Xây dựng HACCP cho quy trình sản xuất cá basa xay tẩm bột đông lạnh

Xây dựng HACCP cho quy trình sản xuất cá basa xay tẩm bột đông lạnh

BÁO CÁO MÔN QUẢN TRỊ CHẤT LƯỢNG THỰC PHẨM

ĐỀ TÀI:

XÂY DỰNG HACCP CHO

QUY TRÌNH SẢN XUẤT CÁ BASA XAY TẨM BỘT ĐÔNG

MỤC LỤC

DANH MỤC BẢNG

I: NGUYÊN LIỆU

1 Giới thiệu nguyên liệu:

Cá ba sa, còn có tên gọi là cá giáo, cá sát bụng, là loại cá da trơn có trị kinh tế cao, được nuôi tập trung tại nhiều nước trên thế giới

Hình : Cá basa Bảng : Bảng phân loại khoa học cá basa

(Theo hệ thống phân loại Tyson Roberts )

2 Đặc điểm sinh học

Về ngoại hình, cá ba sa rất dễ phân biệt đối với các loài khác trong họ Cá tra

Thân ngắn hình thoi, hơi dẹp bên, lườn tròn, bụng to tích lũy nhiều mỡ, chiều dài tiêu chuẩn bằng 2,5 lần chiều cao thân

Có 40-46 lược mang trên cung mang thứ nhất, vây hậu môn có 31-36 tia vây

Răng vòm miệng với dải răng trên xương khẩu cái ở giữa và răng trên xương lá mía ở

2 bên

Chiều cao của cuống đuôi hơn 7% chiều dài chuẩn

Mặt lưng có màu nâu, mặt bụng có màu trắng

3 Phân bố

Cá ba sa phân bố rộng ở Myanma, Java, Thái Lan, Campuchia, Việt Nam

Cá sống chủ yếu ở những sông rộng nước chảy mạnh (Mai Đình Yên và ctv, 1992) Đây là đối tượng nuôi nước ngọt có sản lượng xuất khẩu lớn nhất hiện nay

Nghề nuôi cá basa trong bè rất phát triển trên thế giới dưới mô hình nuôi mang tính công nghiệp với mật độ cao, năng suất trung bình 130-150 kg/m³/năm

Hiện nay có khoảng 4.000 bè nuôi, sản xuất trên 40.000 tấn/năm

Cá sống đáy ăn tạp thiên về động vật Tỉ lệ Li/L (chiều dài ruột/chiều dài toàn thân) nhỏ thay đổi theo loại thức ăn từ 1,78 trong tự nhiên đến 2,36 khi nuôi bè

Cá giống thả nuôi trong bè cở 80-150 g/con, được nuôi với khẩu phần cho loài ăn tạp (50% cám, 30% rau, 20% cá và bột cá) sau 10-11 tháng đạt trọng lượng 800-1500 g/con (Phillip) Cá tăng trưởng nhanh trong tự nhiên, một năm tuổi 0,7 kg, hai năm tuổi 1,2 kg (Lý

Kế Huy), kích cở tối đa khoảng gần 1 m, trọng lượng 15-18 kg

4 Tình hình cá basa ở Việt Nam

Ở Việt Nam hai họ chính trong bộ cá trơn được nghiên cứu là họ Pangasiidae và Clariidae

Họ Pangasiidae có 21 loài thuộc 2 giống:

- Giống Pangasius có 19 loài

- Giống Helicophagus có 2 loài

Có một loài sống trong nước lợ, 2 loài sống ở biển Tính ăn của các loài trong họ Pangasiidae thay đổi tùy theo giai đoạn phát triển của cá thể.

Trong họ Pangasiidae 2 loài cá ba sa và cá tra là cá nuôi kinh tế của đồng bằng sông Cửu Long, đặc biệt trong hình thức nuôi tăng sản

Hằng năm nghề nuôi cá bè cung cấp hàng ngàn tấn cá ba sa cho thị trường trong nước, thêm vào đó là hàng ngàn tấn nguyên liệu cho thức ăn gia súc

Nếu trong năm 1993 sản lượng nuôi bè ở miền Nam Việt Nam ước lượng vào khoảng

17400 tấn hầu hết là từ các bè nuôi sông Mê Kông, thì chỉ riêng cá ba sa đã chiếm ¾ sản lượng này (13400 tấn)

Trong năm 1996 sản lượng loài cá này khoảng 15000 tấn (Phillip Cacot)

5 Thành phần hoá học và dinh dưỡng của cá Basa:

Bảng : Thành phần dinh dưỡng của cá Basa

PHẦN II: QUY TRÌNH CÔNG

NGHỆ

Các phụ gia khô: bột tẩm, bột bao, dầu, bao bì

Trộn hỗn hợp bột tẩmBảo quản lạnh, khô

Dỡ bao gói block

Các block cá đông lạnh

Kho đông

Cưa / cắtSang sửa

Đóng hộp

Dò kim loại

Sản phẩmSang sửa chọn lọc

Tẩm bột

Bao bột

Bao gói / Cân / Dán nhãn

Thiết bị cấp đông IQF

Rán

Hình : Quy trình công nghệ sản xuất cá basa xay tẩm bột đông lạnh

PHẦN III: CÁC NGUYÊN TẮC

XÂY DỰNG HACCP

Các chương trình tiên quyết

1 Điều kiện thực hành sản xuât tốt GMP

5.1 Định nghĩa

GMP - Good Manufacturing Practice, là các thao tác, các thủ tục cần tuân thủ trong quá

trình sản xuất nhằm phát hiện các mối nguy về sinh học, vật lý, hoá học… giúp ngăn ngừa, loại trừ những điều có hại cho sản phẩm, để đảm bảo chất lượng sản phẩm

GMP là các điều kiện thực hành sản xuất tốt áp dụng chung cho các cơ sở thực phẩm nhằm kiểm soát tất cả các yếu tố ảnh hưởng tới quá trình hình thành chất lượng thực phẩm

từ thiết kế, xây lắp nhà xưởng, thiết bị, dụng cụ chế biến, bao gói, bảo quản và con người điều hành các hoạt động chế biến thực phẩm

- Các nguyên vật liệu có lượng vi sinh vật ở mức gây hại cho sức khỏe phải được thanh trùng,

xử lý trước khi đưa vào sản xuất Các nguyên vật liệu bị nhiễm các độc tố phải được loại bỏ, không được đưa vào sản xuất

- Chỉ đưa vào sản xuất các nguyên vật liệu có mức nhiễm côn trùng, tạp chất lạ dưới mức quy định Nguyên vật liệu phải được bảo quản trong các dụng cụ chứa thích hợp, nhiệt độ và độ

ẩm thích hợp để tránh nhiễm bẩn hoặc hư hỏng

- Nguyên vật liệu đông lạnh phải được bảo quản trong điều kiện đông lạnh Nếu có yêu cầu phải làm tan đông trước khi sản xuất, việc làm tan đông thực hiện sao cho không làm hỏng, nhiễm bẩn nguyên vật liệu

- Các nguyên vật liệu lỏng hay khô phải được bảo quản thích hợp để tránh bị nhiễm bẩn

• Hoạt động sản xuất

Thiết bị, dụng cụ, các thùng chứa phải được rửa sạch và khử trùng, nếu cần phải tháo rời các bộ phận để làm vệ sinh

Kiểm soát toàn bộ quá trình sản xuất, kể cả khâu bao gói, bảo quản:

- Kiểm soát các thông số vật lý như thời gian, nhiệt độ, độ ẩm, pH, áp suất

- Thời gian sản xuất

Kiểm soát các công đoạn xử lý như: làm đông lạnh, làm khô, gia nhiệt, axit hoá, để đảm bảo không làm hỏng sản phẩm khi có sự cố hư hỏng cơ học, sự chậm trễ, sự thay đổi nhiệt

độ hoặc điều kiện sản xuất

Những thực phẩm là môi trường tốt cho sự phát triển của vi sinh vật được xử lý thích hợp để tránh lây nhiễm bằng cách:

- Duy trì thực phẩm ướp lạnh ở nhiệt độ ≤ 7,2oC

- Duy trì thực phẩm đông lạnh trong điều kiện đông cứng

- Duy trì thực phẩm nóng ở nhiệt độ ≥ 60oC

- Xử lý nhiệt đối với thực phẩm axit hay axit hóa để diệt các vi sinh vật chịu nhiệt trung bình

để thực phẩm có thể bảo quản trong bao bì kín hút chân không ở nhiệt độ thường

Các biện pháp xử lý như thanh trùng, chiếu xạ, tiệt trùng, đông lạnh, làm lạnh, kiểm soát pH, aw, phải phù hợp với điều kiện sản xuất, bảo quản và phân phối của sản phẩm để tránh làm hỏng sản phẩm

Tránh sự nhiễm bẩn thành phẩm bởi nguyên vật liệu, không để tạp chất lạ, tạp chất kim loại bám lẫn vào thực phẩm bằng cách phát hiện kim loại trong thực phẩm

Các công đoạn xử lý cơ học: tránh làm rơi, nhỏ chất bẩn vào thực phẩm; làm sạch và sát trùng bề mặt tiếp xúc với thực phẩm; kiểm soát thời gian, nhiệt độ tại mỗi công đoạn sản xuất

Những thực phẩm có tính axit hay axit hóa cần kiểm soát pH để ngăn ngừa sự phát triển của vi sinh vật có hại, phải duy trì pH ≤ 4,6 bằng cách kiểm tra pH của nguyên vật liệu, kiểm tra độ axit của thành phần tham gia vào thực phẩm

Nước đá tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm phải đảm bảo yêu cầu vệ sinh

Khu vực sản xuất thực phẩm và thiết bị sản xuất thực phẩm cho người không được sử dụng để sản xuất thức ăn gia súc

5.4 Phương pháp xây dựng GMP

- Muốn xây dựng một chương trình GMP thì phải dựa trên quy trình sản xuất (máy móc thiết

bị, quy trình công nghệ) của từng mặt hàng (hoặc nhóm mặt hàng) chuẩn xác mà từ đó đưa

ra các thủ tục, thao tác cho từng công đoạn trong quá trình sản xuất

- Mỗi nhà máy, công ty, xí nghiệp khác nhau sẽ có những chương trình GMP khác nhau, đó là những thao tác khác nhau cho từng quy trình chế biến của nhà máy, công ty, xí nghiệp đó Dựa trên quy trình sản xuất mà các bước, các thao tác của chương trình GMP phải được xây dựng sao cho dễ thực hiện, dễ hiểu, dễ thao tác, dễ kiểm tra.

- Chương trình GMP của một mặt hàng là tập hợp của nhiều quy phạm Có thể xây dựng một hoặc nhiều quy phạm cho một công đoạn sản xuất và có thể xây dựng một quy phạm cho nhiều công đoạn

- Ở từng công đoạn (hoặc một phần công đoạn) tiến hành nhận diện các yếu tố có thể ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm và đề ra các thủ tục hoạt động để đảm bảo các yếu tố này

- Các thủ tục nêu trong quy phạm phải nhằm đạt được những mục tiêu hoặc thông số đề ra trong quy trình sản xuất

- Các thủ tục trong quy phạm cần được đề ra theo đúng trình tự trong sản xuất

6 Quy phạm vệ sinh SSOP

6.2 Những nội dung chính cơ bản của SSOP

6.2.1 Quy phạm 1 : An toàn về nguồn nước

• Tiêu chuẩn 505 BYT

• Các tiêu chuẩn riêng của ngành hay tiêu chuẩn của nước nhập khẩu

- Nước có thể lấy từ nguồn nước thuỷ cục hoặc tự khai thác từ giếng khoan Đối với nguồn nước tự khai thác phải thiết lập một hệ thống xử lý hiệu quả, đa tầng Phải có kế hoạch kiểm tra chất lượng nước để đảm bảo nguồn nước sử dụng là an toàn.

 Nội dung kiểm soát

- Lập sơ đồ hệ thống cung cấp nước

- Kiểm soát hoạt động của hệ thống để duy trì tốt hoạt động của hệ thống xử lý, bảo vệ và ngăn ngừa nguồn nước khỏi nguy cơ nhiễm bẩn

- Kiểm tra chất lượng nước: lập kế hoạch và lấy mẫu kiểm tra, xử lý các sự cố khi có kết quả

6.2.2 Quy phạm 2 : An toàn của nước đá

 Nội dung kiểm soát

- Nước để sản xuất nước đá cây, đá vảy phải đạt yêu cầu về an toàn nguồn nước

- Phương tiện sản xuất, vận chuyển, bảo quản phải đảm bảo yêu cầu về nhà xưởng, thiết bị…

- Lập kế hoạch lấy mẫu kiểm tra, xử lý sự cố khi có kết quả

6.2.3 Quy phạm 3 : Các bề mặt tiếp xúc với thực phẩm

 Yêu cầu:

Tất cả các bề mặt tiếp xúc với thực phẩm bao gồm các dụng cụ, máy móc, quần áo bảo

hộ lao động phải ở tình trạng vệ sinh sạch sẽ, phải được làm từ các vật liệu và cấu trúc thích hợp, không chứa các hợp chất gây nhiễm bẩn thực phẩm nhằm đảm bảo không là nguồn lây nhiễm cho sản phẩm trong quá trình chế biến

 Nội dung kiểm soát

- Cấu trúc, vật liệu của các bề mặt tiếp xúc gián tiếp hay trực tiếp với sản phẩm

- Thiết lập các biện pháp kiểm soát việc vệ sinh và khử trùng các bề mặt tiếp xúc

- Có kế hoạch kiểm soát, lấy mẫu thẩm tra việc làm vệ sinh và khử trùng

6.2.4 Quy phạm 4 : Phòng chống sự nhiễm chéo thực phẩm

- Cần phân tích và nhận diện khả năng nhiễm chéo do: đường đi của sản phẩm, nước đá, bao

bì, phế liệu, công nhân, khách… việc lưu thông không khí và hệ thống nước thải

- Đối với các hoạt động, các khu vực có khả năng nhiễm chéo phải ngăn cách nghiêm ngặt (về không gian, thời gian) và phân biệt các dụng cụ ở từng khu vực có độ sạch khác nhau

6.2.5 Quy phạm 5 : Vệ sinh cá nhân

 Yêu cầu

- Các thiết bị rửa tay, khử trùng tay và thiết bị vệ sinh phải được lắp đặt và đầy đủ theo yêu cầu và bảo trì tốt

- Công nhân phải đảm bảo yêu cầu vệ sinh cá nhân trước khi sản xuất

 Nội dung kiểm soát

Hiện trạng hệ thống rửa và khử trùng tay, phòng thay đồ bảo hộ lao động, nhà vệ sinh phải duy trì trong điều kiện tốt như đã đề cập trong chương trình GMP, xây dựng các quy định về hoạt động vệ sinh cá nhân

 Xây dựng các thủ tục về:

- Hoạt động bảo trì và kiểm tra tình trạng hoạt động thực tế các điều kiện phục vụ vệ sinh

- Quản lý và sử dụng đồ bảo hộ lao động

- Thực hiện rửa và khử trùng tay vệ sinh

- Lấy mẫu kiểm chứng hiệu quả việc thực hiện vệ sinh

- Kiểm tra vệ sinh hàng ngày và lưu hồ sơ

6.2.6 Quy phạm 6 : Tình trạng sức khỏe công nhân

 Yêu cầu

Kiểm soát điều kiện sức khỏe công nhân để đảm bảo công nhân không là nguồn lây nhiễm cho thực phẩm

 Nội dung kiểm soát

- Phải thành lập phòng y tế tại cơ sở sản xuất, thực hiện các chế độ kiểm tra sức khoẻ cho nhân viên theo định kỳ và đủ điều kiện khám các bệnh thông thường

- Kiểm tra hàng ngày: thông tin nhắc nhở việc giữ gìn sức khoẻ và vệ sinh cho mọi người, kiểm soát sức khoẻ vệ sinh trước khi vào và trong quá trình sản xuất

- Đề cao ý thức trách nhiệm của mọi người khi tham gia sản xuất

- Lập hệ thống hồ sơ giám sát: theo dõi vệ sinh hằng ngày, cấp phiếu kiểm tra sức khoẻ ban đầu và định kỳ, các trường hợp bệnh lý và biện pháp xử lý

6.2.7 Quy phạm 7 : Vệ sinh vật liệu bao bì, bao gói và việc ghi nhãn sản phẩm

 Yêu cầu

Bảo vệ thực phẩm, vật liệu bao gói tiếp xúc hoặc không tiếp xúc trực tiếp với sản phẩm đều phải giữ vệ sinh sạch sẽ

 Nội dung kiểm soát

- Kiểm soát vệ sinh các bề mặt không tiếp xúc với thực phẩm

- Khả năng ảnh hưởng của các hoạt động tạo sự lây nhiễm vào sản phẩm

- Xây dựng kho chứa bao bì, lập hồ sơ quản lý công tác nhập, lưu kho bao bì, kiểm tra bao bì, vật liệu bao bì, in ấn ghi nhãn, thông tin phải đầy đủ theo quy định

6.2.8 Quy phạm 8 : Kiểm soát và tiêu diệt động vật gây hại

 Yêu cầu

Phải ngăn ngừa và tiêu diệt hiệu quả động vật gây hại

 Nội dung kiểm soát

Cơ sở sản xuất phải được trang bị đầy đủ hệ thống ngăn chặn động vật gây hại (màn chắn, lưới chắn…) và các biện pháp tiêu diệt, xử lý sự xâm nhập của chúng

Xây dựng hệ thống thủ tục:

- Bảo trì tốt hệ thống chống sự xâm nhập và tiêu diệt côn trùng gây hại

- Lập sơ đồ và kế hoạch đặt bẫy và kế hoạch phun thuốc diệt côn trùng

- Thực hiện các kế hoạch trên mà không làm ảnh hưởng sản xuất, nhiễm bẩn thực phẩm

- Lập kế hoạch kiểm tra định kỳ

- Lưu giữ hồ sơ và theo dõi việc ngăn chặn, tiêu diệt động vật gây hại

6.2.9 Quy phạm 9 : Bảo quản, sử dụng hóa chất

 Yêu cầu

Đảm bảo việc sử dụng và bảo quản các hoá chất phải đúng quy định và không gây hại cho sản phẩm

 Nội dung kiểm soát

- Kho bảo quản hoá chất phải được xây dựng tách biệt dây chuyền sản xuất, các quy định sử dụng được hướng dẫn cho người có liên quan và thi hành nghiêm túc

- Lập danh mục các hoá chất sử dụng

- Các quy định về cách sử dụng, liều lượng

- Các điều kiện bảo quản vận chuyển, dụng cụ chứa đựng và ghi nhãn cho từng loại hoá chất

- Đào tạo về cách sử dụng và phân công người chuyên trách

- Xây dựng hệ thống hồ sơ các danh mục hoá chất, theo dõi việc nhập, xuất và sử dụng

6.2.10 Quy phạm 10 : Chất thải

 Yêu cầu

Hoạt động thu gom, xử lý chất thải không gây nhiễm cho sản phẩm thực phẩm

 Nội dung kiểm soát

- Đối với chất thải rắn: có thủ tục thu gom, vận chuyển, chứa đựng phế liệu đảm bảo chuyên dùng và phù hợp đối với từng loại phế liệu Tần suất và thao tác việc thu gom chất thải rắn phải không làm ảnh hưởng đến công việc sản xuất và nhiễm bẩn vào thực phẩm

- Chất thải lỏng: kiểm soát hoạt động của hệ thống thoát nước, và xử lý nước thải của nhà máy Làm vệ sinh và bảo trì thường xuyên hệ thống Đảm bảo hệ thống xử lý nước thải không gây nhiễm bẩn vào sản phẩm

- Xây dựng hệ thống hồ sơ theo dõi việc thu gom chất thải, xử lý nước thải, kiểm soát hệ thống thoát nước, kiểm tra chất lượng nước thải đảm bảo không làm ô nhiễm môi trường

6.3 Phương pháp xây dựng

- Dựa vào quy trình sản xuất và điều kiện sản xuất mà đề ra các thủ tục về vệ sinh

- Đề ra các quy phạm dùng để đạt được yêu cầu vệ sinh chung của SSOP

6.4 Hình thức của chương trình

SSOP được thể hiện dưới dạng văn bản Một quy phạm của SSOP gồm 4 phần:

- Mục đích của việc xây dựng chương trình

- Yêu cầu thực hiện theo quy trình sản xuất

- Cách thực hiện

- Phân công thực hiện và giám sát

 Yêu cầu của biểu mẫu giám sát

- Tên, địa chỉ xí nghiệp, tên biểu mẫu

- Ngày, tên người thực hiện

- Các chỉ tiêu cần giám sát

- Tần suất giám sát, ngày và chữ ký, tên người thẩm tra

 Tổ chức thực hiện

- Tập hợp tài liệu cần thiết và xây dựng các quy phạm

- Phê duyệt, giám sát thực hiện

PHẦN IV: XÂY DỰNG HACCP CHO QUY TRÌNH SẢN XUẤT CÁ BASA XAY TẨM BỘT ĐÔNG LẠNH

1 Mô tả sản phẩm

Hình : Sản phẩm cá basa xay tẩm bột đông lạnh

Bảng : Bảng mô tả sản phẩm cá basa xay tẩm bột đông lạnh

TT (1) Đặc điểm (2) Mô tả (3)

1 Tên sản phẩm Cá xay tẩm bột và bao bột, rán sơ đông lạnh

2 Nguyên liệu Cá Basa xay đông lạnh, bột tẩm, bột bao, phụ gia

5 Mô tả tóm tắt qui

cách sản phẩm

Sản phẩm đông lạnh dạng IQF, có mạ băng Đóng gói bao bì 225-600gr… trong bao PA/PE/PAE/HD/PP… ép mí bình thường hoặc ép chân không

6 Điều kiện bảo

14 Các yêu cầu, điều

kiện đặc biệt khác Vận chuyển và bảo quản lạnh

15 Mục tiêu sử dụng Dùng cho người - Sản phẩm phải được làm chín trước