Luận văn tìm hiểu quy trình sản xuất bún tại công ty trách nhiêm hữu hạn foseca việt nam

ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM TRẦN THỊ THÙY MAI Tên đề tài: “TÌM HIỂU QUY TRÌNH SẢN XUẤT BÚN TẠI CÔNG TY TNHH FOSECA VIỆT NAM” KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC Hệ đào tạo : Chính quy Chun ngành : Cơng nghệ thực phẩm Khoa : CNSH-CNTP Khóa học : 2014-2018 Thái Nguyên – 2018 h ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM TRẦN THỊ THÙY MAI Tên đề tài: “TÌM HIỂU QUY TRÌNH SẢN XUẤT BÚN TẠI CƠNG TY TNHH FOSECA VIỆT NAM” KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC Hệ đào tạo : Chính quy Chun ngành : Cơng nghệ thực phẩm Lớp : K46-CNTP Khoa : CNSH-CNTP Khóa học : 2014-2018 Người hướng dẫn : ThS Lưu Hồng Sơn- Trường Đại học Nông Lâm Thái Nguyên Nguyễn Thị Vân Anh- Công ty TNHH Foseca Việt Nam Thái Nguyên – 2018 h i LỜI CAM ĐOAN Tôi xin cam đoan kết nghiên cứu đưa khóa luận tốt nghiệp kết thu q trình nghiên cứu riêng tơi với hướng dẫn ThS Lưu Hồng Sơn, không chép kết nghiên cứu tác giả khác Nội dung nghiên cứu có tham khảo sử dụng số thông tin, tài liệu nguồn tài liệu liệt kê danh mục tài liệu tham khảo Nếu sai xin chịu hình thức kỷ luật theo quy định SINH VIÊN THỰC HIỆN (ký tên ghi rõ họ tên) TRẦN THỊ THÙY MAI h ii LỜI CẢM ƠN Để hoàn thành khóa luận này, tơi xin chân thành cảm ơn đến quý Thầy Cô Khoa CNSH-CNTP Trường Đại học Nơng Lâm Thái Ngun tận tình giảng dạy truyền đạt kiến thức kinh nghiệm quý giá suốt khoảng thời gian học tập trường đặc biệt xin gửi lời cảm ơn đến thầy Lưu Hồng Sơn tận tình hướng dẫn suốt thời gian tơi thực khóa luận Xin gửi lời cảm ơn đến Ban lãnh đạo công ty TNHH Foseca Việt Nam tạo điều kiện cho tơi tiếp cận thực tế sản xuất, tồn thể anh chị Phòng ban anh chị cơng nhân tận tình giúp đỡ, hướng dẫn suốt thời gian thực tế phân xưởng Cuối xin gửi lời cảm ơn đến gia đình, bạn bè giúp đỡ, động viên, khích lệ để tơi hồn thành q trình thực tập, báo cáo chuyên đề Do kiến thức thân cịn hạn chế, để hồn thiện chun đề khơng tránh khỏi sai sót, kính mong nhận ý kiến đóng góp từ thầy cô, bạn quý công ty để khóa luận tơi hồn thiện Tơi xin chân thành cảm ơn! Thái Nguyên, ngày 27 tháng 04 năm 2018 Sinh viên thực TRẦN THỊ THÙY MAI h iii MỤC LỤC LỜI CAM ĐOAN i LỜI CẢM ƠN ii MỤC LỤC iii DANH MỤC HÌNH ẢNH v DANH MỤC BẢNG vi DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT vii PHẦN 1: MỞ ĐẦU 1.1 Đặt vấn đề 1.2 Mục đích, yêu cầu 1.2.1 Mục đích 1.2.2 Yêu cầu 1.3 Phạm vi nghiên cứu PHẦN 2: TỔNG QUAN TÀI LIỆU 2.1 Lịch sử hình thành phát triển công ty 2.1.1 Lịch sử hình thành 2.1.2 Sản phẩm thị trường tiêu thụ 2.2 Tổng quan bún 2.2.1 Khái niệm bún 2.2.2 Phân loại[10] 2.2.3 Thành phần dinh dưỡng 11 2.2.4: Nguyên liệu dùng sản xuất bún 11 2.2.5 Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng bún 22 2.2.6 Tiêu chuẩn chất lượng bún 23 2.2.7 Tình hình sản xuất bún 24 PHẦN 3: ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 25 3.1 Đối tượng nghiên cứu 25 3.2 Nguyên vật liệu, thiết bị dụng cụ 25 h iv 3.3 Địa điểm thời gian tiến hành 25 3.4 Nội dung nghiên cứu 25 3.5 Phương pháp nghiên cứu 25 PHẦN 4: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 27 4.1 Quy trình sản xuất bún cơng ty Foseca 27 4.1.1 Tiếp nhận nguyên liệu: 27 4.1.2 Trộn 28 4.1.3 Gia nhiệt 28 4.1.4 Tạo sợi 28 4.1.5 Luộc 28 4.1.6 Làm mát 29 4.1.7 Rửa- Làm 29 4.1.8 Hong khô 29 4.1.9 Đóng gói 29 4.1.10 Bảo quản 30 4.2 Khảo sát số công đoạn quy trình sản xuất bún 31 4.2.1 Quá trình gia nhiệt: 31 Ở giai đoạn xảy q trình hồ hóa tinh bột 31 4.2.2.Tạo sợi: 32 4.2.3 Luộc 33 4.3 Khảo sát số máy móc, thiết bị sử dụng q trình sản xuất bún 34 4.3.1 Máy khuấy bột 34 4.3.2 Máy tạo sợi 35 4.4 Đánh giá chất lượng cảm quan sản phẩm bún 38 PHẦN 5: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 39 5.1 Kết luận 39 5.2: Khuyến nghị 39 TÀI LIỆU THAM KHẢO 40 h v DANH MỤC HÌNH ẢNH Hình 2.1 Sơ đồ mặt công ty Hình 2.2 Sơ đồ máy công ty .4 Hình 2.3 Một số sản phẩm công ty Hình 2.4 Các tập đồn cơng ty sử dụng sản phẩm Foseca ngồi nước .7 Hình2.5: Bún tươi Hình 2.6: Bún rối Hình 2.7: Bún Hình 2.8: Bún sợi nhỏ Hình 2.9: Bún bị huế 10 Hình 2.10: Bún khơ .10 Hình 2.11: Gạo 11 Hình 4.2: Máy khuấy bột .34 Hình 4.3: Máy tạo sợi 35 Hình 4.4: Thiết bị hấp băng tải 37 h vi DANH MỤC BẢNG Bảng 2.1:Thành phần dinh dưỡng số thành phần 100g bún [14] 11 Bảng 2.2:Giới hạn dư lượng hóa chất trừ sâu gạo[3] 12 Bảng 2.3: Hàm lượng amylose protein gạo chế biến bún [4] .13 Bảng 2.4: Thành phần hạt lúa gạo[1] .16 Bảng 2.5: Thành phần dinh dưỡng số loại gạo ( tính 100g gạo) [1] 16 Bảng 2.6: Tiêu chuẩn nguyên liệu bột bún 20 Bảng 2.7: Chỉ tiêu nước dùng sản xuất bún[8] 21 Bảng 2.8: Chỉ tiêu cảm quan bún 23 Bảng 2.9: Chỉ tiêu vi sinh sản phẩm từ ngũ cốc, khơng qua xử lí nhiệt trước sử dụng( theo định số 46/2007 QĐ-BYT Y tế) [5] 23 Bảng 3.1: Phiếu đánh giá chất lượng cảm quan sản phẩm bún .26 Bảng 4.1: Bảng thông số kỹ thuật sản phẩm bún 30 Bảng 4.3: Sự cố khắc phục cố xảy thiết bị khuấy bột 35 Bảng 4.4: Sự cố khắc phục cố xảy thiết bị tạo sợi .36 Bảng 4.5: Sự cố khắc phục cố xảy thiết bị hấp băng tải 38 Bảng 4.6: Đánh giá chất lượng cảm quan sản phẩm bún 38 h vii DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT Foseca : Food service & catering TNHH : Trách nhiệm hữu hạn 5s : “Sàng Lọc”, “Sắp Xếp”, “Sạch Sẽ”, “Săn Sóc”, “Sẵn Sàng” IT : Information Technology- Công nghệ thông tin QC : Quality Control- Kiểm tra chất lượng XSX : Xưởng sản xuất TCVN : Tiêu chuẩn Việt Nam HSD : Hạn sử dụng ATTP : An toàn thực phẩm h PHẦN 1: MỞ ĐẦU 1.1 Đặt vấn đề Trong đời sống văn hoá ẩm thực Việt Nam, bún ăn dân dã quen thuộc Nói cách tổng thể bún loại thực phẩm dạng sợi trịn, trắng mềm, làm từ tinh bột gạo tẻ, tạo sợi qua khn luộc chín nước sơi Sản xuất bún trở thành nghề truyền thống nhiều địa phương nước Cùng với phát triển kinh tế xã hội, đòi hỏi người tiêu dùng ngày đa dạng Bún thường sử dụng cách rộng rãi đa dạng dạng kết hợp với nhiều loại thực phẩm khác dịp lễ, tết, bữa tiệc bữa ăn hàng ngày người dân Hiện bún khơng có mặt nơi bình dân, quán vỉa hè mà đưa vào qn sang trọng, nhà hàng thành phần quan trọng, thiếu số ăn đặc sản dân tộc Việt Nam như: gỏi cuốn, bún bò Huế, hủ tiếu …[8] Do đó, bún loại thực phẩm vừa dân dã, vừa sang trọng Ngày nay, nước ta tuỳ thuộc vào vùng miền, nhà hàng khác mà có nhiều loại bún khác thành phần, tên gọi, cách chế biến, loại gia vị sử dụng,… nên chúng có hương vị khác đặc trưng cho xứ xở Nhu cầu sử dụng bún ngày tăng cao Tuy nhiên vấn đề đáp ứng nhu cầu lớn ( bếp ăn công nghiệp, nhà hàng…), đảm bảo vệ sinh ATTP… Các sở bún nhỏ lẻ phần lớn chưa đáp ứng được, đáp ứng quy mơ hộ gia đình, qn ăn nhỏ Foseca Việt Nam - doanh nghiệp có quy mơ lớn thành lập Bắc Ninh Công ty chuyên sản suất đa dạng sản phẩm xúc xích, bún, kim chi, đậu phụ, giị… Chính sở thực tiễn trên, tơi thực đề tài “Tìm hiểu quy trình sản xuất bún cơng ty TNHH FOSECA VIỆT NAM” 1.2 Mục đích, yêu cầu 1.2.1 Mục đích - Tìm hiểu quy trình cơng nghệ sản xuất bún Công ty TNHH Foseca 1.2.2 Yêu cầu - Tìm hiểu chung cơng ty TNHH Foseca ( lịch sử, quy mơ, suất, tình hình phát triển,,) h 29 4.1.6 Làm mát - Bún luộc làm mát bồn nước lạnh nhằm làm cho sợi bún ổn định hình dạng, se mặt, tơi - Sau bún khỏi băng tải nhúng vào bồn nước lạnh để làm nhiệt độ 45-50oC - Đảo bún nước nhớt nguội đem để chuẩn bị bắt thành vắt bún - Cắt rũ tơi sợi - Yêu cầu: Bún sau làm nguội phải nhớt không mau bị hôi,chua 4.1.7 Rửa- Làm - Sau làm mát vớt bún rửa bồn nước nóng nhằm mục đích rửa nước luộc, bớt nhớt vớt rổ để làm cho sợi bún tách rời - Nhiệt độ nước nóng 70-75oC 4.1.8 Hong khơ - Bún cho vào rổ nhựa tầm phút đổ mặt bàn dùng quạt công nghiệp hong cho se sợi bún, dùng tay lật tiếp mặt đồng thời rũ lên cho sợi bún tơi không bị bết vào - Yêu cầu: + Quạt sử dụng để làm mát bún phải có cơng suất lớn, lượng gió trải tránh bún khô không đồng + Rũ tơi bún phút/1 lần + Nhiệt độ bún nguội đạt 30-35oC 4.1.9 Đóng gói - Bún sau hong khơ đưa vào phịng đóng gói túi PE(20kg/ túi), túi bún đựng khay nhựa đặc màu trắng - Quy cách đóng gói: 20kg/khay - Dán tem sản phẩm lên túi - Sau đóng gói, xếp khay bún lên xe giá h 30 4.1.10 Bảo quản - Sau đóng gói, bún chuyển vào ngăn mát bảo quản, nhiệt độ kho dao động 10-18oC - Xếp lên giá theo thứ tự sản xuất - Bàn giao số liệu cho thủ kho - Thời hạn sử dụng: Trong vòng 48h đồng hồ  Lưu ý: Nhập trước xuất trước Bảng 4.1: Bảng thông số kỹ thuật sản phẩm bún Công đoạn sản xuất Nguyên liệu Nhào Thông số Tiêu chuẩn Nhiệt độ bảo quản 10-15oC Thời gian lưu kho ≤ 48h Tốc độ Thời gian 8-12 phút Nhiệt độ cài đặt nồi 100-125 oC Thời gian 3-5 giây Kích thước sợi nhỏ 1.4-1.5 mm Kích thước sợi to 1.8 mm Nhiệt độ 94-100oC Thời gian 6-7 giây Nhiệt độ 45-52oC Thời gian 1-3 giây Làm Nhiệt độ nước rửa bún ≥ 65oC Hong khô Thời gian 15-20 phút Đóng gói Nhiệt độ phịng đóng gói 25-35oC Bảo quản Nhiệt độ 10-18oC Thời gian ≤ 48h Gia nhiệt Tạo sợi Luộc Làm mát h 31 4.2 Khảo sát số cơng đoạn quy trình sản xuất bún 4.2.1 Quá trình gia nhiệt: Ở giai đoạn xảy q trình hồ hóa tinh bột Mục đích: Q trình hồ hóa nhằm mục đích làm trương nở phá vỡ phần hạt tinh bột, tạo phân tử tinh bột tự giúp cho trình nhào trộn phân tử tạo liên kết dễ dàng Biến đổi:  Vật lý: - Độ nhớt tăng cực đại - Nhiệt độ dung dịch tăng - Hạt tinh bột trương nở, kích thước gấp vài lần so với kích thước ban đầu hạt, kết cấu trúc tinh thể ban đầu, tăng khả hấp thụ nước Sau đó, tùy mức độ gia nhiệt thời gian mà hạt tinh bột bị phá vỡ cấu trúc, giải phóng phân tử tinh bột  Hóa học - Khi tinh bột gia nhiệt môi trường nhiều nước, cấu trúc tinh thể bị phá vỡ liên kết hydro phân tử tinh bột bị đứt, thay vào đó, phân tử nước liên kết hydro với nhóm hydroxyl amylose amylopectin lộ Điều làm tăng trương nở khả hòa tan tinh bột - Hồ hóa q trình xảy tinh bột gia nhiệt có mặt nước, kết phá vỡ bất thuận nghịch trật tự phân tử hạt tinh bột Sự trật tự thấy rõ qua trương nở bất thuận nghịch hạt, cầu liên kết cấu trúc tinh thể Q trình hồ hóa xảy vùng vơ định hình trước, sau đến vùng kết tinh  Hóa lý - Hạt tinh bột tiếp tục hấp thu nước, nhiệt độ tăng khả hút nước tăng - Hệ chuyển từ dạng huyền phù sang dung dịch nhớt đồng h 32 - Khi hạt tinh bột trương nở, amylose bên hạt đồng thời Các sợi amylose ngồi tạo mạng khơng gian chiều - Protein bị biến tính Các yếu tố ảnh hưởng q trình hồ hóa  Cấu trúc hạt tinh bột: Tức tỷ lệ vùng kết tinh vùng vơ định hình Hạt tinh bột có vùng kết tinh cho nhiệt độ hồ hóa thấp so với hạt có vùng kết tinh nhiều  Thành phần tinh bột: Hạt tinh bột có hàm lượng amylose thấp, tức giàu amylopectin có khả trương nở tốt amylopectin làm tăng khả trương nở hạt tinh bột, mà amylose có khuynh hướng dễ dàng bị rã trương nở  Kích thước hạt tinh bột: Hạt nhỏ, diện tích bề mặt tiếp xúc lớn, nước xâm nhập vào dễ, hạt dễ trương nở dẫn đến nhiệt độ hồ hóa thấp  Loại gạo: Gạo khác có hàm lượng amylose, amylopectin khác nhau, nhiệt độ hồ hóa khác 4.2.2.Tạo sợi: Mục đích: Tạo cấu trúc gel theo định hướng lỗ khuôn Yêu cầu: - Sợi bún khỏi khuôn ép phải chảy đặn, liên tục - Bề mặt sản phẩm láng, mịn, khơng có lỗ bọt khí, khơng có biến dạng - Mặt cắt sản phẩm phải phẳng, đứt gọn, không bị vết cưa Biến đổi:  Vật lý - Nhiệt độ khối nguyên liệu tăng ma sát nguyên liệu với nguyên liệu nguyên liệu với thiết bị - Nguyên liệu từ dạng paste đặc chuyển sang dạng sợi  Hóa học - Dưới tác dụng lực ép, phân tử tinh bột duỗi dài theo phương dọc lỗ ép bị nén theo phương tiếp tuyến lỗ ép - Chuyển từ dạng bột nhão sang dạng sợi h 33 Các yếu tố ảnh hưởng trình tạo sợi  Độ ẩm nguyên liệu: Nếu ẩm cao dính vào thành thiết bị, gây tổn thất khó khăn cho q trình ép Nếu ẩm thấp, phân tử linh động nên chúng khó xếp để liên kết với làm cho liên kết không chặt chẽ gây nứt nẻ sợi bún  Hình dạng, kích thước lỗ khn  Tốc độ quay trục vis  Lưu lượng nhập liệu 4.2.3 Luộc Mục đích: - Cố định lại mạng gel vừa tạo sau ép qua lỗ khuôn tạo sợi - Hồ hóa hồn tồn tinh bột - Làm chín sợi bún - Làm hoạt tính enzyme Yêu cầu: - Sợi bún mềm mại, có tính đàn hồi, khơng bị bết dính - Bún chín đều, màu trắng Biến đổi:  Vật lý: Tăng độ dai cho sản phẩm phân tử tinh bột hồ hóa hồn tồn, protein biến tính, phân tử duỗi mạch, làm tăng mối liên kết phân tử tinh bột với nhau, tinh bột protein  Hóa học: Có thể có thủy phân tinh bột, biến tính protein  Hóa lý: Tinh bột hồ hóa hồn tồn, cấu trúc gel ổn định  Hóa sinh: Nhiệt độ cao làm enzyme bị ức chế  Sinh học: Nhiệt độ cao giúp ức chế phần vi sinh vật Các yếu tố trình luộc ảnh hưởng đến chất lượng bún:  Thời gian: Thời gian dài làm nhão sợi bún, cịn ngắn q liên kết khơng chặt chẽ, giảm độ dai sợi bún thành phẩm  Nhiệt độ: Nếu nhiệt độ cao, nước vào nhiều làm cho sản phẩm bị nhão Nếu nhiệt độ thấp, tinh bột chưa hồ hóa hồn tồn, số mối liên kết phân tử giảm làm giảm tính dai sợi bún h 34 4.3 Khảo sát số máy móc, thiết bị sử dụng trình sản xuất bún 4.3.1 Máy khuấy bột Hình 4.2: Máy khuấy bột a Cấu tạo - Thân máy hình trụ - Trục khuấy, cánh khuấy - Giá đỡ - Van tháo dịch - Động điện - Hộp giảm tốc b Thông số thiết bị - Chất liệu: Inox 304 - Năng suất chứa: 50-100kg - Công suất: 1,7 kw - Tốc độ cánh khuấy: 20-25 vòng/phút - Điện áp: 220V c Nguyên lý hoạt động máy khuấy bột - Máy làm tan khối bột từ dạng khô kết hợp với nước tạo thành khối dung dịch bột đồng tạo điều kiện thuận lợi cho trình đùn sợi h 35 - Khi động quay, thông qua truyền đai làm trục quay cánh khuấy quay theo chiều kim đồng hồ - Khi cánh khuấy quay ổn định, bột đưa vào bún giống mục đích làm giảm độ ma sát cánh quạt, bột thành máy Sau đưa từ từ nước vào theo tỷ lệ tiêu chuẩn Cánh khuấy quay làm khuấy tạo dung dịch bột đồng - Máy làm việc gián đoạn nên sau thời gian cần rửa máy d Sự cố cách khắc phục cố xảy Bảng 4.3: Sự cố khắc phục cố xảy thiết bị khuấy bột Sự cố Cách khắc phục - Trục cánh khuấy bị rung lắc mạnh - Thay vòng bi hỏng vòng bi giá đỡ, làm dung dịch bột - Làm nguội động làm chuyển động dạt sang hai bên trục phận chúng - Động kêu ù ù cánh quạt không quay có vật mắc kẹt vào cánh quạt thời gian sử dụng lâu cũ 4.3.2 Máy tạo sợi Hình 4.3: Máy tạo sợi a Cấu tạo - Phễu nạp liệu - Nồi gia nhiệt - Trục vis h 36 - Khuôn ép - Dây curoa - Động b Thơng số thiết bị - Kích thước lỗ sợi nhỏ: 1,4-1,5 mm - Kích thước lỗ sợi to: 1,8 mm - Năng suất: 230 kg/h - Nhiệt độ máy tạo sợi: 110-155oC - Điện áp: 220V c Nguyên lý hoạt động máy tạo sợi - Từ bồn lọc bột có vịi dẫn bột vào máy chạy tự động, tất máy vận hành mô tơ Tại nồi nấu dịch bột gia nhiệt đến 98-105 oC để làm chín sợi bún vị trí đầu máy ép, nhiệt độ máy ép đạt 110-120 oC - Bột nấu chín ép qua khuôn ép, tác dụng lực ép phân tử tinh bột duỗi dài theo phương dọc lỗ bị nén theo phương tiếp tuyến lỗ ép chuyển từ dạng bột nhão sang sợi, lúc sản phẩm đạt độ chín khoảng 95% - Các sợi bún chảy xuống bể chứa cấp nước có nhiệt độ 30-32oC để ổn định cấu trúc theo băng tải d Sự cố cách khắc phục cố xảy Bảng 4.4: Sự cố khắc phục cố xảy thiết bị tạo sợi Sự cố Cách khắc phục - Trục vis chuyển động không đều, gây - Kiểm tra điều chỉnh tốc độ quay cố bị đùn bột sợi bún qua trục vis - Điều chỉnh giảm nhiệt độ máy khuôn bị đứt, gãy - Nhiệt độ nồi gia nhiệt cao xuống khiến bún ép khuôn bị bở, vụn, - Thay dây curoa - Tra dầu trơn, vệ sinh thiết bị không thành hình - Đứt dây curoa -Động có tiếng kêu lạ khô dầu h 37 4.3.3 Thiết bị hấp băng tải Hình 4.4: Thiết bị hấp băng tải a Cấu tạo - Thanh trở - Băng tải mắt xích inox - Đồng hồ đo nhiệt - Thùng chứa b Thông số thiết bị - Vật liệu: Inox cao cấp - Nhiệt độ cài đặt: 94-100oC - Thời gian hấp: – 3phút c Nguyên lý hoạt động thiết bị hấpbăng tải Thiết bị có băng tải đặt thùng chứa nước, nước theo ống phun vào thùng, băng tải di chuyển với tốc độ cho qua thiết bị, nguyên liệu hấp đạt yêu cầu h 38 - d Sự cố cách khắc phục cố xảy Bảng 4.5: Sự cố khắc phục cố xảy thiết bị hấp băng tải Sự cố Cách khắc phục Băng tải bị kẹt, không chuyển động - Kiểm tra đầu puli dẫn động vặn lại Lưới kim loại hỏng, lưới bị cạ thùng hấp - Thay lưới Do thời gian hấp ngắn nên áp lực - Giảm vận tốc băng chuyền không đủ làm cho bún bị sống - Thay người làm trực tiếp, bún sống Hỏng hệ thống chỉnh nhiệt tự động khiến sợi, đứt không dai đưa vào bún sống sợi bị đứt nghiền làm lại 4.4 Đánh giá chất lượng cảm quan sản phẩm bún - Công ty đánh giá sản phẩm bún tươi dựa tiêu chí độ chua sản phẩm Và đánh giá theo mức thang điểm 10( điểm trở lên đạt) - Sau tổng hợp, kết đưa bảng sau: Bảng 4.6: Đánh giá chất lượng cảm quan sản phẩm bún Người thử Kết cho điểm Mẫu Mẫu 7,5 7,5 8,5 8,5 4,5 4,5 6,5 7,5 6 7,5 4,5 7 6,5 6,5 7 7,5 130,5 132 6,525 6,6 Đạt 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 Tổng số điểm Điểm trung bình Xếp loại Kết luận: Sản phẩm bún tươi đánh giá đạt h 39 PHẦN 5: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 5.1 Kết luận - Khảo sát quy trình sản xuất thực tế bún công ty TNHH Foseca - Khảo sát số cơng đoạn quy trình sản xuất bún - Khảo sát số máy móc, thiết bị sử dụng trình chế biến bún - Đánh giá chất lượng cảm quan sản phẩm công ty 5.2: Khuyến nghị Trong q trình thực khóa luận này, tơi xin có vài ý kiến đóng góp sau: + Nghiên cứu thêm chất bảo quản, có danh mục cho phép chất phụ gia chất bảo quản Nhằm mục đích nâng cao chất lượng thời gian bảo quản sản phẩm - Về nhà xưởng: + Tại khu vực chế biến cần tu bổ, sửa chữa hệ thống bị gỉ sét + Định kỳ vệ sinh tường, sửa chữa vết nứt trần nhà để đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm + Tu bổ lại nhà bị ma sát - Về máy móc, thiết bị: + Cần thay thiết bị cũ + Bổ sung thêm số máy móc để khơng bị trì hỗn cơng việc h 40 TÀI LIỆU THAM KHẢO Tài liệu nước [1] Trần Thị Thu Trà (2007), Công nghệ bảo quản chế biến lương thực, T.1- Bảo quản lương thực, NXB Đại học Quốc gia TP.HCM [2] Lê Ngọc Tú cộng (2000), Hóa sinh cơng nghiệp, NXB Khoa học Kỹ thuật Hà Nội [3] Nguyễn Đức Lượng (1998), Thực phẩm lên men truyền thống – tập – Công nghệ vi sinh vật, NXB ĐH Quốc gia Tp.HCM [4] Hồng Hải Hà, Ngơ Xn Mạnh, “Kết điều tra số loại gạo dùng chế biến bún, bánh phở miền Bắc Việt Nam đặc tính chất lượng chúng” [5] Quy định giới hạn tối đa nhiễm sinh học hóa học thực phẩm, 2008, Bộ Y tế, NXB Hà Nội [6] Nguyễn Hồng Dũng (2005), Giáo trình kỹ thuật phân tích cảm quan thực phẩm, Trường ĐH Bách Khoa Tp Hồ Chí Minh [7] Bộ Nơng nghiệp phát triển nông thôn (2002), ngành nghề nông thôn, Danh mục làng nghề Việt Nam, Hà Nội [8] Chỉ tiêu nước sử dụng ăn uống (1329/2002/BYT-QĐ) [9] Lê Ngọc Tú cộng sự( 2000), Biến hình sinh học sản phẩm từ hạt, NXB Khoa học Kỹ thuật [10] Băng Sơn, Mai Khơi (2002), Văn hóa ẩm thực Việt Nam, Các ăn miền Bắc, NXB Thanh niên [11] Lê Tân, Văn hóa ẩm thực Trà Vinh Nhà xuất Văn hóa Thơng tin, 2003 Tài liệu nước [12]Tongdang, T.(2001), Molecular structure of native and processed rice, PhD, University of Nottingham, Nottingham [13] Owen R Fennema, Food chemistry, Marcel Dekker, Inc, 1996 [14] Souci, S W, Fanchmann, Kraut, Food composition and nutrition tables, 1981 h Phụ lục: Một số hình ảnh thiết bị, dụng cụ sử dụng quy trình sản xuất bún Lưới rây lọc bột Bồn nước nóng( rửa bún) Bồn nước lạnh( làm mát) h Băng tải Khuôn ép Giá đỡ( bún) Rổ đựng bún Bàn inox( hong bún) h Cân Giá đựng bún tươi h