tìm hiểu về haccp và xây dựng kế hoạch haccp cho quy trình sản xuất cá tra fillet đông lạnh

   !"#$ %&##!'#(##)* +,&-./#01$ 2 3#45(6#78  9.6!:4;6#< 3=** !#>(#&6;*+#?;#6 /#78@AB/C!"#< 3D, "$ E< 3F#*9# +!'#3+=. # >#G$49?;##0< 36,#3. #3;0F/+HIJKLLM;NOM;PPQM<1? ##7!R+"!ST;OU?V$ JKLLM+/-##/!(# +!' #3@#WI#!R,0X,JKLLM5!'#0F5( ##0#>#3G#>+0#>< 3 $Y8# #D#JKLLM,&/<10Z. JKLLM@0F9< #[++I&+6$ F#8#Z+9/JKLLM##&-\ + 2106#< /]NOM^#3#_[++I& +6$ + 2106#3]PPQM^#<8$ + _+?#!:9JKLLM#3#_[++I&+6$  _1?###&#>`]L&_LaMDLV _JPJ_^9b:.01#.< 3# 3$ A Pc0FC@#5#;C+?!'#'"99 < #6#&<106#JKLLM#3##&+ 3#_[++I&+6  !"# "" $   $% E/!'\P3#_[++I&+6$ E7\%/#+dA;#_"K;!R_?K;_//;LD_:##& LaMDLV_JPJ_$ &# "" $ M!:?++,.$ + _+.,+0X< 3$ + _+./+H# +!'#3]JKLLM^+#:(# #<106#JKLLM$ + L#+6+>##&LaMDLV_JPJ_$ M!:W #e+6&#D-C!R#+, .!#>;#&1,##&$ f#6#&$ _99<106#JKLLM6#&;ZR<106# JKLLM#3#_[++I&+6$ EZ!'#,#@0,#>I,#Dg,h## IAi>!"##/JKLLM$ '( ) $ _-ijkBlkiBAiBlkABkiBAi$ i *+, /'0./12. '34 !56787 9":3 ;<3!9":3!56787 9":3 _#3+306hG#06+W0X*;/"F#8#0 0!m7C30X"F#8##C>$ _;3+CZ## #:># +!R;#!'#!#h:>(C!/###n+\ J+!'00!m#;0o,;+!'#+II+&#@## 6# ###0F#//>##!R$ %+H# +!'#3+##6.6#;a#@#;#p6 #D## +!'307#FI,#D##" q X'"##6#!< ,F$L#6> Z\ r%6## +!'#Hs+0##/!(#  +!'F#,# +!'6!'#$L&GC8# #/7; CF#,#DaRh06;C7#F < ,F1I$ r_a#@#+H+*c0FZ1+#;'Z#G#tC!R < !R,0X>u##?0FZ1+#v#!#!R;#8 U?wZR<#7##78$ rx56!R<,;&/#,/"###, &$+#,D?;!R<,&>+?## $ rf!R<,##IF#8#5<10.## >c#C7R/"C?!'#$ r%+H# +!'3+C6u<#7##,#D6 !'##3;>##,#D!'###>u### #C/.#+,"#09#  +!'3$ y r%+H# +!'3+#:(+H0,##*>;,#3!'#. -<8##;/#/#.# +!'3> # +!'$%+H# +!'+6 !:0 +H#<8$E># +!'# +!'+D##&# # +!'$ C6,#/+,?h>"$_#>0o /:Z\ J9A$A$O/C##6# +!' * =>56787 E@##,#D#!R,0X;##/# +!'#/z ,h#1\ . =>\E7!">(# L#a#@#F###;#89?;#D!'##D 6#!:+##;@#DW5#D## $ 4#@0F,h#7!">(#u\ − ,#@!'##D'##$ { E># +!' L# +!'%6## +!' f# +!' J/# +!' %+H# +!' − E>!'#uF#,#a#@#h!'#"#D' ##$ − _.6#D'##&a#@#$ − EW5##0,$ − %+H###//"#$ − E>#1>uC#b5###>,+,# ]!#;!R+,;## ;!R>W/;#8.7!:<5 ^$ . =>\P+56 L#+56#D#8/ C!:!"F#8##a #@#$J,6+?09&!R>(!R.!""F#, #a#@#$ 4#@0F,h#+56u\ − 2I<e#D###>,+,>Z\#;#;!R+,; ## /;!R>W/;#8.7!:<5$ − _6D9b.!:+#a#@#$ − _6CF#8#;F#,#@#$ − _60F09#&>u## ..6@#(### #a#@#$ − _.#@;8##&?##!R$ . =>%P#!R L!R(# !'##+#/+b#a#@#1# 9+'8##a#@#$ 4#@0F,h##!Ru+#\ − O!R!'#D##a#@#$ − O!R>.####9$ − O!R>? .#n j − O!R>9#:#*+#;@## $ − O!R0#q;@#$ − O!R+?###((.## .##$ . =>?%M!:9 O't6!'###:##6!'#+H I9$ 4#c0F,h#;!:9u\ − 2#7###/##6#D6!'# / − _+?##b#+H##6#8$ − M18#+!R##*###6#8$ − 2#7"##6#8C###@#*#a#@#$ − _?,##1/!Z+#;!:?+t### 6#8#a#@#$ − E###:;?##!(###6+,#; ## ##>,#+,#$ . =>@%_8/ ?7;b+H##9#+,I9tD 6,+##a#@##6!'###F#,#a#@#$ 4#c0F,h#8/u\ − _6/6!'#F#,#a#@#### $ − J!'#F##+=C##9/$ − Nnb:.##D6!'###F#,9 ?t+####@#*#e$ − J!'#*+##a#@#6+?Z+#!"#$ − L+,F#/&#+!R$ l . =>A%L+,F# L+,F#6#a#@#,+F#,+10#a#@#$ 4#@0F,h##+,F#u\ − L+,F#6#a#@#$ − L# #!R!:#&#F#+,F#$ − _6###+,F###3;##9##/F# ,##a#@#$ − _+?##F#,!"0=+!R$ − 2#7-?#$ . =>B%%70, L#7#!'#0,18###/+&$ − 4#@0F,h#70,u\ − E>##/+&+#8<##?$ − x#/+D)"!R#D0X$ − M18###/+&>u##!:#$ − E!##70,##18##'" >$ . =>C%M"!R##  Oa#@### 9F#+=/+'8#+6t6 ##*67$ 4#c0F,h#"!R## ,+u\ − 2#7#+## #8$ − Nb#(($ − Lt6#&!:+$ − _6,##6#$ − f8#?###6!'###### $ g *=DE < 56787 % *=D _,#3<10;+?*>;#;09/+H#  +!'+,F##8#/X'"##,#D#,#3 /#$ _a#@#\ − 2#7##9#D/"/+H# +!'#0F >a#@#$ − 2#7/#+=###9$ − 2#7###3#!:#D>#. ##9+$ − E>v#Z+#&#D|'#.I0b ##9$ − N;+!R18###9$ − _##D6!'###56#7#+, F###9$ − _a#@#+H##[X'"##,#D#,#3/# $ − fa#@####Z>,#> }9!( 3X'"##,#D;a#@#>##9!?$ 4###9-Z#!'#<#7/+H # +!'$ \L#9#D#/+H# +!'+,,,, >Z##9##+H##6;## Z+#;99 < $ *=D!< 7< 4*>/+H# +!'>Z\ − L&>/>u*>.#8## +!'##F#,# +!'$ z − Pa# +!'$ − L#F#>u*>!'#,#3/#,#D$ − L#+a#@##Du>#6#7;. ##9#a#@#$ − L#Z:!'#,#3/#,#D$ \f?C~0#II0#I0I•]F#!'#*>^<  ,#3;.#sF#!'#+?;!'#*>;!'# #!'#09$ O@#+?*>/+H# +!'#a#@#&/a#@# #0\ − %&a#@#+696$ − _8@#6##9#+=$ − *+#1,$ − L#*>#0!"> }9@#G#+6&$ Pa# +!'\ _a#@#<1009a# +!'>Z\ − M6#/+H# +!'>Z###0o.> } C.6+$ − L#F#06*>!'#<10#/+H# +!'G# 0=##F#$ − O&9#+6###9/+H# +!'$ f+ L#+!'#,#D>(/+H# +!'!'#$JZ: # +!'++6+G#>!'#1##,#D$ _F#06*>!'#+?<#7###D$ u#@W##+X'!"#>w u<I<e;#??#D,0+6##+w d u>##a96###+!'#<#7w u>u##,>8#'###+0F.v#6C :c0Fw u>u##++###?>w u>##+#Z/#>,!'#?>#1/## +!'#w u*-#c0F&9##++##0F0  ?>8#'/"##+#n!'#+!C#> }F#8#$ f##Z: L#Z:!'#+?09## >u#@.X'/" ##,#D.##/+H# +!'$L#Z:0o#; 0o?>0o9$OF#(06*>!'#+?#pb## #D##?>;+!C;>;9;7R6+!C h<##Z:$ ?*"# ""56787 9":3 ?&# ""E= x!:+ =603#/#X;# +!' 3 €\ − M!::;0o#;#8 $ !'#\ − E#8<#&#;&>$ − L8h#F#?# +"$ − M@#< +,# +!'&7R$ ?&# ""567F/&G/)H)E &E)FIJ NOM!'#!+6#< /;+C7;C ##;CF#;C.#D19<  u6C36,#D.# +!'$NOM0F#-3 AB [...]... các thủ tục thẩm tra Thẩm tra là áp dụng các phương pháp, thủ tục, phép thử và các cách đánh giá khác nhằm xem xét tính hợp lý của kế hoạch HACCP và xác định sự tuân thủ theo kế hoạch HACCP trong thực tế sản xuất Mục đích của thẩm tra là nhằm tạo lòng tin vào kế hoạch HACCP đã được xây dựng trên những nguyên lý khoa học vững chắc, phù hợp để kiểm soát các mới nguy liên quan đến sản phẩm và. .. HACCP 1.2.6.1 Bước 1: Thành lập đội HACCP Thành lập đội HACCP là một bước quan trọng trong việc xây dựng quy trình HACCP Các thành viên trong đội HACCP phải được đào tạo, huấn luyện cơ bản về HACCP và phải thực sự am hiểu quá trình sản xuất của cơ sở sản xuất, có hiểu biết và kinh nghiệm về một hoặc vài lĩnh vực sau: sinh học, hóa học, vật lý liên quan đến một nhóm sản phẩm cụ thể trên quan điểm kiểm... sử dụng sản phẩm Theo 28 TCN 129 quy định phải lưu trữ hồ sơ ít nhất là: + 6 tháng đối với sản phẩm tươi sống + 2 năm đối với sản phẩm đông lạnh, chế biến và các loại hồ sơ theo dõi thiết bị − Hồ sơ cần phải được lưu trữ là kế hoạch HACCP và tài liệu hỗ trợ được dùng trong việc xây dựng kế hoạch, hồ sơ về các hành động sửa chữa, hồ sơ về các hoạt động thẩm tra và sửa đổi hệ thống HACCP 29 Bước... nguy và thiết lập các điểm kiểm soát tới hạn Đây là công cụ quan trọng để xây dựng hệ thống HACCP Yêu cầu khi xây dựng sơ đồ quy trình công nghệ là: − Đầy đủ các bước mà sản phẩm đi qua − Theo đúng trình tự các bước − Đầy đủ các thông số kỹ thuật và các thao tác chính tại từng bước − Đơn giản, rõ ràng 1.2.6.5 Bước 5: Thẩm tra sơ đồ quy trình công nghệ trên thực tế Việc thiết kế sơ đồ quy trình. .. hoạt động và quy n hạn), danh sách các thành viên và phân công trách nhiệm cụ thể 17 Trách nhiệm của đội HACCP − Xây dựng kế hoạch HACCP − Xác định tiến độ thực hiện HACCP − Giữ vai trò chủ chốt trong việc đào tạo và thực hiện HACCP − Thẩm tra, sửa đổi kế hoạch HACCP và các tài liệu kiểm soát − Xem xét, báo cáo việc thực hiện HACCP 1.2.6.2 Bước 2: Mô tả sản phẩm Phải mô tả đầy đủ các chi tiết quan... cho phép sửa đổi Lưu trữ tài liệu, hồ sơ trong chương trình HACCP là rất quan trọng, nếu không có tài liệu, hồ sơ thì không có HACCP Các loại hồ sơ cần lưu trữ − Kế hoạch HACCP và những tài liệu hỗ trợ để xây dựng kế hoach HACCP − Hồ sơ ghi chép việc giám sát các CCP, SSOP, GMP − Hồ sơ ghi chép về hành đông sửa chữa − Hồ sơ ghi chép về các hoạt động thẩm tra và điều chỉnh đối với hệ thống HACCP. .. cơ sở sản xuất phải thực hiện cách tiếp cận theo kiểu phòng ngừa đối với an toàn vệ sinh dựa trên những nguyên tắc của HACCP Yêu cầu này có thể được kết hợp đưa vào luật cơ bản về kiểm soát thực phẩm, hoặc được cơ quan quản lý có thẩm quy n áp dụng Lãnh đạo cơ sở sản xuất đó phải trình cho các cơ quan quản lý các hồ sơ, văn bản về kế hoạch HACCP, và phải có khả năng chứng minh rằng kế hoạch đó... ngữ dùng trong HACCP − Kế hoạch HACCP (HACCP Plan): là tài liệu được xây dựng theo các nguyên tắc của HACCP, nhằm kiểm soát các mối nguy đáng kể đối với an toàn thực phẩm trong toàn bộ dây chuyền chế biến thực phẩm − Văn bản HACCP: một hệ thống tài liệu, mô tả kế hoạch HACCP, tiến trình thực hiện của hệ thống và chứng minh sự áp dụng lâu dài − GMP: Quy phạm sản xuất tốt − SSOP: Quy phạm vệ sinh... trong kế hoạch HACCP − Hoạt động giám sát được tiến hành đúng tần suất đề ra trong kế hoạch HACCP − Hành động sửa chữa được thực thi bắt cứ khi nào việc giám sát cho thấy giới hạn tới hạn bị vi phạm − Trang thiết bị được kiểm tra và hiệu chuẩn đúng với tần suất nêu trong kế hoạch HACCP − Kiểm tra thử nghiệm sản phẩm để đảm bảo: + Các giới hạn tới hạn được thiết lập là thích hợp + Các chương trình HACCP. .. liệu hóa mọi hoạt động được thực hiện trong kế hoạch HACCP nhằm đảm bảo rằng quá trình thực hiện HACCP đã được kiểm soát − Yêu cầu tiên quy t đối với HACCP: các yêu cầu về cơ sở vật chất, quy phạm sản xuất và quy phạm vệ sinh cần thiết để đảm bảo rằng những điều kiện cơ bản cho chương trình HACCP hoạt động có hiệu quả 1.2.4 Tầm quan trọng của hệ thống HACCP 1.2.4.1 Đối với cơ quan quản lý chất