xây dựng haccp cho quy trình sản xuất cá đỏ fillet cấp đông iqf

xây dựng haccp cho quy trình sản xuất cá đỏ fillet cấp đông iqf xây dựng haccp cho quy trình sản xuất cá đỏ fillet cấp đông iqf xây dựng haccp cho quy trình sản xuất cá đỏ fillet cấp đông iqf xây dựng haccp cho quy trình sản xuất cá đỏ fillet cấp đông iqf xây dựng haccp cho quy trình sản xuất cá đỏ fillet cấp đông iqf

http://www.ebook.edu.vn -1- Chương1 MỞ ĐẦU 1.1 Đặt vấn đề Đất nước ta hiện nay đang trong thời kỳ mở cửa hội nhập kinh tế thế giới và khu vực cùng với việc gia nhập WTO là một cánh cửa rộng lớn đưa kinh tế ta tiến sâu vào thị trường thế giới.Một trong những mục tiêu quan trọng lúc này là là tập trung phát triển nền kinh tế, tiến sâu vào những ngành kinh tế mũi nhọn.Trong đó chế biến thủy sản là một trong những ngành kinh tế hàng đầu của đất nước ta, có kim ngạch xuất cũng thuộc vào loại hàng đầu của cả nước. Đất nước ta có điều kiện vô cùng thuận lợi là hệ thống sông ngòi, kênh rạch chằn chịt, đường bờ biển dài kết hợp với khí hậu nhiệt đới để phát triển ngành nuôi trồng thủy sản.Nắm bắt được nguồn tài nguyên dồi dào đó thì hàng loạt công ty chế biến thủy sản đã ra đời để khai thác và chế biến.Bên cạnh những thuận lợi đó thì các công ty cũng gặp không ít khó khăn về vấn đề về vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm và sự cạnh tranh gay gắt trên thị trường thế giới vì vậy đòi hỏi nhiều công ty phải không ngừng cải tiến qui trình kỹ thuật và nâng cao chất lượng sản phẩ m. Hiện nay Đồng Bằng Sông Cửu Long là một trong những vùng phát triển thủy sản nhất cả nước.Trong đó cá tra, cá ba sa là nguồn nguyên liệu chủ lực của vùng được nuôi nhiều ở các tỉnh Đồng Tháp, Cần Thơ, An Giang…Với trữ lượng nuôi trồng và khai thác hàng năm ngày càng tăng là điều kiện để các công ty chế biến thủy sản trong vùng ra đời để giải quyết nguồn nguyên liệu dồi dào đó.Các công ty trong khu vự c Đông Bằng Sông Cửu Long đã từ từ bước vào lĩnh vực kinh doanh sản xuất với các mặt hàng đa dạng trong đó chủ yếu là mặt hàng cá tra fillet đông lạnh. Để nắm bắt và nhìn rõ hơn về thực trạng sản xuất kinh doanh và các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm cá tra fillet đông lạnh ở các công ty hiện nay.Được sự phân công của ban chủ nhiệm Khoa Thủ y Sản Trường Đại Học Nông Lâm Tp.HCM, http://www.ebook.edu.vn -2- sự chấp thuận của Ban Giám Đốc công ty TNHH THỰC PHẨM QVD- ĐỒNG THÁP cùng với sự hướng dẫn tận tình của cô Lê Thị Ngọc Hân, chúng tôi tiến hành thực hiện đề tài: “Khảo Sát Qui Trình Chế Biến Cá Tra Fillet Đông Lạnh IQF Tại Công Ty TNHH THỰC PHẨM QVD Đồng Tháp 1.2 Mục tiêu đề tài -Khảo sát quy trình chế biến, ghi nhân lại tất cả các công đoạn của quy trình. -Tính định mức chế biến cá tra đang sản xuất tại nhà máy. http://www.ebook.edu.vn -3- Chương 2 TỔNG QUAN TÀI LIỆU 2.1 Giới thiệu sơ lược về công ty 2.1.1 Giới thiệu Tên công ty: Công ty TNHH THỰC PHẨM QVD ĐỒNG THÁP. Tên giao dịch:QVD DONG THAP FOOD Co.,Ltd Tên viết tắt: QVD Địa chỉ: Lô CV1 – Khu C – KCN Sa Đéc – Tỉnh Đồng Tháp Tel: (8467) 3763.445 Fax: (8467) 3763.446 Email: sales@qvdseafood.com Website: www.qvdseafood.com Code EU: DL 376 Văn phòng đại diện: 37 Mỹ Hưng – Nguyễn Văn Linh – P.Tân Phong – Q.7 – TP.HCM. Hoạt động chính: Chế biến cá tra / basa fillet đông lạnh. 2.1.2 Lịch sử hình thành và phát triển Công ty TNHH THỰC PHẨM QVD ĐỒNG THÁP là doanh nghiệp tư nhân do ông Bùi Văn Dũng thành lập.Tên của công ty được ghép từ tên viết tắt của 3 người con trai là Qúy, Vinh, Duy. Công ty ra đời năm 1999 do chưa có nhà máy nên công ty chỉ làm mặt hàng gia công bán thành phẩm cho các đơn vị khác đến năm 2003. Mọi hoạt động của nhà máy đều tuân thủ theo chương trình quản lý chất lượng của GMP, SSOP và HACCP. http://www.ebook.edu.vn -4- Nhà máy cũng được cục quản lý chất lượng an toàn và vệ sinh thú y thủy sản (Nafiqaved) chứng nhận đạt tiêu chuẩn an toàn và vệ sinh trong chế biến thủy sản của Châu Âu (chứng nhận HACCP). 2.1.3 Vị trí địa lý, cơ sở vật chất và máy móc a) Về vị trí địa lý: Nằm bên bờ sông Tiền kế cạnh cảng Đồng Tháp, mặt tiền của công ty giáp với đường quốc lộ nên giao thông rất thuận lợ i.Đặc biệt là giao thông đường thủy, do công ty nằm dọc sông Tiền nên nguyên liệu chủ yếu được tiếp nhận bằng đường thủy nên chi phí vận chuyển rẻ và ít tổn thất nguyên liệu trong quá trình vận chuyển. b) Về cơ sở vật chất: Nhà cửa, phân xưởng của công ty được thiết kế đạt tiêu chuẩn, kết cấu xây dựng rộng lớn, thoáng mát. Khu hành chính, phân xưởng sản xuất, xử lý n ước thải, nước cấp, được xây dựng cách ly nhau. Khu hành chính có đặt đầy đủ các tiện nghi văn phòng, được thiết kế một trệch, một lầu thoáng mát, có phòng khách riêng, có các phòng ban đặt gần nhau. Hiện nay công ty chỉ có một xưởng sản xuất, dự kiến sẽ mở rộng xây thêm một phân xưởng nữa. Nhà xe có mái che phủ, công ty có nhà xe để riêng cho cán bộ viên chức, nhà xe để riêng cho công nhân, đảm bảo 100% xe ở trong mát. Có căn tin phục vụ rộng lớ n, có phòng giặt ủi riêng, nhà vệ sinh sạch sẽ thoáng mát. c) Về trang thiết bị Nhà máy được thiết kế với công suất khoảng 150 tấn nguyên liệu/1 ngày đêm.Tuy nhiên hiện nay công suất của công ty chưa đạt được so với công suất thiết kế do thiếu nguyên liệu, lao động và máy móc thiết bị lớn để phù hợp với công suất thiết kế. Nhà máy có các máy móc thiết bị hiện đại như: +Có hệ thố ng ròng rọc và băng tải vận chuyển tiếp nhận nguyên liệu. +5 máy lạng da với công suất 1200 kg/h. +2 kho đá vảy http://www.ebook.edu.vn -5- +5 máy quay tăng trọng gồm 2 máy lớn quay với công suất 500 kg/h và 3 máy nhỏ quay với công suất 300 kg/h. +3 máy phân cỡ công suất 700 kg/h. +4 băng chuyền cấp đông IQF công suất +5 tủ đông tiếp xúc +2 tủ đông thổi gió tương tự như tủ đông tiếp xúc, dùng để cấp đông các loại hàng cao cấp. +2 kho lạnh, 1 kho lạnh lớn 4000 tấn và 1 kho lạnh nhỏ 400 tấn. Ngoài ra nhà máy còn có hệ thống xử lý nước thải 40 m 3 /h, hệ thống xử lý nước cấp 2000 m 3 /1 ngày. 2.1.4 Sơ đồ tổ http://www.ebook.edu.vn -6- TRƯỞNG TỔ ĐIỆN NƯỚC TRƯỞNG TỔ CƠ ĐIỆN TRƯỞNG TỔ ĐIỆN LẠNH THỐNG KÊ TỔNG HỢP QC TIẾP NHẬN QC FILLET QC SỬA CÁ QC XẾP KHUÔN QC THÀNH PHẨM TỔ TRƯỞNG TIẾP NHẬN TỔ TRƯỞNG FILLET TỔ TRƯỞNG SỬA CÁ TỔ TRƯỞNG XẾP KHUÔN TỔ TRƯỞNG THÀNH PHẨM BỘ PHẬN CÔNG NGHỆ VÀ PHÁT TRIỂN SẢN PHẨM MỚI QA TRƯỞNG NHÓM QC NHÂN VIÊN THỐNG KÊ TIỀN LƯƠNG NHÂN VIÊN TUYỂN DỤNG ĐÀO TẠO NHÂN VIÊN VĂN THƯ NHÂN VIÊN Y TẾ NHÂN VIÊN BẢO VỆ NHÂN VIÊN HÀNH CHÁNH QUẢN TRỊ NHÂN VIÊN QUẢN TRỊ NHÂN SỰ NHÂN VIÊN NHÂN VIÊN TRUỞNG PHÒNG QUẢN LÝ CHẤT TRƯỞNG PHÒNG KẾ TOÁN TRƯỞNG PHÒNG KIỂM NGHIỆM TRƯỞNG BỘ PHẬN MUA BÁN HÀNG TRƯỞNG PHÒNG KỸ THUẬT TRƯỞNG PHÒNG HÀNH CHÍNH NHÂN SỰ TRƯỞNG PHÒNG ĐIỀU HÀNH SẢN XUẤT GIÁM ĐỐC NHÀ MÁY PHÓ GIÁM ĐỐC PHÓ GIÁM ĐỐC KD TRƯỞNG BỘ PHẬN KHO NHÂN VIÊN KẾ TOÁN THỦ QUỸ TRƯỞNG TỔ ĐIỆN NƯỚC TRƯỞNG TỔ CƠ ĐIỆN TRƯỞNG TỔ ĐIỆN LẠNH THỐNG KÊ TỔNG HỢP QC TIẾP NHẬN QC FILLET QC SỬA CÁ QC XẾP KHUÔN QC THÀNH PHẨM TỔ TRƯỞNG TIẾP NHẬN TỔ TRƯỞNG FILLET TỔ TRƯỞNG SỬA CÁ TỔ TRƯỞNG XẾP KHUÔN TỔ TRƯỞNG THÀNH PHẨM BỘ PHẬN CÔNG NGHỆ VÀ PHÁT TRIỂN SẢN PHẨM MỚI QA TRƯỞNG NHÓM QC NHÂN VIÊN THỐNG KÊ TIỀN LƯƠNG NHÂN VIÊN TUYỂN DỤNG ĐÀO TẠO NHÂN VIÊN VĂN THƯ NHÂN VIÊN Y TẾ NHÂN VIÊN BẢO VỆ NHÂN VIÊN HÀNH CHÁNH QUẢN TRỊ NHÂN VIÊN QUẢN TRỊ NHÂN SỰ NHÂN VIÊN NHÂN VIÊN TRUỞNG PHÒNG QUẢN LÝ CHẤT TRƯỞNG PHÒNG KẾ TOÁN TRƯỞNG PHÒNG KIỂM NGHIỆM TRƯỞNG BỘ PHẬN MUA BÁN HÀNG TRƯỞNG PHÒNG KỸ THUẬT TRƯỞNG PHÒNG HÀNH CHÍNH NHÂN SỰ TRƯỞNG PHÒNG ĐIỀU HÀNH SẢN XUẤT GIÁM ĐỐC NHÀ MÁY PHÓ GIÁM ĐỐC PHÓ GIÁM ĐỐC KD TRƯỞNG BỘ PHẬN KHO NHÂN VIÊN KẾ TOÁN THỦ QUỸ TRƯỞNG TỔ ĐIỆN NƯỚC TRƯỞNG TỔ CƠ ĐIỆN TRƯỞNG TỔ ĐIỆN LẠNH THỐNG KÊ TỔNG HỢP QC TIẾP NHẬN QC FILLET QC SỬA CÁ QC XẾP KHUÔN QC THÀNH PHẨM TỔ TRƯỞNG TIẾP NHẬN TỔ TRƯỞNG FILLET TỔ TRƯỞNG SỬA CÁ TỔ TRƯỞNG XẾP KHUÔN TỔ TRƯỞNG THÀNH PHẨM BỘ PHẬN CÔNG NGHỆ VÀ PHÁT TRIỂN SẢN PHẨM MỚI QA TRƯỞNG NHÓM QC NHÂN VIÊN THỐNG KÊ TIỀN LƯƠNG NHÂN VIÊN TUYỂN DỤNG ĐÀO TẠO NHÂN VIÊN VĂN THƯ NHÂN VIÊN Y TẾ NHÂN VIÊN BẢO VỆ NHÂN VIÊN HÀNH CHÁNH QUẢN TRỊ NHÂN VIÊN QUẢN TRỊ NHÂN SỰ NHÂN VIÊN NHÂN VIÊN TRUỞNG PHÒNG QUẢN LÝ CHẤT TRƯỞNG PHÒNG KẾ TOÁN TRƯỞNG PHÒNG KIỂM NGHIỆM TRƯỞNG BỘ PHẬN MUA BÁN HÀNG TRƯỞNG PHÒNG KỸ THUẬT TRƯỞNG PHÒNG HÀNH CHÍNH NHÂN SỰ TRƯỞNG PHÒNG ĐIỀU HÀNH SẢN XUẤT GIÁM ĐỐC NHÀ MÁY PHÓ GIÁM ĐỐC PHÓ GIÁM ĐỐC KD TRƯỞNG BỘ PHẬN KHO NHÂN VIÊN KẾ TOÁN THỦ QUỸ http://www.ebook.edu.vn -7- 2.1.5 Thị trường xuất khẩu của công ty Sản phẩm của công ty đã có mặt ở các thị trường: Mỹ, EU, Nga, Canada, Mêxicô, Úc Trong đó Mỹ là thị trường chủ lực, chiếm hơn 60% tổng kim ngạch xuất khẩu của công ty.Các thị trường khác cũng đang được khai thác và dần dần có sự chuyển biến tích cực. 2.1.6 Hoạt động kinh doanh Hoạt động kinh doanh của QVD Đồng Tháp đạt nhữ ng kết quả khả quan, chỉ sau hơn 1 năm hoạt động, bên cạnh thị trường Mỹ, công ty đã phát triển được các thị trường có nhiều tiềm năng như: EU, Úc, Trung Đông Về cơ cấu thị trường: công ty chưa có sự đầu tư đáng kể cho thị trường nội địa,sản phẩm của công ty hiện tại chỉ phục cho thị trường xuất khẩu.Có thể thấy thị trường chủ lực của công ty là thị trường Mỹ, bên cạnh đó EU là một thị trường đầy tiềm năng cần được khai thác tốt hơn. Đối với kênh phân phối, công ty chưa xây dựng kênh phân phối ở thị trường nội địa.Ở thị trường xuất khẩu, sản phẩm của QVD Đồng Tháp được phân phối thông qua các nhà phân phối lớn, các siêu thị, từ đó mớ i đến tay người tiêu dùng. Có một điều thuận lợi là QVD USA có mối quan hệ rất tốt với các nhà phân phối lớn ở Mỹ. Tuy vậy, điểm yếu của hệ thống phân phối là phần lớn sản phẩm của công ty được bán ra với thương hiệu của khách hàng. 2.2 Tình hình chế biến thủy sản ở Việt Nam a) Các giai đoạn phát triển Nói về thủy sản không th ể không nhắc đến vai trò, vị trí của ngành chế biến thủy sản. Những bước thăng trầm của ngành này luôn gắn liền với nhịp sống chung của nền kinh tế đất nước, nhất là công cuộc đổi mới toàn diện đất nước. Bởi vậy, quá trình phát triển của ngành chế biến thủy sản có thể được hình dung qua các giai đoạn sau: Giai đoạn 1975-1980 Nằm trong tình trạng trì trệ chung của kinh tế đất nước, ngành thủy sản cũng lâm vào tình trạng sa sút kéo dài. Sản lượng khai thác tụt dần từ 607.000 tấn (năm 1975) xuống 398.000 tấn (năm 1980). Sản phẩm xuất khẩu giảm mạnh, năm 1980 kim ngạch chỉ còn bằng 1/2 của năm 1976. Phương tiện khai thác thủy sản bằng cơ giới http://www.ebook.edu.vn -8- giảm từ 34789 chiếc (năm 1976) còn 28522 chiếc (năm 1980). Trang bị bảo quản nguyên vật liệu rất thô sơ, lạc hậu. Cá đánh bắt được chỉ bảo quản bằng ướp muối trong hầm tàu. Các cơ sở chế biến có được chủ yếu bằng nguồn viện trợ không hoàn lại của quốc tế. Năm 1980 cả nước mới chỉ có 40 cơ sở chế biế n đông lạnh với tổng công suất cấp đông là 172 tấn/ngày. Trong khi đó nhiều nhà máy xây dựng xong nhưng không phát huy được công suất, nguyên liệu khai thác chỉ được huy động cho chế biến từ 20 - 30%. Giai đoạn 1981-1994 Trong 13 năm liên tục, ngành thủy sản luôn hoàn thành vượt mức toàn diện các chỉ tiêu kế hoạch Nhà nước giao với tốc độ tăng trưởng bình quân 5 - 7%/năm về sản lượng khai thác; 12 - 13% về giá trị kim ngạch xuất khẩu. Năm 1990 giá trị sản lượng đạt 1.020.000 tấn và 205 triệu USD hàng hóa xuất khẩu. Năm 1994 đạt sản lượng 1.211.000 tấn và 458 triệu USD kim ngạch xuất khẩu. Nổi bật nh ất trong giai đoạn này là lĩnh vực chế biến phát triển rộng khắp với tốc độ tăng bình quân 9 nhà máy mỗi năm. Đến cuối năm 1994, số nhà máy chế biến thủy sản đông lạnh lên đến 178 nhà máy, với tổng công suất cấp đông 780 tấn/ngày. Thêm vào đó còn có hệ thống các nhà máy sản xuất nước đá với tổng công suất 2.000 tấn/ngày đã tạo ra bước phát triển nhảy vọt về chất trong quá trình giữ gìn độ tươi của nguyên liệu, giảm tiêu hao, thất thoát sau thu hoạch, góp phần nâng cao giá trị kinh tế của sản phẩm. Kết quả là tỷ lệ sản phẩm chế biến đông lạnh so với tổng nguyên liệu tăng nhanh và đạt 51%/năm vào năm 1994 so với 11,4%/năm vào năm 1980. Giai đoạn1994 - 2000 Ngành chế biến thủy sản cũng nhận được sự chú trọng đặc biệt của các cấp, các ngành và các địa phương. Nhiều chương trình, dự án táo bạo như đánh bắt xa bờ đã được hình thành. Xuất khẩu tăng mạnh, từ 550 triệu USD (năm 1995) lên 1,478 tỉ USD (năm 2000). Tuy nhiên, với giai đoạn 1996-2000, theo đánh giá của các chuyên gia, mức tăng trưởng thực sự theo hướng công nghiệ p hoá, hiện đại hoá chỉ mới là bước đầu. Giai đoạn 2001 đến nay Chế biến xuất khẩu thủy sản là động lực cho tăng trưởng và chuyển đổi cơ cấu trong khai thác và nuôi trồng thủy sản. Đến nay, cả nước đã có tổng số hơn 470 cơ sở - http://www.ebook.edu.vn -9- doanh nghiệp chế biến thủy sản. Trong đó, 248 cơ sở - doanh nghiệp (chiếm gần 53%) đã đạt tiêu chuẩn của thị trường EU - một thị trường khó tính vào bậc nhất thế giới; trên 300 cơ sở - doanh nghiệp được Hàn Quốc công nhận tiêu chuẩn chất lượng… Theo Bộ Thủy sản, hiện nay hàng thủy sản Việt Nam đã có mặt trên 140 nước và vùng lãnh thổ trên thế giới, có chỗ đứng vữ ng chắc ở các thị trường lớn như Nhật Bản, EU và Bắc Mỹ. Về giá trị kim ngạch xuất khẩu, thủy sản Việt Nam hiện đã vươn lên đứng hàng thứ 7 trên thế giới. Năm 2006, sản lượng thuỷ sản Việt Nam đạt 3,75 triệu tấn, giá trị kim ngạch xuất khẩu đạt 3,75 tỉ USD. Nguồn(www.lrc.ctu.edu.vn/pdoc/66/chebienthuysan.pdf ) b) Kim ngạch xuất khẩu thủy sản Việt Nam qua các năm Kim ngạch xuất khẩu thủy sản Việt Nam trong những năm gần đây có tốc độ tăng trưởng khá nhanh.Năm 2003, Việt Nam đứng thứ 7 trong các nước xuất khẩu thủy sản nhiều nhất thế giới với kim ngạch xuất khẩu 2,16 tỷ USD.Tốc độ tăng trưởng khá nhanh đến năm 2006 thì đạt 3,6 tỷ USD đưa Việt Nam lên đứng vị trí thứ 6 trong top 10 nước xuất khẩu thủy lớn nhất thế giới. Kết thúc năm 2007, kim ngạch xuất khẩu thủy sản Việt Nam đạt 3,75 tỷ USD (tăng gần 12% so với năm 2006). Hiện nay mặc dù kinh tế thế giới, nhất là các nền kinh tế phát triển phải đối mặt với nhiều khó khăn, tiêu dùng suy giảm nhưng xuất khẩu thủy sản của nước ta trong năm 2008 vẫn tăng khá mạnh.Năm 2008 xuất khẩu thủy sản Việt Nam đạt 4,5 tỷ USD, một phần là do tăng trưởng mạnh của cá tra, cá ba sa và cũng nhờ đa dạng hóa sản phẩm, phát triển thị trường mới.Trong 4 tháng đầu năm 2009, mặt hàng cá tra, basa xuất khẩu tăng khoảng 1,5% với 116.600 tấn với tổng giá trị xuất khẩu đạt 265 triệu USD. Ngoài ra, sản lượng cá ngừ xuất khẩu đạt 8.870 tấn với giá trị đạt 28,4 triệu USD. Mặt hàng tôm (đông lạnh và chế biến) xuất khẩu đạt 27.800 tấn, đạt giá trị 234 triệu USD. Nhật Bản là thị trường chính tiêu thụ mặt hàng tôm c ủa Việt Nam, chiếm tỷ trọng 34,77% tổng giá trị xuất khẩu tôm của cả nước. Nguồn( http://www.taichinhdientu.vn) http://www.ebook.edu.vn -10- Kim ngạch xuất khẩu thủy sản Việt Nam qua các năm 2.16 2.4 2.74 3.36 3.76 4.5 0 0.5 1 1.5 2 2.5 3 3.5 4 4.5 5 2003 2004 2005 2006 2007 2008 Năm Tỷ USD KNXK Hình 2.2 Đồ thị biểu diễn kim ngạch xuất khẩu thủy sản qua các năm c) Cơ cấu thủy sản xuất khẩu năm 2008 Về cơ cấu chủng loại xuất khẩu: Tôm đông lạnh, cá tra, basa và mực, bạch tuộc đông lạnh - 3 mặt hàng chính – vẫn đang duy trì tốc độ tăng trưởng cao. Tôm đông lạnh chiếm tỷ trọng cao nhất 36,1% tổng kim ngạch xuất khẩu, đạt trị giá 1,6 tỷ USD trong năm 2008, tăng 10,4% so với cùng kỳ năm ngoái. Cá tra, basa chiếm 32,4% t ỷ trọng, với 640,8 nghìn tấn, trị giá 1,4 tỷ USD, đạt mức tăng trưởng cao nhất, tăng 53,3% so với cùng kỳ 2007. Xuất khẩu mực, bạch tuộc đạt 86,7 nghìn tấn, trị giá 318,2 triệu USD, tăng 17,3% so với năm ngoái. [...]... LUẬN 4.1 Quy trình chế biến cá tra fillet đông lạnh 4.1.1 Sơ đồ quy trình chế biến cá tra fillet đông lạnh IQF Nguyên liệu Rửa 3 Quay phụ gia Tiếp nhận nguyên liệu Phân cỡ-Phân màu Rửa 4 Rửa 1 Chờ đông Fillet Xếp cá- Cấp đông Rửa 2 Mạ băng Lạng da Bao gói- Hút chân không Sửa cá Đóng thùng Soi kí sinh trùng Bảo Quản Phân màu-phân cỡ sơ bộ Thành phẩm Hình 4.1 Sơ đồ quy trình cá tra fillet đông lạnh IQF http://www.ebook.edu.vn... http://www.ebook.edu.vn -12- giá cá tra xuất khẩu tiếp tục giảm, gây bất lợi cho người nuôi và khả năng sản lượng nuôi của năm 2009 sẽ giảm Để giữ ổn định sản xuất, tạo nguồn nguyên liệu cơ bản cho hoạt động sản xuất của các doanh nghiệp chế biến thủy sản xuất khẩu của tỉnh Đồng Tháp, Sở Nông nghiệp và Phát triển nông thôn xây dựng kế hoạch sản xuất và tiêu thụ cá tra năm 2009 với diện tích nuôi 950 ha, sản lượng 240.000... khi fillet Trong quá trình fillet có một số ít công nhân chạy theo năng suất làm cho miếng cá fillet bị rách thịt, sót xương, vỡ nội tạng ảnh hưởng đến chật lượng sản phẩm sau này Công đoạn rửa 2 ♦ Thao tác Cá sau khi fillet xong đưa qua cân để tính năng suất cho công nhân.Sau đó đưa qua khâu rửa, các miếng fillet được đưa qua các bồn để rửa sạch máu, mỗi bồn khoảng 300 kg cá. Tỉ lệ rửa 1:3(300 kg cá. .. khâu fillet, lạng da, sửa cá Thí nghiệm được lặp lại 3 lần Thí nghiệm được tiến hành theo dõi trên 3 ngày a Định mức khâu fillet: ĐM 1=TLNL ban đầu/TL thịt cá sau fillet Cá sau khi cắt tiết được chuyển sang bàn fillet, cá được fillet lấy phần thịt ờ hai bên thân cá, các phần khác như xương, bụng, nội tạng, đầu, vây đuôi bỏ đi và đua ra phòng phế liệu Phần thịt cá được đem cân và tính định mức cho bán... nhiên của thủy sản, giữ gìn được hương vị, phẩm chất của thủy sản như lúc ban đầu.(Trần Đức Ba và ctv) 2.10 Làm lạnh đông sản phẩm thủy sản Làm lạnh đông thủy sản là quá trình làm lạnh thủy sản do sự hút nhiệt của chất làm lạnh để đưa nhiệt độ ban đầu của cơ thể thủy sản xuống dưới điểm đóng băng và tới -80C÷-100C và có thể xuống thấp hơn nữa:-180C, -300C hay -400C Qúa trình làm lạnh đông có 3 giai... tươi sống như cá ngừ, cá thu và cua Cá tra, basa phi lê đông lạnh là mặt hàng độc đáo của Việt Nam tại thị trường Mỹ Mặc dù các doanh nghiệp sẽ còn gặp nhiều sóng gió và biến động trên thị trường này, nhưng Hoa Kỳ vẫn là thị trường chứa đựng rất nhiều tiềm năng + Nhật Bản: là thị trường đem lại hiệu quả cao cho xuất khẩu thủy sản của Việt Nam Các sản phẩm tôm, nhuyễn thể chân đầu, cá và cá ngừ của Việt... thịt đỏ. Sau đó quay dao lại cạo từ giữa lưng xuống phía dưới đuôi cho đến khi sạch hoàn toàn thịt đỏ Sau khi cạo xong, đem nhúng rổ qua bồn nước lạnh trước khi đưa qua khâu kiểm cá. Trong suốt công đoạn này, phải đắp đá vảy để bảo quản cá +Đối với cá thịt đỏ Đặt cá lên thớt, xem kỹ và tiến hành loại bỏ xương, da còn sót lại trên miếng cá, không cạo thịt đỏ, không bỏ mỡ.Tiến hành chỉnh sửa miếng cá sao cho. .. lạnh đông ngắn(2 ÷ 10 giờ).Nhiệt độ lạnh đông đến -400C http://www.ebook.edu.vn -23- 2.12.6 Làm lạnh đông cực nhanh Cá được chuyển trên băng chuyền và khí nitơ lỏng được phun trực tiếp vào cá Khí nitơ lỏng bốc hơi sinh nhiệt độ thấp -1960C làm lạnh đông san phẩm trong 5-10 phút(bằng 1/60 thời gian làm lạnh đông nhanh).Hiên nay các nước phát triển ứng dụng phương pháp làm lạnh đông cực nhanh cho 50% sản. .. rổ nhựa… -Bồn chứa nước rửa bằng inox -Máy cấp đông IQF dạng băng chuyền 3.3 Phương pháp nghiên cứu 3.3.1 Phương pháp khảo sát quy trình Quan sát qui trình và tham gia trực tiếp vào các công đoạn trong qui trình chế biến tại công ty từ khâu nhập nguyên liệu đến khâu thành phẩm và đưa vào kho bảo quản Ghi nhận lại qui trình và các yếu tố ảnh hưởng đến qui trình 3.3.2 Phương pháp tính định mức nguyên... cho phép để sản xuất ra một đơn vị sản phẩm Định mức tiêu hao nguyên liệu là một con số cụ thể và tương đối chính xác so với thực tế sản xuất. Định mức tiêu hao nguyên liệu được tính theo công thức sau: http://www.ebook.edu.vn -25- I= khối lượng nguyên liệu / khối lượng sản phẩm Trong đó I là định mức tiêu hao nguyên liệu Đối với mặt hàng cá tra fillet đông lạnh chúng tôi tiến hành tính định mức ở các . Sát Qui Trình Chế Biến Cá Tra Fillet Đông Lạnh IQF Tại Công Ty TNHH THỰC PHẨM QVD Đồng Tháp 1.2 Mục tiêu đề tài -Khảo sát quy trình chế biến, ghi nhân lại tất cả các công đoạn của quy trình. . suất 700 kg/h. +4 băng chuyền cấp đông IQF công suất +5 tủ đông tiếp xúc +2 tủ đông thổi gió tương tự như tủ đông tiếp xúc, dùng để cấp đông các loại hàng cao cấp. +2 kho lạnh, 1 kho lạnh. khẩu thuỷ sản hàng đầu của Việt Nam. Các mặt hàng thuỷ sản xuất khẩu của Việt Nam sang Mỹ ngày một đa dạng, nhất là tôm đông lạnh, các sản phẩm tươi số ng như cá ngừ, cá thu và cua. Cá tra, basa