Luận văn khảo sát quy trình sản xuất bia tại công ty cổ phần bia hà nội hồng hà

ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN TRƢỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM LƢƠNG THỊ PHƢƠNG Tên đề tài: “KHẢO SÁT QUY TRÌNH SẢN XUẤT BIA TẠI CÔNG TY CỔ PHẦN BIA HÀ NỘI - HỒNG HÀ” KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC Hệ đào tạo : Chính quy Chun ngành : Cơng nghệ Thực phẩm Khoa : CNSH - CNTP Khóa học : 2013 - 2017 THÁI NGUYÊN, 2017 c ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN TRƢỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM LƢƠNG THỊ PHƢƠNG Tên đề tài: “KHẢO SÁT QUY TRÌNH SẢN XUẤT BIA TẠI CÔNG TY CỔ PHẦN BIA HÀ NỘI - HỒNG HÀ” KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC Hệ đào tạo Chuyên ngành Khoa Lớp Khóa học Giáo viên hƣớng dẫn : Chính quy : Cơng nghệ Thực phẩm : CNSH - CNTP : K45 - CNTP : 2013 - 2017 : KS Dƣơng Văn Hoan ThS.Nguyễn Thị Đoàn THÁI NGUYÊN, 2017 c i LỜI CẢM ƠN Qua năm học tập rèn luyện Trường Đại học Nông Lâm Thái Nguyên, bảo giảng dạy nhiệt tình q thầy cơ, đặc biệt q thầy cô khoa CNSH - CNTP truyền đạt cho em kiến thức lý thuyết thực hành suốt thời gian học trường Và thời gian thực tập Công ty cổ phần bia Hà Nội - Hồng Hà em có hội áp dụng kiến thức học trường vào thực tế, đồng thời học hỏi nhiều kinh nghiệm công ty Cùng với nỗ lực thân, em hồn thành khóa luận tốt nghiệp Để hồn thành khóa luận trước hết em xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc đến KS Dương Văn Hoan - Phó giám đốc Cơng ty cổ phần bia Hà Nội - Hồng Hà tạo điều kiện thuận lợi giúp đỡ em suốt trình thực tập Em xin bày tỏ lòng biết ơn chân thành đến giáo - ThS Nguyễn Thị Đồn, người hướng dẫn tận tình giúp em hồn thành khóa luận Em xin gửi lời cảm ơn chân thành tới tồn thể cán bộ, cơng nhân viên Công ty cổ phần bia Hà Nội - Hồng Hà tạo điều kiện giúp đỡ em tận tình Do kiến thức cịn hạn hẹp nên khơng tránh khỏi thiếu sót cách hiểu, lỗi trình bày Em mong nhận đóng góp ý kiến quý thầy cô ban lãnh đạo, anh chị cơng ty để khóa luận tốt nghiệp đạt kết tốt Và cuối cùng, em xin cảm ơn quan tâm, giúp đỡ tồn thể thầy cơ, gia đình, bạn bè suốt thời gian thực tập tốt nghiệp Em xin chân thành cảm ơn! Thái Nguyên, ngày … tháng …năm 2017 Ngƣời thực Lƣơng Thị Phƣơng c ii DANH MỤC CÁC BẢNG Bảng 2.1 Thành phần hóa học malt .9 Bảng 2.2 Thành phần hoa Houblon sau sấy 11 Bảng 2.3 Tình hình sản xuất tiêu thụ bia Thế giới .16 Bảng 2.4 Sản lượng bia theo khu vực năm 2011 .16 Bảng 3.1 Hệ số trọng lượng tiêu cảm quan 23 Bảng 3.2 Xếp hạng chất lượng theo điểm số 23 Bảng 4.1: Bảng kết đánh giá chất lượng bia chai .50 c iii DANH MỤC CÁC HÌNH Hình 2.1 Sơ đồ máy tổ chức Hình 2.2 Sơ đồ mặt cơng ty .6 Hình 2.3 Hình ảnh malt đại mạch Hình 2.4 Hoa houblon tươi 10 Hình 2.5 Các dạng thành phẩm cao, viên 11 Hình 4.1: Sơ đồ quy trình sản xuất bia chai 26 Hình 4.2 Máy nghiền búa 40 Hình 4.3 Máy nghiền trục 41 Hình 4.4 Thiết bị hồ hóa 42 Hình 4.5 Thiết bị đường hóa 43 Hình 4.6 Sơ đồ thiết bị lọc bã malt 44 Hình 4.7 Sơ đồ thiết bị đun hoa .45 Hình 4.8 Thiết bị làm lạnh nhanh 47 Hình 4.9 Tank lên men .48 Hình 4.10 Máy lọc khung 48 c iv DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT o : Độ đường CIP : Cleaning in place KCS : Kiểm tra chất lượng sản phẩm ISO : International Organization for Standardization TCVN : Tiêu chuẩn Việt Nam UBND : Ủy ban nhân dân NGK : Nước giải khát S c v MỤC LỤC LỜI CẢM ƠN i DANH MỤC CÁC BẢNG ii DANH MỤC CÁC HÌNH iii DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT iv MỤC LỤC v PHẦN 1: MỞ ĐẦU 1.1 Đặt vấn đề 1.2 Mục tiêu yêu cầu đề tài .2 1.2.1 Mục tiêu đề tài 1.2.2 Yêu cầu đề tài 1.3 Ý nghĩa khoa học thực tiễn PHẦN 2: TỔNG QUAN TÀI LIỆU .3 2.1 Giới thiệu khái quát công ty cổ phần bia Hà Nội - Hồng Hà 2.1.1 Lịch sử hình thành phát triển công ty 2.1.2 Cơ cấu tổ chức máy công ty 2.1.3 Tiêu thụ sản phẩm 2.2 Tổng quan nguyên liệu 2.2.1 Nguyên liệu 2.2.1.1 Malt đại mạch 2.2.1.2 Hoa Houblon 10 2.2.1.3 Nước .11 2.2.1.4 Nấm men 12 2.2.2 Nguyên liệu thay 13 2.2.2.1 Gạo .13 2.2.2.2 Đường 14 2.2.3 Các nguyên liệu phù trợ 14 2.3 Tình hình sản xuất, tiêu thụ bia Thế giới Việt Nam 14 c vi 2.3.1 Tình hình sản xuất tiêu thụ bia Thế giới 14 2.3.2 Tình hình sản xuất tiêu thụ bia Việt Nam 17 PHẦN 3: ĐỐI TƢỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 19 3.1 Đối tượng khảo sát .19 3.2 Địa điểm thời gian khảo sát 19 3.3 Nội dung khảo sát .19 3.4 Phương pháp khảo sát 19 3.4.1 Phương pháp quan sát 19 3.4.2 Phương pháp thu thập thông tin 19 Công nghệ sản xuất bia từ số tài liệu tham khảo 19 3.4.3 Phương pháp phân tích hóa học 20 3.4.3.1 Xác định độ pH máy đo pH 20 3.4.3.2 Xác định hàm lượng CO2 phương pháp hóa học (TCVN 5563 - 1991) 20 3.4.3.3 Xác định độ axit (TCVN 5564 - 1991) 21 3.3.3.4 Phương pháp xác định độ màu (dựa theo thang điểm Brand) 22 3.4.3.5 Phương pháp đánh giá cảm quan 23 PHẦN 4: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 26 4.1 Quy trình thuyết minh quy trình sản xuất bia chai Hà Nội - Hồng Hà 26 4.1.1 Sơ đồ quy trình sản xuất bia chai 26 4.1.2 Thuyết minh quy trình sản xuất bia chai 27 4.1.2.1 Nguyên liệu 27 4.1.2.2 Nghiền nguyên liệu 29 4.1.2.3 Hồ hóa nguyên liệu gạo 31 4.1.2.4 Đạm hóa đường hóa 32 4.1.2.5 Lọc dịch đường - rửa bã .33 4.1.2.6 Nấu dịch đường với hoa houblon 34 4.1.2.7 Lắng làm lạnh nhanh dịch đường 35 4.1.2.8 Lên men 35 c vii 4.1.2.9 Lọc bia 37 4.1.2.10 Bão hòa CO2 .38 4.1.2.11 Chiết bia .39 4.1.2.12 Thanh trùng bia chai 40 4.1.2.13 Dán nhãn xếp két 40 4.1.2.14 Bảo quản bia thành phẩm 40 4.2 Khảo sát số thiết bị trình sản xuất bia 40 4.2.1 Thiết bị nghiền 40 4.2.2 Thiết bị hồ hóa 42 4.2.3 Thiết bị đường hóa 43 4.2.4 Thiết bị lọc bã malt 44 4.2.5 Thiết bị đun hoa 45 4.2.6 Thiết bị làm lạnh nhanh 47 4.2.7 Thiết bị lên men bia 48 4.2.8 Thiết bị lọc bia 48 4.3 Kết đánh giá chất lượng bia thành phẩm .49 4.3.1 Đánh giá chất lượng bia thành phẩm 49 4.3.2 Xác định số tiêu hóa sinh bia chai thành phẩm 51 Phần 5: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 52 5.1 Kết luận 52 5.2 Kiến nghị 52 TÀI LIỆU THAM KHẢO I Tài liệu tiếng Việt II Tài liệu nước PHỤ LỤC c PHẦN 1: MỞ ĐẦU 1.1 Đặt vấn đề Bia loại đồ uống có độ cồn thấp, giàu dinh dưỡng Ngồi việc cung cấp lượng lượng lớn, bia chứa hệ enzyme phong phú, đặc biệt nhóm emzyme kích thích tiêu hóa amylase Được sản xuất từ nguyên liệu đại mạch ươm mầm, hoa houblon nước với quy trình cơng nghệ đặc biệt, bia có tính chất cảm quan hấp dẫn người: hương thơm đặc trưng, vị đắng dịu, lớp bọt trắng mịn, với hàm lượng CO2 khoảng 4-5 g/l giúp thể giải khát triệt để ta uống [2] Bên cạnh công dụng giải khát, bia cung cấp cho người giá trị dinh dưỡng định: cung cấp nguồn lượng cho thể hoạt động, cung cấp vitamin, khoáng chất nguyên tố vi lượng tốt cho sức khỏe… Đối với ngân sách quốc dân, ngành bia đóng góp tỷ trọng khơng nhỏ Mức tăng trưởng bia năm sau cao năm trước Khi đời sống kinh tế xã hội phát triển nhu cầu tiêu thụ bia người ngày tăng, bia trở thành loại nước giải khát thiếu ngày, đặc biệt vào mùa hè [7] Ngày nay, lượng tiêu thụ bia nước ta toàn giới ngày tăng Bia trở thành thứ nước uống ưa chuộng nay, đặc biệt có số nước sản xuất tiêu thụ lớn như: Mỹ, Trung Quốc, Đức….Khi khoa học công nghệ ngày phát triển cơng nghệ sản xuất bia không ngừng mở rộng số lượng chất lượng Chính vậy, dây chuyền sản xuất bia ngày cải tiến giúp chất lượng bia ngày tốt Ở nước ta có số nhà máy với quy mơ lớn nhà máy bia Hà Nội, bia Sài Gòn, sau bia Heineken, Bia Đại Việt, bia Việt Hà… bia Hà Nội thương hiệu tên tuổi ngành công nghiệp bia Việt Nam Để tìm hiểu rõ trình sản xuất bia từ khâu tiếp nhận nguyên liệu đến hoàn thiện sản phẩm đồng thời nâng cao kiến thức cho thân Được đồng ý Bộ Môn Công Nghệ Thực Phẩm - Khoa Công nghệ sinh học - Công nghệ thực c 43 - Khi kết thúc ngâm ủ, mở van cấp để nâng nhiệt độ dịch cháo lên theo yêu cầu công nghệ Chú ý mở van nồi từ từ, theo dõi áp suất hơi, nhiệt độ nồi - Khi nấu cháo xong đóng van cấp - Mở van đáy nồi cháo, mở van hút nồi hèm Bật bơm cháo để chuyển dịch sang nồi malt - Mở van đáy nồi cháo, van hút bơm từ nồi cháo, van đẩy bơm vào nồi hèm Cịn van khác bơm đóng chặt 4.2.3 Thiết bị đường hóa 600  600 600  800  ®o nhiƯt ®é 3600 125 60 200 40 515 5045 10045 2500 2300  Nuíc ngung 1944 Cấp dịch Cấp Hỡnh 4.5 Thit b ng hóa Thiết bị đường hóa: Là nồi hình trụ, đáy côn chế tạo thép không gỉ Nồi đường hóa có bao ngồi đáy nồi để cung cấp cho q trình nâng nhiệt, có đường vào đường thoát riêng biệt, có cánh khuấy đặt phía đáy nồi Các thiết bị phụ kiện đường ống nước, cửa quan sát, van an toàn, nhiệt kế, áp kế, báo mức, can nhiệt lắp đặt để giúp người điều khiển nấu thực công nghệ dễ dàng c 44 Nguyên tắc hoạt động: - Mở van phối trộn nước đạt nhiệt độ theo yêu cầu công nghệ - Mở van cấp nước phối trộn vào nồi theo yêu cầu công nghệ - Bật công tắc cho động cánh khuấy làm việc Cho malt vào nồi tiến hành ngâm ủ theo quy trình cơng nghệ - Bật cơng tắc để bơm cháo để chuyển dịch từ nồi cháo sang nồi hèm (tham khảo bước vận hành nồi cháo) - Dừng nhiệt độ theo yêu cầu công nghệ, đóng mở van cấp hơi, điều chỉnh nhiệt độ Thời gian theo yêu cầu công nghệ - Lấy mẫu dịch theo van than nồi để kiểm tra Nếu đạt yêu cầu tiến hành bơm dịch sang thùng lọc - Mở van đẩy bơm theo đường sang thùng lọc van đáy thùng lọc, mở van hút bơm theo đường từ đáy thung lọc van đáy thùng lọc, van khác bơm đóng chặt - Bật công tắc bơm để chuyển dịch sang thùng lọc Kết thúc : Mở van cấp nước vệ sinh tráng nồi xả cống Sau đóng lại 4.2.4 Thit b lc bó malt nồi lọc đáy Nuớc nóng nuớc sinh hoạt Dịch hèm CIP thùng luờng Của quan sát CIP Vít tải bà Hỡnh 4.6 S thit b lc bó malt c Dịch hèm Đếm luu lng 45 Là thùng hình trụ đáy bằng, chế tạo thép khơng gỉ có hai đáy: đáy thật đáy giả Thùng lọc ghép đáy giả thứ hai, đáy giả bao gồm nhiều mảnh lưới lọc ghép lại để dịch đường tự chảy qua trợ lọc ngồi Trên đáy giả có cửa xả bã, đường kính từ 200-300mm dùng để tháo bã malt 4.2.5 Thiết bị đun hoa nåi nÊu hoa 800 3400 3600 783 6000 1080 1394 300 3600 10 2590 2750 11183 11 16 15 12 13 14 Hình 4.7 Sơ đồ thiết bị đun hoa Thiết bị gia nhiệt trung tâm; c 46 Quả cầu vệ sinh; Ống thải ẩm; Cửa vệ sinh; Đường nước ngưng; Vỏ bảo ôn; Bông thủy tinh; Sàn; Thân nồi; 10 Nhiệt kế; 11 Chân; 12 Đường nước ngưng; 13 Nước ngưng; 14 Đường cấp hơi; 15 Đường cấp dịch; 16 Đường cấp nước để cip Thiết bị đun hoa: Là nồi chế tạo thép khơng gỉ, có thân hình trụ, đáy Nồi có nắp hình trịn, tâm đỉnh có ống nước Gần cổ vai nồi có cửa mở, nước ống có có hứng ngưng có gắn dường ống để dẫn ngồi Nồi đun hoa có thiết bị đun sơi trung tâm (kiểu ống chùm), có cấu tạo vỏ ngồi bảo ơn bơng thủy tinh dày 10cm Hơi cấp theo đường ống vào ống chùm, ống chùm gia nhiệt đảm bảo cường độ đun sôi dịch đường đồng thời phải đảm bảo tốc độ bay dịch đường trình đun sôi đạt 10% Nguyên tắc hoạt động: - Khi rửa bã thùng lọc đạt yêu cầu công nghệ mở van cấp cho nồi hoa - Điều chỉnh van cho kết thúc trình rửa bã nồi hoa bắt đầu sơi Thời gian nâng nhiệt khoảng 50-58 phút - Khi nồi hoa bắt đầu sơi đóng van cấp để mở nắp nồi hoa cho hoa hóa chất vào nồi c 47 - Đun 60 phút ln kiểm tra dịch đường để điều chỉnh phù hợp thời gian nhiệt độ - Kết thúc: Đóng van cấp hơi, mở van đáy nồi hoa, bật bơm xoáy lắng để chuyển sang thùng xoáy lắng - Cuối mở van cấp nước tráng nồi 4.2.6 Thiết bị làm lạnh nhanh Hình 4.8 Thiết bị làm lạnh nhanh Thiết bị làm lạnh nhanh: Là thiết bị trao đổi nhiệt cấp, có cấu tạo gấp sóng, chế tạo từ thép khơng gỉ Các có hình chữ nhật có tai góc, tai đục thủng lỗ tròn Nguyên tắc hoạt động: Với cấu tạo vậy, lắp chúng lên khung máy tạo thành mương dẫn dịch đường vào máy, dịch đường khỏi máy, tác nhân lạnh vào khỏi máy Phương thức làm lạnh: hạ nhiệt độ dịch từ 95oC 12oC nước 2oC, dịch đường nóng bơm vào mương dẫn phía trên, cịn lúc khỏi máy theo mương dẫn phía dưới, ngược chiều với tác nhân lạnh c 48 4.2.7 Thiết bị lên men bia Hình 4.9 Tank lên men Thiết bị lên men bia: Là dãy tank lên men gồm 30 thùng lên men tích 165 m3 Lên men lên men phụ thực thiết bị có thân hình trụ, đáy với góc tạo thành 70oC, tác nhân lạnh sử dụng glycol Các tank lên men dựng đứng bên khơng có cánh khuấy, thân thiết bị có gắn hệ thống ống, van lấy mẫu, đồng hồ đo áp suất để thuận tiện cho trình kiểm tra 4.2.8 Thiết bị lọc bia Hình 4.10 Máy lọc khung c 49 Nhà máy sử dụng máy lọc khung gồm dãy khung kích thước ghép sát vào Cả khung có tai góc Trong tai có tai đúc có lỗ Với khung lỗ so le để lỗ khung đường dịch bia Giữa khung lắp vải lọc Trên đường dịch có lắp áp kế để theo dõi áp suất dịch từ điều chỉnh động lực q trình lọc Cũng máy lọc đĩa kèm với máy lọc khung hệ thống khuấy trộn đất lọc bơm đất lọc Túi lọc sử dụng để lọc tinh dịch bia Nguyên tắc hoạt động: Hoạt động trước lọc máy lọc phải vệ sinh trùng nước nóng 750C đến 800C Sau trùng bơm nước lạnh vô trùng (10C đến 20C) Trên đường nước, mở van để huyền phù diatomit bị theo vào máy để phủ lên vải lọc Sau phủ xong đóng van nước lại mở van cho bia đục vào, bắt đầu tiến hành q trình lọc Bia có trộn đất lọc bơm vào khoảng không gian khung Tại cặn giữ lại vải lọc bia qua vải lọc sang phần không gian chênh lệch áp suất Năng suất lọc máy lọc khung hoạt động liên tục đạt 4000 đến 6000 hl/h Sau lọc người ta tiến hành rửa bã cách bơm nước vào cuối tháo bã cách tháo rời khung 4.3 Kết đánh giá chất lƣợng bia thành phẩm 4.3.1 Đánh giá chất lượng bia thành phẩm c 50 Bảng 4.1: Bảng kết đánh giá chất lƣợng bia chai Kết cho điểm tiêu Ngƣời thử Màu sắc, Trạng thái, độ độ bền bọt Mùi Vị 5 5 5 5 5 5 5 4 5 5 5 5 5 4 10 5 5 Tổng số điểm 48 46 48 48 Điểm Tb chưa có trọng lượng 4.8 4.6 4.8 4.8 Hệ số quan trọng 0.4 0.8 0.8 Điểm Tb có trọng lượng 1.92 3.68 3.84 9.6 Điểm chất lượng 19.04 Xếp loại Tốt Nhận xét: Sản phẩm nhà máy bia Hà Nội - Hồng Hà trình sản xuất sử dụng 30% nguyên liệu thay nên đạt số tiêu như: - Màu sắc độ trong: Có màu vàng sáng tự nhiên, suốt khơng có cặn - Mùi: Thơm mùi đặc trưng bia sản xuất từ malt hoa houblon - Vị: Có vị nhẹ đường sót, có vị đắng dịu hoa houblon - Độ bền bọt: Bọt trắng mịn, thời gian giữ bọt phút, chiều cao bọt 1cm nhiệt độ 20oC c 51 4.3.2 Xác định số tiêu hóa sinh bia chai thành phẩm  Chỉ tiêu hóa học: Chỉ tiêu Mật độ Hàm lượng chất hòa tan ban đầu 20oC (% trọng lượng) 10.3 ± 0.2 Hàm lượng cồn ban đầu 20oC (%V) ≥3.8 Hàm lượng CO2 hòa tan ( số gam lít bia) ≥4.0 Hàm lượng diaxetyl (số mg lít bia đuổi hết CO2) 0.8-1.7 Độ màu theo EBC 4.5-6 Độ chua (tính theo số ml NaOH 0.1N trung hòa 10 ml bia) 1.2-1.6 ml Hàm lượng chất hòa tan biểu kiến (%khối lượng) 1.9-2.6 Kim loại nặng Khơng có  Chỉ tiêu vi sinh vật: (Theo TCVN 5042 - 1994) Chỉ tiêu Mật độ Tổng số vi khuẩn hiếu khí (số khuẩn lạc/1ml bia) Khơng có Vi khuẩn yếm khí Khơng có E.coli Khơng có Nấm men, nấm mốc (số nhóm nấm/1ml bia) ≤102 Colifoms (số vi khuẩn/1ml bia) 50 c 52 Phần 5: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 5.1 Kết luận Qua thời gian tìm hiểu quy trình sản xuất bia chai Công ty cổ phẩn bia Hà Nội - Hồng Hà, em nắm tồn quy trình sản xuất rút số kết luận sau: - Khảo sát quy trình sản xuất máy móc thiết bị sử dụng sản xuất bia chai Công ty cổ phần bia Hà Nội - Hồng Hà - Sản phẩm bia chai đạt tiêu chất lượng cảm quan loại tốt, tiêu vi sinh vật hóa học đạt tiêu chuẩn cho phép 5.2 Kiến nghị Em đưa số đề xuất để nhằm nâng cao chất lượng sản lượng công ty sau: - Do yêu cầu thị trường vào mùa hè sản lượng tiêu thụ bia tăng, công suất nhà máy đẩy lên cao Vì lượng khí CO2 tạo q trình lên men lớn cần tăng công suất hệ thống máy thu hồi CO2 tránh lãng phí - Thường xuyên kiểm tra thiết bị trước sản xuất vệ sinh thiết bị sau sản xuất để tránh hư hỏng chất lượng sản phẩm c TÀI LIỆU THAM KHẢO I Tài liệu tiếng Việt Nguyễn Thị Hiền, Lê Thanh Mai, Lê Thị Lan Chi, Nguyễn Tiến Thành, Lê Viết Thắng (2009), Khoa học - công nghệ Malt Bia, Nxb Khoa học Kỹ thuật, Hà Nội Hồng Đình Hịa (1998), Cơng nghệ sản xuất Malt bia Nxb Khoa học Kỹ thuật, Hà Nội Hồ Q Hà, Hồng Đình Hịa, Nguyễn Thị Hiền (2004), ảnh hưởng nồng độ nấm men gieo cấy đến đặc tính kỹ thuật nấm men bia Lê Thanh Mai, Nguyễn Thị Hiền, Phạm Thu Thủy, Nguyễn Thanh Hằng (2007), phương pháp phân tích ngành cơng nghệ lên men, Nxb Khoa học Kỹ thuật, Hà Nội Nguyễn Xuân Phương, Nguyễn Văn Thoa (2006), sở lý thuyết kỹ thuật sản xuất thực phẩm, Nxb Giáo dục Hà Duyên Tư (2010), Kỹ thuật phân tích cảm quan thực phẩm, Nxb Khoa học Kỹ thuật Hà Nội Nguyễn Duy Thịnh (2010), An toàn vệ sinh thực phẩm, Ngành công nghệ thực phẩm, Đại học Bách khoa Hà Nội Ngô Duy Tuấn (2006), Công nghệ sản xuất bia HABADA, công ty cổ phần bia HABADA Bắc Giang 9.Phạm Xn Vượng (2007), Giáo trình cơng nghệ sản xuất rượu bia, Nxb Hà Nội 10 TCVN 3215-79, Bia Phân tích cảm quan Phương pháp cho điểm, tiêu chuẩn Việt Nam - Tổng cục tiêu chuẩn II Tài liệu nƣớc 11 Anderson, R.G (2002) “Brewing Research International: A survivor in changing time” Journal of the Brewery History Society 108:56-58 12 Anderson, R.G (2004) „Richardson, John (1743 - 1815)‟, Oxford Dictionary of National Biography Oxford: Oxford Unlversity press c 13 Arnold, John P (2005), Origin and History of Beer and Brewing: From Prehistoric Times to the Beginning of Brewing Science and Technology.Cleveland, Ohio: Reprint Edition by BeerBooks 14 Baverstock, J.H (1824), Treatises on Brewing by the late James Baversock London 15 Dennis E.Brggs, Chris A.Boulton, Peter A.Brookes, Roger Stevens (2004), Brewing Science and Practice, CRC press Boca Raton Boston New York Washington, DC 16 Masschelein, C.A (1997), “A realistic view of the role of research in the brewing industry today”, Journal of the Institute of Brewing 103:103-113 17 Morton Meilgaard M.C, Beer Flavor Termilogy, 1079 18 Richardson, J.(1788), The Philosophical Principles of the Science of Brewing.York c PHỤ LỤC Phụ lục 1: Phiếu đánh giá cảm quan bia PHIẾU CHO ĐIỂM ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN PHIẾU CHO ĐIỂM Phép thử cho điểm chất lƣợng (TCVN 3215-79) Tên sản phẩm: Bia chai Họ tên: Ngày thử: Thí nghiệm: Trả lời: Mẫu Các tiêu Điểm số chất lượng Độ trong, màu sắc Trạng thái, độ bền bọt Mùi Vị Nhận xét Cách cho điểm theo thang điểm Ngƣời đánh giá (Ký, ghi rõ họ tên) c Phục lục 2: Các tiêu đánh giá Các tiêu đƣợc đánh giá theo tiêu chuẩn sau: Chỉ tiêu Độ màu sắc Trong suốt, Trong suốt, màu đặc trưng đậm cho sản phẩm nhạt so với màu đặc trưng sản phẩm Trạng thái Bọt nhỏ, đều, độ bền xốp bền bọt lên khỏi mặt thoáng Thời gian giữ bọt lâu Mùi Vị Thơm dễ chịu, đặc trưng cho sản phẩm sản xuất hồn hảo, Khơng có mùi vị lạ Hịa hợp, êm dịu, dễ chịu hoàn toàn đặc trưng cho vị sản phẩm sản xuất hoàn hảo Điểm Kém trong, đậm nhạt so với màu đặc trưng sản phẩm Đục dễ nhận, đậm nhạt hơn so với màu đặc trưng sản phẩm Bọt nhỏ, Bọt nhỏ đều, Bọt to, dễ đều, xốp bền xốp, vỡ Thời lên khỏi bền lên gian giữ bọt mặt thoáng khỏi mặt thấp Thời gian thoáng giữ bọt lâu Thơm dễ Thơm dễ Kém thơm, chịu chịu, xuất xuất đặc mùi mùi nồng, trưng khuyết tật chua chút, khơng nhẹ có mùi lạ Hịa hợp, êm Vị mạnh Vị mạnh dịu dễ chịu hoặc có nhạt vị nhạt khác xa phần đặc trưng nhiều so với đặc trưng chút vị đặc trưng Xuất vị Vị lạ lạ rõ c Đục, đậm nhạt so với màu sản phẩm Rất bọt Kém thơm, mùi nồng chua rõ rệt Vị mạnh nhạt, khác nhiều so với vị đặc trưng Vị lạ rõ Thang điểm đánh giá cảm quan STT Xếp hạng chất lƣợng Điểm số Tốt 18.6-20.0 Khá 15.2-18.5 Đạt 11.2-15.1 Kém 7.2-11.2 Rất 4.0-7.11 Hỏng 0.0-3.9 c