Đề tài tài liệu về các chất tạo ngọt không phải saccharose trong sản xuất bánh kẹo luận văn, đồ án, luan van, do an

Đề tài tài liệu về các chất tạo ngọt không phải saccharose trong sản xuất bánh kẹo

Đồ án môn học Cổng nghệ thực phẩm GVHD: Trần Thị Thu Trà Chương 1: TÍNH CHẤT CHUNG cảdC Á C CHẤT TỢO VỊ NGỌT ■■ 1.1 Đinh nghĩa: [2] [13] @Júít tạứ Ếtạọl: phụ gia tạo vị ngọt, chúng thêm vào thực phẩm SYTH: Trần Thị Thúy Liễu MSSV: 60301459 Đồ án môn học Cổng nghệ thực phẩm GVHD: Trần Thị Thu Trà chất thay đường Đến nay, nhà khoa học tìm thấy hàng trăm chất hóa học có khả tạo nên vị Chúng chiết tách từ thực vật sản xuất phương pháp tổng hợp Tuy nhiên vài chục chất phép sử dụng cồng nghệ thực phẩm Tùy theo quy định quốc gia mà danh mục chất tạo phép sử dụng khác Các nhà khoa học nỗ lực tìm kiếm chất tạo với đặc tính kỹ thuật ưu việt để sử dụng sản xuất sô" loại thực phẩm chức ^plỉìut loai: - Dựa vào giá trị clinh dưỡng chất tạo ngọt, chia thành: + Chất tạo có giá trị dinh dưỡng - chất tạo có nguồn gốc tinh bột, chất tạo có nguồn gốc trái cây, mật ong, lactose nước lấy từ nhựa thích + Chất tạo khơng có giá trị dinh dưỡng (hoặc chất tạo phi carbohydrate) - Chất tạo phân loại dựa nguồn gốc: + Chất tạo tự nhiên (tồn tự nhiên), carbohydrate, stevioside, thaumatin, glycyrrhizin + Chất tạo nhân tạo (sản xuất phương pháp tổng hợp hóa học khổng có tự nhiên) sucralose, aspartame, acesulfame-K, cyclamates, saccharin Bảng 1.1 : Tóm tắt sơ lược chất có khả tạo Mạnh Ẩnh hưởng lên lượng ỉnsulỉn Ẩnh hưởng lên hệ Trung lập thông tiêu hóa SYTH: Trần Thị Thúy Liễu Khơng ảnh hưởng Không ảnh hưởng 2,4 Kcal/g Fructose kcal/g V Độ tương đối Polyols 1,2 Năng lượng cung cấp saccharose Kcal/g Chất tạo cường độ mạnh Thực tế không cung cấp 30 lượng - 3000 o Đường Yếu Yếu Có thể gây nhuận tràng Trung lập MSSV: 60301459 Đồ án môn học Cổng nghệ thực phẩm GVHD: Trần Thị Thu Trà Ẩnh hưởng lên Có thể gây Khơng ảnh hưởng miệng sâu SYTH: Trần Thị Thúy Liễu Khơng ảnh hưởng Có thể gây sâu MSSV: 60301459 Chất tạo vị CĨ giá trị dinh duững Khơng có giá trị dinh dưỡng Glucid Monosaccharide Tổng hợp Tự nhiên Polyols Hỗn hơD Disaccharide Glucose - ng Xylitol aiản Glycyrrhizin Hỗn Gl Saccharine hơD Đơn Sorbitol Stevioside Cyclamate uc Maltose nghịc Mannitol Thaumatin Acesulfame os Lactose h Maltitol Monellin Aspartame e đảo Lactitol Miraculin Sucralose syr Saccharose Fructose Galactose Dihydrochalconeup Dulcine yr đư u ợc p hy th dr og y en p hó h Chái b#o chái ngọ* Sũa vã Yoghurt Trãi S ú Hình 1.1: Cây sơ đồ phân loại chất tạo - Đườ a â n từ ti n h b ột Tinh bột Hình 1.2: Tháp nhu cầu thực phẩm Isomalt 1.Z Tjnh chất_ cảm quan chất tao ngot: 1.2.1 rĐô nựút: 1.2.1.1 Định nghĩa: [2] Độ tính chất cảm quan, có liên quan đến mức độ tạo sản phẩm, tiêu để lượng hóa cường độ chất tạo Thế độ tương đối? Độ tương đối chất hóa học thường so sánh với chất chuẩn Saccharose chất tạo chuẩn theo so sánh với chất tạo khác Độ tương đốì saccharose hay 100% Cách để đo độ chất nếm Khi chất đặt lên lưỡi, gai vị giác lưỡi giải mã xếp hóa học chất đưa tín hiệu vị chuyển lên não Làm để lượng hóa độ tương đơì chất s? Để lượng hóa độ tương đốì chất s, cần giả sử chất s saccharose có vị tương đương Khi người ta sử dụng giá trị tỷ lệ nồng độ dung dịch chất khảo sát s nồng độ dung dịch saccharose, với điều kiện hai dung dịch xem có độ tương đương theo phương pháp đánh giá cảm quan Đơn vị đo khôi lượng thường dùng phần trăm khôi lượng (w/w) mol/1 1.2.1.2 Những yếu tô ảnh hưởng đến độ ngọt: [9], [11] [16], [21], [25] Độ chất tạo phụ thuộc vào nồng độ, pH, nhiệt độ thành phần hóa học khác chất tạo khác hay mùi vị khác Trong vài trường hợp, tác động tâm lý ảnh hưởng đến cảm nhận vị: nước xanh cho cảm giác nước đỏ chúng chứa lượng chất tạo - Độ phụ thuộc vào nhiệt độ: nhiệt độ ảnh hưởng khác đến độ dung dịch đường tùy thuộc vào nồng độ dung dịch Độ fructose phụ thuộc nhiều vào nhiệt độ Hình 1.3 cho thấy nhiệt độ thấp fructose saccharose, ngược lại độ lại giảm nhiệt độ tăng Hình 1.3: Ảnh hưởng nhiệt độ đến độ tương đốì fructose (Source: Shallenberge RS, Taste Chemistry, 1993) Hình 1.4: So sánh độ đường mía nhiệt độ Độ phụ thuộc nhiệt độ khác 130 xylitol Cao T Xylitol Các nhà khoa học làm thí nghiệm sau để nghiên cứu ảnh hưởng nhiệt độ lên độ ngọt: Mỗi chất tạo pha nồng độ 2,5%; 5%; 7,5% 10% saccharose thí nghiệm với nhiệt độ hot (50°C) 80 -1 -‘- - -i -cold (6°C) Và thu 10 20 30 40 50 60 70 Thíp kết sau: Nhiệt độ (*0) Nhìn chung chất tạo có cường độ tạo mạnh tăng độ thường xuyên nhiệt độ thấp hay cao Sự tăng nhiệt độ dung dịch chất tạo từ 22°c đến 50°c làm tăng độ chất tạo mạnh aspartame, Neo-DHC, rebaudioside-A, stevioside, đặc biệt nồng độ thấp Những chất tạo saccharose sorbitol có tăng nhẹ độ nhiệt độ tăng với dung dịch có nồng độ thấp Sự giảm độ tăng nhiệt độ xảy chất tạo (đường polyhydric alcohols) bao gồm fructose, mannitol, saccharose Sự phát phù hợp với Paulus Reisch cho ngưỡng cảm nhận đường saccharose tăng nhiệt độ cao nhiệt độ thấp ( khoảng 6°C) có ảnh hưởng đến ngưỡng cảm nhận chất tạo thí nghiệm, vài nồng độ chất tạo có cường độ cao, khôi lượng phân tử lớn (như Neo-DHC, rebaudioside-A, stevioside, thaumatin) tăng đáng kể nhiệt độ thấp Sự giảm cường độ cảm nhận nhiệt độ thấp tìm thấy vài chất tạo fructose, glucose, mannitol, saccharose Acesulfame-K, sodium saccharin sodium cyclamate khơng có thay đổi quan trọng độ nồng độ khoảng nhiệt độ từ 6°c - 50°c Acesulfame-K Đồ án thực phẩm môn học Cong nghệ —H— Mong muốn J-Quan sátđuơc 50°c JE 125 " Quan sát đuựe £°c 15 ƠI Aspartame GVHD: Trần Thị Thu Trà —*— Mong muốn ••••»•• Quan sátđuơc 50° c Q- Quansátđioe É>°Q Fructose 129.12ppm 3S6.06ppm 859.76ppm 2937.50ppm Nng Glucose NMongmun ãããôããQuansỏtuc5G Quansátđuot(Ị,°0 0.0 í .^ 48.S1ppm 112.59ppm 303.06ppm 1.94% 3.91% 5.87% 7.04% r Nổngđộ Nổngđộ Mannitol c cyclamate Phản ứng sulfonat phản ứng gốc SO3-H từ acid H2SO4 cho nguyên tử hydro cho chất C6H12NH2+NH2S03H ^C6H12NH2 : NH2S03H C6H12NH2: NH2S03H+ C6H12NH2 -* C6H12NHS03H.NH2C6H12+ NH3 C6H12NHSO 3H.NH2C6H12+ NaOH ^ C6H12NHS03Na + C6H12NH2 + H20 Hiệu suất sodium cyclamate thu so với khôi lượng cyclohexylamine ban đầu 175% 2222.3 Đặc điểm cyclamate muối Natri, Calci nó: • Khả hịa tan Cyclamic acid: Tan nước nóng lạnh Độ tan 25°c (tính g/ 100ml): + Trong nước 13 + Trong rượu 25 + Trong axeton 16 + Trong glycerin 90 - Sodium cyclamate: Tan nhiều nước nhiệt độ phịng, khơng tan rượu, ether, benzene, chloroform Độ hòa tan sodium cyclamate 20°C: 200g/l - Calcium cyclamate: Dễ tan nước nhiệt độ phòng Độ hòa tan calcium cyclamate 20°C: 250g/l Bởi cyclamate tan tốt nước nên dùng rộng rãi sản xuất thức uống nhiều loại thực phẩm khác loại bánh nướng 25°c thu dung dịch natri cyclamate 21% Nếu tính độ hịa tan saccharose 25°c 68% mức độ đạt cần hịa tan - 2,5% natri cyclamate Sodium cyclamate hợp chất tinh khiết Tuy nhiên, hợp chất hóa học khác, cịn chứa lượng nhỏ tạp chất Lượng tạp chất tính mg/kg sản phẩm Cyclamate tìm thấy dạng: ngậm nước (HC) với 15% nước dạng khan (AC) với hàm ẩm khoảng 1% Hàm lượng ẩm dạng không ảnh hưởng đến tính chất chung cách thức sử dạng cyclamate mà ảnh huởng đến cường độ Trong dạng HC có cường độ thấp so với dạng AC chứa nước Dạng AC có giá tiền mắc dạng HC khoảng 15% o Nhiệt độ nóng chảy: Nhiệt độ nóng chảy calcium cyclamate : >300°c Nhiệt độ nóng chảy cyclamic acid: 169 - 179°c o Tính ổn định: Khơng có phản ứng hóa nâu Bởi cyclamate khác với đường saccharose khổng bị caramel hóa tác dụng nhiệt q trình chế biến, nên thích hợp cho quay thịt dăm theo yêu cầu quy trình cần thêm lượng đường hất định Trong saccharose bị chảy bị phân hủy nhiệt độ cao 100 - 120°c 170 - 180°c trình xảy mãnh liệt natri cyclamate lại bền bị phân hủy 280 - 500°c Bởi chế độ nhiệt áp dụng rộng rãi chế biến sản phẩm thực phẩm hồn tồn khơng làm cyclamate bị thay đổi Ngồi cyclamate cịn bền với acid kiềm chất sử dụng sản xuất thực phẩm không bị tác dụng tạo Nhiều nhà nghiên cứu cho biết natri cyclamater môi trường dinh dưỡng cho vi khuẩn nấm mốc, sản phẩm sử dụng thường bền bảo quản Sự phân hủy gia tăng amino acid dung dịch vitamin tan nước nhiệt độ cao Ổn định điều kiện sản xuất thức uống nhẹ (pH = - ) , điều kiện tiệt trùng xử lý ƯHT o Tạo cấu trúc: Nhiều quan sát chứng tỏ sô" trường hợp cyclamate nhiều làm giảm độ bền chất đơng Canxi cyclamate làm độ bền keo đông gelatin giảm làm giảm chất lượng loại keo khác Natri cyclamate không làm giảm chất lượng keo đơng từ colagen ảnh hưởng đến lọai keo đông khác Khi cần thiết theo yêu cầu natri cyclamate sử dụng phơi hợp với gelatin, anginit natri, tinh bột chất tạo khác saccharose, saccharin Có thể cho natri cyclamate trực tiếp vào sản phẩm đảm bảo khuấy để hịa tan hồn tồn Ngoài sản xuất mứt hạt mà mứt mềm cho phép sử dụng canxi cyclamate, phải ghi nhãn hiệu đồ hộp o Sự thủy phân: Acid cyclamic bị thủy phân chậm nước nóng Q trình thủy phân thành acid sulphuric cyclohexylamine chậm dạng dung dịch Ổn định pH = - nhiệt độ bình thường , pH = 2,1 từ lkg cyclamate bị thủy phân thành : 350 mg cyclohexylamine 30°c 500 mg cyclohexylamine 40°c o Độ Độ cyclamate gấp 30 - 50 lần so với đường ( phụ thuộc vào nồng độ) Khi sử dụng cyclamate với đường thấy xuất tác dụng tương hỗ làm cho độ chung tăng lên độ có tính cách cộng nồng độ Cyclamate khơng làm tác hại đến men tiêu hóa pepsin, trypsin, lipaza Thường sử dụng cyclamate dạng dung dịch nước 15% Khi so sánh theo độ tương đương lml dung dịch g đường o Vị ngọt: Sodium cyclamate: hiệu tạo cao, tan nước tạo dung dịch có vị khơng bị hậu vị đắng vị khác saccharin Calcium cyclamate nồng độ cao có vị mặn Khác với Natri cyclamate, calci cyclamate kali cyclamate, acid cyclamic đồng thời làm cho sản phẩm có vị kèm theo vị chua phép sử dụng để thay đường saccharose acid thực phẩm mà đường acid thành phần chủ yếu Khi so sánh với acid hữu khác đường, người ta nhận thấy cho 1,5 g acid cyclamic tương đương với lg acid citric 1,2 g cyclamate pH dung dịch acid cyclamic 10% 1,3 Có thể sử dụng acid cyclamic sản xuầt mứt nghiền, mứt đông, bánh kẹo, lọai nghiền Trong tất sản phẩm pha chế acid cyclamic cần tính đến tác dụng làm đồng thời làm giảm lượng acid thực phẩm acid đuỢc quy định dùng quy trình Cylamate có vị khiết, khơng có vị lạ khác, khơng độc thể người Ngồi vị cyclamate thường dễ chịu so với đường saccharose che lấp bớt vị đắng nồng Làm tăng mùi vị tự nhiên loại rau quả, hạn chế màu tự nhiên sẫm màu khơng bị caramen hóa tác dụng nhiệt Cyclamate dễ quyện với mùi vị loại nhiều tăng vị tự nhiên Các nhà chuyên môn cho ưu điểm cyclamate khơng trích ly dịch bào loại cam, chanh q trình đóng hộp thực phẩm thường xảy đóng hộp với dung dịch đường saccharose có nồng độ cao Cho nên đồ hộp thành phẩm khôi lượng phần khổng kể nước đường trường hợp đóng hộp cyclamate làm hạn chế màu tự nhiên sẫm màu đồ hộp bảo quản lâu dài Cyclamate dạng mi có cường độ lớn cyclamate dạng acid 2.2.2.2 ứng dụng: Kẹo: Chewing gum, kẹo cứng, kẹo mềm, chocolate Thức uống : Nước ngọt, nước trái cây, Ice tea, thức uống tăng lực Bánh:Bánh ngọt, bánh nướng, bánh flan, pudding, bánh biscuit Các sản phẩm từ sữa: yoghurt Các sản phẩm từ thịt, cá: salad thit, cá Các sản phẩm gia vị, nước sot, sot mayonnaise Dược phẩm: thực phẩm cho người bệnh tiểu đường Các ăn tráng miệng Các sản phẩm rau quả: Rau đóng hộp, nước uống rau , mứt (jam, jelly, marmalade ) 2.2.2.3 Acesulfame-K: [9], [15], [23], [28] 22.23.1 Cơng thức cấu tạo tính chất: Acesulfame-K chất tạo nhân tạo không sinh lượng, biết Ace-K, biết tên thương mại Sunett Sweet One Ở Châu Au, biết mã sơ" E950 Nó phát cách tình cờ vào năm 1967 nhà hóa học người Đức Karl Clauss Hoechst AG (nay Nutrinova) V N' K* Hình 2.25: Cơng thức hóa học acesulfame-K Acesulfame-K chất tạo vị thuộc họ oxathiazinone dioxyde, mặt hóa học, acesulfame-K muôi Kali 6-methyl-1,2,3- oxathiazine-4(3H)- one 2,2dioxide Nó có dạng bột tinh thể màu trắng với cơng thức hóa học C 4H 4KNO 4S khôi lượng phân tử 201,24 g/mol ADI 15 mg/kg thể trọng (do JECFA quy định) mg/kg thể trọng (do SCF quy định) 22232 Phương pháp thu nhận: Hãng Hoechst (Đức) đưa phương pháp sản xuất acesulfame-K, sử dụng fluorosulfonylisocyanate ester butylic acid acetoacetic - - - - 2.2.2.3.3, Đặc điểm: Ớ dạng tinh thể, acesulfame-K có màu trắng, khơng mùi, khơng hút ẩm tan tốt nước Độ ngọt: Acesulfame-K gấp 180 - 200 lần đường saccharose, aspartame, nửa saccharin, Va sucralose Nó tạo cảm giác mát sạch, Hậu vị: Giông saccharin, có hậu vị đắng nhẹ, đặc biệt nồng độ cao Acesulfame-K thường kết hợp với aspartame hay chất tạo khác Sự kết hợp cho giúp tạo vị giông với đường chất tạo che hậu vị chất khác Tính bền: Khơng giơng aspartame, acesulfame-K bền vđi nhiệt điều kiện acid hay kiềm mạnh, phép dùng sản phẩm nướng hay sản phẩm yêu cầu hạn sử dụng dài Hợp chất có độ bền tốt mơi trường lỏng Có thời hạn sử dụng dài Tính tan: Tan tốt nước, lít nước 25°c hịa tan 270g acesulfame-K Nó khơng chuyển hóa hay tồn trữ thể, hấp thụ nhanh chóng sau đào thải ngồi Bảng 2.3 : Độ tan acesulfame-K 20°c (Clauss, Luck & von Rymon Lipinski, 1976) Dung môi Nước Ethanol Acid acetic lạnh (glacial acetic acid) DMSO g Acesulfame-K/lOOml dung môi 27 0,1 13 > 30 222.3 A ứng dụng: Acesulfame ứng dụng sản phẩm chewing gum, cà phê hòa tan, trà hòa tan, loại thức uống, gelatin, bánh pudding, tráng miệng sản phẩm sữa, thực phẫm đóng hộp kẹo nói chung, có 4000 sản phẩm 90 quốc gia Ưc, Anh, Cananda Đức Acesulfame-K thường dùng kết hợp với chất tạo khác để đạt độ tương tự đường Nó dùng nhiều sản phẩm nướng Những sản phẩm tiếng có dùng acesulfame-K Diet Rite Cola, Fruit Shoot, Pepsi Max, Coca-Cola Zero, Fresca, Diet Coke with Splenda, Sprite Zero, Powerade, Trident gum, Wrigley's Spearmint gum, some SoBe products, xs Energy Drink, Propel Fitness Water, Sugarfree Red Bull, Diet Lipton Green Tea with Citrus, Diet Arizona Energy Drinks 2.2.3.4 Aspartame: [3], [15], [28] 2.2.3.4.I Công thức cấu tạo tính chất: Tên hóa học: N-(L-a-Aspartyl)-L-phenylalanine, 1-methyl ester Cơng thức hóa học: Ci 4Hi 8N 205 Khơi lượng phân tử: 294,301 g/mol Nhiêt nóng chảy: 246 - 247°c Độ tan: tan không đáng kể nước Aspartame chất tạo nhân tạo, phi carbohydrate, methyl ester dipeptide acid amine tự nhiên L-aspartic acid L-phenylalanine o Hình 2.26: Cơng thức cấu tạo aspartame Aspartame phát vào năm 1965 James M Schlatter, nhà hóa học làm việc G.D Searle & Company Schlatter tổng hợp aspartame tiến trình sản xuất thử thuốc antiulcer Anh ta tình cờ phát vị liếm ngót tay bị nhiễm aspartame FDA cơng bơ" ADI cho aspartame 40 mg/kg thể trọng 2.2.3.4.2 Phương pháp thu nhận: Aspartame thu nhận phương pháp tổng hợp hóa học - - - - 2.2.3.4.3 Đặc điểm: Độ ngọt: Điều hấp dẫn aspartame có độ gấp 180 lần đường nồng độ lại loại đường tạo lượng cao Giông peptide khác, aspartame cung cấp giá trị lượng 4KCal/g (17KJ/g), lượng aspartame cần để tạo vị lượng mà đóng góp khơng đáng kể, điều khiến cho chất tạo phổ biến cho người khồng cần lượng từ đường Vị ngọt: không giông với vị đường, vị aspartame bắt đầu chậm hậu vị lâu so với đường, người tiêu dùng nhận thấy khơng hấp dẫn Pha aspartame với acesulfame-K cho vị gần giông với đường kết hợp đem lại hiệu dùng riêng lẻ loại chất tạo Mất phần vị nhiệt độ cao Tính bền: Trong mơi trường acid mạnh hay base mạnh, aspartame thủy phân sinh methanol Trong điều kiện khắc khe hơn, nhiệt độ cao pH cao, mối liên kết peptide bị thủy phân cuối tạo acid amine tự Do aspartame chất tạo khơng mong muôn bánh nướng Độ bền aspartame nhiệt cải thiện mức độ cách bọc chất béo maltodextrin Độ bền hòa tan nước phụ thuộc chủ yếu vào pH nhiệt độ phịng, bền pH 4,3 pH này, chu kỳ bán hủy gần 300 ngày Tuy nhiên, pH chu kỳ bán hủy chì cịn vài ngày Hầu hết thức uống nhẹ có pH - aspartame bền Trong sản phẩm yêu cầu hạn sử dụng dài hơn, aspartame pha trộn với chất tạo bền saccharin Tính tan: độ hịa tan nước khơng cao, lít nước 20wc hịa tan 60g aspartame Độ tan aspartame nước hàm theo nhiệt độ pH Độ tan đạt cực đại pH 2,2 Độ tan thấp điểm đẳng điện hay pH 5,2 - Năng lượng: Aspartame có chứa lượng, lượng mà đóng góp vào sản phẩm cuối không đáng kể - Khả tham gia phản ứng hóa học: Trong thực phẩm đồ uống dạng bột, gốc amin aspartame tham gia phản ứng Maillard với gốc aldehyde có hợp chất hương làm giảm độ mùi hương Do hạn chế phản ứng cách bảo vệ aldehyde acetal - Q trình chuyển hóa: Khi ăn vào bụng, aspartame bị phân hủy tạo thành vài chất hóa học acid aspartic, phenylalanine, methanol, sản phẩm bị phân hủy formaldehyde acid formic Có vài tranh cãi xung quanh tốc độ phân hủy thành sản phẩm khác tác dụng gặp phải ăn thực phẩm có chứa aspartame 2.2.3.4.4 ứng dụng: Chất tạo bán tên thương mại Nutrasweet®, Equal®, Spoonful®, Equal-Measure®, có mặt khoảng 6000 thực phẩm tiêu dùng bán giới Nó thường dùng thực phẩm ăn kiêng đồ uống nhẹ (khổng cồn) đóng vai trị gia vị Nó thường ứng dụng vài lĩnh vực cung cấp vitamin cho thực phẩm dạng nhai chewing gum khổng đường Tuy nhiên, aspartame khổng phải ln ln thích hợp với trình nướng tác động nhiệt bị phá hủy cấu trúc làm giảm độ nhiều Aspartame chất thay đường cho người bị bệnh tiểu đường 2.2.3.5 Sucralose: [3], [15], [28] 2.2.3.5.1 Công thức câu tạo tính chất: Hình 2.27: Cơng thức cấu tạo sucralose Tên hóa học: l,6-Dichloro-l,6-dideoxy-ß-D-fructofuranosyl-4-chloro-4deoxy-a-D-galactopyranoside Tên khác: r,4,6'-Trichlorogalactosucrose Trichlorosucrose Cơng thức hóa học: C 12H 19C1 30 Khơi lượng phân tử: 397,64g/mol Nhiệt độ nóng chảy: 130°c Châu ÄU biết tên E955 Sucralose phát vào năm 1976 nhà khoa học từ Tate & Lyle làm việc với nhà nghiên cứu Queen Elizabeth College (nay phần King's College London) Nó phát Leslie Hough nhà hóa học trẻ người Ẩn Độ Shashikant Phadnis Bộ đôi cổ" gắng thử nghiệm đường khử trùng clo chất hóa học trung gian Vào ngày cuối mùa hè, Phadnis bảo thử nghiệm loại bột Phadnis nghĩ Hough bảo anh nếm nên nếm Và nhận thấy hợp chất có vị khác thường (ngọt gấp 600 lần so với đường) Họ làm việc với Tate & Lyle năm trước trí đưa cổng thức cuối ADI 15mg/kg thể trọng 2.2.3.5.2 Phương pháp thu nhận: Nó sản xuất khử trùng clo saccharose có tuyển chọn, cách đó, nhóm hydroxyl saccharose thay nguyên tử clo để tạo l,6dichloro-l, 6-dideoxy-PD-fructo-furanosyl 4-chloro-4-deoxy-a-D- galactopyranoside hay Ci 2Hi 9Cl 308 2.2.3.5.3 Đặc điểm: - Độ ngọt: gấp 320 - 1000 lần saccharose, gấp lần saccharin lần aspartame - Tính bền: Khơng giơng aspartame, sucralose bền nhiệt, gia nhiệt mẫu thực phẩm có chứa sucralose lên 180°c thời gian 25 phút, sucralose khổng bị phân hủy bền khoảng pH - Các nhà nghiên cứu nhận thấy bảo quản dung dịch sucralose pH 3, nhiệt độ 20 - 25°c sau năm có 0,6% sucralose bị phân hủy Do đó, dùng sản phẩm mà đường dùng mà khơng bị tính giơng đường đun nóng hay bảo quản thời gian dài Vì ngày ứng dụng thực phẩm nướng hay sản phẩm yêu cầu hạn sử dụng dài - Độ an toàn: Sucralose chấp nhận dùng nhiều quốc gia hội an toàn thực phẩm giới bao gồm U.S Food and Drug Administration (FDA), Joint Food and Agriculture Organization/World Health Organization Expert Committee on Food Additives, The European Union's Scientific Committee on Food, Health Protection Branch of Health Welfare Canada Food Standards Australia-New Zealand (FSANZ) Nhiều nghiên cứu chứng minh sucralose an tồn đốì với người sử dụng 2.2.3.5.4 ứng dụng: Nó ứng dụng sản xuất kẹo, nước uổng không cồn Sucralose trộn với maltodextrin dextrose tác nhân tạo xơ bán toàn giới McNeil Nutritionals tên chi nhánh Splenda Mỹ Canada, hỗn hợp có mặt ngày nhiều nhà hàng bao bì dạng túi nhỏ màu vàng, ngược với túi nhỏ màu hồng saccharin, túi nhỏ màu xanh aspartame Sucralose ứng dụng chất thay thế, hay kết hợp với chất tạo khác aspartame, acesulfame-K hay syrup có hàm lượng fructose NĨ ứng dụng nhiều trái đóng hộp, thức uống lượng thấp, sốt táo, thực phẩm nướng, chất cung cấp dinh dưỡng thực phẩm thuộc y học 2.2.3.6 Dulcine: [28] Dulcin (4-ethoxyphenyl urea) chất tạo nhân tạo có độ gấp 250 lần đường, phát vào năm 1884 Joseph Berlinerbau năm sau sản xuất hàng loạt với sơ" lượng lớn Mặc dù phát sau saccharin năm khơng ưa thích Mặc dù vậy, chất tạo quan trọng đầu kỷ 20 có thuận lợi saccharin khơng để lại hậu vị đắng Hình 2.28: Công thức cấu tạo Dulcin Những thử nghiệm y học khẳng định dulcin chất an tồn đốì với người cho người bệnh đái tháo đường dùng CHCÍƠNG 3: KẾT QUẢ NGHIÊN cứa ẢNH HƯỞNG cảfi VIỆC DÙNG CÁC CHẤT TỢO NGỌT THAY THÊ ĐƯỜNG TRONG BÁNH KẸO 3.1 vế màu sắc bánh: [8] ■ VẰ Ruột 70 1-1 Ị-Ị 1-| - 65 — -n - Hình 3.1: Độ sáng ruột vỏ bánh dùng chất tạo khác Nhìn hình ta thấy, giá trị độ sáng vỏ bánh (L ) (crust) không đường cao đáng kể - lên đến 25% - so với bánh kiểm chứng (control cake), có oligofructose ngoại lệ Khi dùng loại oligofructose bánh thành phẩm có màu tốì bánh đốì chứng, giá trị L thấp 18% so với mẫu đốì chứng Điều ta thấy vỏ bánh phản ứng Maillard diễn nhiệt độ cao Cịn độ sáng ruột bánh (crumb) khơng bị ảnh hưởng nhiều thay saccharose Polydextrose cho ruột bánh tối nhất, giảm 10% độ sáng so với mẫu đốì chứng 3.2 sơ Qiãn nở thể tích bánh: [8] Những bánh khơng đường ln giãn nở thể tích thấp so với bánh có đường Tuy nhiên, bánh có xylitol, sorbitol oligofructose cho giá trị gần với mẫu đối chứng bánh có mannitol lại có giãn nở thể tích thấp đáng kể so với mẫu đốì chứng (thấp 33%) Điều có liên quan đến mức độ rắn ruột bánh đo bánh có mannitol Sự giảm giãn nở bánh không đường dường nguyên nhân chính: - Sự giảm độ bền bột nhão suốt trình nướng - liên quan đến việc giảm độ nhớt bột nhão kích thước bọt tăng Sự thay đổi chế phản ứng nhiệt, tương tác khác chất tạo tinh bột protein bột nhão ảnh hưởng lên gelatin hóa tinh bột biến tính nhiệt protein Sự giảm nhiệt độ làm phản ứng nhiệt protein hay tinh bột xảy sớm, phản ứng diễn vỏ bánh mồi trường nhiệt cao Sau đó, tốc độ truyền nhiệt giảm, tạo áp suất hơi, gây giãn nở không đầy đủ bọt bong bóng (Hicsasmaz cộng sự, 2003; Stauffer, 1990) Hình 3.2: Sự giãn nở thể tích bánh dùng chất tạo khác 3.3 Tính rắn chắc: [8] 1400 1200 9» 1000 o '*n 800 o c '»« k ‘OQ 600 JỊ 400 200 Á ỳ * ir ■ ONgãy 01 Ngây 32 Ngày D3 Ngày CMNgày Hình 3.3: Ẩnh hưởng việc thay hồn tồn đường chất tạo lên rắn vỏ bánh Nhìn chung, bánh khơng đường có cấu trúc vỏ mềm đáng kể so với mẫu đốì chứng Mẫu bánh có xylitol giảm độ cứng nhiều (gần 50%) Chỉ bánh làm mannitol tăng độ cứng vỏ, điều có liên quan đến độ dày bánh ... hịa tan saccharose Hình 1.23: Độ hịa tan saccharose / hỗn hợp nghịch đảo 20 u c 1.3.1.3 Anh hưởng độ tan đến sản xuất bánh kẹo: Khả hịa tan loại đường khác đóng vai trị quan trọng cơng nghiệp sản. .. mặt kẹo, làm bánh trứng đường, kẹo mềm fondant, kẹo mềm fudge kẹo dẻo Không màu, rắn làm nguội, không thay đổi mùi vị Dùng kẹo mềm caramel Không màu, rắn làm nguội, không thay đổi mùi vị Dùng kẹo. .. Jean-Marie Tinti Claude Nofre năm 1991 Thuyết bao gồm vị trí tương tác chất tạo với quan cảm nhận độ tất chất tạo tương tác với vị trí Thuyết giúp giải thích tìm chất tạo có khả tạo mạnh chất tạo