XÂY DỰNG HACCP CHO QUY TRÌNH SẢN XUẤT CÀ RI GÀ ĐÓNG LON

XÂY DỰNG HACCP CHO QUY TRÌNH SẢN XUẤT CÀ RI GÀ ĐÓNG LON

Trường Đại Học Bách Khoa Khoa Kỹ Thuật Hóa Học Ngành Công Nghệ Thực Phẩm

Báo cáo môn Quản Trị Chất Lượng TP

Đề tài tiểu luận:

XÂY DỰNG HACCP CHO QUY TRÌNH SẢN

XUẤT CÀ RI GÀ ĐÓNG LON

GVHD : PGS.TS Đống Thị Anh Đào SVTH :

Lại Thị Trang Trần Thị Cẩm Tú Trần Lê Hồng Ngọc Phạm Đình Thanh Nguyên Lớp : HC07TP

M C L C ỤC LỤC ỤC LỤC

1 Nguyên liệu và sản phẩm 3

1.1 Thịt gà: 3

1.2 Nguyên liệu phụ 3

1.2.1 Khoai 3

1.2.2 Cà rốt 3

1.2.3 Gia vị 4

1.2.4 Muối 4

1.2.5 Đường 4

1.2.6 Bột ngọt 4

1.2.7 Tiêu 4

1.2.8 Tỏi 4

2 Bảng mô tả sản phẩm 4

3 Quy trình công nghệ 6

4 Phân tích các mối nguy 7

4.1 Khâu tiếp nhận nguyên liệu gà đông lạnh 7

4.2 Cắt thịt 7

4.3 Rã đông 7

4.4 Ướp 7

4.5 Xếp hộp 7

4.6 Rót dịch 7

4.7 Ghép nắp 8

4.8 Tiệt trùng 8

4.9 Làm nguội 8

4.10 Dò kim loại 8

4.11 Bảo ôn 8

5 Xây dựng HACCP 8

5.1 Điểm kiểm soát tới hạn 8

5.1.1 Thu nhận nguyên liệu 8

5.1.2 Tiệt trùng 9

5.1.3 Dò kim loại 9

5.2 Thẩm tra hoạt động của HACCP 10

XÂY DỰNG HACCP CHO QUY TRÌNH SẢN

XUẤT CÀ RI GÀ ĐĨNG LON

1 Nguyên liệu và sản phẩm

Nguyên liệu chính: thịt gà đơng lạnh

Nguyên liệu phụ: khoai tây, cà rốt

Gia vị: muối, đường, bột cà ri, tỏi, ớt, tiêu, bột ngọt, sả

1.1 Thịt gà:

 Chỉ tiêu cảm quan:

Trạng thái lạnh đơng: khối định hình đơng cứng, cĩ thể cĩ thể cĩ tuyết trên bề mặt, khơng được cĩ băng đá, cháy lạnh tiết dịch và tạp chất lạ Thịt bên trong màu hồng đỏ tươi, khơng cĩ mùi lạ

Trạng thái rã đơng: Thịt chắc, dai, có độ đàn hồi tốt, mặt thịt không ướt, mỡ mềm Trạng thái làm chín: Thịt có mùi thơm, vị đặc trưng của sản phẩm, không cho phép thịt có mùi ôi, chua, khét và mùi lạ Nước luộc thịt thơm, trong, váng mỡ to

 Chỉ tiêu hóa lý, chỉ tiêu vi sinh vật, chỉ tiêu ký sinh trùng, dư lượng kim loại nặng, dư lượng thuốc thú y, dư lượng thuốc bảo vệ thực vật, dư lượng hoocmon, độc tố nấm mốc: theo TCVN 7047:2002

Nguyên liệu được bảo quản lạnh đông trong kho lạnh -18oC, đảm bảo nguồn

nguyên liệu được ổn định và liên tục

1.2 Nguyên liệu phụ

1.2.1 Khoai

Khơng mọc mầm

Kích thước: £ 3 cm

Tạp chất: £1,5%

Củ dập nát: £ 2%

Khoai khơng nhiễm bệnh

Khơng chế biến khoai non vì tỉ lệ tinh bột thấp

1.2.2 Cà rốt

Màu tươi sáng, cứng chắc, cùng cỡ

Khơng khơ, mềm hay cong queo

Màu cam , chín

Các loại nguyên liệu phụ và gia vị phải được bảo quản trong kho ở nhiệt độ 25-30oC

1.2.3 Gia vị

1.2.4 Muối

Màu sắc: trắng, trắng trong, trắng ánh xám,trắng ánh vàng và trắng hồng

Mùi vị: không mùi, dung dịch muối 5% có mùi vị đặc trưng, không có mùi lạ

Dạng bên ngoài: khô ráo, sạch

1 – 2,5% khối lượng sản phẩm

1.2.5 Đường

0,5 ÷ 5% trọng lượng thịt

1.2.6 Bột ngọt

Liều lượng 10g/1kg nguyên liệu

1.2.7 Tiêu

Khô, không dập, không mốc, sạch sẽ, không bị hư hỏng

1.2.8 Tỏi

Khô, không hư hỏng, không dập, không móc, sạch sẽ

2 Bảng mô tả sản phẩm

2 Thuộc tính sản phẩm

- Thịt gà màu vàng ươm, mềm, không nát

- Nước sánh quyện với mùi thơm của cari, sả

và tỏi

- Vị ngon, ngọt đậm của thịt, béo ngậy của

nước cốt dừa, vị cay của ớt

- NL chính: gà đông lạnh

- NL phụ: khoai tây, cà rốt

- Gia vị: muối, đường, bột cà ri, tỏi, ớt, tiêu,

bột ngọt

4 Nguồn nguyên liệu

- Gà: nhập khẩu, đạt GAP

- Khoai, cà rốt: vùng trồng trọt củ đạt GMP

- Gia vị: cơ sở sản xuất gia vị đạt GMP

5 Cách thức bảo quản, vận

chuyển và tiếp nhận

nguyên liệu

- Gà: thu mua từ cơ sở chế biến thịt gà lạnh đông, vận chuyển về xí nghiệp bằng xe bảo

ôn Nhiệt độ nguyên liệu -180C Thời gian

vận chuyển không quá 8 giờ

- Khoai, cà rốt: vận chuyển bằng xe có thông thoáng, che chắn cho củ không dập nát, thối

rữa, đọng ẩm

- Về đến xí nghiệp, nguyên liệu được kiểm tra cảm quan trước khi nhập Chỉ nhận nguyên

liệu khi đạt yêu cầu

- Các nguyên liệu được bảo quản trong kho

tương ứng, điều kiện phù hợp

6 Mô tả tóm tắt quy cáchthành phẩm

Gà đông lạnh→Cắt khúc→Rã đông→Ướp→Vô hộp→Rót dịch→Ghép nắp→Tiệt trùng→Làm

nguội→Dò KL→Bảo ôn

7 Kiểu bao gói Vô hộp thiếc, thể tích 330ml, 250g 6hộp/carton

8 Điều kiện bảo quản sảnphẩm Kho bảo quản, nhiệt độ thường

9 Điều kiện phân phối, vậnchuyển SP Phân phối và vận chuyển bằng xe thường

12 Các yêu cầu về dán nhãn

Tên địa chỉ của xí nghiệp, tên sản phẩm, thành phần nguyên liệu, trọng lượng tịnh, cỡ, ngày sản xuất, hạn sử dụng, điều kiện bảo quản, hướng dẫn sử

dụng

14 Phương thức sử dụng

Ăn liền hay hâm nóng trước khi ăn Sản phẩm đã mở hộp dùng trong 24h hay bảo quản

lạnh từ 2-4 ngày

16 Các yêu cầu và quy định

phải tuân thủ Sản xuất theo TCVN, theo yêu cầu của thị trường và khách hàng

3 Quy trình công nghệ

4 Phân tích các mối nguy

4.1 Khâu tiếp nhận nguyên liệu gà đông lạnh

- Mối nguy sinh học: không

- Mối nguy hóa học: không

- Mối nguy vật lý: các mảnh kim loại từ băng chuyền cấp đông có thể lẫn vào thịt ® mối nguy đáng kể và sẽ được loại bỏ trong công đoạn dò kim loại phía sau

4.2 Cắt thịt

- Mối nguy sinh học: không

- Mối nguy hóa học: không

- Mối nguy vật lý: mảnh kim loại có thể lẫn vào từ dao cắt ® mối nguy đáng

kể và sẽ được loại bỏ trong công đoạn dò kim loại phía sau

4.3 Rã đông

- Mối nguy sinh học: khi rã đông tạo môi trường ẩm ướt cùng với chất dinh dưỡng trong nguyên liệu là môi trường thuận lợi cho vi sinh vật phát triển ® mối nguy đáng

kể và sẽ được loại bỏ trong công đoạn tiệt trùng phía sau

- Mối nguy hóa học: không

- Mối nguy vật lý: không

4.4 Ướp

- Mối nguy sinh học: dễ dàng nhiễm các vi sinh vật gây bệnh bên ngoài ® mối nguy không đáng kể và được kiểm soát bằng SSOP

- Mối nguy hóa học: phụ gia vượt quá giới hạn cho phép ® mối nguy không đáng kể và được kiểm soát bằng GMP chất lượng phụ gia và nồng độ sử dụng (dưới giới hạn tối đa cho phép)

- Mối nguy vật lý: nhiễm tạp chất (cát, đá, thủy tinh, kim loại ) từ phụ gia bổ sung ® mối nguy không đáng kể và được kiểm soát bằng GMP (tách tạp chất trước khi đưa vào ướp)

4.5 Xếp hộp

- Mối nguy sinh học: nhiễm vi sinh vật gây bệnh từ tay trong trường hợp xếp hộp thủ công, từ dụng cụ chứa hay bề mặt tiếp xúc của thiết bị tự động không sạch sẽ

® mối nguy đáng kể , khâu tiệt trùng sẽ loại bỏ mối nguy này

- Mối nguy hóa học: không

- Mối nguy vật lý: nhiễm kim loại hay các tạp chất khác khi chạy trên băng chuyền hay lúc vào hộp ® mối nguy không đáng kể và được kiểm soát bằng SSOP

4.6 Rót dịch

- Mối nguy sinh học: nhiễm vi sinh vật gây bệnh từ môi trường ngoài ® mối nguy không đáng kể và được kiểm soát bằng SSOP

- Mối nguy hóa học: nồng độ phụ gia vượt quá giới hạn phép ® mối nguy không đáng kể và được kiểm soát bằng GMP và SSOP

- Mối nguy vật lý: không

4.7 Ghép nắp

- Mối nguy sinh học: vi sinh vật gây bệnh có thể nhiễm từ nắp và môi trường hoặc do hở mí ® mối nguy đáng kể do đó cần đảm bảo quy trình cũng như các chế

độ xử lí khi ghép nắp: bài khí, thời gian, nhiệt độ, áp suất để đảm bảo độ kín khi ghép

- Mối nguy hóa học: không

- Mối nguy vật lý: không

4.8 Tiệt trùng

- Mối nguy sinh học: vi sinh vật gây bệnh còn sống sót đặc biệt nhóm vi khuẩn kị khí chịu nhiệt ® mối nguy đáng kể vì vậy cần đảm bảo nhiệt độ và thời gian xử

lí

- Mối nguy hóa học: không

- Mối nguy vật lý: không

4.9 Làm nguội

- Mối nguy sinh học: vi sinh vật gây bệnh do vỏ hộp bị giãn nở khi tiệt trùng

- Mối nguy hóa học:

- Mối nguy vật lý:

4.10 Dò kim loại

- Mối nguy sinh học: tái nhiễm vi sinh vật gây bệnh ® mối nguy không đáng kể kiểm soát bằng SSOP

- Mối nguy hóa học: không

- Mối nguy vật lý: mảnh kim loại có thể có trong sản phẩm nếu không được loại trừ sẽ gây nguy hiểm cho người sử dụng ® mối nguy đáng kể, do đó sử dụng máy

dò kim loại để khắc phục và loại bỏ

4.11 Bảo ôn

- Mối nguy sinh học: vi sinh vật gây bệnh phát triển ® mối nguy không đáng kể do vi sinh vật không thể phát triển trong môi trường đồ hộp nếu tiệt trùng hiệu quả và không gây hở mí

- Mối nguy hóa học: không

- Mối nguy vật lý: không

5 Xây dựng HACCP

5.1 Điểm kiểm soát tới hạn

5.1.1 Thu nhận nguyên liệu

Mối nguy: vi sinh vật gây bệnh, nhiễm hóa học, nhiễm độc tố

Giới hạn tới hạn: theo các tiêu chuẩn đã nêu ở trên

Giám sát:

- Nguyên liệu thịt gà được thu mua từ cơ sở đã đạt GAP nên chỉ giám sát các nguyên liệu khác

- Đầu tiên là dùng mắt giám sát Sau đó dùng dụng cụ kiểm tra nhanh các chỉ số

- Việc giám sát được thực hiện lúc nhập nguyên liệu vào kho

- Nhân viên kiểm tra nhập liệu chịu trách nhiệm giám sát

Sửa chữa:

- Bỏ lô hàng đó nếu một trong các chỉ số không đạt

- Nếu nhiệt độ bảo quản không phù hợp thì phải điều chỉnh nhiệt độ phòng bảo quản Thẩm tra:

- Xem xét sổ ghi chép kết quả giám sát

- Sổ theo dõi kết quả kiểm tra nhiệt độ tại phòng bảo quản

- Xem xét báo cáo vi phạm về các chỉ tiêu nhập liệu

Hồ sơ:

- Hồ sơ ghi chép kết quả giám sát

- Sổ theo dõi nhiệt độ tại phòng bảo quản

- Báo cáo vi phạm và hành động sửa chữa

5.1.2 Tiệt trùng

Mối nguy: vi sinh vật gây bệnh sống sót

Giới hạn tới hạn: Nhiệt độ tiệt trùng: 121±0.5oC Thời gian ≥ 20 phút (đảm bảo nhiệt độ tại tâm ≥ 85oC trong 4 phút)

Giám sát:

- Thời gian nhiệt độ của thiết bị hấp thanh trùng

- Bằng các dụng cụ đo tự động gắn trên thiết bị để đo nhiệt độ và áp suất

- Liên tục giám sát bằng cách xem 10p/lần Kiểm tra nhiệt độ trung tâm 1 hộp trong 1 mẻ

- Công nhân vận hành thiết bị chịu trách nhiệm giám sát và nhân viên phòng QC kiểm tra nhiệt độ trung tâm sản phẩm

Sửa chữa: nếu nhiệt độ và thời gian hấp không đạt

- Điều chỉnh thiết bị hấp để đạt nhiệt độ trở lại

- Kéo dài thời gian hấp hoặc hấp lại

- Kiểm tra nhiệt độ tại trung tâm sản phẩm

Thẩm tra:

- Xem xét sổ ghi chép kết quả giám sát

- Sổ theo dõi kết quả kiểm tra nhiệt độ trung tâm sản phẩm

- Xem xét báo cáo vi phạm và hành động sửa chữa

Hồ sơ:

- Hồ sơ ghi chép kết quả giám sát

- Sổ theo dõi nhiệt độ trung tâm sản phẩm

- Báo cáo vi phạm và hành động sửa chữa

5.1.3 Dò kim loại

Mối nguy: mảnh kim loại

Giới hạn tới hạn: không có

Giám sát:

- Giám sát sắt và các kim loại khác

- Sử dụng thiết bị phát hiện kim loại

- Vận hành liên tục trong quy trình

- Nhân viên bao gói, dán nhãn chịu trách nhiệm giám sát

Sửa chữa: Nếu máy dò hoạt động không tốt, giữ lại tất cả các sản phẩm trong thời gian tính từ lần thử đạt yêu cầu cuối cùng

Thẩm tra:

- Kiểm tra độ nhạy của máy

- Xem xét nhật ký vận hành thiết bị

- Báo cáo vi phạm và xử lý

Hồ sơ:

- Nhật ký vận hành máy

- Báo cáo vi phạm

- Biên bản kiểm tra và độ nhạy

5.2 Thẩm tra hoạt động của HACCP

Thẩm tra

- Người thẩm tra chương trình HACCP: Đội trưởng đội HACCP

- Việc thẩm tra bao gồm: Toàn bộ chương trình HACCP

- Xem xét tất cả hồ sơ có liên quan tới hoạt động của chương trình HACCP

- Đối chiếu với thực tế

- Kiểm tra và hiệu chỉnh dụng cụ, thiết bị

- Lấy mẫu kiểm tra ngẫu nhiên hay trên sản phẩm cuối cùng

Theo lịch thẩm tra nội bộ hệ thống HACCP

Lần đầu tiên khi đưa chương trình HACCP vào hoạt động

Một tháng sau khi chương trình HACCP vào hoạt động, sửa đổi và phê chuẩn lại Khi có sự thay đổi về nguyên liệu hoặc sản phẩm và các điều kiện chế biến Thayđổi

về điều kiện bao gói, bảo quản sản phẩm…

Khi có sự thay đổi bất kỳ một điểm nào trên dây chuyền sản xuất xét thấy nghi ngờ về

an toàn thực phẩm

Hàng năm Ban Giám Đốc kiểm tra hoạt động của hệ thống HACCP một lần và khi có

sự thay đổi về quy trình

Tất cả các hoạt động thẩm tra và tu chỉnh HACCP điều được lập biên bản để lưu giữ