Xây dựng HACCP cho quy trình sản xuất cá thu fillet đông lạnh

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP TPHCM VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC – THỰC PHẨM THỰC HÀNH CHUYÊN ĐỀ ĐỀ TÀI: XÂY DỰNG HACCP CHO QUY TRÌNH SẢN XUẤT CÁ THU FILLET ĐÔNG LẠNH Giảng Viên Hướng Dẫn: Lê Văn Nhất Hoài TP.HCM, Ngày 21 tháng 06 năm 2018 DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT HACCP : Hazard Analysis and Critical Control Points (Hệ thống quản lý chất lượng.) GMP : Good Manufacturing Practice (Quy phạm sản xuất tốt) Xây dựng HACCP cho quy trình sản xuất cá thu fillet đông lạnh SSOP : Sanitation Standardzation Operating Procedure (Quy phạm vệ sinh) TNHH : Trách nhiệm hữu hạn ATTP : An toàn thực phẩm QLCL : Quản lý chất lượng QC : Quality control (Kiểm tra kiểm soát chất lượng thực phẩm) QCVN : Quy chuẩn Việt Nam TT : Thông tư BYT : Bộ Y Tế CL : Chất lượng QĐ : Quyết định KTCL : Kiểm tra chất lượng VSTS : Vệ sinh thủy sản QCVN : Quy chuẩn Việt Nam VSV : Vi sinh vật C : Có K : Khơng CCP : Critical Control Points (Điểm kiểm soát tới hạn) NAFIQUAD : National Agro – Fisheries – Quality – Assurance Department (Cục Quản Lý Chất Lượng Nông Lâm Sản Thủy Sản) MỤC LỤC Trang Xây dựng HACCP cho quy trình sản xuất cá thu fillet đông lạnh DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT I Giới Thiệu công ty Giới thiệu công ty Sơ đồ mặt tổng thể mặt phân xưởng Giới thiệu sản phẩm Thành lập đội HACCP II Mô tả sản phẩm .11 Bảng mô tả sản phẩm 11 Quy trình sản xuất cá thu fillet đông lạnh 14 Thuyết minh quy trình 16 III Quy phạm sản xuất: (GMP) 19 GMP1: Công đoạn tiếp nhận nguyên liệu 21 GMP2: Rửa - Bảo quản nguyên liệu 24 GMP3: Fillet - Lạng da - Chỉnh hình .26 GMP4: Phân loại - Cắt 29 GMP 5: Xông CO 32 GMP 6: Ủ CO - Xả CO 34 GMP 7: Làm - Bao gói - Hút chân không 36 GMP 8: Phân cỡ - Cân - Xếp mâm 38 GMP 8: Phân cỡ - Cân - Xếp mâm 40 10 GMP 10: Đóng thùng - Rà kim loại - Bảo quản 43 IV Quy phạm vệ sinh:(SSOP) 46 SSOP 1: an toàn nguồn nước 46 SSOP 2: an toàn nước đá 53 SSOP 3: bề mặt tiếp xúc với sản phẩm 57 SSOP : ngăn ngừa nhiễm chéo .63 SSOP 5: vệ sinh cá nhân .67 SSOP 6: bảo vệ sản phẩm tránh tác nhân gây nhiễm .73 SSOP 7: sử dụng, bảo quản hóa chất độc hại 77 SSOP 8: sức khỏe công nhân 80 Xây dựng HACCP cho quy trình sản xuất cá thu fillet đơng lạnh SSOP 9: kiểm sốt động vật gây hại 83 SSOP 10: quản lý chất thải 87 V Bảng phân tích mối nguy 90 VI Bảng tổng hợp xác định CCP 110 VII Kế hoạch thực HACCP 113 I          Giới Thiệu công ty Giới thiệu công ty Tên công ty: CÔNG TY TNHH J.K FISH Địa chỉ: Số 49 tổ 21, thơn Hòn Nghê 1, Xã Vĩnh Ngọc, Thành phố Nha Trang, Khánh Hòa Mã số thuế: 4201316353 Địa chỉ: Số 49 tổ 21, thơn Hòn Nghê 1, Xã Vĩnh Ngọc, Thành phố Nha Trang, Khánh Hòa Tên giao dịch: JK FISH CO.,LTD Giấy phép kinh doanh: 4201316353 - ngày cấp: 05/08/2011 Ngày hoạt động: 05/08/2011 Giám đốc: NGUYỄN VĂN NGHIỆP Điện thoại: 0583551897 Sơ đồ mặt tổng thể mặt phân xưởng 2.1 Ưu điểm mặt nhà máy: - Vị trí xí nghiệp thuận lợi cho việc thu mua nguyên liệu Đặc biệt vùng biển Nha Trang ba tỉnh khai thác cá Ngừ nhiều nước - Nha Trang có đường điện 220V tải riêng cho xí nghiệp địa bàn thành phố đảm bảo cho cơng tác sản xuất Thành phố có nguồn nước thủy cục cung cấp cho xí nghiệp chế biến thủy sản dân cư xung quanh, đảm bảo theo tiêu chuẩn nước chế biến nghành - Là nơi tập trung người lao động đảm bảo đủ cung cấp nguồn lao động cho xí nghiệp Xây dựng HACCP cho quy trình sản xuất cá thu fillet đơng lạnh - Quy trình sản xuất theo chiều nên tránh nhiệm vụ nhiễm chéo, khâu cách biệt 2.2 Nhược điểm: - Mặt khuôn viên nhỏ - Đường nguyên liệu sản phẩm chưa cách biệt dễ gây nhiễm chéo vi sinh vật vào sản phẩm Giới thiệu sản phẩm Hình 3.1: Cá thu 3.1 Các sản phẩm cá ngừ công ty  Nguyên loin  Tuna saku  Tuna steak Các sản phẩm phụ : thịt đỏ, mắt cá ngừ Xây dựng HACCP cho quy trình sản xuất cá thu fillet đơng lạnh Hình 3.2 Để nguyên loin Hình 3.4 Tuna steak 3.2 Hình 3.3.Tuna saku Hình 3.5 Mắt cá ngừ Thị trường tiêu thụ Thị trường tiêu thụ chủ yếu Mỹ Xây dựng HACCP cho quy trình sản xuất cá thu fillet đơng lạnh Thành lập đội HACCP CÔNG TY TNHH JK FISH 49 Tổ – THƠN HỊN NGHÊ – VĨNH NGỌC – TP NHA TRANG – TỈNH KHÁNH HÒA Tel:0583540597 Fax: 0583540598 Bảng 4: Thành viên đội HACCP ST T Trình độ Chức vụ Họ Chức vụ Nhiệm vụ đội Ghi chuyên đội tên cơng tác HACCP mơn HACCP Lãnh đạo tồn đội HACCP, đạo Kỹ sư chế Phó Lê Thị Đội việc thực kế biến thủy giám A trưởng hoạch HACCP, thẩm sản đốc tra toàn hệ thống HACCP Trưởng Triển khai thực Kỹ sư chế phòng Lê Thị chương trình biến thủy quản lý Đội phó B HACCP cơng sản chất ty lượng Tham gia xây Nguyễ Kỹ sư công dựng giám sát n Văn nghệ thực QC Đội viên việc thực kế C phẩm hoạch HACCP Nguyễ Kỹ sư chế QC Đội viên Tham gia xây n Văn biến thực dựng kế hoạch Xây dựng HACCP cho quy trình sản xuất cá thu fillet đông lạnh D phẩm Kỹ sư chế Lê Văn biến thủy QC E sản Đội viên Kỹ sư chế Lê Văn biến thủy QC Đội viên F sản Ngày .Tháng Năm HACCP Tham gia xây dựng giám sát việc thực GMP, SSOP công ty Tư vấn chất lượng vệ sinh an tồn thực phẩm Người phê duyệt II Mơ tả sản phẩm Bảng mơ tả sản phẩm: CƠNG TY TNHH JK FISH 49 Tổ – THƠN HỊN NGHÊ – VĨNH NGỌC – TP NHA TRANG – TỈNH KHÁNH HỊA Tel:0583540597 Fax: 0583540598 Bảng: Mơ tả sản phẩm STT Đặc điểm Mô tả Tên sản phẩm Cá thu fillet đông lạnh xuất Tên nguyên liệu (ghi cả Cá thu: Scomberomorus maculatus tên khoa học) Nguyên liệu thu mua thông qua môi Cách thức bảo quản, vận giới cung cấp từ tàu ghe khai thác, bảo chuyển tiếp nhận quản đá xay vận chuyển đá xay nguyên liệu vận chuyển xe bảo ôn đến nhà máy tiếp nhận Khu vực khai thác nguyên Nguyên liệu đánh bắt vùng biển liệu tỉnh Khánh Hòa, Phú n, Bình Định Xây dựng HACCP cho quy trình sản xuất cá thu fillet đơng lạnh Mơ tả tóm tắt quy cách thành phẩm Sản phẩm phân thành loại: Để nguyên loin Cắt tuna saku Tuna steak Đóng gói: Đối với hàng loin 2kg up: 30bls/ctn Đối với hàng saku 15bls/ctn Đối với hàng steak 10bls/ctn Thành phần khác (ngồi ngun liệu) Khí CO 10 11 12 13 14 15 16 17 Tiếp nhận nguyên liệu -> Rửa -> Bảo quản -> Fillet -> Lạng da -> Chỉnh hình -> Phân loại Các công đoạn chế biến -> Cắt -> Xơng CO -> Ủ CO -> Xả CO -> Làm -> Vào bị -> Hút chân không -> Phân cỡ -> Cân -> Xếp mâm -> Chờ đơng -> Cấp đơng -> Đóng thùng -> Rà kim loại -> Bảo quản Mỗi Loin miếng cho vào túi PA hút chân không Cho cá cỡ loại vào thùng , cân ghi trọng lượng tịnh 20lbs Kiểu bao gói loin 10bls hàng steak 15bls hàng saku Hoặc theo quy cách khách hàng Điều kiện bảo quản Bảo quản kho lạnh nhiệt độ ≤ -180C Điều kiện phân phối, vận Container, xe lạnh nhiệt độ ≤ -180C chuyển sản phẩm Thời hạn sử dụng 24 tháng kể từ ngày sản xuất Thời hạn bày bán sản Khơng phẩm Bao bì phải ghi đầy đủ chi tiết: tên sản phẩm, kích cỡ, loại, trọng lượng tịnh, ngày Các yêu cầu dán nhãn sản xuất, điều kiện bảo quản, tên nhà máy, sản xuất Việt Nam Các điều kiện đặc biệt Không Phương thức sử dụng Nấu chín trước ăn Đối tượng sử dụng Tiêu thụ đại chúng Tiêu chuẩn, qui định Việt Nam Các quy định yêu cầu cần thị trường nhập hành, tiêu chuẩn phải tuân theo khách hàng (nếu có) Xây dựng HACCP cho quy trình sản xuất cá thu fillet đơng lạnh Quy trình sản xuất cá thu fillet đơng lạnh 10 Xây dựng HACCP cho quy trình sản xuất cá thu fillet đông lạnh Hà m lượ ng kim loại nặn g: Hg (thủ y ngâ n) Giấy cam kết chủ nuôi nguyê n liệu không đánh bắt vùng bị ô nhiễm nafiqa d công bố Giấ y ca m kết chủ nuô i Đọ c giấ y ca m kết chủ nuô i Từ Q ng C lô ngu yên liệu cung cấp nguy ên liệu điều kiện vệ sinh phươ ng tiện vận chuyể n khôn g đạt yêu cầu Kh ông nhận nhữn g lô hàng khôn g có giấy cam kết chủ nuôi đánh bắt vùng Nafiq ad cung cấp nguyê n liệu cho công ty Giấy cam kết chủ nuôi không đánh bắt vùng bị ô nhiễm Hồ sơ biểu mẫu giám sát công tháng/lần lấy mẫu nguyên liệu kiểm tra hàm lượng thủy ngân có nguyên liệu trong danh sách môi giới Trong tuần xem xét lại hồ sơ (hồ sơ biểu mẫu giám sát công đoạn tiếp nhận nguyên liệu, hồ sơ kết phân tích hàm lượng thủy ngân nguyên liệu) hành động sửa chữa 88 Xây dựng HACCP cho quy trình sản xuất cá thu fillet đông lạnh Bảo quản nguy ên liệu VS V phá t triể n Nhiệ t độ nguyê n liệu ≤ 40C Thời gian bảo quản ≤ 12 Nhiệ t độ Thời gian Nhi Q ệt giờ/ C kế lần Đồ ng hồ công bố Chỉ nhận nhữn g lơ hàng có tên danh sách môi giới nguy ên liệu cho nhà máy Nế u nhiệt độ cá vượt 40C bổ xung đá giảm nhiệt độ máy lạnh Nh ững lô nguy ên đoạn tiếp nhận nguyê n liệu Hồ sơ kết phân tích hàm lượng thủy ngân nguyê n liệu Hồ sơ biểu mẫu giám sát công đoạn bảo quản nguyê n liệu Hồ sơ kết phân vi sinh vật nguyê n liệu tháng/lần lấy mẫu nguyên liệu kiểm tra hàm lượng vi sinh vật có nguyên liệu Trong tuần xem xét lại hồ sơ (hồ sơ biểu mẫu giám sát công đoạn bảo quản nguyên liệu, hồ sơ kết phân tích vi sinh vật nguyên liệu) hành động sửa chữa 89 Xây dựng HACCP cho quy trình sản xuất cá thu fillet đông lạnh liệu bảo quản q 24 đem vào sản xuất HĨ A HỌ C His tam in Nhiệ Nhi Nhi t độ ệt ệt nguyê độ kế n liệu ≤ 40C Từ Q ng C lô ngu yên liệu Nế Hồ u sơ nhiệt biểu độ cá mẫu vượt giám sát 4C cơng bổ đoạn xung tiếp đá nhận giảm nguyê nhiệt n liệu độ Hồ sơ kết máy lạnh phân Nh hàm ững lượng lô histam nguy ine ên liệu nguyê bảo n liệu quản 12 tháng/lần lấy mẫu nguyên liệu kiểm tra hàm lượng histamine có nguyên liệu Trong tuần xem xét lại hồ sơ (hồ sơ biểu mẫu giám sát công đoạn bảo quản nguyên liệu, hồ sơ kết phân tích hàm lượng histamine nguyên liệu) hành động sửa chữa 90 Xây dựng HACCP cho quy trình sản xuất cá thu fillet đơng lạnh đem váo sản xuất Nế HĨ A HỌ Fillet C His tam ine Nhiệ t độ bán thành phẩm ≤ 40C Thời gian fillet không vượt 40 phút mẻ cá 800kg Nhi ệt độ Th ời gia n Nhi ệt kế Q giờ/ Đồ C lần ng hồ u nhiệt độ miến g cá tăng phải muối đá bố trí lại sản xuất để bán thành phẩm khơn g bị ứ đọng Hồ sơ biểu mẫu giám sát công đoạn fillet Hồ sơ kết phân hàm lượng histam ine bán thành phẩm tháng/lần lấy mẫu bán thành phẩm kiểm tra hàm lượng histamine có bán thành phẩm công đoạn Trong tuần xem xét lại hồ sơ (hồ sơ biểu mẫu giám sát cơng đoạn fillet, hồ sơ kết phân tích hàm lượng histamine cá) hành động sửa chữa 91 Xây dựng HACCP cho quy trình sản xuất cá thu fillet đơng lạnh Nế Lạng da Chỉn h hình HĨ A HỌ C His tam ine HÓ A HỌ C His tam ine Nhiệ t độ bán thành phẩm ≤ 40C Thời gian lạng da không vượt 40 phút mẻ cá 800kg Nhiệ t độ bán thành phẩm ≤ 40C Thời gian chỉnh hình khơng vượt Nhi ệt độ Th ời gia n Nhi ệt độ Th ời gia n Nhi ệt kế Q giờ/ Đồ C lần ng hồ Nhi Q ệt giờ/ C kế lần Đồ ng hồ u nhiệt độ miến g cá tăng phải muối đá bố trí lại sản xuất để bán thành phẩm khôn g bị ứ đọng Nế Hồ sơ biểu mẫu giám sát công đoạn lạng da Hồ sơ kết phân hàm lượng histam ine bán thành phẩm công đoạn Hồ u sơ nhiệt biểu độ mẫu miến giám g cá sát tăng cơng đoạn phải chỉnh hình muối Hồ đá sơ kết tháng/lần lấy mẫu bán thành phẩm kiểm tra hàm lượng histamine bán thành phẩm công đoạn Trong tuần xem xét lại hồ sơ (hồ sơ biểu mẫu giám sát công đoạn lạng da, hồ sơ kết phân tích hàm lượng histamine bán thành phẩm) hành động sửa chữa tháng/lần lấy mẫu bán thành phẩm kiểm tra hàm lượng histamine bán thành phẩm công đoạn Trong tuần xem xét lại hồ sơ (hồ sơ biểu mẫu giám sát cơng đoạn chỉnh hình, hồ sơ kết phân tích 92 Xây dựng HACCP cho quy trình sản xuất cá thu fillet đơng lạnh bố trí lại sản xuất để bán thành phẩm khôn g bị ứ đọng 40 phút mẻ cá 800kg Phân loại HÓ A HỌ C His tam ine Nhiệ t độ bán thành phẩm ≤ 40C Thời gian phân loại không vượt 40 phút mẻ cá 800kg Nhi ệt độ Th ời gia n Nhi Q ệt giờ/ C kế lần Đồ ng hồ Nế u nhiệt độ miến g cá tăng phải muối đá bố trí lại sản xuất để bán thành phẩm khôn g bị ứ đọng phân hàm lượng histam ine bán thành phẩm công đoạn Hồ sơ biểu mẫu giám sát công đoạn phân loại Hồ sơ kết phân hàm lượng histam ine bán thành phẩm công đoạn hàm lượng histamine bán thành phẩm) hành động sửa chữa tháng/lần lấy mẫu bán thành phẩm kiểm tra hàm lượng histamine bán thành phẩm công đoạn Trong tuần xem xét lại hồ sơ (hồ sơ biểu mẫu giám sát công đoạn phân loại, hồ sơ kết phân tích hàm lượng histamine bán thành phẩm) hành động sửa chữa 93 Xây dựng HACCP cho quy trình sản xuất cá thu fillet đơng lạnh Nế HĨ A HỌ Cắt C His tam ine Nhiệ t độ bán thành phẩm ≤40C Thời gian cắt không vượt 40 phút mẻ cá 800kg Nhi ệt độ Th ời gia n Nhi ệt kế Q giờ/ Đồ C lần ng hồ u nhiệt độ miến g cá tăng phải muối đá bố trí lại sản xuất để bán thành phẩm khôn g bị ứ đọng Hồ sơ biểu mẫu giám sát công đoạn phân loại Hồ sơ kết phân hàm lượng histam ine bán thành phẩm công đoạn tháng/lần lấy mẫu bán thành phẩm kiểm tra hàm lượng histamine bán thành phẩm công đoạn Trong tuần xem xét lại hồ sơ (hồ sơ biểu mẫu giám sát công đoạn cắt 1, hồ sơ kết phân tích hàm lượng histamine bán thành phẩm) hành động sửa chữa 94 Xây dựng HACCP cho quy trình sản xuất cá thu fillet đơng lạnh Nế Ủ CO HĨ A HỌ C His tam ine Nhiệ t độ bán thành phẩm ≤ 40C Thời gian ủ không vượt 24 mẻ Nhi ệt độ Th ời gia n Nhi ệt kế Q giờ/ Đồ C lần ng hồ u nhiệt độ miến g cá tăng phải muối đá đưa vào sản xuất nhữn g lô nguy ên liệu bảo quản 24 Hồ sơ biểu mẫu giám sát công đoạn ủ CO Hồ sơ kết phân hàm lượng histam ine bán thành phẩm công đoạn tháng/lần lấy mẫu bán thành phẩm kiểm tra hàm lượng histamin bán thành phẩm công đoạn Trong tuần xem xét lại hồ sơ (hồ sơ biểu mẫu giám sát công đoạn ủ CO, hồ sơ kết phân tích hàm lượng histamine bán thành phẩm) hành động sửa chữa 95 Xây dựng HACCP cho quy trình sản xuất cá thu fillet đơng lạnh Nế Làm Bao gói HĨ A HỌ C His tam ine Nhiệ t độ bán thành phẩm ≤ 40C Thời gian làm không vượt 30 phút mẻ 500kg SIN H HỌ C: VS V phá t triể n Nhã n sản phẩm phải có thơng tin hướng dẫn bảo u nhiệt độ miến g cá tăng phải muối đá Nhi Nhi ệt ệt bố độ kế Q trí lại Th giờ/ Đồ C sản ời lần ng xuất, gia hồ khôn n g để ứ đọng bán thành phẩm bàn chưa làm kịp Thô Kiể Cô Cô ng m ≤ ng lập tin tra 1gi nh sản côn bằn ờ/lầ ân phẩm g g n/ Dán bố mắt mâ Q nhãn m C lại nhã cá Cô n đượ lập lô c sản Hồ sơ biểu mẫu giám sát công đoạn làm Hồ sơ kết phân hàm lượng histam ine bán thành phẩm công đoạn Hồ sơ giám sát cơng đoạn bao góihút chân tháng/lần lấy mẫu bán thành phẩm kiểm tra hàm lượng histamin bán thành phẩm công đoạn Trong tuần xem xét lại hồ sơ (hồ sơ biểu mẫu giám sát công đoạn làm sạch, hồ sơ kết phân tích hàm lượng histamine bán thành phẩm) hành động sửa chữa Hàng tuần xem xét hồ sơ giám sát, kiểm tra hành động sửa chữa (nếu có) 96 Xây dựng HACCP cho quy trình sản xuất cá thu fillet đông lạnh quản, sử dụng sản phẩm Hút chân khôn g HÓ A HỌ C His tam ine Nhiệ t độ bán thành phẩm ≤ 40C Thời gian hút chân không không vượt 30 phút mẻ 500kg đán h dấu Nhi ệt độ Th ời gia n Nhi Q ệt giờ/ C kế lần Đồ ng hồ phẩm Kiểm tra lại nhãn sản phẩm thay nhãn thiếu thông tin (nếu phát hiện) Nế u nhiệt độ miến g cá tăng phải muối đá bố trí lại sản xuất, khôn g để ứ đọng bán không Hồ sơ biểu mẫu giám sát công đoạn hút chân không Hồ sơ kết phân hàm lượng histam ine bán thành tháng/lần lấy mẫu bán thành phẩm kiểm tra hàm lượng histamin bán thành phẩm công đoạn Trong tuần xem xét lại hồ sơ (hồ sơ biểu mẫu giám sát công đoạn hút chân khơng, hồ sơ kết phân tích hàm lượng histamine bán thành phẩm) hành động sửa chữa 97 Xây dựng HACCP cho quy trình sản xuất cá thu fillet đông lạnh thành phẩm bàn chưa hút chân khơn g kịp Phân cỡ HĨ A HỌ C His tam ine Nhiệ t độ bán thành phẩm ≤40C Thời gian phân cỡ không vượt 30 phút mẻ 500kg Nhi ệt độ Th ời gia n Nhi Q ệt giờ/ C kế lần Đồ ng hồ Nế u nhiệt độ miến g cá tăng phải muối đá bố trí lại sản xuất, khôn g để ứ đọng bán thành phẩm công đoạn Hồ sơ biểu mẫu giám sát công đoạn phân cỡ Hồ sơ kết phân hàm lượng histam ine bán thành phẩm tháng/lần lấy mẫu bán thành phẩm kiểm tra hàm lượng histamin bán thành phẩm công đoạn Trong tuần xem xét lại hồ sơ (hồ sơ biểu mẫu giám sát công đoạn phân cỡ, hồ sơ kết phân tích hàm lượng histamine bán thành phẩm) hành động sửa chữa 98 Xây dựng HACCP cho quy trình sản xuất cá thu fillet đông lạnh phẩm công bàn đoạn chưa phân cỡ kịp Xếp mâm HÓ A HỌ C His tam //in e Nhiệ t độ bán thành phẩm ≤ 40C Thời gian xếp mâm không vượt 30 phút mẻ 500kg Nhi ệt độ Th ời gia n Nhi Q ệt giờ/ C kế lần Đồ ng hồ Nế u nhiệt độ miến g cá tăng phải muối đá bố trí lại sản xuất, khơn g để ứ đọng bán thành phẩm bàn chưa xếp mâm Hồ sơ biểu mẫu giám sát công đoạn xếp mâm Hồ sơ kết phân hàm lượng histam ine bán thành phẩm công đoạn tháng/lần lấy mẫu bán thành phẩm kiểm tra hàm lượng histamin bán thành phẩm công đoạn Trong tuần xem xét lại hồ sơ (hồ sơ biểu mẫu giám sát công đoạn xếp mâm, hồ sơ kết phân tích hàm lượng histamine bán thành phẩm) hành động sửa chữa 99 Xây dựng HACCP cho quy trình sản xuất cá thu fillet đông lạnh kịp Chờ đông HÓ A HỌ C His tam ine Nhiệt độ bán thành phẩm ≤ 40C Thời gian ≤ 4giờ Nhi ệt độ Th ời gia n Nhi Q ệt giờ/ C kế lần Đồ ng hồ Đe m cấp đông thời gian vượt Hồ sơ biểu mẫu giám sát công đoạn chờ đông Hồ sơ kết phân hàm lượng histam ine bán thành phẩm công đoạn tháng/lần lấy mẫu bán thành phẩm kiểm tra hàm lượng histamin bán thành phẩm công đoạn Trong tuần xem xét lại hồ sơ (hồ sơ biểu mẫu giám sát công đoạn chờ đơng, hồ sơ kết phân tích hàm lượng histamine bán thành phẩm) hành động sửa chữa 100 Xây dựng HACCP cho quy trình sản xuất cá thu fillet đông lạnh Rà kim loại Cô lập sản phẩm Khơ có ng kim loại, có kim tái loại chế với T tìm kích ừng mảnh thước sản kim F:1 phẩ loại, 5mm, m rà lại SusÞ:2 Tín Bắ 5mm hiệ Kiể t giải VẬ u m đầu Cơ phón T sản báo tra vận ng g sản LÝ phẩm có bằn hàn nh phẩm Mả Máy kim g h, ân nh rà phải loại mắt 30p Q Cô kim phát Vật hút/ C lập lô loại má chu lần, hàng y ẩn Sửa vật rà kết chữa chuẩn thú hiệu kim c chuẩn loại vận máy với hàn rà kích h Rà thước lại FeÞ:1 sản 5mm, phẩm SusÞ:2 5mm giải phón g lơ hàng Hồ sơ giám sát cơng đoạn rà kim loại Hàng tuần xem xét hồ sơ ghi chép việc giám sát hành động sửa chữa 101 Xây dựng HACCP cho quy trình sản xuất cá thu fillet đông lạnh 102 ... 0583540598 QUY PHẠM SẢN XUẤT GMP 22 Xây dựng HACCP cho quy trình sản xuất cá thu fillet đông lạnh Tên sản phẩm: Cá thu fillet đông lạnh xuất GMP4: Phân loại - Cắt 4.1 Quy trình - Cá sau chỉnh... Ngày tháng năm Người phê duyệt 17 Xây dựng HACCP cho quy trình sản xuất cá thu fillet đơng lạnh 18 Xây dựng HACCP cho quy trình sản xuất cá thu fillet đông lạnh GMP2: Rửa - Bảo quản nguyên liệu... 0583540598 QUY PHẠM SÁN XUẤT GMP Tên sản phẩm: Cá thu fillet đông lạnh xuất GMP 7: Làm - Bao gói - Hút chân khơng 7.1 Quy trình 27 Xây dựng HACCP cho quy trình sản xuất cá thu fillet đông lạnh - Các