đề tài quá trình hình thành và biến đổi hương thơm trong sản xuất bánh mì

QUÁ TRÌNH HÌNH THÀNH VÀ BIẾN ĐỔI HƯƠNG THƠM TRONG SẢN XUẤT BÁNH MÌ GVHD: TS NGUYỄN THỊ MINH TÚ HV: NGUYỄN TIẾN DŨNG LỚP: CHTP 2007-2009 QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH MÌ Bột mì Rây Định lượng nguyên liệu Nước, men Nhào bột đầu Lên men bột đầu Bột, nước, muối… Nhào bột bạt Lên men bột bạt 1 Chia bột nhào Vê Lên men ổn định Tạo hình bánh Lên men kết thúc Nướng Sản phẩm THÀNH PHẦN CHẤT THƠM CỦA BÁNH MÌ Thành phần chất thơm bánh mì đa dạng, chủ yếu hình thành trình lên men trình nướng hợp chất gây hương vị tạo thành:  Rượu etylic  Các este  Các axit hữu (axit lactic, axetic…)  Các chất thuộc nhóm cacbonyl (các aldehyt xeton) như: furfural, hydroxy methylfurfural, diaxetyl… QUÁ TRÌNH HÌNH THÀNH VÀ BIẾN ĐỔI HƯƠNG THƠM TRONG SẢN XUẤT BÁNH MÌ Hương thơm bánh cấu thành từ nhiều chất, chất lại hình thành chủ yếu trình chế biến nhờ biến đổi vật lý, hóa học hóa sinh Các biến đổi diễn liên tục từ bắt đầu nhào bột đến hết trình nướng bánh, bao gồm trình:  Protein hút nước trương nở tạo khung gluten  Thủy phân tinh bột amylaza  Thủy phân protein proteinaza QUÁ TRÌNH HÌNH THÀNH VÀ BIẾN ĐỔI HƯƠNG THƠM TRONG SẢN XUẤT BÁNH MÌ  Thủy phân lipit lipaza  Lên men rượu lên men lactic  Phản ứng caramen  Phản ứng melanoidin  phản ứng tạo mùi khác Sản phẩm trình tạo cho bánh thành phẩm tính chất đặc trưng trạng thái, màu sắc hương vị QUÁ TRÌNH LÊN MEN Lên men rượu C6H12O6 2C2H5OH + CO2 + H2O Lên men lactic C6H12O6 CH3CHOHCOOH + HOOC-CH2 - CH2-COOH + CH3COOH + 2C2H5OH + CO2 + H2O Q TRÌNH NƯỚNG Trong q trình nướng khoảng 70 hợp chất gây hương vị tạo thành, phần lớn chúng thuộc nhóm cacbonyl (aldehyt xeton) Các chất thơm hầu hết tạo thành nhờ phản ứng melanoidin:  Furfural có mùi táo hình thành q trình nướng bánh mì từ pentoza, pentoza bị dehydrat hóa  Hydroxy methylfurfural tạo thành trình nướng cách dehydrat hóa hexoza tương tự hydroxy methylfurfural có mùi mật ong dễ chịu  Aldehyt isovalrianic: QUÁ TRÌNH NƯỚNG Hexoza pentoza + Aminoacid Nhiệt độ cao lò Furfural hydroxymethylfurfural (từ đường) + Các aldehyt khác aldehyt isovalrianic (từ amino tham dự vào phản ứng đó) + Melanoid (sản phẩm màu sậm tác dụng đường aminoacid) CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN QUÁ TRÌNH HÌNH THÀNH VÀ BIẾN ĐỔI HƯƠNG THƠM TRONG SẢN XUẤT BÁNH MÌ    Nguyên liệu: Chế độ công nghệ: Các chất phụ gia chất thêm vào sản xuất: YẾU TỐ NGUYÊN LIỆU  Bột mì  Nấm men  Nguyên liệu khác: muối, đường, nước… CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN QUÁ TRÌNH HÌNH THÀNH VÀ BIẾN ĐỔI HƯƠNG THƠM TRONG SẢN XUẤT BÁNH MÌ  Bột mì o Loại bột mì o Thành phần chất lượng bột mì o Tính chất nướng bánh bột mì CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN QUÁ TRÌNH HÌNH THÀNH VÀ BIẾN ĐỔI HƯƠNG THƠM TRONG SẢN XUẤT BÁNH MÌ  Nấm men: o Chủng o Đặc điểm hoạt lực o Loại men: Men lỏng, men khô, men ép, men ủ chua… o Độ tinh khiết Men bánh mì chụp kính hiển vi điện tử CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN QUÁ TRÌNH HÌNH THÀNH VÀ BIẾN ĐỔI HƯƠNG THƠM TRONG SẢN XUẤT BÁNH MÌ  Chế độ cơng nghệ:  Phương pháp nhào bột  Chế độ lên men  Chế độ nướng CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN QUÁ TRÌNH HÌNH THÀNH VÀ BIẾN ĐỔI HƯƠNG THƠM TRONG SẢN XUẤT BÁNH MÌ  Phương pháp nhào bột: o Phương pháp dùng bột đầu o Phương pháp không dùng bột đầu o Phương pháp rút gọn o Phương pháp nhào với cường độ mạnh CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN QUÁ TRÌNH HÌNH THÀNH VÀ BIẾN ĐỔI HƯƠNG THƠM TRONG SẢN XUẤT BÁNH MÌ  Chế độ lên men: o Thời gian o Nhiệt độ o pH CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN QUÁ TRÌNH HÌNH THÀNH VÀ BIẾN ĐỔI HƯƠNG THƠM TRONG SẢN XUẤT BÁNH MÌ  Chế độ nướng: o Sự làm ẩm bề mặt bánh nướng o Nhiệt độ nướng o Thời gian nướng bánh CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN QUÁ TRÌNH HÌNH THÀNH VÀ BIẾN ĐỔI HƯƠNG THƠM TRONG SẢN XUẤT BÁNH MÌ  Các chất phụ gia chất thêm vào sản xuất:  Bột nở  Mầm mạch chế phẩm mầm mạch  chế phẩm enzym  Các axit thực phẩm  Các chất khác: Tinh bột hồ hóa, bơ, sữa, đường CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN QUÁ TRÌNH HÌNH THÀNH VÀ BIẾN ĐỔI HƯƠNG THƠM TRONG SẢN XUẤT BÁNH MÌ  Bột nở o Cacbonat amoni (NH4)2CO3 tác dụng nhiệt phân hủy thành NH3 CO2 theo phương trình: (NH4)2CO3 NH3 + CO2 + H20 o Bicacbonat natri (NaHC03) phân hủy tạo khí C02 theo phương trình: NaHC03 Na2C03 + C02 + H20 CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN QUÁ TRÌNH HÌNH THÀNH VÀ BIẾN ĐỔI HƯƠNG THƠM TRONG SẢN XUẤT BÁNH MÌ  chế phẩm enzym o chế phẩm enzym amylaza: sản xuất từ canh trường nấm mốc Aspergillus oryzae, Aspergillus aviamory từ vi khuẩn Trong amylaza nấm mốc tốt o chế phẩm enzym proteaza CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN QUÁ TRÌNH HÌNH THÀNH VÀ BIẾN ĐỔI HƯƠNG THƠM TRONG SẢN XUẤT BÁNH MÌ  Các axit thực phẩm o axit thực phẩm axit malic, taric, xitric, octophotphoric… o Người ta dùng axit làm tăng chất lượng, đặc biệt trường hợp chuẩn bị bột nhào phương pháp rút gọn SỰ THAY ĐỔI HƯƠNG TRONG BẢO QUẢN      Điều kiện bảo quản Loại bánh Bao bì Thời gian Số lượng loại vi sinh vật ... ĐẾN QUÁ TRÌNH HÌNH THÀNH VÀ BIẾN ĐỔI HƯƠNG THƠM TRONG SẢN XUẤT BÁNH MÌ  Chế độ lên men: o Thời gian o Nhiệt độ o pH CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN QUÁ TRÌNH HÌNH THÀNH VÀ BIẾN ĐỔI HƯƠNG THƠM TRONG SẢN... methylfurfural, diaxetyl… QUÁ TRÌNH HÌNH THÀNH VÀ BIẾN ĐỔI HƯƠNG THƠM TRONG SẢN XUẤT BÁNH MÌ Hương thơm bánh cấu thành từ nhiều chất, chất lại hình thành chủ yếu trình chế biến nhờ biến đổi vật lý, hóa... ĐẾN QUÁ TRÌNH HÌNH THÀNH VÀ BIẾN ĐỔI HƯƠNG THƠM TRONG SẢN XUẤT BÁNH MÌ  Bột mì o Loại bột mì o Thành phần chất lượng bột mì o Tính chất nướng bánh bột mì CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN Q TRÌNH HÌNH THÀNH