XÂY DỰNG HACCP CHO QUY TRÌNH sản XUẤT cá NGỪ ĐÓNG hộp

ĐẠI HỌC QUỐC GIA THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA KHOA KỸ THUẬT HÓA HỌC BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Tiểu luận quản trị chất lượng thực phẩm: XÂY DỰNG HACCP CHO QUY TRÌNH SẢN XUẤT CÁ NGỪ ĐÓNG HỘP SVTH: Nguyễn Văn Phụng 60701855 Mai Thế Tình 60702499 Nguyễn Văn Việt 60702948 Đỗ Phú Toàn 60702510 GVHD: PGS TS Đống Thị Anh Đào Tp HCM, tháng 5-2011 MỤC LỤC Trang 1.Tổng quan 1.1 Định nghĩa 1.2 Nguồn gốc HACCP 1.3 Vì phải áp dụng HACP 1.4 Áp dụng HACCP lợi 1.5 Điều kiện để áp dụng HACCP 1.6 Các nguyên tắc HACCP 1.7 Các bước áp dụng HACCP Hệ thống HACCP cho sản phẩm cá ngừ đóng hộp 2.1 Thành lập đội HACCP 2.1.1 Yêu cầu thành viên đội HACCP 2.1.2 Cơ cấu đội HACCP 2.1.3 Số lượng thành viên đội HACCP 2.1.4 Thủ tục thành lập đội HACCP 2.2 Mô tả sản phẩm 2.3 Quy trình cơng nghệ sản xuất cá ngừ đóng hộp 2.4 Thuyết minh quy trình 2.4.1 Rã đông, phân loại 2.4.2 Sơ chế, rửa 2.4.3 Hấp chín, làm nguội 2.4.4 Xếp cá vào hộp 10 2.4.5 Rót dịch 11 2.4.6 Ghép mí 12 2.4.7 Đóng code 12 2.4.8 Tiệt trùng 12 2.4.9 Hoàn thiện 15 2.5 Phân tích mối nguy 17 Tài liệu tham khảo 20 1 Tổng quan 1.1 Định nghĩa HACCP viết tắt cụm từ Hazard Analysis and Critical Control Point System, có nghĩa "hệ thống phân tích mối nguy kiểm soát điểm tới hạn", hay hệ thống phân tích, xác định tổ chức kiểm sốt mối nguy trọng yếu trình sản xuất chế biến thực phẩm" HACCP hệ thống quản lý chất lượng dựa sở phân tích mối nguy điểm kiểm sốt trọng yếu Đó cơng cụ phân tích nhằm đảm bảo an tồn vệ sinh chất lượng thực phẩm HACCP bao gồm đánh giá có hệ thống tất bước có liên quan quy trình chế biến thực phẩm, đồng thời xác định bước trọng yếu với an tồn chất lượng thực phẩm Cơng cụ cho phép tập trung nguồn lực kỹ thuật, chuyên môn vào bước chế biến có ảnh hưởng định đến an toàn chất lượng thực phẩm 1.2 Nguồn gốc HACCP Công ty Pillsbury chuyên sản xuất thực phẩm cung cấp cho chương trình vũ trụ Mỹ cho kỹ thuật kiểm tra chất lượng mà họ áp dụng không đủ đảm bảo để chống gây nhiễm cho sản phẩm sản xuất thực phẩm Họ thấy họ phải kiểm nghiệm nhiều thành phẩm tới mức lại sản phẩm cung cấp cho chuyến bay vào vũ trụ cơng ty Pillsbury kết luận: Chỉ có cách xây dựng hệ thống phịng ngừa, khơng cho mối nguy xảy q trình sản xuất đảm bảo an tồn thực phẩm đầu năm 1960 họ bắt đầu áp dụng khái niệm HACCP công tác sản xuất thực phẩm họ.Từ hệ thống quản lý chất lượng thực phẩm công ty Pillsbury công nhận toàn giới biện pháp tối tân để kiểm sốt an tồn thực phẩm Nó khơng phải hệ thống hồn tồn khơng có rủi ro thiết kế để giảm thiểu rủi ro mối nguy an toàn thực phẩm Năm 1973 lần đầu FDA yêu cầu kiểm soát HACCP chế biến đồ hộp để chống Clostridium Botulinum loại gây ngộ độc thịt Tại Việt Nam, khái niệm HACCP tiếp cận từ năm đầu thập kỷ 90, nhiên trình độ kinh tế kỹ thuật thấp nên điều kiện tiếp cận với hệ thống HACCP hạn chế Ngày nay, với mục tiêu bảo vệ sức khỏe nhân dân, mở rộng thị trường, gia tăng kim ngạch xuất khẩu, ngành có nhiều hoạt động thiết thực để thúc đẩy trình đổi hệ thống quản lý chất lượng an toàn vệ sinh thực phẩm, đặc biệt áp dụng HACCP, bước thay cho cách kiểm soát chất lượng truyền thống dựa kiểm tra sản phẩm cuối 1.3 Vì phải áp dụng HACP? HACCP cơng cụ có hiệu đảm bảo chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm, có khả ngăn ngừa cách chủ động nguy nhiễm q trình chế biến thực phẩm để tạo thực phẩm an tồn  Địi hỏi xu quản lý chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm diễn phạm vi toàn cầu với đặc điểm:  Đối tượng quản lý: Chuyển từ thành phẩm sang trình sản xuất  Phương thức quản lý: Chuyển từ kiểm tra sang chứng nhận, công nhận  Chỉ tiêu quản lý: Chuyển từ tiêu chất lượng sản phẩm sang điều kiện yếu tố ảnh hưởng tới trình sản xuất 2  Mục tiêu quản lý: Chuyển từ loại bỏ sản phẩm hỏng sang phòng ngừa nguy dẫn tới sai lỗi trình hình thành sản phẩm  Đáp ứng u cầu hồ nhập địi hỏi thị trường nhập khẩu: Tổ chức Thương mại Thế giới (WTO) yêu cầu nước thành viên áp dụng hệ thống HACCP phương tiện kiểm sốt an tồn thực phẩm Liên minh Châu Âu, Mỹ, nhiều nước khác quy định muốn nhập vào nước phải áp dụng HACCP 1.4 Áp dụng HACCP lợi ?  Với người tiêu dùng:  Giảm nguy bị ngộ độc thực phẩm bệnh lây truyền qua thực phẩm  Nâng cao nhận thức vệ sinh an toàn thực phẩm  Tăng tin cậy vào cung cấp thực phẩm  Cải thiện chất lượng sống (sức khoẻ - kinh tế - xã hội)  Với ngành công nghiệp: Tăng số lượng ngừơi tiêu dùng, đảm bảo giá cả, tăng khả cạnh tranh tiếp thị, giảm chi phí sản xuất hỏng phải thu hồi, tăng hội kinh doanh, tạo điều kiện phát triển bền vững  Với doanh nghiệp:  Nâng cao uy tín, chất lượng sản phẩm mình, tăng tính cạnh tranh, khả chiếm lĩnh mở rộng thị trường  Được sử dụng dấu chứng nhận, phù hợp hệ thống HACCP để quảng cáo, chào hàng, giới thiệu sản phẩm  Là điều kiện để tiến hành tự cơng bố tiêu chuẩn vệ sinh an tồn thực phẩm  Là sở cho việc đàm phán, ký kết hợp đồng thương mại  Là sở cho việc ưu tiên đầu tư  Là để giảm tần suất kiểm tra  Với Chính phủ :  Cải thiện sức khoẻ cộng đồng, nâng cao hiệu kiểm sốt thực phẩm  Giảm chi phí cho sức khỏe cộng đồng  Tạo điều kiện cho phát triển thương mại  Tăng lòng tin nhân dân vào việc cung cấp thực phẩm 1.5 Điều kiện để áp dụng HACCP  Lãnh đạo sở phải tâm đầu tư thích đáng sở vật chất kỹ thuật Có mục đích rõ ràng, động đắn, khơng chạy theo hình thức  Hầu tư nguồn lực cho việc đánh giá, xây dựng kế hoạch, tổ chức áp dụng  Có đạo, ủng hộ, hướng dẫn cấp  Khả triển khai chương trình vệ sinh tiên quyết: GMP (thực hành sản xuất tốt) GHP (thực hành vệ sinh tốt), tức triển khai thực quy phạm vệ sinh sở  Tổ chức đào tạo giáo dục tốt HACCP 1.6 Các nguyên tắc HACCP 1.6.1 Nguyên tắc 1: Phân tích mối nguy biện pháp phịng ngừa Tiến hành phân tích mối nguy Chuẩn bị sơ đồ quy trình sản xuất bao gồm bước diễn quy trình Xác định lập danh mục nguy hại Chỉ biện pháp phòng ngừa cho mối nguy 3 1.6.2 Nguyên tắc 2: Xác định điểm kiểm soát trọng yếu (CCPs) quy trình việc phân tích mối nguy theo định 1.6.3 Nguyên tắc 3: Thiết lập ngưỡng tới hạn Đây mức độ đặt mức sai biệt chấp nhận để đảm bảo cho điểm CCPs nằm vịng kiểm sốt 1.6.4 Ngun tắc 4: Giám sát điểm kiểm soát tới hạn Thiết lập hệ thống theo dõi, giám sát đảm bảo kiểm soát CCPs thủ tục xét nghiệm, trắc nghiệm 1.6.5 Nguyên tắc 5: Thiết lập biện pháp khắc phục kịp thời Tiến hành hoạt động điều chỉnh quan trắc theo dõi cho thấy điểm CCP bị trệch khỏi vịng kiểm sốt 1.6.6 Nguyên tắc 6: Thiết lập hệ thống kiểm tra đánh giá Tiến hành thủ tục thẩm tra xác nhận để khẳng định hệ thống HACCP hoạt động hữu hiệu 1.6.7 Nguyên tắc 7: Thiết lập hồ sơ tài liệu HACCP Tư liệu hóa tất thủ tục tiến hành hồ sơ liên quan đến nguyên tắc trình vận dụng nguyên tắc 1.7 Các bước áp dụng HACCP 1.7.1 Lập nhóm cơng tác HACCP Việc nghiên cứu HACCP đòi hỏi phải thu thập, xử lý đánh giá số liệu chun mơn Do đó, phân tích phải tiến hành nhóm cán thuộc chuyên ngành khác nhằm cải thiện chất lượng phân tích chất lượng định đưa Các thành viên phải đào tạo có đủ hiểu biết vấn đề liên quan công việc xây dựng áp dụng chương trình HACCP 1.7.2 Mơ tả sản phẩm Phải mô tả đầy đủ chi tiết quan trọng sản phẩm nghiên cứu, kể sản phẩm chung gian tham gia vào trình sản xuất sản phẩm xét có liên quan đến tính an tồn chất lượng thực phẩm 1.7.3 Xác định mục đích sử dụng Căn vào cách sử dụng dự kiến sản phẩm nhóm người sử dụng cuối hay người tiêu thụ để xác định mục đích sử dụng ( phương thức sử dụng, phương thức phân phối, điều kiện bảo quản thời hạn sử dụng, yêu cầu ghi nhãn ) 1.7.4 Thiết lập sơ đồ quy trình sản xuất Sơ đồ sơ đồ mặt bằng, bố trí thiết bị phải nhóm HACCP thiết lập bao gồm tất bước trình sản xuất Đây cơng cụ quan trọng để xây dựng kế hoạch HACCP 1.7.5 Thẩm tra sơ đồ quy trình sản xuất Nhóm HACCP phải thẩm tra lại bước sơ đồ cách cẩn thận bảo đảm sơ đồ thể cách đắn trình hoạt động quy trình thực tế Phải kiểm tra sơ đồ ứng với hoạt động quy trình vào ban ngày lẫn ban đêm ngày nghỉ Sơ đồ phải chỉnh sửa cẩn thận sau nhận thấy thay đổi so với sơ đồ gốc 4 1.7.6 Xác định lập danh mục mối nguy hại biện pháp phòng ngừa Nhận diện tất mối nguy hại xảy Những nguy hại xem xét phải nguy hại mà việc xóa bỏ hay hạn chế đến mức độ chấp nhận có tầm quan trọng thiết yếu đến chất lượng an toàn thực phẩm xét theo yêu cầu đặt (nguyên tắc 1) 1.7.7 Xác định điểm kiểm soát tới hạn CCP Để xác định CCPs có nhiều cách tiếp cận khác phổ biển sử dụng "cây định" "Cây định" sơ đồ có tính lơgic nhằm xác định cách khoa học hợp lý CCPs chu trình thực phẩm cụ thể Rà sốt lại kết phân tích mối nguy hại biện pháp phòng ngừa độc lập Loại bỏ mối nguy hại kiểm sốt việc áp dụng PP Các mối nguy lại mối nguy khơng thể kiểm sốt đầy đủ PP tiến hành phân tích để xác định CCPs ( Hình 1.7.7: Cách xác định CCP 1.7.8 Thiết lập ngưỡng giới hạn cho CCP Ngưỡng tới hạn giá trị định trước cho biện pháp an tồn nhằm triệt tiêu kiếm sốt mối nguy CCP suốt trình vận hành Mỗi điểm CCP có nhiều ngưỡng tới hạn Để thiết lập chúng, cần vào quy định vệ sinh, an toàn nhà nước, tiêu chuẩn quốc tế, hướng dẫn kiến nghị quốc tế FAO, WHO, liệu khoa học, tài liệu kỹ thuật, thơng số quy trình công nghệ, số liệu thực nghiệm Để đảm bảo tiêu cần kiểm sốt khơng có hội vượt ngưỡng tới hạn, cần xác định giới hạn an tồn để phải tiến hành điều chỉnh q trình chế biến nhằm ngăn ngừa khả vi phạm ngưỡng tới hạn Trong thực tế, đưa khái niệm ngưỡng vận hành giá trị tiêu cần kiểm soát, người điều khiển phải kịp thời điều chỉnh thiết bị hay quy trình để đảm bảo giá trị khơng q ngưỡng tới hạn Như vậy, ngưỡng vận hành ln ln có hệ số an tồn cao ngưỡng tới hạn có giá trị ln nằm vùng an toàn ngưỡng tới hạn (nguyên tắc 3) 1.7.9 Thiết lập hệ thống giám sát cho CCP Giám sát đo lường hay quan trắc theo lịch trình thơng số CCP để so sánh chúng với ngưỡng tới hạn Hệ thống giám sát mô tả phương pháp quản lý sử dụng để đảm bảo cho điểm CCP kiểm soát, đồng thời cung cấp hồ sơ tình trạng trình để sử dụng sau giai đoạn thẩm tra Việc giám sát phải cung cấp thông tin để hiệu chỉnh nhằm bảo đảm kiểm sốt q trình, ngăn ngừa vi phạm ngưỡng tới hạn (nguyên tắc 4) 1.7.10 Thiết lập hành động khắc phục Các hành động khắc phục tiến hành kết cho thấy CCP khơng kiểm soát đầy đủ Phải thiết lập hành động khắc phục cho CCP hệ thống HACCP để xử lý sai lệch chúng xảy nhằm điều chỉnh đưa q trình trở lại vịng kiểm soát (nguyên tắc 5) ) 1.7.11 Thiết lập thủ tục kiểm tra Hoạt động thấm tra phải tiến hành nhằm để đánh giá lại toàn hệ thống HACCP hồ sơ hệ thống Tần suất thẩm tra cần phải đủ để khẳng định hệ thống HACCP hoạt động có hiệu Các phương pháp thẩm tra bao gồm hệ thống nội bộ, kiểm tra mặt vi sinh mẫu sản phẩm trung gian cuối cùng, tiến hành thêm xét nghiệm điểm CCP có chọn lọc, tiến hành điều tra thị trường để phát vấn đề sức khỏe khơng bình thường tiêu thụ sản phẩm, cập nhật số liệu từ phía người tiêu dùng sản phẩm Đó sở để bổ sung, sửa đổi chương trình HACCP Thủ tục thẩm tra bao gồm: -Xem xét lại nghiên cứu HACCP hồ sơ ghi chép -Đánh giá lại lệch lạc khuyết tật sản phẩm -Quan sát điểm CCP cịn kiểm sốt -Xác nhận ngưỡng tới hạn xác định -Đánh giá lại chương trình HACCP tình hình sử dụng sản phẩm người tiêu dùng tương lai.(nguyên tắc 6) 1.7.12 Thiết lập tài liệu lưu giữ hồ sơ HACCP Việc lưu giữ hồ sơ có hiệu xác đóng vai trị quan trọng áp dụng hệ thống HACCP Các thủ tục HACCP phải ghi thành văn Việc lập tài liệu lưu giữ hồ sơ phải phù hợp với tính chất quy mơ q trình hoạt động Ngồi bước nêu trên, để thực thi kế hoạch HACCP hiệu việc đào tạo nhận thức cơng nhân viên sở nguyên tắc ứng dụng hệ thống HACCP yếu tố quan trọng (nguyên tắc 7) Hệ thống HACCP cho sản phẩm cá ngừ đóng hộp 2.1 Thành lập đội HACCP 2.1.1 Yêu cầu thành viên đội HACCP  Đã huấn luyện HACCP  Hiểu biết có kinh nghiệm vài lĩnh vực sau:  Sinh học, hóa học, vật lý  Cơng tác vệ sinh  Công nghệ chế biến  Kết cấu nhà xưởng  Trang thiết bị, máy móc  Các lĩnh vực khác  Am hiểu tình hình thực tế xí nghiệp 2.1.2 Cơ cấu đội HACCP  Đại diện ban giám đốc xí nghiệp  Bộ phận kiểm soát chất lượng  Một số phận khác như:  Bộ phận quản lý điều hành sản xuất  Bộ phận quản lý thiết bị  Chuyên gia từ bên ngoài(nếu cần) 2.1.3 Số lượng thành viên đội HACCP Khoảng từ 3-9 người(tùy điều kiện cụ thể xí nghiệp) 2.1.4 Thủ tục thành lập đội HACCP  Quyết định thành lập(nêu rõ phạm vi hoạt động quyền hạn đội HACCP)  Danh sách thành viên phân công trách nhiệm cụ thể  Lãnh đạo, phê duyệt,thẩm tra chương trình HACCP  Xây dựng tổ chức, triển khai áp dụng kế hoạch HACCP  Tư vấn vấn đề VSV, xây dựng tổ chức việc thực tham gia giám sát việc thực SSOP GMP  Tư vấn vấn đề máy thiết bị, giám sát việc vận hành bảo dưỡng toàn máy, thiết bị toàn xí nghiệp  Giám sát kế hoạch HACCP 2.2 Mơ tả sản phẩm Tính chất Chi tiết Cá ngừ ngâm dầu đóng hộp Cá ngừ Dầu thực vật, muối ăn - Bề dày: 1,2cm - Đường kính: - cm - Histamin < 10mg/100g sản phẩm - Hộp thép tráng Crom, thể tích 215ml, trọng lượng tịnh 185g trọng lượng cá 150g - Các mở nắp: truyền thống Tên sản phẩm Nguyên liệu Nguyên liệu phụ Kích thước khối cá Thành phần hóa học Bao bì Sử dụng Sản phẩm chế biến sẵn sử sụng mở nắp Người không bị dị ứng với Histamin năm Theo TCVN 6388:2006 Siêu thị xuất Đối tượng sử dụng Hạn sử dụng Yêu cầu ghi nhãn Nơi sản phẩm bán  Yêu cầu nguyên liệu cá ngừ:  Chỉ tiêu cảm quan: Bảng 2.2.1: Chỉ tiêu cảm quan cá ngừ Bộ phận Yêu cầu Thân cá Miệng cá Mang cá Co cứng, để bàn tay thân cá không bị quằn xuống Ngậm cứng Dán chặt xuống hoa khế, nhớt Mắt cá Bụng hậu mơn Phản ứng giấy quỳ Nhãn cầu lồi Bụng khơng phình, hậu mơn thụt sâu vào, màu trắng nhạt Acid Ngồi ra, cịn số u cầu sau: - Mình cá khơng bám nhiều bùn cát, có chất nhờn với màu tự nhiên, khơng đục - Cá chìm hẳn nước - Nếu mổ cá ruột, mật cịn ngun vẹn, khơng có mùi  Chỉ tiêu hóa lý (đối với cá tươi): - Hàm lượng NH3: 15 – 25 mg/100g - pH mô cơ: 6,6 – 6,9 làm cho giấy quỳ xanh chuyển thành màu hồng - Mỡ cá khơng có tượng thủy phân oxi hóa  Yêu cầu dầu thực vật: Trong sản xuất cá hộp người ta dùng dầu từ hoa hướng dương, dầu từ hạt họ đâuh như: đậu nành, đậu lạc hay dầu từ oliu Tính chất hóa lý dầu thực vật phụ thuộc chủ yếu vào thành phần tỷ lệ acid béo no không no dầu sử dụng Trong quy trình sản xuất cá ngừ đóng hộp dầu thực vật sử dụng dầu nành tinh luyện, đóng thùng phuy, với tiêu chất lượng sau: - Màu trong, sáng mùi - Chỉ số acid < 2, số iod từ 101 – 106 Tác dụng dầu sản phẩm thực phẩm ngâm dầu : - Tạo cảm quan: Thịt cá săn, không bị bở - Bảo quản: Lớp bảo vệ chống nhiễm vi sinh ngăn cản hoạt động Enzyme - Chống ăn mòn hộp  Yêu cầu muối ăn: Muối tinh chế, tinh thể màu trắng, đều, sạch, khơng cịn tạp chất, khơng cịn vị lạ, độ ẩm khơng q 12%, hoà tan nước cất nhận dung dịch vắt đồng 2.3 Quy trình sản xuất cá ngừ đóng hộp Cá ngừ Rã đơng – phân loại Rửa Hấp Cắt thịt Hộp vô trùng Dầu thực vật, muối Xếp hộp Rót dịch Tiệt trùng Hồn thiện Sản phẩm Hình 2.3: Quy trình cơng nghệ sản xuất cá ngừ đóng hộp 9 2.4 Thuyết minh quy trình 2.4.1 Rã đông, phân loại Cá ngừ đánh bắt từ biển lên lạnh đông tàu, sau đưa vào nhà máy cá ngừ đem rã đông để chế biến hay tiến hành bảo quản thời gian ngắn theo hai cách sau đây: thời gian bắt đầu chế biến không 24 sau nhập liệu ướp đá, từ 24 48 ướp nước đá nước muối có nồng độ - 3%, 48 đem cấp đơng Mục đích cơng nghệ: làm tan tinh thể băng cấu trúc mô cá, qua làm cho cá mềm giúp cho trình diển dễ dàng Cách thực hiện: tiếp nhận cá ngừ tươi cá đông lạnh Tiến hành rã đông cách dùng nước phun vào sọt để làm tan đá ,sau phải phân loại cá rửa sơ Phân loại để loại bỏ cá không đủ chất lượng đồng thời phân theo kích cỡ: - Cá lớn : > 16 kg/con - Cá trung : - 12 kg/con - Cá nhỏ : < kg/con - Cá nhỏ : < kg/con Các biến đổi xảy trình: nhiệt độ cá tăng lên trình rã đơng, tinh thể băng cá bắt đầu tan Sự biến đổi dẫn đến: trọng lượng cá giảm, cấu trúc mô thịt trở nên mềm hơn… Thiết bị: đường hầm rã đông, đường hầm có băng tải Một đầu băng tải để nhập nguyên liệu (cá ngừ đơng lạnh), đầu cịn lại đầu sản phẩm cá ngừ rã đông, vận tốc băng tải khoảng 0,15m/s Phía có đường ống cấp nước, nhiệt độ nước 200C Vận tốc nước chảy ống khỏang 0,5 m/s Phía có rãnh thóat nước để thóat nước thải 2.4.2 Sơ chế, rửa Mục đích q trình: loại bỏ mối nguy vật lý (vảy cá, vây cá…) sinh học (nội tạng cá, máu, chất nhớt…), đồng thời rửa chất béo chảy ngồi để tránh tượng oxy hố gây thối biến màu Ngồi q trình cịn tạo kích thước cá phù hợp cho giai đoạn gia công phù hợp với tiêu dùng Thời gian rửa phụ thuộc vào nhiệt độ loại nguyên liệu, nhiên phải diễn thời gian ngắn nhằm tránh lipid bị oxy hóa Thiết bị: bồn rửa, ống dẫn nước có 15 vòi phun nước xuống bồn Nhiệt độ nước khoảng 200C Vận tốc nước khoảng 0,5 m/s Cách thực hiện: cá ngừ theo băng tải chuyển xuống bồn Công nhân ngồi xung quanh bồn rửa cá Sau cá xếp lên xe vận chuyển đưa qua trình Các biến đổi: cá làm sạch, chủ yếu thay đổi tính chất vật lý cá: giảm trọng lượng, giảm kích thước, thay đổi hình dáng bên ngồi Ngồi q trình cịn giảm đáng kể lượng vi sinh vật nguyên liệu 2.4.3 Hấp chín, làm nguội Mục đích cơng nghệ: làm mềm cá giúp q trình cắt diễn đễ dàng Ngồi q trình góp phần tiêu diệt vi sinh vật cá Cách thực hiện: cá xếp vào khay, khay xếp guồng có bánh xe Guồng chứa cá công nhân đẩy đến thiết bị hấp – làm nguội Thiết bị: sử dụng buồng hấp với nguyên tắc họat động sau: thiết bị gồm có buồng: buồng hấp buồng làm nguội Hơi sừ dụng gia nhiệt đến nhiệt độ khoảng 95 - 1000C, sau dẫn vào buồng hấp, phía buồng hấp phận phân bố Thời gian hấp khoảng 30 - 40 phút Sau hấp ngồi theo ống phía Cá chuyển tự 10 động từ buồng hấp qua buồng làm nguội dây xích Nước lạnh xả từ xuống, nước thải theo đường ống phiá Các biến đổi : - Vật lý: Khối lượng nguyên liệu giảm - Hố lý: Trong q trình hấp tác dụng nhiệt, protein cá bị đông tụ, dẫn đến khả giữ nước protein cá làm cho thịt cá trở nên săn - Sinh học:tiêu diệt phần vi sinh vật chủ yếu vi sinh vật bám bề mặt nguyên liệu - Hoá sinh: nhiệt độ làm ức chế vô hoạt số enzyme cá - Cảm quan: Giảm mùi cá, thịt cá săn lại, hình thành trạng thái bên tốt hơn, tạo mùi vị riêng cho cá, giá trị thành phẩm tăng lên 2.4.4 Cắt thịt Mục đích cơng nghệ: loại bỏ phần khơng chứa chất dinh dưỡng sản phẩm Q trình cắt lưu ý không lấy thịt sẫm (hàm lượng histamin cao), lấy thịt trắng Cách thực hiện: khay đựng cá ngừ chín đặt bàn có băng tải chạy xung quanh, người công nhân bẻ đầu, cạo da, lấy xương theo nhóm Cá bẻ đầu chuyển đến khâu cạo da, cá phải cạo theo chiều thịt, tránh làm thịt cá gãy hao hụt,ta loại vảy cá da cá mà không làm gãy vụn Cá cân sau lấy xương ra, tách xương sống khúc cá xương khác giữ nguyên Sau cá làm sơ lần nữa.Tách xương để tăng giá trị cảm quan xếp cá vào hộp Cuối trình người ta hai loại thịt trắng đỏ, phụ phẩm bổ sung vào thùng chứa bên - Nhóm 1: bẻ đầu - Nhóm 2: cạo da - Nhóm 3: lấy xương Phần thịt trắng dùng để đóng hộp tự nhiên, hấp, hun khói ngâm dầu Phần thịt đỏ hấp ngâm dầu Phần thịt trắng có chất lượng cao Thiết bị: bàn làm có băng tải (Cleaning table) Chiều dài bàn tốc độ băng tải phụ thuộc số lượng cá số lượng cơng nhân nhiều hay ít, điều chỉnh phận điều chỉnh Các biến đổi: - Vật lý: khối lượng cá giảm có tổn thất chất khô - Sinh học: phát triển hệ vi sinh vật bị nhiễm tiến hành trình Cắt thịt 2.4.5 Xếp cá vào hộp Hộp trước sử dụng phải tiến hành kiểm tra lại phẩm chất rửa Khi kiểm tra phải cẩn thận, tránh dùng loại hộp khơng đạt chất lượng như: - Hộp có mép lên không tiêu chuẩn - Hộp bị ăn mịn, có màu vàng rỉ - Hộp bị biến dạng - Nắp bị hỏng vòng cao su Sau kiểm tra xong, chuyển hộp đến máy rửa Nước rửa có nhiệt độ 80 - 850C nhằm rửa hộp, loại bỏ tạp chất lạ, bụi bẩn, tiêu diệt vi sinh vật bám thành hộp nắp hộp, chuẩn bị tốt cho giai đoạn xếp hộp Hộp sau kiểm tra xong đưa vào dây chuyền xếp hộp Khi cho cá vào hộp phải đạt yêu cầu sau đây: - Đảm bảo khối lượng cá khoảng không gian để rót dịch tỉ lệ quy định 11 - Đảm bảo yêu cầu điều kiện vệ sinh - Đảm bảo hệ số truyền nhiệt có điều kiện thuận lợi để tiệt trùng bảo quản - Không lẫn tạp chất vào hộp Khối lượng tịnh đồ hộp tổng số khối lượng sản phẩm đựng bao bì Muốn đảm bảo khối lượng tịnh người ta phải cân sản phẩm trước xếp vào hộp, xếp đầy hộp cân điều chỉnh khối lượng tịnh cỡ hộp, phép có sai số: - Nắp hộp có dung lượng 1kg sai số phép : ± 3% - Nắp hộp có dung lượng 1kg sai số phép là: ± 5% Ngồi việc đảm bảo khối lượng tịnh, xếp sản phẩm vào hộp phải bảo đảm tỉ lệ hai thành phần nước,thông thường tỉ lệ 60-70% Khi xếp vào hộp dùng tay dùng máy Sau xếp xong phải kiểm tra việc xếp này, dùng tay sửa lại khúc cá làm cho bề mặt khơng phẳng, khúc cá tróc da hay cịn sót huyết, ruột… Mục đích cơng nghệ: hồn thiện Cách thực hiện: làm phương pháp thủ công hay dùng máy Những lon rỗng đưa vào, thiết bị vừa xếp cá vào lon vừa cân định lượng sau đưa ngồi băng tải song song Thiết bị: trang bị cấu động phận di chuyển lon Ngồi cịn có thêm phận điều chỉnh để điều chỉnh tốc độ chức khác Năng suất tối đa 400 lon/phút thiết bị có khả làm việc với loại lon có kích thước hình dạng khác Các biến đổi: trình cho cá vào hộp, khơng có biến đổi sâu sắc diễn nguyên liệu 2.4.6 Rót dịch Mục đích cơng nghệ: làm tăng giá trị cảm quan sản phẩm, tạo màu sắc hương vị đặc trưng cho sản phẩm cá đóng hộp Bên cạnh cịn góp phần tăng cường khả bảo quản cho sản phẩm lắp đầy chỗ trống hộp để loại bốt khí hộp, tránh tượng phồng hộp sau Cách thực hiện: trước rót vào hộp dung dịch phải gia nhiệt tới 80 – 900C để tăng hệ số truyền nhiệt đồng thời tiến hành khí cho sản phẩm, lượng dịch rót vào hộp tuỳ thuộc vào lượng cá có hộp cho đảm bảo khối lượng tịnh thành phẩm Khơng rót q đầy mà nên ln cách mép hộp 5mm hay 1/10 chiều cao hộp Thiết bị: bể chứa dịch rót bên có phao giúp trì mức dịch rót bể khơng đổi Dịch rót thơng qua phận van điều khiển chảy vào ống phân phối dịch rót Trên ống phân phối dịch rót có gắn đầu rót có đinh vít điều chỉnh cần khóa tự động Hộp đẩy từ đường trượt trượt bề mặt phận khung đỡ nằm ngang Thiết bị hoạt động nhờ hệ thống truyền động gồm motor, vành đai, bánh răng, đĩa quay Các biến đổi q trình rót dịch vào hộp: - Vật lý :  Nhiệt độ thể tích cá tăng lên - Hố học :  Có thuỷ phân chất béo dầu - Hố sinh:  Ít có biến đổi nhiều enzyme bị vơ hoạt 12 - Hố lý:  Cấu trúc cá: cá mềm - Sinh học :  Ức chế phát triển vi sinh vật tạo mơi trường có nhiệt độ cao nồng độ muối thích hợp - Cảm quan:  Màu sắc, mùi vị cá hộp phụ thuộc vào màu sắc, mùi vị dịch rót vào hộp  Có biến đổi màu sắc hương vị cá tăng cường khả khuếch tán dịch rót vào cá Tiến hành rót nóng nhằm khí cho sản phẩm 2.4.7 Ghép mí Mục đích cơng nghệ : q trình nhằm cách ly sản phẩm với mơi trường nên có tác dụng bảo quản, ngồi q trình góp phần làm tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm qua bao bì sử dụng Cách thực hiện: tồn q trình ghép mí tự động hố máy ghép tự động, suất 120hộp/phút Máy gồm có cấu đưa hộp vào lấy hộp ra, cấu đậy nắp, bàn đưa hộp lên xuống, hệ thống ghép, động điện đai truyền động Khi máy hoạt động,hộp đưa vào máy , đậy nắp, tiến đến vị trí ghép đứng yên Cặp lăn cuộn tiến vào hộp cuộn mép thân mép nắp, sau cặp lăn ghép chặt mối ghép lại Sau ghép xong hộp đưa khỏi máy Khơng có biến đổi nguyên liệu Nếu cấu ghép nắp làm việc khơng bình thường kích thước hộp khơng quy định gây hư hỏng mối ghép 2.4.8 Đóng code Sau ghép mí sản phẩm đóng code Code thường ghi: tên cơng ty, ngày, tháng, năm,giờ sản xuất, hạn sử dụng,loại nguyên liệu Tên sản phẩm: Cá ngừ đóng hộp 2.4.9 Tiệt trùng a Rửa hộp trước tiệt trùng: Sau ghép nắp hộp, hộp rửa dầu mỡ dính thân nắp nước nóng có nhiệt độ 800C-850C, sau đem tiệt trùng với chế độ thích hợp Đây khâu quan trọng, ảnh hưởng đến chất lượng khả bảo quản thực phẩm Thiết bị thiết kế để rửa hộp sau ghép mí Dầu dính bên ngồi hộp tách đưa xuống chỗ dự trữ phần máy Đường hầm rửa trang bị thêm vịi phun phóng tia nước nóng Thiết bị làm thép khơng rỉ AISI 304 Nước sử dụng để rửa lọc hồi lưu trở lại b Tiệt trùng Mục đích cơng nghệ : chế biến, bảo quản Cách thực hiện: tiến hành tiệt trùng thiết bị tiệt trùng autoclave, nhiệt độ tiệt trùng 115-1210C Thường sử dụng thiết bị tiệt trùng dạng nằm ngang thuận lợi cho việc nạp tháo nguyên liệu 13 Công thức tiệt trùng:: 10  45 10 121 Nguyên lý hoạt động: mở nắp, dùng hệ thống xe đẩy nạp két sản phẩm vào Cho nóng vào, đuổi hết khí thiết bị Đậy nắp Khi thiết bị đạt áp suất cần thiết khố van Sau thời gian định xả van Châm nước lạnh vào làm mát sản phẩm nhiệt độ thường Mở nắp, tháo sản phẩm D E D B E T F C P C B A A : Hơi nước B : Nước C : Nước ngưng nước tháo D : Van E : Không khí F : Van an tồn điều chỉnh áp Hình 2.4.9: Nguyên tắc hoạt động thiết bị autoclave Thiết bị: làm thép không rỉ, cách nhiệt sợi thủy tinh, có cửa, chứa từ đến mâm mẻ Các yếu tố ảnh hưởng đến chế độ tiệt trùng: i)Vi sinh vật: Trong loại đồ hộp người ta chọn đối tượng vi sinh vật nguy hiểm để tiêu diệt Trong đồ hộp thịt cá, việc tiêu diệt loài vi khuẩn Clostridium Botulinum bào tử xem tiêu chuẩn tiệt trùng tối thiểu đồ hộp Ngồi ra, đồ hộp thịt cá cịn có loại vi khuẩn bền nhiệt Clostridium Botulinum như: C.sporogenes, C.putrificum ii) Đặc tính sản phẩm: 14 Mơi trường thực phẩm khác khả bị tiêu diệt loại vi sinh vật khác Nồng độ muối cao làm cho vi sinh vật bị yếu dễ bị tiêu diệt tượng co nguyên sinh Tính chất vật lý sản phẩm ảnh hưởng tới chế độ tiệt trùng Do người ta xếp cá chất lỏng cho khoảng cách dẫn nhiệt nhỏ Người ta cịn tìm cách làm tăng tốc dộ truyền nhiệt hộp phương pháp xoay trịn Chuyển động khoảng khơng đỉnh hộp quay đẩy nhanh chuyển động chất lỏng, nghĩa đẩy nhanh đối lưu iii) Bao bì sản phẩm: Chế độ tiệt trùng phụ thuộc vào vật liệu làm bao bì, hình dáng kích cỡ bao bì…Đối với bao bì làm kim loại bề mặt truyền nhiệt lớn, thời gian tiệt trùng nhanh iiii) Khả kỹ thuật thiết bị tiệt trùng:: Thiết bị tiệt trùng làm việc liên tục có áp suất cao có nhiều ưu việt thiết bị gián đoạn Cường độ đun nóng hộp q trình đầu tiệt trùng phụ thuộc vào hiệu số nhiệt độ hộp nóng thiết bị tiệt trùng Vận tốc truyền nhiệt vào sản phẩm giảm dần theo mức độ giảm dần chênh lệch nhiệt độ bên bên hộp Nhiệt độ sản phẩm hộp tiến dần đến nhiệt độ thiết bị truyền nhiệt theo đường tiệm cận Các biến đổi : - Vật lý:  Nhiệt độ cá tăng lên chênh lệch nhiệt độ môi trường đun nóng cá Tốc độ tăng nhiệt độ chậm dần từ vào trung tâm khoảng cách chúng nguồn nhiệt xa dần  Thể tích cá tăng lên - Hố sinh:  Ít có biến đổi nhiều enzyme bị vô hoạt - Sinh học:  Ức chế phát triển vi sinh vật tạo mơi trường có nhiệt độ cao - Hố lý:  Sự bốc nước nhiệt độ cao - Cảm quan:  Chất lượng cá tăng lên biến đổi màu sắc mùi vị c Làm nguội:  Mục đích cơng nghệ: bảo quản, hồn thiện  Mục đích q trình: Làm nguội đồ hộp khâu định chất lượng sản phẩm cuối trình sản xuất, làm nguội tốt tránh tác hại sau: - Giảm màu sắc, mùi vị sản phẩm - Phân huỷ kết cấu,tổ chức thực phẩm - Tăng tác dụng ăn mòn đồ hộp Cách thực hiện: 15 Thực thiết bị tiệt trùng Sau tiệt trùng xong, mở xả van đưa nước lạnh vào để làm nguội Quá trình làm lạnh nhanh tốt, nhiệt độ biến đổi đột ngột gây tượng hộp bị biến dạng, hay bị hở nắp Tốc độ làm nguội phụ thuộc vào nhiều yếu tố như: tính chất thực phẩm, thể tích hộp lớn nhỏ, hình dáng hộp, vật liệu làm bao bì, hiệu số nhiệt độ ngồi hộp Mơi trường làm nguội nước lạnh, làm nguội đến 18 - 200C Nước làm nguội phải khử độ cứng khử trùng Nếu nước có độ cứng cao, thành nồi đóng lớp cặn làm giảm hệ số truyền nhiệt, nồng độ sắt cao dẫn đến rỉ sét Mặt khác hộp bị hút nước lạnh vào thông qua đường nối chỗ mối ghép Nếu nước chứa vi sinh vật phát triển, thẩm thấu dẫn đến tình trạng “hỏng rị rỉ” Nước tuần hoàn khử trùng tự động Clo Từ lúc bổ sung Clo vào nước dùng nước để làm lạnh cần 20 phút để Clo tự lắng nước Mức Clo khơng q cao, khơng ăn mịn hộp Khi q trình làm lạnh xong, hộp lấy khỏi thiết bị Đồ hộp lúc cịn ẩm ướt nên khơng xử lý cịn nguy bị nhiễm bẩn rò rỉ đường nối Các biến đổi: chủ yếu biến đổi vật lý: nhiệt độ cá giảm Ngoài độ cứng cá giảm, ngưng tụ trở lại nước hộp làm cho dịch rót bị tách pha 2.4.10 Hồn thiện a Bảo ơn: Mục đích cơng nghệ: nhằm kiểm tra chất lượng sản phẩm sau thời gian bảo quản Kết thúc thời gian bảo ôn, sản phẩm kiểm tra, loại bỏ đơn vị hư hỏng Nếu sau bảo ôn, phát thấy tỉ lệ hư hỏng, phồng chảy vượt mức cho phép, cần phải xem xét lại trình sản xuất, tìm nguyên nhân hư hỏng để khắc phục Nếu cần thiết huỷ lơ hàng Cách thực hiện: đồ hộp đem bảo ôn kho 400C, độ ẩm tương đối 70  80%.Thời gian bảo ôn từ 14 đến 20 ngày Kho cần phải kín, khơ ráo, sẽ, dễ nước, thơng gió nhiệt Đồ hộp xếp theo lô (cùng loại, phẩm cấp, ngày ca sản xuất), chiều cao không 10m Các hộp lơ xếp xen kẽ nhau, cách trần 0.75m lô lối trục kho cách 2m, để tiện cho việc bốc dỡ hang kiểm tra cần thiết  Các biến đổi xảy ra: - Vật lý:  Các thành phần hộp tiếp tục khuếch tán vào để tiến tới cân nồng độ làm cho hộp có hương vị, màu sắc đồng tăng lên rõ rệt  Sự phồng hộp phát triển vi sinh vật hiếu khí khí khơng triệt để thay đổi nhiệt độ bên - Sinh học: Vi sinh vật phát triển gây phồng chảy hộp khơng đủ độ kín tiệt trùng khơng đạt - Hố học: xảy lớp vecni tráng thành hộp, nắp hộp bị tróc, nứt nẻ…khi thành phần thực phẩm có tính acid tiếp xúc với kim loại, xảy ăn mòn - Cảm quan: cá bị biến màu có vị kim loại b Đóng thùng: Mục đích cơng nghệ : hồn thiện Đồ hộp phải làm khơ đem đóng thùng 16 2.5 Phân tích mối nguy Bảng 2.5.1: Phân tích mối nguy cá ngừ đóng hộp Nguyên liệu/ giai Mối nguy Giải thích đoạn Cá ngừ Rã đơng-phân loại Rửa Hấp Cắt thịt Xếp hộp Rót dịch Cảm quan: cá bị phân huỷ, hư hỏng Hóa học: histamin> 10mg/100g Vật lý: khơng Hóa học: khơng Sinh học: nhiễm vi sinh vật Vật lý: khơng Hóa học: không Sinh học: vi sinh vật Ảnh hưởng sâu sắc đến chất lượng sản phẩm Khi rã đông tạo điều kiện để vsv tiếp xúc với cá dễ dàng Quá trình rửa tạo điều kiện để vsv tiếp xúc với cá dễ dàng Nếu nhiệt đô áp suất trình hấp khơng đạt Vật lý: nhiệt độ, u cầu dẫn đến áp suất hấp cấu trúc cá Hóa học: không không tốt cắt thịt, Sinh học: VSV yếm khí kí sunh VSV yếm khí ký sinh trùng trùng sống ruột cá Vi sinh vật có Vật lý: khơng điều kiện tiếp Hóa học: khơng xúc với mơ cá Sinh học: VSV dễ dàng Đây Vật lý: không khâu ảnh Hóa học : khơng hưởng đến chất Sinh học: không lượng sản phẩm Ảnh hưởng sâu Vật lý: tạp chất sắc đến chất Hóa học: phụ gia lượng sản phẩm vượt giới hạn gây tác hại đến Vi sinh: không người tiêu dùng Biện pháp CCP Bảo quản tốt Đánh giá cảm quan sản phẩm cách nấu thử cá Có Kiểm tra hàm lượng histamine sản phẩm Rã đông nhanh điều kiên Không nước rã đơng phải Kiểm sốt q trình rủa mặt vi sinh cách chặt chẽ Không Kiểm sốt q trình hấp Lập bảng theo dõi nhiệt độ áp suất thời gian trình hấp Kiếm tra định kì thiết bị hấp Khơng Kiểm sốt mơi trường làm việc Không công nhân cách nghiêm ngặt Không Thiết lập cẩn thận công thức phối trộn Rà sốt tạp chất Khơng 17 Tiệt trùng Hồn thiện Vật lý: nhiệt độ, thời gian , áp suất trình tiệt trùng Hóa học: khơng Vi sinh: VSV cịn Vật lý: khơng Hóa học: khơng Sinh học: Khơng Nếu nhiệt áp suất q trình hấp khơng đạt yêu cầu dẫn đến cấu trúc cá không tốt cắt thịt, VSV sản phẩm gây hư hỏng cho sản phẩm sau Đây khâu làm bên sản phẩm chẳng ảnh hưởng đến sản phẩm bên Kiểm sốt q trình tiệt trùng nghiêm ngặt Lập bảng theo dõi nhiệt độ áp suất thời gian trình tiệt Có trùng Kiếm tra định kì thiết bị tiệt trùng Huấn luyện nhân viên làm việc trình tiệt trùng Chỉ khâu bên sản phẩm hồn thành ý Khơng cẩn thận để không bị vương vào sản phẩm Ket-noi.com Ket-noi.com kho kho tai tai lieu lieu mien mien phi phi 18 Bảng 2.5.2: Bảng kế hoạch HACCP Quá trình Nhận nguyên liệu Tiệt trùng Loại mối nguy Mối nguy CCP Biện pháp phịng ngừa Chất lượng cá, hóa học Cá bị phân hủy, bị hư hại Histamin >50ppm Kiểm soát nguồn cung Khu cấp, yêu cầu nhà cung vực tiếp cấp cho biết nhiệt độ nhận bảo quản cá Vi sinh Tiệt trùng không chế độ dẫn đến vi sinh vật phát triển gây hư hại sản phẩm Khu vực tiệt trùng, thiết bị tiệt trùng Đào tạo nhân viên tiệt trùng, lập bảng kê trình tiệt trùng, kiểm tra hiệu chỉnh thiết bị tiệt trùng, giám sát cẩn thận cá trình sản xuất Giám sát Đo nhiệt độ nhận mẫu, đánh giá cảm quan, lấy mẫu kiểm tra hàm lượng histamine Thiết bị tiệt trùng, tất trình nhiệt Giới hạn tới hạn Cá đông lạnh: