Mục đích:
• Đình chỉ các enzyme trong bản thân nguyên liệu cá tránh sự biến đổi xấu đối với nguyên liệu.
• Tiêu diệt các vi sinh vật bề mặt còn sót.
• Làm protein cá biến tính tách nước giúp cho công đoạn tách thịt ra khỏi xương thuận lợi.
• Làm khối lượng cá giảm nhưng không đáng kể. • Ngoài ra cá sau khi hấp có mùi thơm đặc trưng.
Cách thực hiện:
Cá được xếp vào khay, các khay được xếp trên 1 guồng có bánh xe. Guồng chứa cá này được công nhân đẩy đến thiết bị hấp – làm nguội. Tại buồng hấp người ta sẽ cấp hơi nước nóng bằng đường ống dẫn hơi để làm chín cá sau đó chuyển qua buồng làm nguội và nước lạnh sẽ được phun ra ở dạng sương để làm nguội cá.
Nguyên tắc họat động:
Thiết bị gồm có 2 buồng: buồng hấp và buồng làm nguội. Hơi sử dụng được gia nhiệt đến nhiệt độ khoảng 1000C, sau đó được dẫn vào buồng hấp, phiá dưới buồng hấp là bộ phận phân bố hơi. Thời gian hấp khoảng 30 phút. Sau khi hấp hơi thoát ra ngoài theo ống thoát hơi ở phía trên. Cá được chuyển tự động từ buồng hấp qua buồng làm nguội bằng 1 dây xích. Nước lạnh được phun ra ở dạng sương để làm nguội nguyên liệu. Thiết bị tuân theo tiêu chuẩn FDA. Thiết bị được làm bằng thép không rỉ.
* Ưu điểm của hệ thống hấp – làm nguội: - Cá không có mùi lạ (mùi rỉ sét của thiết bị). - Giữ được màu sắc tự nhiên của cá.
- Hình dạng cá tốt hơn (cá không bị vữa). - Cá chín đều hơn.
- Hiệu suất cao.
- Giữ được chất béo và protein.
- Nhân lực chỉ bằng 20% khi xử lý sơ bộ.