2A Nhóm cố giá tri dinh dưỡng:
2.1.1.1.2.1. Công thức cấu tạo và tính chất:
OH OH
Fructose, hay levulose - đường quả là một monosaccharide được tìm thấy trong nhiều thực phẩm và là một trong 3 loại đường huyết quan trọng nhất cùng với glucose và galactose, và là đồng phân của glucose.
Cơng thức hóa học của fructose là C6Hj206. Fructose tinh khiết có độ ngọt tương
tự đường mía nhưng nó có mùi trái cây. Mặc dù fructose là một hexose (đường có 6C), nhưng nó thường tồn tại ở dạng vòng 5 (một furanose). cấu trũc này tham gia vào chuỗi hô hấp dài và mức độ phản ứng cao hơn glucose.
Những đồng phân:
D-fructose có cùng cấu hình ở tại cacbon áp cuối của nó như D- glyceraldehyde. Fructose là một chất ngọt hơn glucose do cấu trúc stereomerism của nó.
2.1.1.1.2.2. Phương pháp thu nhận :
un
a-D-Fructose O
H Ị3-D-Fructose a-L-Fructose P-L-Fructose Hình 2.3: OH on
Fructose có trong mật ong, trái cây, quả mọng, dưa và trong một vài loại rau củ như củ cải đường, khoai lang, củ cải vàng, củ hành và thường ở dạng kết hợp với saccharose và glucose. Fructose cũng được sinh ra từ sự tiêu hóa saccharose.
2.1.1.1.2.3. Đặc điểm:
Khả năng hịa tan: fructose rất tan trong nước và nó tan nhiều nhất so với tất cả
các loại đường thương mại. Dung dịch bão hòa ở 20wc là 80% khôi lượng và ở 50°c
là 87% khôi lượng so với saccharose ở 20°c là 67% và ở 50°c là 72%. Khả năng hịa tan của nó trong rượu ngang bằng với những đường khác. Tính chất này làm cho nó trở nên hữu dụng trong syrup bánh kẹo - syrup đòi hỏi nồng độ cao và khơng kết tinh khi có mặt của rượu cồn.
Tính hút ẩm: fructose khi tan trong dung dịch đặc (strong solution) thì nó rất
hút nước. Tính chất này đánh giá được bánh kẹo đem phơi ở ngồi là khơng được phép nhưng việc sản xuất fructose bằng cách chuyển hóa kẹo làm từ mật đường là tránh bởi vì ẩm sẽ tăng gây hiện tượng nhầy nhớt. Fructose ngậm nước kết tinh cũng rất hút ẩm. Độ ẩm của nó thường nhỏ hơn 0,1%.
Nhiệt độ nóng chảy: nhiệt độ nóng chảy xấp xỉ của fructose là từ 102- 104°c.
Fructose cũng góp phần “kìm kẹp” (chelate) các nguyên tơ" khống trong
máu. Tác dụng này đặc biệt quan trọng đối với những chất khống vi lượng như
đồng, crom, kẽm. Bởi vì những chất tan này tồn tại với một lượng rất nhỏ, sự kìm kẹp một lượng nhỏ sất có thể dẫn đến bị thiếu sất, làm giảm hệ thông miễn dịch và thậm chí kháng insulin - một nguyên nhân của bệnh tiểu đường loại II.
Fructose được dùng như là chất thay thế saccharose vì nó rẻ và ít ảnh hưởng đến
lượng đường huyết. Thường fructose được dùng dưới dạng syrup ngũ cốc giàu fructose - được gọi là syrup giàu ngũ cốc, đã được xử lý bởi enzym glucose isomerase. Enzym này chuyển một phần glucose thành fructose vì vậy mà ngọt hơn. Trong khi hầu hết các carbohydrate cung cấp bằng năng lượng nhưng fructose thì ngọt hơn và các nhà sản xuất chỉ cần dùng một lượng ít cũng có thể cho kết quả tương tự với những carbohydrate khác.
2.1.1.1.2.4. ứng dụng:
Fructose có thể được dùng làm tác nhân tăng mùi vị cho chocolate, mứt, trái cây đóng hộp. Nó được ứng dụng nhiều trong thực phẩm nướng, thức uống, bột ngũ
cốc, bánh kẹo, món tráng miệng, các sản phẩm sữa, chất dinh dưỡng dùng trong thể
thao.
2.1.1.1.3 Galactose: [28]