2A Nhóm cố giá tri dinh dưỡng:
2.1.1.1.3.1. Cơng thức câu tạo và tính chất:
c I H— c —OH I HO — c H I HO — c H
I H — c O H
I
CH2OH
Hình 2.4: Cơng thức cấu tạo của galactose
Cấu tạo: Galactose (Gal) (cịn được gọi là đường não). Galactose có cơng thức hóa học là C6Hi206, khôi lượng phân tử là 180,08 và nhiệt nóng chảy là 167°c. Nhóm -OH đầu và cuối nằm ở cùng một phía và nhóm -OH thứ 2, thứ 3 ở phía cịn lại. D-galactose có cấu hình của c áp chót giơng với D-glyceraldehyde. Galactose là một đồng phân quang học của glucose.
Galactose là một monosacchride, nếu kết hợp với glucose sẽ tạo thành lactose disaccharide.
2.1.1.1.3.2. Phương pháp thu nhận:
Được tìm thấy trong các sản phẩm sữa, trong củ cải đường, gum và chất nhầy. Nó được tổng hợp bởi cơ thể người, tại đây nó tạo thành một dạng glycolipid và glycoprotein trong một vài loại mô.
Thủy phân lactose bởi xúc tác là enzyme lactase, một P-galactosidase được sản xuất bởi lac operon trong Escherichia coli (E. coli), tạo thành glucose và galactose. Trong cơ thể con người, glucose chuyển hóa thành galactose để kích thích tuyến vú có thể tiết ra lactose.
Thủy phân hemicelluose cũng tạo ra galactose.
2.1.1.1.33. Đặc điểm:
Nó được xem là chất tạo ngọt có giá trị dinh dưỡng vì nó là thực phẩm tạo năng lượng. Galactose ít ngọt hơn glucose và tan ít trong nước.
Có 3 sự rối loạn quan trọng liên quan đến galactose:
- Galactosemia (sự thiếu hụt galactokinase) gây ra bệnh đục nhân mất và chậm phát triển trí não. Nếu một chế độ ăn kiêng khơng có galactose (galactose- free) đưa ra thích đáng từ sớm thì bệnh đục nhân mắt sẽ bị đẩy lùi mà không để lại biến chứng tuy nhiên tổn thất trí não là vĩnh cửu.
- Thiếu ƯDP galactose-4-epimerase là điều cực kỳ hiếm (chỉ có 2 trường hợp được nói biết đến). Nó gây ra bệnh điếc (nerve deafness)
- Thiếu enzyme Galactose-1-phosphate uridyl transferase là một vấn đề khó giải quyết nhất, vì một chế độ ăn kiêng khổng có galactose khơng có tác dụng lâu dài.
Tên hóa học: 4-O-a-D-Glucopyranosyl-D-glucose Những tên khác: Maltose, Malt sugar, Maltobiose.
Cơng thức hóa học: C12H22O11
Khơi lượng phân tử: 342,1162g/mol
Tỷ trọng: l,54g/cm3
Độ tan trong nước: l,080g/ml nước ở 20°c
Nhiệt nóng chảy: 102 - 103°c (monohydrate)
Maltose, hay đường mạch nha, là một disaccharide hình thành từ 2 đơn vị glucose liên kết nhau qua liên kết a-1,4 glucoside. Nó là thành phần quan trọng thứ hai trong hàng loạt những hợp chất hóa sinh có vịng glucose. Nếu thêm một gốc glucose thì tạo thành maltotriose, và 4 gốc glucose thì gọi là maltotetrose, ... Nếu thểm nhiều gốc glucose nữa thì tạo thành dextrins, thường gọi là maltodextrin, hay thậm chí tạo thành tinh bột.