2A Nhóm cố giá tri dinh dưỡng:
2.1.1.1.1.1 Công thức cấu tạo:
c :hoH— —OH H— —OH HO- —H H —OH H— —OH CH20H cấu tạo và cấu hình khơng gian của glucose
Hình 2.1: Cơng thức
Tên hóa học: 6-(hydroxymethyl)oxane-2,3,4,5-tetrol Từ đồng nghĩa với D-glucose: dextrose
Đồng phân của D-glucose: a-D-glucose; yổ-D-glucose Khôi lượng phân tử: 180,16 g/mol
Nhiệt nóng chảy: a-D-glucose: 146°C; P-D-glucose: 150°c
Tỷ trọng: 1,54 g/cm3
Glucose là một monosaccharide (hoặc đường đơn), là một carbohydrate quan trọng trong sinh học. Tế bào sử dụng nó như một nguồn năng lượng và là chất chuyển hóa trung gian (metabolic intermediate). Glucose là một trong những sản phẩm chính của q trình quang hợp và bắt đầu hổ hấp của tế bào ở cả tế bào
prokaryote và eukaryote. Tên glucose xuất phát từ tiếng Hy Lạp là glykos có nghĩa
là ngọt, cộng thêm hậu tơ" “-ose” có nghĩa là carbohydrate.
Dạng D-glucose thường được gọi là dextrose (dextrose monohydrate), đặc biệt trong công nghệ thực phẩm. L-glucose không được tế bào sử dụng.
Cấu trúc:
Glucose (C6H1206) chứa 6 nguyên tử carbon và một nhóm aldehyde và vì vậy nó được biết như là aldohexose. Phân tử glucose có thể tồn tại như một vịng hở
(acyclic) và vịng kín (cyclic) (cân bằng nhau). Dạng vịng kín là kết quả của phản ứng nội phân tử giữa nguyên tử carbon aldehyde và C-5 nhóm hydroxyl để tạo thành hemiacetal nội phân tử. Trong dung dịch nước, cả hai dạng đều tồn tại cân bằng và ở pH 7 thì mạch vịng chiếm ưu thế hơn. Một vòng chứa 5 nguyên tử carbon và 1 nguyên tử oxy, tương tự cấu trúc của pyran, do đó glucose mạch vịng
được biết như là glucopyranose. Trong vòng này, mỗi nguyên tử carbon được liên kết với nhóm hydroxyl về một phía với sự ngoại lệ của nguyên tử carbon thứ 5,
carbon thứ 5 này liên kết với carbon thứ 6 ngồi vịng tạo thành nhóm CH2OH.
Đồng phân:
Đường aldohexose có 16 đồng phân lập thể quang học. Có sự phân chia thành 2 nhóm L và D với 8 loại đường. Glucose là một trong những loại đường này. L và
D-glucose là hai đồng phân lập thể. Chỉ 7 trong số 8 loại đường được tìm thấy trong
các sinh vật sơng, trong đó D-glucose (Glu), D-galactose (Gal) and D-mannose (Man) là quan trọng nhất.
Các dạng của dextrose: dextrose có thể tồn tại ở 3 dạng:
1. a-D-Glucose thủy hợp (a Dextrose hydrate): dạng tinh thể này xuất hiện trong dung dịch cô đặc ở nhiệt độ dưới 50°c
2. a-D-Glucose khan: dạng tinh thể này hình thành trong dung dịch cô đặc ở nhiệt độ trong khoảng 50-110°c
3. P-D-Glucose khan: dạng này được tách ra khi dung dịch được kết tinh ở nhiệt độ trên 110°c (đặc biệt là trên 115°C)