Xây dựng kế hoạch HACCP cho mặt hàng mực ống cắt khoanh và đầu trụng, đông IQF

Luận Văn Tốt Nghiệp GVHD: Trần Thị Luyến LỜI NÓI ĐẦU Ngày nay, với phát triển xã hội, đời sống người nâng cao nhu cầu yêu cầu người tiêu dùng ngày tăng, nên việc cung cấp thực phẩm không đòi hỏi mặt số lượng, chất lượng dinh dưỡng, thị hiếu, mực độ thuận tiện sử dụng… mà bên cạnh họ trú trọng đến chất lượng vệ sinh an toàn cho thực phẩm sức khỏe người Vì việc đảm bảo an toàn chất lượng cho sản phẩm thủy sản vấn đề quan trọng ngành chế biến thủy sản nước ta nói riêng nhiều nước giới nói chung Cho nên việc đáp ứng yêu cầu thị trường nước yếu tố quan trọng hàng đầu mà doanh nghiệp chế biến thủy sản cần phải quan tâm xây dựng cho chương trình quản lý chất lượng có hiệu Để đạt mục đích hệ thống quản lý chất lượng theo HACCP xem công cụ đảm bảo hiệu nhất, đem lại nhiều lợi ích, tạo uy tín cao thị trường nhập Từ lý Nay em phân công khoa chế biến Trường Đại Học Thủy Sản giao nhiệm vụ nghiên cứu đề tài: “Xây dựng kế hoạch HACCP cho mặt hàng mực ống cắt khoanh - đầu trụng, đông IQF.” Trong thời gian thực đề tài với kiến thức học trường, kết hợp với thực tế xí nghiệp tham khảo tài liệu, em hoàn thành đề tài Song thời gian lực có hạn, nên khó tránh khỏi sai sót, kính mong ý kiến đóng góp quý thầy cô bạn để đề hoàn thiện Qua em xin chân thành cảm ơn cô Trần Thị Luyến hướng dẫn trực tiếp em hoàn thành đợt thực tập này, xin cảm ơn tất thầy cô giáo dìu dắt em suốt trình học tập trường, cám ơn ban lãnh đạo toàn thể anh chị em công nhân công ty Sao Đại Hùng giúp đỡ tạo điều kiện cho em thực đề tài Sinh viên thực Mai Văn Bắc SVTH: Mai Văn Bắc Trang Luận Văn Tốt Nghiệp GVHD: Trần Thị Luyến CHƯƠNG1: TỔNG QUAN VỀ HACCP VÀ QUẢN LÝ CHẤT LƯNG THEO HACCP Giới thiệu lịch sử HACCP  HACCP tên viết tắt mệnh đề tiếng anh(“Hazard Analysis Critical Control Points” có nghóa (“ Phân tích mối nguy điểm kiểm soát tới hạn”): Là cách tiếp cận để kiểm soát mối nguy sản phẩm người tiêu dùng vế an toàn, gian dối kinh tế, tính khả dụng hay nói cách khác HACCP chiến lược đảm bảo an toàn chất lượng mang tính chất phòng ngừa, kiểm soát tất yếu tố liên quan đến nhiễm bẩn, sinh trưởng vi sinh vật, yếu tố vật lý liên quan đến toàn sản phẩm Định nghóa HACCP  HACCP hệ thống quản lý chất lượng mang tính phòng ngừa, nhằm đảm bảo an toàn thực phẩm chất lượng thực phẩm dựa việc phân tích mối nguy xác định biện pháp kiểm soát điểm kiểm soát tới hạn Định nghóa thuật ngữ 3.1 Kiểm soát  Kiểm soát (To Control): Tiến hành biện pháp cần thiết để đảm bảo tuân thủ điều kiện chuẩn đề kế hoạch HACCP 3.2 Biện pháp kiểm soát  Các hoạt động dùng để loại trừ mối nguy an toàn vệ sinh thực phẩm, giảm bớt mối nguy đến mức chấp nhận 3.3 Điểm kiểm soát (Control Point: CP)  Các điểm công đoạn, bước thủ tục mà kiểm soát yếu tố : hóa học, vật lý, sinh học 3.4 Điểm kiểm soát tới hạn ( Critical Control Point :CCP)  Công đoạn sản xuất, biện pháp kiểm soát thực để ngăn ngừa, loại trừ giảm thiểu tới mức chấp nhận mối nguy an toàn thực phẩm 3.5 Giới hạn tới hạn ( Critical Limit)  Giới hạn tới hạn giá trị hay ngưỡng xác định mà biện pháp phòng ngừa điểm kiểm soát tới hạn phải thỏa mãn 3.6 Biện pháp phòng ngừa (Preventive Measures)  Các phương pháp vật lý, hóa học thủ tục thực để ngăn ngừa việc xảy mối nguy làm an toàn thực phẩm SVTH: Mai Văn Bắc Trang Luận Văn Tốt Nghiệp GVHD: Trần Thị Luyến 3.7 HACCP  Tên viết tắt cụm từ tiếng Anh “ Hazard Analysis and Critical Control Point” có nghóa “ Phân tích Mối nguy Kiểm soát Điểm Tới hạn” 3.8 Đội HACCP ( HACCP Team)  Nhóm người giao trách nhiệm xây dựng tổ chức thực HACCP sở 3.9 Kế hoạch HACCP (HACCP Plan)  Tài liệu xây dựng theo nguyên tắc HACCP, nhằm kiểm soát mối nguy đáng kể toàn thực phẩm toàn dây chuyền chế biến thực phẩm 3.10 Chương trình HACCP ( HACCP Program)  Tên gọi tắt Chương trình Quản lý Chất lượng An toàn Thực phẩm theo HACCP : Là hệ thông biện pháp mà sở áp dụng nhằm đảm bảo an toàn thực phẩm chất lượng sản phẩm, xây dựng quan điểm phân tích kiểm soát mối nguy trước chúng xảy ra, bao gồm thủ tục tự thẩm tra hiệu chỉnh chương trình 3.11 Hành động sửa chữa  Là hành động dự kiến phải thực giới hạn tới hạn bị vi phạm nhằm khắc phục hậu ngăn ngừa tái diễn vi phạm 3.12 Cây định CCP  Là chuỗi câu hỏi đặt theo trình tự dùng để xác định điểm kiểm soát tới hạn hay không 3.13 Mối nguy (Hazard)  Là nhân tố sinh học, hóa học vật lý thực phẩm, điều kiện có khả gây hại cho sức khỏe người tiêu dùng 3.14 Mối nguy đáng kể (Significant hazard)  Mối nguy có nhiều khả xảy ra, gây hậu nghiêm trọng cho sức khỏe người tiêu dùng 3.15 Phân tích mối nguy( Hazard Analysis)  Nhận diện tất mối nguy có liên quan đến cô ng đoạn dây chuyền sản xuất, xác định mối nguy đáng kể cần phải kiểm soát 3.16 Nhóm sản phẩm tương tự(Similar Product Group)  Là nhóm sản phẩm có quy trình công nghệ tương tự, có mức nguy sử dụng Các khái niệm chủ yếu quản lý chất lượng 4.1 Chất lượng gì?  Là tập hợp thuộc tính sản phẩm thỏa mãn nhu cầu người tiêu dùng điều kiện kinh tế khoa học xã hội định SVTH: Mai Văn Bắc Trang Luận Văn Tốt Nghiệp GVHD: Trần Thị Luyến 4.2 Hệ thông chất lượng  Tập hợp nhân tố tác động đến chất lượng phạm vi xác định 4.3 Quản lý chất lượng  Tập hợp hoạt động chức quản lý, xác định sách chất lượng, quy định rõ mục đích, trách nhiệm biện pháp thực sách 4.4 Đảm bảo chất lượng  Toàn hoạt động có kế hoạch, có hệ thống tiến hành chứng minh đủ mức cần thiết để tin hàng hóa thỏa mãn đầy đủ yêu cầu chất lượng đặt 4.5 An toàn thực phẩm  Là thực phẩm chế biến sử dụng cách không gây hại cho người tiêu dùng Các phương pháp quản lý chất lượng 5.1 Phương pháp truyền thống  Lấy mẫu sản phẩm cuối đem phân tích, kiểm tra kết dùng để đánh giá cho toàn lô hàng 5.2 GMP(Quy phạm sản xuất)  Là quy định, hoạt động cần tuân thủ để đạt yêu cầu chất lượng vệ sinh 5.3 ISO9000  Là hệ thống đảm bảo chất lượng xuyên suốt từ thiết kế, sản xuất, lắp đặt, dịch vụ… tiêu chuẩn hóa tư liệu hóa triệt để 5.4 HACCP  Là hệ thống đảm bảo chất lượng thông qua việc phân tích mối nguy an toàn thực phẩm tập trung kiểm soát điểm kiểm soát tới hạn Các mối nguy ảnh hưởng đến chất lượng thực phẩm sản xuất 6.1 Mối nguy vật lý  Là yếu tố vật lý không mong muốn thực phẩm gây hại cho người tiêu dùng Như đinh ghim, rác bẩn, mảnh thủy tinh, mẩu xương lớn, mẩu gỗ, sạn… có lẫn thực phẩm 6.2 Mối nguy hóa học  Là chất hóa học có sẵn thêm vào thực phẩm gây hại cho người tiêu dùng Như biến đổi độc tố qua trình bảo quản nguyên liêu, độc tố có sẵn thân nguyên liệu, chất hóa học nhân tạo người đưa vào cố ý hay vô tình  Có sẵn thân nguyên liệu: độc tố cá nóc(tetrodotoxin), độc tố họ cá ngừ, cá thu(histamine) SVTH: Mai Văn Bắc Trang Luận Văn Tốt Nghiệp GVHD: Trần Thị Luyến  Hóa chất người cố ý đưa vào: gây dị ứng cho người (phẩm màu, phụ gia),bảo quản nguyên liệu(borat, bisulphite, polyphosphate)  Hóa chất người vô ý đưa vào: kim loại nặng, dư lượng thuốc kháng sinh, thuốc trừ sâu, chất tẩy rửa, chất khử trùng, dầu máy 6.3 Mối nguy sinh học  Là vi khuẩn, vi rus, kí sinh trùng động vật nguyên sinh chúng có sẵn nhiễm từ bên vào thực phẩm gây hại cho sức khỏe người tiêu dùng Đây mối nguy đáng ngại nguy hiểm  Vi khuẩn gây bệnh: Salmonella spp, Listeria spp  Sinh độc tố: Staphylococcus aureus, Cl botulinum, Vibrio spp  Virus: Hepatitis A, B Tại phải thực HACCP  Đó tiếp cận có chất khoa học thực tiễn  Nó đảm bảo cho việc an toàn thực phẩm  Rẻ dễ áp dụng so với hệ thống quản lý chất lượng khác như: hệ thống quản lý chất lượng theo ISO9000  Để đáp ứng yêu cầu nước nhập tổ chức quốc tế Lợi ích việc áp dụng HACCP  Đáp ứng yêu cầu quản lý chất lượng nước nhập tổ chức quốc tế  Giúp nhà sản xuất phản ứng kịp thời với vấn đề sản xuất liên quan đến an toàn chất lượng thủy sản  Rất hiệu việc kiểm soát mối nguy mà liên quan đến an toàn thực phẩm mối nguy nằm an toàn thực phẩm như: tính khả dụng, tính kính tế  Tăng cường niềm tin người tiêu dùng sản phẩm  Là công cụ tối ưu kiểm soát an toàn thủy sản, tiết kiệm chi phí cho xã hội  Chi phí thấp hiệu cao( chi phí phòng ngừa thấp chi phí sửa chữa) Điều kiện tiên để thực HACCP 9.1 Điều kiện tiên quyết: bao gồm nhà xưởng, dụng cụ chế biến, thiết bị, người 9.1.1 Địa điểm môi trường xung quanh  Phải xây dựng vị trí phù hợp, không bị ảnh hưởng yếu tố mùi hôi, khói bụi, tác nhân gây nhiễm khác từ môi trường xung quanh  Không bị ngập lụt trời mưa  Có nguồn nước đảm bảo cho hoạt động sở chế biến thực phẩm  Có nguồn điện ổn định đảm bảo cho hoạt động chế biến bảo quản sản phẩm không bị gián đoạn SVTH: Mai Văn Bắc Trang Luận Văn Tốt Nghiệp GVHD: Trần Thị Luyến  Thuận tiện giao thông vận chuyển nguyên liệu sản phẩm  Xa khu dân cư 9.1.2 Yêu cầu thiết kế, bố trí nhà xưởng  Phải có tường bao ngăn cách khu vực chế biến với bên  Có kích thước hợp lý  Dễ làm vệ sinh khử trùng  Không tạo nơi ẩn náu cho động vật gây hại, không để tác nhân gây nhiễm bụi, khí thải, mùi hôi động vật gây hại xâm nhập vào phân xưởng  Dây chuyền sản xuất theo chiều  Có ngăn cách khu sản xuất thực phẩm phi thực phẩm 9.1.3 Kết cấu nhà xưởng  Nhà xưởng phải có kết cấu vững chắc, dễ làm vệ sinh khử trùng phù hợp với tính chất quy mô sản xuất  Vật liệu sử dụng phân xưởng thích hợp với loại sản phẩm, an toàn vệ sinh, bền, dễ bảo trì, dễ làm vệ sinh khử trùng  Nền xưởng  Có bề mặt cứng, chịu tải trọng  Không thấm đọng nước, không trơn  Không có khe hơ,û vết nứt  Dễ làm vệ sinh khử trùng  Giữa tường, bệ thiết bị, máy móc… phải có góc lượn rộng  Thoát nước nền: hệ thống rãnh thoát nước phải có kích thước, số lượng, vị trí phù hợp để đảm bảo thoát điều kiện vệ sinh bình thường  Trần  Trần nhà xưởng phải đảm bảo nhẵn, có màu sáng  Không bị bong tróc dễ làm vệ sinh, không ngưng đọng nước, không bị ẩm mốc, khe hở nứt  Cách sàn tối thiểu 3m  Tường  Làm vật liệu bền, không thấm nước có màu sáng  Nhẵn vết nứt, mối ghép phải kín  Dễ làm vệ sinh khử trùng  Không thấm nước, chịu nhiệt, không ẩm  Độ cao lớp sơn bền vững gạch men từ lên 1.5m  Cửa vào: có chiều rộng hợp lý, kết cấu vật liệu hợp lý chống xâm nhập côn trùng  Cửa sổ:có độ rộng vừa phải, che chắn hợp lý để ngăn côn trùng, gờ cửa sổ nên có độ nghiêng tối thiểu 450 cách sàn tối thiểu 1m SVTH: Mai Văn Bắc Trang Luận Văn Tốt Nghiệp GVHD: Trần Thị Luyến  Hệ thống thông gió: phải đảm bảo thải khí nóng, khí ngưng tụ, mùi hôi, khói, bụi  Hệ thống chiếu sáng: phải treo khu vực chế biến bao gói phải an toàn có chụp bảo hiểm Ánh sáng tự nhiên nhân tạo phải đảm bảo cường độ  540 lux nơi cần kiểm tra  220 lux khu vực chế biến  110 lux khu vực khác  Nhà chứa phế liệu: cần cách ly khu vực chế biến, có hệ thống thoát nước, thường xuyên làm vệ sinh khử trùng 9.1.4 Thiết bị dụng cụ chế biến  Thiết bị dụng cụ chế biến tiếp xúc trực tiếp, gián tiếp với sản phẩm phải  Làm vật liệu không tạo mùi, vị chất độc hại  Không ngấm nước, không ăn mòn, không gỉ sét  Nhẵn dễ làm vệ sinh khử trùng  Thiết bị phải bố trí, lắp đặt để dễ kiểm tra, dễ làm vệ sinh khử trùng 9.1.5 Hệ thống cung cấp nước nước đá  Nước  Đáp ứng yêu cầu dùng cho công nghiệp thực phẩm theo quy định Bộ Y tế  Nguồn nước ổn định, đủ áp lực  Phải có hệ thống bể chứa đủ công suất đảm bảo an toàn vệ sinh  Có hệ thống đường ống đảm bảo an toàn vệ sinh  Nước đá  Phải làm từ nước  Thiết bị sản xuất, bảo quản, vận chuyển phải đảm bảo an toàn vệ sinh 9.1.6 Hệ thống cung cấp nước  Phải sử dụng nước  Kết cấu không gây nhiễm cho sản phẩm  An toàn cho sử dụng 9.1.7 Hệ thống cung cấp khí nén khí khác  Không độc gây nhiễm cho sản phẩm  An toàn cho sử dụng 9.1.8 Hệ thống thoat thải  Phải đảm bảo thải hết chất thải khỏi khu vực sản xuất, không cho mùi hôi bay vào, không cho dòng nước thải chảy ngược trở lại phân xưởng SVTH: Mai Văn Bắc Trang Luận Văn Tốt Nghiệp GVHD: Trần Thị Luyến  Hệ thống phải có lối riêng không cắt ngang qua hệ thống cấp nước hay cắt ngang qua dây chuyền sản xuất  Hệ thống không nhập chung với hệ thống xử lý nước sinh hoạt 9.1.9 Hệ thống xử lý chất thải  Xử lý nước thải  Phải hoạt động tốt  Không gây ô nhiễm cho môi trường xung quanh  Không gây nhiễm vào phân xưởng sản xuất  Xử lý chất thải rắn  Phải có dụng cụ thu gom phế liệu  Nơi chứa phế liệu phải kín, cách biệt với khu chế biến phải thông gió riêng dễ làm vệ sinh khử trùng 9.1.10.Phương tiện vệ sinh khử trùng  Phương tiện rửa khử trùng tay  Vòi nước không vận hành tay  Đủ nước sạch, xà phòng nước, dụng cụ làm khô tay  Lắp đặt vị trí cần thiết  Bể sát trùng ủng  Phải bố trí cửa vào khu chế biến, cho bắt buộc người vào phải lội qua  Có độ ngập nước không 0.15m  Có lỗ thoát nước để thay nước định kỳ  Hàm lượng chlorin dư nước sát trùng ủng đạt 100200ppm  Nhà vệ sinh  Phải bố trí gần cách ly với khu vực chế biến không mở cửa trực tiếp vào khu vực chế biến  Phải cung cấp đủ nước, giấy vệ sinh, xà phòng rửa tay thùng chứa rác  Phải bố trí thuận tiện số lượng phù hợp, trang bị hệ thống xả nước cưỡng  Có hệ thống chiếu sáng, thông gió tốt, mùi hôi thối  Phải có phương tiện rửa tay bên gần nhà vệ sinh  Phòng thay bảo hộ lao động  Phải có vị trí hợp lý để công nhân vào, phải cách biệt hoàn toàn với phòng chế biến không mở cửa thông trực tiếp vào phòng chế biến  Phải bố trí riêng cho công nhân nam nữ  Phải có đủ chỗ cho công nhân bảo quản tư trang, giày dép  Phải có chỗ để quần áo bảo hộ, giày bảo hộ lao động quần áo cá nhân riêng  Được chiếu sáng thông gió tốt SVTH: Mai Văn Bắc Trang Luận Văn Tốt Nghiệp GVHD: Trần Thị Luyến 9.1.11.Phương tiện làm vệ sinh khử trùng  Trang bị đủ phương tiện làm vệ sinh khử trùng  Có khu vực riêng để rửa dụng cụ  Có chỗ riêng để chứa đựng dụng cụ làm vệ sinh khử trùng 9.1.12.Thiết bị, dụng cụ giám sát chất lượng  Có đủ dụng cụ, phương tiện giám sát, kiểm tra nhanh sản xuất như: nhiệt kế, giấy thử, cân  Có phòng kiểm nghiệm để phục phụ cho công tác kiểm soát chất lượng  Có phòng kiểm nghiệm cảm quan  Có phòng thử nghiệm hợp đồng với phòng thử nghiệm bên để phân tích vi sinh hóa học 9.1.13.Nguồn nhân lực  Lãnh đạo xí nghiệp  Quan tâm đến công tác đảm bảo chất lượng  Có kiến thức quản lý chất lượng  Đội ngũ quản lý chất lượng  Phải đủ số lượng  Có trình độ chuyên môn  Được đào tạo  Công nhân  Đủ số lượng, có sức khỏe tốt, không mắc bệnh truyền nhiễm, bệnh mãn tính  Được huấn luyện vệ sinh công nhân, am hiểu công nghệ chế biên thủy sản  Phải chấp hành nghiêm chỉnh quy định vệ sinh công nhân quy trình công nghệ 9.2 Chương trình tiên 9.2.1 GMP( quy phạm sản xuất tốt) 9.2.1.1 GMP gì?  Là biện pháp, thao tác thực hành cần tuân thủ nhằm đảm bảo sản xuất sản phẩm đạt yêu cầu chất lượng 9.2.1.2 Phạm vi GMP  Giúp kiểm soát tất yếu tố liên quan đến chất lượng sản phẩm trình sản xuất, từ khâu tiếp nhận nguyên liệu đến thành phẩm cuối SVTH: Mai Văn Bắc Trang Luận Văn Tốt Nghiệp GVHD: Trần Thị Luyến Hóa chất, nước, nước đá, bao bì… Nguyên liệu TAY NGHỀ CÔNG NHÂN Thành phẩm Thời gian, nhiệt độ, môi trường chế biến…  Chương trình GMP xây dựng dựa quy trình sản xuất mặt hàng( nhóm mặt hàng) cụ thể, từ khâu tiếp nhận nguyên liệu đến thành phẩm cuối  Chương trình GMP mặt hàng tập hợp nhiều quy phạm  Có thể xây dựng nhiều quy phạm cho công đoạn sản xuất xây dựng quy phạm cho nhiều công đoạn 9.2.2 SSOP(Quy phạm vệ sinh chuẩn xí nghiệp chế biến thủy sản) 9.2.2.1 SSOP gì?  Là quy trình làm vệ sinh thủ tục kiểm soát vệ sinh xí nghiệp 9.2.2.2 Các lónh vực cần xây dựng SSOP  An toàn nguồn nước nước đá: Nước tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm hay nước đá tiếp xúc với thực phẩm phải đảm bảo an toàn vệ sinh  Tùy theo mức độ nhiễm bẩn mà yêu cầu vệ sinh định kỳ tháng tháng lần  Các bề mặt tiếp xúc với sản phẩm  Bề mặt tiếp xúc với sản phẩm :bàn, rổ, thau, dao, thớt, thùng, khay, mâm, bao tay, ủng, yếm, băng tải tiếp xúc với sản phẩm không nguồn lây nhiễm cho sản phẩm trình chế biến  Ngăn ngừa nhiễm chéo  Ngăn ngừa nhiễm chéo từ vật thể không vào thực phẩm, bề mặt tiếp xúc với thực phẩm  Chú ý đến yếu tố sau: đường sản phẩm, nước đá, bao bì, phế liệu, hoạt động công nhân, khách, lưu thông không khí, hệ thống thoát nước thải, phân biệt dụng cụ khu vực có độ khác Vệ sinh cá nhân  Công nhân phải đảm bảo yêu cầu vệ sinh cá nhân vào ca sản xuất  Công nhân xử lý sản phẩm phải rửa tay: trước vào khu vực chế biến sau vệ sinh, sau đụng tay vào mũi miệng sau tiếp xúc với chất gây nhiễm bẩn SVTH: Mai Văn Bắc Trang 10 Luận Văn Tốt Nghiệp GVHD: Trần Thị Luyến  Chịu trách nhiệm triển khai đôn đốc việc thực chương trình HACCP  Là chuyên gia đội HACCP tiêu chuẩn, quy định, yêu cầu… quan có thẩm quyền khách hàng  Chịu trách nhiệm thẩm tra tất hồ sơ, biểu mẫu HACCP, thẩm tra hệ thống HACCP để đảm bảo hệ thống hoạt động hướng hiệu việc quản lý chất lượng an toàn sản phẩm 1.3 Đội Phó Đội HACCP – Trịnh Thanh Bình  Chịu trách nhiệm việc biên soạn, chỉnh sửa, bổ sung tất hồ sơ chương trình HACCP phù hợp với thực tế sản xuất công ty  Triển khai việc thực giám sát ghi chép hồ sơ giám sát cho sản phẩm sản xuất công ty  Chịu trách nhiệm thẩm tra tất hồ sơ, biểu mẫu HACCP thay mặt đội trưởng đội HACCP thẩm tra hệ thống HACCP để đảm bảo hệ thống hoạt động hướng hiệu việc quản lý chất lượng vệ sinh an toàn sản phẩm  Phối hợp với giám đốc nhà máy, trưởng QC công tác kiểm tra chất lượng thực phẩm sản xuất nhà máy 1.4 Các Giám Đốc Nhà Máy – Thành Viên HACCP  Chịu trách nhiệm việc đôn đốc thực nghiêm túc chương trình HACCP nhà máy  Là chuyên gia đội HACCP hoạt động thực tế phân xưởng  Yêu cầu đội HACCP chỉnh sửa chương trình cho phù hợp với điều kiện thực tế sản xuất 1.5 QC, Điều Hành – Thành Viên HACCP  Là chuyên gia đội HACCP kỹ thuật chế biến, hoạt động thực tế phân xưởng Đề nghị chỉnh sửa chương trình HACCP cho phù hợp với hoạt động thực tế  Thực ghi chép hồ sơ, biểu mẫu công đoạn phụ trách  Tiêu thụ, thực hiện, góp ý chỉnh sửa hệ thống HACCP  Đào tạo, đôn đốc công nhân thực HACCP 1.6 Các Nhân Viên Bộ Phận Vận Hành – Thành Viên HACCP  Là chuyên gia đội HACCP kỹ thuật vận hành, thông số kỹ thuật, hành động sửa chữa, hoạt động lắp đặt, nâng cấp, bảo trì thiết bị máy móc, thiết bị phục vụ sản xuất  Tiếp thu thực đề nghị chỉnh sửa chương trình HACCP cho phù hợp 1.7 Hội Viên HACCP – Đinh Quốc An  Nhân viên chuyên trách làm HACCP  Nhân viên cập nhập lưu trữ hồ sơ SVTH: Mai Văn Bắc Trang 90 Luận Văn Tốt Nghiệp GVHD: Trần Thị Luyến  Chịu trách nhiệm đảm bảo đầy đủ quy định tất hồ sơ HACCP  Chịu trách nhiệm việc biên soạn, chỉnh sửa, cập nhập số hồ sơ chương trình  Nhận nhiệm vụ trực tiếp từ đội trưởng, đội phó HACCP đội HACCP SVTH: Mai Văn Bắc Trang 91 Luận Văn Tốt Nghiệp GVHD: Trần Thị Luyến BẢNG MÔ TẢ SẢN PHẨM STT ĐẶC ĐIỂM Tên Sản Phẩm 10 11 12 13 14 15 16 MÔ TẢ  Mực ống cắt khoanh đầu trụng, đông IQF  Mực ống/Squid Tên nguyên liệu  Chủng loại : Mực ống thường  Tên khoa học: Loligo spp Đặc điểm lý, hoá,  Không có cát tạp chất sinh học cần lưu ý  Sản phẩm tươi, ướp đá trước chế biến  Không có vi sinh vật gây bệnh Khu vực khai thác  Vùng biển Khánh Hoà, Ninh Thuận vùng biển lân cận  Nguyên liệu bảo quản thiết bị chuyên dùng Cách thức bảo không độc hại với đá vảy nhiệt độ: - 140C quản, vận chuyển,  Nguyên liệu vận chuyển vào nhà máy băng xe bảo tiếp nhận nguyên ôn liệu  Tiếp nhận khu vực tiếp nhận công ty đánh giá chất lượng cảm quan nguyên liệu đạt yêu cầu cho nhập Biện pháp xử lý  Nguyên liệu rửa sạch, bảo quản thùng cách nhiệt với nguyên liệu trước nước đá lạnh nhiệt độ: -  40C chế biến Mô tả tóm tắt qui  Haøng IQF: kgs NW/PE x1 /carton, bao PE buộc miệng, cách thành phẩm thùng carton dán miệng đai dây Thành phần khác  Không co.ù Tiếp nhận nguyên liệu  Rửa1  Bảo quản  Sơ chế Tóm tắt công Rửa  Quay muối Phân cỡ  Cắt khoanh Trụng, làm đoạn chế biến lạnh  Xếp mâm  Cấp đông  Cân  Mạ băng  Bao gói, rà kim loại, đóng thùng  Bảo quản Kiểu bao gói,  Đóng gói bao PE, đóng thùng carton dán miệng đóng thùng đai dây theo yêu cầu khách hàng yêu cầu nhà máy Điều kiện bảo  Kho lạnh với nhiệt độ  -180C quản Điều kiện phân  Container, xe lạnh nhiệt độ  -180C phối, vận chuyển Thời hạn sử dụng  18 tháng kể từ ngày sản xuất Các yêu cầu dán  Tên sản phẩm, tên khoa học, vùng đánh bắt, chủng loại, nhãn kích cỡ, khối lượng tịnh, ngày sản xuất, code Châu Âu, điều kiện bảo quản, thời hạn sử dụng, sản xuất Việt Nam Phương thức xử lý  Nấu chín hoàn toàn trước sử dụng trước sử dụng Đối tượng sử  Tiêu thụ đại chúng dụng sản phẩm SVTH: Mai Văn Bắc Trang 92 Luận Văn Tốt Nghiệp GVHD: Trần Thị Luyến SƠ ĐỒ QUY TRÌNH VÀ THUYẾT MINH QUY TRÌNH CHẾ BIẾN TÊN SẢN PHẨM: MỰC ÔNG CẮT KHOANH VÀ ĐẦU TRỤNG, ĐÔNG IQF QUY TRÌNH THÔNG SỐ KỸ THUẬT THIẾT MINH QUY TRÌNH  Nhiệt độ nguyên liệu -1  40C Tiếp nhận nguyên liệu, rửa Bảo quản Sơ chế Rửa Quay muối Phân cỡ, rửa Cắt khoanh Trụng, làm nguội Làm nguội  Nguyên liệu vận chuyển vào nhà máy xe bảo ôn Nhiệt độ bảo quản: -1  40C  Tiếp nhận khu vực tiếp nhận công ty Tại QC đánh giá chất lượng cảm quan nguyên liệu đạt yêu cầu cho nhập kiểm tra tình trạng vệ sinh, thiết bị dụng cụ…  Nhiệt độ nước rửa  Mực nguyên liệu sau tiếp nhận rửa qua ≤ 100C nước đá lạnh có nhiệt độ ≤ 100C  Nhiệt độ bảo quản  Nếu mực chưa sơ chế kịp phải bảo quản -  40C đá vảy thùng cách nhiệt chuyên dùng, nhiệt  Thời gian  24h độ bảo quản: -  40C Thời gian bảo quản  24h  Nhiệt độ bán thành  Quá trình tách đầu, lấy nội tạng thực phẩm: -  40C nhanh vòi nước chảy  Quá trình làm thực thau nước đá lạnh  Nhiệt độ nước rửa  Rửa lại sau sơ chế, nhiệt độ nước rửa  100C 100C  Nồng độ muối  Sau sơ chế mực quay muối nhằm mục 2÷2,5% đích thịt săn tạo mỹ quan cho sản phẩm  Thời gian quay Nồng độ nước muối 2-2.5%, thời gian quay mực 30 mực 30 phút ÷ 2h phút, tối đa không Nhiệt độ suốt  Nhiệt độ < C trình < 40C  Size: 4÷6cm  Mực phân cỡ chọn tube có chiều dài 6÷8cm 4÷6cm 6-8 cm/tube để chế biến  Chiều dài  Cắt vuông góc với thân mực, đường cắt thẳng, khoanh từ1.5÷1.7cm kích thước cắt sau: khoanh cắt từ 1.5 -1,7cm  Nhiệt độ 98 ÷  Thời gian trụng mẻ giây, nhiệt độ nước 100 C trụng 98-1000C  Thời gian giây  Nhiệt độ 0÷20C  Nhiệt độ làm lạnh 0-20C, thời gian làm lạnh  Thời gian giây giây SVTH: Mai Văn Bắc Trang 93 Luận Văn Tốt Nghiệp Xếp mâm Cấp đông Cân  Nhiệt độ tủ: - 40  -450C  Thời gian  4h  Nhiệt độ trung tâm sản phẩm ≤ 180C  NW 9.0kg/túi PE  Phụ trội 5÷10% Mạ băng  Nhiệt độ nước mạ băng:  20C  Tỷ lệ mạ băng 10% Bao gói, rà  10kg/túi PE kim loại, đóng  Máy rà kim loại thùng với độ nhạy Fe:1.5mm; Sus:3.0mm Bảo quản  Nhiệt độ  -180C SVTH: Mai Văn Bắc GVHD: Trần Thị Luyến  Phần khoanh đầu xếp riêng Yêu cầu khoanh mực phải bụng tròn Bỏ thẻ size để phân biệt kích cỡ  Mực đưa vào cấp đông tủ đông băng chuyền IQF nhiệt độ tủ đông đạt: - 40  -450C  Thời gian cấp đông:  4h  Nhiệt độ trung tâm sản phẩm ≤ 180C  Sau cấp đông xong tiến hành tách khuôn, cân NW 9.0kg/túi PE Cân phụ trội 5-10% Cân đầu riêng, thân riêng  Mạ băng nước sạch, nhiệt độ nước mạ băng:  20C, tỷ lệ mạ băng 10%  10 kg/ túi PE, cột chặt miệng túi dây nilon màu trắng Đưa qua máy rà kim loại trước đóng thùng  Thành phẩm bảo quản kho lạnh nhiệt độ:  -180C Trang 94 Luận Văn Tốt Nghiệp GVHD: Trần Thị Luyến BẢNG PHÂN TÍCH MỐI NGUY TÊN SẢN PHẨM: MỰC ỐNG CẮT KHOANH VÀ ĐẦU TRỤNG, ĐÔNG IQF Tên công ty: Công ty TNHH Sao Đại Hùng Tên sản phẩm: Mực ống cắt khoanh đầu trụng, đông IQF Phương pháp phân phối bảo quản : Bảo quản t0 < -180C Địa chỉ: Lô A4 – A8, KCN Suối Dầu, Diên Khánh, KhánhCách sử dụng : Nấu lại trước ăn Hòa Đối tượng sử dụng: Tiêu thụ đại chúng Công đoạn có phải Nhận diện mối nguy Các mối Biện pháp phòng ngừa điểm Thành phần/ tiềm ẩn có khả xảy nguy tiềm ẩn Diển giải cho định cột áp kiểm soát công đoạn gia tăng công đoạn có ý nghóa (3) dụng để ngăn ngừa tới hạn hay chế biến (C/K) mối nguy đáng kể đó? không (CCP)? (C/K) (1) (2) (3) (4) (5) (6) SINH HOC C - Mực nguyên liệu bị - Công đoạn luộc K  VSV gây bệnh nhiễm vi sinh vật gây bệnh loại bỏ mối nguy diện từ môi trường khai thác, trình bảo quản vận chuyển xí nghiệp - Được kiểm soát  VSV gây bệnh lây K SSOP nhiễm TIẾP - Được kiểm soát GMP  VSV gây bệnh phát K NHẬN - Nguyên liệu có ký triển NGUYÊN  Ký sinh trùng sinh trùng bị nhiễm vào - Công đoạn xếp K C LIỆU, trình sống khuôn, kiểm tra ký RỬA sinh trùng loại bỏ mối nguy - Cam kết không sử HOÁ HỌC C - Người cung cấp nguyên dụng hoá chất bảo C  Dư lượng chất kháng liệu sử dụng hoá chất quản người cung sinh (chloramphenicol, để bảo quản có cấp nguyên liệu nitrofuran) chứa kháng sinh - Định kỳ lấy mẫu kiểm kháng sinh quý/đại lý VẬT LÝ C - Có thể lẫn mảnh kim - Công đoạn rà kim K  Mảnh kim loại loại vào nguyên liệu loại loại bỏ mối trình khai thác, vận nguy chuyển bảo quản SINH HOC K - Kiểm soát SSOP  VSV gây bệnh tái nhiễm BẢO K - Kiểm soát GMP  VSV gây bệnh phát QUẢN triển HOÁ HỌC  Không VẬT LÝ  Không SVTH: Mai Văn Bắc Trang 95 Luận Văn Tốt Nghiệp (1) SƠ CHẾ, RỬA QUAY MUỐI PHÂN CƠ, RỬA CẮT KHOANH TRỤNG, LÀM NGUỘI (2) SINH HOC  VSV gây bệnh tái nhiễm  VSV gây bệnh phát triển HOÁ HỌC  Không VẬT LÝ  Không SINH HOC  VSV gây bệnh tái nhiễm  VSV gây bệnh phát triển HOÁ HỌC  Không VẬT LÝ  Không SINH HOC  VSV gây bệnh tái nhiễm  VSV gây bệnh phát triển HOÁ HỌC  Không VẬT LÝ  Không SINH HOC  VSV gây bệnh tái nhiễm  VSV gây bệnh phát triển HOÁ HỌC  Không VẬT LÝ  Không SINH HOC  VSV gây bệnh tái nhiễm  VSV gây bệnh phát triển  VSV gây bệnh sống sót GVHD: Trần Thị Luyến (3) (4) K - Kiểm soát SSOP K - Kiểm soát GMP K - Kiểm soát SSOP K - Kiểm soát GMP K - Kiểm soát SSOP K - Kiểm soát GMP K - Kiểm soát SSOP K - Kiểm soát GMP K - Kiểm soát SSOP K - Kiểm soát GMP C - VSV gây bệnh sống sót nết thời gian nhiệt độ chần không thỏa mãn (5) (6) - Giám sát nhiệt độ thời gian chần HOÁ HỌC  Không VẬT LÝ  Không SVTH: Mai Văn Bắc Trang 96 C Luận Văn Tốt Nghiệp (1) XẾP MÂM, KIỂM TRA KÝ SINH TRÙNG (2) SINH HOC  VSV gây bệnh lây nhiễm  VSV gây bệnh phát triển  Ký sinh trùng GVHD: Trần Thị Luyến (3) (4) K - Kiểm soát SSOP K - Kiểm soát GMP C - Nguyên liệu có ký sinh trùng bị nhiễm vào trinh sống K - Kiểm soát SSOP K - Khó xảy trình cấp đông nhiệt độ thấp K - Kiểm soát SSOP K - Kiểm soát GMP K - Kiểm soát SSOP K - Kiểm soát GMP (5) (6) - Khi xếp kuôn, công nhân kiểm tra khoanh / đầu mực để loại bỏ hết ký sinh trùng C HOÁ HỌC  Không CẤP ĐÔNG VẬT LÝ  Không SINH HOC  VSV gây bệnh lây nhiễm  VSV gây bệnh phát triển HOÁ HỌC  Không CÂN VẬT LÝ  Không SINH HOC  VSV gây bệnh lây nhiễm  VSV gây bệnh phát triển HOÁ HỌC  Không VẬT LÝ  Không SINH HOC  VSV gây bệnh lây nhiễm  VSV gây bệnh phát triển MẠ BĂNG HOÁ HỌC  Không VẬT LÝ  Không SVTH: Mai Văn Bắc Trang 97 Luận Văn Tốt Nghiệp (1) BAO GÓI, RÀ KIM LOẠI, ĐÓNG THÙNG BẢO QUẢN (2) SINH HỌC  VSV gây bệnh lây nhiễm  VSV gây bệnh phát triển HOÁ HỌC  Không VẬT LÝ  Mảnh kim loại SINH HỌC  VSV gây bệnh lây nhiễm  VSV gây bệnh phát triển HOÁ HỌC  Không VẬT LÝ  Không SVTH: Mai Văn Bắc GVHD: Trần Thị Luyến (3) (4) K - Kiểm soát SSOP K - Kiểm soát GMP C - Có thể lẫn mảnh kim loại vào nguyên liệu trình khai thác, vận chuyển bảo quản K - Kiểm soát SSOP K - Kiểm soát GMP (5) (6) - Từng đơn vị sản phẩm đưa qua máy rà kim loại C Trang 98 Luận Văn Tốt Nghiệp GVHD: Trần Thị Luyến BẢNG TỔNG HP XÁC ĐỊNH CCP TÊN SẢN PHẨM: MỰC ỐNG CẮT KHOANH VÀ ĐẦU TRỤNG, ĐÔNG IQF p dụng định CCP Công đoạn chế biến TIẾP NHẬN NGUYÊN LIỆU Mối nguy SINH HỌC: - Vi sinh vật gây bệnh diện - Ký sinh trùng HÓA HỌC: - Dư lượng chất kháng sinh (chloramphenicol,nitrofura) VẬT LÝ: - Mảnh kim loại TRỤNG, LÀM SINH HỌC: NGUỘI - VSV gây bệnh sống sót XẾP MÂM, KIỂM TRA SINH HỌC: KÝ SINH - Ký sinh trùng TRÙNG RÀ KIM LOẠI VẬT LÝ: - Mảnh kim loại SVTH: Mai Văn Bắc CH1 CH2 CH3 CH4 CCP (C/K) (C/K) (C/K) (C/K) (C/K) C K C C K C K C C K C K C K C C K C C K C C C C C C C C C Trang 99 Luận Văn Tốt Nghiệp GVHD: Trần Thị Luyến KẾ HOẠCH HACCP Tên công ty: C.TY TNHH SAO ĐẠI HÙNG Địa chỉ: LÔ A4 – A8, KCN SUỐI DẦU, DIÊN KHÁNH, KHÁNH HÒA Điểm kiểm soát tới hạn (CCP) Các mối nguy có ý nghóa Giới hạn tới hạn giới hạn hoạt động cho biện pháp phòng ngừa (1) (2) (3) TIẾP NHẬN NGUYÊN LIỆU - Giấy cam kết không bảo quản nguyên liệu chất kháng sinh cấm đại lý nguyên liệu Dư lượng chất kháng sinh (chloramphenic ol, nitrofuran) - Kết quả: không phát cho mẫu kiểm chloramphenicol nitrofural Tên sản phẩm : MỰC ỐNG CẮT KHOANH VÀ ĐẦU TRỤNG, ĐÔNG IQF Phương pháp phân phối bảo quản : Bảo quản lạnh < -180C Cách sử dụng : Nấu chín trước ăn Đối tượng sử dụng: Tiêu thụ đại chúng Giám sát Cái gì? Cách nào? Tần suất Ai? (4) (5) (6) (7) Giấy cam kếtø Bằng mắt Phiếu kết từ trung tâm phân tích SVTH: Mai Văn Bắc Bằng mắt Hành động sửa chữa/ điều chỉnh Hồ sơ Thẩm tra (8) (9) (10) -Hồ sơ tiếp nhâïn nguyên liệu - Cam kết không sử dụng chất kháng sinh cấm để bảo quản nguyên liệu - Danh sách đại lý nguyên liệu - Phiếu trả kết phân tích từ trung tâm có chức -Hàng tuần xem xét hồ sơ hành động sửa chữa -Mỗi lô hàng xuất lấy mẫu thành phẩm để kiểm tra kháng sinh theo quy định EU tịa Chi cục Nafiqaved Mỗi lô hàng tiếp nhận Nhân viên nhận hàng - Từ chối lô hàng giấy cam kết không phù hợp Mỗi quý/đại lý hay cần thiết Nhân viên QLCL - Tách lô đánh dấu lô hàng nhiễm Chuyển sang thị trường không yêu cầu làm thức ăn gia súc Trang 100 Luận Văn Tốt Nghiệp (1) (2) GVHD: Trần Thị Luyến (3) Nhiệt độ chần: 98 – 100 0C Thời gian chần: giây TRỤNG, LÀM NGUỘI Nhiệt độ Thời gian (5) (6) Nhiệt kế Đồng hồ Mỗi mẻ chần Kiểm tra mắt Tất bán thành phẩm trước xếp khuôn Vi sinh vật gây bệnh sống sót XẾP MÂM, KIỂM TRA Ký sinh trùng KÝ SINH TRÙNG RÀ KIM LOẠI (4) Mảnh kim loại Không có ký sinh trùng sản phẩm sau công đoạn (công nhân xếp khuôn phải kiểm tra loại bỏ tất miếng có ghi ngờ có ký sinh trùng) Không có mảnh kim loại có đường kính: Fe 1.5 mm Sus 3.0 mm lớn Ký sinh trùng bán thành phẩm Tín hiệu báo có kim loại máy rà kim loại SVTH: Mai Văn Bắc Bằng mắt - Tất bán thành phẩm trước đóng gói - 30min/lần với mẫu chuẩn (7) - Nhân viên công đoạn - QC công đoạn - Công (8) - Chần lại thời gian nhiệt độ không đạt nhân công đoạn - QC công đoạn - Loại bỏ miếng có ký sinh trùng nghi ngờ có ký sinh trùng - Nhân viên rà kim loại - QC - Cách ly sản phẩm có kim loại  tái chế  rà kim loại lại - Cách ly lô hàng có kim loại: rà lại (9) (10) - Hàng tuần xem xét - Hồ sơ giám sát hồ sơ hành động công đoạn sửa chữa - Hiệu chuẩn nhiệt kế tháng/lần nhiệt kế chuẩn - Kiểm VSV gây bệnh Nafiqaved cho lô hàng xuất Hồ sơ giám sát công đoạn Hàng tuần xem xét hồ sơ hành động sửa chữa Hồ sơ giám sát rà kim loại Hàng tuần xem xét hồ sơ hành động sửa chữa Kiểm tra máy rà kim loại mẫu chuẩn trước sử dụng, 30 lần sử dụng cần thiết Trang 101 Luận Văn Tốt Nghiệp GVHD: Trần Thị Luyến KẾT LUẬN Chương trình quản lý chất lượng theo HACCP hoàn hảo hiệu thực cách nghiêm túc Việc thực kế hoạch HACCP có hiệu quả, tạo uy tín cho xí nghiệp đồng thời tạo niềm tin cho khách hàng, việc áp dụng chương trình quản lý chất lượng theo HACCP cho doanh nghiệp chế biến thủy sản Việt Nam đầu tư hợp lý vốn, nhân lực, điều kiện phần cứng đáp ứng hợp lý với tiêu chuẩn ngành đề cho chương trình quản lý này, doanh nghiệp chở nên phát triển nhanh mặt kinh tế, sở thị trường tiêu thu hàng mở rộng, thu lợi nhuận cao ổn định Trong thời gian thực đề tài ”Xây dựng kế hoạch HACCP cho mặt hàng mực ống cắt khoanh, đầu trụng đông IQF” Tại công ty em đánh gía điều kiện sản xuất thực tế công ty xây dựng GMP cho mặt hàng để từ xây chương trình quản lý theo HACCP hoàn chỉnh Khi thực đề tài thời gian có hạn, hạn chế khả nghiên cứu kinh nghiệm thực tế, nên việc xây dựng hệ thống HACCP không tránh khỏi thiếu sót Kính mong góp ý thầy cô khoa chế biến, anh chị xí nghiệp bạn sinh viên để đề tài hoàn chỉnh ứng dụng thực tế sản xuất Sinh viên thực Mai Văn Bắc SVTH: Mai Văn Bắc Trang 102 Luận Văn Tốt Nghiệp GVHD: Trần Thị Luyến TÀI LIỆU THAM KHẢO Dự án cải thiện chất lượng xuất thủy sản Hiệp hội chế biến xuất thủy sản Việt Nam” HACCP phân tích mối nguy kiểm soát điểm tới hạn” Quản lý chất lượng thực phẩm – Đại học thủy sản 1996 Đặng Văn Hợp Bộ thủy sản” Các tiêu chuẩn ngành thủy sản Việt Nam, Hà Nội – 2000 Dự án hoàn thiện chất lượng xuất thủy sản – SEAQIP, quy định quốc tế HACCP Nhập môn HACCP cho nhà chế biến HACCP – Nhà xuất Nông nghiệp – Hà Nội 2000 Hưỡng dẫn kiểm soát mối nguy chế biến thủy sản – Nhà xuất Nông nghiệp – Hà Nội 1999 Tiêu chuẩn ngành 28TCN30:1988 “ Cơ sở chế biến thủy sản – Điều kiện chung đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm” Kiến thức HACCP – Dự án cải thiện chất lượng xuất thủy sản Việt Nam Tài liệu công ty TNHH Sao Đại Hùng 10 Một số luận văn anh chị khóa trước SVTH: Mai Văn Bắc Trang 103 Luận Văn Tốt Nghiệp GVHD: Trần Thị Luyến MỤC LỤC Lời nói đầu Chương 1: Tổng quan HACCP quản lý chất lượng theo HACCP Giới thiệu lịch sử veà HACCP Định nghóa HACCP Định nghóa thuật ngữ Các khái niệm chủ yếu quản lý chất lượng Các phương pháp quản lý chất lượng Các mối nguy ảnh hưởng đến chất lượng thực phẩm sản xuất Tại phải thực HACCP Lợi ích việc thực HACCP Điều kiện tiên để thực HACCP 10 Chương trình xây dựng kế hoạch HACCP 11 Quy định nhập thủy sản thị trường Chương 2: Tìm hiểu chung công ty quy trình công nghệ hàng mực ống cắt khoanh đầu trụng, đông IQF Lịch sử hình thành phát triển nhà máy, xu hướng phát triển sản xuất kinh doanh nhà máy Quá trình phát triển sản phẩm nhà máy Cơ cấu tổ chức quản lý nhà máy Sơ đồ mặt tổng thể Quy trình công nghệ sản xuất mực ống cắt khoanh đầu trụng, đông IQF Chương 3: Nghiên cứu đánh gía thực trạng điều kiện sản xuất xí nghiệp đề xuất biện pháp hoàn thiện để thực quản lý chất lượng theo HACCP Chương 4: Xây dựng GMP cho mặt hàng SSOP cho xí nghiệp Xây dựng quy phạm vệ sinh chuẩn SSOP cho xí nghiệp Xây dựng GMP cho mặt hàng mực ống cắt khoanh đầu trụng IQF Chương 5: Phân tích mối nguy, điểm kiểm soát tới hạn xây dựng kế hoạch HACCP Thành lập đội HACCP Baûng mô tả sản phẩm Sơ đồ quy trình thuyết minh quy trình chế biến Bảng phân tích mối nguy Bảng tổng hợp xác định CCP Kế hoạch HACCP HACCP Kết luận Tài liệu tham khảo SVTH: Mai Văn Bắc Trang 104 ... Trần Thị Luyến 5.2.7 Cắt khoanh  Cắt vuông góc với thân mực, đường cắt thẳng, kích thước cắt sau: khoanh cắt từ 1.51.7cm 5.2.8 Trụng, làm nguội  Sau cắt khoanh mực đầu mực trụng thiết bị chần... sản xuất mực ống cắt khoanh đầu trụng đông IQF 5.1 Sơ đồ quy trình công nghệ Tiếp nhân NL Rửa Bảo quản NL Sơ chế Rửa Quay muối Phân cỡ Rửa Cắt khoanh Trụng, làm nguội Xếp khuôn Cấp đông SVTH:... Nghiệp GVHD: Trần Thị Luyến CHƯƠNG 2: TÌM HIỂU CHUNG VỀ CÔNG TY VÀ QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ CỦA MỘT HÀNG MỰC ỐNG CẮT KHOANH VÀ ĐẦU TRỤNG, ĐÔNG IQF Lịch sử hình thành phát triển nhà máy, xu hướng phát triển