Xây dựng kế hoạch HACCP cho mặt hàng cá hồi cắt kirimi đông lạnh tại Công ty Cổ Phần thực phẩm SG food
Xây dựng kế hoạch HACCP cho mặt hàng cá hồi cắt kirimi tại công ty CP S.G Food i LỜI CẢM ƠN Sau thời gian thực tập tại Công ty cổ phần SG. Food. Đây là thời gian quý báu để em tiếp cận với thực tiễn quy trình sản xuất với sự giúp đỡ tận tình của Ban giám đốc và các cô, chú, anh, chị trong Công ty cổ phần SG. Food. Bên cạnh đó, kết hợp và bổ sung với những kiến thức được học ở trường đã giúp em tiếp thu nhiều kinh nghiệm thực tế góp phần củng cố kiến thức đã được thầy cô truyền đạt ở trường. Để có thể hoàn thành báo cáo đồ án này là nhờ sự giúp đỡ của Ban giám đốc Công ty cổ phần SG. Food cùng các cô, chú, anh, chị trong tổ sản xuất đã tạo mọi điều kiện thuận lợi trong thời gian em thực tập tại công ty. Bên cạnh cũng có sự giúp đỡ tận tình của các thầy cô giáo Trường Đại Học Kỹ Thuật Công Nghệ TP.HCM, đặc biệt là thầy Nguyễn Trọng Cẩn đã hướng dẫn em trong suốt thời gian làm đồ án và giúp em hoàn thành bài báo cáo này với tất cả tinh thần trách nhiệm và lòng nhiệt tâm của mình. Em xin gởi lời cám ơn chân thành nhất đến quý thầy cô trong trường và ban giám đốc, cũng như các cô, chú, anh, chị trong Công ty cổ phần SG. Food TP.HCM, Ngày 26 Tháng 3 năm 2012 Xây dựng kế hoạch HACCP cho mặt hàng cá hồi cắt kirimi tại công ty CP S.G Food ii CỘNG HOÀ XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM Độc lập – Tự do – Hạnh phúc Tp. Hồ Chí Minh, ngày 26 tháng 3 năm 2012 PHIẾU XÁC NHẬN SINH VIÊN THỰC TẬP ĐƠN VỊ : CÔNG TY CỔ PHẦN THỰC PHẨM SÀI GÒN FOOD Xác nhận sinh viên : Sinh ngày: 24/04/1987 Lớp : 10HTP1 Trường : ĐẠI HỌC KỸ THUẬT CÔNG NGHỆ TP. HỒ CHÍ MINH Thực tập tại: CÔNG TY CỔ PHẦN THỰC PHẨM SÀI GÒN FOOD Từ ngày: 12/12/2011 Đến ngày 25/03/2012 1. Về tinh thần, thái độ, ý thức tổ chức kỷ luật: 2. Về những công việc được giao: 3. Kết quả đạt được: XÁC NHẬN CỦA LÃNH ĐẠO ĐƠN VỊ THỰC TẬP Xây dựng kế hoạch HACCP cho mặt hàng cá hồi cắt kirimi tại công ty CP S.G Food iii Khoa: ………………………… BẢN NHẬN XÉT CỦA GIẢNG VIÊN HƯỚNG DẪN ĐỒ ÁN/ KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP (GVHD nộp Bản nhận xét này về Văn phòng Khoa) 1. Họ và tên sinh viên/ nhóm sinh viên được giao đề tài (sĩ số trong nhóm……): (1) MSSV: ………………… Lớp: (2) MSSV: ………………… Lớp: (3) MSSV: ………………… Lớp: Ngành : Chuyên ngành : 2. Tên đề tài: 3. Tổng quát về ĐA/KLTN: Số trang: Số chương: Số bảng số liệu: Số hình vẽ: Số tài liệu tham khảo: Phần mềm tính toán: Số bản vẽ kèm theo: Hình thức bản vẽ: Hiện vật (sản phẩm) kèm theo: 4. Nhận xét: a) Về tinh thần, thái độ làm việc của sinh viên: b) Những kết quả đạt được của ĐA/KLTN: c) Những hạn chế của ĐA/KLTN: 5. Đề nghị: Được bảo vệ (hoặc nộp ĐA/KLTN để chấm) Không được bảo vệ TP. HCM, ngày … tháng … năm ………. Giảng viên hướng dẫn (Ký và ghi rõ họ tên) Xây dựng kế hoạch HACCP cho mặt hàng cá hồi cắt kirimi tại công ty CP S.G Food iv Khoa: ………………………… PHIẾU GIAO ĐỀ TÀI ĐỒ ÁN/ KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP (Phiếu này được dán ở trang đầu tiên của quyển báo cáo ĐA/KLTN) 1.Họ và tên sinh viên/ nhóm sinh viên được giao đề tài (sĩ số trong nhóm……): (1) MSSV: ………………… Lớp: (2) MSSV: ………………… Lớp: (3) MSSV: ………………… Lớp: Ngành : Chuyên ngành : 2.Tên đề tài : 3.Các dữ liệu ban đầu : 4.Các yêu cầu chủ yếu : 5.Kết quả tối thiểu phải có: 1) 2) 3) 4) Ngày giao đề tài: ……./…… /……… Ngày nộp báo cáo: ……./…… /……… Chủ nhiệm ngành (Ký và ghi rõ họ tên) TP. HCM, ngày … tháng … năm ………. Giảng viên hướng dẫn chính (Ký và ghi rõ họ tên) Giảng viên hướng dẫn phụ (Ký và ghi rõ họ tên) Xây dựng kế hoạch HACCP cho mặt hàng cá hồi cắt kirimi tại công ty CP S.G Food v TRƯỜNG ĐẠI HỌC CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM KỸ THUẬT CÔNG NGHỆ TP. HCM Độc Lập – Tự Do – Hạnh Phúc KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM TP. HỒ CHÍ MINH, Ngày…. Tháng….Năm 2012 NHIỆM VỤ ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP Họ và tên : Lê Thị Cẩm Tú MSSV : 1091100112 Lớp : 10HTP1 1. Đầu đề đồ án: XÂY DỰNG KẾ HOẠCH HACCP CHO MẶT HÀNG CÁ HỒI CẮT KIRIMI ĐÔNG LẠNH TẠI CÔNG TY CỔ PHẦN THỰC PHẨM SG. FOOD 2. Nhiệm vụ ( Yêu cầu về nội dung và số liệu ban đầu) Số liệu ban đầu: Tài liệu về hệ thống quản lý chất lượng HACCP Tài liệu về nguyên vật liệu sản xuất sản phẩm Yêu cầu về nội dung: Xây dựng qui phạm thực hành sản xuất tốt – GMP Xây dựng qui phạm vệ sinh chuẩn – SSOP Xây dựng kế hoạch HACCP cho mặt hàng cá hồi cắt kirimi. 3. Ngày giao nhiệm vụ đồ án: 12/12/2011 4. Ngày hoàn thiện đồ án : 25/03/2012 5. Họ tên người hướng dẫn: Phần hướng dẫn GS.TSKH Nguyễn Trọng Cẩn Ngày …. Tháng…. Năm 2012 TRƯỞNG KHOA NGƯỜI HƯỚNG DẪN CHÍNH (Ký và ghi rõ họ tên) (Ký và ghi rõ họ tên) Xây dựng kế hoạch HACCP cho mặt hàng cá hồi cắt kirimi tại công ty CP S.G Food vi MỤC LỤC LỜI CẢM ƠN……………………………………………………………………………………. i PHIẾU XÁC NHẬN SINH VIÊN THỰC TẬP……………………………………………………ii BẢNG NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN ĐATN……………………………… iii PHIẾU GIAO ĐỀ TÀI ĐỒ ÁN/KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP………………………………… iv NHIỆM VỤ ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP………………………………… v MỤC LỤC……………………………………………………………………………………… vi DANH MỤC BẢNG………………………………………………………………………………ix DANH MỤC HÌNH………………………………………………………………………………. x A.ĐẶT VẤN ĐỀ. 2 B.MỤC TIÊU ĐỀ TÀI 2 C.ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 2 D. THỜI GIAN NGHIÊN CỨU: 3 E.NỘI DUNG CỦA ĐỀ TÀI 3 1.1.TÌM HIỂU VỀ NHÀ MÁY. 5 1.1.1.Quá trình hình thành và phát triển: 5 1.1.2.Cơ cấu tổ chức và quản lý: 5 a.Sơ đồ cơ cấu tổ chức: 5 b.Nhiệm vụ, chức năng từng bộ phận: 7 c.Sơ đồ mặt bằng tổng thể, mặt bằng phân xưởng. 10 1.1.3.Tổng quan về quản lý chất lượng [1], [3], [4],[10]. 12 a.Phương pháp truyền thống: 12 b.Phương pháp quản lý theo GMP: 12 c. Phương pháp quản lý theo ISO: 12 d. Phương pháp quản lý theo HACCP: 13 1.1.4.Giới thiệu về HACCP. 14 1.1.5.Các đặc trưng của HACCP. 15 1.1.6.Thuật ngữ- Định nghĩa. 16 1.1.7.Điều kiện để áp dụng HACCP. 16 a.Mối quan hệ các thành phần trong hệ thống quản lý chất lượng theo HACCP. 16 b.Điều kiện tiên quyết. 17 Xây dựng kế hoạch HACCP cho mặt hàng cá hồi cắt kirimi tại công ty CP S.G Food vii 1.1.8.Các nguyên tắc của HACCP và trình tự áp dụng HACCP. 17 a.Các nguyên tắc của HACCP. 17 b.Trình tự áp dụng HACCP. 18 2.1.KHẢO SÁT NGUYÊN LIỆU CÁ HỒI [5], [6], [7], [8] 31 2.1.1.Giới thiệu chung. 31 a.Đặc điểm, phân bố, quá trình sinh sản của cá hồi Chum 32 b.Giá trị dinh dưỡng của cá hồi. 32 c.Mô tả nguyên liệu cá hồi sử dụng chế biến mặt hàng cá hồi cắt kirimi tại nhà máy: 32 2.1.2.Các chỉ tiêu kiểm tra và cách kiểm tra chất lượng nguyên liệu 33 a.Các chỉ tiêu kiểm tra cảm quan. 33 b.Các chỉ tiêu kiểm tra vi sinh. 33 2.1.3.Điều kiện vận chuyển và bảo quản. 33 a.Vận chuyển 33 b.Bảo quản trong quá trình chế biến 33 c.Tồn trữ và bảo quản nguyên liệu trong kho lạnh 34 2.1.4.Các sản phẩm từ nguyên liệu cá hồi và thị trường tiêu thụ. 34 2.1.5.Sơ đồ quy trình công nghệ chế biến cá hồi cắt kirimi tại công ty SG.Food 34 3.1.ĐÁNH GIÁ ĐIỀU KIỆN SẢN XUẤT CỦA CÔNG TY SG.FOOD. 37 3.1.1.Định nghĩa các mức độ đánh giá. 37 3.1.2.Đánh giá điều kiện sản xuất nhà máy: 37 3.1.3.Bảng tiêu chuẩn xếp hạng điều kiện sản xuất của xí nghiệp 51 3.2.Xây dựng GMP cho mặt hàng cá hồi cắt kirimi đông lạnh [1], [2], [4], [8]………………… 51 3.2.1.Khái quát……………………………………………………………………………… 51 a. Khái niệm GMP…………………………………………………………………………. 51 b. Phạm vi của GMP……………………………………………………………………… 51 c. Phương pháp xây dựng GMP………………………………………………… 51 d. Hình thức của GMP………………………………………………………………………52 3.2.2. Phân bố GMP trên quy trình công nghệ………………………………… 53 a. Quy trình chế biến…………………………………………………………… 53 b. Xây dựng qui phạm sản xuất (GMP) cho mặt hàng cá hồi cắt kirimi đông lạnh……… 54 Xây dựng kế hoạch HACCP cho mặt hàng cá hồi cắt kirimi tại công ty CP S.G Food viii 3.3. Xây dựng qui phạm vệ sinh chuẩn SSOP tại xí nghiệp [1], [2], [3], [4], [8], [10]……………………………………………………………………………… 91 3.3.1.Khái quát 91 a.Khái niệm SSOP. 91 b.Mục đích của SSOP. 91 c.Các lĩnh vực cần có của SSOP. 91 d.Phương pháp, nội dung của xây dựng SSOP. 91 e.Hình thức và nội dung của SSOP. 92 3.3.2. Xây dựng SSOP tại công ty………………………………………………………………. 92 4.1.THÀNH LẬP ĐỘI HACCP [8]. 124 4.2.BẢNG MÔ TẢ SẢN PHẨM [8], [9], [10] 125 4.3.BẢNG MÔ TẢ QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ. 126 4.4.KIỂM TRA QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ TRÊN THỰC TẾ. 127 4.5.BẢNG PHÂN TÍCH MỐI NGUY VÀ XÁC ĐỊNH CCP THEO SƠ ĐỒ CÂY QUYẾT ĐỊNH [9]. 135 4.6.BẢNG TỔNG HỢP CÁC ĐIỂM TỚI HẠN CPs [8], [10]. 137 4.7.BẢNG TỔNG HỢP KẾ HOẠCH HACCP CHO SẢN PHẨM CÁ HỒI CẮT KIRIMI [8], [10]. 139 5.1. KẾT LUẬN. 141 5.2.ĐỀ XUẤT Ý KIẾN. 141 5.2.1. Về quy trình công nghệ sản phẩm cá hồi cắt kirimi đông lạnh ………… 143 5.2.2. Về nhà xưởng………………………………………………… ……………………….143 5.2.3. Về vấn đề phân tích mối nguy-kiểm soát tới hạn……………. ……………………….143 5.2.4. Về điều kiện vệ sinh…………………………………………. ………………………. 144 5.2.5. Về mặt quản lý nguồn nhân lực ……………………………. ……………………….144 TÀI LIỆU THAM KHẢO 145 PHỤ LỤC I I PHỤ LỤC 2 III PHỤ LỤC 2 XXII Xây dựng kế hoạch HACCP cho mặt hàng cá hồi cắt kirimi tại công ty CP S.G Food ix DANH MỤC BẢNG Bảng 2.1. Bảng thành phần giá trị dinh dưỡng trên 100 g cá hồi 31 Bảng 2.2. Các chỉ tiêu kiểm cảm quan của nguyên liệu 33 Bảng 2.3. Các chỉ tiêu kiểm vi sinh của nguyên liệu 33 Bảng 3.1. Bảng đánh giá điều kiện sản xuất thực tế tại công ty. 38 Bảng 3.2. Bảng tiêu chuẩn xếp hạng điều kiện sản xuất của xí nghiệp. 51 Bảng 3.3. Bảng nội dung qui phạm vệ sinh chuẩn cho công ty 91 Bảng 3.4. Qui định màu sắc của yếm, găng tay đối với từng khu vực chế biến 97 Bảng 3.5. Qui định tần suất thực hiện vệ sinh găng tay y tế định kì 98 Bảng 3.6. Bảng qui định tần suất thực hiện vệ sinh dụng cụ định kì 99 Bảng 3.7. Bảng qui định màu BHLĐ cho công nhân. 104 Bảng 3.8. Bảng tần suất vệ sinh tay trong quá trình chế biến. 104 Bảng 3.9. Bảng hướng dẫn cách làm vệ sinh và tần suất thực hiện, bảo trì. 109 Bảng 3.10. Bảng danh mục thiết bị 111 Bảng 4.1. Bảng danh sách các thành viên trong đội HACCP của công ty 124 Bảng 4.2. Bảng mô tả sản phẩm 125 Bảng 4.3. Bảng mô tả quy trình công nghệ 126 Bảng 4.4. Bảng phân tích mối nguy của sản phẩm cá hồi cắt kirimi đông lạnh 128 Bảng 4.5. Bảng xác định điểm kiểm soát tới hạn CCP cho sản phẩm cá hồi cắt kirimi đông lạnh 135 Bảng 4.6. Bảng tổng hợp các điểm tới hạn CP cho sản phẩm cá hồi cắt kirimi đông lạnh 137 Bảng 4.7. Bảng tổng hợp kế hoạch HACCP cho sản phẩm cá hồi cắt kirimi đông lạnh 139 Xây dựng kế hoạch HACCP cho mặt hàng cá hồi cắt kirimi tại công ty CP S.G Food x DANH MỤC HÌNH Hình 1.1. Hình ảnh mặt trước cổng công ty SG. Food 4 Hình 1.2. Sơ đồ cơ cấu tổ chức bộ máy quản lý 6 Hình 1.3. Mối quan hệ các thành phần trong HACCP 16 Hình 1.4. Các bước thành lập HACCP 18 Hình 1.5. Sơ đồ cây quyết định để xác định các CCP. 24 Hình 1.6. Các bước thực hiện khi đưa ra hành động sửa chữa. 26 Hình 2.1. Cá hồi nguyên liệu 32 Hình 2.2. Sản phẩm cá hồi cắt kirimi 32 Hình 2.3. Sơ đồ quy trình cá hồi cắt kirimi đông lạnh 35 Hình 3.1. Sơ đồ phân bổ GMP trên qui trình chế biến cá hồi cắt kirimi đông lạnh………… 53 [...]... 2 Xây dựng kế hoạch HACCP cho mặt hàng cá hồi cắt kirimi tại công ty CP S.G Food a Tìm hiểu tài liệu: Tìm hiểu về các khái niệm, những vấn đề liên quan đến việc xây dựng kế hoạch HACCP cho mặt hàng thực phẩm thông qua các tài liệu: Tài liệu về nguyên liệu dùng để sản xuất sản phẩm Tài liệu về quản lý chất lượng thực phẩm, an toàn thực phẩm, HACCP để làm cơ sở cho việc xây dựng kế hoạch HACCP. .. sản xuất và thông qua thực tế để củng cố kiến thức đã học Nắm vững dây chuyền và quy trình sản xuất mặt hàng cá hồi cắt kirimi đông lạnh Xây dựng tốt kế hoạch HACCP cho mặt hàng cá hồi cắt kirimi đông lạnh C ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU Đối tượng nghiên cứu: Đối tượng nghiên cứu: Xây dựng kế hoạch HACCP cho mặt hàng cá hồi cắt kirimi, tại công ty cổ phần thực phẩm SG Food Địa điểm nghiên... phân công nhiệm vụ cụ thể cho từng người Nhiệm vụ của đội HACCP Xây dựng kế hoạch HACCP Xác định tiến độ thực hiện HACCP trong xí nghiệp Tiến hành thẩm tra và sửa đổi kế hoạch HACCP khi cần thiết Báo cáo thực HACCP đối với cơ quan chức năng và lãnh đạo xí nghiệp Bước 2: Mô tả sản phẩm 19 Xây dựng kế hoạch HACCP cho mặt hàng cá hồi cắt kirimi tại công ty CP S.G Food Bước 3: Xác định mục... Chương 5: Kết luận và kiến nghị 3 Xây dựng kế hoạch HACCP cho mặt hàng cá hồi cắt kirimi tại công ty CP S.G Food CHƯƠNG 1 TỔNG QUAN Hình 1.1 Hình ảnh mặt trước cổng công ty SG Food 4 Xây dựng kế hoạch HACCP cho mặt hàng cá hồi cắt kirimi tại công ty CP S.G Food 1.1 TÌM HIỂU VỀ NHÀ MÁY 1.1.1 Quá trình hình thành và phát triển: Công ty cổ phần Sài Gòn Food ( S.G FOOD) , tiền thân là công ty cổ phần hải... thống quản lý chất lượng theo HACCP CHƯƠNG TRÌNH HACCP HACCP GMP SSOP ĐIỀU KIỆN TIÊN QUYẾT Hình 1.3 Mối quan hệ các thành phần trong HACCP 16 Xây dựng kế hoạch HACCP cho mặt hàng cá hồi cắt kirimi tại công ty CP S.G Food Qua mô hình trên ta thấy việc xây dựng điều kiện tiên quyết và chương trình tiên quyết càng tốt thì việc xây dựng và áp dụng kế hoạch HACCP càng nhẹ nhàng và có hiệu quả Bỡi lẽ điều... Chất lượng TCHC Tổ chức hành chánh NCPT Nghiên cứu phát triển QLHT Quản lý hệ thống xi Xây dựng kế hoạch HACCP cho mặt hàng cá hồi cắt kirimi tại công ty CP S.G Food MỞ ĐẦU 1 Xây dựng kế hoạch HACCP cho mặt hàng cá hồi cắt kirimi tại công ty CP S.G Food A ĐẶT VẤN ĐỀ Nguồn nguyên liệu thủy sản đã và đang là thành phần phổ biến quan trọng trong khẩu phần ăn của các nước trên thế giới vì nó cung cấp... xác định các biện pháp phòng ngừa Xác định các điểm kiểm soát tới hạn Thiết lập các giới hạn tới hạn cho mỗi CCP Thiết lập chương trình giám sát cho mỗi CCP Đề ra các hành động sửa chữa Xây dựng thủ tục thẩm tra Thiết lập các thủ tục lưu trữ hồ sơ Hình 1.4 Các bước thành lập HACCP 18 Xây dựng kế hoạch HACCP cho mặt hàng cá hồi cắt kirimi tại công ty CP S.G Food Bước 1: Thành lập đội HACCP Định... gian thực tập tại công ty cổ phần thực phẩm Sài Gòn Food, em đã hoàn thành đề tài của mình với nội dung: Mở đầu Chương 1: Tổng quan Chương 2: Khảo sát nguyên liệu cá hồi và quy trình sản xuất tại công ty Chương 3: Đánh giá điều kiện sản xuất, xây dựng GMP, SSOP cho xí nghiệp Chương 4: Xây dựng kế hoạch HACCP cho mặt hàng cá hồi cắt kirimi đông lạnh Chương 5: Kết luận và kiến nghị 3 Xây dựng. .. khâu giám sát đưa ra một CCP nào đó không nằm trong tầm kiểm soát Nguyên tắc 6: Thiết lập các thủ tục thẩm tra Nguyên tắc 7: Thiết lập các thủ tục lưu trữ hồ sơ 17 Xây dựng kế hoạch HACCP cho mặt hàng cá hồi cắt kirimi tại công ty CP S.G Food b Trình tự áp dụng HACCP Trình tự áp dụng HACCP gồm 12 bước sau: Thành lập đội HACCP Mô tả sản phẩm Xác định phương thức sử dụng Xây dựng sơ đồ quy trình công... hiệu chuẩn các thiết bị đo lường và thử nghiệm, cung ứng công cụ, dụng cụ sản xuất và cơ sơ hạ tầng của công ty c Sơ đồ mặt bằng tổng thể, mặt bằng phân xưởng 10 Xây dựng kế hoạch HACCP cho mặt hàng cá hồi cắt kirimi tại công ty CP S.G Food Ưu điểm của mặt bằng nhà máy: Nhà máy chế biến thực phẩm SG Food nằm trong khu công công nghiệp Vĩnh Lộc, là một địa điểm thuận lợi cho việc vận chuyển hàng hóa . b. Xây dựng qui phạm sản xuất (GMP) cho mặt hàng cá hồi cắt kirimi đông lạnh …… 54 Xây dựng kế hoạch HACCP cho mặt hàng cá hồi cắt kirimi tại công ty CP S.G Food viii 3.3. Xây dựng qui. sản phẩm cá hồi cắt kirimi đông lạnh 135 Bảng 4.6. Bảng tổng hợp các điểm tới hạn CP cho sản phẩm cá hồi cắt kirimi đông lạnh 137 Bảng 4.7. Bảng tổng hợp kế hoạch HACCP cho sản phẩm cá hồi cắt. NCPT Nghiên cứu phát triển QLHT Quản lý hệ thống Xây dựng kế hoạch HACCP cho mặt hàng cá hồi cắt kirimi tại công ty CP S.G Food 1 MỞ ĐẦU Xây dựng kế hoạch HACCP cho mặt hàng