3.1 vế màu sắc của bánh: [8]
Hình 3.1: Độ sáng của ruột và vỏ bánh khi dùng các chất tạo ngọt khác nhau
Nhìn hình ta thấy, giá trị độ sáng của vỏ bánh (L ) (crust) không đường luôn cao hơn đáng kể - lên đến 25% - so với bánh kiểm chứng (control cake), chỉ có oligofructose là ngoại lệ. Khi dùng loại oligofructose này bánh thành phẩm có màu tốì hơn bánh đốì chứng, giá trị L thấp hơn 18% so với mẫu đốì chứng. Điều này ta có thể thấy trên vỏ bánh do phản ứng Maillard diễn ra do nhiệt độ cao. Còn độ sáng của ruột bánh (crumb) không bị ảnh hưởng nhiều khi thay thế saccharose. Polydextrose cho ruột bánh tối nhất, giảm 10% độ sáng so với mẫu đốì chứng.
3.2 về sơ Qiãn nở thể tích bánh: [8]
Những bánh khơng đường ln giãn nở thể tích thấp hơn so với những bánh có đường. Tuy nhiên, trong khi bánh có xylitol, sorbitol và oligofructose cho giá trị gần với mẫu đối chứng thì bánh có mannitol lại có sự giãn nở thể tích thấp hơn đáng kể so với mẫu đốì chứng (thấp hơn 33%). Điều này có liên quan đến mức độ rắn chắc của ruột bánh khi đo trên bánh có mannitol.
Sự giảm giãn nở trên bánh không đường dường như là do 2 nguyên nhân chính: - Sự giảm độ bền của bột nhão trong suốt quá trình nướng - liên quan đến việc
giảm độ nhớt của bột nhão và kích thước bọt tăng.
Sự thay đổi trong cơ chế phản ứng nhiệt, do sự tương tác khác nhau của các chất tạo
ngọt và tinh bột và protein của bột nhão đã ảnh hưởng lên sự gelatin
■ VẰ Ruột
70 --1-1----------Ị-Ị----------------------------1-|-------------------------------
hóa tinh bột và sự biến tính nhiệt của protein. Sự giảm nhiệt độ làm phản ứng nhiệt của protein hay tinh bột xảy ra sớm, phản ứng này sẽ diễn ra ở vỏ bánh do mồi trường nhiệt ở đây cao. Sau đó, tốc độ truyền nhiệt giảm, tạo ra áp suất hơi, gây sự giãn nở không đầy đủ của những bọt bong bóng (Hicsasmaz và cộng sự, 2003; Stauffer, 1990).
Hình 3.2: Sự giãn nở thể tích bánh khi dùng các chất tạo ngọt khác nhau
3.3 Tính rắn chắc: [8]
ir
■ ONgãy 01 Ngây 32 Ngày D3 Ngày CMNgày
Hình 3.3: Ẩnh hưởng của việc thay thế hoàn toàn đường bằng các chất tạo ngọt lên đơ rắn chắc của vỏ bánh
Nhìn chung, những bánh mới khơng đường có cấu trúc vỏ mềm hơn đáng kể so với mẫu đốì chứng. Mẫu bánh mới có xylitol thì giảm độ cứng nhiều nhất (gần 50%). Chỉ bánh làm bằng mannitol là tăng độ cứng của vỏ, điều này có liên quan đến độ dày của bánh. * ỳ Á 1400 1 1200 9» 1000 o '*n 800 JỊ o 600 c '»« k 400 ‘O- Q 200 0
Độ rắn chắc của vỏ bánh tăng dần trong quá trình bảo quản trong 4 ngày. Bánh có sorbitol, maltitol, và xylitol cho cấu trúc rất giông với mẫu bánh đốì chứng. Những ảnh hưởng này chủ yếu là do sự khác biệt về khả năng liên kết với nước của các chất tạo ngọt - liên quan đến những điều kiện thuận lợi để mất nước
trong bảo quản, và những tương tác của chất tạo ngọt với tinh bột sẽ ảnh hưởng đến sự thối hóa tinh bột.
3.4 Tính cảm quan: [8]
Bảng 3.1 : Đánh giá cảm quan của bánh làm từ các chất tạo ngọt khác nhau so vđi đường
Những giá trị dưới 5 có nghĩa là cường độ hay mức độ ưa thích thấp hơn so với mẫu đối chứng và ngược lại đốì với những giá trị trên 5
Nhìn bảng 3.1, polydextrose và oligoữuctose cho cường độ mùi cao nhất trong bánh xốp, trong khi mannitol cho mùi bánh xấu nhất. Trong mốì liên quan đến độ ngọt, bánh xếp thí nghiệm với xylitol gần giơng vđi mẫu đốì chứng, kế đến là bánh làm với maltitol và sorbitol. Những bánh thí nghiệm với oligoữuctose và oligodextrose cho độ ngọt thấp nhất. Những kết quả này hoàn toàn đồng ý với khả năng tạo ngọt của polyols và oligosaccharides (Altschul, 1993).
Maltitol Mannitol Sorbitol Xylitol Isomaltose Oligofructose Polydextrose Mùi Cường độ 4,31 2,14 4,20 3,92 3,81 6,48 6,23 Điểm đáng giá 4,8 3,24 4,47 4,69 4,41 4,24 4,32 Vị Ngọt 4,32 2,99 3,66 4,82 2,99 2,44 2,86 Điểm đáng giá 4,54 2,87 3,87 5 15 2,93 2,37 2,28 Hậu vị Cường độ 4,66 3,05 4,10 5,46 3,27 5,21 5,32 Điểm đáng giá 4,59 3,09 3,92 5,66 3,59 2,70 2,85 cấu trúc Độ cứng khi sờ 5,49 8,49 3,38 4,43 4,26 6,21 6,32 Độ cứng khi ăn 5,60 7,76 3,43 3,99 4 15 5,93 6,02 Điểm đáng giá 4,47 2,24 4,36 4,70 4,30 4,19 4,35 Hình dáng Đồng đều 5,27 3,1 4,44 6,99 3,22 6,27 6,20 Điểm đáng giá 4,9 3,32 4,21 5,99 3,93 4,05 4,16
Nói đến hậu vị, bánh được đánh giá cao nhất, thậm chí cao hơn cả mẫu đốì chứng là bánh làm bằng xylitol, kế đến là bánh làm bằng maltitol. Bánh có hậu vị xấu là oligofructose và polydextrose.
Những cái bánh làm bằng xylitol có điểm gần với mẫu đốì chứng nhất. Ta cũng có thể thấy là có thể dùng maltitol làm bánh để thay thế saccharose. Bánh có điểm đánh giá thấp nhất là mannitol, kế đến là oligofructose và polydextrose. Sở dĩ oligofructose và polydextrose có điểm thấp chủ yếu là do vị và hậu vị của nó. Điều này hồn tồn hợp lý với bảng 3.1.
Hình 3.4: Biểu thị điểm cảm quan trung bình của các sản phẩm thí nghiệm so với mẫu đối chứng (Control)
3.5 Kết luân: [8]
Sự thay thế saccharose trong thí nghiệm làm bánh xốp để tạo ra sản phẩm có đặc tính tương tự và mức độ chấp nhận của người tiêu dùng là có thể thực hiện được.
Trong sơ" 7 loại chất tạo ngọt thí nghiệm, xylitol là chất thay thế saccharose tốt nhất vì bánh làm bằng xylitol cho điểm đánh giá cảm quan tương tự với bánh làm từ đường nhất, thậm chí là vượt trội hơn ở một vài đặc điểm như vị, hậu vị và hình dáng bề ngồi của bánh. Chỉ có một điều trở ngại của loại chất tạo ngọt này là giá thành cao và nó
khơng tham gia phản ứng Maillard. Kết quả là bánh làm ra có màu nhạt hơn so với bánh
làm từ saccharose hay từ những chất tạo ngọt khác - những chất tạo ngọt có thể tham gia
phản ứng hóa nâu trực tiếp hay biến đổi do nhiệt độ.
Maltitol cũng được xem là chất thay thế saccharose có thể phát triển được mặc dù điểm đánh giá cảm quan của nó thấp hơn so với bánh làm từ xylitol. Ngược lại, mannitol là chất thay thế saccharose tệ nhất trong sơ" những chất thí nghiệm.
Ngồi ra, Hess và đồng nghiệp (1983) đã nghiên cứu ảnh hưởng của việc dùng aspartame và fructose và hỗn hợp của hai chất này lên tính chất của một vài loại bánh. Họ
nhận thấy rằng bánh có thêm fructose (với lượng 25%) được nhận xét là mềm, dễ gãy hơn bánh có thêm aspartame.
Askar và đồng nghiệp (1987) đã nghiên cứu việc dùng hỗn hợp saccharose (với lượng 0%, 25%, 50% và 100%) với những chất thay thế đường (fructose, xylitol và sorbitol) hay những chất tạo ngọt (acesulfame-K, aspartame và saccharin) lên tính chất của bánh dinh dưỡng thành phẩm (resultant dietetic cake). Kết quả thu được cho thấy việc
thay thế saccharose bằng những chất tạo ngọt hay những chất thay thế đường khác ở mức
trên 25% sẽ làm giảm chất lượng và tính ưa chuộng của bánh.