễ hấp thụ Ngoài thành phần protein, lactoza, lipit, muối khống cịn có nhiều loại vitamin, enzyme, ngun tố vi lượng khơng thể thay Vì sữa coi thực phẩm tốt cho người trẻ em, người già người ốm bổ mà cịn có tác dụng chữa bệnh, giải độc Mặt khác, sữa có hàm lượng chất dinh dưỡng cao nên dễ bị hư hỏng, môi trường thuận lợi cho phát triển nhiều loài vi khuẩn gây bệnh nên cần tôn trọng quy tắc vệ sinh trình lấy sữa, chế biến, bảo quản, sử dụng sữa Loại sữa sử dụng nhiều sữa bò Trong năm gần đây, ngành cơng nghiệp thực phẩm nói chung ngành cơng nghiệp sản xuất sữa nói riêng Việt Nam có điều kiện phát triển mạnh Hiện thị trường có số thương hiệu sữa tiếng Vinamilk, Dutch Lady, Hanoimilk, Nutifood, TH True Milk, Elovi Các sản phẩm sữa thường dạng sữa tươi tiệt trùng, sữa chua ăn, sữa chua uống, loại sữa bổ sung nước trái cây, sữa bột dinh dưỡng Trong sữa chua sản phẩm lên men từ sữa, loại thực phẩm có tác dụng với thể dùng phổ biến Do trình lên men sữa chua, tạo acid lactic có khả ngăn chặn bệnh ung thư hạn chế vi sinh vật phân giải lipit, protein giúp bảo quản sữa Sản phẩm có độ tiêu hóa cao chất chuyển sang dạng chế hấp thụ, đặc biệt người già trẻ em Vì sữa chua sản phẩm tiêu dùng phổ biến nước nước nên chất lượng vấn đề đáng quan tâm Quy trình khác đưa sản phẩm có chất lượng khác Vì vậy, tiến hành thực đề tài: “Khảo sát quy trình sản xuất sữa chua ăn có đường Cơng ty Cổ phần Elovi Việt Nam” 1.2 Mục đích yêu cầu đề tài 1.2.1 Mục đích đề tài Khảo sát quy trình sản xuất sữa chua ăn có đường Cơng ty Cổ phần Elovi Việt Nam đưa số giải pháp nâng cao chất lượng sản phẩm trình sản xuất h 1.2.2 Yêu cầu đề tài - Khảo sát cơng đoạn quy trình sản xuất sữa chua ăn gồm: + Công đoạn phối trộn + Công đoạn trùng + Công đoạn lên men + Công đoạn chiết rót - Xác định thời gian, nhiệt độ lên men thích hợp -Phân tích thành phần dinh dưỡng sản phẩm sữa chua ăn h 36 Đường kính = 2200 mm Chiều cao = 3000 mm Chân cao = 600 mm + Điện: Dòng điện pha, hiệu điện 380V, 50Hz 4.1.3.4 Sự cố xảy phối trộn biện pháp khắc phục Khi phối trộn ngun liệu dạng bột khó hịa tan, xảy tượng vón cục, phải kiểm tra, tăng tốc độ cánh khuấy đảm bảo lượng nước cung cấp vào có nhiệt độ quy định Ngoài phận nối từ xilo bột xuống bồn phối trộn 1(vacuum mixer), hay bị nguyên liệu sữa bột khơ bám dính, gây tắc ống, két lại ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm Vì định kì sau tuần sản xuất, cơng nhân vận hành tháo ra, vệ sinh sẽ, loại bỏ mảng cặn bám Khi bắt đầu ca sản xuất lắp vận hành bình thường 4.1.4 Kết khảo sát cơng đoạn đồng hóa 4.1.4.1 Mục đích Làm giảm kích thước cầu mỡ, làm tăng khả phân tán dịch sữa, phân bố lại pha chất béo plasma Kết làm cho sữa chua đồng nhất, quện, mịn bền 4.1.4.2 Cách tiến hành Đồng hoá thực áp suất 200 - 250 bar Máy đồng hoá với nguyên tắc làm việc thay đổi đột ngột buồng chứa sữa gây tăng tốc độ đột ngột dòng sữa dẫn đến cầu mỡ bị phân chia nhỏ Nguyên lý: Sữa sau gia nhiệt bơm vào máy đồng hóa Máy đồng hóa hệ thống bơm pittơng hai cấp Ngun lý đồng hóa dịng sản phẩm bơm nén áp suất cao bơm qua khe hẹp (van đồng hóa) Do kết thay đổi đột ngột tiết diện dòng sữa từ buồng tăng áp vào khe van nhỏ, tốc độ sữa tăng đáng kể h 37 Khi cầu mỡ chuyển từ vùng có tốc độ thấp v0 vào vùng có tốc độ cao, phần phía trước cầu mỡ qua khe van với tốc độ v1 bị kéo căng phần bị đứt khỏi cầu mỡ Sau khỏi khe hẹp áp suất dòng sản phẩm giảm cách đột ngột làm cho hạt cầu mỡ xé nhỏ phân tán vào dịch sữa Kết thúc q trình đồng hóa bơm qua hệ thống tiệt trùng Chế độ đồng hóa cấp 60-700Cvà áp suất P1 =200 -250 bar P2 = 50 bar Cấp 1: Ta thực áp suất cao nhằm mục đích xé nhỏ hạt cầu béo Cấp 2: áp suất thấp nhằm mục đích tránh hợp hạt cầu béo xé nhỏ phân tán chất béo sữa tạo đồng cho dịch sữa 4.1.4.3 Thông số thiết bị Hình 4.2 Thiết bị đồng hố Thiết bị đồng hóa Alex 30 Năng suất: 14000l/h Kích thước: 1670x800x750 mm Áp suất đồng hóa: 250 bar Cơng suất động cơ: 17 KW 4.1.4.4 Sự cố xảy cách khắc phục Trong q trình đồng hóa bơm piton hay gặp vấn đề nhất, bơm piton không đạt yêu cầu dẫn đến việc nâng áp không đạt yêu cầu Áp suất không h 38 quy định không đạt hiệu q trình đồng hóa, cấu tử sữa không xé nhỏ mong muốn Chính muốn khắc phục nhược điểm cần theo dõi máy cẩn thận, có vấn đề xảy dừng hoạt động máy, sửa chữa Tăng lượng nước làm mát piton, có máy đồng hóa gặp cố 4.1.5 Kết khảo sát cơng đoạn trùng 4.1.5.1 Mục đích Thanh trùng 950C thời gian 300s nhằm tiêu diệt vi sinh vật, tăng khả hydrat hoá casein (giữ nước tốt, hạn chế tách nước, sữa mịn chắc) 4.1.5.2 Phương pháp thực Sữa sau đồng hoá bơm sang nồi trùng vỏ, nhờ nóng lớp vỏ truyền nhiệt gián tiếp mà nhiệt độ dịch sữa tăng lên nhanh Thanh trùng chế độ 950 C/300s Tiếp đến làm lạnh nhanh khoảng trao đổi nhiệt với nước lạnh hạ nhiệt độ sữa xuống 430 C Cho lên bồn lên men chờ cấy men giống 4.1.5.3 Các biến đổi Vật lý: nhiệt độ sữa tăng, tăng thể tích sữa, độ nhớt giảm Hóa lý: chất béo hồn tồn bị nóng chảy xuất màng crem đồng thời gây kết dính bề mặt tiểu cầu béo Hóa học: xảy phản ứng melanoidin làm sữa sẫm màu, nhiên lượng nước sữa lớn nên khó quan sát Phản ứng phân hủy vitamin xảy điều kiện có khí oxy hay có mặt kim loại sắt, đồng… Sinh học: tế bào vi sinh vật bị phá hủy hoàn toàn, ức chế hoạt động bào tử Hóa sinh: vơ hoạt hồn tồn enzym có sữa Cảm quan: thay đổi màu, mùi, vị, trạng thái 4.1.5.4 Thông số kỹ thuật thiết bị Tên thiết bị: Tetra Therm Lacta B h 39 Công suất: 4500l/h Thông số kỹ thuật: + Nhiệt độ: 75 – 1100 C + Kích thước: 1980x1110x1550 mm Bộ trao đổi nhiệt dạng tấm, loại Tetra Flex C với bảo vệ Bộ trao đổi nhiệt dạng có nhiều khoang: khoang làm mát khoang tận dụng nhiệt, khoang gia nhiệt Hình 4.3: Hệ thống trùng 4.1.6 Kết khảo sát công đoạn lên men 4.1.6.1 Mục đích Chuyển hóa đường lactoza thành acid lactic hệ vi sinh vật lactic, làm pH dịch sữa giảm 4.1.6.2 Cách tiến hành Men giống YC-X16 bỏ khỏi tủ lạnh đông trước cấy men 30 phút Sau dịch sữa bơm vào bồn lên men nhiệt độ 43oC tiến hành cấy men trực tiếp vào bồn lên men, túi men cắt kéo đổ trực tiếp vào bồn lên men (chú ý không để túi men rơi vào bồn lên men) h 40 Tùy vào khối lượng mẻ mà ta có khối lượng men tương ứng 200U/1000lít dịch sữa Sau bật cánh khuấy bồn lên men 30 phút để khuấy men Lấy lượng mẫu dịch sữa để đo pH xác định pH bắt đầu lên men, sau tiếp tục theo dõi pH dịch sữa bồn lên men ghi vào nhật ký kiểm tra bán thành phẩm Khi pH dịch sữa đạt yêu cầu với pH= 4,44,5 dừngquá trình lên men, dịch sữa lên men bơm sang hệ thống làm mát đến nhiệt độ dịch sữa 15 oC chờ rót 4.1.6.3 Thơng số thiết bị thiết bị lên men Thiết bị lên men sữa chua nhà máy có cơng suất 8000 lít/ chu kỳ lên men bao gồm: 01 Bồn cấy men giống thể tích 1.000 lít 02 Bồn lên men thể tích 4.000 lít/ bồn Hình 4 Hệ thống lên men sữa chua 4.1.6.4 Sự cố thường xảy trình lên men cách khắc phục Nhiệt độ bồn lên men không đảm bảo, thường nhiệt độ bồn lên men bị hạ nhiệt độ lên men làm kéo dài thời gian lên men ảnh hưởng tới chất lượng sản phẩm Bật cánh khuấy liên tục thời gian lên men, trình làm ảnh hưởng lớn tới sản phẩm sau lên men làm cho qúa trình lên men ngừng trệ Khắc phục thực khuấy 30 phút đầu h 41 Tốc độ cánh khuấy lớn ảnh hưởng tới việc tạo trạng thái cho sản phẩm sữa chua, kéo dài thời gian lên men ma sát cánh khuấy dịch lên men làm cho nhiệt độ khối dịch sữa không ổn định Trong trình cấy men thao tác cấy men không tốt làm cho lượng men cấy giảm làm cho thời gian lên men kéo dài Khắc phục cấy men cẩn thận liều lượng phiếu chế biến 4.1.6.3 Các biến đổi - Chuyển đường đa thành đường đơn - Tạo thành acid lactic, giảm pH dịch sữa, kéo theo đông tụ casein sữa - Chuyển hóa phần casein thành pepton, acid amin - Sản sinh chất tạo hương, sản phẩm phụ trình lên men, góp phần đáng kể tạo nên chất lượng cho sản phẩm sau 4.1.7 Kết khảo sát cơng đoạn chiết rót 4.1.7.1 Mục đích Định lượng khối lượng dịch sữa vào hộp dễ dàng cho công việc bảo quản đưa thị trường 4.1.7.2 Cách tiến hành Sau kết thúc trình lên men, sữa lên men bơm qua hệ thống làm lạnh dạng khung bản, nhiệt độ đầu sữa lên men ≤15 oC để ổn định gel sữa chua, tránh tác động xấu q trình rót hộp sau Sau dịch lên men bơm vào bồn chứa chờ rót - Rót hộp: Tiến hành đưa phôi nhựa lên trục quay (phôi nhựa dạng cuộn) Bật đèn cực tím phịng rót đồng hồ trước rót sản phẩm, sản phẩm rót mơi trường hở, tia cực tím có tác dụng tiêu diệt vi sinh vật có mơi trường phịng rót sản phẩm h 42 Trước tiên dưa đầu quận phơi nhựa nên băng sích kẹp vào cạnh phôi nhựa bật cho động chạy phơi nhựa theo băng sích qua gia nhiệt có nhiệt độ cài đặt 1170 C, tiếp tục khởi động gia nhiệt cho phôi nhựa, đồng thời dùng áp khí bơm địch sữa vào bồn cân Khi phôi nhựa qua gia nhiệt qua khuôn tạo hộp Công nhân vận hành kiểm tra hộp đạt chất lượng khởi động rót sữa (4 piston rót sữa) định lượng sữa vào hộp hàng ngang, sau giây sữa chua rót hộp nhờ bít tơng định lượng sẵn( 100g/ hộp) Khởi động dán nắp hộp sữa tới thiết bị dán nắp dây truyền, công nhân vận hành khởi động dán nắp với nhiệt độ dán nắp 2020C tiếp tục khởi động phận đập vỉ máy Các hộp sữa sau dán nắp tiếp tục băng sích đưa tới phận dập vỉ đưa theo băng tải ngồi phịng rót.Tất cơng đoạn diễn giây sau qua máy cắt tạo thành vỉ sữa Trên băng tải có máy indate khởi động vỉ sữa qua máy indate q trình rót hộp indate hồn thành (cơng nhân bao gói chịu trách nhiệm kiểm tra date sản phẩm) Sản phẩm sau khỏi máy rót đóng thành vỉ, vỉ gồm cốc, 48 cốc xếp thùng Sau chuyển vào kho lạnh, tiến hành làm lạnh ủ chín 4.1.7.3 Thơng số thiết bị thiết bị chiết rót Kiểu máy: EF 270 Seri máy: 18205 Hiệu điện thế: 400 V, Tần số : 50 Hz ,Dòng điện: 29 Ampe Nước làm mát 1,5 m3 / h Áp khí : 6-8 bar Cơng suất: 7200 hộp/h h 43 Hình 4.5: Hệ thống máy rót sữa chua ăn cơng suất: 7.200 hộp/h Máy rót sữa chua công ty cung cấp Công ty ERCA FORM SEAL - Pháp với công nghệ đại có khả tạo hình hộp sản phẩm từ phơi nhựa, dán màng lắp sản phẩm có sẵn dán nhãn bao quanh hộp sản phẩm 4.1.7.4 Sự cố thường xảy q trình chiết rót - Lưu lượng sữa cấp vào máy rót khơng đủ ảnh hưởng tới qua trình rót hộp - Sự khơng đồng phận máy rót làm hiệu q trình rót khơng tốt - Nhiệt độ cấp cho máy rót phải đủ tránh xảy lỗi tạo hình hộp - Nhiệt độ tạo hình hộp khơng đạt khí nóng đầu dị bị hở, khiến q trình tạo hộp khơng thuận lợi nhiệt độ cao làm cho phôi nhựa chảy lỏng không tạo theo khn mẫu bao bì - Áp rót khơng đạt làm lượng sữa đẩy vào piston khơng ảnh hưởng tới khối lượng hộp - Nhiệt độ hàn nắp thay đổi giới hạn ảnh hưởng tới bao bì, nhiệt độ hàn nắp cao khiến nắp vị co lại, ngoại hình nắp bao bì khơng đạt, nhiệt độ thấp khả dính nắp kém không đạt tiêu chuẩn 4.2 Kết nghiên cứu ảnh hưởng nhiệt độ lên men đến thời gian lên men chất lượng sản phẩm h 44 Kết nghiên cứu ảnh hưởng nhiệt độ lên men đến thời gian lên men thể bảng 4.9 đây: Bảng 4.9: Ảnh hưởng nhiệt độ lên men đến thời gian lên men sữa chua ăn có đường Thời gian lên men (phút) CT Trung bình Nhiệt độ (0 C) thời gian Lần Lần Lần lên men (phút) 40 651 648 645 648 41 588 584 584 586 43 492 494 497 495 45 487 489 487 488 Qua kết nghiên cứu bảng 4.7 cho thấy thời gian lên men nhiệt độ khác khác Ở CT1 với nhiệt độ lên men 40 oC cho thấy thời gian lên men dài 648 phút, dễ làm cho vi sinh vật tạp nhiễm phát triển làm ảnh hưởng tới chất lượng sản phẩm, với thời gian lên men nhiệt độ làm tiêu hao nhiều lượng, ảnh hưởng tới kinh tế Ở CT2, CT3,CT4 thời gian lên men không cách xa Cụ thể thời gian lên men CT3 với nhiệt độ 43oC 495 phút cho thấy thời gian lên men nhanh bốn dải nhiệt độ thí nghiệm Ở CT3 cho thấy ưu điểm thời gian lên men giảm thiểu tối ưu chi phí sản xuất nhà máy Còn CT2 với nhiệt độ lên men 41 oC có thời gian lên men dài CT3 586 phút, CT4 với nhiệt độ lên men 45 oC có thời gian lên men ngắn CT3 488 phút Nhưng để lựa chọn thời gian lên men thích hợp tốt cần phải tiến hành đánh giá chất lượng cảm quan sản phẩm Kết nghiên cứu ảnh hưởng thời gian lên men đến chất lượng sản phẩm thể bảng 4.10 đây: Bảng 4.10: Ảnh hưởng nhiệt độ lên men đến chất lượng sản phẩm h 45 Nhiệt CT Điểm cảm quan chất lượng độ lên Màu sắc Mùi Vị Trạng thái Điểm TB Xếp loại men (0 C) 40 3,5b 3,7a 3,6a 3,2b 14,0 TB 41 3,7ab 3,9a 3,8a 4,0ab 15,4 43 4,2a 4,3a 4,1a 4,2a 16,8 45 3,9a 4,0a 3,9a 3,7ab 15,5 Qua kết nghiên cứu bảng 4.10 cho thấy chất lượng cảm quan sản phẩm mẫu có nhiệt độ lên men 39 oC khác so với mẫu thí nghiệm cịn lại Trong lên men nhiệt độ 40oC cho chất lượng sản phẩm thấp đánh giá mức trung bình, cịn nhiệt độ 41oC, 43 oC,45 oC cho chất lượng cảm quan cao đánh giá mức Tuy nhiên nhiệt độ 43oC cho điểm cảm quan màu sắc, mùi vị cấu trúc cao 16,8 Kết hợp với kết thí nghiệm cho thấy với nhiệt độ lên men 430C (CT3) cho thời gian lên men ngắn cho tổng điểm cảm quan lớn Vì để có sản phẩm sữa chua đạt chất lượng cao ta lựa chọn lên men nhiệt độ 430C 4.3 Kết phân tích thành phần dinh dưỡng sản phẩm Kết phân tích thành phần dinh dưỡng sản phẩm sữa chua ăn có đường thể bảng 4.11 đây: Bảng 4.11: Thành phần dinh dưỡng sản phẩm STT Chỉ tiêu chất lượng Hàm lượng Protein (%) 3,0 Lipit (%) 2,2 Hàm lượng chất khơ (%) 23,45 Qua kết phân tích thành phần dinh dưỡng sản phẩm cho thấy hàm lượng sản phẩm đạt tiêu chuẩn mà công ty đặt Với hàm lượng chất khô cao 23,45%, tiêu quan chất lượng h 46 sản phẩm Hàm lượng lipit sản phẩm 2,2% cho thấy sữa chưa tách béo, kết hợp với hàm lượng protein sữa chiếm 3% cho ta thấy khả cung cấp lượng sản phẩm tốt Với sản phẩm lên men cung cấp mặt lượng khối lượng vi sinh vật có lợi cho hệ tiêu hóa 4.4 Sự giống khác hau sữa chua ăn sữa chua uống Sữa chua ăn Sữa chua uống Là sản phẩm trạng thái sệt mịn cung cấp lượng lớn protein, canxi, Vitamin A, B, khoáng chất lợi khuẩn để tăng cường sức đề kháng cho thể Nhờ có nhiều lợi khuẩn nên sữa chua có lợi cho đường ruột, tốt cho hệ tiêu hóa, chống lại bệnh vặt, tăng hấp thu để giúp thể khỏe mạnh Là sản phẩm trạng thái lỏng, bổ sung chất xơ hòa tan tự nhiên giúp điều hịa tiêu hóa, tạo nên mơi trường tốt để vi sinh có lợi đường ruột phát triển mạnh mẽ giúp điều hịa tiêu hóa, tăng cường kháng thể Ngồi ra, cịn giúp thể hấp thu hiệu dưỡng chất cần thiết giúp thể khỏe khoắn động ngày h 47 PHẦN KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 5.1 Kết luận Trong trình tìm hiểu quy trình chế biến sữa chua ăn có đường Cơng ty ELOVI Việt Nam, tơi thu kết sau: - Tìm hiểu mục đích, cách tiến hành, thơng số thiết bị, cố thường gặp cách khắc phục cố xảy công đoạn chế biến sữa h 48 chua ăn có đường như: cơng đoạn phối trộn, cơng đoạn trùng, công đoạn lên men, công đoạn chiết rót - Nhiệt độ lên men sữa chua ăn thích hợp: 43 oC - Phân tích tiêu chất lượng sữa chua protein 3,0%; lipit 2,2%; chất khô 23,45% 5.2 Kiến nghị Để hiểu quy trình sản xuất sữa chua ăn có đường đánh giá chất lượng sản phẩm, tơi có số kiến nghị sau: - Công ty nên đầu tư vào việc nghiên cứu thông số công đoạn, để xác định thông số tối ưu - Tiếp tục nghiên cứu thị trường phát triển sản phẩm - Công ty nên tiếp tục đầu tư hệ thống xe lạnh vào khâu bán hàng h 49 TÀI LIỆU THAM KHẢO Tiếng Việt Bài giảng Công nghệ chế biến sữa (2013), Trường đại học công nghiệp thực phẩm TP Hồ Chí Minh Nguyễn Văn Bình, Công nghệ chế biến thịt, trứng, sữa, Trường đại học Nơng lâm Thái Ngun Nguyễn Hồng Dũng (2005), Thực hành đánh giá cảm quan, Trường Đại Học Bách Khoa Thành Phố Hồ Chí Minh PGS –TS Lương Đức Phẩm, (2000), Vi sinh vật học Vệ sinh an tồn vệ sinh thực phẩm, Nxb Nơng nghiệp Tài liệu công ty cổ phần ELOVI Việt Nam TS Lê Thị Liên Thanh, PGS_TSKH Lê Văn Hoàng, (2002), Công nghệ chế biến sữa sản phẩm từ sữa, Nxb Khoa học Kỹ thuật Hà Nội PGS - TS Lâm Xuân Thanh, Giáo trình công nghệ sản phẩm sữa, Nxb Khoa học-Kỹ thuật Nguyễn Văn Thanh, Huỳnh Ngọc Lan (2001), Nghiên cứu phối hợp Bifidobacterium bifidum Lactobacillus acidophilus để sản xuất chế phẩm trị loạn khuẩn đường ruột, Báo cáo khoa học, Hội nghị khoa học công nghệ Dược Nguyễn Văn Thanh, Huỳnh Ngọc Lan (2000), ‟Khảo sát chủng Bifidobacterium bifidum dùng làm chế phẩm trị loạn khuẩn đường ruột”, Y học Tp Hồ Chí Minh, Trường ÐHYD TPHCM Phơ tập (số 2) 10 Theo QCVN 02: 2009/BYT, Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia chất lượng nước sinh hoạt 11 Theo Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 6959 : 2001 áp dụng cho đường trắng 12 Lê Bạch Tuyết (chủ biên), (1994), Các q trình cơng nghệ sản xuất thực phẩm, Nhà xuất Giáo dục 13 Hà Duyên Tư (2010), Kỹ thuật phân tích cảm quan thực phẩm, NXB Khoa học Kỹ thuật h 50 14 Bùi Minh Trung, Lê Thị Hồng Trang, Nguyễn Thị Minh Nhật (2013), Công nghệ chế biến sữa chua, Trường đại học cơng nghiệp thực phẩm TP Hồ Chí Minh 15 Trường Đại học Y dược Hà Nội, môn dinh dưỡng – an toàn thực phẩm, (2004), Dinh dưỡng vệ sinh an toàn thực phẩm, Nxb Y học, Hà nội Internet 16 http://investvietnam.gov.vn/vi/nghanh.nghd/15/sua-va-cac-san-pham-sua.html h