2A Nhóm cố giá tri dinh dưỡng:
2.1.1.2.1.2. Phương phấp thu nhận:
Maltose được thu nhân từ nguồn tinh bột, đặc biệt là tinh bột bắp. Dưới đây là sơ đồ thu nhận maltose syrup từ nguồn tinh bột bắp.
Tinh bột Hóa lỏng bằng enzyme Đường hóa bằng enzyme Tẩy màu Cơ đặc chân khơng Lọc tinh Lọc thơ Lọc 2.1.1.2.1.3. Đặc điểm: Lọc tiệt trùng Thành phẩm Bao gói (filtering Maltose sterilization) syrup
Hình 2.6: Sơ đồ thu nhận Maltose
2. /. / .2 ^Disíieeliiirìde :
2.1.1.2.1 Maltose: [12], [28]
2.1.1.2.1.1. Cơng thức cấu tạo và tính chất:
Khả năng tham gia phản ứng thủy phân: Maltose bị thủy phân tạo thành hai phân
tử glucose. Trong cơ thể sông, enzyme maltase xúc tác cho phản ứng thủy phân này xảy ra nhanh. Trong phịng thí nghiệm đun nóng dung dịch trong môi trường acid mạnh trong vài phút cũng sẽ cho ra những sản phẩm tương tự. Sự sản sinh maltose trong ngũ cốc nẩy mầm, như lúa mạch, là một phần quan trọng của quá trình ủ. Khi lúa mạch được ủ thì đây là điều kiện thuận lợi để hàm lượng maltose đạt cực đại. Q trình chuyển hóa maltose bởi nấm men trong q trình lên men tạo ra sản phẩm là ethanol và C02.
Tính chất cảm quan: Maltose syrup là chất lỏng trong suốt, có mùi dễ chịu, vị
ngọt, mát, được hấp thụ tốt bởi hệ tiêu hóa của người.
Độ ngọt: ngọt bằng 40% so với saccharose, 60% so với glucose.
Chông lại hiện tượng sạn cát (anti-sand) trong kẹo, jelly, jam và những thực phẩm khác tốt. Hiếm xảy ra hiện tượng kết tinh đường.
Độ bền: bền ở nhiệt độ cao và trong mồi trường acid, đặc biệt thích hợp để làm
kẹo. Khó bị phân hủy bởi vi khuẩn đường miệng do đó khơng gây sâu răng.
2.1.1.2.1.4. ứng dụng:
Maltose syrup có vị ngọt nhẹ, bền với nhiệt độ và mơi trường acid nên nó được ứng dụng để tạo chất lượng tốt cho thực phẩm và kéo dài thời gian bảo quản.
Hữu ích trong cơng nghệ sản xuất bánh kẹo.
Nó giúp cải thiện chất lượng và mùi vị cho cơng nghiệp thức uống lạnh vì nó khơng xuất hiện hiện tượng kết tinh và có nhiệt độ đơng đặc thấp.
Chông tinh bột cũ (older), giữ ẩm và kéo dài thời gian bảo quản cho các sản phẩm bánh, bánh mì, thực phẩm nướng.
Vị bển trong các sản phẩm trái cây, quả giầm nước đường, jam, trái cây đóng hộp.
2.1.1.2.2 Lactose: [4], [28]