Luận văn khảo sát quy trình sản xuất bia hơi viccoba tại công ty cổ phần chế biến thực phẩm thái nguyên

ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM NGUYỄN THỊ THU HÀ Tên đề tài: “KHẢO SÁT QUY TRÌNH SẢN XUẤT BIA HƠI VICCOBA TẠI CÔNG TY CỔ PHẦN CHẾ BIẾN THỰC PHẨM THÁI NGUYÊN” KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC Hệ đào tạo : Chính quy Chuyên ngành/Ngành : Công nghệ thực phẩm Khoa : CNSH - CNTP Khóa học : 2014 - 2018 Thái Nguyên – năm 2018 h ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM NGUYỄN THỊ THU HÀ Tên đề tài: “KHẢO SÁT QUY TRÌNH SẢN XUẤT BIA HƠI VICCOBA TẠI CƠNG TY CỔ PHẦN CHẾ BIẾN THỰC PHẨM THÁI NGUYÊN” KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC Hệ đào tạo : Chính quy Chuyên ngành/Ngành : Công nghệ thực phẩm Khoa : CNSH - CNTP Lớp : K46 - CNTP Khóa học : 2014 - 2018 Giáo viên hướng dẫn : 1.ThS Nguyễn Thị Đồn KS Nơng Thị Hằng Thái Ngun – năm 2018 h i LỜI CẢM ƠN Qua năm học tập rèn luyện Trường Đại học Nông Lâm Thái Nguyên, bảo giảng dạy nhiệt tình q thầy cơ, đặc biệt q thầy cô khoa CNSH - CNTP truyền đạt cho em kiến thức lý thuyết thực hành suốt thời gian học trường Và thời gian thực tập Công ty cổ phần chế biến thực phẩm-Thái Nguyên em có hội áp dụng kiến thức học trường vào thực tế, đồng thời học hỏi nhiều kinh nghiệm công ty Cùng với nỗ lực thân, em hồn thành khóa luận tốt nghiệp Để hồn thành khóa luận trước hết em xin bày tỏ lịng biết ơn sâu sắc đến KS Nơng Thị Hằng - Phó giám đốc Cơng ty Cổ phần chế biến thực phẩm Thái Nguyên tạo điều kiện thuận lợi giúp đỡ em suốt trình thực tập Em xin bày tỏ lòng biết ơn chân thành đến giáo - ThS Nguyễn Thị Đồn, người hướng dẫn tận tình giúp em hồn thành khóa luận Em xin gửi lời cảm ơn chân thành tới tồn thể cán bộ, cơng nhân viên Cơng ty Cổ phần chế biến thực phẩm Thái Nguyên tạo điều kiện giúp đỡ em tận tình Do kiến thức cịn hạn hẹp nên khơng tránh khỏi thiếu sót cách hiểu, lỗi trình bày Em mong nhận đóng góp ý kiến q thầy ban lãnh đạo, anh chị công ty để khóa luận tốt nghiệp đạt kết tốt Và cuối cùng, em xin cảm ơn quan tâm, giúp đỡ tồn thể thầy cơ, gia đình, bạn bè suốt thời gian thực tập tốt nghiệp Em xin chân thành cảm ơn! Thái Nguyên, ngày 10 tháng 06 năm 2018 Người thực Nguyễn Thị Thu Hà h ii DANH MỤC BẢNG Bảng 2.1: Thành phần hóa học gạo 17 Bảng 2.2: Tình hình sản xuất tiêu thụ bia Thế giới 18 Bảng 2.3 : Sản lượng bia theo khu vực năm 2011 19 Bảng 3.1: Hệ số trọng lượng tiêu cảm quan 23 Bảng 3.2: Xếp hạng chất lượng theo điểm số 23 Bảng 3.3: Tiêu chuẩn cho điểm tính chất cảm quan sản phẩm 24 Bảng 4.1: Lượng hoa dạng chế phẩm mà nhà máy sử dụng/1 mẻ nấu 28 Bảng 4.2: Bảng nhiệt độ, pH tối đa loại enzyme 34 h iii DANH MỤC HÌNH Hình 2.1: Sơ đồ mặt cơng ty Hình 2.2 : Sơ đồ máy tổ chức Hình 2.3 : Nấm nem 13 Hình 4.1 Sơ đồ quy trình sản xuất bia 26 Hình 4.2: Máy nghiền búa 41 Hình 4.3: Máy nghiền trục 42 Hình 4.4: Sơ đồ thiết bị đun hoa 43 Hình 4.5: Tank lên men 45 Hình 4.6: Máy lọc khung 46 h iv DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT ºS : Độ đường KCS : Kiểm tra chất lượng CIP : Làm khử trùng TCN : Trước công nguyên h v MỤC LỤC LỜI CẢM ƠN i DANH MỤC BẢNG ii DANH MỤC HÌNH iii DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT iv MỤC LỤC v PHẦN 1: MỞ ĐẦU 1.1 Đặt vấn đề 1.2 Mục tiêu nghiên cứu 1.2.1 Mục tiêu tổng quát 1.2.2 Mục tiêu cụ thể 1.3 Ý nghĩa đề tài 1.3.1 Ý nghĩa khoa học 1.3.2 Ý nghĩa thực tiễn PHẦN 2: TỔNG QUAN TÀI LIỆU 2.1 Giới thiệu chung Công ty Cổ phần chế biến thực phẩm Thái Nguyên 2.1.1 Sơ đồ mặt Công ty Cổ phần chế biến thực phẩm Thái Nguyên 2.1.3 Cơ cấu tổ chức máy 2.2 Tổng quan sản phẩm bia 2.2.1 Nguồn gốc lịch sử phát triển ngành bia 2.2.2 Phân loại bia 2.2.3 Thành phần hóa học bia 2.3 Tổng quan nguyên liệu sản xuất 2.3.1 Nguyên liệu 2.3.2 Nguyên liệu phụ 16 2.4 Tình hình sản xuất bia ngồi nước 17 h vi 2.4.1 Tình hình sản xuất tiêu thụ bia giới 17 2.4.2 Tình hình sản xuất tiêu thụ bia Việt Nam 19 PHẦN 3: ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 21 3.1 Đối tượng phạm vi nghiên cứu 21 3.1.1 Đối tượng khảo sát 21 3.1.2 Địa điểm thời gian tiến hành 21 3.1.3 Nội dung nghiên cứu 21 3.2 Phương pháp nghiên cứu 21 3.2.1 Phương pháp thu thập thông tin 21 3.2.2 Phương pháp phân tích 22 3.2.3 Phương pháp đánh giá cảm quan sản phẩm 23 PHẦN 4: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 26 4.1 Sơ đồ quy trình cơng nghệ sản xuất 26 4.1.1 Quy trình sản xuất bia 26 4.1.2 Thuyết minh quy trình 27 4.2 Khảo sát cơng đoạn quy trình sản xuất bia 31 4.2.1 Công đoạn hồ hóa 31 4.2.2 Cơng đoạn đường hóa 32 4.2.3 Công đoạn nấu hoa 37 4.2.4 Công đoạn lên men bia 38 4.3 Khảo sát số thiết bị dây chuyền sản xuất 41 4.3.1 Thiết bị nghiền 41 4.3.2 Thiết bị nấu hoa 42 4.3.3 Thiết bị lên men bia 45 4.3.4 Thiết bị lọc bia 46 PHẦN 5: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 48 h vii 5.1 Kết luận 48 5.2 Kiến nghị 48 PHỤ LỤC h PHẦN MỞ ĐẦU 1.1 Đặt vấn đề Bia loại đồ uống có độ cồn thấp, giàu dinh dưỡng, thu nhận cách lên men dịch đường nhiệt độ thấp, việc cung cấp lượng lớn, bia cịn có chứa nhiều vitamin lượng enzyme phong phú, đặc biệt nhóm enzyme kích thích tiêu hóa thuộc nhóm amylase Bia sản xuất từ nguyên liệu đại mạch ươm mầm, hoa houblon, nước nấm men Với quy trình cơng nghệ sản xuất đặc biệt tạo tính chất độc đáo bia: hương thơm đặc trưng vị đắng dịu hoa houblon, với lượng đường cịn sót lại chủ yếu dextrin thấp phân tử, protid, axit hữu cơ, chất khoáng, chất tạo hương tỷ lệ cân đối tạo cho bia hương vị đặc trưng mà khơng tìm thấy loại đồ uống khác Đặc biệt hàm lượng CO2 bão hịa bia có tác dụng làm giảm nhanh khát cho người uống Nhờ đặc điểm này, bia đồ uống ngày phổ biến rộng rãi toàn giới, sản lượng bia ngày tăng Ngày khoa học công nghệ ngày phát triển cơng nghệ sản xuất bia không ngừng mở rộng số lượng chất lượng, bia trở thành đồ uống thông dụng tồn giới, đặc biệt có số nước sản xuất tiêu thụ lớn như: Mỹ, Trung Quốc, Đức, Nhật Bản… Trong khoảng 10 năm trở lại đây, ngành cơng nghệ thực phẩm nói chung cơng nghiệp sản xuất bia nói riêng nước ta có diện mạo Lượng bia sản xuất ngày tăng, đội ngũ cán kĩ thuật số người quan tâm đến công nghệ sản xuất bia ngày nhiều, đặc biệt năm 2006 Việt Nam gia nhập WTO, nên thị trường bia đa dạng, phong phú, gồm hãng bia nước như: Sài Gòn, Hà Nội, Huda Huế… hãng bia nước như: Heineken, Tiger, Sapporo… Mặc dù sản lượng bia tăng nhanh ngày có nhiều nhà máy bia xây dựng theo thông báo số 235/TB ngày 06/10/1993 văn phịng Chính phủ “ h 36 nồng độ dịch hèm đến q trình thủy phân tinh bột so với ảnh hưởng yếu tố khác h 37 4.2.3 Cơng đoạn nấu hoa a) Mục đích Trích ly chất đắng tinh dầu thơm có hoa houblon vào dịch đường tạo hương vị đặc trưng cho bia Tiêu diệt toàn hệ enzyme malt đại mạch tạo điều kiện thuận lợi cho enzyme nấm men thực trình lên men b) Yêu cầu Thời gian nấu hoa cho hoa phải đảm bảo chiết suất hoàn toàn chất đắng, tinh dầu vào dịch đường, lượng chất đắng cần phải đạt 124 - 127 mg/lít Thực quy trình nấu hoa theo quy trình cơng nghệ đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm - Tiến hành: Dịch lọc cho vào nồi nấu hoa, 1/3 nồi bắt đầu cấp vào nồi nấu hoa Khi dịch đường sơi cho màu caramen (0,5kg) đường kính trắng (50kg) Tiếp sơi 10 phút cho cao hoa (0,4kg) Sơi 20 phút cho 0,15kg bột trợ lắng Sau sôi 60 phút cho hoa houblon viên (1,5kg) Lấy dịch đường kiểm tra đạt kết thúc trình chuyển sang nồi lắng xoáy Thường độ đường từ - 10ºS, sản lượng 9000 lít/mẻ Tổng thời gian nấu hoa khoảng 90 phút c) Các biến đổi xảy trình + Trích ly chất đắng, polyphenol, hợp chất chứa nitơ thành phần khác hoa houblon vào dịch đường + Làm ổn định thành phần dịch đường, tạo cho bia có mùi vị hoa houblon + Làm keo tụ phần lớn protein bất ổn định chất khơng hịa tan khác dịch đường Làm tăng độ bền keo thành phần sinh học bia ổn định + Vơ hoạt tồn hệ thống enzyme vô trùng dịch đường tạo điều kiện cho trình lên men + Quá trình đun sôi kéo dài xảy phản ứng caramen, tạo màu vàng đặc trưng cho bia vàng d) Các yếu tố ảnh hưởng đến trình: h 38 + Thời gian đun sôi: Thường đun sôi từ 1,5 - 2h, đun sôi kéo dài 2h không tăng thêm kết tủa protein cặn hình thành Cặn cần có kích thước lớn để loại bỏ cách dễ dàng, song chúng ln ln kéo theo số hợp chất có kích thước nhỏ Cặn nhỏ kết việc sử dụng malt chất lượng kém, đun sôi chưa đủ sử dụng nước sôi với hàm lượng cacbonat cao + Cường độ sôi: bọt xuất q trình đun sơi mãnh liệt làm cho keo tụ tốt Các phần tử protein nhỏ bé bị biến tính bọt bóng kéo lên bề mặt, chúng lại kết lại với tạo thành khối lớn Trong nồi đun sôi tốt bọt phải tạo thành khắp nơi 4.2.4 Cơng đoạn lên men bia a) Mục đích Chuyển hóa đường thành rượu CO2 tác nhân nấm men * Lên men chính: Bơm đủ mẻ dịch đường vào tank lên men tiến hành cấp lạnh vào tank lên men để trì nhiệt độ lên men từ - 10ºC cách mở 1/3 van đỉnh, 1/2 van giữa, van đáy đóng Áp suất tank (chưa đóng van tank) Sau bơm dịch đầy tank 24 tiến hành xả cặn thu hồi CO2, việc xả cặn tiến hành lần liên tiếp cho tank cách 24 Đồng thời khóa van áp suất đạt áp suất 0,5 - 0,7 at để tránh làm ức chế nấm men Kiểm tra thông số mẫu trình lên men (nhiệt độ, áp suất tank lên men) ghi vào sổ theo dõi, ngày đầu lên men phải xả cặn ngày lần (5 10 lít cặn) Thời gian lên men từ - ngày, nhiệt độ lên men - 10ºC * Lên men phụ: Khi lên men ngày, kiểm tra độ đường xuống 2,8 - 3ºS tiến hành chuyển sang lên men phụ cách đóng van đỉnh, mở 1/3 van giữa, mở 1/2 van đáy, đóng van thu hồi CO2 h 39 Hạ nhiệt độ tank lên men xuống 5ºC Tại thời điểm cần lấy men cho tank sau tiến hành tiếp men sữa cho tank lên men tiếp theo, khơng lấy xả bỏ Sau 48 hạ tiếp nhiệt độ tank lên men xuống 2ºC trì nhiệt độ từ - ngày với áp suất tank lên men đạt 0,5 - 0,7 at Kiểm tra thơng số q trình lên men phụ: nhiệt độ, độ trong, áp suất ghi vào sổ theo dõi (thời gian lên men phụ 10 - 15 ngày, nhiệt độ - 4ºC) Kết thúc thời gian lên men phụ, chuẩn bị lọc hạ nhiệt độ tank lên men xuống 0,5ºC b) Các yếu tố ảnh hưởng đến trình: + Loại nấm men: Chỉ tiêu ảnh hưởng đến thông số q trình cơng nghệ đến hương vị sản phẩm cuối khả kết bông, lắng khả sống nấm men + Tăng trưởng nấm men: Vận tốc lên men phụ thuộc vào chất lượng nấm men, nhiệt độ nồng độ ban đầu dịch đường Tăng trưởng nấm men phụ thuộc vào yếu tố sau: +) Tỷ lệ men giống vừa phải, không lớn +) Cấy giống sớm tốt +) Sự phân bố đồng nấm men dịch +) Khả sinh trưởng cực đại nấm men +) Nhiệt độ lên men thơng khí thích hợp + Lượng nấm men: cấy vào dịch vào khoảng 10 - 18 triệu tế bào/ ml dịch Nồng độ bia cao, tỷ lệ nấm men cấy ban đầu phải lớn để trì thời gian lên men + Nhiệt độ lên men: nhiệt độ lên men cao (khoảng 10 đến 25ºC), cường độ men tăng lượng este, diaxetyl hình thành tăng + Ảnh hưởng áp suất: sử dụng áp suất trình lên men (0,3 - 0,7 bar) làm tăng hòa tan CO2 lại làm giảm tăng trưởng nấm men.Vì ảnh hưởng áp suất đến trình lên men ngược lại so với ảnh hưởng nhiệt độ trình lên men h 40 + Nhiệt độ trình lên men phụ: nhiệt độ làm chín bia tăng lên cách làm giảm diaxetyl nhiệt độ cao; ngày 12ºC ngày 20ºC dẫn đến nguy tự phân Quá trình làm chín bia thực - 8ºC đặc biệt nấm men không kết lắng Bia giảm từ nhiệt độ lên men đến nhiệt độ lên men phụ 24 - 36h Nhiệt độ giữ - ngày diaxetyl khử hoàn toàn (< 0,1mg/l) Các hợp chất không mong muốn khác axetaldehyt, H2S mercaptan khử q trình 4.2.5 Cơng đoạn lọc bia a) Mục đích Loại bỏ cặn mịn, cặn lơ lửng cịn sót lại, xác nấm men cịn sót lại, loại bỏ vi sinh vật bia làm cho bia có độ long lanh, tăng giá trị cảm quan cho bia b) Cách thực Trước lọc cần vệ sinh máy lọc bia, tank thành phẩm theo quy trình CIP kiểm tra đường ống bơm lọc hoạt động tốt Công ty tiến hành CIP máy lọc bia sau tuần dung dịch xút nóng 1% (3kg cho 300 lít nước nóng 70 - 80ºC), tuần hoàn 30 - 45 phút Tráng rửa nước 26ºC đến hết xút (để máy thơng thống, tránh cáu cặn) Tiếp đẩy CO2 vào tank bão hòa đủ 0,5 - 0,8 at đẩy CO2 vào tank bia chuyển lọc đủ 0,5 - 0,8 at Lấy bia vào thùng phủ bột (khoảng 1/3 thùng), bật cánh khuấy cho kg bột trợ lọc diatomit Lấy bia vào thùng lọc bật bơm lọc Duy trì tuần hồn 10 - 15 phút Sau kiểm tra thấy bia chuyển vào tank bão hịa Nếu lọc bị bí đuổi bia máy lọc vào thùng chứa bia hồi thực thao tác lọc lúc đầu Khi lọc đầy tank bão hịa dừng lọc, đuổi bia máy lọc thùng chứa bia hồi Kiểm tra tiêu bia lọc ghi vào (số theo dõi chất lượng bia thành phẩm) c) Các yếu tố ảnh hưởng đến q trình Sự thất CO2 q trình lọc,cho nên để giảm thất lọc cần hạ nhiệt độ lọc bia xuống 0ºC Giảm chất hòa tan bia phần bị hấp thụ bột trợ lọc, làm giảm độ nhớt khả tạo bọt cho bia h 41 4.3 Khảo sát số thiết bị dây chuyền sản xuất 4.3.1 Thiết bị nghiền * Nghiền gạo a) Vẽ cấu tạo Hình 4.2: Máy nghiền búa b)Nguyên lý hoạt động Nguyên liệu đưa vào máy nghiền búa qua phễu nạp liệu Gạo nghiền nát nhờ vào lực va đập búa nghiền vào thành máy nghiền cọ xát hạt với Búa lắp đĩa treo số 4, búa treo cách Gạo sau nghiền đạt kích thước yêu cầu lọt qua lưới đưa lên xilo chứa nhờ gàu tải, hạt bột gạo chưa đạt yêu cầu nằm lưới tiếp tục búa nghiền có kích thước đủ nhỏ lọt lưới ngồi c) Cách khắc phục cố xảy - Máy nghiền sử dụng nghiền malt lẫn gạo nên không tốt, máy nghiền búa malt bị nghiền nhỏ, bất lợi cho trình lọc bã sau - Để khắc phục điều bên cạnh có máy nghiền trục để nghiền malt lót * Nghiền malt a) Vẽ cấu tạo h 42 Hình 4.3: Máy nghiền trục b) Nguyên lý hoạt động Malt đổ vào phễu nghiền sơ cặp trục thứ nhất, cặp trục tạo khe nghiền có kích thước 1,5 mm Sau nghiền sơ bộ, bột malt đưa xuống cặp trục thứ hai để tiếp tục nghiền mịn hơn, kích thước khe nghiền cặp trục 0,45-0,5 mm Trong trình nghiền phải thường xuyên kiểm tra chất lượng bột nghiền, xuất hạt nguyên vỏ bị vỡ nát phải dừng máy điều chỉnh khe nghiền cho thích hợp c) Cách khắc phục cố xảy Nhược điểm máy nghiền trục kiểu cặp rulo thứ 2, lớn vỏ nghiền chế độ mà đáng chúng phải nghiền với lực ma sát khác kết tốt 4.3.2 Thiết bị nấu hoa a) Vẽ cấu tạo h 43 nåi nÊu hoa 800 3400 3600 783 6000 1080 1394 300 3600 10 2590 2750 11183 11 16 15 12 13 14 Hình 4.4: Sơ đồ thiết bị đun hoa Thiết bị gia nhiệt trung tâm Quả cầu vệ sinh Ống thải ẩm Cửa vệ sinh Đường nước ngưng Vỏ bảo ôn h 44 Bông thủy tinh Sàn Thân nồi 10 Nhiệt kế 11 Chân 12 Đường nước ngưng 13 Nước ngưng 14 Đường cấp 15 Đường cấp dịch 16 Đường cấp nước để cip b) Nguyên lý hoạt động Nguyên liệu ( gạo malt phối trộn với nước) đưa vào nồi qua cửa, cấp nhiệt qua hệ thống đường ống, thực trình trao đổi nhiệt với nguyên liệu qua thành Ban đầu moto truyền động cho cánh khuấy quay nhanh sau giảm dần, cánh khuấy có mục đích làm cho nguyên liệu tiếp xúc với nhiệt enzyme, mặt khác tránh tượng vón cục, tăng hiệu xuất nấu Hơi sau cấp nhiệt tạo thành nước ngưng tháo ngồi qua cửa nước ngưng đưa sang lị Sau hồn thành q trình nấu, dịch đưa ngồi qua cửa Thiết bị vệ sinh nhờ đường ống dẫn nước vệ sinh, tiếp tục thực mẻ nấu c) Cách khắc phục cố xảy - Theo dõi nhiệt độ phối trộn nước để đảm bảo nhiệt độ theo yêu cầu công nghệ - Điều chỉnh van kịp thời để trì nhiệt độ giai đoạn quy trình cơng nghệ - Khi có tượng khác thường tiếng kêu lạ phải báo cho kỹ thuật phân xưởng để xử lý kịp thời h 45 4.3.3 Thiết bị lên men bia a) Vẽ cấu tạo Hình 4.5: Tank lên men b) Nguyên lý hoạt động Dịch nha sau sục O2 đưa vào tank từ lên qua đường ống Khi cho mẻ dịch nha vào phối nấm men Nấm men phối trộn với tỷ lệ tính tốn trước Sau dịch nha tiếp tục đưa vào đầy tank, thơng thường mẻ nấu dịch chiếm khoảng 85% dung tích tank khoảng 60m3 Tank lên men có cấu tạo thân trụ, hai vỏ, có lớp bảo ôn cách nhiệt, vùng không gian hai vỏ có áo lạnh gồm hai khoang, khoang khoang Tác nhân lạnh glycol có nhiệt độ -10oC đưa vào hai khoang qua hệ thống đường ống Glycol lạnh áo lạnh trì nhiệt độ lên men cho tank, sau trao đổi nhiệt glycol qua đường ống Lúc đầu nhiệt độ cài tank 14oC, CO2 sinh trình lên men kiểm tra thu hồi qua hệ thống đường ống, trình lên men trì áp suất tank 0,25-0,3 bar Áp suất áp suất thích hợp cho q trình thu hồi CO2 mà lại khơng ảnh hưởng đến q trình sinh trưởng phát triển nấm men giai đoạn đầu thời kỳ lên men Sau tiến hành tháo men qua cửa hàm lượng diacetyl đạt h 46 yêu cầu cài nhiệt độ tank -1oC để nhiệt độ bia non giảm dần Sau hạ lạnh, bia non lấy qua đường ống tiến hành làm vệ sinh tank hệ thống CIP, chuẩn bị cho mẻ nấu c) Cách khắc phục cố xảy + Áp suất lên men cao: nấm men hoạt động mạnh, sinh khí CO2 nhiều, khóa van làm tăng áp suất tank lên men mức cho phép Sự cố dẫn đến tượng bật nắp thùng, làm méo thân thiết bị Xử lý cách nhanh chóng mở van, từ từ xả áp suất tank +Thân thiết bị bị rị gỉ dẫn đến chất tải lạnh hịa vào dịch đường, nên khóa van dẫn lạnh Chuyển bơm dịch đường sang tank lên men khác, kiểm tra mức độ rò gỉ có biện pháp khắc phục 4.3.4 Thiết bị lọc bia a) Vẽ cấu tạo Hình 4.6: Máy lọc khung b) Nguyên lý hoạt động Một máy lọc khung bao gồm khung ngăn với giấy lọc phủ phía bản, sau khung ép sát nhau, khoảng không khung nơi chứa huyền phù bột trợ lọc bia cần lọc Lớp áo bột trợ lọc phủ lên bề mặt giấy lọc, bia lọc qua h 47 Máy dạng có bề mặt lọc đến 20-40 m2 , hiệu suất máy từ 70 đến 1000 hl/h với khoảng 3,5 hl/m2 bã lọc Máy chịu áp suất lên đến 6-8kg c) Cách khắc phục cố xảy Khi sử dụng máy, trước khởi động máy, cần thiết phải kiểm tra vấn đề sau : + Các giấy lọc phải lắp chiều: bề mặt nhăn lắp phía khung, bề mặt phẳng hướng phía Tấm lọc đặt khơng hướng có nguy gây tượng: sợi nhỏ hạt nhỏ diatomit vào dịch lọc, đồng thời làm giảm hiệu suất lọc thiếu độ xốp dẫn đến máy bị tắc + Không sục CO2 bơm máy lọc (có nguy diatomit nấm men vào dịch ) h 48 PHẦN KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 5.1 Kết luận Kết nghiên cứu cho phép rút kết luận sau: Đã đưa sơ đồ quy trình cơng nghệ sản xuất bia Viccoba Công ty Cổ phần chế biến thực phẩm Thái Nguyên Khảo sát số công đoạn dây chuyền sản xuất bia: Cơng đoạn nấu bia, công đoạn lên men bia, công đoạn lọc bia Khảo sát số thiết bị dây chuyền sản xuất: Thiết bị nghiền, thiết bị nấu hoa, thiết bị lên men, thiết bị lọc 5.2 Kiến nghị - Cần phải nâng cao sở vật chất nhà máy nữa, tiếp thu thường xuyên thành tựu công nghệ, khoa học kỹ thuật - Thường xuyên mở lớp đào tạo chuyên sâu bia vệ sinh an toàn thực phẩm cho cơng nhân tồn nhà máy - Cần có phịng phân tích để nghiên cứu phát triển sản phẩm phục vụ cầu thị trường h 49 TÀI LIỆU THAM KHẢO I Tiếng liệu tiếng Việt Lê Thanh Mai (2009), Công nghệ sản xuất malt bia, Đại Học Bách Khoa Hà Nội Hà Duyên Tư (2010), Kỹ thuật phân tích cảm quan thực phẩm, Nxb Khoa học kỹ thuật , Hà Nội Hoàng Đình Hồ(1998), Cơng nghệ sản xuất malt bia, Nxb khoa học kỹ thuật, Hà Nội Nguyễn Thị Hiền, Lê Thanh Mai, Lê Thị Lan Chi, Nguyễn Tiến Thành, Lê Viết Thắng(2009), Khoa học- công nghệ malt bia, Nxb khoa học kỹ thuật, Hà Nội Lê Thanh Mai, Nguyễn Thị Hiền, Phạm Thu Thủy, Nguyễn Thanh Hằng(2007), Các phương pháp phân tích ngành cơng nghệ lên men, Nxb Khoa học kỹ thuật, Hà Nội Theo tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 6063-1995, Bia.Phân tích cảm quan Phương pháp cho điểm, tiêu chuẩn Việt Nam- tổng cục tiêu chuẩn Lê Ngọc Tú (2000), Hóa Sinh Công nghiệp, Nxb Khoa học kỹ thuật, Hà Nội Ngô Duy Tuấn (2006), Công nghệ sản xuất bia HABADA, công ty cổ phần bia HABADA Bắc Giang Phạm Xn Vượng (2007), Giáo trình cơng nghệ sản xuất rượu bia, Nxb Hà Nội 10.TCVN 3215-79, Bia Phân tích cảm quan Phương pháp cho điểm, tiêu chuẩn Việt Nam - Tổng cục tiêu chuẩn II Tài liệu tiếng Anh 11 Andreson, R.G (2002) “Brewing Research International: A survivor in changing time” Journat of the Brewery History Society.108:56-58 12 Anderson, R.G (1993) “Highlights in the History of Intenational Brewing Science” Ferment.6:191-198 13 Anderson, R.G (1998) “Horace Brown and “Friengs” : A Triumvirate of Sequicentenaries”.Ferment 11:325-328 h 50 h