nghiên cứu xây dựng kế hoạch haccp cho quy trình sản xuất bánh custas

Xây dựng HACCP cho quy trình sản xuất bánh Custas SVTH: Trần Thị Minh Phương Trang i LỜI CẢM ƠN Để hoàn thành khóa luận này, em xin tỏ lòng biết ơn sâu sắc đến Thầy GS.TSKH NGUYỄN TRỌNG CẨN, đã tận tình hướng dẫn trong suốt quá trình viết khóa luận tốt nghiệp. Em chân thành cảm ơn quý Thầy, Cô trong khoa Công nghệ thực phẩm, Trường Đại Học Kỹ Thuật Công nghệ TPHCM đã tận tình truyền đạt kiến thức trong suốt thời gian em học tập tại trường. Với vốn kiến thức được tiếp thu trong quá trình học không chỉ là nền tảng cho em trong quá trình nghiên cứu khóa luận mà còn là hành trang quí báu để em bước vào đời một cách vững chắc và tự tin. Em chân thành cảm ơn Ban giám đốc, và các anh chị phòng sản xuất Công ty TNHH ORION FOOD VINA đã cho phép và tạo điều kiện thuận lợi để em thực tập tại Công ty. Cuối cùng em kính chúc quý Thầy, Cô dồi dào sức khỏe và thành công trong sự nghiệp cao quý. Đồng kính chúc các Cô, Chú, Anh, Chị trong Công ty TNHH ORION FOOD VINA luôn dồi dào sức khỏe, đạt được nhiều thành công tốt đẹp trong công việc và cuộc sống. Em xin chân thành cảm ơn! TP. Hồ Chí Minh, tháng 04 năm 2013 Trần Thị Minh Phương Xây dựng HACCP cho quy trình sản xuất bánh Custas SVTH: Trần Thị Minh Phương Trang ii MỤC LỤC MỞ ĐẦU 1 1. Lý do hình thành đồ án 1 2. Mục tiêu đề tài 1 3. Đối tượng và phương pháp nghiên cứu 2 3.1. Đối tượng nghiên cứu 2 3.2. Phương pháp nghiên cứu 2 3.3. Thời gian nghiên cứu 2 CHƯƠNG 1. TỔNG QUAN 3 1.1. Giới thiệu chung về Công ty TNHH ORION FOOD VINA [7] 3 1.1.1. Tên và địa chỉ 3 1.1.2. Lịch sử hình thành và phát triển 4 1.1.3. Sơ đồ bố trí nhân sự 4 1.1.3.1. Cơ cấu tổ chức 4 1.1.3.2. Chức năng nhiệm vụ của các bộ phận 5 1.1.4. Các loại sản phẩm của đơn vị sản xuất 7 1.1.4. 1. Bánh chocopie 7 1.1.4.2. Bánh Custas 7 1.1.4.3. Gum 7 1.1.4.4. Bánh Fresh Pie 7 1.1.4.4. Bánh Snack 7 1.1.5. Sơ đồ phân xưởng sản xuất 8 1.2. Tìm hiểu chung về quản lý chất lượng thực phẩm [2], [3] 9 1.2.1. Một số khái niệm 9 1.2.2. Các nguyên tắc quản lý chất lượng 10 1.2.3. Các yêu cầu trong hệ thống quản lý chất lượng 12 1.2.3.1. Các yêu cầu chung 12 1.2.3.2. Các yêu cầu về hệ thống tài liệu 13 Xây dựng HACCP cho quy trình sản xuất bánh Custas SVTH: Trần Thị Minh Phương Trang iii 1.2.4. Các phương pháp quản lý chất lượng thực phẩm 14 1.2.4.1. Phương pháp truyền thống 14 1.2.4.2. Phương pháp quản lý theo GMP (Good Manufacturing Practices) 14 1.2.4.3. Phương pháp quản lý theo ISO 15 1.2.4.4. Phương pháp quản lý theo HACCP 16 1.2.4.5. Các thuật ngữ dùng trong HACCP [2], [6] 16 1.3. Tìm hiểu về quản lý chất lượng theo HACCP [2], [8], [9] 18 1.3.1. Khái niệm 18 1.3.2. Lịch sử hình thành HACCP 18 1.3.3. Các nguyên tắc cơ bản để thực hiện HACCP 19 1.3.4. Các bước chuẩn bị kế hoạch HACCP 19 1.3.4.1. Bước 1: Thành lập đội HACCP 19 1.3.4.2. Bước 2: Mô tả sản phẩm 20 1.3.4.3. Bước 3: Xác định phương thức sử dụng đối với sản phẩm 20 1.3.4.4. Bước 4: Xây dựng sơ đồ qui trình công nghệ 20 1.3.4.5. Bước 5: Thẩm tra sơ đồ quy trình công nghệ trên thực tế 21 1.3.4.6. Bước 6: Phân tích mối nguy 22 1.3.4.7. Bước 7: Xác định các điểm kiểm soát tới hạn (CCP) 23 1.3.4.8. Bước 8: Thiết lập các giới hạn tới hạn 25 1.3.4.9. Bước 9: Thiết lập thủ tục giám sát tại mỗi điểm kiể m soát tới hạn 25 1.3.4.10. Bước 10: Các hành động sửa chữa 26 1.3.4.11. Bước 11: Thiết lập các thủ tục thẩm tra 28 1.3.4.12. Bước 12: Thiết lập hệ thống tài liệu, hồ sơ cho chương trình HACCP 29 1.3.5.1. Điều kiện để cơ sở áp dụng HACCP 31 1.3.5.2. Yêu cầu tiên quyết trước khi áp dụng HACCP 31 CHƯƠNG 2: QUY TRÌNH SẢN XUẤT BÁNH CUSTAS 32 2.1. Nguyên liệu sản xuất [7], [4] 32 2.1.1. Bột mì 32 2.1.1.1. Vai trò của bột mì 32 Xây dựng HACCP cho quy trình sản xuất bánh Custas SVTH: Trần Thị Minh Phương Trang iv 2.1.1.2. Thành phân hóa học của bột mì: 32 2.1.1.3. Tiêu chuẩn của bột mì 32 2.1.1.4. Phương pháp bảo quản 32 2.1.2. Trứng 33 2.1.2.1. Vai trò của trứng 33 2.1.2.2. Thành phần của trứng 33 2.1.2.3. Phương pháp bảo quản 33 2.1.3. Đường 33 2.1.3.1. Vai trò của đường 33 2.1.3.2. Tiêu chuẩn của đường để sản xuất bánh custas (xem ở phụ lục) 34 2.1.4. Nước 34 2.1.4.1. Vai trò của nước 34 2.1.4.2. Thành phần hóa học của nước 34 2.1.4.3. Tiêu chuẩn của nước để sản xuất bánh custas 34 2.1.5. Sữa bột nguyên kem 34 2.1.5.1. Vai trò của sữa 34 2.1.5.2. Tiêu chuẩn của sữa dùng để sản xuất bánh custas (xem ở phụ lục) 35 2.1.6. Mạch nha 35 2.1.7. Shortening 35 2.1.8. Muối 35 2.1.9. Dầu ăn 35 2.1.10. Cồn 36 2.1.11. Phụ Gia [4] 36 2.1.11.1. Xanthan Gum 36 2.1.11.2. Glucono detal lactone (GDL) 36 2.1.11.4. Vanilla Flavor D733K 37 2.2.6. Custard Flavor 37 2.3. Quy trinh sản xuất bánh custas [1], [7], [5] 38 2.3.1. Sơ đồ quy trình 38 Xây dựng HACCP cho quy trình sản xuất bánh Custas SVTH: Trần Thị Minh Phương Trang v 2.3.2. Thuyết minh quy trình 39 2.3.2.1. Phối trộn 39 2.3.2.2. Tạo hình 40 2.3.2.3. Nướng 41 2.3.2.4. Tách bánh 43 2.3.2.6. Tiêm kem 44 2.3.2.7. Đóng gói 44 2.3.2.8. Đóng hộp – Hoàn thiện sản phẩm 45 2.3.3. Các thiết bị chính trong quá trình sản xuất [4] 47 2.3.3.1. Thiết bị trộn bột 47 2.3.3.2. Thiết bị tạo hình 47 2.3.3.3. Thiết bị nướng 48 Bảng 2.9: Thông số nhiệt độ cài đặt của các zone trong lò nướng 49 2.3.3.4. Thiết bị hút bánh 49 2.3.3.5. Thiết bị tiêm kem 49 2.3.3.6. Thiết bị đóng gói 50 2.3.3.7. Thiết bị đóng hộp 50 2.3.3.8. Thiết bị đóng thùng 51 CHƯƠNG 3: XÂY DỰNG GMP 52 3.1. Xây dựng GMP cho quy trình sản xuất [2], [6] 52 3.1.1. Khái niệm GMP 52 3.1.2. Vai trò GMP 52 3.1.3. Phạm vi của GMP 52 3.1.4. Nội dung và hình thức Quy phạm sản xuất GMP 53 3.1.4.1. Nội dung Quy phạm sản xuất tốt 53 3.1.4.2. Hình thức một quy phạm sản xuất tốt 53 3.1.5. Phương pháp xây dựng Quy phạm sản xuất GMP 53 3.1.6. Biểu mẫu giám sát và tổ chức thực hiện 54 3.1.6.1. Thiết lập biểu mẫu giám sát 54 Xây dựng HACCP cho quy trình sản xuất bánh Custas SVTH: Trần Thị Minh Phương Trang vi 3.1.6.2. Tổ chức thực hiện 54 3.2. Phân tích thực trạng nhà máy dựa vào yêu cầu của GMP [2], [7], [8] 55 3.2.1. Địa điểm và môi trường xung quanh 55 3.2.2. Thiết kế và bố trí nhà xưởng 55 3.2.3. Kết cấu nhà xưởng chế biến 55 3.2.3.1. Nền 55 3.2.3.2. Tường, trần 55 3.2.3.3. Cửa ra vào 55 3.2.3.4. Hệ thống thông gió 56 3.2.3.5. Hệ thống chiếu sáng 56 3.2.3.6. Máy móc thiết bị và dụng cụ chế biến 56 3.2.3.7. Hệ thống cung cấp nước 56 3.2.3.8. phương tiện làm vệ sinh và khử trùng 56 3.2.3.9. An toàn lao động 56 3.2.3.10. Hệ thống kiểm soát chất lượng 57 3.3. Xây dựng quy phạm sản xuất tôt GMP cho sản phẩm bánh custas.[7] 58 3.3.1. Quy trình xây dựng quy phạm sản xuất tốt GMP 59 GMP 01- QUI PHẠM KHÂU ĐẬP TRỨNG 60 GMP 02 - QUI PHẠM KHÂU TRỘN LIQUID SHORTENING 61 GMP 03 - QUI PHẠM KHÂU TRỘN DUNG DỊCH - TRỘN BỘT 63 GMP 04- QUI PHẠM KHÂU TẠO HÌNH – NƯỚNG – 65 LAU KHUÔN - LÀM NGUỘI – PHUN DẦU 65 GMP 05 - QUI PHẠM KHÂU TÁCH BÁNH 69 GMP 06 - QUI PHẠM KHÂU LÀM LẠNH 71 GMP 07 - QUI PHẠM CỦA KHÂU DUNG DỊCH TRỨNG - TRỘN KEM 72 GMP 08 - QUI PHẠM KHÂU TIÊM KEM 74 GMP 09 - QUI PHẠM KHÂU DÒ KIM LOẠI - ĐÓNG GÓI CUSTAS 76 GMP 10 - QUI PHẠM KHÂU ĐÓNG HỘP CUSTAS 78 CHƯƠNG 4: XÂY DỰNG QUI PHẠM VỆ SINH CHUẨN - SSOP 81 Xây dựng HACCP cho quy trình sản xuất bánh Custas SVTH: Trần Thị Minh Phương Trang vii 4.1. Xây dựng quy phạm vệ sinh chuẩn (SSOP) cho quy trình sản xuất [2], [6], [ 9] 81 4.1.1. Khái niệm 81 4.1.2. Vai trò 81 4.1.3. Phạm vi của SSOP 81 4.1.4. Hình thức và nội dung của SSOP 81 4.2. Xây dựng quy phạm vệ sinh chuẩn SSOP cho quy trình sản xuất bánh custas 82 SSOP 1: AN TOÀN NGUỒN NƯỚC 82 SSOP 2: VỆ SINH CÁC BỀ MẶT TIẾP XÚC VỚI THỰC PHẨM 84 SSOP 3: NGĂN NGỪA SỰ NHIỄM CHÉO 90 SSOP 4: KIỂM SOÁT VỆ SINH CÁ NHÂN 93 SSOP 5: BẢO QUẢN VÀ SỬ DỤNG HÓA CHẤT 97 SSOP 6: BẢO VỆ THỰC PHẨM KHÔNG BỊ NHIỄM BẨN 101 SSOP 7 : KIỂM SOÁT SỨC KHỎE CÔNG NHÂN 106 SSOP 8: KIỂM SOÁT ĐỘNG VẬT GÂY HẠI 107 SSOP 9 : KIỂM SOÁT CHẤT THẢI 108 CHƯƠNG 5: XÂY DỰNG KẾ HOẠCH HACCP 111 5.1. Thành lập đội HACCP 111 5.2. Mô tả sản phẩm bánh custas.[2], [7], [8] 111 5.2. Xác định phương thức sử dụng đối với sản phẩm 112 5.3. Xây dựng quy trình công nghệ sản xuất bánh custas. 113 5.5. Phân tích mối nguy 116 5.6. Xác định các điểm kiểm soát tới hạn và xác định giới hạn tới hạn cho mỗi CCP 125 5.7. Thiết lập ngưỡng tới hạn và ngưỡng vận hành 126 5.8. Thiết lập thủ tụ giám sát tại mỗi điểm kiểm soát tới hạn và hành động khắc phục 126 5.8.1. Giám sát điểm kiểm soát tới hạn 126 5.8.2. hành động khắc phục sửa chữa 126 5.8.2.1. hành động sửa chữa 126 5.9. Thẩm tra kế hoach HACCP 127 5.9.1. Mục đích: 127 Xây dựng HACCP cho quy trình sản xuất bánh Custas SVTH: Trần Thị Minh Phương Trang viii 5.9.2. Phạm vi 127 5.9.3. Nội dung 127 5.10. Lập bảng kế hoạch HACCP 131 KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 133 TÀI LIỆU THAM KHẢO 134 PHỤ LỤC 135 Xây dựng HACCP cho quy trình sản xuất bánh Custas SVTH: Trần Thị Minh Phương Trang ix DANH MỤC BẢNG BIỂU Bảng 1.1: Bảng mô tả sản phẩm 20 Bảng 1.2: Bảng phân tích mối nguy 23 Bảng 1.3. Biểu mẫu kế hoạch giám sát 26 Bảng 2.1: Thông số nhiệt độ cài đặt của các zone trong lò nướng 49 Bảng 3.1: Hình thức một quy phạm sản xuất 53 Bảng 3.2: Bảng tổng hợp xây dựng Quy phạm theo mẫu sau: 53 Bảng 3.3: Bảng đáng giá thực trạng toàn bộ mặt bằng của xí nghiệp theo yêu cầu 57 Bảng 3.4: Nội dung quy phạm sản xuất cho ản phẩm bánh custas 58 Bảng 5.1: Danh sách đội HACCP tại cônh ty TNHH ORION FOOD VINA 111 Bảng 5.2: Mô tả sản phẩm 111 Bảng 5.3 : Mô tả quy trình công nghệ 113 Bảng 5.4: bảng phân tíc mối nguy cho sản phẩm bánh custas 116 Bảng 5.5: phân tích mối nguy và xác định điểm kiểm soát tới hạn 125 Bảng 5.6: Biểu mẫu giám sát điểm kiểm soát tới hạn 126 Bảng 5.7: Tổng hợp về kế hoạch HACCP 131 Xây dựng HACCP cho quy trình sản xuất bánh Custas SVTH: Trần Thị Minh Phương Trang x DANH MỤC HÌNH Hình 1.1: Công ty TNHH ORION FOOD VINA 3 Hình 1.2: Logo công ty TNHH ORION FOOD VINA 3 Hình 1.3: Sơ đồ bộ máy tổ chức của công ty 4 Hình 1.4: Bánh Chocopie 7 Hình 1.5: Bánh Custas 7 Hình 1.6: Xylitol 7 Hình 1.7: Bánh FreshPie 7 Hình 1.8: Các loại snack 7 Hình 1.9: Sơ đồ mặt bằng phân xưởng sản xuất 8 Hình 1.10: Sơ đồ cây quyết định 24 Hình 1.11: Sơ đồ cây quyết định hành động sửa chữa……………………………………… 39 Hình 1.12: Sơ đồ các bước xây dựng kế hoạch HACCP…………………………………… 42 Hình 2.1: Quy trình sản xuất bánh custas…………………………………………………….50 Hình 2.2: Máy trộn………………………………………………………………………… 59 Hình 2.3: Máy tạo hình……………………………………………………………………….59 Hình 2.4: Thiết bị nướng…………………………………………………………………… 60 Hình 2.5: Thiết bị hút bánh………………………………………………………………… 61 Hình 2.6: Thiết bị tiêm kem………………………………………………………………… 61 Hình 2.7: Thiết bị đóng gói………………………………………………………………… 62 Hình 2.8: Thiết bị đóng hộp………………………………………………………………….62 Hình 2.9: Thiết bị đóng thùng……………………………………………………………… 63 Hình 3.1: Quy trình quy phạm sản xuất tốt GMP của bánh custas………………………… 71 Hình 5.1: Quy trình sản xuất bánh custas………………………………………………… 125 [...]... và xuất khẩu bánh kẹo Do tính chất quan trọng và cần thiết của HACCP nên tôi muốn xây dựng đồ án về HACCP ứng dụng trong quy trình sản xuất bánh custas Nhiệm vụ chính của đồ án này là tìm hiểu hệ thống HACCP của công ty và từ đó:  Xây dựng quy phạm thực hành sản xuất tốt (GMP) cho sản phẩm bánh custas  Xây dựng quy phạm vệ sinh chuẩn (SSOP) cho sản phẩm bánh custas  Xây dựng kế hoạch HACCP cho quy. .. hoạt động sản xuất của đơn vị Các phó quản đốc, các nhân viên nghiệp vụ giúp quản đốc hoàn thành nhiệm vụ sản xuất SVTH: Trần Thị Minh Phương Trang 6 Xây dựng HACCP cho quy trình sản xuất bánh Custas 1.1.4 Các loại sản phẩm của đơn vị sản xuất 1.1.4 1 Bánh chocopie  Đặc điểm: Bánh gồm có lớp ngoài cùng là Chocolate , tiếp theo là phần bánh bông lan, trong cùng là lớp marshmallow 1.1.4.2 Bánh Custas ... đào tạo và thực hiện HACCP - Thẩm tra, sửa đổi kế hoạch HACCP và các tài liệu kiểm soát - Xem xét, báo cáo việc thực hiện HACCP SVTH: Trần Thị Minh Phương Trang 19 Xây dựng HACCP cho quy trình sản xuất bánh Custas 1.3.4.2 Bước 2: Mô tả sản phẩm Phải mô tả đầy đủ các chi tiết quan trọng của sản phẩm sẽ nghiên cứu, kể cả những sản phẩm trung gian tham gia vào quá trình sản xuất sản phẩm được xét có liên... HACCP cho quy trình sản xuất bánh custas 2 Mục tiêu đề tài Thâm nhập vào thực tế của một công ty chế biến bánh kẹo (Công TyTNHH ORION FOOD VINA) để tìm hiểu rõ hơn về dây chuyền sản xuất một sản phẩm bánh kẹo Sử dụng những kiến thức đã học, những tài liệu thu thập được kết hợp với tình hình sản xuất thực tế tại công ty để xây dựng kế hoạch HACCP cho một sản phẩm của công ty đó là sản phẩm bánh custas SVTH:... thực hành sản xuất tốt, là những quy định, những thao tác thực hành, những thủ tục, những điều kiện cần phải tuân thủ trong quá trình sản xuất nhằm SVTH: Trần Thị Minh Phương Trang 14 Xây dựng HACCP cho quy trình sản xuất bánh Custas tạo ra những sản phẩm đạt yêu cầu về chất lượng GMP áp dụng cho từng sản phẩm hay một nhóm sản phẩm cụ thể Chương trình GMP của một mặt hàng là tập hợp của nhiều quy phạm... thống nhằm đảm bảo cho quy trình và các thủ tục tại mỗi CCP được thực hiện theo kế hoạch HACCP SVTH: Trần Thị Minh Phương Trang 17 Xây dựng HACCP cho quy trình sản xuất bánh Custas  Lưu trữ hồ sơ (Record Keeping): Là hành động tư liệu hóa mọi hoạt động được thực hiện trong kế hoạch HACCP nhằm đảm bảo rằng quá trình thực hiện HACCP đã được kiểm soát 1.3 Tìm hiểu về quản lý chất lượng theo HACCP [2], [8],... Thị Minh Phương Trang 1 Xây dựng HACCP cho quy trình sản xuất bánh Custas 3 Đối tượng và phương pháp nghiên cứu 3.1 Đối tượng nghiên cứu Đối tượng: Sản phẩm bánh custas Địa điểm: Đường NA3 Khu Công Nghiệp Mỹ Phước II, huyện Bến Cát, tỉnh Bình Dương, Việt Nam 3.2 Phương pháp nghiên cứu  Phương pháp thu thập tài liệu liên quan đến đề tài  Tài liệu về nguyên liệu dùng để sản xuất sản phẩm - Tài liệu về... loại bánh nướng có lớp kem dâu ở giữa Hình 1.6: xylytol Hình 1.7: Bánh Fresh Pie 1.1.4.4 Bánh Snack  Là thực phẩm bổ sung vi chất dinh dưỡng cung cấp caxi, Fe cho cơ thể Hình 1.8: Các loại Snack SVTH: Trần Thị Minh Phương Trang 7 Xây dựng HACCP cho quy trình sản xuất bánh Custas 1.1.5 Sơ đồ phân xưởng sản xuất Hình 1.9: Sơ đồ mặt bằng phân xưởng sản xuất SVTH: Trần Thị Minh Phương Trang 8 Xây dựng HACCP. .. móc thiết bị, liên hệ với phòng kế hoạch vật tư để có những phụ tùng, vật tư dùng cho hoạt động sửa chữa, trình phòng kế hoạch vật tư và ban Giám đốc chuẩn bị những phụ tùng cần thay thế, theo dõi việc sử dụng máy móc thiết bị cũng như việc cung cấp điện cho toàn Công ty trong quá trình sản xuất SVTH: Trần Thị Minh Phương Trang 5 Xây dựng HACCP cho quy trình sản xuất bánh Custas  Phòng tổ chức Phòng... lượng thực phẩm (HACCP) để làm cơ sở cho việc xây dựng kế hoạch HACCP - Các loại tài liệu nội bộ của công ty TNHH ORION FOOD VINA  Phương pháp phỏng vấn và ghi chép lại thông tin cần thiết từ những người có liên quan đến đề tài như cán bộ, công nhân viên của công ty  Khảo sát thực tế tại công ty Tìm hiểu trình tự xây dựng kế hoạch HACCP tại công ty, đồng thời xây dựng kế hoạch HACCP cho sản phẩm cá Tra . Hình 3.1: Quy trình quy phạm sản xuất tốt GMP của bánh custas ……………………… 71 Hình 5.1: Quy trình sản xuất bánh custas ……………………………………………… 125 Xây dựng HACCP cho quy trình sản xuất bánh Custas SVTH:. hành sản xuất tốt (GMP) cho sản phẩm bánh custas.  Xây dựng quy phạm vệ sinh chuẩn (SSOP) cho sản phẩm bánh custas.  Xây dựng kế hoạch HACCP cho quy trình sản xuất bánh custas. 2. Mục tiêu. tình hình sản xuất thực tế tại công ty để xây dựng kế hoạch HACCP cho một sản phẩm của công ty đó là sản phẩm bánh custas. Xây dựng HACCP cho quy trình sản xuất bánh Custas SVTH: Trần