XÂY DỰNG HACCP CHO QUY TRÌNH sản XUẤT cá đỏ FILLET cấp ĐÔNG IQF

Chương 1: Tổng quan công ty ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP CHƯƠNG : TỔNG QUAN CÔNG TY 1.1 Tổng quan công ty 1.1.1 Khái quát công ty • • Tên công ty: Công ty Cổ Phần Sài Gòn Food (S.G Food) Logo − Chữ SG Food: tên viết tắt Công ty Sài Gòn Food − Gợn sóng thể sóng biển dâng lên, thể sức mạnh biển, dồi biển − Màu xanh nước biển: thể thịnh vượng, trường tồn hòa bình − Màu xanh cây: thể phát triển, ngày lớn mạnh đa dạng − Nhìn tổng thể logo thuyền đầy sức mạnh, nghị lực vững • • Địa chỉ: Lô C 24-24 b/II, đường 2F, KCN Vĩnh Lộc, Huyện Bình Chánh, TPHCM Điện thoại: 84-083-7652062/ 7652063 , Fax: 84-08-4252407 • Email :sgfood@sg-food.com Website : http://www.sg-food.vn • • Số đăng kí kinh doanh: Giấy chứng nhận đăng ký kinh doanh số: 4103001727, Sở Kế hoạch Đầu tư TP.HCM cấp ngày: 18/7/2003 Hình thức sở hữu: Công Ty Cổ Phần 1.1.2 Lịch sử hình thành phát triển công ty − Công ty Cổ phần Sài Gòn Food (S.G Food), tiền thân Công ty Cổ phần Hải sản S.G FISCO − Công ty Cổ Phần Hải Sản S.G Food thành lập vào ngày 18 tháng năm 2003, nhà máy đặt khu Công nghiệp Vĩnh Lộc, Bình Chánh, TP.HCM với công suất sản xuất 20 thành phẩm ngày, với hệ thống kho lạnh có sức chứa 500 tấn, công ty chuyên sản xuất chế biến mặt hàng thủy hải sản thực phẩm chế biến − Ngoài việc đầu tư xây dựng sở hạ tầng máy móc thiết bị đại, Công ty ý đến yếu tố người hệ thống quản lý chất lượng nhà máy Với hệ thống quản lý chất lượng, tuân thủ nghiêm ngặt theo tiêu chuẩn chất lượng ISO 9001:2000, tiêu chuẩn HACCP, BRC tổ chức Quốc Tế DNV chứng nhận Các sản phẩm S.G Food sản GVHD: ThS Võ Quang Ngọc Dung Trang SVTH: Phan ThanhThúy Chương 1: Tổng quan công ty ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP xuất theo chu trình khép kín để sản xuất sản phẩm có giá trị cao dinh dưỡng, đảm bảo an toàn thực phẩm hấp dẫn hình thức, nhằm đáp ứng yêu cầu ngày cao khách hàng − Định hướng phát triển Công ty Cổ phần Hải sản S.G theo phương châm: “Sự thỏa mãn của khách hàng là mục tiêu của chúng tôi” Với phương châm S.G Food phấn đấu đem đến cho khách hàng sản phẩm có chất lượng ổn định, an toàn, tiện lợi, giá phù hợp cho người tiêu dùng Thương hiệu “S.G Food” ngày khẳng định thị trường nước quốc tế 1.1.3 Các thành tựu công ty đạt − Công ty sản xuất, xuất mặt hàng sang nước Nhật Bản, Mỹ như: Bạch tuộc, mực, cá, tôm, cua, cá hồi, … loại thực phẩm chế biến khác − Sản phẩm nội địa S.G Food đa dạng phong phú, chế biến dây chuyền sản xuất công nghệ cao, kết hợp với nguồn nguyên liệu thủy sản nước như: tôm sú, tôm thẻ, mực nang, cá basa nguyên liệu nhập nước Cá Trứng, Cá Hồi, Cá Saba, … ướp tẩm gia vị theo phong cách ẩm thực truyền thống người Việt Nam Thương hiệu S.G Food người tiêu dùng biết đến ưa chuộng qua sản phẩm đặc trưng như:  Lẩu thái, lẩu mắm, lẩu riêu cua, lẩu đầu cá hồi,  Hải sản ngũ sắc, cá trứng tẩm bột, ghẹ Farci, chả giò,  Dồi lươn, cá viên có nhân, chà cá hồi, cá cơm kho cay, … − Những sản phẩm đạt nhiều giải thưởng hội chợ thực phẩm chuyên ngành Hội chợ Vietfish, Hội chợ Vietfood, Hàng Việt Nam chất lượng cao Công ty đạt danh hiệu Top 204 doanh nghiệp có sản phẩm tốt toàn quốc Tất sản phẩm nội địa S.G Food phân phối rộng toàn hệ thống siêu thị nước GVHD: ThS Võ Quang Ngọc Dung Trang SVTH: Phan ThanhThúy Chương 1: Tổng quan công ty ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP 1.1.3.1 Cơ cấu nhà máy − − − − − − Tổng diện tích khu vực sản xuất chính: 2016 m2 Trong đó: Khu vực tiếp nhận: 212 m2 Khu vực sơ chế: 252 m2 Khu vực chế biến: 598 m2 Khu vực cấp đông, bao gói: 420 m2 Khu vực kho lạnh: 534 m2 Các khu vực khác: Còn lại 1.1.3.2 Sơ đồ bố trí GVHD: ThS Võ Quang Ngọc Dung Trang SVTH: Phan ThanhThúy Chương 1: Tổng quan công ty ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP Hình 1.1 Sơ đồ bố trí mặt công ty GVHD: ThS Võ Quang Ngọc Dung Trang SVTH: Phan ThanhThúy Chương 1: Tổng quan công ty ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP 1.1.3.2.1 Ưu nhược điểm sơ đồ mặt Công ty  Ưu điểm − Nhà máy chế biến thực phẩm SG Food nằm Khu Công nghiệp Vĩnh Lộc, địa điểm thuận lợi cho việc vận chuyển hàng hóa vào nhà máy Đồng thời, nhà máy nằm khu công nghiệp có nhiều công ty, xí nghiệp, nhà máy sản xuất nên vấn đề giao dịch thuận lợi, tách biệt với khu dân cư, không gây ồn cho người dân không bị ô nhiễm môi trường, tình trạng bị ngập lụt − Có nguồn điện nguồn nước ổn định (máy bơm hoạt động liên tục máy bơm dự phòng)  Nhược điểm − Nhà máy xa nguồn cung cấp nguyên liệu Đây điều bất lợi cho nhà máy Nguyên liệu vận chuyển vào nhà máy chủ yếu đường vị trí Khu Công nghiệp Vĩnh Lộc không thuận tiện cho giao thông đường thủy Do đó, nguyên liệu tới nhà máy thường bị hư hỏng làm giảm giá thành sản phẩm không bảo quản cách 1.1.4 Vốn đầu tư hoạt động : Nguồn vốn: 5.000.000 USD 1.1.4.1 Doanh thu − Năm 2004 : − Năm 2005 : − Năm 2006 : − Năm 2007 : − Năm 2008 : 3.500.000 USD 5.000.000 USD 6.500.000 USD 7.500.000 USD 12.000.000 USD 1.1.4.2 Thị trường hoạt động 1.1.4.2.1 Xuất − Nhật − Châu Âu − Thị trường khác 70% 20% 10% 1.1.4.2.2 Trong nước − − − − − − Hệ thống siêu thị Saigon Coop Hệ thống siêu thị Metro Hệ thống siêu thị Big C Hệ thống siêu thị Lotte Hệ thống siêu thị MaxiMark Các hệ thống siêu thị đại lý khác GVHD: ThS Võ Quang Ngọc Dung Trang SVTH: Phan ThanhThúy Chương 1: Tổng quan công ty ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP 1.2 Chức hoạt động cấu tổ chức máy quản lý 1.2.1 Chức hoạt động, nhiệm vụ Công ty 1.2.1.1 Chức hoạt động - Công ty chuyên chế biến mặt hàng thủy sản đông lạnh để xuất tiêu thụ nội địa Nhập nguyên liệu phục vụ cho sản xuất chế biến Công ty chế biến mặt hàng cao cấp sang nước như: Mỹ, Nhật, … Ngoài ra, sản xuất mặt hàng hải sản chế biến ăn nhanh để cung cấp cho thị trường nội địa rộng lớn Từng bước phát triển thêm quy mô sở hạ tầng máy móc thiết bị Mở rộng hình thức kinh doanh hợp tác sản xuất với đơn vị nước, thu hút vốn đầu tư, góp phần phát triển đất nước 1.2.1.2 Nhiệm vụ - Là đơn vị kinh tế độc lập nên Công ty phải tự chủ mặt hoạt động sản xuất kinh doanh Xây dựng, tổ chức thực kế hoạch sản xuất kinh doanh xuất nhập nhằm đáp ứng nhu cầu hoạt động phát triển Công ty Phải nâng cao chất lượng sản phẩm, tạo uy tín trì mối quan hệ với khách hàng thường xuyên, tìm kiếm khách hàng Tạo công ăn việc làm cho người lao động, chăm lo đời sống vật chất lẫn tinh thần, nâng cao trình độ nghiệp vụ khoa học kỹ thuật cho toàn cán công nhân viên Công ty nhằm tạo hiệu quà kinh tế cho xã hội Tuân thủ tốt quy định nhà nước quan chức xuất nhập tiêu thụ nước Thực nghĩa vụ khoản thuế nhà nước 1.2.2 Cơ cấu tổ chức máy quản lý Cơ cấu tổ chức máy quản lý Công ty tổ chức chặt chẽ, gọn nhẹ xuyên suốt, thành viên phân công rõ ràng nên tránh chồng chéo phòng ban Hình 1.2 : Sơ đồ tổ chức máy Công Ty Cổ Phần Sài Gòn Food GVHD: ThS Võ Quang Ngọc Dung Trang SVTH: Phan ThanhThúy Chương 1: Tổng quan công ty ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP 1.2.3 Sơ đồ tổ chức sản xuất kinh doanh Hình 1.3 : Sơ đồ tổ chức sản xuất Công ty - Cơ cấu tổ chức sản xuất Công ty tổng hợp phận sản xuất sau : Bộ phận sản xuất : gồm phân xưởng chế biến Bộ phận phục vụ : gồm đội xe, kho nguyên liệu, kho thành phẩm đội bảo vệ Các phận hỗ trợ chặt chẽ với nhau, giúp cho trình sản xuất Công ty diễn liên tục 1.3 Các loại sản phẩm (Chính, phụ) công ty Gh ẹoFarci Chạ tôm Công ty có lĩnh vực sản xuất : nội địa, xuất khẩu, gia công Mỗi lĩnh vực sản xuất có mặt hàng có tính chất đặc thù riêng, yêu cầu khách hàng, thị trường tiêu thụ khác Các loại sản phẩm: Xuất khẩu: bạch tuộc tươi cắt chần, bạch tuộc tẩm bột, cá hồi susi … Gia công: tôm đỏ, cá đỏ, cá tuyết, cá hồi cắt slice, cá tra, cá ba sa tẩm bột chiên … Nội địa: lẩu, cá trứng sốt me, cá trứng tẩm gia vị, ghẹ Farci, … Những sản phẩm đạt nhiều giải thưởng hội chợ thực phẩm chuyên ngành Hội chợ Vietfish, Vietfood sản phẩm nội địa Công ty phân phối rộng rãi toàn hệ thống siêu thị nước 1.4 An toàn lao động phòng cháy chữa cháy 1.4.1 An toàn lao động nhà máy Để đảm bảo an toàn sản xuất, tránh tai nạn đáng tiếc xảy ra, ban lãnh đạo Công ty Cổ phần Sài Gòn Food đề số nội quy quy định an toàn sản xuất cho phận phân xưởng cụ thể: 1.4.1.1 Bộ phận tổ cấp đông kho hàng - Việc đóng, mở tủ để vào hàng phải đồng ý trưởng phận phụ trách phân xưởng Không tự nâng hạ ben tủ chưa có phân công phụ trách Không nên chất hàng hóa thu gom từ phận xếp khuôn để đưa vào tủ cấp đông cao, tránh vận chuyển làm đổ bể dẫn đến hư hỏng hàng hóa tai nạn Hàng hóa xếp kho phải theo thứ tự, gọn gàng Không xếp mức cho phép, tránh trường hợp sạt đổ dễ gây tai nạn Khi vào làm việc kho lạnh : phải trang bị đầy đủ bảo hộ lao động chống lạnh Phải thông báo cho phụ trách phận thủ kho biết công việc làm việc kho để tránh tai nạn đáng tiếc xảy GVHD: ThS Võ Quang Ngọc Dung Trang SVTH: Phan ThanhThúy Chương 1: Tổng quan công ty ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP 1.4.1.2 Bộ phận tổ máy - Phải đảm bảo chấp hành nghiêm túc thời gian ca, bảo hộ lao động, trang thiết bị đầy đủ làm việc Lưu ý việc tắc, khởi động máy cấp đông, máy kho Những cá nhân không thuộc phận, nhiệm vụ cấm vào phòng khu vực máy việc tự động tắt hay khởi động máy Nghiêm cấm hút thuốc phòng khu vực máy hoạt động để tránh hỏa hoạn xảy 1.4.1.3 An toàn kho lạnh - Thiết kế kho vật liệu cách ẩm, cách nhiệt tốt Trước cửa kho có gắn đồng hồ đo nhiệt độ, độ ẩm, gắn chuông báo động, kho phải có đầy đủ ánh sáng Diện tích kho phải phù hợp với công suất máy lạnh Vị trí xây dựng kho bãi phải thuận lợi cho giao thông vận chuyển, trì nhiệt độ độ ẩm kho quy định 1.4.1.4 An toàn phòng máy 2 Những người sau phép vận hành hệ thống lạnh: Có chứng hợp pháp qua lớp đào tạo chuyên môn vận hành sữa chữa thiết bị điện Người vận hành phải nắm rõ nguyên lý hoạt động hệ thống lạnh, nguyên lý nạp hút môi chất, có khả khắc phục cố kịp thời Khi xảy cố nằm khả sửa chữa phải báo cho người sửa chữa biết Người không phận không vận hành máy, không để vật cháy nổ phòng máy, bình gas phải để nơi quy định, phòng máy phải vệ sinh Trang bị đầy đủ thiết bị dụng cụ, trang bị bảo hộ lao động xử lý kịp thời có cố xảy Không vận hành máy móc thiết bị tình trạng say rượu, hút thuốc vận hành … Cách bố trí máy móc tự động thuận tiện, máy lạnh phải phù hợp với công suất nhà máy, van, ống dẫn phải sơn màu riêng biệt để dễ dàng phân biệt 1.4.1.5 An toàn sản xuất Nhà máy trang bị đầy đủ bảo hộ cho công nhân, phân xưởng trang bị đầy đủ hệ thống thông gió, chiếu sáng, hóa chất phải bảo quản cẩn thận để phòng riêng biệt Nhân viên KCS có quyền pha chế hóa chất, bàn đựơc bố trí ngắn, bàn có khoảng cách thoải mái thuận tiện cho công nhân làm việc đồng thời tiết kiệm diện tích mặt 1.4.2 Phòng cháy chữa cháy 1.4.2.1 Phòng cháy  Kiểm tra phương tiện chữa cháy trang bị - Hệ thống chữa cháy tự động: + Kiểm tra chuông, còi đảm bảo hoạt động tốt + Kiểm tra trung tâm báo cháy đảm bảo hoạt động tốt ( ácquy dự phòng, đèn báo tình trạng hoạt động) + Kiểm tra tình trạng đầu báo cháy (đèn báo tín hiệu đầu báo cháy, dùng nguồn nhiệt, khói tác động vào đầu báo cháy) + Kiểm tra cáp tín hiệu, dây dẫn tín hiệu từ trung tâm đến đầu báo cháy - Hệ thống cấp nước chữa cháy: + Kiểm tra số lượng, chất lượng vòi chữa cháy, lăng chữa cháy họp vòi chữa cháy phải đảm bảo đầy đủ đạt chất lượng GVHD: ThS Võ Quang Ngọc Dung Trang SVTH: Phan ThanhThúy Chương 1: Tổng quan công ty ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP + + + + + + + + + + + + + + Kiểm tra van khóa vị trí hộp vòi chữa cháy phải đảm bảo Kiểm tra tình trạng hoạt động máy bơm chữa cháy như: bình acquy, lượng xăng – dầu bình chứa nhiên liệu … + Kiểm tra áp lực họng nước chữa cháy phải đảm bảo + Kiểm tra lượng nước dự trữ hồ, bể chứa nước để chữa cháy - Hệ thống báo cháy: + Kiểm tra trung tâm báo cháy phải đảm bảo hoạt động tốt Kiểm tra chuông, còi phải đảm bảo hoạt động tốt (acquy dự phòng, đèn báo tình trạng hoạt động,…) Kiểm tra tình trạng hoạt động đầu báo cháy phải đảm bảo hoạt động tốt (đèn báo tín hiệu đầu báo cháy, nguồn nhiệt khó tác động vào đầu báo cháy,…) Kiểm tra cáp tín hiệu, dây dẫn tín hiệu từ trung tâm đến đầu báo cháy phải đạt yêu cầu - Bình chữa cháy xách tay: Kiểm tra lau chùi vỏ bình, nắp bình, bảng ký hiệu, nơi để bình, làm thoáng xung quanh nơi đặt bình, kiểm tra khóa an toàn, đầu kẹp chì thẻ bình, vòi phun bình + Kiểm tra hệ thống ống dẫn từ bình đựng chất chữa cháy đến vòi phun Kiểm tra vặn chặt ốc nắp bình, van bình đồng thời kiểm tra độ kín bình van Kiểm tra chất lượng giá đỡ bình, treo bình, loa phun khí CO 2, loa phun bột chữa cháy Kiểm tra số lượng, chất lượng bột chữa cháy, lượng khí CO bình (đối với bình chứa khí CO2 kiểm tra cách cân khối lượng khí, đo áp suất bình Nếu áp suất bình thấp 50% so với áp suất định mức thấp 20% khối lượng khí bình kiểm tra nạp sạc lại Đối với bình bột chữa cháy kim đồng hồ vạch xanh giảm 20% khối lượng bột bình so với định mức phải kiểm tra nạp sạc lại) - Lối thoát nạn: Tại lối đi, cửa đi, hành lang, cầu thang, hàng hóa vật dụng phải xếp gọn gàng, ngăn nắp, có trật tự đảm bảo không cản trở lối thoát nạn Hệ thống đèn chiếu sáng cố, đèn báo dẫn lối thoát nạn phải đảm bảo hoạt động tốt cố xảy  Kiểm tra hệ thống điện - Hệ thống điện sở thiết lập độc lập với gồm: + Hệ thống điện động lực + Hệ thống điện chiếu sáng + Hệ thống điện chiếu sáng bảo vệ + Hệ thống đèn chiếu sáng cố - Quản lý sử dụng hệ thống điện Khi có nhu cầu lắp đặt thiết bị tiêu thụ điện hệ thống phải dựa sở hệ số dự trữ dây dẫn điện Các thiết bị bảo vệ lắp đặt khu vực, vị trí phải đảm bảo khả tác dụng thiết bị Kiểm tra đầu nối dây dẫn đến thiệt bị điện đề phòng dây dẫn diện tiếp xúc lỏng gây cháy + Kiểm tra đèn báo pha khu vực + Kiểm tra chế độ vệ sinh đèn với máng điện  Kiểm tra quản lý nguồn lửa, nguồn nhiệt Kiểm tra chặt chẽ nguồn lửa, nguồn nhiệt sau hoạt động sản xuất kinh doanh GVHD: ThS Võ Quang Ngọc Dung Trang SVTH: Phan ThanhThúy Chương 1: Tổng quan công ty ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP Vị trí sử dụng nguồn lửa nguồn nhiệt phải cách xa vật liệu dễ cháy 0.5m  Kiểm tra xếp hàng hóa Hàng hóa xưởng sản xuất không xếp cản trở lối đi, cửa thoát nạn Bố trí cách xa nguồn lửa, nguồn nhiệt hệ thống điện tối thiểu 0.5m 10 Sắp xếp hàng hóa khu: + Hàng hóa xếp kệ quy định; + Sắp xếp cách tường 0.5m, đảm bảo chiều rộng lối 1.2m – 1.6m; + Cách bảng điện 0.5m 11 Hàng hóa nguy hiểm cháy nổ cao: + Trữ lượng hàng hóa đưa vào sản xuất đủ dùng ngày + Phải có kho chứa riêng độc lập với khu vực sản xuất  Mỗi người ý thức trách nhiệm nghĩa vụ việc phòng cháy chữa cháy Mọi người phải hiểu chất cháy chất gì? Dùng chất để chữa cháy? 1.4.2.2 Chữa cháy + + Khi có cháy thông báo cho người xung quanh Ngắt điện, thông báo cho lãnh đạo, đơn vị chữa cháy chuyên nghiệp Các phận tự chữa cháy Tổ kỹ thuật: Cúp điện đèn, phải nắm máy móc thiết bị thuộc phản ứng cháy để có biện pháp Đưa tài sản Tổ cứu thương: gọi trung tâm cấp cứu, y tế Bảo vệ: không cho người lạ vào Lãnh đạo báo cho lực lượng chữa cháy: đường nguồn nước, công tác chữa cháy, giữ nguyên trường để kiểm tra Ghi nhớ: Số điện thoại báo cháy PCCC bảo vệ KCN Vĩnh Lộc: 083.6 019921 PCCC chuyên nghiệp 114 1.5 Xử lý phế thải, nước thải, khí thải vệ sinh công nghiệp 1.5.1 Hệ thống xử lý nước thải Hệ thống Công ty TNHH Tân Huy Thành – 71/23A Lãnh Binh Thăng – Q11 – HCM thi công với công suất 400m3/ ngày đêm Bùn dư Không khí Bể Aerotank Bể lắng Bể tiếp xúc khử trùng Thải vào cống kín KCN Bể thu gom điều hòa Không khí Ngăn chứa bùn Bùn tuần hoàn Bể phân hủy bùn Xe hút bùn Nước thải trước xử lý Dung dịch Chlorine GVHD: ThS Võ Quang Ngọc Dung Trang 10 SVTH: Phan ThanhThúy Chương 7: Biểu mẫu ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP BIỂU MẪU GIÁM SÁT CÔNG ĐOẠN ĐÁNH VẢY- RỬA Mã số: BM – GMP – 03 Ngày … Tháng … Năm 20… Tên sản phẩm: Cá Đỏ/ Red Fish Mã lô NL:………………………… Đánh vảy Thời điểm kiểm tra Nhiệt độ bán thành phẩm Thao tác đánh vảy Đạt Ngày thẩm tra:……………………………… P.QLSX/ GVHD: ThS Võ Quang Ngọc Dung Rửa Không đạt Nhiệt độ nước rửa Nồng độ muối Hành động sữa chữa Kết kiểm tra Kiểm tra viên/: Trang 103 SVTH: Phan Thanh Thúy Chương 7: Biểu mẫu ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP BIỂU MẪU GIÁM SÁT CÔNG ĐOẠN FILLET – CHỈNH HÌNH Mã số: BM – GMP – 04 Ngày … Tháng … Năm 20… Tên sản phẩm: Cá Đỏ/ Red Fish Mã lo NL:………………………… Fillet Chỉnh hình Thao tác fillet Thao tác chỉnh hình Thời điểm Nhiệt độ bán kiểm tra thành phẩm Đạt Ngày thẩm tra:……………………………… P.QLSX/ GVHD: ThS Võ Quang Ngọc Dung Không đạt Đạt Hành động sữa chữa Kết kiểm tra Không đạt Kiểm tra viên/: Trang 104 SVTH: Phan Thanh Thúy Chương 7: Biểu mẫu ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP BIỂU MẪU GIÁM SÁT CÔNG ĐOẠN KIỂM XƯƠNG – KÝ SINH TRÙNG Mã số: BM – CCP – 02 Ngày … Tháng … Năm 20… Tên sản phẩm: Cá Đỏ/ Red Fish Mã lo NL:………………………… Thời điểm kiểm tra Nguồn gốc Kích cỡ Công nhân kiểm Ngày thẩm tra:……………………………… P.QLSX/ GVHD: ThS Võ Quang Ngọc Dung Số miếng Vị trí Tổng số Ký sinh Nhiệt độ Hành Kết fillet xương xương trùng cá động sữa kiểm tra kiểm tra chữa Kiểm tra viên/: Trang 105 SVTH: Phan Thanh Thúy Chương 7: Biểu mẫu ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP BIỂU MẪU GIÁM SÁT CÔNG ĐOẠN NGÂM AKUO Mã số: BM – GMP – 06 Ngày … Tháng … Năm 20… Tên sản phẩm: Cá Đỏ/ Red Fish Mã lô NL:………………………… Thời điểm Nhiệt độBTP kiểm tra Nhiệt độ nước Thời ngâm ngâm ≤10oC ÷ oC Ngày thẩm tra:……………………………… P.QLSX/ gian 30 second Nồng độ muối 2% Nồng độ chất Hành động Kết kiểm chống oxi hóa sữa chữa tra 0.3% Kiểm tra viên/: BIỂU MẪU GIÁM SÁT CÔNG ĐOẠN CẤP ĐÔNG Mã số: BM – GMP –07 Ngày… Tháng … Năm 20… Tên sản phẩm: Cá Đỏ/ Red Fish Mã lô NL:………………………… GVHD: ThS Võ Quang Ngọc Dung Trang 106 SVTH: Phan Thanh Thúy Chương 7: Biểu mẫu Tên tủ Thời điểm kiểm tra 2h/lần ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP Nhiệt độ trung tâm sản phẩm trước cấp đông Ngày thẩm tra:……………………………… P.QLSX/ GVHD: ThS Võ Quang Ngọc Dung Nhiệt độ tủ Thời gian cấp đông Nhiệt độ trung tâm sản phẩm Hành động sữa chữa Kết kiểm tra ≤ (-) 18oC Kiểm tra viên/: Trang 107 SVTH: Phan Thanh Thúy Chương 7: Biểu mẫu ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP BIỂU MẪU GIÁM SÁT CÔNG ĐOẠN MẠ BĂNG – PHÂN SIZE Mã số: BM – GMP – 08 Ngày … Tháng … Năm 20… Tên sản phẩm: Cá Đỏ/ Red Fish Mã lô NL:………………………… MẠ BĂNG Ngày sản xuất Thời điểm kiểm tra Nhiệt độ nước mạ băng Trước mạ băng Sau mạ băng Tỉ lệ mạ băng 2h/ lần ÷20C (g) (g) – 7% Ngày thẩm tra:……………………………… P.QLSX/ BIỂU Phân size Đạt Hành động sữa chữa Kết kiểm tra Không đạt Kiểm tra viên/: MẪU GIÁM SÁT CÔNG ĐOẠN RÀ KIM LOẠI Mã số: BM – 03–CCP Ngày … Tháng … Năm 20… Tên sản phẩm: Cá Đỏ/ Red Fish Mã lô NL:………………………… GVHD: ThS Võ Quang Ngọc Dung Trang 108 SVTH: Phan Thanh Thúy Chương 7: Biểu mẫu ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP Các giới hạn tới hạn: Ngày sản xuất:………………………………………………… Không có mảnh kim loại: Fe≥ Thời gian Bắt đầu ; Sus≥ Người thực hiện:……………………………………………… Kết thử máy Kiêm tra Kết thúc Mẫu thử Fe mm Sus mm Fe mm Sus mm Fe mm Sus mm Fe mm Sus mm Ngày thẩm tra:……………………………… P.QLSX/ GVHD: ThS Võ Quang Ngọc Dung Hoạt động rà kim loại Độ nhạy Số lượng Hành động sữa Kết kiểm chữa tra Kết kiểm tra Kiểm tra viên/: Trang 109 SVTH: Phan Thanh Thúy Chương 7: Biểu mẫu ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP BIỂU MẪU GIÁM SÁT CÔNG ĐOẠN BAO GÓI - ĐÓNG THÙNG Mã số: BM – GMP – 10 Ngày … Tháng … Năm 20… Tên sản phẩm: Cá Đỏ/ Red Fish Mã lô NL:………………………… Thời điểm kiểm tra Vệ sinh bao PE Trọng lượng cá xếp bao PE Bao gói Thao tác bao gói Đạt Không Đạt Ngày thẩm tra:……………………………… P.QLSX/ GVHD: ThS Võ Quang Ngọc Dung Không đạt Số lượng thành phẩm Đóng thùng Tình trạng ghi nhãn Đạt Thời gian bao gói – đóng thùng Bắt đầu Kết thúc Số lượng thành phẩm Hàn h động sữa chữa Kết kiểm tra Không Kiểm tra viên: Trang 110 SVTH: Phan Thanh Thúy Chương 7: Biểu mẫu ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP BIỂU MẪU GIÁM SÁT CÔNG ĐOẠN BẢO QUẢN Mã số: BM – GMP – 11 Ngày … Tháng … Năm 20… Tên sản phẩm: Cá Đỏ/ Red Fish Mã lô NL:………………………… Thời điểm kiểm tra Số lượng thành phẩm Tình trạng ghi nhãn – bao bì Đạt Ngày thẩm tra:……………………………… P.QLSX/ GVHD: ThS Võ Quang Ngọc Dung Không đạt Tình trạng xếp hàng kho Đạt Không đạt Nhiệt độ kho bảo quản Hành động sữa chữa Kết kiểm tra Kiểm tra viên: Trang 111 SVTH: Phan Thanh Thúy Chương 7: Biểu mẫu ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP BIỂU MẪU GIÁM SÁT CÔNG ĐOẠN TIẾP NHẬN NGUYÊN LIỆU Mã số: BM – GMP – 01 Yêu cầu : Hồ sơ khai thác đánh bắt nhà cung cấp Giấy cam kết nhà cung cấp Không sử dụng kháng sinh Chỉ tiêu Lô số Lô số Lô số Nhân viên quản lý chất lượng Người tiếp nhận Thời diểm tiếp nhận Người cung cấp Khu vực khai thác Loại nguyên liệu Phương tiện vận chuyển Nhiệt độ nguyên liệu Kết kiểm tra giấy sunfit Hồ sơ giám sát lô hàng Giấy cam kết Kiểm tra cảm quan Tỉ lệ dập nát không đạt chất lượng cảm quan Cỡ nguyên liệu Kết luận Nhận/không nhận lô hàng Khối lượng nguyên liệu nhận (kg) Thời điểm kết thúc tiếp nhận Ngày thẩm tra:……………………………… GVHD: ThS Võ Quang Ngọc Dung Kiểm tra viên: Trang 112 SVTH: Phan Thanh Thúy Chương 7: Biểu mẫu ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP BIỂU MẪU THEO DÕI XỬ LÝ NƯỚC Mã số: BM – 11 Thời điểm Lượng (ppm) chlorine Cảm quan Đạt Không đạt dư Đầu nguồn Tại vòi Màu sắc Độ Tình trạng hệ thống xử Vi sinh lý Hoạt động BÁO CÁO HÀNH ĐỘNG SỮA CHỮA • Sự cố: • Hành động sữa chữa: • Kết quả: Ngày kiểm tra: Người kiểm tra: GVHD: ThS Võ Quang Ngọc Dung Trang 113 SVTH: Phan Thanh Thúy Chương 7: Biểu mẫu ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP BIỂU MẪU GIÁM SÁT NGĂN NGỪA SỰ NHIỄM CHÉO VÀ BẢO VỆ SẢN PHẨM TRÁNH CÁC TÁC NHÂN LÂY NHIỄM Mã số: STT Hạng mục Thời điểm kiểm tra Hành động sữa chữa Công nhân không qua lại khu chế biến Bảo hộ lao động vệ sinh ngày Các thiết bị, dụng cụ chế biến, bề mặt tiếp xúc trực tiếp với sản phẩm, … vệ sinh cách Có hệ thống thông gió đảm bảo từ nơi đến nơi Có lưới chắn côn trùng Hóa chất sử dụng có nhãn hiệu • Sự cố: • Hành động sữa chữa: • Kết quả: Ngày kiểm tra: Người kiểm tra: BIỂU MẪU KIỂM TRA VỆ SINH CÁ NHÂN HÀNG NGÀY Mã số: STT Hạng mục a b Bảo hộ lao động Đầy đủ quy cách Sạch, tình trạng tốt GVHD: ThS Võ Quang Ngọc Dung Thời điểm kiểm tra Trang 114 Hành động sữa chữa SVTH: Phan Thanh Thúy Chương 7: Biểu mẫu a b c a b a b c a b ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP Tình trạng sức khỏe công nhân Không có dầu hiệu mang bệnh lây nhiễm cho sản phẩm Thực nội quy phân xưởng Thực vệ sinh Rửa tay trước sản xuất Móng tay dài, sơn, đeo trang sức,… Khạc nhổ, hút thuốc,… Phòng thay bổ hộ lao động, phòng giặt Sạch bảo trì tốt Sắp xếp ngăn nắp Thiết bị rửa khử trùng tay Sạch bảo trì tốt Đầu đủ xà phòng Bề nhúng ủng: Đảm bảo nồng độ chlorine (100 ppm) Thay nước trước sản xuất Khu vực vệ sinh công nhân Sạch bảo trì tốt Thiết bị rửa khử trùng tay: Sạch Đầy đủ • Sự cố: • Hành động sữa chữa: • Kết quả: Ngày kiểm tra: Người kiểm tra: GVHD: ThS Võ Quang Ngọc Dung Trang 115 SVTH: Phan Thanh Thúy GVHD: ThS Võ Quang Ngọc Dung 116 MỤC LỤC ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP MỤC LỤC I GVHD: ThS Võ Quang Ngọc Dung 117 SVTH: Phan Thanh Thúy [...]... ThanhThúy Chương 3: Qui trình công nghệ ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP CHƯƠNG 3 : QUI TRÌNH CÔNG NGHỆ 3.1 Sơ đồ qui trình công nghệ chế biến Cá Đỏ Fillet đông lạnh IQF Cá đỏ đông lạnh Tiếp nhận nguyên liệu Rã đông Đánh vảy / Rửa 1 Fillet / Chỉnh hình Nhổ xương Kiểm xương / Soi ký sinh trùng Ngâm dung dịch AKA - UO Cấp đông Phân loại / Mạ băng Phân size ạ băng Rà kim loại Bao gói/ Đóng thùng Sản phẩm Rửa 2 Bảo quản... thái: + Sản phẩm bị mất nước và hao hụt khối lượng nghiêm trọng + Màu sắc sản phẩm thay đổi Nếu bảo quản không tốt, không đúng quy cách thì sản phẩm sẽ bị cháy lạnh, bị hỏng − Hóa học: protein bị biến tính, lipid bị biến đổi và hư hỏng 3.5.2 Sự cố và cách khắc phục trong quá trình cấp đông và bảo quản: − Sự chảy nước của sản phẩm: Sản phẩm sau cấp đông hoặc bảo quản bị chảy nước, do quá trình cấp đông. .. vi cho phép (20¸ 240C), thì tiến hành các bước khắc phục sau: Tăng cường thêm nước đá để giảm nhiệt độ sản phẩm Đẩy nhanh tiến độ sản xuất của công nhân, hạn chế thời gian sản phẩm nằm trên dây chuyền sản xuất - 3.3.2 Sự cố về nước : - Do trục trặc máy móc thiết bị, nước không đủ cung cấp cho sản xuất Có 2 trường hợp: Nếu thiếu nước ít: thì tạm ngưng sản xuất, tăng cường nước đá để giảm nhiệt độ sản. .. bị đông tụ và biến tính, vitamin bị thất thoát, chất béo bị oxi hóa  Chuẩn bị: Vệ sinh tủ, chạy tủ cấp đông trước 30 phút  Cách tiến hành: - Sản phẩm được chuyển đến tủ cấp đông Xếp miếng fillet lên mâm, phần da quay lên trên Vuốt nhẹ cá từ đầu xuống đuôi để sau khi cấp đông miếng cá đẹp - Nhiệt độ trung tâm sản phẩm đạt ≤ -180C  Yêu cầu: Nhiệt độ tủ -35 ÷ -400C, nhiệt độ tâm sản phẩm đạt -180C Sản. .. khó khăn cho quá trình fillet Còn nếu sau khi rã đông cá mềm nhũn, có hiện tượng chảy nước thì miếng cá fillet sẽ không đẹp và dễ bị dập nát  Khắc phục: Trong quá trình rã đông phải thường xuyên kiểm tra trạng thái cơ cá và nhiệt độ cá đạt khoảng -2 ÷ 10C thì chuyển sang công đoạn làm sạch 3.2.3 Đánh vảy     Mục đích: Loại bỏ vây, vảy cá Biến đổi: Trạng thái: cá không còn vây và vảy, cá có hiện... đích: Phân cá làm 2 loại theo tiêu chuẩn của sản phẩm và yêu cầu khách hàng - Mạ băng nhằm tạo một lớp băng mỏng trên bề mặt sản phẩm, giúp bảo vệ sản phẩm, đồng thời tạo vẻ cảm quan cho sản phẩm - Tránh làm mất nước cho sản phẩm, tránh sự oxi hóa cho sản phẩm khi tiếp xúc với không khí  Biến đổi: - Trạng thái: + Bề mặt sản phẩm bóng hơn, đẹp hơn + Khối lượng và thể tích sản phẩm tăng + Nhiệt độ sản phẩm... Vệ chế Trang 16 SVTH: Phan ThanhThúy Chương 2: Nguyên liệu sản xuất ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP CHƯƠNG 2 : NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT 2.1 Cá Đỏ 2.1.1 Nguồn cung cấp: Phân xưởng gia công mặt hàng cá đỏ có nguồn nguyên liệu được nhập khẩu từ Na Uy, Nga, Ai Len, Bồ Đào Nha Hình 2.1: Nguyên liệu cá đỏ Nguyên liệu đóng gói bằng thùng giấy, 1 thùng 20 kg, bên trong cá được bọc bao PE , thùng được niềng 2 dây song song Hình... 2 Bảo quản Hình 3.1: Sơ đồ qui trình công nghệ sản xuất Cá Đỏ fillet cấp đông IQF GVHD: ThS Võ Quang Ngọc Dung Trang 22 SVTH: Phan ThanhThúy Chương 3: Qui trình công nghệ ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP 3.2 Thuyết minh qui trình 3.2.1 Tiếp nhận nguyên liệu  Mục đích: - Nhằm đảm bảo nguyên liệu được đưa vào chế biến là những nguyên liệu đạt yêu cầu, không là nguồn làm giảm chất lượng sản phẩm - Tiếp nhận nguyên liệu,... rã đông thường bị biến đổi: Protit bị biến đổi, chất béo bị thủy phân, biến đổi về cấu trúc nguyên liệu, … 2.1.5 Khả năng thay thế nguyên liệu Đây là nguyên liệu chính để tạo ra sản phẩm vì vậy không thể thay thế được 2.1.6 Sản phẩm: Cá đỏ file đông lạnh IQF, cá đỏ nguyên con đông lạnh IQF, hoặc theo yêu cầu khách hàng GVHD: ThS Võ Quang Ngọc Dung Trang 19 SVTH: Phan ThanhThúy Chương 2: Nguyên liệu sản. .. đầu, tách ra miếng fillet Lạng bỏ phần xương bụng Tương tự, lật ngược cá lại và tiến hành fillet miếng còn lại Các miếng cá sau khi đã fillet rồi cho vào rổ có chứa đá vảy đã chuẩn bị trước sao cho nhiệt độ bán thành phẩm ≤ 100C Phế liệu được cho vào thùng đựng phế liệu đặt phía dưới bàn  Yêu cầu: - Bề mặt miếng fillet phải nhẵn, vết cắt phải phẳng - Không cắt phạm vào cá  Sự cố và cách khắc phục: - ... SVTH: Phan ThanhThúy Chương 5: Xây dựng HACCP ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP CHƯƠNG :XÂY DỰNG HỆ THỐNG TÀI LIỆU HACCP CHO QUI TRÌNH SẢN XUẤT CÁ ĐỎ CẤP ĐÔNG IQF 5.1 Điều kiện tiên quy t: 5.1.1 Địa điểm môi trường... đảm bảo cung cấp nước đầy đủ cho sản xuất sinh hoạt − Công ty có máy sản xuất đá vẩy Nước dùng để sản xuất đá vẩy lấy từ nguồn nước sử dụng cho trình hoạt động sản xuất xí nghiệp Các thủ tục cần... xuất Có thể xây dựng nhiều quy phạm cho công đoạn ngược lại Chương trình GMP gồm nhiều quy phạm GMP Đảm bảo đạt mục tiêu thông số đề Tuân theo trình tự định sản xuất 4.3.1.4 Các bước xây dựng: −