Xây dựng GMP cho quy trình sản xuất nước tương

Xây dựng GMP cho quy trình sản xuất nước tương

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP

THỰC PHẨM TP.HCM

MÔN: ĐẢM BẢO CHẤT LƯỢNG VÀ LUẬT THỰC PHẨM

Đề tài: Xây dựng GMP cho quy trình sản xuất nước

tương

Nhóm : 6

GVHD: NGUYỄN THỊ QUỲNH TRANG

I GIỚI THIỆU CHUNG VỀ GMP

I GIỚI THIỆU CHUNG VỀ GMP

I GIỚI THIỆU CHUNG VỀ GMP

1 Định nghĩa :

Quy phạm sản xuất GMP (Good Manufacturing

Practices) là các quy định, các biện pháp thao tác thực

hành cần tuân thủ nhằm đảm bảo sản xuất ra những sản phẩm đạt yêu cầu về chất lượng

GMP được xây dựng dựa trên quy trình sản xuất của từng mặt hàng (hoặc nhóm mặt hàng ) cụ thể, từ tiếp nhận nguyên liệu đến thành phẩm cuối cùng Nó đề cập đến mọi khía cạnh của quá trình sản xuất và kiểm soát chất lượng

GMP là hướng dẫn thực hành sản xuất tốt, áp dụng đối với cơ sở sản xuất, chế biến thực phẩm, dược phẩm nhằm kiểm soát các yếu tố ảnh hưởng tới quá trình hình thành chất lượng sản phẩm.

GMP quan tâm đến các yếu tố quan trọng: con người, nguyên vật liệu, máy móc thiết bị, thao tác, môi trường ở tất cả các khu vực của quá trình sản xuất, kể cả vấn đề giải quyết khiếu nại của khách hàng và thu hồi sản phẩm sai lỗi.

I GIỚI THIỆU CHUNG VỀ GMP

• Những yêu cầu của GMP có tính mở rộng và tổng quát

Số các quy định, thủ tục của hệ thống GMP của mỗi doanh nghiệp sẽ khác nhau.

I GIỚI THIỆU CHUNG VỀ GMP

Cụ thể về GMP :

Nhà xưởng và phương tiện chế biến :được

thiết kế, xây dựng phù hợp với trình tự dây chuyền công nghệ chế biến, phân các khu an toàn như: tập kết nguyên liệu, chế biến, bao gói, bảo quản

 Giúp bảo đảm không lây nhiễm chéo lẫn nhau giữa nguyên liệu, bán thành phẩm, thành phẩm; giữa thực phẩm với các vật liệu bao bì, hóa chất tẩy rửa hoặc phế liệu.

I GIỚI THIỆU CHUNG VỀ GMP

 Kiểm soát vệ sinh nhà xưởng

 Yêu cầu về sức khỏe người lao động

 Kiểm soát khâu bảo quản và phân phối

I GIỚI THIỆU CHUNG VỀ GMP

2 Phạm vi áp dụng của GMP

- GMP được xây dựng và áp dụng cho từng sản phẩm hoặc nhóm sản phẩm cụ thể.

- Phạm vi cụ thể của GMP có thể chia ra làm 2 phần:

 Phần cứng

 Phần mềm

I GIỚI THIỆU CHUNG VỀ GMP

Phần cứng: là các điều kiện sản xuất như:

• Yêu cầu về thiết kế và xây dựng nhà xưởng

• Yêu cầu về thiết kế lặp đặt thiết bị, dụng

cụ chế biến

• Yêu cầu về thiết kế và xây dựng các phương tiện và công trình vệ sinh

• Yêu cầu về cấp, thoát nước.

I GIỚI THIỆU CHUNG VỀ GMP

Phần mềm: bao gồm các quy định về công nghệ, vận

hành sau:

• Yêu cầu kĩ thuật của từng công đoạn chế biến

• Quy trình chế biến

• Quy trình vận hành thiết bị

• Quy trình pha chế, phối trộn thành phần

• Quy trình lấy mẫu, phân tích

• Các phương pháp thử nghiệm

• Quy trình hiệu chuẩn thiết bị, dụng cụ đo lường

• Quy trình kiểm soát nguyên liệu, thành phần

• Quy trình thông tin sản phẩm, ghi nhãn

• Quy trình thu hồi sản phẩm

I GIỚI THIỆU CHUNG VỀ GMP

Hình 2-Phạm vi kiểm soát của GMP

• Tối ưu hóa kết quả sản xuất.

I GIỚI THIỆU CHUNG VỀ GMP

4 Ý nghĩa và lợi ích của GMP

Các điều kiện phục vụ cho quá trình sản xuất được xác định và đưa ra các yêu cầu để thực hiện, kiểm soát một cách rõ ràng

Quá trình sản xuất và việc kiểm soát chất

lượng được chuẩn hóa => Chi phí thấp hơn.

Các yêu cầu tối thiểu về nhà xưởng, thiết bị

được xác định rõ ràng => đầu tư hiệu quả.

Cải thiện tính năng động, trách nhiệm và hiểu biết công việc của đội ngũ nhân viên

I GIỚI THIỆU CHUNG VỀ GMP

Tăng cường sự tin cậy của khách hàng và cơ quan quản lý.

Đạt được sự công nhận Quốc tế, bảo vệ thương hiệu của sản phẩm , tăng khả năng cạnh tranh và tiếp thị, tăng cơ hội kinh doanh, xuất khẩu

Chuyển từ kiểm tra độc lập sang công nhận, thừa nhận lẫn nhau, đáp ứng được tiến trình hòa nhập và đòi hỏi của thị trường nhập khẩu thực phẩm

I GIỚI THIỆU CHUNG VỀ GMP

5 Tài liệu tham khảo để xây dựng GMP

• Các quy định, luật lệ hiện hành

• Các tiêu chuẩn, quy phạm kỹ thuật

• Yêu cầu của các nước nhập khẩu

• Yêu cầu kỹ thuật của khách hàng

• Các thông tin khoa học mới

Dụng cụ chế biến  chỉ sử dụng dụng cụ sạch

I GIỚI THIỆU CHUNG VỀ GMP

Mỗi một công đoạn xây dựng một Quy phạm (một GMP) Toàn bộ các công đoạn tập hợp thành:

“Bảng tổng hợp xây dựng Quy phạm sản suất (GMP)”

Bảng 1-Bảng tổng hợp xây dựng Quy phạm theo

mẫu:

Các nội dung quy phạm cần có:

• Tên, địa chỉ công ty

• Tên mặt hàng hoặc nhóm mặt hàng

• Số và tên quy phạm

• Ngày và chữ ký phê duyệt của người có thẩm quyền.

8 Biểu mẫu giám sát

Hiệu quả giám sát phụ thuộc vào:

• Biểu mẫu giám sát

• Phân công giám sát

8 Biểu mẫu giám sát

Yêu cầu đối với biểu mẫu giám sát:

• Tên và địa chỉ xí nghiệp

• Tên biểu mẫu

• Ngày và người thẩm tra

• Có thể kết hợp giám sát nhiều công đoạn trên 1 biểu mẫu

1 Tổng quan về sản phẩm nước tương

- Nước tương là một dạng thực phẩm giàu chất dinh dưỡng do chứa nhiều axit amin, được cơ thể hấp thu trực tiếp, và là một gia vị rất được nhiều người ưa chuộng, thường được dùng trong bữa ăn hàng ngày

- Hiện nay, nước tương thường được chế biến bằng phương pháp ủ mốc lên men, đem ủ đậu nành với mốc giống trong 2-3 ngày sau đó cho lên men trong 6-8 tháng rồi ép lấy nước

II Xây dựng GMP cho quy trình sản xuất nước tương

2 Quy trình công nghệ sản xuất nước tương theo

pp lên men truyền thống & GMP

3 GMP 1: Nguyên Liệu

1 Quy trình

- Tiếp nhận nguyên liệu từ nhà cung ứng

- Nguồn nguyên liệu chủ yếu là đậu nành hoặc phối hợp với đậu phộng

- Đậu được lựa chọn kĩ càng, loại bỏ hạt lép, sâu bệnh, sàng sẩy hết tạp chất

2 Giải thích

- Nguyên liệu đóng vai trò rất quan trọng trong quy trình sản xuất và ảnh hưởng trực tiếp đến chất lượng thành phẩm.

- Nguyên liệu phải được sơ chế theo yêu cầu để chuẩn bị cho quá trình tiếp theo.

3 Các thủ tục cần tuân thủ

- Công nhân phải vệ sinh sạch sẽ trước khi tiếp xúc với sản phẩm.

- Kiểm soát được chất lượng của nguyên liệu

- Đậu được chọn để chế biến phải tươi nguyên,

không bị dập, lép Hạt tròn, lớp ngoài căng, mịn,

vỏ không bị rách Hạt không bị sâu bệnh.

Chuẩn bị rổ dùng để sàng lọc hết các tạp chất ra khỏi nguyên liệu.

4 Phân công trách nhiệm và biểu mẫu giám sát

- Quản đốc phân xưởng chịu trách nhiệm tổ chức, thực hiện và duy trì quy phạm này

- Công nhân công đoạn nguyên liệu phải tuân thủ đúng quy phạm này

- Cán bộ QC phải trực tiếp giám sát việc thực hiện công đoạn này của công nhân

- Kết quả giám sát được ghi vào biểu mẫu giám sát nhập nguyên liệu các công đoạn chế biến

The end