TÌM HIỂU QUY TRÌNH SẢN XUẤT CÁ THU NGÂM DẦU.

TÌM HIỂU QUY TRÌNH SẢN XUẤT CÁ THU NGÂM DẦU.

VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC - THỰC PHẨM

MỤC LỤC

LỜI MỞ ĐẦU

Cuộc sống ngày càng hiện đại, con người càng tất bận với công việc hiện tại Làm sao để cung cấp những thực phẩm vừa gọn nhẹ, vừa thuận tiện, vừa an toàn, vừa vệ sinh lại vừa đạt chất lượng Đó là một nhu cầu cần thiết Ngành công nghệ đồ hộp ra đời góp phần giải quyết phần nào thực trạng ấy Ngành công nghệ đồ hộp ra đời vào cuối thế kỷ XVIII ở Pháp và sau đó lan sang các nước và ngày càng phát triển Nó du nhập vào Việt Nam kể từ năm 1954, cũng theo xu hướng chung của thế giới, ngành đồ hộp Việt Nam cũng ngày càng phát triển Tuy nhiên vẫn còn nhiều hạn chế, cần khắc phục để phát huy tiềm năng của ngành Hiện nay, các sản phẩm đồ hộp rất đa dạng trên thị trường trong và ngoài nước

Đồ hộp đi từ nguyên liệu là thủy sản, gia súc, gia cầm hay rau quả với các mẫu mã

và bao bì đa dạng phong phú Trong khuôn khổ hạn hẹp của bài tiểu luận, chúng em xin

được giới thiệu một quy trình sản xuất đồ hộp đi từ nguyên liệu thủy sản là “ TÌM HIỂU

VỀ QUY TRÌNH SẢN XUẤT CÁ THU NGÂM DẦU”.

Trong quá trình làm bài không tránh khỏi nhiều sai sót, mong thầy và bạn đọc xemđóng góp ý kiến để bài làm của chúng em được hoàn thiện hơn

Xin chân thành cám ơn!

Hồ Chí Minh, ngày 26 tháng 3 năm 2012

Nhóm sinh viên thực hiện

CHƯƠNG 1 GIỚI THIỆU CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT ĐỒ HỘP [1,3, 4, 5] (Tâm)

1.1 Lịch sử phát triển đồ hộp.

1.1.1 Trên thế giới.

Đồ hộp xuất hiện vào cuối thế kỷ XVIII ở Pháp khi mà Napoleon Bonaparte đã đưa ra một khoảng tiền thưởng cho bất kì ai có thể tìm ra một phương pháp để bảo quản thực phẩm lâu dài Nicolas François Appert, một người thợ làm bánh kẹo vô danh, nhận

ra rằng nếu giữ thực phẩm tươi sống trong thùng kín và cung cấp nhiệt lượng đầy đủ thì

sẽ không bị hư Appert đã phát triển ý tưởng này bằng cách trữ thực phẩm vào trong lọ Ông cho thức ăn vào trong lọ, đậy kín nút và thả vào nước đang đun sôi Và sau 15 năm nghiên cứu, ông nhận ra rằng nếu cho thực phẩm đã được cung cấp nhiệt đầy đủ vào giữ trong vật chứa kín khí thì thực phẩm sẽ không bị hư

Năm 1810, dựa trên phương pháp của Nicholas, Peter Durand, một người Anh,đã nghĩ ra cách trữ thức ăn trong những chiếc hộp bằng kim loại rồi đóng kín lại và chúng được hoàn thiện hơn bởi Bryan Dorkin và John Hall, người thành lập nhà máy đóng hộp đầu tiên ở Anh năm 1813

Năm 1812, Thomas Kensett đã di cư sang Mỹ và đã cải tiến những chiếc hộp sắt tráng thiếc để bảo quản nhiều loại thực phẩm như: hàu, thịt, trái cây và rau củ

Năm 1823, bao bì sắt tây ra đời và đươc ứng dụng rộng rãi trong việc sản xuất đồ hộp, nhưng vẫn bằng phương pháp thủ công

Những chiếc hộp kim loại có ưu điểm là rẻ tiền, chế tạo nhanh và bền hơn so với thuỷ tinh nhưng chúng có một nhược điểm lớn là rất khó mở Mãi đến năm 1848, EdwardJ.Warner, một người Mỹ đã phát minh ra dụng cụ khui đồ hộp

Năm 1849, chế tạo ra máy dập cắt nắp hộp

Năm 1862, chế tạo được nồi thanh trùng cao áp và các dụng cụ điều chỉnh khác như áp kế, nhiệt kế, và các van điều khiển tự động

Một bước ngoặt quan trọng của ngành đồ hộp còn non trẻ khi ấy là năm 1864, Louis Pasteur , bằng một loại các thí nghiệm, đã chứng minh thành công rằng: sự hư hỏng của thực phẩm đóng hộp có liên quan đến vi sinh vật tồn tại trong không khí chứ tự bản thân không khí không thể nào tạo nên vi trùng.

Năm 1876, chế tạo ra máy ghép mí thủ công, công việc sản xuất bao bì sắt tây tương đối hoàn thiện

Năm 1880, chế tạo được máy ghép mí tự động

Năm 1885, đã có sự phân công giữa sản xuất bao bì và sản xuất đồ hộp

Năm 1896, Đã dung keo cao su thay cho vòng đệm cao su Năm 1930, Chế tạo được máy sản xuất hộp sắt tự động với năng suất 300 hộp/ phút

Năm 1940, nước ngọt được đóng hộp

Năm 1957, người ta sử dụng nhôm để đựng thực phẩm đóng hộp

Cuối thế kỷ 19, đầu thế kỷ 20, nền công nghiệp đồ hộp phát triển ở nhiều nước Nóngày càng lớn mạnh cùng cuộc cách mạng khoa học kỹ thuật thời kỳ ấy

1.1.2 Tại Việt Nam.

Ở nước ta từ thời thượng cổ, tổ tiên ta biết chế biến các loại bánh gói lá, các loại giò chả nấu chín và đã bảo quản được một thời gian ngắn Những sản phẩm đó cũng gọi

là đồ hộp

Ngành đồ hộp du nhập vào Việt Nam kề từ năm 1954, bước đầu xây dựng được các nhà máy đồ hộp với sự giúp đở của Liên Xô cũ, Cộng hòa dân chủ Đức…

Trong thập niên 70, có thêm nhiều các cơ sở sản xuất đồ hộp rau quả Từ thập niên

90 tới nay, đất nước bước sang giai đoạn đổi mới, nền kinh tế dần khới sắc và ngành đồ hộp cũng phát triển

Năm 1957, nhà máy cá hộp Hạ Long, Hải Phòng được xây dựng xong

Năm 1958, tiến hành thí nghiệm và sản xuất thử.

Đến năm 1959, bắt đầu sản xuất một số mặt hàng thịt cá, rau, quả hộp xuất khẩu

và phục vụ chiến trường Cũng cùng năm ấy xưởng chế biến chuối sấy được xây dựng xong tại Hà Nội

Năm 1960, nhà máy cá hộp Hạ Long đã sản xuất được với năng suất gần bằng với năng suất thiết kế Năm 1961, phát triển nhiều mặt hàng rau , quả, thịt cá hộp

Còn ở miền Nam, mãi đến năm 1970 mới bắt đầu hình thành một số cơ sở sản xuất

1.1.3 Vai trò của ngành đồ hộp.

Thực phẩm đóng hộp lả nguồn thực phẩm luôn được dự trữ trong gian bếp của các

bà nội trợ và là nguồn thực phẩm được dùng khi có bất cứ thảm hoạ thiên nhiên nào, hay

là thời điểm xảy ra thiếu hàng khủng hoảng Điều này làm cho ngành công nghiệp về thực phẩm đóng hộp phát triển bền vững trong mọi thời đại đặc biệt là trong thời buổi kinh tế phát triển như hiện nay, khi mà người phụ nữ không có nhiều thời gian để chuẩn

bị cho những bữa ăn gia đình thì thực phẩm đóng hộp với những chủng loại ngày càng đadạng luôn là sự lựa chọn của họ Sự có mặt của những loại thực phẩm đóng hộp ngày càng nhiều trên thị trường cho thấy chúng đóng một vai trò quan trọng trong cuộc sống của chúng ta Ngoài ra, đồ hộp còn là nguồn dự trữ thực phẩm cho quốc phòng, cho các vùng công nghiệp, các thành phố và các nơi hẻo lánh, cho các chuyến đi xa hoặc thám hiểm…

Đồng thời đây là ngành đầu tư ít, xây dựng dễ dàng nhưng lại thu hồi vốn nhanh, góp phần thúc đẩy các ngành khác phát triển như trồng trọt, chăn nuôi, khai thác và nuôi trồng thủy sản…phát triển cũng như tăng cường sự trao đổi hàng hóa trong và ngoài nước.

Hiện nay nhờ các ngành cơ khí, điện lực, chất dẻo, v.v phát triển mạnh, đã làm cho công nghiệp đồ hộp được cơ khí, tự động hóa ở nhiều dây chuyền sản xuất Các ngành khoa học cơ bản như: hóa học, vi sinh vật học, công nghệ sinh học đang trên đà phát triển: đã được ứng dụng nhiều trong công nghiệp thực phẩm nói chung và đồ hộp nói riêng, làm cho giá trị dinh dưỡng của thực phẩm được nâng cao và cất giữđược lâu hơn

1.1.4 Tình hình phát triển đồ hộp trên thế giới và ở Việt Nam.

Sản lượng đồ hộp hiện nay của cả thế giới hơn 100 tỷ hộp mỗi năm Nước tiêu thụnhiều đồ hộp nhất là Mỹ, chiếm khoảng 50% sản lượng đồ hộp của cả thế giới Hiện nay trên thế giới đã sản xuất ra hơn 1000 mặt hàng về đồ hộp thực phẩm Các nước sản xuất

đồ hộp phát triển như Mỹ, Nga, Đức, Nhật, Trung Quốc, Hà Lan, Anh, Úc…Trong đó cótới 50 nước sản xuất đồ hộp truyền thống với các đặc sản của mình như Nga có trứng cá

và cua hộp, Nhật bản có các đồ hộp hải sản, Pháp có cá trích và dăm bông hộp, Úc và Hà Lan có thịt bò bơ sữa hộp, Nam phi và Malaysia có dứa hộp…

Tại Việt Nam, hiện nay, chúng ta đã thử nghiệm sản xuất hàng trăm mặt hàng đồ hộp thực phẩm và đã đưa vào sản xuất ổn định trên 50 mặt hàng khác nhau trong đó có nhiều mặt hàng được xuất khẩu tốt như cá hồng và lươn hun khói ngâm dầu; chuối, dứa, cam và nhãn nước đường; dưa chuột dầm giấm; vài loại thịt và hoa quả đóng hộp khác…

1.2 Phân loại.

1.2.1 Căn cứ vào nguồn nguyên liệu.

Đồ hộp chế biến từ rau:

- Đồ hộp rau tự nhiên: Loại đồ hộp này chế biến từ rau tươi, không qua các quá trình chế biến sơ bộ bằng nhiệt Nên sản phẩm vẫn còn giữ được tính chất gần giống như nguyên liệu ban đầu Trước khi sử dụng loại đồ hộp này thường phải chế biến hay nấu lại.

- Đồ hộp rau nấu thành món: Rau được chế biến cùng với thịt, cá, dầu, đường, muối, cà chua cô đặc và gia vị khác, đem rán hay hấp Loại đồ hộp này dùng để ăn ngay không cầnnấu lại

- Đồ hộp rau ngâm giấm: Chế biến từ rau với giấm đường, muối, gia vị khác Loại đồ hộpnày dùng trực tiếp trong bữa ăn

- Đồ hộp rau muối chua: Là các loại rau cho lên men lactic, loại đồ hộp này cũng dùng để

ăn ngay, không cần nấu lại

- Đồ hộp sauce cà chua: Chế biến từ cà chua, có thêm các nguyên liệu phụ như: đường, muối, giấm, dầu và các gia vị khác

- Đồ hộp cà chua cô đặc: Đây là bán chế phẩm Dùng để nấu nướng và chế biến sauce củamột số đồ hộp thịt, cá

- Đồ hộp nước rau: Các loại đồ hộp nước giải khát (có chứa nhiều chất dinh dưỡng) Được chế biến từ các loại rau, củ có thể làm nước uống được

Đồ hộp chế biến từ quả:

- Đồ hộp quả nước đường: Loại đồ hộp này được chế biến từ các loại quả, qua các quá trình xử lý sơ bộ, rồi ngâm trong dung dịch nước đường, loại đồ hộp này còn giữ được tính chất đặc trưng của nguyên liệu

- Đồ hộp nước quả: Đồ hộp nước quả dùng để uống trực tiếp hoặc lấy nước quả để chế biến mứt đông, sirô quả, rượu

Có 2 dạng:

* Dạng nước quả không có thịt quả: Chế biến bằng cách ép để lấy dịch bào, lượng thịt quả có rất ít.

* Dạng nước quả có thịt quả: Chế biến bằng cách chà lấy thịt quả, bao gồm dịch bào và phần mềm của quả

- Đồ hộp mứt quả: Chế biến từ quả, cô đặc với đường đến hàm lượng chất khô: 65 - 70%.Gồm nhiều dạng:

* Mứt đông: Chế biến nước quả trong suốt, sản phẩm có trạng thái đông và trong suốt

* Mứt nhuyễn: Chế biến từ quả nghiền mịn, sản phẩm đặc, nhuyễn

* Mứt miếng đông: Chế biến từ miếng quả, sản phẩm là 1 khối đông có lẫn miếng quả

* Mứt rim: Chế biến từ nguyên quả nấu với đường, sản phẩm dạng nguyên quả, ở dạng sirô đặc

* Mứt khô: Chế biến từ nguyên quả hoặc cắt miếng sản phẩm dạng khô, đường ở dạng kết tinh

Đồ hộp chế biến từ thịt:

- Đồ hộp thịt tự nhiên: Loại đồ hộp này không thêm gia vị, ở dạng bán chế

- Đồ hộp thịt gia vị: Là loại đồ hộp chế biến từ thịt nạc, có thể có 1 ít mỡ Thịt đem chế biến, lúc vào hộp là thịt tươi, thịt đã nấu hoặc rán với gia vị

- Đồ hộp thịt đậu: Chế biến từ thịt với các loại đậu và gia vị

- Đồ hộp chế biến từ thịt đã chế biến: như xúc xích, jampon, paté, lạp xưởng

- Đồ hộp thịt gia cầm: Chế biến từ thịt gà, vịt, ngỗng với gia vị

- Đồ hộp thịt ướp, thịt hun khói: Thịt được muối NaNO3, NaNO2 và xông khói

• Đồ hộp thủy sản không gia vị.

• Đồ hộp cá thu không gia vị

• Đồ hộp tôm không gia vị

• Đồ hộp cua không gia vị

• Đồ hộp nhuyễn thể không gia vị

• Đồ hộp cá hun khói ngâm dầu

• Đồ hộp lươn hun khói ngâm dầu

Đồ hộp chế biến từ sữa

- Đồ hộp sữa cô đặc có đường: Là sản phẩm sữa được bốc hơi nước ở trong những nồi cô chân không Cô đặc sữa đã hòa đường ở nhiệt độ không cao lắm (khoảng 50OC), nên chất lượng sữa không thay đổi nhiều

- Đồ hộp sữa bột: Sữa sau khi cô đặc, được sấy khô Có thể sấy theo 2 phương pháp: Sấy nóng và sấy lạnh Sấy lạnh bảo đảm được phẩm chất của sữa hơn, nhưng tốn kém nhiều năng lượng và thời gian

- Đồ hộp sữa tươi: Sữa không qua giai đoạn chế biến lại, chỉ khử trùng, cho ra thành phẩm.

Ngoài ra còn có những loại đồ hộp sữa lên men, cho ra sản phẩm có hương vị khácsữa: yaourt, sữa chua

1.2.2 Căn cứ vào bao bì.

• Đồ hộp bao bì sắt tây

• Đồ hộp bao bì thủy tinh

• Đồ hộp bao bì cao phân tử

• Đồ hộp bao bì khác

CHƯƠNG 2 ĐỒ HỘP CÁ THU NGÂM DẦU

2.1 Giới thiệu sản phẩm [4 ,5, 6]

Cá thu là nguồn cung cấp protein quan trọng, cung cấp axit amin thiết yếu Thịt cá thu giàu protein, ngoài ra còn chứa nhiều axit béo omega-3 giúp kích thích sự phát triển của trí não, tốt cho hệ tim mạch, đồng thời thịt cá thu có chứa nhiều các loại khoáng và vitamin tốt cho xương, góp phần phòng các bệnh về khớp…

Lợi ích đáng kể của cá thu cùng với sự tiện lợi của sản phẩm đồ hộp đã dẫn đến sự

ra đời của cá thu ngâm dầu đóng hộp: dinh dưỡng, an toàn và tiện lợi

Sản phẩm cá thu ngâm dầu có thể được sử dụng để chế biến nhiều loại món ăn hoặc có thể ăn liền như món salat cá thu, gỏi atiso, hay có thể sử dụng ăn kèm với bánh

mì sandwich…

Hình 2.1 Salad cá thu Hình 2.2 Bánh mì sandwich kẹp cá thu.

2.2 Nguyên liệu [1, 2, 3, 7] (Nguyên)

2.2.1 Cá thu.

Tên khoa học: Scomberomorus commerson

Tên thương mại: Spanish Mackerel

Tên tiếng Nhật: Sawara

Tên Việt Nam: Thu, thu ngàn.

2.2.1.1 Đặc điểm nhận dạng.

Cá thu có hình dáng thuôn dài, thân hình ovan và dẹp dần về phía đuôi Cá có màuxanh sáng bạc đến xanh đen, trên lưng màu sậm hơn dưới bụng, cá có da mỏng, trơn và không vảy, trên da có một số sọc ngang màu xanh đen Có 2 vi cứng trên lưng và dưới bụng, đuôi to, xẻ, có hình như đuôi mũi tên

Hình 2.3 Cá thu

2.2.1.2 Vùng phân bố và cư trú.

Cá thu có vùng phân bố rộng, tập trung ở khu vực Đông Nam Á của Thái Bình Dương, bờ Đông và bờ Tây châu Phí, vùng biển Trung Đông, vùng biển ven bờ Bắc của

Ấn Độ Dương, khu vực quần đảo Fiji Tây Nam Thái Bình Dương, 2 bờ Đông Tây nước

Úc Nó cũng hiện diện ở vùng biển Trung Quốc và Nhật Bản

Ở Việt Nam, cá thu có thể tìm thấy ở tất cả các vùng biển từ Bắc vào đến phía Nam của biển Đông và vùng biển Tây thuộc Vịnh Thái Lan nhưng nhiều nhất là các vùngbiển từ Quảng Bình đến Bà Rịa Vũng Tàu, Phú Quốc - Kiên Giang Cá thu sống ở vùng biển khơi, nơi có độ sâu thường trên 40 sải nước

2.2.1.3 Sinh trưởng và sinh sản

Cá thu sinh sản theo mùa và tập trung ở vùng khơi nơi có dòng nước ấm, gần các rạng, đá ngầm Trứng cá thu chứa nhiều giọt dầu nhỏ giúp chúng nổi ở tầng mặt nước biển, là nơi ấm áp, có nồng độ oxy hòa tan cao, nơi có nhiều phiêu sinh cung cấp cho ấu trùng cá khi trứng nở Khi còn nhỏ chúng sống thành bầy đàn không lẫn lộn với các nhóm cá khác cùng họ nhưng khi lớn lên chúng có thể được tìm thấy cùng bầy đàn với các loại cá khác cùng họ.

Khi ấu trùng lớn dần, cá sẽ di chuyển từ vùng khơi vào vùng lộng Ở đây chúng sẽ

ăn ấu trùng và cá con nhỏ hơn và các loài giáp xác cho đến khi chúng đủ lớn để săn các loại cá lớn hơn và mực ống Theo một số nghiên cứu của các chuyên gia người Úc cho thấy cá cái thường có kích thước lớn hơn cá đực Một con cá cái trưởng thành sau 2 năm sinh trưởng, thông thường có chiều dài độ 80cm, cân nặng 5 kg Con cá thu lớn nhất đượcghi nhận chính thức đến thời điểm hiện nay là con cá thu dài 2.4m nặng 70 kg

2.2.1.4 Tập quán săn mồi.

Cá thu được xem là loài cá săn mồi, rất háu ăn Thức ăn của chúng chủ yếu là các loài cá nhỏ, ngoài ra chúng con ăn cả mực ống và tôm Chúng thường ăn ở tầng nước trung bình đến tầng nổi (độ sâu từ 5-40m) Cá săn mồi nhiều nhất vào lúc sáng sớm và hoàng hôn

2.2.1.5 Mùa vụ và phương pháp đánh bắt.

Ở Việt Nam, mùa đánh bắt cá thu thường bắt đầu từ tháng 11 âm lịch cho đến tháng 3 âm lịch năm sau Trong mùa này cá tụ về nhiều ở các vùng biển khơi Bình Định, Phú Yên, Khánh Hòa, Ninh Thuận, Bà Rịa Vũng Tàu và Phú Quốc

Ngư dân Việt Nam đánh bắt cá thu chủ yếu là lưới cản, lưới vây rút chì, câu dắt, câu bủa nổi Một số cần thủ câu cá giải trí đã câu được cá thu tại vùng biển Côn Đảo nhưng không nhiều

2.2.1.6 Các dạng chế biến và giá trị xuất khẩu.

Cá thu là một loài cá có tỷ lệ nạc cá rất lớn (nhiều thịt) ít xương, cơ thịt trắng, thơm, vị ngọt, có thể chế biến ra nhiều món ăn ngon Có lẽ cá thu là loại cá không ai có thể chê nên có giá trị kinh tế rất cao

Thành phần dinh dưỡng của cá thu có thể tham khảo dưới đây:

Bảng 2.1 Giá trị dinh dưỡng trong 112g thịt cá thu

Chất dinh dưỡng Khối lượng Chất dinh dưỡng Khối lượng

Cá thu thường được chế biến đông lạnh xuất khẩu dưới dạng:

• G&G (Gutted và Gilled: Móc mang, bỏ nội tạng)

• Slice (Cắt lát), hoặc Chunk (cắt khúc)

• Fillet: đây là dạng thông dụng nhất, là phần thịt cá được tách ra tù 2 bên dọc theo xươngsống và xương lưng

Trước đây, trong khoảng 1988-1995, sản lượng cá thu xuất khẩu từ Việt Nam đi các nước (chủ yếu là Nhật Bản) rất lớn, đạt con số 8.000-10.000 tấn/năm, nhưng hiện nay

đã giảm rất nhiều, chủ yếu do nguồn đánh bắt giảm mạnh, phần khác do tiêu thụ nội địa với giá tốt hơn

Cá thu dùng cho mọi trường hợp suy nhược, thiểu dưỡng, khí hư, huyết hư, mệt mỏi, lao bỏng nặng, suy kiệt, ăn kém, gầy yếu sút cân, đau đầu chóng mặt, mỏi mắt.

Cá thu, cá chim, cá nhụ, cá đé là 4 loại cá quý được đánh bắt trên biển, có vị ngon,giá trị dinh dưỡng cao (tứ quý ngư)

Cá thu rất giàu protein và acid amin cần thiết, chất béo, Ca, P, Fe, Mg và các loại sinh tố A, D, E Đặc biệt, dầu gan cá thu được sử dụng rộng rãi trên thị trường quốc tế vì

có nhiều sinh tố A, D, chất omega-3, có giá trị dinh dưỡng cao, cần thiết cho tăng trưởng bảo vệ thị lực chống khô mắt, viêm loét giác mạc do thiểu dưỡng và còi xương cũng như

có lợi cho hoạt động của màng tế bào, giúp làm giảm mỡ xấu và tăng khả năng giữ mỡ tốttrong máu

Theo đông y, cá thu vị ngọt, bình, không độc; vào tỳ vị can thận Thuộc nhóm bổ khí kiện tỳ Tác dụng: Bổ ích nguyên khí, hoà dưỡng tạng phủ, cường thận, kiện cốt Dùng cho mọi trường hợp suy nhược, thiểu dưỡng, khí hư, huyết hư, mệt mỏi, lao bỏng nặng, suy kiệt, ăn kém, gầy yếu sút cân, đau đầu chóng mặt, mỏi mắt

Hơn nữa, cá thu có chứa loại dầu mang tên omega-3 có tác dụng rất lớn trong việc ngăn chặn sự hình thành chất prostaglasdins có liên quan đến những cơn đau khi hành kinh, đến chứng tổn thương ngực và thậm chí là ung thư vú ở phụ nữ Một cuộc khảo sát nghiên cứu trên 290 phụ nữ do Tạp chí dinh dưỡng lâm sàng châu Âu thực hiện cho biết, nếu bạn ăn cá thu đều đặn thì mỗi kỳ kinh nguyệt sẽ cảm thấy nhẹ nhõm và thoải mái hơn Ngoài ra, nghiên cứu của Hiệp hội sức khỏe Mỹ cũng cho thấy, omega-3 trong cá thu có khả năng ngăn chặn sự phát triển của tế bào ung thư vú và phòng chữa bệnh tim mạch

Cá thu giúp phát triển trí não ở trẻ em Chất béo của cá rất đặc biệt, chúng chứa các chất béo chưa bão hòa – là chất rất có lợi cho hoạt động màng tế bào của con người; giúp làm giảm nồng độ mỡ xấu trong máu và có khả năng giữ lại mỡ máu tốt… Chính những tác dụng đó của cá thu nói riêng, kể cả các loại cá khác nói chung… nên những người có bệnh về tim mạch như tăng huyết áp, bệnh mạch vành, tai biến mạch máu não

rất cần ăn cá, ít nhất vài ba lần trong một tuần Mặt khác, sự cung cấp chất béo omega-3 của cá giúp làm tăng hoạt động tốt cho mạch máu, tạo chất xám trong não khiến trí tuệ trẻphát triển tốt, làm tăng trí thông minh Nhiều nghiên cứu khác cũng thấy cá còn cung cấp một số chất khoáng rất quan trọng cho sự sống của con người như chất sắt, phốt pho, canxi, kẽm… Vitamin trong cá cũng rất dồi dào, nhất là vitamin nhóm B như vitamin B2,

B12 và vitamin PP

Đối với bệnh vảy nến: Kết quả nghiên cứu cho thấy, nếu dùng 150g mỗi ngày trong nhiều ngày liên tục có thể giảm lượng thuốc corticosteroid đến phân nửa mà không mất hiệu năng của thuốc nhờ Omega-3 có tác dụng ức chế các chất sinh viêm trong bệnh vảy nến như leucotrien 3 và 5

Làm đẹp da, giảm mụn: cá thu được xem là một loại thực phẩm có công năng làm bớt mụn da trên mặt, giảm và xẹp nhanh các mụn bọc Ngoài ra, trong cá thu, cá cháy, cá hồi, cá xanh còn có axít Omega 3 giúp bảo vệ tế bào chống lại sự tấn công của vi khuẩn

2.2.1.8 Một số chú ý về cá thu.

Cá thu được dùng ăn tươi, nhưng ngon nhất vẫn là phơi khô, vì phơi khô ráo nước,

cá có vị ngọt và mùi thơm đặc trưng Ở vùng biển Bắc Bộ, người ta dùng phổ biến loại cáthu một nắng (đã sơ chế, cắt khúc rồi phơi qua một nắng nên cá chỉ se bề mặt chứ không quá khô, vừa bảo quản được tốt, vừa chế biến các món ăn vẫn hoàn toàn có hương vị của

Ngay khi còn sống trong mang và ruột cá vẫn có nhiều loại vi khuẩn của nước, bùn và cả những vi khuẩn gây ngộ độc thức ăn như Salmonella và Clostridium cư trú Khi cá còn sống khoẻ mạnh, do có khả năng bảo vệ và miễn dịch những vi khuẩn này không phát triển được, nhưng khi cá chết khả năng đề kháng không còn nữa, các vi khuẩnnày sẽ phát triển mạnh, phân huỷ chất đạm trong cơ thể cá tạo ra chất độc histamin gây ngộ độc Trong thực tế đã có nhiều vụ ngộ độc cá biển được báo cáo, trong đó có cả những vụ ngộ độc do ăn cá thu.

2.2.2 Dầu thực vật.

Hầu hết các loại dầu thực vật được tạo ra từ việc ép các loại cây, củ, hạt để lấy các tinh dầu và chế biến thành dầu thực vât Các loại dầu khác nhau nên cách sử dụng của chúng cũng khác nhau Ngoài sử dụng trong nấu ăn, nhiều loại còn được dùng trong các ngành công nghiệp và sản xuất mỹ phẩm Chúng ta vẫn quen lựa chọn dầu oliu để chế biến các loại gỏi , salad nhưng chúng ta không biết rằng dầu oliu có thể là nguyên liệu đểtạo ra các loại mỹ phẩm, dầu gội đầu rất tốt cho da và tóc Đối với dầu dừa, là loại dầu được dùng phổ biến ở các nước châu Á Nó cũng được dùng trong nấu ăn và hơn nữa là loại thuốc diệt cỏ và bôi trơn động cơ máy móc rất hữu hiệu

Một loại dầu thực vật quen thuộc mà chúng ta không thể không nhắc đến là dầu đậu nành được sử dụng chủ yếu làm dầu ăn, chế biến ra các món ăn rất thơm ngon và hấp dẫn Không những thế dầu đậu nành còn là nguyên liệu trong sản xuất mực in, sơn dầu… mà chúng ta thường thấy trong đời sống hằng ngày

Ngoài những loại dầu kể trên còn có những loại dầu thực vật không ăn được như dầu thầu dầu, dầu tung Trong dầu thầu dầu có chứa độc tố nên không thể dùng làm dầu ăn nhưng nó có thể chữa bệnh táo bón Dầu tung là loại dầu được sử dung trong việc sản xuất các đồ nội thất có tác dụng làm cho các bề mặt của các đồ dùng bằng gỗ bóng vàsáng hơn

Ở nhà máy đồ hộp, sử dụng dầu nành đã được tinh luyện, đóng trong thùng phuy Dầu được sử dụng dựa trên những tiêu chí nhất định như chỉ tiêu cảm quan( mùi, vị,

màu, ), chỉ tiêu hoá lý (cặn, chỉ số acid ,hàm lượng ẩm, chất bay hơi, chỉ số iod ) Điều kiện bảo quản dầu: nhiệt độ phòng, tránh ánh sáng mặt trời.

Yêu cầu của dầu nành sử dụng:

• Về cảm quan: màu vàng sáng, trong, không có mùi hôi

• Chỉ số acid < 2

• Chỉ số iot trong khoảng 101-106

Tác dụng của dầu đối với sản phẩm:

• Cấu trúc thịt cá săn hơn khi được ngâm trong dầu

Thành phần chủ yếu là NaCl, ngoài ra còn có các muối vô cơ hòa tan như MgCl2, CaCl2, CaC03, MgC03, và một số kim loại Al, Mg, Fe, Ca

Trong công nghệ sản xuất đồ hộp sử dụng muối ăn tinh khiết, không có lẫn tạp chất, tinh thể trắng, khi hòa tan torng nước nhận được dung dịch trong vắt và đồng nhất

CHƯƠNG 3 QUY TRÌNH SẢN XUẤT CÁ THU NGÂM DẦU

3.1 Sơ đồ quy trình sản xuất (Nguyên)

Xếp hộpHấpThanh trùngNguyên liệuTiếp nhận

Rã đôngNgâm nước muốiFillet lấy thịt

Xử lýKhử muốiVớt ra, để ráoRót dầuCắt khúcBài khí – Ghép míDán nhãn Làm nguội

Bảo ôn

Sản phẩm

3.2 Cách tiến hành [1, 3, 4, 5] (Nguyệt).

3.2.1 Bảo quản nguyên liệu cá sau khi đánh bắt.

Loại bỏ tạp chất: Ngay sau khi lưới cá lên thì cần loại bỏ tạp chất như cát, sạn… Những con cá bị bầm dập sử dụng ăn tươi ở trên tàu thì bảo quản riêng Vì cá thu Nhật không phải là loài cá lớn nên không bỏ ruột Rửa sạch bằng nước để loại bỏ vi sinh vật

Xếp cá, bảo quản: Cá được xếp vào thùng cách nhiệt, trong thùng cách nhiệt, đá được xếp một lớp dày dưới đáy thùng trước, sau đó là một lớp cá, tiếp đến là một lớp đá mỏng Việc xếp đá cá lần lượt như vậy tránh ko làm cho cá dập nát

Chăm sóc xử lý sự cố: Phải kiểm tra mỗi ngày, thông thường vào sáng và chiều tối Nếu lớp đá ở trên bị tan nhiều và nhiệt độ của khối cá vượt quá 5oC thì phải bổ sung thêm đá.

Bốc dỡ, vận chuyển: Dùng các vật dụng bằng nhựa để xúc cá Cần nhẹ tay, khi vậnchuyển không nên xếp cho lớp trên và lớp dưới nén lên nhau quá nặng, phương tiện vận chuyển phải sạch và được che mưa nắng

3.2.2 Lựa chọn nguyên liệu chế biến.

Mục đích: quá trình tiếp nhận nguyên liệu đem chế biến là kiểm tra chất lượng banđầu của nguyên liệu đầu vào nhằm giảm nguy cơ hư hỏng và nâng cao chất lượng sản phẩm đầu ra

Nguyên liệu cá tiếp nhận phải tươi, đồng đều về kích thước, khối lượng và màu sắc, mùi đặc trưng, da cá phải có màu tự nhiên của loại cá không bị thương xây xát hay bịnát, nhớt cá không đục, không có mùi hôi, vây cá còn nguyên vẹn Mang cá màu đỏ, không bị tái tím hoặc đen, khi ấn tay vào thấy vết lõm và khi thả tay ra phải nổi lên ngay, miệng cá khép kín

Kiểm tra: mẫu lấy cá phải có tính chất đại diện, đồng thời phải biết nguồn gốc, tên

cá, người cung cấp, điều kiện đánh bắt, điều kiện ướp cá …Kiểm tra nhằm biết rõ chất lượng, giúp cho quá trình chế biến và bảo quản được tốt nhất

Tiếp nhận cá thu tươi hoặc cá đông lạnh đã đạt yêu cầu, loại những con không đạt.Nếu nguyên liệu chưa được chế biến ngay thì tiến hành bảo quản lạnh Nếu nguyên liệu

sẽ sản xuất trước 24 giờ thì chỉ ướp đá, nếu từ 24-48 giờ ướp bằng nước đá và nước muối

có nồng độ 2-3%, nếu trên 48 giờ thì đem cấp đông

3.2.3 Rã đông.

Tiến hành rã đông chia làm 2 giai đoạn:

- Giai đoạn 1: tan giá chậm nhiệt độ không khí tăng dần từ 00C – 80C và độ ẩm không khí

từ 90-95% quá trình rã đông kết thúc khi nhiệt độ trong nguyên liệu đạt tới -10C