Luận văn khảo sát quy trình công nghệ chế biến tôm nobashi tại công ty cổ phần xuất nhập khẩu thủy sản quảng ninh

ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM - NÔNG THỊ THANH XUÂN Tên đề tài: KHẢO SÁT QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ CHẾ BIẾN TƠM NOBASHI TẠI CÔNG TY CỔ PHẦN XUẤT NHẬP KHẨU THỦY SẢN QUẢNG NINH KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC Hệ đào tạo : Chính quy Chun ngành : Cơng nghệ Thực phẩm Khoa : CNSH – CNTP Khóa học : 2015 – 2019 Thái Nguyên – năm 2019 h ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM - NÔNG THỊ THANH XUÂN Tên đề tài: KHẢO SÁT QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN TÔM NOBASHI TẠI CÔNG TY CỔ PHẦN XUẤT NHẬP KHẨU THỦY SẢN QUẢNG NINH KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC Hệ đào tạo : Chính quy Chuyên ngành : Công nghệ Thực phẩm Lớp : CNTP – K47 Khoa : CNSH – CNTP Khóa học : 2015 – 2019 Người hướng dẫn : ThS Nguyễn Văn Bình PQĐ Đỗ Thị Thu Hương Thái Nguyên – năm 2019 h i LỜI CẢM ƠN Lời em xin chân thành cảm ơn Ban Giám hiệu trường Đại học Nông Lâm Thái Nguyên, Ban chủ nhiệm khoa Công nghệ Sinh học Công nghệ Thực phẩm, tồn thể q thầy giáo khoa Cơng nghệ Sinh học Công nghệ Thực phẩm giảng dạy, hướng dẫn em có kiến thức ngày hôm Em xin đặc biệt cảm ơn ThS Nguyễn Văn Bình Trong thời gian thực đề tài ngắn thầy tận tình hướng dẫn, truyền đạt kinh nghiệm quý báu, học bổ ích giúp em hồn thành tốt luận văn tốt nghiệp Em xin gửi lời cám ơn Phó quản đốc Đỗ Thị Thu Hương trực tiếp hướng dẫn tạo điều kiện thuận lợi cho em q trình thực tập, giúp em hồn thành khóa luận Cuối em xin cám ơn cô, chú, anh chị làm việc Công ty cổ phần XNK thủy sản Quảng Ninh, gia đình bạn sinh viên lớp K47CNTP giúp đỡ, tạo điều kiện, động viên cho em để hoàn thành đề tài Em xin chân thành cảm ơn! Thái Nguyên, tháng 05 năm 2019 Sinh viên Nông Thị Thanh Xuân h ii DANH MỤC VIẾT TẮT ATP Adenosin Triphosphat BTP Bán thành phẩm DMA Dimethylamine DNNN Doanh nghiệp Nhà nước FA HACCP Formaldehyd Hazard Analysis and Critical Control Point: Phân tích mối nguy kiểm soát điểm tới hạn ppm Parts Per Million PTO Peeled Tail-On: Tôm lột vỏ, chừa đuôi TA Tiếng Anh TCVN Tiêu chuẩn Việt Nam TMA Trimethylamine TMAO Trimethylamine Oxide UBND Ủy ban nhân dân XNK Xuất nhập h iii DANH MỤC BẢNG Bảng 2.1: Thành phần % khối lượng số lồi tơm 12 Bảng 2.2: Hàm lượng chất dinh dưỡng tính theo % thịt tơm tươi 13 Bảng 2.3: Thành phần hóa học tơm thẻ 14 Bảng 2.4: Thành phần dinh dưỡng tôm thẻ 15 Bảng 2.5: Thành phần vitamin có tơm 15 Bảng 2.6: Chỉ tiêu tôm đông lạnh (TCVN 5289 – 1992) 16 Bảng 2.7: Top 10 doanh nghiệp xuất tôm tháng đầu năm 2014 17 h iv DANH MỤC HÌNH Hình 2.1: Cơng ty cổ phần XNK Hình 2.2: Sơ đồ cấu tổ chức công ty Hình 2.3: Cá nục nguyên Hình 2.4: Tôm He biển nguyên Hình 2.5: Mực Sushi Hình 2.6: Tơm Nobashi Hình 2.7: Cấu tạo ngồi tơm 11 Hình 2.8: Tơm sú 13 Hình 2.9: Tơm thẻ 13 Hình 2.10: Sản lượng tôm nhập vào Việt Nam 2012 – 2017 18 Hình 4.1: Sơ đồ quy trình sản xuất tơm Nobashi đơng Semi Block 22 Hình 4.2: Cân thủy sản 31 Hình 4.3: Máy rà kim loại 40 Hình 4.4: Máy bao gói 41 Hình 4.5: Máy ghép mí hút chân khơng 42 h v MỤC LỤC LỜI CẢM ƠN i DANH MỤC VIẾT TẮT ii DANH MỤC BẢNG iii DANH MỤC HÌNH iv PHẦN 1: MỞ ĐẦU 1.1 Đặt vấn đề 1.2 Mục tiêu đề tài 1.2.1 Mục tiêu tổng quát 1.2.2 Mục tiêu cụ thể 1.3 Ý nghĩa khoa học thực tiễn 1.3.1 Ý nghĩa khoa học đề tài 1.3.2 Ý nghĩa thực tiễn đề tài PHẦN 2: TỔNG QUAN TÀI LIỆU 2.1 Giới thiệu Công ty cổ phần XNK thủy sản Quảng Ninh 2.1.1 Lịch sử hình thành phát triển công ty 2.1.2 Vị trí địa lý cơng ty 2.1.3 Cơ cấu tổ chức công ty 2.1.3.1 Sơ đồ cấu tổ chức công ty 2.1.3.2 Chức năng, nhiệm vụ phòng, đơn vị trực thuộc 2.1.4 Các sản phẩm công ty 2.2 Tổng quan tôm 2.2.1 Định nghĩa tôm Nobashi 2.2.2 Giới thiệu chung tôm 10 2.2.2.1 Cấu tạo chung tôm 11 2.2.2.2 Thành phần hóa học tơm 12 2.3 Tổng quan nguyên liệu 13 2.3.1 Giới thiệu giống tôm 13 2.3.2 Tiêu chuẩn chất lượng 14 h vi 2.3.3 Thành phần hóa học giá trị dinh dưỡng 14 2.3.4 Các tiêu vi sinh tôm đông lạnh 16 2.3.5 Các q trình biến đổi tơm sau chết 16 2.4 Tình hình sản xuất tiêu thụ tôm 17 2.4.1 Tình hình sản xuất tiêu thụtôm nước 17 2.4.2 Tình hình sản xuất tiêu thụ tơm giới 19 PHẦN 3: ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 21 3.1 Đối tượng, địa điểm thời gian 21 3.1.1 Đối tượng 21 3.1.2 Địa điểm thời gian tiến hành 21 3.2 Nội dung nghiên cứu 21 3.3 Phương pháp nghiên cứu 21 3.3.1 Phương pháp thu thập tài liệu 21 3.3.2 Tham gia trực tiếp sở chế biến 21 3.3.3 Phương pháp cảm quan 21 PHẦN 4: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 22 4.1 Khảo sát quy trình cơng nghệ sản xuất tơm Nobashi 22 4.1.1 Sơ đồ quy trình cơng nghệ sản xuất Tôm Nobashi 22 4.1.2 Thuyết minh quy trình 22 4.1.2.1 Tiếp nhận nguyên liệu 22 4.1.2.2 Bảo quản nguyên liệu 23 4.1.2.3 Xử lý nguyên liệu 23 4.1.2.4 Phân cơ, hạng 23 4.1.2.5 Cắt, dập, cân, xếp, hút chân không 24 4.1.2.6 Vào đông, cấp đông 24 4.1.2.7 Ra đông, rà kim loại, bao gói carton, bảo quản thành phẩm 25 4.2 Kết khảo sát số cơng đoạn quy trình sản xuất 25 4.2.1 Kết khảo sát công đoạn tiếp nhận nguyên liệu 25 h vii 4.2.1.1 Mục đích 25 4.2.1.2 Cách tiếp liệu 25 4.2.1.3 Chỉ tiêu chất lượng nguyên liệu 26 4.2.1.4 Những biến đổi q trình bảo quản tơm ngun liệu 26 4.2.2 Khảo sát công đoạn xử lý nguyên liệu 28 4.2.2.1.Mục đích 28 4.2.2.2 Cách tiến hành công đoạn 29 4.2.2.3 Sự cố xảy công đoạn 34 4.2.2.4 Cách khắc phục cố 34 4.2.3 Khảo sát cơng đoạn bao gói – bảo quản sản phẩm 34 4.2.3.1 Mục đích 34 4.2.3.2 Cách tiến hành công đoạn 35 4.2.3.3 Biến đổi trình bảo quản sản phẩm 37 4.2.3.4 Yêu cầu kỹ thuật 39 4.2.3.5 Sự cố biện pháp khắc phục 39 4.3 Khảo sát số thiết bị sử dụng quy trình sản xuất 40 4.3.1 Máy rà kim loại 40 4.3.1.1 Cấu tạo – nguyên lý hoạt động 40 4.3.1.2 Thông số kỹ thuật 40 4.3.2 Máy bao gói 41 4.3.2.1 Cấu tạo – nguyên lý hoạt động 41 4.3.2.2 Thông số kỹ thuật 41 4.3.3 Máy ghép mí hút chân khơng 42 4.3.3.1 Cấu tạo – nguyên lý hoạt động 42 PHẦN 5: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 43 5.1 Kết luận 43 5.2 Kiến nghị 43 TÀI LIỆU THAM KHẢO 45 h PHẦN MỞ ĐẦU 1.1 Đặt vấn đề Việt Nam có điều kiện thuận lợi với đường bờ biển kéo dài 3200km dọc suốt chiều dài từ Bắc tới Nam, phía bắc giáp với vịnh Bắc Bộ, phía nam giáp với vịnh Thái Lan, với vùng thềm lục địa rộng lớn khoảng triệu km2, cộng với hệ thống sơng ngịi chằng chịt Chính Việt Nam có nguồn tài nguyên dồi thủy hải sản Các hoạt động khai thác, nuôi trồng, vận chuyển thủy sản khai thác, bảo quản chế biến, mua bán, xuất mang lại nguồn lợi nhuận không nhỏ cho kinh tế Việt Nam Tôm loại hải sản ưa chuộng sản xuất phục vụ nước xuất nước ngồi, thị trường tơm Việt Nam thị trường tiềm nên cần trọng Từ nguồn nguyên liệu ban đầu tôm sú chế biến thành mặt hàng có giá trị kinh tế cao như: tơm block, tôm tẩm bột, tôm Nobashi, đặc biệt tôm Nobashi mặt hàng chủ lực nhiều doanh nghiệp Với nguồn nguyên liệu dồi dào, giá tương đối ổn định việc chế biến mặt hàng sản phẩm đạt suất lớn điều tất yếu, phải đảm bảo sản phẩn chế biến có chât lượng tốt, giá trị cao điều quan trọng Bên cạnh đó, yêu cầu khắt khe thị trường nhập đỏi hỏi mặt hàng phải có chất lượng cao an tồn thực phẩm; để đứng vững thị trường bặt buộc nhà sản xuất phải nâng cao chất lượng sản phẩm Để hiểu rõ quy trình cơng nghệ chế biến tôm Nobashi, em thực đề tài: “Khảo sát quy trình cơng nghệ chế biến tơm Nobashi Công ty cổ phần xuất nhập thủy sản Quảng Ninh” h 31 Quá trình sơ chế tiến hành nhanh vòi nước chảy thau nước Thao tác nhẹ nhàng tránh làm dập thịt tôm làm đứt tơm Cân, xếp Hình 4.2: Cân thủy sản Cân theo yêu cầu khách hàng, thường 300g/xốp Tùy theo cỡ tơm mà có cách xếp khác Xếp: 30 40 con/xốp Xếp theo chiều dọc khay đan chéo chỉnh đuôi Đầu quay ngồi thành khay, phần đầu khơng chồng lên thành khay, thun thân tôm lại cho chiều dài Các lô tôm sau rửa để ráo, sau cân đơn vị khối lượng quy định tương ứng với khay tôm tiến hành xếp khay Phải hiệu chỉnh cân thường xuyên để cân xác Cân theo thứ tự, hết cỡ đến cỡ khác Để thời gian trước cân Thao tác xếp nhanh với yêu cầu cỡ tôm Vào đông, cấp đông Tôm sau xếp khay → Cấp đông (tủ đông tiếp xúc) → Tách khuôn, mạ băng - Vệ sinh tủ: + Vệ sinh tủ trước đưa hàng vào để cấp đông h 32 + Xả đá bám flake trước cấp đông mẻ tiếp theo, dùng vòi nước áp lực để xả đá, xả từ flake trước đến bên + Gạt nước đọng lại flake tủ đông - Châm nước vào tủ: + Các khay tôm xếp lên mâm, 4-5 khay mâm, khay tôm quy cách size xếp mâm + Khay tôm châm đầy nước nhiệt độ ≤ 3°C, châm nước nhẹ tránh trường hợp tôm lớp bị dịch chuyển dồn bên + Đậy nắp lên khay tôm, chồng mâm lên để chứa khay khác + Mỗi xe chứa khay tôm quy cách size, đưa đến để vào tủ cấp đông + Thao tác đưa mâm tôm vào tủ nhẹ nhàng, tránh va chạm với flake, qui cách sản phẩm cấp đông tủ Trong trường hợp nhiều quy cách đông tủ quy cách sản phẩm đông flake + Các khay tôm cho vào tủ xếp đầy flake theo trình tự từ lên trên, sau vào đầy flake, bổ sung thêm nước vào khuôn vòi nước lạnh, nhiệt độ nước ≤ 3°C + Kiểm tra tiếp xúc flake với khay tơm trước đóng cửa vận hành tủ - Cấp đông tủ: + Thời gian cấp đông ≤ 4h, nhiệt độ cấp đông từ -40° đến -45°C, nhiệt độ trung tâm sản phẩm đạt ≤ -18°C + Kiểm tra cảm quan Block sau đông: tuyết bám bề mặt Block h 33 + Sau đông, báo ngừng tủ trước cửa mở để hàng + Dùng inox cậy nắp, sau lấy nắp ra, bề mặt bánh tôm phủ lớp nước nhằm làm phẳng bề mặt phần đá bề mặt bị bong cậy nắp + Kiểm tra cảm quan, khay tôm chưa đạt yêu cầu, tách riêng để cấp đông lại + Ra hàng tủ, tách khay sau tủ tránh trường hợp Block tôm bị tan chảy bề mặt để lâu bên ngồi - Tách khn – Mạ băng: + Tách khuôn mạ băng cần phải thực đồng để tránh tình trạng ứ đọng làm tan mặt băng, ảnh hưởng đến chất lượng giảm ngoại quan cho Block tôm + Úp khuôn tôm vào băng tải máy, điều chỉnh vịi nước tách khn thích hợp, sau khỏi máy dùng tay ấn vào đáy khuôn để tách Block tôm khỏi khuôn + Khuôn sau tách đưa qua khu xếp hộp, Block tôm tiếp tục qua máy mạ băng + Nước mạ băng ln trì nhiệt độ ≤ 3°C, phải bổ sung đá vào thùng nước mạ băng, thường xuyên kiểm tra bề mặt băng để điều chỉnh vòi mạ băng cho hợp lý + Đối với tôm nguyên đông Semi hộp giấy sau cho qua máy mạ băng để mạ băng + Sau mạ băng, bánh tôm cho vào túi PE trước cho qua máy rà kim loại h 34 4.2.2.3 Sự cố xảy công đoạn - Nhiệt độ kho lạnh không đảm bảo, ảnh hưởng đến chất lượng ngun liệu, thơng số kỹ thuật khơng xác gây nhầm lẫn nguyên liệu cũ - Nhiệt độ nguyên liệu tăng ảnh hưởng đến chất lượng nguyên liệu - Dụng cụ, thiết bị nhiễm vi sinh, bị rơi xuống đất - Nhiệt độ nồng độ chlorine nước rửa không quy định - Quá trình bóc PTO, rút cịn sót 4.2.2.4 Cách khắc phục cố - Phát nguyên liệu hỏng tách riêng với nguyên liệu khác - Sử dụng cân chuẩn để cân nguyên liệu, kiểm tra lại cân trước sau làm việc - Vệ sinh dụng cụ thiết bị trước sau làm việc - Khơng nhặt vật bị rơi khỏi mặt bàn - Rửa lại nguyên liệu với nước nhiệt độ nồng độ quy định - Thao tác bóc PTO nhanh gọn, rút - Xếp khay xốp cách trách rơi, đổ 4.2.3 Kết khảo sát cơng đoạn bao gói – bảo quản sản phẩm 4.2.3.1 Mục đích - Tăng giá trị cảm quan, giá trị kinh tế - Tạo tính thương hiệu thị trường - Tăng thời gian bảo quản, trì đặc tính ban đầu sản phẩm - Hạn chế tổn thất số lượng chất lượng sản phẩm - Giúp tôm tránh tác động học bên ngồi che chở tơm khỏi bị nhiễm bẩn, nhiễm độc từ bên - Tạo điều kiện tốt cho q trình bốc xếp nhanh chóng gọn gàng h 35 4.2.3.2 Cách tiến hành công đoạn Bao gói Block tơm sau mạ băng → Kiểm tra kim loại - Kiểm tra máy rà kim loại + Mỗi máy rà kim loại phân công QC phụ trách, có QC phụ trách máy rà điều chỉnh mã nguồn máy mã khóa ứng với quy cách sản phẩm kiểm tra (Điều hành sản xuất, phụ trách IQF điều chỉnh cần thiết) + Trước ca sản xuất, QC phải kiểm tra độ nhạy máy rà kim loại mẫu thử: Fe Ø 1,2mm; non ferrous Ø 2,0mm SUS Ø 2,0mm; mẫu thử thử lần hai vị trí bên bên Block sản phẩm Chỉ sử dụng máy rà kim loại có độ nhạy tốt (bắt mẫu thử cho mẫu qua máy) để sử dụng kiểm tra sản phẩm - Kiểm tra sản phẩm + Sau kiểm tra máy rà kim loại, Block/bọc sản phẩm cho qua máy rà (sản phẩm IQF rà kim loại qua máy), máy Block/bọc sản phẩm tôm theo phương dọc vàmày thứ theo phương ngang với băng tải máy + Những Block/bọc sản phẩm khơng phát kim loại đóng gói + Với Block/bọc phát có kim loại máy dừng, kiểm tra lại Block/bọc Block/bọc kế trước cách cho qua máy lần, máy cho qua đóng gói, lần kiểm tra lại máy phát tiếp Block/bọc sản phẩm phải tách riêng để xử lý, dán nhãn nhận diện sản phẩm dính kim loại chờ xả kiểm lên Block/bọc sản phẩm để phân biệt h 36 + Trong trình kiểm tra sản phẩm, phải thường xuyên kiểm tra độ nhạy máy rà mẫu thử với tần suất 30 phút/lần, đầu ca, cuối ca (đối với sản phẩm IQF) thời điểm chuyển lô, chuyển size tủ đông khác (đối với hàng Block) + Cuối ca sản xuất phải kiểm tra lại độ nhạy máy rà để đảm bảo sản phẩm sau lần kiểm tra máy cuối kiểm sốt Tơm sau cấp đơng/mạ băng → kiểm tra kim loại → bao gói - Mặt hàng tôm đông Block/Semi Block: + Mặt hàng tôm vỏ: Block tôm cho vào túi PE → cho vào hộp, hộp loại, cỡ, hạng quy cách đóng thùng carton + Mặt hàng tôm thịt: Block tôm cho vào túi PE, ép miệng bọc, Block loại, cỡ, hạng quy cách đóng thùng carton + Mặt hàng tôm nguyên con: Block cho vào túi PE → cho vào hộp đậy nắp (sử dụng hộp âm dương) Số lượng hộp/carton tùy thuộc vào quy cách + Đối với quy cách có hút màng co sau vào hộp hút màng co trước đóng gói Lớp màng co phải căng đều, lớp màng co bị rách phải hút lại - Mặt hàng đơng IQF: + Đóng gói tương ứng với số bọc quy định, thường quy cách đóng gói cho carton là: 10x1Lb, 5x2Lb, 10x2Lb, 6x3Lb,…(10 bọc x 1Lb/bọc, bọc x Lb/bọc,…) + Đối với tôm xiên que, số que/PE tùy theo quycách, que cho vào bọc PE xếp que theo lớp thùng carton lót bọc PE lớn xung quanh, lớp có lót PE h 37 + Khi vơ thùng, bọc sản phẩm phải xếp theo chiều Sau vào thùng, kéo băng keo niềng – dây, màu dây phụ thuộc vào loại, mặt hàng quy cách… Bảo quản sản phẩm + Tôm sau đóng thùng carton chuyển vào kho bảo quản + Kho lạnh phải đảm bảo nhiệt độ -20°C ± Hàng hóa kho xép quy định + Thành phẩm kho phải theo hồ sơ quy định: xếp riêng mặt hàng, đảm bảo cho hàng nhập kho trước phải xuất trước Khi hàng kho có để lối đủ rộng nhằm thuận tiện cho việc xuất nhập kiểm kê, thành phẩm xếp cách sàn, vách 10cm, vách trần 80cm + Cửa kho thường xun đóng kín nhằm trì nhiệt độ kho ngặn chặn xâm nhập chuột vào kho 4.2.3.3 Biến đổi trình bảo quản sản phẩm Biến đổi vật lý: - Sự kết tinh lại nước đá + Đối với sản phẩm đơng lạnh q trình bảo quản khơng trì nhiệt độ bảo quản ổn định dẫn đến kết tinh lại nước đá Đó tượng gây nên ảnh hưởng xấu cho sản phẩm bảo quản Do nồng độ chất tan tinh thể nước đá khác khác nhau, nên nhiệt độ kết tinh nhiệt độ nóng chảy khác + Khi nhiệt độ tăng tinh thể nước đá có kích thước nhỏ, có nhiệt độ nóng chảy thấp bị tan trước tinh thể có kích thước lớn, nhiệt độ nóng chảy cao Khi nhiệt độ hạ xuống trở lại trình kết tinh lại xảy ra, chúng lại kết tinh tinh thể nước đá lớn làm cho kích thước tinh thể đá h 38 lớn ngày to lên Sự tăng kích thước tinh thể nước đá ảnh hưởng xấu đến thực phẩm cụ thể cấu trúc tế bào bị phá vỡ, sử dụng sản phẩm mềm hơn, hao phí chất dinh dưỡng tăng nước tự tăng làm mùi vị sản phẩm giảm + Để tránh tượng kết tinh lại nước đá, trình bảo quản nhiệt độ bảo quản phải giữ ổn định, mức dao động nhiệt độ cho phép ± 2°C - Sự thăng hoa nước đá + Trong trình bảo quản sản phẩm đơng lạnh tượng nước khơng khí ngưng tụ thành tuyết dàn lạnh làm cho lượng ẩm khơng khí giảm Điều dẫn đến chênh lệch áp suất bay nước đáở bề mặt sản phẩm với môi trường xung quanh Kết nước đá bị thăng hoa, nước vào bề mặt sản phẩm với mơi trường khơng khí Nước đá bề mặt bị thăng hoa, sau lớp bên thực phẩm bị thăng hoa + Sự thăng hoa nước đá thực phẩm làm cho thực phẩm có cấu trúc xốp, rỗng Oxy khơng khí dễ thâm nhập vào oxy hóa sản phẩm Sự oxy hóa xảy làm cho sản phẩm hao hụt trọng lượng, chất tan, mùi vị bị xấu đi, đặc biệt trình oxy hóa lipit + Để tránh tượng thăng hoa nước đá sản phẩm sản phẩm đơng lạnh đem bảo quản cần bao gói kín đuổi hết khơng khí ngồi Nếu có khơng khí bên xảy tượng hóa tuyết bề mặt bao gói q trình thăng hoa xảy Biến đổi sinh hóa, hóa học: trình bảo quản đơng lạnh biến đổi sinh hóa, hóa học diễn chậm - Sự biến đổi protein h 39 + Trong loại protein protein hòa tan nước dễ bị phân giải nhất, phân giải chủ yếu tác dụng enzyme có sẵn thực phẩm Sự khuếch tán nước kết tinh lại thăng hoa nước đá gây nên biến tính protein hịa tan Biến đổi protein làm giảm chất lượng sản phẩm sử dụng - Sự biến đổi chất béo + Dưới tác động enzyme nội tạng làm cho chất béo bị phân giải cộng với trình thăng hoa nước đá làm cho oxy xâm nhập vào thực phẩm Đó q trình thuận lợi cho q trình oxy hóa chất béo xảy Q trình oxy hóa chất béo sinh chất có mùi vị xấu làm giảm giá trị sử dụng sản phẩm Nhiều trường hợp nguyên nhân làm hết thời hạn bảo quản sản phẩm Các chất màu bị oxy hóa làm thay đổi màu sắc thực phẩm + Đối với sản phẩm đơng lạnh có nhiệt độ thấp -15°C bảo quản ổn định số lượng vi sinh vật giảm theo thời gian bảo quản Ngược lại sản phẩm làm đông không đều, vệ sinh không tiêu tiêu chuẩn, nhiệt độ bảo quản không ổn định làm cho sản phẩm bị lây nhiễm vi sinh vật, chúng hoạt động gây thối rữa sản phẩm giảm chất lượng sản phẩm 4.2.3.4 Yêu cầu kỹ thuật - Sản phẩm phải kín, chặt - Mối hàn nhau, không rách, hở, không gấp mép - Thao tác công nhân nhanh nhẹn 4.2.3.5 Sự cố biện phác khắc phục - Gấp mép, hở mối ghép miệng túi: Bao gói hàn lại miệng túi - Sản phẩm khơng đủ trọng lượng: Cân lại đóng lại cho đủ khối lượng - Lẫn tạp chất: Tiến hành cắt bỏ loại tạp chất h 40 4.3 Kết khảo sát số thiết bị sử dụng quy trình sản xuất 4.3.1 Máy rà kim loại Hình 4.3: Máy rà kim loại 4.3.1.1 Cấu tạo – nguyên lý hoạt động - Cấu tạo: mắt điện tử, băng tải, đầu xử lý, đầu dò Hệ thống băng tải tự động Màn hình LCD có hệ thống đèn báo động tín hiệu đầu dị Khả dị điều chỉnh khoảng 1%-100% - Nguyên lý hoạt động: Dựa nguyên tắc cảm ứng điện từ Khi sản phẩm chạy qua mắt điện tử chóp báo hiệu cho hệ thống nam châm máy hoạt động Nếu sản phẩm bị nhiễm kim loại mắt điện tử báo cho băng tải ngừng hoạt động phát tín hiệu báo cáo hình LCD 4.3.1.2 Thơng số kỹ thuật - Kích thước cửa sổ: 25x8cm; 30x10cm; 40x15cm; 50x20cm; 60x30cm - Độ nhạy Fe: ≥ 0.5mm ≥ 0.6mm ≥ 0.7mm ≥ 1.0mm ≥ 1.2mm SUS304 ≥ 1.0mm ≥ 1.2mm ≥ 1.5mm ≥ 2.0mm ≥ 2.3mm - Tốc độ truyền dẫn: 18 – 40m/phút h 41 - Chiều cao cửa sổ kiểm ra: 10cm - Chiều rộng cửa sổ kiểm tra: 50cm - Báo động âm hình ảnh với ngăn chặn tự động 4.3.2 Máy bao gói Hình 4.4: Máy bao gói 4.3.2.1 Cấu tạo – nguyên lý hoạt động - Cấu tạo: bảng điều chỉnh, khuôn dập, băng tải - Nguyên lý hoạt động: Hộp chứa Block tôm di chuyển từ đầu vào đến bao bì kiếng PE có khn dập bao gói PE lại với chứa hộp tách rời, sau hộp bọc PE di chuyển đến máy làm căng bao bì nhiệt, sản phẩm bao gói di chuyển đầu 4.3.2.2 Thông số kỹ thuật - Model: BX-450 - Nguồn điện: 220V, 50Hz - Công suất: 300W - Tốc độ: phụ thuộc người sử dụng - Chiều dài màng bọc: 450mm - Nhiệt độ mâm nhiệt: - 160°C - Kích thước màng bọc thực phẩm: 600 x 500 x 130mm - Thời gian đạt nhiệt độ thích hợp: – 10 phút h 42 - Nhiệt độ cài đặt: 100 - 1600°C - Trọng lượng máy: 7kg 4.3.3 Máy ghép mí hút chân khơng Hình 4.5: Máy ghép mí hút chân khơng 4.3.3.1 Cấu tạo – ngun lý hoạt động - Cấu tạo: gồm phận chính: máy bơm chân khơng để tạo chân khơng gia nhiệt để hàn miệng túi bao bì - Nguyên lý hoạt động: hoạt động, ta đưa bao bì chứa thực phẩm vào buồng hút theo hướng dẫn loại máy, đóng kín buồng hút bật công tắt máy bơm để bắt đầu hút chân không, sau thời gian định máy tự động (nếu máy tự động) người vận hành (nếu máy thủ cơng) ép mối hàn kín miệng bao bì nhiệt 4.3.3.2 Thơng số kỹ thuật - Điện áp: 220v, 50Hz - Công suất: 3.1KW - Kích thước buồng hút chân khơng: 670 x 540 x 110mm - Kích thước đường hàn: 600 x 10mm - Trọng lượng: 320kg h 43 PHẦN KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 5.1 Kết luận Sau thời gian thực tập tìm hiểu quy trình chế biến sản xuất tơm Nobashi công ty Cổ phần XNK thủy sản Quảng Ninh, thu kết sau: - Đã nắm rõ quy trình cơng nghệ sản xuất tơm Nobashi công ty - Đã khảo sát công đoạn tiếp nhận nguyên liệu với mục đích, cách tiếp liệu, tiêu chất lượng nguyên liệu biến đổi trình bảo quản tơm ngun liệu - Đã khảo sát cơng đoạn xử lý ngun liệu với mục đích, cách tiến hành, cố xảy công đoạn cách khắc phục cố - Đã khảo sát công đoạn bao gói – bảo quản sản phẩm với mục đích, cách tiến hành, biến đổi q trình bảo quản sản phẩm, yêu cầu kỹ thuật, cố biện pháp khắc phục - Đã khảo sát số thiết bị sử dụng trình sản xuất với cấu tạo – nguyên lý hoạt động thông số kỹ thuật 5.2 Kiến nghị Cán điều hành phải tập trung giám sát nhắc nhở công nhân thực quy định Thường xuyên tổ chức nâng cao bổ sung kiến thức cho cán bộ, điều hành, tổ trưởng công nghệ mới, thiết bị mới, hệ thống quản lý chất lượng Cần thêm nhiều buổi tập huấn cho công nhân vệ sinh an tồn thực phầm, quy định cơng ty buổi tập huấn ngắn cho công nhân công đoạn tổ trưởng, điều hành hàng năm để cơng nhân có ý thức chấp hành tốt h 44 Tăng cường công tác quản lý phát triển sản phẩm mới, công nghệ để không ngừng nâng cao chất lượng sản phẩm tạo cạnh tranh với đơn vị ngành tạo uy tín khách hàng để công ty ngày phát triển Quan tâm đến phúc lợi công nhân chế độ tiền lương, chế độ ăn, tăng cường công tác giám sát khu vực đồ bảo hộ để kỷ luật công nhân làm sai quy định công ty bảo đảm công tác an ninh phòng chống cháy nổ Xây dựng phong cách kỷ luật việc xe đưa rước tránh tình trạng cấp, xơ đẩy, đồng thời tăng cường vệ sinh khu vực vệ sinh, tăng tỷ lệ phủ xanh nhà máy để tạo mỹ quan đẹp giảm ô nhiễm môi trường h 45 TÀI LIỆU THAM KHẢO I Tiếng Việt Trần Đức Ba, Nguyễn Văn Tài, Trần Thu Hà (2009), Giáo trình Cơng nghệ lạnh thủy sản, NXB Đại học Quốc gia, Th.P Hồ Chí Minh Triệu Văn Hưng (2008), Khảo sát quy trình cơng nghệ chế biến tơm Nobashi Cơng ty Cổ phần thực phẩm Sao Ta, Khóa luận tốt nghiệp, Trường Đại học Cần Thơ Tô Thị Hường (2011), Tìm hiểu số cơng đoạn chế biến tơm sú Nobashi Cơng ty Cổ phần hải sản Bình Đơng, Khóa luận tốt nghiệp, Trường Đại học Nơng lâm thành phố Hồ Chí Minh Nguyễn Văn Thường, Trương Quốc Phú (2003), Giáo trình ngư loại II, Tài liệu nội bộ, NXB Đại học Cần Thơ, Cần Thơ Tài liệu lưu hành nội Công ty Cổ phần XNK thủy sản Quảng Ninh, thành phố Hạ Long, Quảng Ninh Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 3726-1989, Tôm nguyên liệu tươi, tiêu chuẩn Việt Nam – tổng cục tiêu chuẩn Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 5289-1992, Thủy sản đông lạnh – Yêu cầu vệ sinh, tiêu chuẩn Việt Nam – tổng cục tiêu chuẩn II Trang web Phạm Hữu An (2018), Thị trường tôm giới khoảng cách cung-cầu (http://m.vasep.com.vn) Nguyễn Phương Vũ (2014), Tên gọi loại tôm chế biến (http://123doc.org) 10 Anh Vũ (2014), 10 doanh nghiệp xuất tơm hàng đầu, Tạp chí Thủy sản Việt Nam (http://www.thuysanvietnam.com.vn) 11 Kim Thu (2017), Ấn Độ nước xuất tôm lớn giới, Tạp chí Ni trồng Thủy sản Châu Á Thái Bình Dương (http://m.vasep.com.vn) h